Los cidos Orgnicos en la Industria de Alimentos La incorporacin de cidos en alimentos

cumple diversas funciones dependiendo de la aplicacin particular. Tales aplicaciones se

inscriben en la explotacin de una o varias de las siguientes propiedades de los cidos
orgnicos, o sus sales:

1) Poder acidulante

2) Capacidad amortiguadora o reguladora del pH

3) Agente quelante de iones metlicos

4) Emulsificante

5) Efectos organolpticos.

6) Entre otras

El principal uso es la acidificacin y control del pH en el producto final. Un pH bajo, retarda el

crecimiento de microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y aumenta la
efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos. Asimismo, reduce la necesidad de
tratamientos trmicos drsticos durante la esterilizacin de frutas y verduras enlatadas, o
promueve la inactivacin de enzimas indeseables como polifenoloxidasas (Papagianni, 2007).

La seleccin de un cido en una aplicacin particular depende en gran medida de su

solubilidad en agua. El cido ctrico es, por excelencia, el de mayor uso en alimentos (Max et
all. 2010).

Max B.; Salgado J. M.; Rodrguez N.; Corts S.; Converti A.; Domnguez J.M. (2010),
Biotechnological production of citric acid en Brazilian Journal of Microbiology, 41, 862-875.

Papagianni M. (2007) Advances in citric acid fermentation by Aspergillus niger: Biochemical

aspects, membrane transport and modeling en Biotechnology Advances, 25, 244-263.

Conservante: se utiliza como acidulante (disminuye el pH del producto) aumentando el

tiempo de conservacin de los alimentos y reduciendo las variedades de
microorganismos que podran crecer sobre l. Tambin se emplea junto con otros
antioxidantes, evitando por ejemplo, que se produzca el pardeamiento en los vegetales al
ser troceados.
F. C. Ibez, P. Torre, A. Irigoyen. Aditivos alimentarios. Publicaciones SEDCA. Agosto 2003.