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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARTN TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

ESTUDIO A NIVEL DE PERFIL PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA DE


ELABORACIN DE YOGURT Y MANTEQUILLA EN LA REGIN DE SAN
MARTN

ESTUDIANTES:
Bocanegra Garca Eylen R.
Clavo Campos Wilson
Gonzales Garca Richard
Soriano Carrasco Lesly M.
Torres Loja Roder

DOCENTE : Ing. M.Sc. Mario Pezo Gonzales

Tarapoto Per
2017
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NDICE GENERAL

I. INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES ................................................................................ 6


1.1 Introduccin .............................................................................................................................. 6
1.1.1 Generalidades .......................................................................................................................... 6
1.2 Antecedentes............................................................................................................................ 7
1.3 Alcance y Finalidad del proyecto........................................................................................... 7
1.4 Objetivos ................................................................................................................................... 8
1.4.1 Objetivo General ...................................................................................................................... 8
1.4.2 Objetivos especficos .............................................................................................................. 8
1.4.3 Justificacin .............................................................................................................................. 8
II. ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................... 9
2.1 Estudio de Materia prima ........................................................................................................ 9
2.1.1 Especificaciones y Usos ......................................................................................................... 9
2.1.2 rea Geogrfica ..................................................................................................................... 12
2.1.3 Oferta ....................................................................................................................................... 12
2.1.4 Demanda ................................................................................................................................. 14
2.1.5 Balance de Oferta Demanda ............................................................................................ 16
2.1.6 Comercializacin .................................................................................................................... 17
2.2 Estudio de los productos finales .......................................................................................... 18
2.2.1 Especificaciones y Usos ....................................................................................................... 18
2.2.2 rea geogrfica ...................................................................................................................... 19
2.2.3 Oferta ....................................................................................................................................... 19
2.2.4 Demanda ................................................................................................................................. 20
2.2.5 Balance Oferta Demanda .................................................................................................. 21
2.2.6 Mercado a ser cubierto por el proyecto .............................................................................. 21
2.2.7 Sistema de Comercializacin............................................................................................... 21
III. ESTUDIO TCNICO ............................................................................................................. 24
3.1 Tamao y Localizacin ......................................................................................................... 24
3.1.1 Tamao ................................................................................................................................... 24
3.1.2 Localizacin ............................................................................................................................ 24
3.1.3 Anlisis de la localizacin ..................................................................................................... 25
3.1.4 Localizacin propuesta ......................................................................................................... 26
IV. INGENIERA DEL PROYECTO........................................................................................... 27
4.1 Anlisis y descripcin del proceso productivo ................................................................... 27
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4.1.1 Diagrama de flujo del proceso a elaborar .......................................................................... 27


4.1.2 Balance de masa ................................................................................................................... 29
4.2 Controles a efectuarse de la materia prima y productos finales .................................... 31
4.2.1 Control de materia prima ...................................................................................................... 31
4.2.2 Control del proceso ............................................................................................................... 32
4.2.3 Evaluacin de calidad del producto final ............................................................................ 32
4.2.4 Descripcin de maquinaria y equipos................................................................................. 33
4.3 Programa de produccin ...................................................................................................... 35
4.3.1 Programa de produccin del primer ao ............................................................................ 35
4.3.2 Programa de produccin anual ........................................................................................... 35
4.4 Precios unitarios..................................................................................................................... 35
4.5 Requerimientos del proceso productivo ............................................................................. 37
4.5.1 Requerimiento de materia prima y materiales directos ................................................... 37
4.5.2 Requerimiento de materiales indirectos ............................................................................. 39
4.6 Requerimiento de mano de obra de produccin y de administracin ........................... 43
4.7 Otros requerimientos ............................................................................................................. 43
4.8 Obras civiles y terreno .......................................................................................................... 43
4.8.1 Obras civiles y terreno .......................................................................................................... 43
V. APECTO ECONMICO Y FINANCIERO .......................................................................... 45
5.1 Inversin Fija .......................................................................................................................... 45
5.2 Financiamiento del proyecto ................................................................................................ 45
5.3 Servicio a la deuda ................................................................................................................ 46
5.4 Presupuesto de Costos y Gastos ........................................................................................ 47
5.5 Estado de Ganancias y Prdidas ........................................................................................ 49
5.6 Flujo de caja ........................................................................................................................... 50
5.7 Produccin de Equilibrio ....................................................................................................... 51
5.8 Evaluacin Econmica Financiera ...................................................................................... 51
BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................... 53
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NDICE DE CUADROS

Cuadro 01. Descripcin y Valorizacin de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto 34


Cuadro 02. Terreno y Edificaciones .....................................................................................44

NDICE DE TABLA

Tabla 01: Requisitos fsico-qumicos de la leche ................................................................... 9


Tabla 02. Requisitos microbiolgicos ...................................................................................10
Tabla 03. Estacionalidad de la produccin de leche de vaca en la regin de Sn Martn .......13
Tabla 04. Produccin y tasa de crecimiento anual de la leche de vaca ................................13
Tabla 05. Produccin Proyectada de leche de vaca fresca (TM) ..........................................14
Tabla 06. Poblacin y tasa de crecimiento anual de las provincias de Lamas y Moyobamba
.............................................................................................................................................15
Tabla 07. Poblacin proyectada para la provincia de Lamas y Moyobamba ........................15
Tabla 08. Demanda zonal proyectada de leche de vaca (TM)..............................................15
Tabla 09. Demanda Extrazonal proyectada de leche fresca (TM) ........................................16
Tabla 10. Demanda Total proyectada de leche fresca (TM) .................................................16
Tabla 11. Balance de Oferta Demanda de leche fresca (TM) ............................................16
Tabla 12. Caractersticas fisicoqumicas del yogurt ..............................................................18
Tabla 13. Requisitos microbiolgicos del Yogurt ..................................................................18
Tabla 14. Composicin de la mantequilla .............................................................................19
Tabla 15. Requisitos microbiolgicos de la mantequilla .......................................................19
Tabla 16. Oferta de Mantequilla y Yogurt en la regin de San Martn (TM) ..........................20
Tabla 17. Oferta proyectada en la regin de San Martn (TM)..............................................20
Tabla 18. Demanda proyectada en la regin de San Martn (TM) ........................................20
Tabla 19. Balance de Oferta Demanda de yogurt y mantequilla (TM) ...............................21
Tabla 20. Lugares propuestos para ubicacin de la planta ..................................................25
Tabla 21. Anlisis de la localizacin mediante el mtodo cualitativo por puntos...................25
Tabla 22. Balance de masa Yogurt ......................................................................................29
Tabla 23. Balance de masa Mantequilla ..............................................................................30
Tabla 24. Requisitos fsico-qumicos de la materia prima.....................................................31
Tabla 25. Requisitos microbiolgicos ...................................................................................31
Tabla 26. Requisitos fsico-qumicos del yogurt ...................................................................32
Tabla 27. Requisitos microbiolgicos del Yogurt ..................................................................32
Tabla 28. Requisitos fsico-qumicos de la mantequilla ........................................................33
Tabla 29. Requisitos microbiolgicos de la mantequilla .......................................................33
Tabla 30. Programa de produccin mensual durante el primer ao de operacin del proyecto
(Kg) ......................................................................................................................................35
Tabla 31. Programa de produccin anual durante el horizonte del proyecto (TM) ................35
Tabla 32. Precio unitario de materiales Directos de produccin ...........................................36
Tabla 33. Precio unitario de materiales indirectos de produccin .........................................36
5

Tabla 34. Requerimiento mensual de materias primas e insumos directos para cada
producto (Kg) .......................................................................................................................37
Tabla 35. Valorizacin mensual de materias primas e insumos directos para cada producto
(S/.) ......................................................................................................................................37
Tabla 36. Requerimiento anual de materiales directos del proyecto (TM) ............................38
Tabla 37. Valorizacin anual de materiales directos del proyecto (S/.).................................38
Tabla 38. Requerimiento mensual de materiales indirectos de produccin durante el primer
mes de operacin del Proyecto ............................................................................................39
Tabla 39. Valorizacin mensual de materiales indirectos de produccin durante el primer
ao de operacin del Proyecto (S/.) .....................................................................................40
Tabla 40. Requerimiento anual de materiales indirectos de produccin durante el horizonte
del proyecto..........................................................................................................................41
Tabla 41. Valorizacin anual de materiales indirectos de produccin durante el horizonte del
proyecto (S/.)........................................................................................................................42
Tabla 42. Requerimiento de Mano de Obra directa e indirecta.............................................43
Tabla 43. Valorizacin de Haber mensual de mano de obra ................................................43
Tabla 44. Inversiones del proyecto (S/.) ...............................................................................45
Tabla 45. Servicio a la deuda ...............................................................................................46
Tabla 46. Depreciacin de activos Fijos y Amortizacin de intangibles (S/.) ........................47
Tabla 47. Proyeccin anual de Costos y Gastos de produccin (S/.) ...................................48
Tabla 48. Estado de Ganancias y Prdidas .........................................................................49
Tabla 49. Flujo de Caja durante el primer ao de operacin del proyecto ............................50
Tabla 50. Produccin de Equilibrio .......................................................................................51
6

I. INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES

1.1 Introduccin

En trminos productivos, el sector lcteo tiene una tradicional importancia en el Per. La


ganadera vacuna es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, representando
el 11.5% del valor de la produccin. La cadena de productos lcteos est conformada por
el productor lechero, los porongueros, los centros de acopio, la industria procesadora
(artesanal y gran industria), las empresas comercializadoras y el consumidor de leche
fresca y derivados lcteos (Cooperacin Alemana al Desarrollo, 2013).

En la regin de San Martn la produccin de leche fresca en el ao 2010 fue de 29,297.77


TM siendo las provincias de mayor produccin San Martn con 5,157.27 TM, Moyobamba
con 4,784.82 TM y la provincia de Picota con 4,060.33 TM. Del total de leche fresca
producida, el 39.56% es procesada en las empresas agroindustriales existentes en nuestra
regin (Lcteos San Martn SAC pertenece a Gloria S.A.) mientras que el 60.44% es
destinado al programa de vaso de leche y venta directa; registra la Direccin de Estadstica
Agraria (DEA) de la direccin Regional de Agricultura de San Martn (Drasam, 2011).

El presente estudio permitir proporcionar informacin detallada de aspectos de mercado,


procesamiento de leche para obtencin de derivados como yogurt y mantequilla, anlisis
de costos y el anlisis econmico financiero, que permitan determinar la viabilidad de la
instalacin de una planta de elaboracin de yogurt y mantequilla en nuestra regin.

1.1.1 Generalidades

1.1.1.1 Denominacin
Estudio a Nivel de Perfil para la Instalacin de una Planta de elaboracin de yogurt y
mantequilla en la regin de San Martn.

1.1.1.2 Ubicacin
Considerando cercana a la materia prima, la creciente produccin de leche en la regin,
accesibilidad a servicios bsicos como energa elctrica, agua y desage, as como
cercana al mercado y facilidad de vas de comunicacin (carretera y/o calles asfaltadas),
el proyecto estar ubicado en:

Regin : San Martn


Provincia : San Martn
Distrito : Tarapoto

1.1.1.3 Naturaleza del proyecto

El presente proyecto es tipo Pecuario e Industrial, su materia prima constituye leche


fresca de ganado vacuno. La actividad del proyecto comprender la elaboracin y
comercializacin de productos lcteos a nivel local y regional, con lneas de produccin
para elaboracin de yogurt y mantequilla; dichos productos sern comercializados a los
7

mayoristas y minoristas de la regin, as como tambin a programas de asistencia social


del gobierno.
1.1.1.4 rea del proyecto

El abastecimiento de materia prima estar constituido por las provincias de Lamas y


Moyobamba. El producto terminado, abarcar el mercado de la regin de San Martin,
con proyecciones al mercado Nacional; en especial el primero por ser demandantes
potenciales de los productos que se ofertarn en el proyecto.

1.2 Antecedentes

Ruiz, H. (2011), Estudio Sobre la Posicin competitiva del sector lcteos del distrito de
Soritor Alto Mayo Regin San Martn. Tesis para obtener el grado de Ingeniero
Agroindustrial en la Universidad Nacional de San Martn, Tarapoto Per. Analiz la
posicin competitiva del sector Lcteos del distrito de Soritor, en la Regin San Martn,
respecto a la posicin competitiva de la empresa EPLAMSA, utilizando como herramienta
de anlisis del entorno interno y externo, basado en determinar la Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA), obteniendo como resultado que la
empresa EPLAMSA, se encuentra en el cuadrante de tranquilidad o conservador en la
Matriz De Posicin Estratgica y Evaluacin De La Accin (PEEA); es decir, sus estrategias
deben estar encaminadas al desarrollo de productos, diversificacin concntrica, una
penetracin moderada en el mercado, (debe ser cautelosa en sus estrategias).

El gobierno regional de San Martn, actualmente elabora un Plan Nacional de Desarrollo


Ganadero, el cual abarca un periodo de 10 aos, con el que se busca mejorar las
instalaciones bsicas de manejo y ordeo e implementar los Centros de Acopio de Leche,
con el objetivo de dinamizar la comercializacin y lograr un desarrollo competitivo de la
ganadera en el pas, que permitir que los productores pecuarios, especialmente los
pequeos y medianos, aumenten sus ingresos con una mejor productividad en el campo
(GORESAM, 2011).

La elaboracin de derivados lcteos (yogurt y mantequilla), es una actividad agroindustrial


desarrollada por pequeas y grandes industrias en el mundo. Productores como Nestl,
Gloria y Laive, son algunas de las grandes y reconocidas empresas productoras de lcteos
en el Per. En nuestra regin, esta industria viene creciendo con el pasar de los aos,
productores como Dane, Sori, Palmerita, entre otros, vienen realizando la produccin
industrial a pequeas escalas.

1.3 Alcance y Finalidad del proyecto

El estudio se enmarca en el nivel de perfil del proyecto. Se dise el estudio tcnico y


econmico, con la finalidad de proporcionar informacin detallada de aspectos de mercado,
procesamiento de leche para obtencin de derivados como yogurt y mantequilla, anlisis
de costos y el anlisis econmico financiero, que permitan determinar la viabilidad de la
instalacin de una planta de elaboracin de yogurt y mantequilla en nuestra regin, para
poder aprovechar la materia prima disponible y permitir con esto, fortalecer la economa de
la zona, generar plazas de trabajo, elevar el nivel econmico de la poblacin y mejorar la
calidad de vida.
8

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

Realizar un estudio a nivel de perfil para la Instalacin de una planta de elaboracin de


Yogurt y mantequilla en la regin de San Martn.

1.4.2 Objetivos especficos

Realizar el estudio de mercado para determinar la demanda insatisfecha de


productos lcteos como el yogurt y la mantequilla en la Regin de San Martin.

Determinar la capacidad ptima de planta procesadora de yogurt y mantequilla y


la zona en la cual se encontrar ubicada.

Realizar el Programa de produccin mensual y anual para el horizonte del


proyecto.

Determinar y Valorizar los requerimientos de materiales directos e indirectos para


la produccin de yogurt y mantequilla.

Determinar la viabilidad econmica del proyecto de inversin.

Realizar el anlisis de sensibilidad del proyecto, conociendo la resistencia ante las


posibles adversidades.

1.4.3 Justificacin

La actividad agropecuaria est orientada a la produccin de cultivos y crianzas casi sin


ningn tipo de transformacin. Sin embargo esta situacin viene cambiando
gradualmente ya que se puede apreciar un inters creciente por la Agroindustria,
principalmente del caf, palma aceitera, caco, algodn, maz, frutas y ctricos, as como
en la industrializacin de la leche y los productos crnicos.

La produccin de leche de ganado vacuno por parte de las zonas rurales en la Regin de
San Martn, ha ido incremento con los aos de 29,297.77 TM en el ao 2010 a 31038 TM
para el 2015; de esta produccin se estima que aproximadamente el 60% (para el ao
2010) de esta materia prima, se destina a la venta directa en las diferentes localidades
de la regin (MINAGRI, 2016).

Viendo que la regin de San Martin posee condiciones y disponibilidad de materia prima
adecuada para la produccin de derivados lcteos y notando tambin la existe de un
mercado local-regional que demandan de estos productos, se ve la necesidad de realizar
un estudio, que permita determinar la viabilidad de la instalacin de una planta de
elaboracin de yogurt y mantequilla, que cuente con un alto desarrollo tecnolgico, cubra
las exigencias y demanda del mercado, brinde productos de alto valor nutricional, inocuos
y amigables con el medio ambiente.
9

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Estudio de Materia prima


2.1.1 Especificaciones y Usos

2.1.1.1 Especificaciones

La leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o


ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de
leche lquida o a elaboracin posterior (NTP 202.001:2003).

Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y completo


de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

La NTP 202.001:2003 indica que la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Requisitos organolpticos:

Color: opaco de color blanco amarillento.


Sabor: ligeramente dulce.
Olor: inespecfico. Puede variar dependiendo del estado fisiolgico, estado
patolgico, alimentacin, higiene en los establos, crecimiento microbiano
(acidificacin)

Requisitos fsico-qumicos

Tabla 01: Requisitos fsico-qumicos de la leche

Especificacin Lmite
Materia Grasa g/100g Min. 3.2
Slidos no graso g/100g Min. 8.2
Slidos totales g/100g Min. 11.4
3
Impurezas macroscpicas mg/500 cm Max. 0.5 mg
Acidez g /100g 0.14 % - 0.18 %
Densidad (20C) (g/cm3) 1.0296 - 1.0340
Ceniza total g/100g Mx. 0.7
ndice crioscpico Mx. -0.540C
Sustancias conservadoras o extraas Ausencia
Prueba de alcohol (74% V/V Mnimo) No coagulable
Prueba de la reductasa Min. 4h
Fuente: NTP 202.001:2003 LECHE y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda. Requisitos
10

Requisitos Microbiolgicos

Tabla 02. Requisitos microbiolgicos

Especificacin Lmite
Microorganismos Mesfilos aerobios y Mx. 1 000000
facultativos ufc/mL
Coliformes ufc/mL Mx. 1 000
Fuente: NTP 202.001:2003 LECHE y PRODUCTOS LCTEOS.
Leche cruda. Requisitos

2.1.1.2 Usos

Los usos que se da a la leche, son principalmente como consumo directo como leche
fresca, transformada en derivados y como insumo en la preparacin de diversos
alimentos (helados, bebidas lcteas, dulces, tortas, licores, chocolates, etc.).

Los derivados ms comunes de la leche son: Leche pasteurizada entera o descremada,


yogurt, quesos, mantequilla, crema de leche, entre otros.

Leche cruda: Es la leche entera sin tratamiento alguno.

Leche entera: Tambin se le conoce como "leche integral" o simplemente como


"leche", y es aquella que mantiene sus componentes originales.

Leche estandarizada. Es aquella cuyo porcentaje de grasa ha sido alterado,


pudiendo ser mayor o menor que el que tena originalmente, y por ello es
aconsejable indicar el tanto por ciento de grasa al cual ha sido estandarizada la
leche. Ejemplo: leche estandarizada a aquella cuyo contenido de grasa ha sido
ajustado como mnimo a 3%.

Leche semidescremada. Es la leche a la que se le ha extrado cerca del 50% de


su materia grasa.

Leche descremada. Es aquella que contiene 0.5% de grasa o menos. Se le conoce


tambin como leche magra, y algunos la denominan como suero de leche.

Leche baja en grasa. Es la porcin de leche que contiene no menos de 0.5% ni


ms de 2% de grasa.

Leche reconstituida. Es el producto que resulta de mezclar la leche entera en


polvo con agua potable o la leche descremada en polvo con grasa de leche y agua
potable, en tal proporcin que semeje la composicin normal de la leche.

Leche recombinada. Es el producto que resulta de la mezcla de la leche


reconstituida con la leche entera. Los trminos reconstituido y recombinado son
usados como sinnimos.
11

Leche compuesta. Es aquella a la que se le han agregado productos para darle un


sabor determinado. Ejemplo: leche con chocolate, leche malteada o con sabor a
frutas, A la leche compuesta normalmente se le conoce como leche con sabores.

Leche pasteurizada. Es la que ha sido sometida a un tratamiento trmico


especfico y por un tiempo determinado para lograr la destruccin total de los
organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor ni valor alimenticio.

Leche ultrapasteurizada. Es la que ha sido sometida a un proceso trmico por


inyeccin de vapor y posterior extraccin del agua por condensacin por medio del
vaco, sin causar considerables modificaciones en su composicin, sabor ni valor
nutritivo.

Leche homogenizada. Es aquella que ha sido sometida a tratamientos trmico-


mecnicos para cambiar ciertas propiedades fsicas y dividir el tamao de los
glbulos grasos para prolongar la estabilidad de la emulsin.

Leche esterilizada. Es la que ha sido sometida a tratamientos trmicos especficos


y por tiempos determinados para lograr la total destruccin de los microorganismos
sin afectar en forma significativa su valor alimenticio.

Leche fresca concentrada. Es aquella a la que se le han quitado dos terceras


partes de su contenido de agua y que generalmente posee cerca de 10.5% de
grasa.

Leche evaporada. Es el producto obtenido de la leche entera o descremada,


mediante la extraccin de cerca del 50% de su contenido de agua.

Leche condensada. Es el producto que se obtiene a partir de la leche entera o


descremada, a la cual se le ha extrado parte del agua y se le ha agregado cerca
del 40 a 45% de azcar.

Leche en polvo. Es la porcin que queda de la leche entera o descremada,


despus de haberte quitado cerca del 95% de su contenido de agua.

Leches fermentadas. Son aquellas que han sido sometidas a la accin de ciertos
microorganismos especficos, segn el tipo de leche deseada. Ejemplo: Leche
cida o Buttermilk a base de Streptococcus lactis, leche acidfila a base de
Lactobacillus acidophilus, Yogurt a base de una mezcla de cultivos.

Crema cida. Es la crema pasteurizada sometida a la accin de cultivos lcticos


para elevar su acidez a ms de 0.20% de acidez. Tambin es conocida como
mantequilla rala, crema agria, natilla o mantequilla blanca. La crema cida, obtenida
por acidificacin natural de la crema cruda, puede ser daina a la salud del
consumidor.
12

Crema liviana. Tambin conocida como crema para el caf o crema de mesa, es
la crema que contiene no menos de 18% ni ms de 30% de grasa.

Crema pesada. Es aquella que contiene no menos de 36% de grasa.

Crema batida. Es la crema a la cual se le ha incorporado aire o algn gas y su


contenido de grasa vara de 30% a ms.

Crema cruda. Es el producto obtenido de la leche cruda, cuyo porcentaje de grasa


es mayor de 18%.

Queso. Es el producto obtenido mediante la coagulacin de la leche y eliminacin


del suero. Puede ser hecho de diferentes tipos de leche y mediante diferentes
tcnicas, segn la clase de queso que se desee obtener.

Mantequilla. El producto obtenido del batido y desuerado de la crema contiene


normalmente cerca de 80% de grasa. A este producto tambin se le conoce como
mantequilla amarilla o mantequilla en barra.

Mantequilla escurrida. Es el producto obtenido por medio de la acidificacin y


desuerado parcial de la crema pesada.

Aceite de mantequilla. Es un producto que contiene 99.5% de grasa de leche.

Helados. Son productos que resultan de la mezcla de varios ingredientes que


despus de ser tratados trmicamente son congelados con agitamiento constante.
Se les conoce tambin como mantecado y contienen como mnimo 10% de grasa
de leche.

Yogurt: Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada, obtenida por


fermentacin lctica, mediante la accin de las bacterias Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, a partir de leche pasteurizada y leche en
polvo entera. Este producto tiene buenas cualidades nutritivas y teraputicas, est
destinado al consumo directo.

2.1.2 rea Geogrfica

El abastecimiento de materia prima estar constituido por las provincias de Lamas y


Moyobamba, provincias que representan la mayor produccin de leche en el
departamento y tienen una tasa de crecimiento positiva de 7% y 5,2% respectivamente.

2.1.3 Oferta

2.1.3.1 Estacionalidad de la produccin

La estacionalidad de la produccin de leche de vaca en la regin, est dada de acuerdo


a las estaciones, a la ocurrencia de precipitaciones en las diferentes zonas productoras.
13

Tabla 03. Estacionalidad de la produccin de leche de vaca en la regin de Sn Martn

Mes Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Produccin XX XX XXX XX XXX XX XX XX X X X X
Fuente: Adecuado de Agencias de Desarrollo Econmico Local (2015)

Dnde:
X: Baja produccin
XX: produccin media
XXX: Alta produccin

La produccin de leche en todos los meses del ao es casi estable, sin embargo a partir
del mes de septiembre hasta diciembre, como se puede observar en la tabla 03, la
produccin se ve disminuida, se atribuye esta disminucin a la problemtica en el sector
de las pasturas, pues la ausencia de lluvias en estas pocas tiene como efecto principal
la baja productividad de este recurso (DRASAM, 2016).

2.1.3.2 Proyeccin de produccin

La materia prima principal en el proyecto, es la leche de vaca. La DRASAM (2016) seala


que la produccin de leche se ha incrementado en los ltimos aos. Para el caso de los
proveedores de materia prima del proyecto, la produccin de leche de los dos ltimos
aos se muestra en la tabla 04; a partir de estos datos se encontr la tasa de crecimiento
anual haciendo uso de la siguiente frmula:


(%) = ( 1) 100
1

Tabla 04. Produccin y tasa de crecimiento anual de la leche de vaca

Provincia 2015 2016 TC (%)


Lamas 9,765.57 11,183.06 7.0
Moyobamba 6,876.70 7,609.10 5.2
TOTAL 18,792.16 Prom. 6.1
Fuente: DRASAM, 2016.

La tabla 04, nos muestra una tasa de crecimiento positiva para las dos zonas
consideradas para abastecer de materia prima. Tomando estos datos, se proyect la
oferta de materia prima para los siguientes 7 aos, para lo cual se hizo uso de la
siguiente frmula:

Pp = Po(1+ TC)n
Dnde:
Pp : Produccin proyectada
Po: Produccin de ao base
Tc: Tasa de crecimiento anual
n: aos de proyeccin
14

Tabla 05. Produccin Proyectada de leche de vaca fresca (TM)

AO Produccin Proyectada
2018 17403.7113
2019 20592.8645
2020 24366.4158
2021 28831.4537
2022 34114.6901
2023 40366.0561
2024 47762.9574
Fuente: Elaboracin propia

Como se puede observar en la tabla, la produccin aumenta con el transcurrir de los


aos, esto nos da una visin de que la posibilidad de contar con materia prima a futuro
es buena.

2.1.3.3 Costos de produccin

La Direccin de Productividad Agraria (DPA, 2016) seala que el costo de produccin de


un litro de leche de vaca fresca en la regin de San Martn es de 0.94 nuevos soles,
siendo los costos de mayor valor monetario, la alimentacin y sanidad del animal, los
cuales incluyen pastizales, sales minerales, vacunas, desparasitantes, medicinas, entre
otros.

2.1.4 Demanda

El consumo mnimo per cpita recomendado por la FAO para los pases en vas de
desarrollo es de 120 Kg./hab./ao, pero lastimosamente, el Per a pesar del potencial de
desarrollo ganadero, no es un pas que se caracteriza por su elevado consumo de
productos lcteos, ya que desde hace ms de 40 aos no podemos superar los 100
Kg./hab./ao, sin embargo para el ao 2015 el consumo ya bordeaba los 81 Kg./hab./ao
(Perulactea, 2011). El caso del regin de San Martn, consumo de leche fresca es de 57
Kg/hab.ao (DPA, 2016).

La Direccin Regional de Agricultura de San Martn (2011), seala que del total de leche
fresca producida en San Martn, el 39.56% es procesada en las empresas
agroindustriales existentes en nuestra regin, siendo el 15% de leche proveniente de las
provincias de Lamas y Moyobamba.

2.1.4.1 Demanda Zonal proyectada

La poblacin en la regin de San Martn ha ido incrementando con el transcurso de los


aos, as para las provincias de Lamas y Moyobamba, el INEI reporta los siguientes
resultados poblacionales:
15

Tabla 06. Poblacin y tasa de crecimiento anual de las provincias de


Lamas y Moyobamba

Provincia Poblacin TC
Moyobamba 148160 2.4
Lamas 84921 0.4
Total 233081 Prom. 1.4
Fuente: INEI (2015).

A partir de estos datos y haciendo uso de la regresin lineal, se determin la poblacin


de las provincias de Lamas y Moyobamba para los siguientes siete aos (a partir del ao
2018).

Tabla 07. Poblacin proyectada para la provincia de


Lamas y Moyobamba

AO Poblacin Proyectada
2018 243008
2019 246410
2020 249860
2021 253358
2022 256905
2023 260502
2024 264149
Fuente: Elaboracin propia.

Teniendo en cuenta la poblacin proyectada y considerando que el ICPC de leche fresca


en la regin es 57 Kg/hab./ao (DPA, 2016). La demanda zonal proyectada de leche
fresca, se calcula con la siguiente frmula:

Dp = Pp * ICPC
Dnde:
Dp: Demanda proyectada
Pp: poblacin proyectada
ICPC: ndice de consumo per cpita

Tabla 08. Demanda zonal proyectada de leche de vaca (TM)

Poblacin Demanda
AO ICP
Proyectada zonal
2018 243008 0.057 13851.46
2019 246410 0.057 14045.38
2020 249860 0.057 14242.02
2021 253358 0.057 14441.41
2022 256905 0.057 14643.59
2023 260502 0.057 14848.60
2024 264149 0.057 15056.48
Fuente: Elaboracin propia
16

2.1.4.2 Demanda Extrazonal proyectada

La demanda extrazonal, est dada bsicamente por demanda de pequeas y grandes


empresas agroindustriales existentes en nuestra regin, bordeando dicha demanda el
15% de la produccin de leche (DRASAM, 2011).

Tabla 09. Demanda Extrazonal proyectada de leche fresca (TM)

AO Produccin Proyectada D. Extrazonal


2018 17403.71 2610.56
2019 20592.86 3088.93
2020 24366.42 3654.96
2021 28831.45 4324.72
2022 34114.69 5117.20
2023 40366.06 6054.91
2024 47762.96 7164.44
Fuente: Elaboracin propia

2.1.4.3 Demanda Total proyectada

Tabla 10. Demanda Total proyectada de leche fresca (TM)

AO D. Zonal D. Extrazonal D. total


2018 17403.71 13851.46 2610.56
2019 20592.86 14045.38 3088.93
2020 24366.42 14242.02 3654.96
2021 28831.45 14441.41 4324.72
2022 34114.69 14643.59 5117.20
2023 40366.06 14848.60 6054.91
2024 47762.96 15056.48 7164.44
Fuente: Elaboracin propia

2.1.5 Balance de Oferta Demanda

Teniendo calculados el total de produccin de leche fresca y la demanda total, se procede


a encontrar la disponibilidad de materia prima en la zona, la que servir como posible
abastecimiento del proyecto.

Tabla 11. Balance de Oferta Demanda de leche fresca (TM)

AO Oferta total Demanda total Disponibilidad %


2018 17403.71 16462.02 941.69 5.41
2019 20592.86 17134.31 3458.55 16.79
2020 24366.42 17896.98 6469.44 26.55
2021 28831.45 18766.12 10065.33 34.91
2022 34114.69 19760.79 14353.90 42.08
2023 40366.06 20903.50 19462.55 48.22
2024 47762.96 22220.92 25542.04 53.48
Fuente: Elaboracin propia
17

La disponibilidad de materia prima, es bastante baja para el primer ao proyectado, sin


embargo aumenta con forme avanzan los aos, por lo que se puede decir que no se va
a tener problemas en el abastecimiento de materia prima.

2.1.6 Comercializacin

La comercializacin de leche fresca en la regin de San Martn, se da desde los


productores, centros de acopio, plantas industriales hasta llegar a su destino final como
se indica en la figura 01.

En la comercializacin de leche fresca, el litro de leche que se vende actualmente a la


Empresa lcteos San Martin del Grupo Gloria, en promedio es del orden de S/. 0.97 soles
/ Litro, el litro de leche fresca vendida al pblico es de S/ 1.20 a 1.50 soles (directa mente
en las casa) y a las pequeas agroindustria y queseras artesanales o rurales de S/ 1.00
a S/ 1.20 /lts. En caso del programa de Vaso de Leche vendido a los municipios, su venta
es de S/ 1.40 soles/ litro (DPA, 2016).

Figura 01. Cadena de Valor de la leche en la regin de San Martn


Fuente: DPA, 2016.

Proveedores: est dados por todos aquellos que proveen alimentos, medicinas, entre
otros materiales que hacen posible la crianza de ganado vacuno.

Produccin: los productores de leche fresca en la regin estn distribuida de diferentes


maneras, desde productores individuales hasta productores asociados, quienes
generalmente cuentan con cierto grado de tecnologa que les permite mejorar su
produccin.

Acopio: Actualmente existen 15 empresas agroindustriales que acopian de manera


individual, dentro de algunas de ellas estn; Lcteos San Martin, Lcteos Koch, Palmerita,
Sory, Agroindustrias DANE, Agroindustrias San Juan, Queseros artesanales del corredor
econmico Cuumbuque-Sisa, entre otros.

Transformacin: Llevada a cabo por Microempresas, Pequea empresa y Gran


empresa, el cual sera el caso de Lcteos San Martn S. A. (Grupo Gloria) dedicada a
Producir Queso Bonl, Edam y Crema (Procesa 904 TM/mes de leche).
18

2.2 Estudio de los productos finales


2.2.1 Especificaciones y Usos

2.2.1.1 Especificaciones

YOGURT

Producto obtenido a partir de la fermentacin controlada, cido lctico de leche de vaca,


por medio de dos microorganismos, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophylus.

Caractersticas fisicoqumicas

Tabla 12. Caractersticas fisicoqumicas del yogurt

Caractersticas
Protena lctea 2.7% min.
Grasa lctea 15% max.
Acidez titulable 0.6% min.
Fuente: Codex alimentarius (2011).

Caractersticas organolpticas

- Sabor : Ligeramente cido (pH entre 4.4 - 4.5)


- Textura : Media
- Olor : Caracterstico
- Color : Caracterstico

Requisitos microbiolgicos

Tabla 13. Requisitos microbiolgicos del Yogurt

Lmites
Agente microbiano
N c m M
Coliformes 5 2 10 102
Mohos 5 2 11 102
Levaduras 5 2 12 102
Fuente: DIGESA (2003)

MANTEQUILLA

Producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la


leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite.
19

Composicin de la mantequilla

Tabla 14. Composicin de la mantequilla

Componte Lmites
Grasa 80% min
Agua 16% max.
Extracto seco magro de leche 2% max
Fuente: Codex alimentarius (2011).

Caractersticas organolpticas

- Sabor : Caracterstico
- Olor : Caracterstico
- Color : Amarillo
- Textura : Suave

Requisitos microbiolgicos

Tabla 15. Requisitos microbiolgicos de la mantequilla

Lmites
Agente microbiano
n c m M
Microorganismos lipolticos 5 3 102 103
Mohos 5 2 10 102
Coiformes 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 5 2 10 102
Fuente: DIGESA (2003)

2.2.1.2 Usos

El yogurt y mantequilla son productos de consumo directo, pero tambin son usados como
insumo en la preparacin de diversos alimentos.

2.2.2 rea geogrfica

El producto terminado se comercializar en el mercado de la regin de San Martn, con


proyecciones al mercado Nacional.

2.2.3 Oferta

La produccin de yogurt y mantequilla en la regin, est dada bsicamente por pequeas


industrias como Dane, Palmerita, Sori, etc. as como tambin por la empresa nacional
Gloria, las cuales ofertan al mercado regional sus productos. La oferta de mantequilla y
yogurt en la regin, se muestra en la tabla 16.
20

Tabla 16. Oferta de Mantequilla y Yogurt en la regin de San Martn (TM)

Producto 2015 2016 TC


Mantequilla 29.72 30.37 1.09
Yogurt 321.42 327.20 0.90
TOTAL 357.57 Prom. 0.99
Fuente: DRASAM (2015).

El consumo de productos ofertados proyectado a siete aos en la regin de San Martn


se muestra en la presente tabla:

Tabla 17. Oferta proyectada en la regin de San Martn (TM)

AO Oferta Proyectada
2018 364.69
2019 368.31
2020 371.96
2021 375.65
2022 379.37
2023 383.13
2024 386.93
Fuente: Elaboracin propia

2.2.4 Demanda

El ndice per cpita de yogurt y mantequilla en la regin de San Martn es de 3.25 Kg/ao
y 0.06 Kg/ao respectivamente (INEI, 2010). Teniendo estos datos, determinamos la
demanda proyectada de estos productos para los prximos siete aos.

Tabla 18. Demanda proyectada en la regin de San Martn (TM)

POBLACIN DEMANDA DE DEMANDA DE DEMANDA


AO
PROYECTADA YOGURT MANTEQUILLA TOTAL
2018 871423 2832.13 52.29 2884.41
2019 881880 2866.11 52.91 2919.02
2020 892463 2900.50 53.55 2954.05
2021 903172 2935.31 54.19 2989.50
2022 914010 2970.53 54.84 3025.37
2023 924978 3006.18 55.50 3061.68
2024 936078 3042.25 56.16 3098.42
Fuente: Elaboracin propia
21

2.2.5 Balance Oferta Demanda

El balance de oferta y demanda nos permite determinar la demanda insatisfecha en la


regin de San Martn, que como se muestra en la tabla 19, representa alrededor del 87%
de la demanda total, lo que lo hace apreciable para el proyecto.

Tabla 19. Balance de Oferta Demanda de yogurt y mantequilla (TM)

OFERTA DEMANDA DEMANDA


AO %
TOTAL TOTAL INSATISFECHA

2018 364.69 2884.41 2519.72 87.36


2019 368.31 2919.02 2550.71 87.38
2020 371.96 2954.05 2582.09 87.41
2021 375.65 2989.50 2613.85 87.43
2022 379.37 3025.37 2646.00 87.46
2023 383.13 3061.68 2678.54 87.49
2024 386.93 3098.42 2711.49 87.51
Fuente: Elaboracin propia

2.2.6 Mercado a ser cubierto por el proyecto

La demanda insatisfecha en la regin de San Martn bordea el 87% del total de la


demanda; el mercado que se desea cubrir es el 10% de la demanda insatisfecha, con
aspiraciones de poder abarcar el mayor mercado posible.

2.2.7 Sistema de Comercializacin

2.2.7.1 Sistema actual de la comercializacin

Figura 02. Sistema actual de comercializacin de yogurt y mantequilla


Fuente: DRASAM (2015).
22

El sistema de comercializacin de productos lcteos, como se muestra en la figura 02,


abarca desde la produccin en la planta, pasando por intermediarios, casas mayoritarias,
minoritarias, hasta llegar al consumidor final. La empresa Gloria es la nica empresa en
nuestra regin que ofrece sus productos a nivel nacional, las otras pequeas industrias
ofertan slo dentro de la regin.

2.2.7.2 Sistema de comercializacin propuesto

Para reducir el precio del producto al llegar al consumidor final, se trata de hacer un
sistema de comercializacin directo, por lo que se van a establecer puntos de venta
directa, sin embargo es necesaria la venta de nuestros productos a comerciantes
mayoristas y minoristas, distribucin en supermercados, bodegas, entre otros. El sistema
de comercializacin propuesto se presenta a continuacin:

Figura 03. Sistema de Comercializacin propuesto


Fuente: Elaboracin propia

2.2.7.3 Estrategias de comercializacin

2.2.7.3.1 Presentacin de los productos

El producto tendr diferentes presentaciones, tanto de capacidad como material de


empaque, como se indic anteriormente, esto para que el consumidor puede tener
acceso a alguno de los productos.

PRODUCTO PRESENTACIONES ETIQUETA

- 100 ml
- 250 ml
YOGURT
- 500 ml
- 1000 ml
23

- 45 g
- 90 g
MANTEQUILLA - 225
- 400 g
- A granel

2.2.7.3.2 Promocin y publicidad

La promocin y publicidad consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la


existencia de un producto a los consumidores, as como persuadir, motivar o inducir su
compra o adquisicin. Algunas estrategias que aplicaremos son:

- Crear ofertas tales como el 2x1, o el poder adquirir un segundo producto a mitad de
precio, por la compra del primero.
- Ofrecer descuentos por cantidad o descuentos por temporadas.
- Participar en ferias.
- Crear puestos de degustacin.
- Realizar sorteos y/o descuentos con nuestros clientes.

Medios:

Los medios considerados para garantizar la efectiva promocin y publicidad son:

- Televisin: se realizarn comerciales televisivos para difundir nuestro producto.


- Internet: se crear una pgina web exclusiva para promocionar nuestros productos.
- Medios grficos y va pblica: se crearan banners publicitarios, ubicados en puntos
estratgicos para la visualizacin de peatones y conductores.

2.2.7.3.3 Costos de comercializacin

Los costos de comercializacin, estn constituidos bsicamente por los gastos que
ocasionan el material de promocin y publicidad, estimndose que estos no deben
superar el 1% del valor de las ventas.

Segn las vas de transporte con las que cuenta la regin, es importante analizar tanto
los tipos de transporte, los costos de fletes.
24

III. ESTUDIO TCNICO

3.1 Tamao y Localizacin

3.1.1 Tamao
3.1.1.1 Tamao de Mercado

Segn el estudio de mercado realizado, la demanda insatisfecha de yogurt y mantequilla,


como se muestra en la tabla 19, representa alrededor del 87% de la demanda total, lo
que nos permitir instalar una planta de buena capacidad.

El tamao de la planta, pretende cubrir el 10% del total de la demanda insatisfecha, es


decir tomando en cuenta el ltimo ao proyectado (2024), la capacidad de la planta ser
de 271.149 TM/ao, el cual se puede cubrir con la materia prima disponible,
financiamiento y tecnologa disponible. La produccin en la planta se desarrollar de
manera progresiva, empezando a producir el primer ao, el 5% de la capacidad total de
la planta; 15% el segundo ao, 25%, 40%, 60%, 80% en los aos siguientes; llegando
para el sptimo ao, producir al 100% de la capacidad de la planta.

3.1.1.2 Tamao - Tecnologa

Segn el tamao de mercado que se piensa cubrir con la produccin de la planta, se


requiere adquirir maquinaria y equipos, los cuales estn disponibles en el mercado
nacional e internacional; segn lo requieran los diferentes procesos de produccin de
yogurt y mantequilla.

3.1.2 Localizacin

Para encontrar la localizacin adecuada para la instalacin de la planta procesadora, se


analiz distancias factores entre los lugares propuestos para la localizacin de la planta,
los cuales son: Tocache (A), Tarapoto (B) y Moyobamba (C).

Los criterios de evaluacin que se tuvo en cuenta para determinar la ubicacin ptima de
la planta han sido determinados por la importancia y beneficios que tienen sobre el xito
del proyecto cuando se desarrolle, los cuales se presentan a continuacin:

- Cercana a las fuentes de abastecimiento de materia prima


- Disponibilidad de mano de obra
- Cercana al mercado
- Abastecimiento de agua,
- Abastecimiento energa elctrica
- Medios y costos de transporte
Alternativas de localizacin

En la siguiente tabla se presentan las tres (03) alternativas de localizacin de la planta,


mostrando como caracterstica de dichos terrenos el tipo de zona.
25

Tabla 20. Lugares propuestos para ubicacin de la planta


Lugar (ubicacin) Descripcin
Tarapoto Zona industrial
Moyobamba Zona comercial
Tocache Zona comercial

3.1.3 Anlisis de la localizacin

Para establecer la localizacin definitiva se evalo los factores favorables de estas tres
alternativas propuestas. Para esta evaluacin se estableci la modalidad de calificacin,
para cada uno de los factores locacionales antes mencionados, en una escala del 1 al 10,
tan como se muestra en la siguiente tabla y un peso de 0 100.

Tabla 21. Anlisis de la localizacin mediante el mtodo cualitativo por puntos

Tarapoto Moyobamba Tocache


Factores Ponderacin
C P C P C P
Cercana a las fuentes de
abastecimiento de materia 40 8 320 7 280 5 200
prima
Disponibilidad de mano de
obra 15 7 105 7 105 7 105
Cercana al mercado 20 9 180 7 140 5 100
Abastecimiento de agua 5 5 25 5 25 5 25
Abastecimiento de energa
10 5 50 5 50 5 50
elctrica
Medios y costos de
transporte 10 8 80 5 50 5 50
TOTAL 100 760 650 330
Fuente: Elaboracin propia

Segn el anlisis realizado, se concluye, que la planta para la elaboracin de yogurt y


mantequilla estar localizada en el distrito de Tarapoto, puesto que sta presenta mayor
puntaje respecto a las otras dos alternativas, lo que indica que los factores evaluados son ms
favorables en esta zona.
Ventajas:
a. Cercana a las fuentes de abastecimiento de materia prima: La localizacin de la
planta es estratgica puesto a que si se tiene en cuenta los lugares de abastecimiento
de materia prima, Tarapoto se encuentra cerca de Lamas y Moyobamba en
comparacin con las otras dos alternativas.

b. Cercana al mercado: Teniendo en cuenta que el mercado que busca abastecer la


planta abarca toda la regin San Martn, Tarapoto se ubica y que la poblacin mayor
que se registra es Tarapoto, se considera como ventaja el estar cerca de mercado ya
que se optimiza y facilita la distribucin de los productos terminados.

c. Medios y costos de transporte: Existen las vas de acceso necesarias para el


abastecimiento de materia prima e insumos y para el transporte del producto final a
los mercados correspondientes, teniendo como base a la infraestructura a la carretera
26

marginal que une a Tarapoto con los principales Distritos de cmo es Lamas y
Moyobamba que unen a los centros productores. De este modo podemos afirmar que
la localizacin de la planta optimizara los costos de transporte de la materia prima,
insumos y productos fabricados.

d. Servicios de agua, desage, Energa Elctrica: Las tarifas de agua, desage, y


energa elctrica estn estipuladas por las empresas que suministran este servicio
como E.M.A.P.A SAN MARTIN y ELECTRO ORIENTE y son los siguientes:

- Para tuberas de 2" de dimetro con un consumo mnimo de 500m3 al mes es de


$ 1.5/m3.
- Energa elctrica industrial con una potencia instalada de 50kw es de S/. 0.70
Kw/Hr y brinda una lnea de tensin de 380 voltios.

3.1.4 Localizacin propuesta

De acuerdo al mtodo utilizado con la influencia de los factores locacionales, obtenemos


que la CIUDAD DE TARAPOTO tiene las condiciones favorables para la localizacin de
la planta.

Figura 04. Ubicacin


27

IV. INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 Anlisis y descripcin del proceso productivo

El procesamiento de leche para la elaboracin de yogurt y mantequilla de buena calidad,


implica el uso de materia prima de calidad.

El proceso de produccin de yogurt y mantequilla seleccionado, implica en primera


instancia la obtencin de la materia prima, una de las etapas importantes, puesto que de
sta y el manejo de las operaciones siguientes, depender mucho la calidad del producto.

4.1.1 Diagrama de flujo del proceso a elaborar

LECHE Recepcin

Pesado
MANTEQUILLA YOGURT
Impurezas
Filtracin 0.1%

Descremado Leche Leche en Estandarizacin


descrema 60% T: 45C
polvo 3%

Pasteurizacin 85C / 10min Pasteurizacin

Enfriamiento 5C Enfriamiento 40C - 45C

Cultivo lcteo Inoculacin


Batido Crema 1% 3%

Desuerado Suero 15% Incubacin 6 horas

Enfriamiento T refrigeracin
Lavado Crema 2% t: 12 horas
Sal 2%
Conservante 0.015%
Antioxidante 0.015% Amasado Batido 1%
Emulsionante 0.015%
Colorante 0.015% Fruta 10%
Moldeado Azcar 10% Frutado
Mantequilla Colorante 0.02%
1% Conservante 0.02%
Empaque Envasado

Almacenamiento T refrigeracin
Almacenamiento

Figura 05. Diagrama de Flujo de proceso de produccin de Mantequilla y Yogurt


Fuente: Elaboracin propia
28

Descripcin del proceso de Yogurt

- Recepcin de la Leche: Consiste en decepcionara la leche fresca recin trada del


establo tomando una muestra que ser llevada al laboratorio de control de calidad.

- Filtracin. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas


que pueda venir en la materia prima.

- Estandarizacin. Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt,


se debe incrementar los slidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe
incrementar la temperatura de la leche a 45C con la finalidad de debe agregar
leche en polvo. El porcentaje de leche en polvo que se agrega es 3%.

- Pasteurizacin. Se efecta a 85 C por 10 minutos. La finalidad de sta operacin


es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana
presente en la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados
favorece a una buena coagulacin y reduce la separacin del suero.

- Enfriamiento. La leche debe enfriarse a 40C - 45C, que es la temperatura ptima


para reducir el cultivo de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

- Inoculacin. Consiste en aadir bacterias lcticas de Streptococcus thermophilus


y Lactobacillus bulgaricus en una proporcin de 3% del total de volumen de leche.
En esta etapa se debe mantener la temperatura a 45C,

- Incubacin. En esta etapa se produce la fermentacin lctica producida por los


microorganismos del yogurt, la incubacin se realiza a temperatura de 45C. Es
muy importante mantener constante la temperatura durante todo el periodo que
dure el proceso de fermentacin, el tiempo de incubacin es de 6 horas.

- Enfriamiento. Culminada la incubacin, la temperatura debe bajarse rpidamente


a 18 - 20 C. Esto retarda el incremento posterior de la acidez.

- Batido. Una vez que alcance el yogurt la temperatura antes mencionada (menor a
20C) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido con la
finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto

- Frutado. Se adiciona pulpa de fruta (10%), azcar (10%), colorante (0.02%) y


conservante (0.02%).

- Envasado y almacenamiento. El envasado del yogurt debe efectuarse en


condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin.

Descripcin del proceso de Mantequilla

- Descremado. Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse en


forma natural o por descremado artificial.
29

- Pasteurizacin. Se efecta a 85 C por 10 minutos. La finalidad de sta operacin


es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana
presente en la leche.

- Enfriamiento. Enfriar hasta 5C.

- Batido. En el batido se producir una inversin de fases pasando de la emulsin


original grasa en agua a la de agua en grasa. Al final de este batido se habrn
obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada.

- Desuerado. El suero es separado para recoger las partculas de mantequilla.

- Lavado. Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual.

- Amasado. Se amasa la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que


los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homognea que ser
la mantequilla. En esta operacin se agregan la sal, conservante, colorante,
antioxidante y emulsionante.

- Moldeo. La mantequilla se vierte en moldes para que tome forma.

- Empaque y almacenamiento. La mantequilla es empacada en los recipientes


previstos para su comercializacin y luego almacenada a temperatura de
refrigeracin.

4.1.2 Balance de masa

A continuacin se realiza el balance de masa para cada producto en base a la capacidad


de produccin mensual programada para el primer ao de operacin de la planta. Los
clculos se detallan en el flujograma de balance de masa (Figura 06) y se resumen en las
tablas siguientes:

Tabla 22. Balance de masa Yogurt

Prdidas en el Ingresos del Balance


Operacin
proceso (%) proceso (%) (Kg)
Pesado - - 540.91
Filtracin 0.10 - 540.37
Estandarizacin - 3.00 556.58
Pasteurizacin 0.50 - 553.79
Enfriamiento - - 553.79
Inoculacin - 3.00 570.41
Incubacin - - 570.41
Enfriamiento - - 570.41
Batido 1.00 - 564.70
Frutado - 20.04 677.87
Envasado - - 677.87
Almacenamiento - - 677.87
Fuente: Elaboracin propia
30

Tabla 23. Balance de masa Mantequilla


Prdidas en el Ingresos del Balance
Operacin
proceso (%) proceso (%) (Kg)
Pesado - - 1364.07
Filtracin 0.10 - 1362.71
Descremado 60.00 - 545.08
Pasteurizacin 0.50 - 542.36
Enfriamiento - - 542.36
Batido 1.00 - 536.93
Desuerado 15.00 - 456.39
Lavado 2.00 - 447.27
Amasado - 2.06 456.48
Moldeado 1.00 - 451.91
Empaque - - 451.91
Almacenamiento - - 451.91
Fuente: Elaboracin propia

LECHE Recepcin
1904.98

MANTEQUILLA Pesado
YOGURT
(40%)
Impurezas 0.1%
(60%)
Filtracin 1.90
1903.07
1362.71 540.37
Descremado Leche Leche en Estandarizacin
descrema 60% polvo 3%
545.08 817.62 16.21 556.58
Pasteurizacin Agua 0.5% Pasteurizacin Agua 0.5%
2.73 2.78

Enfriamiento Enfriamiento
542.36 553.79
Cultivo Inoculacin
Batido Crema 1%
5.42 lcteo 3%
536.93 16.61

Desuerado Suero 15% Incubacin


80.54
456.39
Lavado Crema 2% Enfriamiento
Sal 2% 9.13 570.41
447.27
Conservante 0.015% Yogurt 1%
Antioxidante 0.015% Amasado Batido
5.70
Emulsionante 0.015%
456.48 Fruta 10% 564.70
Colorante 0.015%
Mantequilla 1% Azcar 10% Frutado
Moldeado 4.56 Colorante 0.02%
Conservante 0.02%
Empaque Envasado

Almacenamiento Almacenamiento

451.91 677.87

Figura 06. Diagrama de Flujo de Balance de materia del proceso de


elaboracin de Yogurt y Mantequilla
31

4.2 Controles a efectuarse de la materia prima y productos finales

La planta llevar a cabo un exigente control de calidad, desde el momento de la adquisicin


de la materia prima, durante el procesamiento y el almacenamiento de productos
terminados.

4.2.1 Control de materia prima

El control de la calidad de la leche, se llevar a cabo al momento de la recepcin; los


anlisis tomados en cuenta son:

Anlisis organolptico:

El anlisis organolptico de la leche, se concentrar bsicamente en aspectos de color,


sabor y olor, los cuales presentan los siguientes requisitos:

Color : opaco de color blanco amarillento.


Sabor : ligeramente dulce.
Olor : caracterstico.

Anlisis fsico-qumicos

Se evaluar el contenido de materia grasa, acidez, densidad, impurezas, entre otros;


los cuales estarn analizados teniendo en cuenta los lmites mencionados en la
siguiente tabla:

Tabla 24. Requisitos fsico-qumicos de la materia prima

Especificacin Lmite
Materia Grasa g/100g Min. 3.2
Acidez g /100g 0.14 % - 0.18 %
Densidad (20C) (g/cm3) 1.0296 - 1.0340
Sustancias conservadoras o extraas Ausencia
Prueba de alcohol (74% V/V Mnimo) No coagulable
Prueba de la reductasa Min. 4h
Referencia. NTP 202.001:2003 LECHE y PRODUCTOS LACTEOS. Leche cruda.
Requisitos
Anlisis Microbiolgico

Consiste bsicamente en determinar el contenido de coliformes y microorganismos


mesfilos, los cuales no deben superar los lmites mostrados en la tabla 25.

Tabla 25. Requisitos microbiolgicos

Especificacin Lmite
Microorganismos Mesfilos aerobios y facultativos Mx. 1 000000
Coliformes ufc/mL Mx. 1 000
Referencia: NTP 202.001:2003 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
Leche cruda. Requisitos
32

4.2.2 Control del proceso

Durante todo el proceso de elaboracin de los productos se pondrn en prctica las


Buenas Prcticas de Manufactura, para prevenir contaminacin de los productos; los
controles en las operaciones, van a desarrollarse en cada etapa del proceso desde la
recepcin de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final, basndose en
los parmetros tecnolgicos que cada operacin requiera; monitoreando bsicamente la
temperatura, tiempo, acidez, as como tambin el estado de los equipos.

4.2.3 Evaluacin de calidad del producto final

YOGURT

Anlisis fsico-qumico

Los anlisis tomados en cuenta son el contenido d protenas, grasa y acidez, segn lo
muestra la siguiente tabla:

Tabla 26. Requisitos fsico-qumicos del yogurt

Caractersticas
Protena lctea 2.7% min.
Grasa lctea 15% max.
Acidez titulable 0.6% min.
Referencia. Codex alimentarius (2011).

Anlisis organolptico

Estos anlisis se llevarn a cabo para determinar la aceptabilidad del producto; entre
los anlisis llevados a cabo estn:

- Sabor: acidez, sabor tpico, sabor extrao.


- Aroma
- Apariencia visual: Color, sinresis, distribucin de la fruta
- Cuerpo y Textura: medicin del pH y viscosidad

Anlisis microbiolgicos

Tabla 27. Requisitos microbiolgicos del Yogurt

Lmites
Agente microbiano
n c m M
Coliformes 5 2 10 102
Mohos 5 2 11 102
Levaduras 5 2 12 102
Referencia. DIGESA (2003)
33

MANTEQUILLA

Anlisis organolptico
Estos anlisis se llevarn a cabo para determinar la aceptabilidad del producto; entre
los anlisis llevados a cabo mensionamos:

- Sabor: El sabor debe ser puro, aromtico, ligeramente cido, se percibe el sabor
salado. No debe presentar sabores cidos, a cocido, metlicos y oxidados ni
amargos.
- Olor: No debe presentar olores a cocido, quemado, cido ni rancio.
- Desprendimiento de agua: En la superficie de corte de la mantequilla no se
aprecia gotas de agua o suero.
- Color: Amarillo brillante.
- Consistencia: Fcilmente untable y elstica. No debe presentar porosidad ni
apariencia quebradiza.

Anlisis fsico-qumico de la mantequilla

Tabla 28. Requisitos fsico-qumicos de la mantequilla

Componte Lmites
Grasa 80% min.
Agua 16% max.
Extracto seco magro de leche 2% max.
Referencia. Codex alimentarius (2011).

Anlisis microbiolgico

Tabla 29. Requisitos microbiolgicos de la mantequilla

Lmites
Agente microbiano
n C m M
Microorganismos lipolticos 5 3 102 103
Mohos 5 2 10 102
Coiformes 5 3 10 102
Staphylococcus aureus 5 2 10 102
Referencia. DIGESA (2003)

4.2.4 Descripcin de maquinaria y equipos

Despus de haberse planteado y descrito el flujo de produccin, se presenta la relacin


descrita de maquinaria y equipos elegidos en base a los procesos y el tamao de planta
adoptado, tal como se muestra en el siguiente cuadro:
34

Cuadro 01. Descripcin y Valorizacin de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto

C. Unit. C. TOTAL
PROCESO MAQUINARIA/EQUIPO CANT. CAPACIDAD CARCTERSTICAS
(S/.) (S/.)
I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO 79470.00
Balanza de plataforma 1 500 kg De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas 400.00 400.00
Construido en acero inoxidable; con agitador
Tanque de refrigeracin 1 500 lt 1 700.00 1 700.00
RECEPCIN a 20 rpm.
Consiste en un electrodo de vidrio conectado
Medidor de PH 1 - a un medidor electrnico que mide y muestra 690.00 690.00
la lectura del pH.
FILTRACIN Filtro 1 Capacidad 1000 Lt/h 3 500.00 3 500.00
De acero inoxidable, es una unidad
PATEURIZACIN Marmita 2 150 lt compacta con tapa; tiene controles con 4 580.00 9 160.00
pirmetro; agitador con 4 paletas.
INOCULACIN Cmara de incubacin 1 600 lt De acero inoxidable AISI 316L y AISI 304L. 15 000.00 15 000.00
DESCREMADO Descremadora de leche 1 500 lt De acero inoxidable. 19 520.00 19 520.00
De acero inoxidable, unidad compacta con
AMASADO Mantequillera 1 30 lt 11 000.00 11 000.00
tapa.
BATIDO Batidora 2 100 lt De acero inoxidable, con un brazo agitador. 4 900.00 9 800.00
MOLDEADO Moldes 100 - De acero inoxidable. 20.00 2 000.00
ENVASADO Mesas 2 - De acero inoxidable AISI 304. 2 500.00 5 000.00
Construido en acero inoxidable; con agitador
ALMACENAMIENTO Tanque de refrigeracin 1 500 lt 1 700.00 1 700.00
a 20 rpm.
II. EQUIPOS DE OFICINA 1 120.00
Escritorio 2 Tipo Gerencia, de 4 gavetas, de madera 200.00 400.00
Silla 6 Unipersonales, de madera 50.00 300.00
Estante 2 De madera 150.00 300.00
Calculadora 2 Marca Casio, Mod. fx 6300 60.00 120.00
** Precio del dlar S/. 3.28 TOTAL 80590.00
Fuente: Elaboracin propia
35

4.3 Programa de produccin

4.3.1 Programa de produccin del primer ao

La produccin mensual para el primer ao de operacin, se llevar a cabo de acuerdo al


porcentaje de produccin anual establecido anteriormente; es decir 677.87 Kg de yogurt
y 451.91 Kg de mantequilla para el primer mes de operacin del proyecto. Los productos
elaborados se envasarn en envasados y/o empaquetados segn corresponda.

Tabla 30. Programa de produccin mensual durante el primer ao de operacin del


proyecto (Kg)
MES
Producto TOTAL
En. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic.
Yogurt 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 677.87 8134.5
Mantequilla 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 451.91 5423.0
Fuente: Elaboracin propia

4.3.2 Programa de produccin anual

De acuerdo a la programacin de la capacidad de planta para el primer ao, el proyecto


tiene establecido producir 5% de la capacidad instalada, aumentando este nivel de
produccin para el segundo ao al 15%, para el tercer ao producir al 25% de la
capacidad instalada, 40%, 60%, 80% hasta al 100% en horizonte del proyecto, como
puede apreciarse en el tabla.

Tabla 31. Programa de produccin anual durante el horizonte del proyecto (TM)

AO
Producto TOTAL
1 2 3 4 5 6 7
Yogurt 8.13 24.40 40.67 65.08 97.61 130.15 162.69 528.74
Mantequilla 5.42 16.27 27.11 81.34 65.08 195.23 108.46 498.91
% 5 15 25 40 60 80 100
FC 1 3 5 8 12 16 20
Fuente: Elaboracin propia

4.4 Precios unitarios

En las tablas 32 y 33 se muestra los precios unitarios de los materiales de produccin


(directos e indirectos), estos precios nos permitirn realizar la valorizacin mensual y
anual de los requerimientos directos para cada producto a producir durante el horizonte
del proyecto; asimismo la valorizacin de los requerimientos de los materiales indirectos
de produccin. Hay que mencionar que los precios de cada uno de los requerimientos,
son actuales (ao 2017).
36

Tabla 32. Precio unitario de materiales Directos de produccin

Rubro Unidad de medida Precio unitario


Leche fresca Kg 1.00
Leche en polvo Kg 6.00
Cultivo lctico 40.00
Azcar Kg 2.20
Colorante Kg 80.00
Conservante Kg 80.00
Fruta Kg 5.00
Antioxidante Kg 120.00
Emulsionante Kg 40.00
Sal Kg 1.20
Envases Unid. 0.80
Empaques Unid. 0.30
Embalaje
Plstico Unid. 0.30
Cajas cartn Unid. 2.00
Fuente: Elaboracin propia

Tabla 33. Precio unitario de materiales indirectos de produccin

Precio unitario
RUBRO UNID. MED.
(S/.)
1. DE FABRICACIN
Detergente (225g) Bls. 1.0
Tablas de picar Unid. 10.0
Escobillas Unid. 3.0
Mandiles Unid. 20.0
Guantes Caja 10.0
Mascarilla Unid. 0.5
Gorras Unid. 0.5
Botas de plstico Par 20.0
Manguera (1/2") M.L. 3.0
Tinas plsticas (20 l.) Unid. 8.0
Cuchillos Unid. 5.0
Leja (Lt.) Bot. 1.0
Escobas Plsticas Unid. 10.0
Agua M3 2.4
Energa elctrica KW-Hr. 0.7
Serv. Transporte Local T.M. 200.0
2. DE OPERACIN
2.1. ADMINISTRATIVOS
tiles de oficina Paq. 100.00
Comunicaciones Mes 50.00
2.2. DE VENTAS
Mercadeo Mes 150.00
Fuente: Elaboracin propia
37

4.5 Requerimientos del proceso productivo

4.5.1 Requerimiento de materia prima y materiales directos

De acuerdo al plan de produccin descrito anteriormente y tomando como referencia el


diagrama de flujo propuesto, se ha efectuado los clculos de requerimiento y valorizacin
mensual de materia prima, insumos y materiales indirectos de produccin; los cuales se
presentan tambin en forma anual.

Tabla 34. Requerimiento mensual de materias primas e insumos directos para cada
producto (Kg)

Rubro Yogurt Mantequilla Total


Leche fresca 540.91 1362.71 1903.61
Leche en polvo 16.21 16.21
Cultivo lctico 16.61 16.61
Azcar 56.47 56.47
Colorante 0.11 0.07 0.18
Conservante 0.11 0.07 0.18
Fruta 56.47 56.47
Antioxidante 0.07 0.07
Emulsionante 0.07 0.07
Sal 8.95 8.95
Envases 678 678
Empaques 904 904
Embalaje
Plstico 113 113
Cajas cartn 75 75
Fuente: Elaboracin propia

Tabla 35. Valorizacin mensual de materias primas e insumos directos para cada
producto (S/.)

Rubro Precio unitario Yogurt Mantequilla TOTAL


Leche fresca 1.00 540.91 1362.71 1903.61
Leche en polvo 6.00 97.27 97.27
Cultivo lctico 40.00 664.55 664.55
Azcar 2.20 124.24 124.24
Colorante 80.00 9.04 5.37 14.40
Conservante 80.00 9.04 5.37 14.40
Fruta 5.00 282.35 282.35
Antioxidante 120.00 8.05 8.05
Emulsionante 40.00 2.68 2.68
Sal 1.20 10.73 10.73
Envases 0.80 542.30 542.30
Empaques 0.30 271.15 271.15
Embalaje
Plstico 0.30 33.89 33.89
Cajas cartn 2.00 150.64 150.64
TOTAL 4120.27
Fuente: Elaboracin propia
38

Tabla 36. Requerimiento anual de materiales directos del proyecto (TM)

AO
Rubro TOTAL
1 2 3 4 5 6 7
Leche fresca 22.843 68.530 114.217 182.747 274.120 365.494 456.867 1484.819
Leche en polvo 0.195 0.584 0.973 1.556 2.334 3.113 3.891 12.645
Cultivo lctico 0.199 0.598 0.997 1.595 2.392 3.190 3.987 12.959
Azcar 0.678 2.033 3.388 5.421 8.132 10.842 13.553 44.047
Colorante 0.002 0.006 0.011 0.017 0.026 0.035 0.043 0.140
Conservante 0.002 0.006 0.011 0.017 0.026 0.035 0.043 0.140
Fruta 0.678 2.033 3.388 5.421 8.132 10.842 13.553 44.047
Antioxidante 0.001 0.002 0.004 0.006 0.010 0.013 0.016 0.052
Emulsionante 0.001 0.002 0.004 0.006 0.010 0.013 0.016 0.052
Sal 0.107 0.322 0.537 0.859 1.288 1.717 2.147 6.977
Envases 6.508 19.523 32.538 52.061 78.091 104.121 130.151 422.992
Empaques 3.254 9.761 16.269 26.030 39.045 52.061 65.076 211.496
Embalaje
Plstico 0.407 1.220 2.034 3.254 4.881 6.508 8.134 26.437
Cajas cartn 1.808 5.423 9.038 14.461 21.692 28.923 36.153 117.498
Fuente: Elaboracin propia

Tabla 37. Valorizacin anual de materiales directos del proyecto (S/.)

AO
Rubro TOTAL
1 2 3 4 5 6 7
Leche fresca 22843.36 68530.09 114216.82 182746.91 274120.37 365493.82 456867.28 1484818.66
Leche en polvo 1167.19 3501.58 5835.96 9337.54 14006.31 18675.08 23343.85 75867.51
Cultivo lctico 7974.65 23923.94 39873.24 63797.18 95695.77 127594.36 159492.95 518352.10
Azcar 1490.82 4472.46 7454.10 11926.56 17889.85 23853.13 29816.41 96903.33
Colorante 172.83 518.49 864.15 1382.64 2073.95 2765.27 3456.59 11233.92
Conservante 172.83 518.49 864.15 1382.64 2073.95 2765.27 3456.59 11233.92
Fruta 3388.23 10164.69 16941.14 27105.83 40658.74 54211.66 67764.57 220234.85
Antioxidante 96.61 289.83 483.05 772.87 1159.31 1545.75 1932.19 6279.61
Emulsionante 32.20 96.61 161.02 257.62 386.44 515.25 644.06 2093.20
Sal 128.81 386.44 644.06 1030.50 1545.75 2061.00 2576.25 8372.81
Envases 5206.05 15618.16 26030.27 41648.43 62472.64 83296.86 104121.07 338393.49
Empaques 976.14 2928.41 4880.68 7809.08 11713.62 15618.16 19522.70 63448.78
Embalaje
Plstico 122.02 366.05 610.08 976.14 1464.20 1952.27 2440.34 7931.10
Cajas cartn 3615.32 10845.95 18076.58 28922.52 43383.78 57845.04 72306.30 234995.48
TOTAL 47387.06 142161.17 236935.29 379096.46 568644.69 758192.93 947741.16 3080158.76
Fuente: Elaboracin propia

Los costos de empaques, envases y embalaje, como se puede observar en la tabla 34, se
han considerado como requerimientos directos, puestos que stos van a variar de acuerdo al
programa de produccin planteado.
39

4.5.2 Requerimiento de materiales indirectos

Al igual que los materiales directos que participan en el proceso productivo, se detallan
a continuacin los materiales indirectos de operacin, as como tambin materiales de
oficina.

Tabla 38. Requerimiento mensual de materiales indirectos de produccin durante el


primer mes de operacin del Proyecto

UNID. MESES
DESCRICIN TOTAL
MED. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. DE FABRICACIN
Detergente (225g) Bls. 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 60
Tablas de picar Unid. 5 2 2 2 11
Escobillas Unid. 4 2 2 2 10
Mandiles Unid. 8 8 8 24
Guantes Caja 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Mascarilla Unid. 8 8 8 8 32
Gorras Unid. 8 8 8 24
Botas de plstico Par 8 8 8 24
Manguera (1/2") M.L. 10 10
Tinas plsticas (20 l.) Unid. 5 2 7
Cuchillos Unid. 4 4 8
Leja (Lt.) Bot. 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 48
Escobas Plasticas Unid. 3 3 3 3 12
Agua m3 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960
Energa elctrica KW-Hr. 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 1200
Serv. Transporte
T.M. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Local
2. DE OPERACIN
2.1. ADMINISTRATIVOS
tiles de oficina Paq. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Comunicaciones Mes 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
2.2. DE VENTAS

Marketing Mes 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12
Fuente: Elaboracin propia
40

Tabla 39. Valorizacin mensual de materiales indirectos de produccin durante el primer ao de operacin del Proyecto (S/.)

UNID. Precio MESES


DESCRIPCIN TOTAL
MED. un. (S/.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. DE FABRICACIN
Detergente (225g) Bls. 1.00 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.00 60.00
Tablas de picar Unid. 10.00 50.0 20.0 20.0 20.00 110.00
Escobillas Unid. 3.00 12.0 6.0 6.0 6.00 30.00
Mandiles Unid. 20.00 160.0 160.0 0.0 160.00 480.00
Guantes Par 10.00 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.00 120.00
Mascarilla Unid. 0.50 4.0 4.0 4.0 4.00 16.00
Gorras Unid. 0.50 4.0 4.0 4.00 12.00
Botas de plstico Par 20.00 160.0 160.0 160.00 480.00
Manguera (1/2") M.L. 3.00 30.0 30.00
Tinas plsticas Unid. 8.00 40.0 16.0 56.00
Cuchillos Unid. 5.00 20.0 20.0 40.00
Leja (Lt.) Bot. 1.00 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.00 48.00
Escobas Plsticas Unid. 10.00 30.0 30.0 30.0 30.00 120.00
Agua M3 2.44 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.2 195.20 2342.40
Energa elctrica KW-Hr. 0.70 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.0 70.00 840.00
Serv. Transporte T.M. 200.00 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.00 2400.00
TOTAL M.I. DE FAB. 994.20 484.20 484.20 544.20 484.20 484.20 844.20 544.20 484.20 484.20 484.20 868.20 7184.40
2. DE OPERACIN
2.1. ADMINISTRATIVOS
tiles de oficina Paq. 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 1200.00
Comunicaciones Mes 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 50.00 600.00
TOTAL GTS. ADMINISTRATIVOS 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 1800.00
2.2. DE VENTAS
Mercadeo Mes 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 1800.00
TOTAL GTS. DE VENTAS 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 1800.00
COSTO TOTAL DE OPERAC. 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 3600.00
TOTAL MATERIALES INDIR. 1294.20 784.20 784.20 844.20 784.20 784.20 1144.20 844.20 784.20 784.20 784.20 1168.20 10784.40
Fuente: Elaboracin propia
41

Tabla 40. Requerimiento anual de materiales indirectos de produccin durante el horizonte del proyecto

UNID. AO
DESCRIPCIN TOTAL
MED. 1 2 3 4 5 6 7
1. DE FABRICACIN
Detergente (225g) Bls. 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 420.00
Tablas de picar Unid. 11.00 11.00 11.00 11.00 11.00 11.00 11.00 77.00
Escobilla Unid. 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 70.00
Mandiles Unid. 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 168.00
Guantes Par 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
Mascarilla Unid. 32.00 32.00 32.00 32.00 32.00 32.00 32.00 224.00
Gorras Unid. 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 168.00
Botas de plstico Par 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 168.00
Manguera (1/2") M.L. 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 70.00
Tinas plsticas (20 l.) Unid. 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 49.00
Cuchillos Unid. 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 8.00 56.00
Leja (Lt.) Bot. 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00 336.00
Escobas Plsticas Unid. 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
Agua M3 960.00 960.00 960.00 960.00 960.00 960.00 960.00 6720.00
Energa elctrica KW-Hr. 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 8400.00
Serv. Transporte Local T.M. 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
2. DE OPERACIN
2.1. ADMINISTRATIVOS
tiles de oficina Paq. 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
Comunicaciones Mes 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
2.2. DE VENTAS
Marketing Mes 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
Fuente: Elaboracin propia
42

Tabla 41. Valorizacin anual de materiales indirectos de produccin durante el horizonte del proyecto (S/.)

UNID. AO
DESCRIPCIN TOTAL
MED. 1 2 3 4 5 6 7
1. DE FABRICACIN
Detergente (225g) Bls. 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 420.00
Tablas de picar Unid. 110.00 110.00 110.00 110.00 110.00 110.00 110.00 770.00
Escobillas Unid. 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 210.00
Mandiles Unid. 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 3360.00
Guantes Caja 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 840.00
Mascarilla Unid. 16.00 16.00 16.00 16.00 16.00 16.00 16.00 112.00
Gorras Unid. 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 84.00
Botas de plstico Par 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 480.00 3360.00
Manguera (1/2") M.L. 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 210.00
Tinas plsticas (20 l.) Unid. 56.00 56.00 56.00 56.00 56.00 56.00 56.00 392.00
Cuchillos Unid. 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 40.00 280.00
Leja (Lt.) Bot. 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00 48.00 336.00
Escobas Plsticas Unid. 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 840.00
Agua M3 2342.40 2342.40 2342.40 2342.40 2342.40 2342.40 2342.40 16396.80
Energa elctrica KW-Hr. 840.00 840.00 840.00 840.00 840.00 840.00 840.00 5880.00
Serv. Transporte Local T.M. 2400.00 2400.00 2400.00 2400.00 2400.00 2400.00 2400.00 16800.00
TOTAL M.I. DE FAB. 7184.40 7184.40 7184.40 7184.40 7184.40 7184.40 7184.40 50290.80
2. DE OPERACIN
2.1. ADMINISTRATIVOS
tiles de oficina Paq. 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 8400.00
Comunicaciones Mes 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 600.00 4200.00
TOTAL GTS. ADMINISTRATIVOS 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 12600.00
2.2. DE VENTAS
Mercadeo Mes 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 12600.00
TOTAL GTS. DE VENTAS 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 12600.00
COSTO TOTAL DE OPERAC. 3600.00 3600.00 3600.00 3600.00 3600.00 3600.00 3600.00 25200.00
TOTAL MATERIALES INDIR. 10784.40 10784.40 10784.40 10784.40 10784.40 10784.40 10784.40 75490.80
Fuente: Elaboracin propia
43

4.6 Requerimiento de mano de obra de produccin y de administracin

El personal requerido como mano de obra directa sern operarios calificados y no


calificados, siendo un total de 01 para el primer ao, luego ir incrementando de acorde
a la necesidad de la planta. Se requerir un profesional (Jefe de planta). En la parte
administrativa, un profesional Administrador Gerente.

En la siguiente tabla, se detallan las necesidades de mano de obra y su valorizacin


mensual.

Tabla 42. Requerimiento de Mano de Obra directa e indirecta

Descripcin Cantidad
Mano de Obra Directa (MOF)
Jefe de Planta 1
Operario 1
Mano de Obra Indirecta (MOI) 1
Fuente: Elaboracin propia

Tabla 43. Valorizacin de Haber mensual de mano de obra

Precio SUB T. 12 Gratific. 1 Mes ESS Haber


Descripcin Unid. Cant. CTS TOTAL
un. (S/.) (S/.) Sueldos (2) Vacac. (9%) mensual

MOF
Jefe de Planta Mes 1 1000.00 1000.00 12000.00 2000.00 1000.00 1000.00 1440.00 17350.00 1445.83
Operario Mes 1 850.00 850.00 10200.00 1700.00 850.00 850.00 1224.00 14747.50 1228.96
MOI 1 1000.00 1000.00 12000.00 2000.00 1000.00 1000.00 1440.00 17350.00 1445.83
TOTAL 2850.00 4120.62
Fuente: Elaboracin propia

4.7 Otros requerimientos

Uno de los requerimientos importantes en para el proceso es la energa elctrica, su


clculo deriva del requerimiento de las mquinas y equipos con los que cuenta la planta,
as como tambin del consumo en alumbrado de cada una de las reas de la planta.

Con respecto al agua, esta es requerida bsicamente para operaciones de limpieza.

4.8 Obras civiles y terreno

4.8.1 Obras civiles y terreno

El terreno requerido para el proyecto es de 400m2 dentro del cual se destinar para la
planta un rea de 300m2, lo que dar facilidad para dimensionar y efectuar la distribucin
de equipos. La valorizacin del terreno y edificaciones se muestra en el siguiente cuadro:
44

Cuadro 02. Terreno y Edificaciones

VALOR
DESCRIPCIN CARACTERSTICAS
(S/.)
La localizacin para la construccin de la
1. TERRENO planta tiene un rea de 400m2, el arancel en
28000.00
la respectiva zona tiene un costo de 70
nuevos soles el m2.
La planta estar construido con material
noble, con pisos de cermica, materiales
apropiados para tratar alimentos, tendr
pintura epxica en todo el contorno interno y
196200.00
en la parte externa ser con pintura satinada.
2. EDIFICACIONES Tendr un rea de 300m2 y tomar como
referencia el costo de construccin 654 soles
el m2.
TOTAL 224200.00
Fuente: Elaboracin propia
45

V. APECTO ECONMICO Y FINANCIERO

5.1 Inversin Fija

En la tabla 44, se presenta la inversin fija y el capital del trabajo, el cual ser necesario
para poder iniciar las operaciones del proyecto, que es este caso se consider 2 meses de
capital de trabajo.

Tabla 44. Inversiones del proyecto (S/.)

I. INVERSIN FIJA
1.1 Tangible
Maquinaria y Equipos de proceso 79470.00
Equipo de Oficina 1120.00
Terreno 28000.00
Edificaciones 196200.00
TOTAL DE INVERSIN FIJA 304790.00
1.2 Diferido
Estudios 5000.00
Otros Intangibles 5000.00
TOTAL DE INVERSIN DIFERIDA 10000.00
INVERSIN FIJA TOTAL 314790.00
II. INVERSIN DE CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima e insumos 8240.54
Materiales Indirecto y Gastos Operativos
Gastos de Fabricacin 1478.40
Gastos Administrativos 300.00
Gastos de Ventas 300.00
Mano de Obra Directa 5349.58
Mano de obra Indirecta 2891.67
Caja Inicial 0.00
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 18560.19
INVERSIN TOTAL 333350.19
Fuente: Elaboracin propia

5.2 Financiamiento del proyecto

A obtencin de los recursos financieros y reales para la implementacin de la planta


procesadora, ser financiado una parte por deuda (70%) y la otra por financiamiento propio
(3%), tal como se indica en la estructura de servicio a la deuda (tabla 45).

El financiamiento por deuda, el cual constituye el 70% (233345.14) de la inversin total,


ser orientado por una lnea de crdito de la Corporacin Financiera de Desarrollo
(COFIDE), bajo las condiciones que consideran periodo de gracia, en los que no se
amortizar la deuda y, pagando solo el inters.
46

5.3 Servicio a la deuda

El reembolso del prstamo se efectuar a travs de pagos peridicos en cuotas constantes


que se componen de dos partes, amortizacin e intereses para un tiempo de pago de 3
aos. El clculo de la cuota constante se efecta de las s a travs de la siguiente formula:

(1 + )
=
(1 + ) 1
Dnde:
- Mo: monto de prstamo
- TET: tasa de inters de la forma de pago (trimestral)
- n: periodo de pago

Las condiciones del prstamo indican una tasa de inters anual de 22%, forman de pago
trimestral con un periodo ao de periodo de gracia; para el clculo de la tasa de inters a
la forma de pago (trimestral), se hizo uso de la frmula:

= (1 + )/ 1
Dnde:
- TEA: tasa de inters anual
- m:nmero de meses de la forma de pago (3)
- n: nmero de meses del ao (12)

Tabla 45. Servicio a la deuda

Prstamo (S/.) 233345.14 N Cuotas (trimestral) 12


TEA (%) 22% Periodo de gracia 1 ao
periodo de pago (aos) 3 TET (%) 5.1
CUOTA
N DE CAPITAL O
AO INTERS AMORTIZACIN CONSTANTE
CUOTA SALDO (S/.)
(S/.)
0 233345.14
1 233345.14 11893.40 0.00 11893.40
2 233345.14 11893.40 0.00 11893.40
1
3 233345.14 11893.40 0.00 11893.40
4 233345.14 11893.40 0.00 11893.40
SUB-TOTAL 47573.59 0.00 47573.59
2 1 208993.38 11893.40 24351.76 36245.15
2 183400.44 10652.21 25592.94 36245.15
3 156503.04 9347.76 26897.39 36245.15
4 128234.71 7976.82 28268.33 36245.15
SUB-TOTAL 39870.19 105110.42 144980.61
1 98525.57 6536.01 29709.14 36245.15
2 67302.18 5021.76 31223.39 36245.15
3
3 34487.36 3430.33 32814.82 36245.15
4 0.00 1757.79 34487.36 36245.15
SUB-TOTAL 16745.90 128234.71 144980.61
TOTAL 104189.68 233345.14 337534.81
Fuente: Elaboracin propia
47

5.4 Presupuesto de Costos y Gastos

El anlisis de los cotos, se llev a cabo de acuerdo a la clasificacin de stos; considerando


costos los egresos propios del proceso de fabricacin y gastos a los egresos que no
pertenecen a dicho proceso.

Para el clculo de la depreciacin y amortizacin, se emple el mtodo de lnea recta, es


decir recuperacin anual igual y proporcional a la vida til del activo. En caso de intangibles,
la recuperacin ser durante los 7 aos de operacin, considerados cmo horizonte el
proyecto.

Tabla 46. Depreciacin de activos Fijos y Amortizacin de intangibles (S/.)

VALOR VALOR VALOR A VIDA UTIL DEPREC. DEPREC.


ACTIVO
DE ADQ. RESIDUAL DEPREC. (AOS) ANUAL MENSUAL
I. DEPRECIACIN DE ACTIVOS FIJOS
Balanza de plataforma 400.00 40.00 360.00 10 36.00 3.00
Tanque de refrigeracin 1,700.00 170.00 1,530.00 10 153.00 12.75
Medidor de PH 690.00 230.00 460.00 3 153.33 12.78
Filtro 3,500.00 350.00 3,150.00 10 315.00 26.25
Marmita 9,160.00 916.00 8,244.00 10 824.40 68.70
Cmara de incubacin 15,000.00 1,500.00 13,500.00 10 1,350.00 112.50
Descremadora de leche 19,520.00 1,952.00 17,568.00 10 1,756.80 146.40
Mantequillera 11,000.00 1,100.00 9,900.00 10 990.00 82.50
Batidora 9,800.00 1,225.00 8,575.00 8 1,071.88 89.32
Moldes 2,000.00 400.00 1,600.00 5 320.00 26.67
Mesas 5,000.00 500.00 4,500.00 10 450.00 37.50
Tanque de refrigeracin 1,700.00 170.00 1,530.00 10 153.00 12.75
Edificaciones 196,200.00 5,605.71 190,594.29 35 5,445.55 453.80
Equipos de oficina 1,120.00 224.00 896.00 5 179.20 14.93
TOTAL DEPREC. DE A/F 14,382.71 262,407.29 146.00 13,198.16 1,099.85
II. AMORTIZ. DE INTANG.
ACTIVO MONTO HORIZONTE AMORTIZ. AMORTIZ.
(S/.) Py (AOS) ANUAL MENSUAL
- ESTUDIOS 5,000.00 7 714.29 59.52
- OTROS INTANGIBLES 5,000.00 7 714.29 59.52
TOTAL AMORTIZ. DE INTANG. 1,428.57 119.05
TOAL DEPREC Y AMORTIZAC. 14,626.73 1,218.89
Fuente: Elaboracin propia

En proyeccin anual de costos y gastos que se muestra en la tabla 47, se observa el


precio de venta con una utilidad del 20%, el monto de S/. 10.74; monto que ser
considerado como precio de venta del proyecto.
48

Tabla 47. Proyeccin anual de Costos y Gastos de produccin (S/.)

AOS
CONCEPTO TOTAL
1 2 3 4 5 6 7
I. COSTO DE FABRICACIN
MATERIA PRIMA E INSUMOS 47,387.06 142,161.17 236,935.29 379,096.46 568,644.69 758,192.93 947,741.16 3,080,158.76
MATERIALES INDIRECTOS 7,184.40 7,184.40 7,184.40 7,184.40 7,184.40 7,184.40 7,184.40 50,290.80
MANO DE OBRA DIRECTA 32,097.50 32,097.50 32,097.50 32,097.50 32,097.50 32,097.50 32,097.50 224,682.49
MANO DE OBRA INDIRECTA 17,350.00 17,350.00 17,350.00 17,350.00 17,350.00 17,350.00 17,350.00 121,450.00
TOTAL COSTO DE FABRICACIN 104,018.96 198,793.07 293,567.19 435,728.36 625,276.59 814,824.82 1,004,373.06 3,476,582.05
II. GASTOS DE OPERACIN
GASTOS ADMINISTRATIVOS 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 12,600.00
GASTOS DE VENTAS 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 1,800.00 12,600.00
TOTAL GASTOS DE OPERACIN 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 25,200.00
III. DEPRECIACIN DE A/F Y AMORTIZAC.
DEPRECIACIN DE ACTIVOS FIJOS 13,198.16 13,198.16 13,198.16 13,198.16 13,198.16 13,198.16 13,198.16 92,387.12
AMORTIZACIN DE INTANGIBLES 1,428.57 1,428.57 1,428.57 1,428.57 1,428.57 1,428.57 1,428.57 10,000.00
TOTAL DEPRECIACIN Y
14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 102,387.12
AMORTIZACIN
IV. COSTO FINANCIERO
INTERESES Y COMISIONES 47,573.59 39,870.19 16,745.90 104,189.68
TOTAL COSTO FINANCIERO 47,573.59 39,870.19 16,745.90 104,189.68
COSTO TOTAL DE PRODUCCIN 169,819.28 256,889.99 328,539.82 453,955.09 643,503.32 833,051.56 1,022,599.79 3,708,358.84
PRODUCCIN TOTAL (UN.) 18980 56941 94902 151843 227765 303686 379608 1,233,726.26
Yogurt 11388.24 34164.73 56941.21 91105.94 136658.91 182211.88 227764.85 740,235.76
Mantequilla 7592.16 22776.48 37960.81 60737.29 91105.94 121474.59 151843.23 493,490.50
COSTO PROMEDIO / UN. PRODUCIDA 8.95 4.51 3.46 2.99 2.83 2.74 2.69 28.17
Precio del producto con 20% ganancia 10.74 5.41 4.15 3.59 3.39 3.29 3.23
Fuente: Elaboracin propia
49

5.5 Estado de Ganancias y Prdidas

Para el Estado de Ganancias y Prdidas anual proyectado se ha considerado una solo fuente de ingresos; ingresos por ventas de los productos
producidos en la empresa. La reinversin ser del 10% sobre la diferencia entre ingresos y egresos; y el impuesto a la renta el 30% sobre el
saldo antes de impuestos, obteniendo finalmente la utilidad neta, la cual representara la diferencia entre el saldo, la reinversin y el impuesto
a la renta.

Tabla 48. Estado de Ganancias y Prdidas

AO
CONCEPTO TOTAL
1 2 3 4 5 6 7
A. INGRESOS
Venta de Yogurt 122,309.72 366,929.17 611,548.62 978,477.79 1,467,716.68 1,956,955.58 2,446,194.47 7,950,132.03
Venta de Mantequilla 81539.82 244619.45 407699.08 652318.53 978477.79 1304637.05 1630796.31 5,300,088.02
TOTAL INGRESOS 203,849.54 611,548.62 1,019,247.70 1,630,796.31 2,446,194.47 3,261,592.63 4,076,990.78 13,250,220.04
B. EGRESOS
I. COSTO DE FABRICACIN 104,018.96 198,793.07 293,567.19 435,728.36 625,276.59 814,824.82 1,004,373.06 3,476,582.05
II. GASTOS DE OPERACIN 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 25,200.00
III. DEPRECIACION DE A/F Y
14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 14,626.73 102,387.12
AMORTIZAC.
IV. COSTO FINACIERO 47,573.59 39,870.19 16,745.90 104,189.68
TOTAL EGRESOS 169,819.28 256,889.99 328,539.82 453,955.09 643,503.32 833,051.56 1,022,599.79 3,708,358.84
SALDO (I - E) 34,030.26 354,658.62 690,707.88 1,176,841.22 1,802,691.15 2,428,541.07 3,054,391.00 9,541,861.20
Reinversin (10 % DE A-B) 3,403.03 35,465.86 69,070.79 117,684.12 180,269.11 242,854.11 305,439.10 954,186.12
Impuesto a la Renta (30 %) 10,209.08 106,397.59 207,212.36 353,052.37 540,807.34 728,562.32 916,317.30 2,862,558.36
UTILIDAD NETA 20,418.16 212,795.17 414,424.73 706,104.73 1,081,614.69 1,457,124.64 1,832,634.60 5,725,116.72

Fuente: Elaboracin propia


50

5.6 Flujo de caja

El flujo de efectivo de la empresa se presenta en la tabla 49 en los que se puede observar, que para el primer ao de operacin, la empresa
obtiene saldos positivos.

Tabla 49. Flujo de Caja durante el primer ao de operacin del proyecto

MES
CONCEPTO TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A. INGRESOS
Caja Inicial 0.00 5,283.71 10,567.42 15,851.12 21,134.83 26,418.54 31,702.25 36,985.95 42,269.66 47,553.37 52,837.08 58,120.78 0.00
Venta de Yogurt 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 10,192.48 122,309.72
Venta de mantequilla 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 6794.98 81539.82
TOTAL INGRESOS 16,987.46 22,271.17 27,554.88 32,838.58 38,122.29 43,406.00 48,689.71 53,973.42 59,257.12 64,540.83 69,824.54 75,108.25 203,849.54
B. EGRESOS
Materia prima e insumos 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 3,948.92 47,387.06
Materiales Indirectos 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 598.70 7,184.40
Mano de Obra Directa 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 17,350.00
Mano de Obra
Indirecta 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 1,445.83 17,350.00
Gastos administrativos 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 1,800.00
Gastos de Ventas 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 1,800.00
Intereses 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 3,964.47 47,573.59
Amortizaciones
Reinversin
Impuesto a la Renta
TOTAL EGRESOS 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 11,703.75 140,445.05
CAJA FINAL (I-E) 5,283.71 10,567.42 15,851.12 21,134.83 26,418.54 31,702.25 36,985.95 42,269.66 47,553.37 52,837.08 58,120.78 63,404.49 63,404.49
Fuente: Elaboracin propia
51

Dentro de os egresos, el flujo de caja no se considera la depreciacin y amortizacin,


puestos que estos no significan salida de efectivo, por el contrario, es recuperacin de los
activos e fijos e intangibles.

5.7 Produccin de Equilibrio

El punto de equilibrio, es aquel nivel de produccin vendida en que los ingresos totales por
vetas es igual a los costos totales de lo vendido, es decir que no existen utilidades.

Para determinar dicho volumen de produccin, se utiliza la siguiente frmula:


=

Dnde:
- CFT: Costo fijo total
- PVu: Precio de venta unitario
- CVu: Costo de vente unitario

Considerando a los costos fijos totales, como aquellos que no dependen del volumen de
produccin y los variables, aquellos que dependen del volumen de produccin.

Tabla 50. Produccin de Equilibrio

PRODUCCIN DE
PRODUCCIN INGRESO COSTO TOTAL (S/.)
AO EQUILIBRIO
ANUAL (Unid.) (S/.)
FIJO VARIABLE KG. %
1 18,980 203,849.54 122,432.22 47,387.06 14,852.21 78.25
2 56,941 611,548.62 114,728.82 142,161.17 13,917.71 24.44
3 94,902 1,019,247.70 91,604.53 236,935.29 11,112.51 11.71
4 151,843 1,630,796.31 74,858.63 379,096.46 9,081.07 5.98
5 227,765 2,446,194.47 74,858.63 568,644.69 9,081.07 3.99
6 303,686 3,261,592.63 74,858.63 758,192.93 9,081.07 2.99
7 379,608 4,076,990.78 74,858.63 947,741.16 9,081.07 2.39
Fuente: Elaboracin propia

Hay que mencionar que el valor del precio unitario de cada producto es de S/. 10.74 y los
costos variables, varan de acuerdo al programa de produccin planteado. Teniendo en
cuenta lo mencionado, notamos que el primer ao proyectado la empresa debe vender el
78.25% del volumen de produccin para no tener prdidas, porcentaje que va
disminuyendo con el pasar de los aos.

5.8 Evaluacin Econmica Financiera

Para conocer si la inversin es atractiva y elegir las alternativas de inversin convenientes,


se realiza la evaluacin desde el punto de vista econmico (el rendimiento de la inversin)
y financiero (la capacidad del proyecto para afrontar los compromisos asumidos para su
financiamiento).
52

Tabla 51. Flujo de Fondos Econmico Financiero


AO
CONCEPTO TOTAL (S/.)
0 1 2 3 4 5 6 7
A. FLUJO DE INGRESOS
Venta de Yogurt 122,309.72 366,929.17 611,548.62 978,477.79 1,467,716.68 1,956,955.58 2,446,194.47 7950132.03
Venta de Mantequilla 81,539.82 244,619.45 407,699.08 652,318.53 978,477.79 1,304,637.05 1,630,796.31 5300088.02
VALOR RESIDUAL DE A/F 14,382.71 14382.71
RECUPERACIN DE CAPITAL DE
TRABAJO 18,560.19 18560.19
TOTAL INGRESOS 0.00 203,849.54 611,548.62 1,019,247.70 1,630,796.31 2,446,194.47 3,261,592.63 4,109,933.69 13283162.95
B. FLUJO DE EGRESOS
INVERSION FIJA 314,790.00 314790.00
INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO 18,560.19 18560.19
COSTO DE FABRICACIN 104,018.96 198,793.07 293,567.19 435,728.36 625,276.59 814,824.82 1,004,373.06 3476582.05
GASTOS DE OPERACIN 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 3,600.00 25200.00
TOTAL EGRESOS 333,350.19 107,618.96 202,393.07 297,167.19 439,328.36 628,876.59 818,424.82 1,007,973.06 3501782.05
FLUJO DE FONDOS ECONMICO -333,350.19 96,230.58 409,155.55 722,080.51 1,191,467.95 1,817,317.88 2,443,167.80 3,101,960.64 9448030.71
MAS:
PRSTAMO 233,345.14 233345.14
MENOS:
SERVICIO A LA DEUDA 47,573.59 144,980.61 144,980.61 337534.81
IMPUESTO A LA RENTA 10,209.08 106,397.59 207,212.36 353,052.37 540,807.34 728,562.32 916,317.30 2862558.36
FLUJO DE FONDOS FINANCIERO -100,005.06 38,447.91 157,777.35 369,887.53 838,415.59 1,276,510.53 1,714,605.48 2,185,643.34 6481282.67
Fuente: Elaboracin propia
53

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