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UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN
Facultad de Bromatologa y Nutricin
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE
BROMATOLOGA Y NUTRICIN
CICLO: V
HUACHO PER
2017
Bromatologa y Nutricin |Tecnologa de los Alimentos (escalde y 1
pelado de frutas )
1. INTRODUCCION
Los productos hortcolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando
temperatura ambiente.
correcto.
escaldado.
2. OBJETIVOS
actividad de la enzima.
3. INVESTIGACION PRELIMINAR:
liberan o2 y co2
relativa.
producto.
4- Cules son los mtodos que se usan para llevar a cabo dicha
en toda su longitud.
y hortalizas?
de una vez en un solo proceso. As, por 10 general se efecta una seleccin
pelado, cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados. Antes o despus
envases.
el escalde?
contaminacin medioambiental
arrancan la piel del vegetal. Por este mtodo suelen pelarse los ctricos ya
El mtodo trmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es aadir vapor
color original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para
comercializarse
el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar
eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este mtodo se
consigue que las prdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de
mueve y las cuchillas que estn fijas van eliminando la piel, o por el contrario,
cebollas se colocan en una cinta sin fin que transporta el producto que se
aparicin del pelado al vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una
variante es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente
efluentes.
el pelado?
alimento
4. MATERIALES Y RECTIVOS
de vegetal: zanahoria
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
a) obtener cuatro lotes de dos productos cada uno (fruta y hortaliza) y pesarlos
individualmente.
Procedimiento y clculo:
Zanahoria
250g
Pelado a mano:
El escaldado:
Tomamos las tres cuartas partes del kilo de zanahoria y en una olla con agua
*) Con NaOH:
CALCULO:
500 -----------100%
X ----------- 4%
X =20 g de NaOH
*) Con NaHCO3:
CALCULO:
X ----------- 6%
X = 30 g de NaHCO3
Durazno:
250g
Pelado a mano:
Tomamos las tres cuartas parte del kilo de durazno y en una olla con agua
Pelado qumico:
*) Con NaOH:
X ------- 4%
X = 20 g de NaOH
X --------- 1
X = 5 g de ac. Ascrbico
500 5 = 495
Bromatologa y Nutricin |Tecnologa de los Alimentos (escalde y 17
pelado de frutas )
RESULTADOS
PELADO MANUAL
DURAZNO
ZANAHORIA
CALIFICACI
MATERI TIPO CONC TEMPER TIEM ON DE LA PUN SUMA DE TOTAL
A PRIMA DE ENTR ATURA PO OPERACIN TAJ DURAZNO Y DE
PELA ACIO DE E ZANAHORIA DURAZN
DO N ESCALDAD OY
O Y PELADO ZANAHO
(*) RIA
DURAZN 30 Malo 1
O NaOH Ebullicin 60 Regular 3 1+3+5=9
2% 90 Optimo 5
9+ 15= 24
30 Regular 3
NaHC 6% Ebullicin 60 Optimo 5 3+5+7=15
O3 90 Bueno 7
ZANAH 30 Regular 3
ORIA NaOH 4% Ebulli 60 Optimo 5
cin 90 Bueno 7 3+5+7= 15 15+21=36
30 Optimo 5
NaHC 6% Ebullicin 60 Bueno 7
O3 5+7+9= 21
TOTAL
DE LOS
90 Muy bueno 9 PRODUC
TOS
ES:60
DISCUSION:
Durazno:
Resultando la muestra que para las dos muestras fue que en el tercer
https://es.slideshare.net/javierarauzoraymundo/pelado-quimico-del-dura
http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y
tecnologia/2008/10/27/181012.php
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_10/recursos/gener
al/pag_contenido/publicaciones/bistua_revista_ciencias_basica/2008_1/150420
10/art_05.pdf
http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_10/recursos/gener
al.