INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA COCINA PERUANA

INFLUENCIA CHINA EN LA GASTRONOMIA PERUANA

A fuego fuerte en la sartn china llamada wok y los sabores agridulces en las carnes adems
del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (si - llao). Pero su aporte ms notorio fue el
arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz
se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan.

La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de

arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo
y la sal. El chino llega al Per bajo el nombre "coolie o kul " desde 1849 a laborar en la
explotacin de la islas guaneras, en la construccin del tren de Lima a Huancayo y trabajos
agrcolas en las haciendas costeas . Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde
se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores. Generalmente
estos contratos se firmaban en la ciudad de Macao ( antigua colonia portuguesa habitada
por chinos cantoneses ); este documento permita al inmigrante, ingresar al Per sin
problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la
compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los
inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas
deudas que contraan para venir al Per y vivir en este pas y a las manipulaciones de sus
patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivan de
pequeos negocios, generalmente de comida. Es en ese momento se inicia el mestizaje de
la comida china con la criolla peruana. Con una historia desde su llegada al Per a mediados
del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarroll en estas tierras revolucion la
gastronoma de los peruanos, merecindose el reconocimiento internacional para quienes
hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este pas.
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El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado
fusionar su gastronoma milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente
cultivaron y fusionaron con otra gastronoma milenaria. Incluso algunos platos criollos como
el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa ( chau : saltear, freir / fan : arroz ,
arroz chau lan fan, lan significa fro ) se cree que fueron influidos por los chinos. De este
modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las
dems culinarias de origen chino. En el centro de Lima, en la calle Capn ( del vocablo capar
), ms conocido como el barrio chino, empez a cambiar el gusto de los peruanos por los
aos 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras
y sopas crearon una nueva alternativa culinaria. En la actualidad los restaurantes de cocina
china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa es igual a chi : cocinar / fan
: arroz , o tambien tiene como significado chifa igual a la fusin de la comida de la costa de
Lima con la comida china de origen cantonesa ) estn entre los ms comunes en Lima y
muchas otras ciudades del Per.
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INFLUENCIA JAPONESA EN LA GASTRONOMIA PERUANA

Los primeros inmigrantes japoneses llegaron entre 1899 y 1923. Aunque vinieron
contratados por haciendas caeras y algodoneras al poco tiempo se dedicaron a otras
actividades. Con ellos lleg su cultura, una parte importante de la cual es la gastronmica.
A fin de clasificar en forma sencilla la influencia gastronmica japonesa en el Per, la hemos
dividido en: a) Cocina criolla con intrusiones japonesas; b) Cocina Nikkei; c) Cocina japonesa.

La comida criolla con intrusiones japonesas: es la que prepararon los inmigrasen que para
salir adelante en sus negocios de restauracin debieron aprender a cocinar criollo.
Especialmente en las primeras dcadas del siglo cuando los recin llegados conseguan el
traspaso de fondas cafetines y bodegas de italianos o chinos que se trasladaban a mejores
partes de la ciudad. Aunque se trataba de platillos tan criollos como el Cau-cau, la Papa a la
Huancaina o los tallarines rojos o verdes, la inventiva siempre presente en el cocinero, los
hizo realizar algunas variantes. El ms conocido de estos restaurantes ha sido "La Buena
Muerte", de Minoru (Jos) Kunigami, que quedaba frente a la iglesia de ese nombre en los
Barrios Altos, y ahora transformada en cocina Nikkei se encuentra en Paruro con sucursal
en Santa Catalina.
La Cocina Nikkei: Una de las joyas de la cocina peruana actual es el desarrollo de esa
inventiva propia de los grandes cocineros. Esta cocina se caracteriza por el uso de pescados
y mariscos preparados al estilo local pero con la adicin de algunos productos orientales
como el sillao, el kin, cebollita china, el tofu, hongos (shitake), encurtidos y fideos
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especiales. Adems para la preparacin se emplean algunas tcnicas culinarias japonesas

como saltado, vapor y parrilla. Entre los muchos restaurantes de este tipo destacan el
"Costanera 700" de Yuichi Sato; "Ah gusto" de Augusto Kage; el "Joy" de la Sra. Yolanda
Nakandakari y otros.

La cocina nativa japonesa: A partir de los aos 60 con la llegada de inversiones japonesas
aparecen restaurantes japoneses. La clientela estaba entonces compuesta mayormente de
japoneses y nikkei. En los 70 se mudan a barrios ms elegantes. El "Fuji" y "Mikasa" son los
primeros en dar ese paso. Posteriormente vendr el "Matsuei" en la Av. Canad para
traspasarse en 1996 a San Isidro; el "Ichi Ban" del Sr. Hiro que de la Av. Diagonal de
Miraflores se traslad al hotel El olivar de San Isidro en 1998; y el "Toshiro" del maestro
Toshiro Konishi (achica precio) en el Hotel Sheraton de Lima. En el Centro cultural Peruano
Japons hay un restaurante, el "Nakachi", que no tiene el nivel de los anteriores.
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NOMBRE: LORELAY
APELLIDOS: CONTRERAS MURGUIA
CURSO: COCINA PERUANA
TRABAJO ENCARGADO: INFLUENCIA DE COCINA CHINA Y JAPONESA EN LA
COCINA PERUANA
FECHA DE ENTREGA: 03-10-2017

TACNA PERU