INDUSTRIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS M.Sc. Ing. MARIO MARQUEZ CH.

2017
1.- CHORIZO
1.- OBJETIVO
Elaborar un embutido crudo, curado y opcionalmente ahumado a partir de carne de cerdo, carne de vaca ,
tocino y especies.
Objetivos especficos:
Profundizar el concepto picado grueso
Conocer el efecto de la sal, de los fosfatos y del vinagre sobre la carne
2.- FUNDAMENTO TEORICO
El chorizo es uno de los principales embutidos espaoles por su variedad y consumo, cada regin tiene una manera
caracterstica de prepararlo. Bsicamente esta constituido por carnes de cerdo, vaca, tocino, condimentos y
especies. El tamao del picado de las carnes puede ser grueso o fino de acuerdo al gusto del consumidor, el
dimetro y largo de las tripas utilizadas en la elaboracin de chorizos puede ser variable de acuerdo al fabricante.
Los condimentos son variables de acuerdo a la regin.
En Bolivia el ms tradicional de los chorizos es el chuquisaqueo, una variedad regional, elaborada a base de carnes
de res y cerdo molidas y/o picadas; sazonadas con comino en grano, pimienta dulce, aji colorado y amarillo, sal,
vinagre; hierba buena, cebolla, ajo, todo picado finamente para luego hacer la base del chorizo. El preparado debe
reposar por una noche como mnimo antes de la coccin, que tradicionalmente es hervida en agua y posteriormente
frita en sartenes llamados perolas, puede ser cocido a la parrilla tambin; se sirve acompaado de ensalada, y panes
untados con el mismo aceite que se cocin el chorizo y por supuesto como aderezo la infaltable y tradicional llajua.
3.- MATERIALES UTILIZADOS
1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y de 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plstico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Fosfasol
cido ascrbico
MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
Tocino
Ajo molido
Hierba buena
huacataya
Tripa de cerdo
Maicena
Organo
Pimenton rojo
Condimento ( sal, clavo de olor, canela, pimienta y comino molidos)
Vinagre opcional
4.- PROCEDIMIENTO .-
1.- Lavar las carnes con agua fra
2.- Moler las carnes conjuntamente el tocino, las hierbas aromticas y el pimenton picado dos veces por el
disco de 12 mm, esto es variable de acuerdo al gusto del consumidor.
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3.-Mezclar en una fuente las carnes molidas, el ajo la sal a gusto y el condimento conjuntamente la maicena,
agregar y mezclar el fosfasol al ltimo se notara un cambio en la textura de la masa.
4.- Embutir utilizando la moledora conectada a la embutidora en la tripa de cerdo.
5.- Proceder al entorcelado de los chorizos.
6.- Almacenar a temperatura de refrigeracin.
6.- Se embute en tripa de cerdo, los extremos se engrampan o atan con pita, si el embutido se realiza
manualmente se debe tener cuidado de no incorporar aire.
7.- Se realiza una coccin a 75 C durante 10 a dependiendo del dimetro del embutido. No se debe llevar a
ebullicin porque puede reventar la tripa.
8.- Enfriar rpidamente para evitar la separacin de la grasa en agua helada o en agua con hielo.
9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.
Formulacin del chorizo
2 kg. De carne de vaca
2 kg de carne de cerdo
1 kg de tocino
ajo molido
sal
0.1 gr de nitrito por kg de producto
vaso de ceveza
3 cucharas de vinagre (opcional)
1 gr de cido ascrbico por kg de producto
tripa de cerdo
hierba buena
huacataya
7 gr de condimento para chorizo por kg de producto
( pimienta, comino, nuez moscada y jengibre).
50 gr de maicena por kg de producto

FORMULACIONES Chorizo Chorizo Chorizo Chorizo Chorizo Chistorra

PARA LA Comercial Cantmpalo de con soya Verde g
ELABORACIN DE g g Huetamo texturizada (medidas)
CHORIZOS g g g
Ingredientes
Carne magra 600 800
Recorte de cerdo 1000 1250 1250
Grasa dorsal 300 300 200
Sal comn 20 23 20 20 20
Soya texturizada 200
Nitritos (cura premier) 4 2.5 5 2.5 5 4
Rocarna (fosfatos) 0.5 3.0 3,0
Glutamato 1.0 1,0
Chile guajillo 1 150 1,0
Condimento para 10 10
chorizo
Pimentn dulce 15 30
Pimentn picante 20 5 15
Azcar 5 5
Eritorbato de sodio 0.75 0,75
Jengibre molido 2
Ans 5 5
Vino blanco seco 60mL 60mL 60 ml 50 ml
Comino molido 2 2
Organo 2 4 8(1
cucharada)
Ajo molido 2.5 2
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Ajo fresco 5 16 16 1
Color (rojo o naranja) 0.5 5
Vinagre 25 ml 50 ml 100 ml
Canela molida 1
Clavo de olor 1 2 1 1
Pimienta negra 1 4 5 3
Tomillo molido 2
Cilantro 50 (1
manojo)
Perejil 50 (1
manojo)
Acelga 120 (2
piezas)
Color verde (sol. 5 ml
acuosa)
Funda Tripa de Tripa de cerdo Tripa de Tripa de T. de cerdo T. de cerdo
cerdo cerdo cerdo
Total (g) 1061.5 968.25 1456 588.25 1530 1037

2.- PASTA DE HIGADO

1.- OBJETIVO
Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo utilizando una tcnica de cocimiento y
posterior embutido.
Profundizar el concepto de emulsin crnica.
2.- FUNDAMENTO TEORICO
Entre los embutidos cocidos, el pat de hgado es, sin lugar a dudas, el producto ms importante.
Los pats de textura fina, frecuentemente se consideran una emulsin, si bien el sistema que lo soporta es
ms complejo.
Este producto tiene un proceso donde las carnes a ser usadas son primeramente cocinadas, con el fin de
poder llevar a los componentes grasos a un estado lquido, el cual permita dispersarse en la matriz acuosa
(formada por el agua y los componentes proteicos) y as formar la emulsin crnica.
La pasta de hgado es una variedad de embutido que se elabora principalmente en base a
hgado sazonado con especies y verduras, contiene adems carne de cerdo, carne de res y tocino.
Esta constituido fundamentalmente hgado de pollo, carne de cerdo, carne de res, tocino, verduras y especies las
cuales deben ser uniformemente mezcladas. El producto terminado debe ser embutido en tripas naturales u
artificiales, tiene una vida limitada y debe ser almacenado en refrigeracin.
3.- MATERIALES UTILIZADOS
1 Balanza
1 moledora de carne con disco de 2 mm y 6 mm
1 embutidora
1 cocinas a gas
1 garrafa
cuchillos
1 cepillo plstico
2 ollas
2 bandejas
guantes de goma
detergentes para lavar
esponjas para realizar la limpieza
REACTIVOS
Nitrito de sodio
Maicena
MATERIAS PRIMAS
Carne de vaca
Carne de cerdo
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Hgado de vaca o de pollo
Tocino
Ajo molido
Condimento para pasta de higado
Cebolla cocida
Tripa delgada de vaca o envase de celulosa
4.- PROCEDIMIENTO .-
1.- Lavar en agua de sal y cortar en trozos pequeos, eliminando los canales biliares, ganglios y tendones. Se
lavan los trozos por lo menos tres veces para eliminar los residuos de sangre y bilis si existieran.
2.- Hacer cocer el hgado en una olla durante 10 minutos
3.-Hacer cocer las carnes conjuntamente el tocino durante 20 a 30 minutos en una olla y luego enfriar.
4.- Moler el hgado, las carnes y el tocino en la moledora con un disco de 2mm.
5.- Mezclar las carnes molidas, el hgado molido, cebollas cocidas picadas, especias molidas, ajo triturado,
maicena y nitrito de sodio, mezclar manualmente y colocar en la cutter, en caso de no disponer de cutter se
debe hacer por la moledora dos o tres veces utilizando el disco mas pequeo de 2 mm.
6.- Se embute en tripa delgada de vaca o en envase artificial, los extremos se engrampan o atan con pita, si
el embutido se realiza manualmente se debe tener cuidado de no incorporar aire.
7.- Se realiza una coccin a 75 C durante 10 a dependiendo del dimetro del embutido. No se debe llevar a
ebullicin porque puede reventar la tripa.
8.- Enfriar rpidamente para evitar la separacin de la grasa en agua helada o en agua con hielo.
9.- Almacenar a bajas temperaturas 4 C hasta su consumo.
Formulacin de la pasta de higado
kg. De carne de vaca
kg de carne de cerdo
kg de tocino
1/8 kg de hgado de gallina
50 gr de maicena por kg de producto
cuchara de ajo molido
50 gr por kg de producto terminado de cebolla molida y sancochada
2 m de tripa de vaca o tripa envase artificial.
20 gr de condimento por kilo de producto terminado ( 8 g de comino y 8 g de pimienta).

3.-ELABORACION DE DIFERENTES VARIEDADES DE PAN

1.-OBJETIVO .-
Elaborar diferentes variedades de pan utilizando el sistema de elaboracin tipo esponja para lo cual
se utilizara como ingredientes principales harina de trigo 000, levadura azcar, mejorador de masa y agua,
como ingredientes secundarios se utilizarn : harina de maiz amarilla, afrechillo, sal y manteca.

2.-FUNDAMENTO TEORICO.-

La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade agua, sal y levadura. La
gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composicin de todos ellos.
Est en dependencia de los elementos que se aaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos
pueden ser azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se
prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico en vitaminas del grupo B y en
fibra que el pan blanco.
Para la elaboracin del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies de gramneas, aunque
desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en todas las civilizaciones.
El Neoltico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina era burdamente molida, puesto que se
obtena al triturar el grano entre dos piedras y adems las piezas que obtenan eran duras, aplastadas y
resecas, con forma de galleta la cual se coca, bien entre dos piedras planas que se recalentaban al fuego o
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bien entre dos placas de tierra cocida que se cubran con cenizas calientes. El pan, como lo entendemos en
la actualidad, no se conoci hasta el descubrimiento de la fermentacin por medio de la levadura.
En la antigedad la agricultura de los cereales alcanz casi un carcter sagrado, ya que de la cantidad y
calidad de las cosechas dependa el nivel de vida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes de la
cuenca mediterrnea. Las caractersticas nutritivas de las gramneas que cultivaban, que las intuan pero no
las conocan como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el
lugar de origen del trigo es la actual Etiopa, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa
zona hace unos 8.000 aos. De all pas al bajo Nilo y despus se extendi por Asia, de manera que los
pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadera, ya que inventaron el pan
fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso artsticas, le aadieron
enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan , adems de ser un alimento ritual
tena un origen divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa produccin de
granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de ms all de sus fronteras y habitualmente
los conseguan de las regiones cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificacin lleg posteriormente a Egipto y el pan constituy para los egipcios un alimento esencial, al
igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada,
cnica, redondeada, y a las que solan aadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos ensearon a los romanos el arte de la panadera, ya que en Roma se coma el cereal en
forma de gachas y papillas. Inicialmente el pan era consumido por las familias privilegias, pero
posteriormente lleg a ser un alimento popular.
El consumo de pan cimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas de
Pascua, pensando que el pan fermentado contena elementos impuros que haba que evitar.
Previa a la panificacin el grano de trigo es molido y convertido en harina. Los primeros molinos consistan,
en esencia, en dos pequeas piedras que trituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, el
molino de agua signific un gran avance, el cual a su vez fue sustituido por el de viento. Los griegos
perfeccionaron el arte de la molienda y del tamizado, separando bien los restos del trigo para obtener
harinas de diferente blancura, alcanzaron un punto elevado en la tcnica del enriquecimiento de las
harinas.
Durante la Edad Media se fabric pan de centeno, gramnea que se puede cultivar en tierras pobres, que
aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse
las caractersticas del pan de centeno.
Harina
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser
este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material
mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:
Harinas duras: alto contenido de protenas.
Harinas suaves: bajo contenido de protenas.
Clases de harina para pan:
Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.
Componentes caractersticos de la harina:
Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del
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endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.
Gluten
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se
forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
Caractersticas de la harina:
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.
Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De
harina
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.
Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra
deterioro notable.
Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con
muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.
Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.
Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.
Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.
Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando
se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman
el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua en panificacin:
Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen
la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y
elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs
de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda
crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.
Sal
Es un compuesto qumico formado por Cl y Na.
Caractersticas de sal a utilizar:
Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una
pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).
Funciones de sal en panificacin
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite
fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
Azcar
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Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que
la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin
para evitar la perdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
Leche
Se utiliza la leche en polvo. Debido a:
Fcil almacenamiento, sin refrigeracin,
Fcil manejo para pesar y controlar.
Funciones de la leche:
Da color a la corteza (lactosa se carameliza).
La textura del pan con la leche es mas suave.
Mejora el sabor del pan.
Eleva el valor nutritivo del pan.
Aumenta la absorcin del agua.
Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.
Grasas
Segn su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.
Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.
Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol
etc).
Caractersticas de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o
harina.
El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido.
Funcin de la grasa en panificacion
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.
Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
Levadura
Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.
Requisitos de la calidad de la levadura:
Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades.
Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.
Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificacion:
Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico.
Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera.
Da el sabor caracterstico al pan.
Necesidades de la levadura:
Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento.
Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento.
Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina.
Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.
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Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de
algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que
hay en la levadura son las siguientes:
Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.
Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.
Maltasa, acta sobre la maltosa.
Zimasa, acta sobre los azucares simples.
Caso tpico de accin de la levadura de pan
La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.
C12 H22 O11 + H2O 2C6 H12 O6
Sacarosa glucosa
C6 H12 O6 2C2 H5 OH + 2 CO2
Glucosa etanol bixido de carbono
Procesos de la panificacin
1. Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes.
Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.
Aadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
2. Fermentacin
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una
temperatura de 32 a 35 grados centgrados.
Existen 4 tipos de fermentacin:
Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 C.
En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas.
Factores que influyen en la retencin de gas:
Suministro adecuado de azucares.
Aumento en la concentracin de la levadura.
Temperatura adecuada 26 a 27C.
Factores que reducen la produccin de gas:
Exceso de sal.
Temperatura excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
Otras fermentaciones:
Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la
bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 C.
Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que
se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico.
Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 C.
3. Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura
adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 C.
Cambios durante la coccin:
Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2.
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A una temperatura de 4 C, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de
volumen.
A los 55 C la levadura muere.
Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en
maltosa.
Al llegar a 77 C cesa la accin de la diastasa.
Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican.
Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 C. A los 200 C el pan esta
cocido.
3.-REACTIVOS.-
- Harina blanca tipo 000
- Harina amarilla
- Manteca
- Afrechillo
- Azcar
- Sal
- Mejorador de masa
- Levadura
- Agua
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Horno
- Olla
- Mesa de trabajo
- Fuslero
- Mesa de trabajo
- Guantes de trabajo
5.-PROCEDIMIENTO.-

Como un procedimiento general se realizara una preparacin de una masa para el pan base y luego de ah
se dividir en cinco partes para elaborar cinco tipos de pan como se describe a continuacin :
Formulacin de la masa madre.
2 kg de harina de trigo ooo
80 grs. de azcar
50 gr. De levadura seca u 80 gr de hmeda
1 lt de leche
40 gr. de sal
100 gr.. De manteca
de cucharilla de mejorador de masa

1.- Pesado de ingredientes

2.- Tamizar la harina a 50 cm sobre la mesa.
3.- Colocar sobre la mesa para formar dos coronas o volcanes una grande y una pequea.
4.- En la corona pequea coloca la levadura con 5 cucharadas de azcar y un poco de agua tibia.
5.- En la corona grande colocar la manteca, sal y resto de azcar y mezclar suavemente.
6.- Dejar que la masa se levante por 15 a 30 min. Mezclar todo y amasar por 20 min.
7.- Hacer madurar por 20 min.
8.- Amasar nuevamente y dividir en cinco partes.
9.- Dejar madurar cada parte independientemente.
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Cachitos
1.- Con una parte madurada 20 min.
2.- Preparar 20 gr. de azcar y dos cucharas de manteca derretida y un huevo
3.- Espolvorear con un poco de harina y agregar los ingredientes.
4.- Amasar y dejar reposar por 20 min.
5.- Uslerear y formar un ovalo.
6.- Formar los cachitos.
7.- Colocar en latas enmantecadas
8.- Pintar con huevo batido
9.- Dejar madurar
10.- Colocar en latas y hornear por 20 min.a 200 C.
Cauquitas
1.- Con otra porcin madurada realizar lo siguiente.
2.- Hacer bolas pequeas
3.- Dejar madurar 15 min.
4.- Aplastar un poco y dividir en dos partes.
5.- Untar con manteca derretida el centro.
6.- Doblar y acomodar en latas
7.- Dejar madurar 15 min.
8.- Cargar al horno y hornear durante 10 min.
9.- Sacar del horno y desdoblar
10.- Meter al horno y hornear hasta dorar.
Chamillos
1.- Preparar 20 de azcar, 3 cucharas de manteca, 1 huevo, 2 tazas de afrechillo, 1 cuchara de anis, y de
taza de leche.
2.- Agregar todos los ingredientes y formar una masa suave.
3.- Formar bolas uniformes del peso que uno desee, y dejar madurar 20min.
4.- Formar chatillos
5.- Colocar en latas y hornear por 20 min.
Sarnitas
1.- En otra porcin de masa madre realiza lo siguiente: agregar 20 gr. De sal.
2.- Preparar 1 queso rallado y huevo.
3.- Con la masa formar bolas uniformes del peso que uno desee y dejar madurar por 20 min.
4.- Aplastar las bolas y extender en la superficie con la masa formada por el queso rallado y el huevo.
5.- Colocar en latas y dejar madurar por 10 min.
6.- Hornear durante 20 a 30 min.
Pan amarillo
1.- Con la ltima porcin de masa madre realizar lo siguiente.
2.- Preparar 1 taza de harina amarilla, de taza de leche. Y 20 gr. De zcar
3.- Adicionar a la masa madre, mezclar y amasar con los ingredientes.
4.- Formar una masa suave y luego formar bolas de peso y tamao uniforme y dejar madurar 20 min.
5.- Formar chatillos
6.- Colocar en latas y dejar madurar 20 min.
7.- Hornear por 20 a 30 min.

6.- PREGUNTAS.-
1.- Explique el objetivo de la utilizacin de los siguientes ingredientes:
Sal, azcar, manteca vegetal, bromato de potasio, propionato de calcio, levadura, malta diastsica, y leche
en polvo descremada
2.- Explique el fenmeno de retrogradacin, a que temperatura ocurre con mayor intensidad, cual es su
implicacin en la calidad del pan y como se puede reducir su efecto.
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3.- Que es y como esta conformado el gluten del trigo.
4.- Que propiedades debe tener un buena harina de panificacin.
5.- Explique detalladamente las fases del amasado.
6.- A que temperatura y humedad se fermentan generalmente las masas, que compuestos son generados
por la levadura durante la fermentacin.
7.- Que acontece durante el proceso de horneado, porque la masa resortea o aumenta su volumen
durante el horneo.
6.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.- Technology of Cereals N.L. Kent. Editorial Pergamon. Cuarta edicin 1994 Gran Bretaa
2.- Handbook of Cereal Science and Technology Karel Kulp and Joseph Kulp Editorial Marcel Dekker Inc.
3.- Principios de ciencia y tecnologa de los cereals R. Carl Hoseney Editorial Acribia Zaragoza Espaa 1991.
3.- Como hacer un buen pan Germain de la Croix Editorial Popular La Paz Bolivia
4.- Panaderia y pasteleria Romulo Reyes y Melecio Mejia Ediciones Mirbet Lima-Per

4.-ELABORACION DE CUAPE
1.-OBJETIVO .-
Elaborar un producto tpico de la regin oriental de nuestro pas, utilizando almidn de yuca que tambin
es producida en la parte amaznica de nuestro pas.
2.-FUNDAMENTO TEORICO.-
En los registros histricos de la poca de la colonia y de los Jesuitas aparece en varios prrafos que
los guaranes preparaban tortas y panes de mandioca o de maz. Durante la poca de las Misiones
Jesuticas-Guaranes, la alimentacin guaran fue complementada con otros alimentos que portaron los
Jesuitas desde el viejo continente consigo. Esto se debi a la introduccin de ganado en el rea de dichas
Misionesy a partir de estos se obtenan "nuevos" alimentos para la mencionada zona, tales como: carne
bovina y ovina, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, comidas con ingredientes de la base
gastronmica guaran maz, mandioca, zapallo, etc. se entremezclaron con ingredientes trados por los
conquistadores y los Jesuitas carne, leche, quesos, huevos, etc., dando lugar a comidas que se han
consumido desde esa poca Colonial hasta la actualidad. Seguramente haya sido en este contexto y en esa
zona de las Misiones donde se origin la receta base del chip o chipa almidn, y a partir de esta sus
distintas variantes.
Cabe recordar que las Misiones Jesuticas-Guaranes se hallaban en territorios que actualmente estn
divididos en la zona fronteriza de 3 pases: Argentina, Brasil y Paraguay. Teniendo en cuenta esto y todo lo
dicho anteriormente, se entiende porque hay platos tradicionales comunes tanto en origen, como en su
desarrollo, as como en la actualidad en la zona fronteriza de estos 3 pases. El chip (o la chipa) es uno de
estos platos de origen y desarrollo comn, y por todo esto se podra decir que tanto el chip o chipa, como
otras comidas del mismo origen y raz, no tienen nacionalidad. Todas estas, son comidas que: surgieron
en una regin donde se conservaron e incluso se expandieron, geogrficamente hablando y se consumen
sin interrupcin hasta el da de hoy. Adems, se tienen como smbolos de cultura y tradicin gastronmica,
la cual sigue vigente.
La variante de chip o chipa ms frecuente se elabora con almidon de mandioca, leche, queso, huevos, un
poquito de sal y manteca oaceite, con los que se preparan pequeos bollitos de 4 cm de dimetro,
aproximadamente. La ligereza de la fcula de mandioca, molida muy finamente, le da una consistencia
especial y permite que sea el queso fundido el que domine el sabor. En ocasiones se le alia con semillas
de ans, y en otras se le aade un poco de jugo de naranja (uno de los cultivos ms importante
en Corrientes). Algunas veces, a todo esto se le aade un poco de harina de maz, o en su defecto de trigo,
para darle algo ms de consistencia al chip o chipa.
Otras variantes, incluyen el chipa guasu o chipa guaz (chipa grande) elaborado con harina de maz en
estado fresco (choclo) (el cual es uno de los platos habituales en la mesa de los viernes o durante
la Cuaresma al no contener carne), el chip asador o chip cabur o chip mboc que se cuece con el calor
de brasas y alrededor de un palo, con lo que no cuenta con una esponjosa parte interna, elchip
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avat elaborado con harina de maz, blanco o amarillo, el chipa so'o con un pequeo relleno
de carne de vaca molida, el chip ques el cual se elabora con queso fresco, preferentemente de cabra,
etc.
En el departamento de Santa Cruz (Oriente de Bolivia) se consume el cuap, en Ecuador los muchines de
yuca, en Colombia el pan de yuca y el pandebono, y en Brasil el po de queijo. Todos estos mantienen
similitudes con el chip o la chipa.
El cuap es un panecillo hecho a base de queso y harina de yuca. Es tradicional de la regin del Oriente
de Bolivia. Es de tamao pequeo y suele acompaar cualquier comida o ser consumido solo.
El origen del nombre "cuap", viene de la fusin de palabras de origen guaran; que viene a ser
interpretado de la siguiente manera: cu = mujer, p = chata; otra versin tambin del mismo idioma es
mujer petiza (mujer pequea), en el primero de los casos debido a la similitud de la forma de este
panecillo con el seno mamario femenino en la forma que es elaborado en el Oriente Boliviano.
3.-REACTIVOS.-
Masa
- Almidon de yuca
- Margarina
- Azcar
- huevos
- leche lo necesario
4.-APARATOS.-
- Fuentes
- Paletas
- Cocina .
- Mesa de trabajo
- Guantes de trabajo
- esptula
- horno
5.-PROCEDIMIENTO.-
A continuacin se da la formulacin y el procedimiento de elaboracin de la masa
MASA
Ingredientes:
600 gr de queso chaqueo
400 gr de almidn de yuca
2 huevos
40 gr de margarina
Leche fluida, lo que pida la masa
Preparacin de la masa
1.- Pesado de ingredientes
2.- Cernir el almidn de yuca
3.- Rallar el queso y colocar en una fuente
4.- Realizar la mezcla de ingredientes :almidn de yuca, huevos, margarina, agregar la leche poco a poco
hasta obtener un masa suave que no se pegue a la mano o las paredes de la amasadora.
La masa no debe estar muy hmeda, porque se puede deformar en el horno (chorrear)
La temperatura del horno no debe exceder los 200 C.
5.- Formar bolas de 65 gr, cada una.
6.- Una vez formadas las bolas con la masa, realizar un hueco en la parte inferior de la bola
7.- Colocar las bolas en una bandeja y hacer que el hueco de la masa vaya hacia abajo, hornear por
aproximadamente 15 a 20 min. A 190 C
En caso de que ocurra que las bolas de cuape se chorrean cuando este en el horno sacarlo, aumentarle
almidn y volver a meter al horno.
La masa rendir aproximadamente 25 cuapes.