manuscrito aceptado

Ultrasonido acidificacin asistida de alimentos modelo: Cintica y el impacto sobre la

estructura y las propiedades viscoelsticas

Alberto Claudio Miano, Jssica da Costa Pereira, Bruna Miatelo, Pedro Esteves
Duarte Augusto

PII: S0963-9969 (17) 30366-6

DOI: doi: 10.1016 / j.foodres.2017.07.045
Referencia: FRIN 6842

Aparecer en: Food Research International

Fecha de recepcin: 15 de mayo de 2017

Fecha revisada: 18 de julio 2017

Fecha de aceptacin: 19 de julio 2017

Por favor citar este artculo como: Alberto Claudio Miano, Jssica da Costa Pereira, Bruna Miatelo, Pedro Esteves Duarte
Augusto, Ultrasonido acidificacin asistida de alimentos modelo: Cintica y el impacto sobre la estructura y las propiedades
viscoelsticas, Food Research International ( 2017), doi: 10.1016 / j.foodres.2017.07.045

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 ACCEPTED MANUSCRIPT

Ultrasonido acidificacin asistida de alimentos modelo: cintica y el impacto en

estructura y propiedades viscoelsticas

Alberto Claudio Miano *, Jssica da Costa Pereira, Bruna Miatelo, Pedro Esteves

Duarte Augusto *

Departamento de Industria Agroalimentaria, de Alimentacin y Nutricin (LAN), Luiz de Queiroz de la universidad

de Agricultura (ESALQ), Universidad de Sao Paulo (USP), Piracicaba, SP, Brasil

* Informacin de contacto:

DO
Telfono: +55 (19) 34478692

Fax: +55 (19) 34294275

TA
E-mail: cmiano@usp.br (AC Miano), pedro.ed.augusto@usp.br (PED Augusto)
EP

Avenida Pdua Dias, 11 - Piracicaba / SP - 13418-900 Brasil

AC

Ttulo corto: Asistida por ultrasonido acidificacin de los alimentos

TO

Abstracto
RI

Este trabajo tuvo como objetivo describir el proceso de acidificacin de los dos alimentos especficos modelo utilizando
SC

la tecnologa de ultrasonido, as como para evaluar los cambios en su viscoelasticidad

NU

propiedades. Para ello, se utilizaron dos tipos de alimentos modelo, con una composicin similar pero

estructuras diferentes: cilindros de meln naturales y cilindros meln-agar reestructurada. los

MA

proceso de acidificacin se realiz utilizando una solucin de cido ctrico (0,2% w / w) asistida

con y sin ultrasonidos (40 W / L de potencia volumtrica y 20 kHz de la frecuencia) a

temperatura constante (25 C). Adems, se realiz el anlisis de relajacin del esfuerzo

on the cylinders in order to evaluate the changes on the viscoelastic properties. As a

result, both ultrasound processing and the different structural conformation of the

model foods affected the acidification kinetics, being improved by ultrasound. Further,

1
 MANUSCRITO ACEPTADO

the acidification process with and without ultrasound affected the mechanical properties

of both products, reducing their elasticity. The relaxation data could be described by a

Maxwell model with two bodies and a residual spring, providing a possible explanation

of the association between the mechanical model parameters and the microstructural

conformation of both studied cases.

Keywords: acidification, mass transfer, ultrasound, viscoelasticity, texture, stress-

relaxation.

1. Introduction

DO
The acidification process is a mass transfer unit operation consisting of
TA
incorporating H+ protons in the food to decrease its pH. By decreasing the food pH,
EP

less severe thermal processing can be performed to assure safety and quality (Derossi,

De Pilli, & Severini, 2013). Consequently, the acidification is frequently used in

AC

combination with pasteurization in vegetable processing.

TO

The acidification is a specific mass transfer unit operation, as solution equilibria

(a weak acid is partially dissociated in solution) and reactions (acid/base,

RI

neutralization) take place, complicating the phenomenon description. For instance, the
SC

cell membranes do not let charged molecules to cross it; thus, only the non-dissociated
NU

acid molecules enters the cells, being then partially dissociated in the cytoplasm,

decreasing its pH (Stratford & Rose, 1986). Further, the cell buffer effect can delay the
MA

proceso de acidificacin (A. Derossi, A. Fiore, T. De Pilli, & C. Severini, 2011) ya que la

clulas activan los mecanismos para evitar la variacin de pH y su efecto en bioqumica

reacciones. Por esa razn, en este proceso no es tan simple como parece.

De hecho, aunque se utilizan ampliamente, existen pocos estudios acerca de la acidificacin

cintica en los alimentos. Por ejemplo, hay estudios con geles modelo (Giannakopoulos y

Guilbert, 1986), rodajas de patata (Zhao, shehzad, Yan, Li, y Wang, 2017), calabacn rebanadas

(Derossi, De Pilli, La Penna, y Severini, 2011), judas verdes (Zareifard, Savard,

2
 MANUSCRITO ACEPTADO

Marcotte, Lecompte, y Grabowski, 2015), zanahorias (Tola y Ramaswamy, 2013), diferente

cubos de alimentos slidos (Marcotte, Grabowski, Karimi, y Nijland, 2012) y setas

(Derossi et al., 2013). Cualquiera de esos estudios se utilizaron ultrasonidos para mejorar el proceso,

que sera deseable.

El uso de ultrasonido (ondas acsticas con frecuencias superiores a 20 kHz)

ha demostrado excelente resultado la mejora de los procesos de transferencia de masa, tales como en el secado

(Gamboa-Santos, Montilla, Crcel, Villamiel, y Garca-Prez, 2014), la hidratacin (Miano,

Pereira, Castanha, menor, y Augusto, 2016), extraccin (Vntoru, 2015) osmtico

deshidratacin (Dehghannya, Gorbani, y Ghanbarzadeh, 2015) y desalado (Ozuna,

Puig, Garca-Prez, y Crcel, 2014). Como se ha descrito, el uso de esta tecnologa para ayudar

DO
todava no se evalu el proceso de acidificacin.
TA
La mejora de transferencia de masa por la tecnologa de ultrasonido ha sido
EP

atribuido a diversos mecanismos que pueden mejorar la resistencia externa a masa

(transferencia de cavitacin acstica, corrientes acsticas, chorros acsticas (Ojha, Keenan, brillantes,
AC

Kerry, y Tiwari, 2016; Yasui, 2015)) y / o la resistencia interna a la transferencia de masa

TO

(Efectos directos, como efecto esponja y el flujo de inercia, y los efectos indirectos, como canal de micro

formacin (Miano, Ibarz, y Augusto, 2016)). La formacin de micro canal afecta a la

RI

estructura de la comida, ya que la cavitacin acstica causa la matriz (las clulas y / o

SC

tejidos) interrupcin. Por lo tanto, las propiedades mecnicas de los alimentos pueden ser afectados, siendo
NU

importante el estudio de estas propiedades.

La textura es una propiedad importante de alimentos, ya que es y indicador de calidad y

MA

aceptabilidad. Hay varios anlisis para medir las propiedades de textura. A medida que los alimentos tienen

comportamientos mecnicos similares a ambos lquidos y slidos, su reologa deben ser evaluados

a travs de las propiedades viscoelsticas. El anlisis de relajacin de la tensin es simplemente una manera de

comprender las propiedades viscoelsticas de los alimentos. Se compone de una instantnea

deformacin de una muestra, el mantenimiento de la constante de la cepa y la evaluacin de la relacionada

estrs. A continuacin, la forma por la forma en la muestra intenta aliviar el estrs impuesto puede

correlacionarse con modelos mecnicos (Rao y STEFFE, 1992). Como se modific la ecografa

3
 MANUSCRITO ACEPTADO

estructura de los alimentos, las propiedades de textura se puede estimar qu tan grave fueron los cambios en

muestras de esta tecnologa emergente.

Por estas razones, este trabajo tuvo como objetivo describir la ecografa asistida

proceso de acidificacin de un alimento modelo, as como cmo cambian sus propiedades viscoelsticas.

Este trabajo utiliza los alimentos modelo con el fin de estudiar los mecanismos de cmo el ultrasonido

mejora el proceso de acidificacin y de explicar cmo las propiedades mecnicas son

cambiado por el proceso.

2. Materiales y mtodos

preparacin 2.1 Muestras

Este trabajo se realiz utilizando cilindros de in natura meln y reestructurado

DO
meln, con 1,5 cm de dimetro y 4 cm de altura.
TA
Los cilindros se obtuvieron de meln amarillo / canario ( Cucumis melo
EP

inodorus) con 88.5 0.6% wb de la humedad, 11,7 0,9 Brix y 6,3 0,1 de pH, usando una

corer de acero inoxidable (cuchillo cilndrico especial, la Figura 1).

AC

Adems, para estudiar el efecto de la estructura en el proceso de acidificacin, la

TO

cilindros reestructurados se obtuvieron por gelificacin de la pulpa del meln tritur con agar

(Figura 1). Esto permiti la evaluacin de los cilindros con casi la misma composicin,
RI

tambin el mantenimiento de la misma capacidad tampn, pero con estructura especfica. Por eso, agar
SC

(2% w / w) se dispers en la pulpa del meln (obtenida usando un mezclador), se calienta hasta
NU

80 C durante 30 s y despus se enfri a 5 C en un refrigerador. Despus de 24 horas de almacenamiento, la

gel se cort usando el mismo extractor de acero inoxidable, obteniendo de este modo los cilindros.
MA

proceso 2.2 La acidificacin

La acidificacin con y sin ultrasonidos se realiz en un cido ctrico

solucin (0,2%) a 25 1 C.

Para el proceso de acidificacin convencional, quince cilindros (cilindros de meln o

cilindros de agar-meln) se colocaron en un vaso de precipitados con 4 L de la solucin (para asegurar que la

variacin en la concentracin de la solucin era insignificante), controlando la temperatura

usando un bao de agua (Dubnoff MA 095 MARCONI, Brasil).

4
 MANUSCRITO ACEPTADO

Para el proceso de acidificacin asistida por ultrasonido, quince cilindros (meln

cilindros o cilindros de agar-meln) se colocaron en el fondo de un bao ultrasnico

(Q13 / 25, Ultronique Brasil; frecuencia de 25 kHz y una potencia volumtrica de 41 W / L) con

4 L de solucin de cido. En este caso, la temperatura se control usando un calor

intercambiador dentro del bao de ultrasonidos para mantener la temperatura a 25 1 C durante

todo el proceso. se decidi La ubicacin de las muestras en el interior del bao de ultrasonidos

para tener en cuenta las buenas prcticas descritas por Vntoru (2015) para asegurar la

ms alta intensidad ultrasnica.

Para el estudio de la cintica de acidificacin de todos los tratamientos, el pH de las muestras

a lo largo de se registr el tiempo de proceso. Uno de los quince cilindros se retir de

DO
la solucin de cido a los 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60 y 80 min, se seca superficialmente con papel
TA
toalla y se tritur usando un mortero y una mano de mortero con el fin de medir su pH con un pH
EP

metros (Tecnal, Brasil). Todos los experimentos se realizaron en quintuplicated.

Segn el comportamiento obtenido, teniendo en cuenta una ecuacin cintica de primer orden la
AC

fuerza motriz la diferencia de pH se utiliz para describir los datos:

TO

(1)

anlisis Relajacin 2,3 Estrs

RI

Para evaluar el efecto del proceso de acidificacin y el uso del ultrasonido

SC

en la textura de cilindro, se realiz el anlisis de relajacin de la tensin. Para ello, el

NU

cilindros (con y sin transformacin) se cortaron para tener 1,5 cm de altura y 1,5 cm de

dimetro descartando los bordes. Esta prueba se realiz utilizando un analizador de textura
MA

(TA.XT Plus, Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Reino Unido) con una clula de carga de 5 kg-f (49,03 N)

y una sonda cilndrica de 35 mm (P / 35). Los cilindros se comprimieron en primer lugar hasta 2 mm

de deformacin a 0,2 mm.s- 1. Luego, la deformacin se mantuvo constante durante 30 s,

siendo los datos de fuerza (N) frente al tiempo (s) registrada para trazar y analizar la

curvas de relajacin (Figura 2).

Los datos se ajustaron usando el modelo de Maxwell generalizada (Maxwell, 1851; Rao

Y Steffe, 1992) con un elemento de resorte residual (Ecuacin 2), que se refieren el mdulo de

5
 MANUSCRITO ACEPTADO

elasticidad (Ecuacin 3) como una funcin del tiempo (ver la seccin de la nomenclatura para mayor claridad).

Mediante la combinacin de una serie de resortes Hookean (que representa el comportamiento slido) y

amortiguadores newtoniana (que representa el comportamiento de los fluidos), organizados en serie y en paralelo,

el modelo de Maxwell generalizado puede describir las propiedades viscoelsticas de los alimentos.

(2)

(3)

(4)

DO
2.4 Microscopa ptica TA
Rebanadas de ~ 10 m se obtuvieron usando un micrmetro manual (Ancap, Brasil).

Las rebanadas se colocaron en portaobjetos de vidrio y se observaron bajo un microscopio ptico

EP

(Olympus BX41 modelo de sistema de microscopa, Japn) equipado con una cmara digital en color
AC

(Q-Color 3 Olympus America Inc., incluyendo la captura SQ 2.90.1 Ver. 2.0.6

Software, Canad) y un objetivo 4X. Las imgenes fueron capturadas por lo menos en
TO

quintuplicado para cada muestra, despus de que garantiza un campo representativo.

RI
SC

2.5 Anlisis estadstico

NU

El anlisis estadstico se realiz para los parmetros de tratamientos de ecuaciones

MA

a travs de anlisis de varianza (ANOVA) y la prueba de Tukey (P 0,05). El no lineal de datos

de regresin para las ecuaciones 1 y 2 se realiz con un nivel de confianza del 95% utilizando

el algoritmo de Levenberg-Marquardt. Ambos anlisis se realizaron usando Statistica

13,0 (StatSoft, EE.UU.) de software.

3. Resultados y discusin

Proceso 3.1 La acidificacin

6
 MANUSCRITO ACEPTADO

La Figura 3 muestra la cintica de acidificacin de los dos cilindros de meln naturales y

reestructurados cilindros meln-agar. Por tanto, el ultrasonido ha mejorado la acidificacin

proceso mediante la reduccin del pH final (equilibrio pH). Adems, los datos se ajustan con xito

Ecuacin 1, tal como se presenta en la Tabla 1 y la Figura 3.

Adems, el anlisis de varianza indica que el parmetro se vio afectada por la

estructura (cilindro natural y reestructurado; p <0,05), y ligeramente por ultrasonidos (p <0,2),

probablemente debido a las altas desviaciones, y no se vio afectada por la interaccin. Sobre el

Por otra parte, el parmetro se vio afectada por la estructura y el proceso, pero

no por la interaccin (p <0,05). Las figuras 3e y 3f muestran la prueba de comparacin entre la

parmetros de la ecuacin de ambas estructuras y procesos.

DO
El valor de , que representa la velocidad de acidificacin (parmetro cintica)
TA
tiende a aumentar cuando se utiliza ultrasonido, en ambas estructuras (natural y reestructurado
EP

meln) (Figura 3a y 3b). La ecografa aument el parmetro en el

proceso de acidificacin, como en varios otros procesos de transferencia de masa (Patero y Augusto,
AC

2015; Simal, Benedito, Snchez, y Rossell, 1998; Longtao Zhang et al., 2016), ya que esto
TO

parmetro est directamente relacionada con la velocidad de transferencia de masa. La ecografa ha demostrado

ser eficaz para mejorar la transferencia de masa despus de algn directa e indirecta
RI

mecanismos (Miano, Ibarz, et al., 2016). Los efectos directos estn relacionados con la llamada
SC

Efecto esponja, es decir, la expansin y la compresin alternativa en la estructura debido a la

NU

ultrasnico itinerante de onda, que se compara con una esponja apretado y soltado

en varias ocasiones, lo que facilita el flujo de masa (Floros y Liang, 1994). El efecto indirecto es
MA

relacionados con la formacin de micro canales debido a la cavitacin acstica, lo que facilita

la transferencia de masa a travs de capilaridad (Miano, Ibarz, et al., 2016). Estos mecanismos,

podra ser la causa del aumento de la tasa de acidificacin.

Adems, el parmetro fue significativamente diferente entre ambas estructuras,

siendo menor para cilindros reestructurados que para los naturales. la acidificacin

curvas de cilindros de meln naturales muestran una disminucin de pH ms rpido en el comienzo de la

proceso en comparacin con los cilindros de meln reestructurados (Figura 3C y 3D). Esta

7
 MANUSCRITO ACEPTADO

comportamiento tuvo lugar debido a las diferencias en la estructura. El tejido de meln fruta est formado por

tejido parenquimtico con pequea espacios intercelulares ocupados por lquido y / o aire.

Por lo tanto, la solucin de cido entra rpidamente en los espacios intercelulares por capilaridad,

provocando una disminucin del pH rpida. A continuacin, se reduce lentamente el pH del citoplasma de clulas

porque slo molculas no disociadas (molculas no cargados - en este caso la

cido ctrico) cruzar la membrana celular, para ellos se disocian en el citoplasma,

haciendo que la reduccin del pH (Lambert y Stratford, 1999). Por otro lado, el

cilindro meln reestructurado est formada por una mezcla de individuo clulas permanecieron, clula

membranas, polmeros y orgnulos de las clulas rotas, unidas por el agar

matriz. En este caso, la matriz est formada por ~ 2 cavidades m de dimetro (Tuvikene et al.,

DO
2009), probablemente con menor porosidad en comparacin con la estructura de meln con el ~ 100 metro
TA
clulas de dimetro y ms porosidad. Adems, ya que el contenido intracelular est disponible
EP

en la estructura de agar libertad que en la estructura de meln celular, su efecto tampn podra

reducir la tasa de acidificacin. Por lo tanto, la estructura de los cilindros de agar meln reestructurados puede
AC

causar la acidificacin ms lento muestra en la Figura 3.

TO

En cuanto el parmetro de equilibrio pH ( ), esto se ve afectada tanto por la

proceso y la estructura (p <0,05) (Figura 3e y 3f). Este parmetro puede depender

RI

la estructura de los alimentos (A. Derossi, AG Fiore, T. De Pilli, & C. Severini, 2011) tambin la clula
SC

citoplasma de protones de equilibrio (Lambert y Stratford, 1999). La comparacin de la estructura, la

NU

reestructurados meln cilindros de agar presentado equilibrio valores de pH menor que el

cilindros de meln naturales (Figura 3C y 3D). Como se explic, no slo el

MA

molculas de cido disociadas cruzan la membrana celular. Por lo tanto, en el caso de la

cilindros de meln naturales, menos la concentracin de cido (en comparacin con la solucin de cido

concentracin) alcanza el citoplasma de clulas, disminuyendo el pH ms lento que el fluido

fuera de las clulas. A diferencia de los cilindros de meln naturales, los cilindros de meln reestructurados

Las clulas tienen mucho menos enteros y el citoplasma est disponible en la estructura de agar.

En consecuencia, el citoplasma libre reacciona con la solucin de cido durante el proceso,

disminuyendo el pH de equilibrio ms de los cilindros de meln naturales. En otras palabras,

8
 MANUSCRITO ACEPTADO

No hay membranas celulares que evita el H + de protones para difundirse en la estructura,

y por lo tanto el pH se disminuye fcilmente. Adems, las clulas enteras son ms organizada y

tener mecanismos para evitar el pH citoplasma a disminuir y para detener la bioqumica

reaccin (Stratford y Rose, 1986) que acta como efecto tampn.

Adems, el ultrasonido redujo el pH de equilibrio en ambas estructuras,

permitiendo alcanzar pH ms rpido los valores inferiores a 4,5 (Figura 3a y 3b) - que es altamente

deseable desde un punto de vista de conservacin. Esta tecnologa puede cambiar el producto

estructura y / o el equilibrio citoplasma de protones. En el caso del meln natural

cilindros, el efecto esponja pueden eliminar el aire de los espacios intercelulares y

bombear la solucin de cido en la matriz. La formacin canales micro causado por los tejidos

DO
y rotura de las clulas (Figura 5), aumenta la porosidad, dejando que la solucin ms cido para entrar.
TA
Adems, puesto que se rompieron algunas membranas celulares, algunas clulas eran incapaces de
EP

controlar la entrada de iones y pH, lo que reduce ms rpidamente el pH de las muestras. En el caso

de los cilindros de meln reestructurados, ultrasonido reducir el pH de equilibrio, que puede ser
AC

debido a la formacin de micro canales (demostrado para cilindros de agar por Miano, Ibarz,
TO

et al. (2016)), lo que permite una mayor cantidad de solucin de cido para entrar. Debera ser

mencion que, a pesar de que no se demostr, el ultrasonido podra mejorar el cido

RI

proceso de disociacin en tanto fuera como dentro de las clulas, lo que reduce el pH por la H +
SC

aumento de la concentracin. Esto podra ser causado por la cavitacin acstica que proporcionan
NU

energa para alguna reaccin suceda (Mason & Peters, 2004). La confirmacin de esta

hiptesis an necesita evaluacin.

MA

Como se demostr, el ultrasonido mostr resultados deseables acelerar

el proceso de acidificacin de un modelo de alimentos, especialmente la reduccin del pH de equilibrio.

A partir de aqu, se recomiendan nuevos estudios, el estudio ms tipo de comida y diferente

aplicacin de la tecnologa de ultrasonido. Por otra parte, dado que el ultrasonido principalmente

afectar a la estructura, se realizaron estudios de textura para evaluar la gravedad de stos

cambios fueron.

9
 MANUSCRITO ACEPTADO

3.2 Anlisis de textura

El ultrasonido ha demostrado ser eficaz para mejorar la transferencia de masa a muchos

procesos debido a los cambios estructurales (Fernandes, Gallo, y Rodrigues, 2008; Ricce,

Rojas, Miano, Siche, y Augusto, 2016). Por lo tanto, la evaluacin del efecto de los ultrasonidos

en las propiedades texturales de las muestras estudiadas es deseable. Un anlisis que da

nos una idea del comportamiento mecnico de alimentos (viscoelasticidad) es la relajacin de la tensin

anlisis (Rao y Steffe, 1992). Esta prueba se realiz durante seis tratamientos diferentes:

cilindros no procesados, cilindros acidificados convencionales y asistida por ultrasonido

cilindros acidificadas; cada uno de ellos, tanto para el meln natural y reestructurado agar-meln

cilindros. Para todos los tratamientos, el modelo de Maxwell generalizado con un resorte residual

DO
(Teniendo en cuenta dos cuerpos Maxwell - B 1 y B 2) ( Tabla 2) fue suficiente para adecuadamente apropiado
TA
los datos (R 2 > 0,99). Los parmetros se muestran en la Tabla 2: mdulo de elasticidad de
EP

cada primavera corporal (E 1 y e 2), tiempo de relajacin de cada cuerpo ( 1 y 2), coeficiente de

viscosidad de cada cuerpo amortiguador ( 1 y 2) y la elasticidad residual (E 0). Como puede ser
AC

visto, no slo el procesamiento, sino tambin el tipo de estructura afecta el parmetro

TO

valores (Figura 4).

RI

La Figura 4 pone de relieve las diferencias drsticas en el comportamiento mecnico entre

SC

la reestructurado y los cilindros de meln natural, que es consecuencia de la

NU

estructura. La estructura de los cilindros de meln naturales est formado por clulas unidas con similares

dimensiones y pequeos espacios intercelulares, formando tejidos estructurados. las membranas

MA

de los cilindros naturales clulas ofrecen elasticidad a la estructura. En contraste, el

cilindros de meln-agar reestructurados se forman por aislaron clulas permanecido, membranas,

polmeros y orgnulos de las clulas rotas, que se adjunta a la matriz de agar (Figura

5). La matriz de agar es ms frgil que los tejidos y, a diferencia de las clulas, absorbe y

libera fluidos fcilmente, que expresan menos elasticidad al cilindro.

Adems, en la Figura 4 se muestra que el tratamiento afecta a la relajacin

curvas.

10
 MANUSCRITO ACEPTADO

Para los cilindros de meln naturales, no slo la acidificacin convencional, sino tambin

la acidificacin asistida por ultrasonido cambi las curvas de relajacin, disminuyendo su

elasticidad y el aumento de su comportamiento viscoso. Esto fue una consecuencia de la

cambios estructurales causados por la cavitacin del ultrasonido, lo que caus molecular

disolucin y la interrupcin estructura.

La disminucin de la elasticidad general puede estar relacionado con cambios en el

mecnicas parmetros del modelo. Por lo tanto, la estructura biolgica y la mecnica

los parmetros del modelo (muelles y amortiguadores) deben estar asociados para ser ms especficos en

la explicacin, no slo comparar el proceso, sino tambin los dos diferentes estudiado

estructuras.

DO
TA
3.3 Posible explicacin para los cambios de textura
EP

Teniendo en cuenta el comportamiento de relajacin de la tensin, los valores de los componentes del modelo y

la estructura de las muestras, una explicacin acerca de la relacin entre la mecnica

AC

comportamiento y el cilindro estructura fue propuesto (Figura 5). Cada estructura de la muestra pudo
TO

ser representado por los cuerpos de los modelo de Maxwell generalizada (B norte). La primavera

componentes (E norte, elstica, el comportamiento slido puro) representara la estructura del alimento
RI

cavidades y estructuras cerradas, mientras que los componentes de amortiguador ( norte, pura viscosa, fluida
SC

comportamiento) representara el fluido (gas o lquido) que fluye a travs de las muestras
NU

(Que acta como camas porosos) durante la compresin.

3.3.1 Caso 1: cilindro meln Natural

MA

En el caso especfico de los cilindros de meln naturales, como se dijo, que se forman por

tejido parenquimtico formado por clulas (~ 100 micras), los espacios intercelulares y el medio

lmina. Por lo tanto, los espacios intercelulares estaran representados por un solo cuerpo (B 1), el

clula por el otro cuerpo (B 2) y la lmina media por el muelle residual (E 0) ya que esta ltima

estructura slo ejerce un comportamiento elstico puro. El cuerpo 1 (B 1) est formado por un resorte y

un amortiguador organizado en serie: el resorte representa la elasticidad de la intercelular

estructura de espacios y el amortiguador representa los espacios intercelulares de flujo de fluido (aire en

11
 MANUSCRITO ACEPTADO

la mayora de los casos). En el caso del cuerpo 2 (B 2) el resorte representa la elasticidad de

las membranas celulares y paredes celulares, y el amortiguador representa el flujo citoplasma.

En consecuencia, siguiendo estos supuestos, el efecto del proceso de acidificacin

con y sin ultrasonidos sobre el comportamiento mecnico de los dos tipos de estructura de los alimentos

Puede ser explicado. En el caso del meln natural de cilindro los componentes del cuerpo

1 (B1), representada por los espacios intercelulares, se vio afectada por el proceso dado:

El muelle 1 (E 1) elasticidad aumenta con el proceso de acidificacin convencional y

despus se redujo con el proceso de acidificacin asistida por ultrasonido. natural sin procesar

cilindros de meln tienen espacios intercelulares, la mayora de ellos lleno de aire y otros con

lquido, que representan el 131 24 kPa de elasticidad. Durante el convencional

DO
la acidificacin, el aire se sustituye por la solucin de cido y como un lquido es menos compresible
TA
de un gas, los cilindros se vuelve ms elstica aumentar el valor de E 1 a 184 16
EP

kPa. Por otra parte, cuando se aplica el ultrasonido durante la acidificacin, el valor

de E 1 disminuye. Aunque el aire de los espacios intercelulares se sustituy por el cido

AC

solucin, el ultrasonido dio lugar a cambios estructurales, causando los espacios intercelulares
TO

interrupciones y entonces la reduccin de la elasticidad a 64 19 kPa. De hecho se puede observar en la

microscopies de la Figura 5.
RI

El amortiguador 1 ( 1) tambin se vio afectada por el procesamiento. Amortiguadores representan la

SC

disipacin de energa durante la compresin (Tscheuschner, 1987) debido al flujo de fluido

NU

a travs de la estructura, que dan el comportamiento viscoso a la muestra. Los alimentos actan como

camas porosos cuya caracterstica (tamao, tortuosidad, permeabilidad) ejerce una resistencia a la
MA

el flujo de salida de lquido durante la compresin, lo que representa el valor de la viscosidad del amortiguador

(1451 277 kPa s). Cuando se acidifica convencional del cilindro, el aire dentro de la

espacios intercelulares se sustituye por el cido y como su viscosidad es mayor que el aire,

la porosidad comida ejerce ms resistencia al flujo. Adems, como la presin osmtica de

Las clulas citoplasma es ms alta que la solucin de cido, las clulas se vuelven ms turgente y

ms grande debido a la incorporacin de fluido (que se puede ver en las microscopas de la Figura 5).

clulas inflamadas permiten menos espacio para los espacios intercelulares, que se convierten comprimido.

12
 MANUSCRITO ACEPTADO

Esto reduce la porosidad de la comida, el aumento de la resistencia para el flujo de fluido

a travs de los espacios intercelulares. Esos fenmenos aumentan el valor del amortiguador 1

parmetro de 1451 277 kPa s a 2142 306 kPa s. Cuando los cilindros son

se acidific con ultrasonido, los espacios intercelulares interrupcin por la cavitacin aumenta la

porosidad de la comida (que se puede ver en las microscopas de la Figura 5). Por lo tanto, la

lquidos intercelulares tienen menos resistencia al flujo, expresando menos valor de la viscosidad (525

155 kPa s) que el no procesado y el cilindro se acidific convencional.

Los componentes del cuerpo 2 (B 2) de los cilindros de meln naturales, que son

representado por las propiedades mecnicas de las clulas, se vieron afectados por el procesamiento:

El muelle 2 (E 2) elasticidad aumenta con el proceso convencional y redujo

DO
con la asistida por ultrasonido acidificacin, como el muelle 1. El valor de la elasticidad dada
TA
(87 10 kPa) por las clulas en los cilindros no procesados sera consecuencia de la
EP

organizacin celular y la integridad. Durante el proceso de acidificacin, ya que la osmtica

presin del citoplasma era ms pequea que la solucin de cido, el agua entra en las clulas
AC

cada vez ms turgentes. Lla aumentar la elasticidad de la clula (Rao y Steffe, 1992) y
TO

toda la estructura (108 14 kPa). Por otra parte, el parmetro de elasticidad era

reducida (74 16) cuando se realiz asistida por ultrasonido acidificacin. Esto era
RI

debido a que las clulas se rompieron mediante ultrasonidos, la desestabilizacin de la estructura de la

SC

cilindro. Es de acuerdo con la Figura 5, que muestra la observacin microscpica de las clulas
NU

alteracin provoca por ultrasonido.

El amortiguador 2 ( 2) valor de parmetro tambin se vio afectada por el procesamiento. En el

MA

muestras sin procesar, este parmetro es probablemente representados por el citoplasma

liberado de las clulas debido a la fuerza de compresin. En otras palabras, durante el

de compresin, la presin interna celular se incrementa cada vez ms alta que

espacios intercelulares de presin, haciendo que el exosmosis del citoplasma. Se espera

que la cantidad de fluido por permeabilidad es baja debido a la resistencia de la membrana celular

y la pared celular para liberar fluidos, por lo tanto el valor de este parmetro es tambin baja (101 13

kPa s) en comparacin con el amortiguador 1. Despus de que el proceso de acidificacin convencional este

13
 MANUSCRITO ACEPTADO

parmetro aument (141 23 kPa s). La dilucin citoplasma por la solucin de cido

podra reducir su viscosidad, facilitando su liberacin a travs de la membrana celular durante

compresin. Adems, la reduccin del pH en el citoplasma podra cambiar su viscosidad

cambiando la protena y la interaccin de hidratos de carbono por tal vez cambiando su

cargar, como se describe por (Takada y Nelson, 1983). Por lo tanto, estos fenmenos pueden

expresar un valor de viscosidad amortiguador 2 inferior. Cuando los cilindros de meln naturales eran

se acidific con ultrasonido, el valor de este parmetro disminucin (89 24 kPa s).

De manera similar a la explicacin amortiguador 1, la creacin de porosidad adicional dentro de la

estructura de la cavitacin del ultrasonido ayuda a reducir la energa necesaria para el flujo de fluidos,

expresando menos valor de la viscosidad. Esto ayud a liberar fcilmente el citoplasma de la

DO
las clulas y para reducir la resistencia al flujo, que se expres en el valor bajo para la
TA
amortiguador 2 de la viscosidad.
EP

El resorte residual (E 0) del meln natural de cilindros pueden estar relacionados con la libre

fibras, tales como los hidratos de carbono lamela media, que contribuyen a la estructura
AC

estabilidad y elasticidad al unirse a las clulas. Esto se basa en el declarado por Pitt (1982),
TO

que relaciona la primavera residual a la lmina media de los tejidos vegetales. Esta

parmetro se vio fuertemente afectada por el procesamiento. Cuando los cilindros eran
RI

convencionalmente acidificada, este parmetro se redujo de 253 38 kPa a 124 31

SC

kPa, lo que sugiere la ligera solubilizacin de estas molculas y / o un estructural

NU

desestabilizacin debido a los cambios de carga. la acidificacin Adems, la ecografa asistida

reducido an ms la elasticidad residual (15 5 kPa), ya que los hidratos de carbono de

MA

la lmina media y otras partes de las estructuras podran ser considerables roto

y / o solubilizado en la solucin por la cavitacin acstica (Li, Li, Geng, Song, y Wu,

2017; Lifen Zhang et al., 2013).

3.3.2 Caso 2: Reestructurado meln-agar cilindro

14
 MANUSCRITO ACEPTADO

Los cilindros de meln-agar reestructurados estn formados por clulas aisladas y se rompen

las membranas celulares y orgnulos se unieron por la matriz de agar, que tambin form pequea

cavidades de ~ 2 m. Las cavidades de agar estaran representados por un solo cuerpo (B 1), El conjunto

clulas aisladas por el otro cuerpo (B 2) y las membranas rotas y polmeros libres por

la primavera residual (E 0). El cuerpo 1 (B 1) primavera representa la elasticidad de la agar

cavidades estructura y el amortiguador representa su flujo de fluidos internos. En el caso de la

cuerpo 2 (B 2) el resorte representa la elasticidad de los aislados membranas de las clulas enteras

y las paredes celulares, y el amortiguador representa la clulas aislamientos flujo citoplasma.

Los componentes del cuerpo 1 (B1) del cilindro meln-agar reestructurado, que

est representado por las cavidades de agar, tambin se vio afectada por el proceso dado:

DO
El muelle 1 (E 1) elasticidad se vio afectada por el procesamiento. En el estado natural
TA
cilindros reestructurados, el valor de elasticidad (7 1 kPa) est representado por la matriz de agar,
EP

que se forma por cavidades con ~ 2 micras de dimetro (Tuvikene et al., 2009). Estas

cavidades se llenan con el contenido y / o aire intracelular meln. Despus de que el convencional
AC

proceso de acidificacin, la elasticidad de la matriz de agar aument (10 1 kPa), probablemente

TO

porque todas las cavidades se llenaron con un lquido (zumo de meln y solucin de cido),

reemplazando el aire. Adems, la solucin de cido podra cambiar la interaccin entre el

RI

protenas e hidratos de carbono (cambiar cargo por el pH) (Takada y Nelson, 1983), el cambio de
SC

la elasticidad estructura. Cuando se utiliz la ecografa asistida acidificacin, la elasticidad

NU

de esta estructura disminuye ligeramente (9 1 kPa) en comparacin con el convencional

proceso de acidificacin. A pesar de que las cavidades de agar se llenan con un lquido, el micro
MA

canales de formacin por la cavitacin acstica y / o el probablemente disolucin de la

estructura de carbohidrato probablemente desestabiliz la estructura.

El amortiguador 1 ( 1) valores de viscosidad no se vieron afectados significativamente por el procesamiento

(Acidificacin con y sin ultrasonidos). La estructura ejerce una resistencia similar a la

fluidos internos para salir durante la compresin a pesar del procesamiento. A diferencia de las clulas, hay

debe ser una gran cantidad de cavidades y cualquier cavidad roto no cambia

15
 MANUSCRITO ACEPTADO

significativamente la manera cmo fluyen los fluidos internos. Por otra parte, las cavidades de agar puede fcilmente

liberar el lquido, y cualquier proceso no podra afectar significativamente a este fenmeno.

Los componentes reestructurados meln-agar de cilindro del cuerpo 2 (B2), representados

por las clulas aisladas, tambin se vio afectada por el proceso dado:

El muelle 2 (E 2) elasticidad fue ligeramente afectado por el proceso. En el estado natural

cilindro reestructurado, hay algunas clulas aisladas que podran dar cierta elasticidad a

toda la estructura, ya que son cavidades llenas de un fluido con un elstico cerrados

membrana. El pequeo valor de la elasticidad puede ser debido a la poca cantidad de aislado

clulas (3 0 kPa) en comparacin con los cilindros de meln naturales. la convencionales

acidificacin no afect significativamente el valor de este parmetro (4 2 kPa); sin embargo,

DO
hay una tendencia a incrementarse. Esto es probablemente porque, al igual que en el meln natural
TA
cilindros, las clulas absorben el agua debido a la diferencia de presin osmtica entre el
EP

citoplasma y la solucin de cido, aumentando su turgencia y elasticidad. Adems, este

absorcin de agua no puede ser homognea debido a la diferente localizacin de la

AC

clulas, que conduce a una dispersin de alta de datos (Tabla 2 y Figura 4). La ecografa asistida
TO

acidificacin caus la ligeramente Aumento de la elasticidad de las clulas (5 1 kPa). Esta

era probablemente debido a la misma razn de los cilindros acidificados convencionales. El valor
RI

de este parmetro era un poco ms alto tal vez porque el ultrasonido acelera el
SC

transferencia de masa (transferencia de solucin de cido) por efectos directos a travs de la matriz de agar, alcanzando
NU

las clulas ms rpido y cada vez ms turgentes. Como la formacin de microcanales por

ultrasonido es un fenmeno aleatorio (Miano, Ibarz, et al., 2016), la probabilidad de

MA

daar las clulas aisladas fue baja.

El amortiguador 2 ( 2) valor tambin se vio afectada por el proceso. Como en el resorte 2, este

parmetro est relacionado con las clulas aisladas se presentan en el cilindro. Durante la relajacin

prueba, la compresin aumenta la presin interna de clulas de las pocas clulas que causan

exosmosis. Este fluido debe fluir a travs de la matriz de cilindro, que ejerce la

resistencia al flujo. Dado que el son pocos cantidad de clulas en comparacin con el total del cilindro

volumen, el valor de la viscosidad de resorte 2 es baja (3 2 kPa s) en comparacin con el

diecisis
 MANUSCRITO ACEPTADO

matriz de agar. El proceso de acidificacin convencional no afect significativamente este

parmetro (4 1 kPa s) como el resorte 2. Sin embargo, la asistida por ultrasonido acidificacin

proceso aumenta el valor de este parmetro (6 1 kPa s). Como se ha explicado para la primavera

1, el ultrasonido podra mejorar la transferencia de solucin de cido a las clulas aisladas causando

su incremento turgencia y disolucin citoplasma. En consecuencia, la presin ejercida

durante la prueba causado ms exosmosis y disipacin de energa.

El resorte residual (E 0) del meln-agar reestructurado cilindros pueden estar relacionados con

las membranas libres y polmeros (hidratos de carbono) de la pulpa del meln. este residuo

elasticidad se vio afectada significativamente por el tratamiento (Tabla 1). Los cilindros no procesados

haba una elasticidad residual de 18 2 kPa, siendo incrementado en el proceso de acidificacin para

DO
22 1 kPa. La solucin de cido absorbido todo el cilindro probablemente ayudar a las estructuras
TA
estabilizacin y unirse a algunas membranas celulares acercarse a ellos y / o que afecten a la
EP

interaccin entre las protenas y los hidratos de carbono libres. Sin embargo, cuando la ecografa

se utiliz proceso de acidificacin, las membranas celulares, sus fragmentos y polmeros se

AC

troceados en trozos pequeos (Rojas, Leite, Cristianini, Alvim, y Augusto, 2016) decrecientes
TO

la elasticidad residual.

3.3.3 Observaciones Finales

RI

La asociacin de los parmetros del modelo mecnicas y la estructura de los alimentos ayuda
SC

para entender mejor el efecto del tratamiento en las propiedades texturales. Por tanto, es
NU

importante para el conocimiento de la microestructura de alimentos: tejidos, estructuras, y los tipos de

fluidos a lo relacionan con las propiedades viscoelsticas. Sin embargo, la gran mayora de las obras
MA

sobre el anlisis de la relajacin no explic por qu la estructura estudiada montado en el

generalizado modelo de Maxwell, dando slo la bondad de ajuste y, a veces incluyendo una

elevado nmero de cuerpos. Aun as, hay que destacar que la descripcin dada solamente era

una probable explicacin del comportamiento mecnico cambia teniendo en cuenta algunas

simplificaciones, lo que contribuye para futuros estudios para profundizar en este complejo

asociacin entre los modelos mecnicos y la estructura biolgica. Adems,

esta asociacin facilit la comprensin del proceso de la ecografa y la acidificacin

17
 MANUSCRITO ACEPTADO

efecto sobre la estructura de los alimentos y las propiedades texturales, lo cual es importante para el futuro

la percepcin durante el consumo.

4. Conclusiones

Se puede concluir que la tecnologa de ultrasonido acelera la acidificacin

proceso de los dos alimentos modelo evaluados: cilindros de meln naturales y reestructurado

cilindros de meln-agar. El proceso fue mejorado por el aumento de la velocidad de acidificacin

y reduciendo el pH de equilibrio debido a los efectos directos e indirectos de ultrasonido. En

Adems, como el ultrasonido provoca cambios estructurales, las propiedades mecnicas de las

estructuras estudiadas fueron estudiados, lo que demuestra que tanto la conformacin estructural

DO
y los procesos afectan a su comportamiento viscoelasticidad. Por lo tanto, la relajacin de la tensin
TA
anlisis de los datos se ajustaron al modelo Maxwell generalizada (dos cuerpos) con un residual
EP

primavera y se propuso una explicacin lgica de este componente (la primavera y el amortiguador),

asociar las estructuras biolgicas (clulas, espacios intercelulares, cavidades de agar, etc.) con
AC

el parmetro de modelo mecnico.

TO
RI
SC
NU
MA

18
 MANUSCRITO ACEPTADO

Expresiones de gratitud

Este trabajo fue apoyado por la Fundacin de Investigacin de Sao Paulo (FAPESP, Brasil)

[nmeros de subvencin 2014 / 16998-3 (proyecto), 2014 / 26433-3 (JC Pereira licenciatura beca)];

el Consejo Nacional de Desarrollo Cientfico y Tecnolgico (CNPq, Brasil)

[Subvencin nmero 401004 / 2014-7 (proyecto)]; y el '' Consejo Nacional de Ciencia,

Tecnologa e Inovacin Tecnolgica"(CONCYTEC, Per) [nmero de concesin 272-2015-

FONDECYT (AC Miano Ph.D. beca)].

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA

19
 MANUSCRITO ACEPTADO

Nomenclatura

= rea transversal del cilindro (Ecuacin 3) [m 2]

= Cilindro altura deformacin (Ecuacin 3) [m]

= Mdulo de elasticidad (ecuacin 3) [kPa]

= Siguiendo el modelo de mdulo de elasticidad residual (Tabla 1) [kPa]

= Mdulo de elasticidad de cada componente de muelle (ecuaciones 2 y 4)

[KPa]

= Mdulo de elasticidad mxima durante la prueba de relajacin de la tensin (Tabla 1) [kPa]

= Mdulo de elasticidad residual (Ecuacin 2) [kPa]

DO
= Mdulo de la muestra global de elasticidad durante el tiempo de prueba de tensin-relajacin (Ecuacin 2)

[KPa]
TA
= Fuerza de compresin (Ecuacin 3) [kN]
EP

= Parmetro cintica de la velocidad de acidificacin (Ecuacin 1) [s- 1]

= Altura del cilindro (Ecuacin 3) [m]

AC

= Viscosidad relacionada con los elementos de amortiguador (ecuaciones 2 y 4) [kPa s]

TO

= PH del alimento modelo durante el tiempo de acidificacin (Ecuacin 1) [sin unidad]

= PH inicial del alimento modelo (Ecuacin 1) [sin unidad]

RI

= PH de equilibrio de la comida modelo (Ecuacin 1) [sin unidad]

SC

= Tiempo de proceso de acidificacin (Ecuacin 1) [s]

NU

= Stress tiempo de la prueba de relajacin (Ecuacin 4) [s]

MA

= Tiempo de relajacin de cada cuerpo (Ecuacin 4) [s]

20
 MANUSCRITO ACEPTADO

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RI
SC
NU
MA

25
 MANUSCRITO ACEPTADO

Figura leyendas

Figura 1. Metodologa para la obtencin de los cilindros de meln amarillo y para el estudio de la

proceso de acidificacin de ultrasonido.

Figura 2. Mdulo de elasticidad en funcin del tiempo durante el anlisis de estrs Relajacin. En

el detalle, la interpretacin mecnica por el modelo de Maxwell generalizado (serie de

muelles Hookean (que representa el comportamiento slido) y amortiguadores newtonianos

(Que representa el comportamiento de los fluidos) organizado en serie y paralelo).

Figura 3. Efecto de los ultrasonidos sobre la cintica de acidificacin de a. cilindros de meln natural

y segundo. reestructurados cilindros meln-agar. Efecto de la estructura en do. la convencional

DO
la cintica de acidificacin y el re. el ultrasonido asistido cintica de acidificacin. Los puntos
TA
representan la media de los datos experimentales, las lneas continuas representan el modelo
EP

ajuste (Ecuacin 1, Tabla 1) y las barras verticales de la desviacin estndar. mi. y f. Tukey

medio del anlisis de comparacin (p <0,05) del parmetro de la cintica de acidificacin (acidificacin
AC

de velocidad, k y pH de equilibrio, pH ). Las letras maysculas Comparar el efecto de la

TO

la estructura y las minsculas comparan el efecto del proceso. la verticales

barras representan la desviacin estndar.

RI

Figura 4. curvas de relajacin de los cilindros de meln naturales y meln-agar reestructurado

SC

cilindros acidificados con y sin ultrasonidos (los grficos muestran los valores relativos en
NU

relacin con el valor mximo para el mdulo de elasticidad de la muestra sin procesar).

Las lneas continuas representan el valor medio de los datos experimentales y la

MA

las zonas sombreadas representan los intervalos de confianza (95%).

Figura 5. Representacin esquemtica de la posible explicacin de la mecnica

Propiedades (viscoelasticidad) cambia durante la acidificacin de meln natural y

reestructurados cilindros de agar-meln con y sin ultrasonidos utilizando el generalizado

Maxwell modelo.

26
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU

Figura 1. Metodologa para la obtencin de los cilindros de meln amarillo y para el estudio de la

proceso de acidificacin de ultrasonido.

MA

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 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
Figura 2. Mdulo de elasticidad en funcin del tiempo durante el anlisis de estrs Relajacin. En
EP

el detalle, la interpretacin mecnica por el modelo de Maxwell generalizado (serie de

muelles Hookean (que representa el comportamiento slido) y amortiguadores newtonianos

AC

(Que representa el comportamiento de los fluidos) organizado en serie y paralelo).

TO
RI
SC
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MA

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 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC

Figura 3. Efecto de los ultrasonidos sobre la cintica de acidificacin de a. cilindros de meln natural
NU

y segundo. reestructurados cilindros meln-agar. Efecto de la estructura en do. la convencional

MA

la cintica de acidificacin y el re. el ultrasonido asistido cintica de acidificacin. Los puntos

representan la media de los datos experimentales, las lneas continuas representan el modelo

ajuste (Ecuacin 1, Tabla 1) y las barras verticales de la desviacin estndar. mi. y f. Tukey

medio del anlisis de comparacin (p <0,05) del parmetro de la cintica de acidificacin (acidificacin

de velocidad, k y pH de equilibrio, pH ). Las letras maysculas Comparar el efecto de la

la estructura y las minsculas comparan el efecto del proceso. la verticales

barras representan la desviacin estndar.

29
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
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EP
AC
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NU
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 MANUSCRITO ACEPTADO

Figura 4. curvas de relajacin de los cilindros de meln naturales y meln-agar reestructurado

cilindros acidificados con y sin ultrasonidos (los grficos muestran los valores relativos en

relacin con el valor mximo para el mdulo de elasticidad de la muestra sin procesar).

Las lneas continuas representan el valor medio de los datos experimentales y la

las zonas sombreadas representan los intervalos de confianza (95%).

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA

31
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA

Figura 5. Representacin esquemtica de la posible explicacin de la mecnica

Propiedades (viscoelasticidad) cambia durante la acidificacin de meln natural y

reestructurados cilindros de agar-meln con y sin ultrasonidos utilizando el generalizado

Maxwell modelo.

32
 MANUSCRITO ACEPTADO

Mesas

Tabla 1. cinticas de acidificacin ecuacin para cada realiz tratamiento.

Muestra Acidificacin Cintica de acidificacin R2

Convencional > 0.90

cilindro
meln
Natural asistida por ultrasonido > 0.95

Convencional > 0.96

meln-agar
Reestructurado
cilindro asistida por ultrasonido > 0.96

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA

33
 MANUSCRITO ACEPTADO

Tabla 2. Generalizadas parmetros del modelo de Maxwell para las muestras evaluadas:

comparacin entre los procesos y estructura. Los valores representan la media la

desviacin estndar. Las letras representan la Tukey significa la comparacin entre la

procesos (p <0,05).

asistida por
la acidificacin modelo
parmetro sin procesar ultrasonido
muestra convectional grfico
acidificacin

mi 0 ( kPa) 253 38 un 124 31 segundo 15 5 do

mi 1 ( kPa) 131 24 segundo 184 16 un 64 19 do

mi 2 ( kPa) 87 10 segundo 108 14 un 74 16 segundo

meln natural

kPa s) 1451 277 segundo 2142 306 un 525 155 do

cilindro

1(

2( kPa s) 101 13 un 141 23 segundo 89 24 un

mi max ( kPa) 489 56 un 432 49 un 162 36 segundo

1 ( s) 1,16 0,07 segundo 1,31 0,14 un 1,2 0,12 ab

DO
2 ( s) 11,11 0,52 un 11,61 0,84 un 8,17 0,79 segundo

mi 0 ( kPa) 18 2 segundo 22 1 un 18 1 segundo

TA
mi 1 ( kPa) 7 1 do 10 1 un 9 1 segundo

mi 2 ( kPa) 3 0 segundo 4 2 ab 5 1 un
meln reestructurado

kPa s) 132 48 un 126 28 un 149 10 un

EP

1(
cilindro

2( kPa s) 3 2 segundo 4 1 segundo 6 1 un

mi max ( kPa) 29 3 do 37 3 un 33 2 segundo

AC

1 ( s) 17,84 5,55 un 11.95 2.23 segundo 16.39 1.66 un

2 ( s) 1,03 0,45 segundo 0,92 0,09 segundo 1,31 0,15 un

TO
RI
SC
NU
MA

34
 MANUSCRITO ACEPTADO

DO
TA
EP

Grficamente abstracto
AC
TO
RI
SC
NU
MA

35
 MANUSCRITO ACEPTADO

REFLEJOS

El proceso de acidificacin asistida por ultrasonido se estudi en primer lugar,

La tecnologa de ultrasonido acelera la acidificacin de los alimentos

El comportamiento viscoelstico de alimentos se estudi para todos los procesos

La acidificacin asistida por ultrasonido reduce la elasticidad de los alimentos

Se propuso una asociacin de los componentes del modelo de Maxwell con la estructura de los alimentos

DO
TA
EP
AC
TO
RI
SC
NU
MA

36