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Perfiles de un problema
complejo
Alrgenos
en alimentos
ALIMENTOSARGENTINOS.GOB.AR
Editorial
Tiempos de gestin
Hoy en da la calidad y la diferenciacin son caractersti- mas distribuidas a lo largo y a lo ancho de nuestro
cas claves para que un producto alimenticio conquiste territorio se familiarice con las nuevas exigencias. Su
las preferencias del pblico. Esto no solo se desprende actividad contribuye en forma decisiva a la generacin
de los requerimientos del mercado internacional, sino de empleo y a la prosperidad de cientos de pobla-
que tambin los consumidores locales abrigan exigen- ciones y vastas reas rurales. Resulta necesario para
cias y expectativas tan firmes como cambiantes, a pun- ellas aprender a desempearse con habilidad en una
to tal que algunos comentaristas se han referido a este cancha frente a jugadores muy importantes. En este
fenmeno como la tirana del consumidor. sentido, es preciso seguir caminos de diferenciacin,
caminos donde juegan un rol decisivo aspectos otrora
Producir en la actualidad requiere necesariamente de un secundarios: el origen, la identidad regional, la ausen-
alineamiento previo con lo que un pblico prioriza, algo cia de aditivos, y tambin la seguridad del envase y el
que muchas veces es empujado por modas o tenden- buen gusto en la presentacin.
cias. Satisfacer esas demandas exige flexibilidad y cons-
tituye un gran desafo. Enfrentarlo implica protagonizar La estrategia necesaria para la supervivencia de las
una verdadera transformacin cultural, la modificacin empresas agropecuarias y agroindustriales no solo in-
de muchas costumbres heredadas, y el manejo de he- cluye el aumento de eficiencia a travs de la adopcin
rramientas de gestin que hagan posible dirigir las em- de tecnologa, sino tambin una mejor organizacin y
presas considerando el cambio no como un sacrificio un manejo ajustado de las herramientas financieras; el
sino como el combustible que necesita el progreso. aumento de la escala de la actividad a travs de meca-
nismos asociativos; una articulacin efectiva de la ac-
As como creemos que recorrer ese camino es de tividad primaria con las etapas siguientes; y avances en
cumplimiento inexorable para los elaboradores de la comercializacin, en la promocin y en la difusin
alimentos, tambin consideramos esencial que el de las caractersticas diferenciales de sus productos.
sector pblico genere polticas, informacin y servi-
cios que acompaen a las PyMEs y MicroPyMEs en La dimensin de estos cambios y su proyeccin social
ese proceso de actualizacin y transformacin. Esta- hacen necesario que los esfuerzos del sector pbli-
mos hablando de un vasto universo de empresas que co y del empresariado converjan en un mismo haz,
constituyen ms del 80% del total de establecimientos ya que el efecto de la reconversin de las empresas
agroalimentarios y que requieren un apoyo particular alimentarias y del estilo de conducirlas sobrepasa los
en cuanto a su adecuacin. lmites de los negocios especficos y se proyecta hacia
el bienestar de la comunidad en su conjunto. Ese es el
Otorgamos una gran relevancia a las actividades di- sentido que otorgamos a los Seminarios, Encuentros y
rigidas a que este enorme nmero de pequeas fir- Jornadas que se resean en la presente edicin.
Alimentos Argentinos | 1
Alimentos Argentinos Portada
Ing. Agr. Carlos Horacio Casamiquela
Ministro de Agricultura, Ganadera y Pesca Alrgenos Alimentarios
Dr. Gabriel Delgado
Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca
Un grupo importante de sustancias responsables de
reacciones de hipersensibilidad son protenas que se
hallan presentes en alimentos, por lo que se las deno-
Alimentos Argentinos mina alergias alimentarias. Es un conjunto de pato-
Publicacin peridica de la Secretara logas difciles de diagnosticar, que suelen confundirse
de Agricultura, Ganadera y Pesca con otras reacciones adversas a los alimentos (reac-
ciones txicas o reacciones de intolerancia), y el nico
Consejo Editorial tratamiento efectivo consiste en eliminar de la dieta
Lucrecia Santinoni al alimento que genera la hipersensibilidad. Eso tor-
Pablo Morn na imprescindible obtener un diagnstico preciso que
determine cul es la protena alergnica que provoca
Luis Grassino
la reaccin. Pero si bien resulta sencillo que el pacien-
te deje de consumir los alimentos que constituyen en
Produccin Editorial
s mismos el problema, es muy difcil evitar que sean
Luis Grassino
ingeridos cuando forman parte de otros productos,
esto es, cuando los alrgenos estn ocultos.
Diseo Editorial
DG Jos Mara Salinas Somoza Debido a una mala declaracin de ingredientes o a
contaminacin cruzada, a veces se producen exposi-
Escriben en este nmero ciones accidentales a alrgenos incorporados como
Lic. Belisario Alvarez de Toledo Lic. Mara Victoria Be- componente en un producto alimenticio donde no se
nedetto Lic. Carolina Blengino Lic. Mariana Brkic Dr. esperaba encontrarlo. Por esta razn, en las reas de
Gabriel Delgado Ing. Alim. Daniel Franco Ing. Agr. Eli- legislacin y fiscalizacin de alimentos y en la indus-
zabeth Lezcano Lic. Leandro Marcarian M.V. Patricia tria elaboradora, hace aos se viene trabajando para
Millares Lic. Celina Moreno Lic. Raffi Nalpatian Tc. reducir los riesgos de que los pacientes sufran exposi-
Marcelo Pez Lic. Magali Parzanese Ing. Agr. Diego Pi- ciones accidentales a protenas alergnicas presentes
nasco CPN Ambrosio Pons Lezica Ing. Agr. Juan Carlos en alimentos.
Ramrez Lic. Alejandro Rivas Sr. Federico Rossato.
Actualmente en nuestro pas no se encuentra vigente
ninguna normativa alimentaria referente a alrgenos, y
Los artculos y datos pueden ser reproducidos libremen- se est trabajando a nivel MERCOSUR a fin de estable-
te citando la fuente. Las notas firmadas son responsabi- cer un marco normativo comn para todos los pases
lidad de los autores. que lo integran respecto a los alimentos que deben
declararse como alergnicos, cmo debe realizarse
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca esa declaracin en el rtulo, si se fijarn lmites para
Paseo Coln 922 / (C1063ACW)
la obligatoriedad de la declaracin, u otros aspectos.
Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Todo esto constituye un desafo tanto para las autori-
Tel. (54-11) 4349-2156 / 4349-2367
dades sanitarias que deben controlar y fiscalizar los ali-
Fax (54-11) 4349-2097
mentos que se encuentran en el mercado, como para
alimentos@minagri.gob.ar
la industria alimentaria en general, ya que las alergias
alimentarias no slo constituyen un problema sanita-
Subsecretara de Comunicacin Institucional MAGyP rio, sino que complican los costos y ponen en riesgo
(54-11) 4349-2588/89 la competitividad de productos que no provocan nin-
prensa1@minagri.gob.ar gn problema en la mayora de la poblacin.
Distribucin gratuita
SAGyP - Repblica Argentina, Septiembre de 2015.
ISSN 0328-9168
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Contenido
Instrumento de progreso
20 58 Alrgenos en alimentos
Objetivos y caractersticas del Pro grama Nacional de El alto impacto que tienen las alergias alimentarias
Reduccin de Prdida y Desperdicio de Alimentos, en el mundo motiva creciente preocupacin entre
dirigido a desarrollar una accin continuada y org- sanitaristas, investigadores, la industria elaboradora y
nica para evaluar este fenmeno y disminuir su inci- los especialistas en legislacin alimentaria. El estado
dencia en el pas. actual y las perspectivas.
38 Un crculo virtuoso
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ApC
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Nuevas herramientas de Gestin
para Empresas Agroalimentarias
Con el estilo conciso y asptico que lo caracteriza, el Diccionario de la Real Academia de-
fine al trmino gestin como la accin y efecto de gestionar, y a gestionar como hacer
diligencias conducentes al logro de un negocio o de un deseo cualquiera.
Desdear ese proceso y seguir manejndose sin incorporar nuevas herramientas al ma-
nejo de una empresa es asegurarse el fracaso a corto o mediano plazo: hoy por hoy me-
jorar la capacidad de gestin es un imperativo para quienquiera que produzca alimentos,
aspire a mantenerse y crecer, en particular si su escala de produccin lo ubica en el rango
de las empresas PyMe.
Con la idea de impulsar los cambios que necesariamente deben encarar los millares de
productores chicos y medianos que integran el sector agroalimentario nacional, el Minis-
terio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, a travs de su Direccin de Agroa-
limentos y en conjunto con el Proyecto de Asistencia Integral para el Agregado de Valor
en Agroalimentos (PROCAL) y la Unidad para el Cambio Rural (UCAR), encar una serie de
encuentros que, con diversos formatos, estn replicndose a lo largo y a lo ancho del pas.
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ApC
Seminario
Nuevas herramientas
de Gestin para empresas
agroalimentarias
Uno de los encuentros ms destacados tuvo lugar el Ejecutivo de UCAR - PROSAP, Lic. Jorge Neme, y del
6 de agosto en la ciudad de Buenos Aires, donde casi Subsecretario de Calidad Agroalimentaria de la provin-
un millar de asistentes protagonizaron una jornada de cia de Buenos Aires, Dr. Leonardo Mascitelli, quienes
capacitacin e intercambio, con eje en el agregado con diversas consideraciones invitaron a los asistentes
de valor a los productos y el empleo de nuevas herra- a transformar el encuentro en un espacio interactivo
mientas de gestin. que facilitara a los pequeos y medianos empresarios
el camino hacia el incremento del agregado de valor a
La apertura del Seminario estuvo a cargo del Ministro la produccin, y los interesara en incorporar el manejo
de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, Ing. de herramientas de gestin dirigidas a incrementar su
Agr. Carlos Casamiquela; del Secretario de Agricul- rentabilidad y el posicionamiento en el mercado.
tura, Ganadera y Pesca, Dr. Roberto Gabriel Delga-
do; del Subsecretario de Agregado de Valor y Nuevas Dos conferencias delinearon los problemas y las for-
Tecnologas, Ing. Agr. Oscar Sols; del Coordinador mas factibles de encarar soluciones, planteando un
Apertura del Seminario. De izq. a der.: Dr. Leonardo Mascitelli; Dr. Gabriel Delgado; Ing. Agr. Carlos Horacio Casamiquela; Lic. Jorge
Neme; Ing. Agr. Oscar Sols.
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Actualizarse para crecer
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Nuevas herramientas de Gestin para empresas
Actualizarse
agroalimentarias
para crecer
Tucumn
Construir competitividad
en el NOA
Exactamente una semana despus del Seminario de- Con un desarrollo ms compacto pero una mec-
sarrollado en Buenos Aires, en San Miguel de Tucu- nica similar a la del Seminario realizado en la Capital
mn se llev a cabo, con similares objetivos, la Jor- Federal, el encuentro reuni a unos 400 referentes y
nada Regional Nuevas Herramientas de Gestin para emprendedores de la agroindustria alimentaria prove-
PyMEs y Emprendedores. Fue organizada por la carte- nientes de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Catamarca,
ra agropecuaria nacional a travs del Proyecto de Asis- La Rioja y Tucumn. Representativos, por ello mismo,
tencia Integral para el Agregado de Valor en Alimentos del inters que despierta en el NOA el desafo de agre-
(PROCAL), y la Unidad para el Cambio Rural (UCAR), gar valor a producciones agroalimentarias que con
conjuntamente con el Instituto de Desarrollo Produc- una gestin empresarial exitosa pueden multiplicar la
tivo de Tucumn (IDEP). potencialidad de la regin, fomentando el empleo y
favoreciendo un desarrollo territorial equilibrado.
La apertura estuvo a cargo del Subsecretario de Agre-
gado de Valor y Nuevas Tecnologas de la Nacin,
Ing. Agr. Oscar Sols, del Coordinador Ejecutivo de la
Unidad Para el Cambio Rural, Lic. Jorge Neme, y del
Director Ejecutivo del Instituto de Desarrollo de Tucu-
mn, Juan Luis Fernndez.
Apertura de la Jornada Regional Nuevas Herramientas de Gestin para PyMEs y Emprendedores. De izq. a der.: Juan Luis Fernndez
(IDEP), Ing. Agr. Oscar Sols (MAGyP), Lic. Jorge Neme (UCAR-PROSAP).
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Actualizarse para crecer
Bariloche
Panel inaugural de la Jornada Regional para PyMEs y Emprendedores. Incluy conferencias, talleres y una exposicin de productos
elaborados por emprendedores de Bariloche y su zona de influencia
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ApC
Estamos replicando un Proyecto que iniciamos Estamos recorriendo un camino que lleva a forta-
el ao pasado en la provincia de San Juan, que lecer las pequeas y medianas empresas agroa-
consiste esencialmente en capacitar a los produc- limentarias acercndoles herramientas relaciona-
tores agroalimentarios en recursos y mtodos de das con el manejo de la estructura de costos, el
gestin empresarial. marketing, la comercializacin y dems factores
que suelen descuidarse por trabajar con el ojo
Es un proyecto del PROCAL y hemos comparti- puesto nicamente en la produccin.
do el esfuerzo organizativo de esta Jornada con
la Secretara de Desarrollo Econmico de la Mu- Los xitos llegan a travs del producto, de la tec-
nicipalidad de Bariloche, embarcada a su vez en nologa utilizada para elaborarlo y otros aspectos,
el acompaamiento a los pequeos productores pero tambin depende fuertemente de la planifi-
locales, y de la Sede Andina de la Universidad Na- cacin financiera, de controlar ingresos y gastos
cional de Ro Negro, que tambin impulsa este en todo el proceso, y hasta de la comunicacin
tipo de capacitaciones. social y el diseo de un envase.
La idea es proporcionar herramientas financieras, Hay que planificar la actividad de manera integral,
de control de costos y de planificacin que hagan por eso el Proyecto apunta a asesorar y ayudar
ms competitivas a las empresas pequeas y me- con distintas herramientas, haciendo hincapi en
dianas, y que les posibiliten producir mejor, con la importancia de aplicar una visin estratgica al
mayor calidad y mejorando los ingresos. negocio que se encara.
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Lic. Mara Victoria Benedetto* Cnao
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Calidad nutricional
de los alimentos
orgnicos
Este trabajo pasa revista a las principales conclusiones arrojadas por estudios que
comparan las diferencias intrnsecas que tienen los alimentos orgnicos y los con-
vencionales. Como Argentina an no cuenta con este tipo de datos sobre sus
productos, resulta interesante conocer esas determinaciones, que pueden abrir
camino para que tambin nuestro pas encare este tipo de investigaciones, dado
que conocer las caractersticas propias de los alimentos orgnicos argentinos
aportara informacin de relevante inters para la industria y los consumidores.
*Agradecimientos: Ing. Agr. Mario Clozza (FAUBA), Lic. Celina Moreno (MAGyP), Ing. Agr. Facundo Soria (MAGyP)
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Cnao
La calidad de un alimento comprende atributos que Durante la ltima dcada la demanda de alimentos org-
el consumidor valora a la hora de elegirlo, siendo la nicos se increment en varios pases, inclusive en Argen-
inocuidad el atributo implcito del que no se puede tina donde el mercado interno creci en volumen de co-
prescindir. Abarca aspectos nutricionales, sensoriales, mercializacin un 51% entre 2010 y 2014 (SENASA, 2015).
mtodos de produccin y elaboracin, origen, aptitud
funcional y tecnolgica. Segn cifras publicadas por la Organic Trade Asso-
ciation (OTA), en 2014 las ventas estadounidenses al
Puede deducirse que diferentes mtodos de produccin consumidor de productos orgnicos superaron los
de un alimento dan como resultado diferencias en la 35.000 millones de dlares, cifra que represent el 5%
calidad del mismo. Es as que los alimentos producidos del total de las ventas de alimentos.
bajo sistemas de produccin orgnica poseen atribu-
tos de calidad distintos a los que provienen de sistemas Numerosos estudios reflejan que esta tendencia es
convencionales. La explicacin reside en el manejo del protagonizada por consumidores que buscan alimen-
sistema productivo en su totalidad, que busca no gene- tos saludables, y hallan en los productos orgnicos
rar externalidades negativas ni para el medio ambiente ni una alternativa muy atractiva.
para la salud del consumidor, mediante el cuidado de los
recursos y la prevencin como principio clave. Para comprender cules son las diferencias con la
produccin convencional es necesario conocer los
Ya en el ao 2003 un informe de la FAO-OMS seala- principios de la produccin orgnica, condensados
ba que Los consumidores estn mostrando un inte- en el grfico siguiente.
rs sin precedentes por la forma en que se producen,
elaboran y comercializan los alimentos.
Se prohbe el uso de productos de sntesis qumi- En referencia a las producciones animales se pro-
ca. Es decir NO estn permitidas en ninguna etapa mueve el bienestar animal. Las condiciones ambien-
Bienestar
(produccin y elaboracin) las aplicaciones de qu- animal tales deben ser adecuadas teniendo en cuenta la
micos sintticos. Tampoco se permiten los Orga- conducta natural y las necesidades segn la especie
nismos Genticamente Modificados (OGM) ni deri- (movimiento libre, pastoreo, trato, acceso al agua,
vados de los mismos, como por ejemplo enzimas. dieta acorde, densidad de animales adecuada).
Trazabilidad
Los sistemas productivos orgnicos poseen trazabilidad. Es decir se puede reconstruir y analizar toda la historia de un alimento, desde su
produccin hasta su comercializacin. Esto se debe a la implementacin de un sistema documental, dnde todo se registra y se planifica.
La produccin orgnica consume menos energa que la convencional debido a que no se utilizan fertilizantes ni pesticidas qumicos,
cuya produccin requiere insumos de alta energa (Tyburski & akowska-Biemans, 2007). Adems contribuye significativamente a re-
ducir los gases de efecto invernadero.
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Calidad nutricional de los alimentos orgnicos
Varios autores coinciden en que las frutas y verduras Los cidos grasos saturados (SFA) son considerados
orgnicas presentan mayor contenido de azcares to- como un factor negativo para la salud humana debido
tales que los convencionales (Ewa Rembiakowska et a su relacin con diferentes enfermedades cerebro-
al., 2012). El mtodo de fertilizacin influye en el con- vasculares y cardiovasculares. En cambio, los cidos
tenido de protenas y tambin de azcares. Cuando grasos insaturados poseen efectos beneficiosos sobre
la planta tiene disponible nitrgeno (N) en cantidades el organismo humano.
significativas aumenta la sntesis de protenas y dismi-
nuye la sntesis de hidratos de carbono (Worthington, Algunos estudios muestran que la carne procedente de
(2001)). Este es el caso de los cultivos convenciona- sistemas orgnicos posee un buen perfil de cidos gra-
les, donde es frecuente la utilizacin de fertilizantes sos. Es decir menor contenido de cidos grasos satu-
qumicos. Por el contrario, los cultivos orgnicos se rados (Grfico 2) y monoinsaturados, mayor contenido
fertilizan con abonos que dejan menor cantidad de N de cidos grasos poliinsaturados (PUFA), y una relacin
disponible, dando como resultado mayor contenido menor de cidos grasos n-6:n-3 (omega-6: omega-3).
de hidratos de carbono y menor contenido de prote-
nas. En el caso de la remolacha azucarera esto genera Tambin se exhibe bajo contenido de grasa total en
una mejor calidad tecnolgica y tambin sensorial. carne vacuna, de cerdo, de oveja y de aves de corral.
Asimismo se confirma un mayor contenido de grasa
Un estudio comparativo de contenidos promedio de intramuscular en la carne orgnica.
100 % SFA
Cultivo orgnico 40
80
Cultivo convencional
30
60
20
40
10
20
0
0
Sistema orgnico Sistema convencional
Valores medios Fructosa Valores medios de Glucosa
(mg/g de fruta fresca) (mg/g de fruta fresca)
Grfico 1: Determinacin de azcares en arndanos Grfico 2: Comparacin del porcentaje de cidos gra-
segn el sistema productivo. sos saturados (SFA) en carne bovina segn el sistema
Fuente: Fruit Quality, Antioxidant Capacity, and Fla- productivo.
vonoid Content of Organically and Conventionally Fuente: Organic Meat Production and Processing
Grown Blueberries (Shiow Y. Wang et al., 2008). (Steven C. Ricke et al., 2012).
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Cnao
Las diferencias que se registran entre los productos En la Tabla 1 se muestran valores porcentuales com-
provenientes de sistemas orgnicos y convencionales parativos para leche convencional y orgnica. El pro-
pueden estar relacionadas con el tipo de alimentacin ducto orgnico se caracteriza por un contenido signi-
animal. La produccin orgnica se basa en el pastoreo, ficativamente mayor de cidos grasos poliinsaturados,
siendo mnima la utilizacin de alimentos concentrados. incluyendo los cidos n-3. Por lo tanto la relacin n-
6:n-3 resulta menor, lo cual es un factor importante
Particularmente la carne de rumiantes tiene la ventaja desde el punto de vista de la salud.
de presentar proporciones bajas de cidos grasos po-
liinsaturados (PUFA n-6:n-3). Esta proporcin es menor
an si se trata de carne producida en sistemas orgni-
Leche
cos (Grfico 3). Estos resultados se deben a la presencia % cidos grasos
de cido linolnico (18:3, n-3) en pastos y pasturas. Convencional Orgnica
Total n-3 0.66 + 0.22 1.11 + 0.25
cidos grasos poliinsaturados CLA 0.58 + 0.34 0.65 + 0.28
en carne vacuna TVA 1.75 + 1.09 2.06 + 0.96
% de grasa total Tabla 1. Fuente: Comparing the fatty acid composition of orga-
12 nic and conventional milk (Ellis et al, 2006).
Sistema orgnico
10
Sistema convencional
8 Actividad antioxidante
6
Los metabolitos secundarios de las plantas son sus-
4 tancias sintetizadas naturalmente en respuesta a est-
2 mulos externos o estrs, como pueden ser los ataques
de plagas, la disponibilidad de nutrientes, las condicio-
0
cido linoleico (18:2, n-6) cido linolnico (18:3, n-3)
nes climticas, entre otros. Algunos compuestos sin-
tetizados en estas condiciones cumplen funciones de
Grfico 3: Contenido de cidos grasos poliinsaturados defensa contra plagas.
en carne vacuna segn el sistema productivo.
Fuente: Organic Meat Production and Processing Estas molculas son de gran inters ya que su inges-
(Steven C. Ricke et al., 2012). ta se relaciona con potenciales efectos beneficiosos
para la salud humana. Una de las funciones ms im-
portantes es su actividad antioxidante, que protege a
La leche es muy variable respecto de su contenido lip- las clulas de daos y envejecimiento.
dico (95% triglicridos), cuya composicin determina el
valor nutricional de la misma. Al igual que en carne, un Los compuestos fenlicos (cidos fenlicos, estirbe-
parmetro importante de la calidad nutricional en leche nos y flavonoides) son particularmente interesantes
es la relacin entre cidos grasos insaturados n-6 y n-3. por su fuerte actividad antioxidante.
Un lugar especial ocupa el cido linoleico conjugado A continuacin se muestran resultados comparativos
(CLA), ya que la leche es la fuente principal de los is- del contenido de Resveratrol en vinos orgnicos y con-
meros de este compuesto en la dieta humana. Uno vencionales de distintas fincas en Suiza. En vitivinicultura
de los ismeros ms importantes del CLA es el cis-9- orgnica las uvas estn ms expuestas a infecciones de
trans-11, que se halla relacionado con la prevencin varios patgenos y esta sera la causa de su mayor con-
de enfermedades crnicas y estimula el sistema inmu- tenido de Resveratrol. Varios estudios demostraron que
ne. Los factores que afectan el contenido de CLA en esta molcula se activa generalmente como defensa
leche son varios: la alimentacin que recibe el animal, natural ante presencia de Botrytis cinerea en bayas.
variaciones estacionales, sntesis endgena de cido
trans-vaccnico (TVA) y la oxidacin del cido linolei- Algunas investigaciones muestran diferencias en el con-
co (LA) durante el procesamiento. Los resultados de tenido de compuestos antioxidantes en frutas y verdu-
Ellis et al. (2006) muestran un mayor contenido de ras producidas orgnicamente frente a las convencio-
CLA en leche orgnica. nales. Una de las razones se debe a que no se utilizan
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Calidad nutricional de los alimentos orgnicos
350
0 Cultivo orgnico
Sierre 5,3 300
Cultivo convencional
0,9
Neuchatel 0,8 Orgnico 250
0,1 Convencional
Aubonne 0,13
200
0,2
Neuchatel 0,3
150
8
Ligerz 14,9
100
8
Peissy 11
13,5 50
Morges 17,6
23,6 0
Morges 32,8 Valores medios ORAC Valores Medios Valores medios Compuestos
(umol/g fruta fresca) Antocianinas Totales fenlicos totales
13,9
Neuchatel 12,7 (mg/100g fruta fresca) (mg/100g fruta fresca)
0 5 10 15 20 25 30 35
Contenido de Resveratrol (ppm)
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Cnao
18 | Alimentos Argentinos
organicos Nuevo
Alimentos Argentinos | 19
HdL
Instrumento
de progreso
20 | Alimentos Argentinos
Dr. Gabriel Delgado HdL
Secretario de Agricultura, Ganadera y Pesca
Dr. Gabriel Delgado, explica los fundamentos y los alcances de este Programa.
Fue un documento emitido por la Organizacin de las Con este antecedente, sumado al trabajo de evalua-
Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultu- cin existente en la Direccin de Agroalimentos, se
ra FAO- el que desat la preocupacin mundial por consider oportuno y necesario disear un Programa
el despilfarro de alimentos, al informar que equivala a con la amplitud y trascendencia necesarias como para
un tercio de los alimentos que se producan en todo el desarrollar una accin continuada y orgnica dirigida a
mundo. Este puntapi fue clave para que los pases y reducir la prdida y el desperdicio de alimentos.
regiones dieran inicio a diferentes estrategias de accin.
Esta tarea se enmarca dentro de las polticas de sos-
Si bien se reconoce que las cifras difundidas por la tenibilidad promovidas por el Ministerio de Agricultura,
FAO merecen revisiones y ajustes, los valores a los que Ganadera y Pesca (MAGyP), en el avance hacia sis-
arribaron algunos pases no fueron ms alentadores. temas agroalimentarios que posibiliten el cuidado del
En Europa y Norteamrica se habla de 115 Kg. por per- ambiente y la conservacin de los recursos naturales.
sona y por ao nicamente de desperdicio, mientras
que en Amrica Latina el valor es menor -25 Kg/per- Elaborada la propuesta, el pasado 26 de junio se pu-
sona/ao- aunque elevado si se tiene en cuenta que blic en el Boletn Oficial la Resolucin Ministerial N
todava existen ms de 47 millones de habitantes que 392/2015 que crea el Programa Nacional de Reduc-
padecen hambre en la regin. cin de Prdida y Desperdicio de Alimentos, con el
principal objetivo de coordinar, proponer e imple-
En octubre de 2014 la FAO realiz una convocatoria mentar polticas pblicas que atiendan las causas y los
con el fin de conocer y recopilar las acciones que ya efectos del desecho alimentario en consenso y con
se haban emprendido en los pases de la regin. El re- la participacin de representantes del sector pblico
sultado de esta reunin fue la conformacin de la Red y privado, entidades de la sociedad civil, organismos
Latinoamericana y Caribea de Expertos para la Reduc- internacionales, entre otros.
cin de Prdidas y Desperdicios de Alimentos, y una
propuesta de Plan de Accin Regional y lineamientos La Autoridad de Aplicacin del Programa es la Secreta-
para el relevamiento de informacin e implementacin ra de Agricultura, Ganadera y Pesca del Ministerio Na-
de estrategias en la regin. Los tres pilares fundamen- cional, quien podr dictar las normas complementarias,
tales de trabajo son: conocimiento e innovacin, go- aclaratorias y modificatorias que considere. Desde esta
bernanza y alianzas, y comunicacin y sensibilizacin. Secretara se asume la iniciativa de convocar a los ac-
tores que se consideren necesarios, y simultneamente
Alimentos Argentinos | 21
HdL
abrir las puertas de un trabajo conjunto a quienes ya con entidades, bancos de alimentos, para trabajar en
estn desarrollando acciones en ese sentido o se hallen acciones estratgicas y de marcos regulatorios, as
interesados en iniciarlas. Tambin, se invita a las Provin- como suscribir convenios con medios de comunica-
cias y a la Ciudad Autnoma de Buenos Aires a adherir cin, establecimientos educativos, ONG, asociaciones
al Programa e iniciar actividades en este sentido. e individuos prestigiosos de diferentes mbitos com-
prometidos con la importancia de la iniciativa y los ob-
El problema que representa el desperdicio de alimentos jetivos del Programa.
es de orden mundial pero sus causas varan en cada
pas en funcin de las caractersticas geogrficas del Finalmente, este Programa prioriza la implementacin
territorio, el tipo de produccin, la infraestructura com- de campaas de sensibilizacin y de acciones que
plementaria y otros factores, por lo que necesariamen- apunten a revalorizar los alimentos y promover un
te requiere un abordaje multisectorial integral, y un ho- consumo responsable, imprescindible para instalar un
rizonte de trabajo amplio, dirigido a contribuir a la segu- nuevo paradigma de sociedad circular que reduzca,
ridad alimentaria nutricional y al cuidado del ambiente. recicle y reutilice los deshechos que genera.
22 | Alimentos Argentinos
rea de Estudios Sectoriales*, Direccin de Agroalimentos PsA
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
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PsA
24 | Alimentos Argentinos
a/a a 3,7 millones de hectreas, lo que implicara una exportaciones agrcolas (mill. de US$)
cosecha de alrededor de 11 mill./ton. En el caso de la
cebada y el girasol, el rea sembrada se ubicara en un Var. 6m Var.
rango similar al de la campaa anterior. II-15
a/a 2015 a/a
Trigo 297 81,1% 730 68,8%
Las ventas de productores a exportadores e indus-
trias mostraron un repunte con respecto a lo que se Maz 1.207 9,3% 1.957 44,0%
observaba hace un ao, habiendo liquidado 65,7% de Soja 2.343 3,2% 2.373 3,3%
la produccin total, con incrementos en los principa- Cebada 60 -38,1% 275 -52,9%
les 3 cultivos y un ligero atraso en el girasol. La pers- Sorgo 28 -53,3% 73 9,0%
pectiva de estable a negativa de los precios externos,
Harina de trigo 36 0,0% 77 30,5%
sumada a la estabilidad en el tipo de cambio y a una
reduccin en los mrgenes de cosecha, explicaran Pellets de soja 2.824 -36,3% 4.760 -27,7%
este fenmeno, que de todas maneras no alcanza los Aceite de soja 1.116 -17,9% 1.766 -7,5%
niveles de 2011/12, cuando a esta altura del ao prcti- Biodiesel 106 -60,0% 176 -63,0%
camente la totalidad de la cosecha de soja y girasol se
Aceite de girasol 161 1,3% 211 -2,3%
encontraba vendida. De todas maneras, por la mayor
cosecha de este ao las toneladas liquidadas alcan- Pellets de girasol 39 21,9% 66 24,5%
zaron un nuevo rcord, sumando 67,9 mill./ton, de las Total 11
8.017 -18,1% 12.187 -11,5%
cuales 37,4 millones corresponden a la soja. productos
Fuente: Direccin de Agroindustria en base a INDEC.
Alimentos Argentinos | 25
PsA
3.500
3.000
280
550
260
510
240
220 470
200
430
180
390
160
350
140
Trigo Maz Soja (eje der.)
120 310
ene-13 may-13 sep-13 ene-14 may-14 sep-14 ene-15 may-15 sep-15 ene-16 may-16
Fuente: Direccin de Agroindustria en base a CBOT.
26 | Alimentos Argentinos
Panorama del sector agroalimentario
Alimentos Argentinos | 27
PsA
FAENA DE CARNE VACUNA interno protegido, con una demanda sostenida por
ventajas de precio y calidad. En el segundo trimestre
(en tn. de res c/hueso) se faenaron 123 mil toneladas, lo que implica un cre-
170000 cimiento interanual de casi 8%, acumulando en el ao
150000
un aumento de 7,35% a/a. Para dar cuenta del creci-
miento de la carne porcina, debe considerarse que
130000 actualmente se faena un 17% del tonelaje producido
Machos en carne vacuna, mientras que en 2012 esta relacin
110000
Hembras era de 12,7%. Es decir que actualmente el sector porci-
90000 no agrega a la oferta crnica nacional una produccin
equivalente a 2 meses de faena vacuna.
70000
50000
dic-11 jul-12 feb-13 sep-13 abr-14 nov-14 jun-15
Fuente: Direccin de Agroailmentos en base a RENAVI. Fuente: Direccin de Agroailmentos en base a RENAVI.
28 | Alimentos Argentinos
Panorama del sector agroalimentario
25.000 2.500
mar-11 dic-11 sep-12 jun-13 mar-13 dic-14
1.000
El comercio exterior de carne porcina contina mos-
trando un cambio estructural, teniendo en cuenta que 0
en junio se registr un supervit medido en tonela- abr-07 may-08 jun-09 jul-10 ago-11 sep-12 oct-13 nov-14
das, fenmeno que ya se observa en el acumulado
de 12 meses. Las exportaciones del segundo trimes-
tre sumaron 1.410 ton., con una cada de 12,3% a/a,
Fuente: Direccin de Agroalimentos en base a SENASA.
Alimentos Argentinos | 29
PsA
Con la buena performance de la oferta y la elevada (2007=100, deflactado por el salario privado formal)
demanda interna, el consumo per capita de protena 165
animal se mantiene en valores elevados, sumando
157,57
aproximadamente 110 Kg./hab., con una composi- 155
85 83,10
(en kg/hab.) 91,24
75
120 Porcina Vacuna 113,02
109,06 109,85
Aviar
05
ju 5
5
ju 5
5
en 5
fe 5
m 5
ab 5
m -15
ju 5
15
0
l-0
l-0
l-0
l-0
l-0
l-0
1
1
-1
-1
e-
b-
n-
n-
n-
ar
r
ay
ju
ju
ju
ju
10,65
ju
100 ju
Cerdo Pollo Vacuna
80 40,39
40
58,81
20
Economas regionales
0
1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 Arroz
Fuente: Direccin de Agroalimentos.
Con una estimacin de 1.570 mil toneladas, se espera
una reduccin del 0,7% para la campaa 2014/2015
respecto de la anterior. Se registra un rea sembrada
Precios relativos de 239.090 ha., 1,7% menor a la campaa 2013/14,
con un rendimiento esperado de 7.118 Kg. (+9% a/a),
El precio real de la carne vacuna mantuvo la tendencia resultado de prdidas en algunas zonas pero con bue-
observada durante el primer trimestre, alcanzando un na cosecha tarda.
nivel 36% ms alto que en 2007 en relacin al salario.
En sentido opuesto, el cerdo y el pollo continan ubi- La campaa mundial de arroz se vio afectada por pro-
cndose 8,5% por debajo de aquel nivel, mostrando blemas climticos tanto en Asia como en Oceana.
un abaratamiento en trminos relativos y con respec- An as, en el resto de las regiones la evolucin del
to al salario formal. La confirmacin de un nuevo ci- cultivo fue favorable, lo que contribuy al incremento
clo de retencin de vientres en la produccin vacuna de la oferta en el perodo.
junto con un incremento del saldo exportable podra
reducir la oferta vacuna de manera coyuntural, incre- Si bien la variable clima fue determinante, tambin vie-
mentando marginalmente esta brecha y potenciando ne influyendo la constante tendencia a la baja de los
la demanda de carne aviar y porcina. precios internacionales y la consecuente acumulacin
de stocks. En este marco, FAO estima una produccin
mundial para 2015 de 750 millones de toneladas (500
millones de toneladas de arroz elaborado), 1%, menor
a la campaa 2013/2014.
30 | Alimentos Argentinos
Panorama del sector agroalimentario
Toneladas
800.000 1.000.000
3.000
600.000
2.000 800.000
400.000
1.000 600.000
200.000
0 0 400.000
1980/81
1982/83
1984/85
1986/87
1988/89
1990/91
1992/93
1994/95
1996/97
1998/99
2000/01
2002/03
2004/05
2006/07
2008/09
2010/11
2012/13
2014/15
200.000
Alimentos Argentinos | 31
PsA
Miles de
Miles de US$ FOB NOMEN II trim 2015 Ton
US$/Ton.
Man, sin tostar, ni cocer de otro modo, para siembra 12023000 - - -
Man sin cscara, incluso quebrantados 12024200 46.876 41.136 1,1
Aceite de man en bruto 15081000 11.498 8.807 1,3
Aceite de man refinado 15089000 33 22 1,5
Man blancheado, preparado o conservado 20081100 101.483 73.372 1,4
Pellets y expellers de man 23050000 374 1.778 0,3
Total 160.264 125.115 5,6
en el primer trimestre. Cerca del 60% de estas exporta- Se registra una marcada merma de las exportaciones
ciones se comercializaron por la posicin 20081100: hacia Brasil, mercado que fue cerrado en el mes de
man blancheado, preparado o conservado. abril, continuando solo con las licencias ya otorgadas,
y reabierto en la segunda quincena de junio. Durante
Azcar el primer semestre se export un 62% menos que la
temporada pasada.1
El sector azucarero viene enfrentando precios en baja mar-
cados por una sobreoferta en el mercado interno y eleva- Peras. en el primer semestre se exportaron 260.382
dos costos de produccin que complican a los caeros. toneladas, 21% menos que en el mismo perodo de
2014, a US$ FOB 221.185 millones (-26% a/a).
Las expectativas de produccin para la zafra 2015/16
son alentadoras, si bien continuaran las dificultades en Manzanas. Se exportaron 74.221 toneladas (-32% a/a)
trminos de rentabilidad. Se proyecta en alrededor de durante el primer semestre, y US$ FOB 65 millones,
1.600.000 toneladas para Tucumn, 8% mayor a 20141. 39% menos que el mismo perodo de 2014.
1 Estimacin Estacin Experimental Obispo Colombres. 1 Secretara de Fruticultura, Gob. de la Provincia de Ro Negro.
32 | Alimentos Argentinos
Panorama del sector agroalimentario
Durazno Industria
EVOLUCIN DEL NIVEL DE ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA
Distintos especialistas sostienen que las horas de fro
que reciben las plantas frutales durante la poca de in- 160
vierno son fundamentales para que la produccin no
150
se vea afectada. Al respecto, el otoo de 2015 estuvo
ndice Base 2006=100
100
En el perodo abril junio de 2015, las exportaciones
90
de duraznos en conserva totalizaron 1.874 toneladas,
por valor de 2,3 millones de dlares. Si se comparan 80
con igual perodo del ao anterior, se verifica un cre-
ene-10
mar-10
may-10
jul-10
sep-10
nov-10
ene-11
mar-11
may-11
jul-11
sep-11
nov-11
ene-12
mar-12
may-12
jul-12
sep-12
nov-12
ene-13
mar-13
may-13
jul-13
sep-13
nov-13
ene-14
mar-14
may-14
jul-14
sep-14
nov-14
ene-15
mar-15
cimiento superior al 300%. Vale recordar que en 2014
hubo grandes prdidas de la produccin por factores
Industria Manufacturera Alimentos y Bebidas
climticos, lo que afect los niveles de exportacin.
Contrariamente, si se comparan con 2013, las expor- Fuente: Direccin de Agroalimentos en base a datos del INDEC.
taciones de 2015 son significativamente inferiores.
Var % a/a
12
Industria alimentaria 10
8
Evolucin del nivel de actividad de la indus- 6
tria de AyB 4
Alimentos Argentinos | 33
PsA
10,0%
NIVEL DE ACTIVIDAD Y USO DE LA CAPACIDAD
INSTALADA EN LA INDUSTRIA
5,0%
Var % a/a
15
0,0%
10
5,0%-
5
I 03
III 03
I 05
III 05
I 06
III 06
I 08
III 08
I 09
III 09
I 10
III 10
I 12
III 12
I 13
III 13
I 15
I 04
III 04
I 14
III 14
I 11
III 11
I 07
III 07
0 Industria Manufacturera Alimentos y Bebidas
-10
Nivel de actividad de los principales sectores
de AyB
-15
ene-10
abr-10
jul-10
oct-10
ene-11
abr-11
jul-11
oct-11
ene-12
abr-12
jul-12
oct-12
ene-13
abr-13
jul-13
oct-13
ene-14
abr-14
jul-14
oct-14
ene-15
Farinceos
34 | Alimentos Argentinos
Panorama del sector agroalimentario
Carnes 22,8%
Las ventas de Alimentos y Bebidas representan el 66%
del total de ventas en supermercados. Dentro del sector, Lcteos 31,9%
el 25% son ventas de productos de almacn, 12% corres-
ponde a ventas de lcteos, 11% a ventas de bebidas, 10% Panadera 20,4%
a ventas de carnes, 4% verduras y frutas, 3% productos
de panadera y 1% alimentos preparados y rotisera. Almacn 21,7%
37,9%
Alimentos Argentinos | 35
PsA
ene-08
may-08
sep-08
ene-09
may-09
sep-09
ene-10
may-10
sep-10
ene-11
may-11
sep-11
ene-12
may-12
sep-12
ene-13
may-13
sep-13
ene-14
may-14
sep-14
ene-15
may-15
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES DE AyB
80%
Ene - 12
Abr - 12
Jul - 12
Oct - 12
Ene - 13
Abr - 13
Jul - 13
Oct - 13
Ene - 15
Abr - 15
Ene - 14
Abr - 14
Jul - 14
Oct - 14
Ene - 11
Abr - 11
Jul - 11
Oct - 11
Vinos 0%
Productos de Pescado -2%
Volumen Valor FOB
Bebidas malteadas y de malta -4%
Fuente: Direccin de Agroalimentos en base a datos del INDEC. Productos de Panadera -4%
Cacao, Chocolate y Productos de Confitera -14%
Se registr una acentuacin en la tendencia descen-
dente de los precios internacionales de alimentos du- Bebidas alcohlicas -14%
rante el primer semestre del ao. El ndice de precios Otros productos alimenticios n.c.p. -23%
elaborado por FAO mostr una merma del 21% anual
Productos Crnicos -27%
para el segundo trimestre de 2015, afectado en ma-
yor medida por los precios de productos lcteos que TOTAL AyB -27%
cayeron un 31% y de azcar que se contrajo un 28%.
Productos derivados del Almidn -29%
Asimismo, los precios de oleaginosos y cereales deca-
yeron un 20% a/a respectivamente. Productos Lcteos -29%
Aceites y Grasas de origen Vegetal y Animal -32%
Alimentos preparados para animales -37%
Pastas y Productos Farinceos Similares -37%
Productos de Molinera -57%
36 | Alimentos Argentinos
Panorama del sector agroalimentario
Vietnam
Brasil
Indonesia
Argelia
Malasia
Egipto
Chile
Pases Bajos
India
Alimentos Argentinos | 37
uCV
Carne de cerdo
Un crculo
virtuoso
38 | Alimentos Argentinos
M.V. Patricia Millares uCV
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Segn el informe del Foreign Agricultural Service del tor privado y estimuladas mediante polticas de apoyo
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FAS- econmico y crditos a tasas bonificadas por el sector
USDA), en el ao 2014 fueron consumidas 109 millo- oficial, se vieron satisfechas con una faena que registra
nes de toneladas de carne porcina, cifra que represen- valores de crecimiento interanual cercanos al 8% du-
ta el 43% del consumo mundial de carnes, dado que rante la ultima dcada
las carnes vacuna y aviar representaron el 22% y el 35%
respectivamente. Esto significa que la carne de cerdo Este importante desarrollo est vinculado a un cambio
est consolidada como la ms consumida del mundo. sustancial en la conducta de los consumidores, que
han ido incorporando la carne de cerdo a su dieta,
Los principales pases productores de carne de cer- valorndola como un alimento de excelente calidad
do son tambin los consumidores ms importantes y proteica, sano y rico en componentes nutricionales de
cada uno de ellos posee caractersticas que los trans- gran valor, dejando atrs viejas percepciones negativas
forman en lderes en el mercado internacional. La que se mantuvieron por largos aos entre el pblico.
Unin Europea, por ejemplo, que concentra el 22 por
ciento de la produccin, alcanza un consumo prome- El estrato productivo acompa este crecimiento me-
dio de 42 kilogramos per capita, mientras que China y diante inversiones y mejoras sensibles en los sistemas
Estados Unidos, que renen el 50 y el 10 por ciento de de manejo de los rebaos, en la gentica, en las prc-
la produccin respectivamente, consumen cerca de ticas alimentarias, en la sanidad, en la bioseguridad,
34 Kg. por habitante. etc. La combinacin de estos factores no slo per-
miti mejorar los indicadores de eficiencia, sino que
El volumen total de produccin mundial de las princi- ha posibilitado tambin la aparicin de economas de
pales carnes (porcina, aviar, bovina) ha registrado un escala y mejoras en la rentabilidad.
crecimiento del 2,4% interanual en los ltimos nueve
aos, y entre ellas el mayor crecimiento correspon- Cambio estructural
di a la carne aviar (+ 3,9% interanual). No obstante
de acuerdo con investigaciones realizadas por la FAO Estos cambios tecnolgicos y el aumento de la escala
(Food and Agricultural Organization) est previsto que productiva impulsaron e incentivaron una relocaliza-
durante las prximas dcadas la carne porcina conti- cin regional de la actividad. La cada del peso relativo
ne liderando el consumo mundial. Esto se relaciona de los alimentos en la estructura de costos, as como
con el crecimiento econmico que se espera para la posibilidad de compensar desventajas climticas
Asia, frica y Amrica Latina, donde el incremento del con mayores inversiones, promovi naturalmente el
Producto Bruto Interno de los pases se ver reflejado desplazamiento de la actividad productiva desde las
en una mayor demanda de carnes. zonas tradicionales productoras de maz, hacia reas
con otras ventajas relativas, y la relocalizacin de cen-
Panorama nacional tros de consumo.
En nuestro pas, el sector porcino viene registrando un En la actualidad, el consumo argentino de carnes
fuerte incremento productivo en los ltimos 10 aos. sigue centrando su mayor porcentaje en la vacuna
El mayor crecimiento se present en 2013, con una (58,8 Kg./hab/ao para 2014), seguida por la aviar en
produccin superior al 25% respecto al ao 2012. un 40,4% y la porcina en un 10,6%, proporciones muy
diferentes a las que imperaron largas dcadas, cuando
Las expectativas de crecimiento sostenidas por el sec- el predominio de la carne vacuna era abrumador.
Fuente: Livestock and Poultry: World Markets and Trade. USDA. Abril 2015.
Alimentos Argentinos | 39
uCV
Por muchos aos Argentina se destac como un gran cortes registrado para la industria chacinera, que no
importador de cortes de cerdo. La industria transfor- vio aumentada su produccin en la misma medida.
madora importaba carne fresca (pulpa de jamn, pa-
leta y tocino) principalmente de Brasil, como materia El consumo aparente de carne porcina en nuestro
prima para la elaboracin de fiambres y chacinados. pas est distribuido entre el canal de venta de la carne
fresca y la industria transformadora o chacinera, apro-
Ese panorama se modific fuertemente en los ltimos ximadamente en un 80% y 20%.
cuatro aos, en que se registr un descenso de las
importaciones totales cercano al 45% interanual. Y si
Participacin del consumo de carne fresca
se toma el perodo comprendido entre 2005 y 2014,
el descenso de las importaciones llega al 10,86% inte-
ranual, lo que acerca paulatinamente al pas una situa-
cin de autoabastecimiento, que expresa cabalmente
un cambio estructural en la cadena.
23%
Consumo
El consumo por habitante tambin registr aumentos
significativos, tanto en cantidad como en su composi-
cin, llegando a superar los 10 kilos/hab/ao 77%
40 | Alimentos Argentinos
Un crculo virtuoso
120
En nuestro pas este atributo se evala en el momento
100
de la faena mediante un procedimiento de medicin
100
confiable y definido que permite estimarlo incremen- e14 f m a m j j a s o n d e15 e14
tando la objetividad de la prediccin y orientando la Asado Pechito Pollo entero
produccin hacia el tipo de reses que el mercado
exige, recompensando a las de mayor calidad. Actual- *Valor ndice: Enero 2014 = 100.
Fuente: INDEC-MAGyP.
Alimentos Argentinos | 41
uCV
Los representantes de la cadena de valor porcina tra- Asociacin Argentina de Productores de Porcinos
bajan en los mbitos correspondientes, tales como la (AAPP) www.porcinos.org.ar
Mesa Porcina, en el marco de PEAA con el objetivo de
identificar las variables ms importantes que afectan el MAGyP. Boletines de Informacin Porcina. www.
desarrollo del sector, y tomar decisiones basadas en la magyp.gob.ar
voluntad de mirar a la carne de cerdo como el alimen-
to indicado para diversificar la dieta de los argentinos,
incrementando el saldo exportable de carne vacuna y
agregando valor a la produccin de granos.
42 | Alimentos Argentinos
CONOCS
EL SELLO
ALIMENTOS
ARGENTINOS?
Es nico en el pas y lo utilizan
los alimentos que se destacan
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Direccin de
Agroalimentos
Alimentos Argentinos | 43
DfE
Golosinas
Dulzura
for export
44 | Alimentos Argentinos
Argentinos
Lic. Leandro Marcarian DfE
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
El sector elaborador de golosinas est integrado por Con una produccin estimada en ms de 300 mil to-
tres categoras de productos: las confecciones azuca- neladas ao y un consumo nacional que ronda los 6.8
radas, las confecciones de chocolates y los alfajores, Kg. per capita anuales, el sector se destaca en particu-
cuya participacin en el total sectorial se expresa en lar por alcanzar el mayor precio de exportacin entre
el grfico N 1. los distintos sectores que integran la industria alimen-
taria. El grfico 2 permite observar el precio prome-
dio de todos los rubros que conforman la Industria
Participacin de las principales de Alimentos y Bebidas, segn el Clasificador Indus-
categoras de golosinas trial Internacional Uniforme (CIIU). Queda claro que
el rubro golosinas prcticamente sextuplica el precio
promedio de la industria.
Alimentos Argentinos | 45
DfE
Grfico 2. Ranking de precios de exportacin de los principales sectores de actividad de la Industria de Alimentos y Bebidas segn
CIIU Ao 2014.
Balanza comercial
Balanza Chocolates, Alfajores, Azucaradas
El ao 2014 registra un total de exportaciones de
43.739 toneladas y de importaciones por 14.654 tone-
ladas. Estos volmenes determinaron un supervit de 120000
1 A efectos de compatibilizar la serie de golosinas con registros e informes histricos, el rubro confecciones no azucaradas no
ha sido contabilizado en el balance agregado del sector. En el tramo final de este informe se incluye un anlisis especfico del saldo
comercial de este rubro.
46 | Alimentos Argentinos
Dulzura for export
1589 1729
1600
1483 Evolucin de las exportaciones totales
1413 1398 1415
1200
0 160000
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2400
140000
2000
Grfico 4. Evolucin del Precio FOB Implcito de Exportacin 120000
32% de cada en el valor exportado 2011-2014
del Sector Golosinas (en US$/Ton) 100000 1600
80000
1200
de productos 40000
400
20000
En los ltimos aos se produjo una leve diversificacin 49% de cada en el volumen exportado 2010-2014
nes azucaradas, que en 2010 representaban el 59% del Valor Volumen U$S/Ton
Alimentos Argentinos | 47
DfE
los ltimos aos. El volumen total se mantuvo rela- saldo en volumen ha sido la menor de los 3 rubros. En
tivamente estable entre 2010 y 2013, con una cada trminos de valor, la pequea cada en las cantidades
importante del 25,6% en 2014, cerrando el ao con no se vio reflejada en el balance, dado que el precio
14.654 toneladas. Para el mismo ao, la cada en el promedio creci desde 2002.
valor de las importaciones fue de solo 15,6%, lo que
indica un aumento del precio implcito por unidad im- En lo atinente a los destinos de la exportacin, Chile
portada. Vale destacar que el CIF implcito aument ha sido el principal adquirente de chocolates en el ao
119% entre 2002 y 2014, mientras que el FOB implcito 2014, absorbiendo el 18% del valor total exportado. Lo
de las exportaciones aument 115%. En 2014 el precio escoltan Japn, Angola, Uruguay y Paraguay con par-
implcito de las importaciones fue de US$ 4.627 frente ticipaciones muy similares entre el 9% y 10%. En 2014
a los US$ 3.040 de las exportaciones. el nico cambio se dio con Paraguay que desplaz a
Angola en el posicionamiento.
Con respecto a la composicin de las importaciones,
las confecciones azucaradas disminuyeron su partici-
pacin en el volumen total importado desde el 70% DESTINOS de las exportaciones de CHoCOLATES
en 2009 al 43% en 2014, mientras que los chocolates
pasaron de 30% a 57% en el total de golosinas. La par-
Destinos FOB 2014
ticipacin de los alfajores no llega al 1%.
60000
10000
18%
22%
50000
8000
40000
10%
6000 52% 8%
30000
10%
4000 8%
20000
10%
9%
2000
10000
0 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Grfico 6. Evolucin de las exportaciones de Confecciones de Grfico 7. Destinos de las exportaciones argentina de confec-
chocolates. Periodo 2002 2014. ciones de chocolate 2014.
48 | Alimentos Argentinos
Dulzura for export
3500
120000
3000
100000
19%
2500
80000
2000 40%
60000
22%
1500
40000
1000
7% 12%
20000
500
0 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Chile EE.UU. Paraguay Uruguay Resto
Valor US$ FOB Volumen Precio Promedio
Grfico 8. Evolucin de las exportaciones de Confecciones Grfico 9. Destinos de las exportaciones argentinas de confec-
Azucaradas. Perodo 20022014. ciones azucaradas. Ao 2014.
Alimentos Argentinos | 49
DfE
sector: en 2014 alcanz los US$ 6.270 por tonelada, DESTINOS de las exportaciones de alfajores
con un aumento de 263% desde 2002. Esto represen-
ta el mximo incremento punta a punta de los 3 ru- Destinos FOB 2014
bros hasta aqu analizados.
3500
120000
Chile Uruguay Paraguay Israel Resto
3000
100000 Destinos Tons 2014
2500
80000
2000 13%
60000 4%
1500
40000
1000 46%
13%
20000
500
0 0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 24%
Valor US$ FOB Toneladas Precio Promedio
En lo referido a los mercados demandantes, se regis- Grfico 11. Destinos de las exportaciones argentinas de alfa-
tra una mayor diversificacin de los destinos, dado jores 2014.
que en 2013 los 4 principales mercados concentraban
el 90% de las exportaciones, mientras que en el 2014
ese ratio baj a 82%. La principal diferencia en los l- primeros aos de la dcada, cuando se dio el auge
timos aos se encuentra en la fuerte disminucin de ms importante en las exportaciones de golosinas. El
la participacin de Chile, con una merma de casi 10%. precio por tonelada exportada registra un nivel alto y
Los pases limtrofes son los que demandan la mayor similar al de los alfajores, rondando los US$ 6.150 por
parte del comercio. tonelada en 2014, con un aumento de 93% desde el
ao 2002.
El caso de las Confecciones No Azucaradas
Las importaciones de este rubro no siguieron la misma
Esta categora ha sido la nica que mantuvo las can- dinmica que las exportaciones, registrando una au-
tidades exportadas prcticamente inalteradas durante mento de aproximadamente US$ 45 millones en 2002
los 13 aos de la serie que se analiza, incluso en los a US$ 150 millones en 2014. Esto ha generado que
50 | Alimentos Argentinos
Dulzura for export
6000 6%
20000
10%
5000
15000 37%
4000
16%
3000
10000
2000
30%
5000
1000
Alimentos Argentinos | 51
COh
El complejo
oleaginoso,
hoy
52 | Alimentos Argentinos
Ing. Alim. Daniel Franco COh
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
El principal cultivo del complejo oleaginoso es el de Por su parte, el girasol mantiene una presencia hist-
soja, seguido en importancia por el girasol. Tambin rica aunque los volmenes cosechados hayan cado
se producen, aunque en muy pequea proporcin, significativamente respecto a dcadas anteriores.
crtamo, colza y lino.
Produccin Nacional de Girasol
La produccin agrcola se encuentra atomizada, es
decir que es realizada por miles de productores: se Millones de Hectreas Millones de Toneladas
estiman que son unos 73.000, mayormente de soja. 5 5
60 40 16000 6000
35 14000
50 5000
30 12000
40 4000
25 10000
30 20 8000 3000
15 6000
20 2000
10 4000
10 1000
5 2000
0 0 0 0
04/05 05/06 06/07 07/08 08/09 09/10 10/11 11/12 12/13 13/14 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Produccin Area sembrada Miles de tn Millones de dlares
Alimentos Argentinos | 53
COh
36.000
Contrariamente a lo que ocurre con la soja, las expor-
taciones de semilla de girasol son poco significativas.
32.000
3000
Como se mencion previamente, el reducido nme- 2500
ro de demandantes contrasta con la gran cantidad de 2000
productores primarios. La participacin de los corre- 1500
dores de cereales posibilita concentrar la oferta dis- 1000
persa en lotes de mayor volumen para negociar los 500
precios en condiciones de mayor equilibrio. 0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
54 | Alimentos Argentinos
El complejo oleaginoso, hoy
- - - -
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Miles de tn Millones de dlares Miles de tn Millones de dlares
Fuente: Elaboracin propia sobre datos de Aduana e INDEC. Fuente: Elaboracin propia sobre datos del MAGyP.
Las exportaciones se reparten entre casi 70 destinos Las exportaciones de este producto se mantienen es-
y presentan una alta diversificacin. Individualmente tables, en torno a los 4 millones de toneladas, aunque
considerado, el principal destino es Vietnam, que re- por debajo del rcord alcanzado en 2007, cuando se
presenta apenas el 10% del total. lograron 6,3millones.
Los volmenes de pellets de girasol son significativa- El remanente se destina a elaboracin de aceite refi-
mente menores, aunque tambin se destinan en gran nado, que se emplea tanto para consumo domstico
medida al mercado externo. En 2014, se export el 33% como industrial (margarinas, alimentos fritos, panifica-
del total producido. Colombia es el principal adquirente dos, entre otros). El aceite de soja se emplea tambin
(30%); el resto se reparte en ms de diez pases. en la elaboracin de biocombustibles.
Alimentos Argentinos | 55
COh
ciones culinarias.
Fuente: Elaboracin propia sobre datos de la Secretara de
Energa.
56 | Alimentos Argentinos
El complejo oleaginoso, hoy
SOJA GIRASOL
Grano de Soja Grano de Girasol
2.300 2.300
Exportacin Exportacin
7.416 74
Molienda Molienda
37.840 2.198
Exportacin Exportacin
150 57
Industria
500
Consumo familiar
457
Alimentos Argentinos | 57
Aea
Alrgenos
en alimentos
58 | Alimentos Argentinos
Lic. Magali Parzanese Aea
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Clnicamente, las reacciones alrgicas son un con- la probabilidad que se manifiesten alergias, y a fin de
junto complejo y heterogneo de enfermedades explicar por qu en los ltimos aos ha aumentado
cuyo punto en comn es que se requieren sucesivos significativamente la prevalencia de estas enfermeda-
contactos con el antgeno para que se manifiesten y des, se ha postulado la teora de la higiene. Tal hip-
constituyan una patologa. Asimismo es sabido que se tesis sostiene que como consecuencia de los hbitos
producen por los mismos mecanismos fisiolgicos de de higiene de la sociedad moderna, los individuos
respuesta inmune que operan frente a parsitos hel- estn mucho menos expuestos a microorganismos
mnticos cuando estos mecanismos, por alguna ra- (bacterias, virus, parsitos, etc.) y por lo tanto su siste-
zn, se inducen o regulan en forma inadecuada. ma inmune podra desarrollar respuestas equivocadas
frente a agentes externos inocuos, distintos de los que
Las razones que explican por qu determinadas per- deberan desatar la respuesta especfica.
sonas sufren reacciones de hipersensibilidad son di-
versas y se asocian a particularidades individuales Qu es un alrgeno?
(factor gentico), a caractersticas del antgeno, y a la
posibilidad de exposicin a este (exposicin a edades Se define como alrgeno a toda sustancia capaz de
tempranas y contacto repetitivo). Esto significa que desencadenar una reaccin de hipersensibilidad, ya
las reacciones de hipersensibilidad son enfermedades sea un elemento natural o sinttico. Las caractersticas
multifactoriales, donde puede existir una base genti- comunes que presentan tales sustancias son: amplia
ca, pero adems actan factores ambientales dispara- distribucin en la naturaleza, inocuidad, solubilidad
dores. En tal sentido, para que se observe un fenotipo en solucin acuosa, peso molecular menor a 70 kDa
alrgico se debe dar la conjuncin entre la presencia y polaridad negativa. En general, los alrgenos son
de genes de susceptibilidad y factores ambientales glicoprotenas, lipoprotenas o sustancias qumicas
que los ponen de manifiesto. conjugadas con protenas de origen biolgico. Estas
pueden clasificarse segn la forma en que llegan al
Respecto a los factores ambientales que acrecientan individuo como se detalla en el siguiente cuadro:
SUSTANCIAS ALERGNICAS
Inhalantes Inyectables
Alimentarias
Domsticos Estacionales Venenos Drogas
Leche
Man Abeja
Dermatofagoides
Huevo Avispa
Cucarachas
rboles Cereales con gluten (trigo, Hormiga
Hongos
Gramneas cebada, centeno, avena) Escorpin
Epitelio
Soja Antibiticos
Otros
Pescados y Mariscos Otros
Frutas secas
Alimentos Argentinos | 59
Aea
60 | Alimentos Argentinos
Alrgenos en alimentos
Normativa alimentaria
nacional e internacional
Conocer cules son los mtodos analticos que se en- Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, ce-
cuentran disponibles en la actualidad para detectar y bada, avena y sus variedades hbridas.
cuantificar protenas alergnicas en alimentos, es im- Man y productos derivados.
portante para avanzar en la implementacin de planes Soja, y productos derivados.
de control de alrgenos. Cabe recordar que el fin l- Leche y productos lcteos.
timo de la cuestin es evitar que los pacientes, -que Crustceos y productos derivados.
como se mencion pertenecen en mayor medida a la Huevo y productos de los huevos.
poblacin infantil- mejoren su calidad de vida y pueda Pescado y productos de la pesca.
garantizarse que no se expondrn a un alrgeno ocul- Frutas secas.
to cuando consumen un alimento. Dixido de azufre y sulfitos, y tartrazina.
Alimentos Argentinos | 61
Aea
62 | Alimentos Argentinos
Alrgenos en alimentos
frases precautorias.
Este programa es apoyado y llevado adelante por
productores y distribuidores de alimentos, laborato-
rios de anlisis, autoridades gubernamentales y con-
sumidores alrgicos, aunque actualmente existen
controversias respecto a su eficacia y utilidad. Vale
destacar que la gua fue desarrollada a partir de la que
previamente implementaron Australia y Nueva Zelan-
da, pases que la disearon contemplando especfica-
mente las exigencias de la normativa europea.
Alimentos Argentinos | 63
Aea
Tecnologas y mtodos
de anlisis disponibles
El desarrollo y validacin de metodologas tiles para campo elctrico. La forma en que esos solutos se
la deteccin y cuantificacin de protenas alergnicas mueven, dada la influencia del campo elctrico, de-
en matrices alimenticias se investiga desde hace tiem- pende de su carga, peso molecular y estructura tri-
po. Actualmente existen varias tcnicas disponibles dimensional. Especficamente, la velocidad de migra-
pero cada una de ellas tiene ventajas y desventajas, cin electrofortica est determinada por la densidad
por lo que es necesario que el analista evale cada de carga de la molcula (relacin carga/peso), el vol-
caso particular para decidir el mtodo ms adecuado. taje aplicado y la porosidad del gel de electroforesis.
Si bien cada metodologa tiene un fundamento dis- La electroforesis es una tcnica sensible, con alto po-
tinto, en general se trata de la deteccin e identifica- der de resolucin y muy verstil. Resulta til para la
cin de protenas, a excepcin del mtodo PCR que separacin de biomolculas que se encuentran for-
consiste en detectar segmentos de ADN especficos, mando parte de un sistema complejo, tales como
por supuesto asociados a la fuente de alrgeno de segmentos de ADN, protenas, u otros presentes en
inters. Por eso todas las tcnicas requieren una eta- diversas matrices biolgicas. La aplicacin de esta tc-
pa previa de extraccin de las protenas de la matriz, nica permite obtener una serie de bandas cuyo nme-
procedimiento que resulta fundamental puesto que si ro y posicin constituye una autntica de la muestra
no se lleva a cabo de forma adecuada conducir a analizada, ya que esas biomolculas que fueron se-
resultados errneos. Este paso suele ser el ms largo paradas, particularmente las protenas, son exclusivas
y dificultoso ya que, dependiendo de la complejidad de cada especie (no existen dos especies vegetal ni
de la matriz, la muestra debe ser sometida a diversos animal cuyos perfiles de protenas sean idnticos), y
tratamientos. finalmente se puede identificar las especies que se ha-
llan presentes en la muestra y confirmar la presencia
Electroforesis (SDS PAGE) de la sustancia de inters.
La electroforesis, es definida como el desplazamiento Siguiendo ese razonamiento se deduce cmo es que
o migracin de solutos inicos (solutos que poseen se aplica la electroforesis para detectar alrgenos en
una carga elctrica neta) debido a la influencia de un alimentos: partiendo de una matriz alimenticia don-
64 | Alimentos Argentinos
Alrgenos en alimentos
de se sospecha la presencia de una o varias prote- de cada protena, ubicndose cerca del ctodo las
nas alergnicas, primero se lleva a cabo el tratamiento bandas correspondientes a los fragmentos ms gran-
previo para extraccin de protenas, y luego lo que se des y cerca del nodo las bandas de los fragmentos
hace es obtener las bandas caractersticas de la mues- pequeos. Vale destacar que cada pozo de siembra
tra y compararla con las de patrones de protenas aler- que tiene la cuba electrofortica permite que se siem-
gnicas que se buscan. Por ejemplo, investigar la pre- bre una muestra o un patrn. Por lo tanto, depender
sencia de protenas de soja en un producto crnico, la de la cantidad de pozos que tenga la cuba disponible y
presencia de protenas de huevo en pastas secas, o de del nmero de protenas que se estn buscando (esto
leche en panificados. es el nmero de patrones), cuntas muestras podrn
analizarse simultneamente en un ensayo.
Se han desarrollado diversas formas de aplicar esta
tcnica, ajustando el tipo de equipo, soporte y con- El paso final de la tcnica es el revelado y la obtencin
diciones fsico-qumicas en las que se realiza la se- de resultados a partir de las placas de gel obtenidas.
paracin de acuerdo a la muestra a analizar y del fin Una opcin es analizar a simple vista las distintas ban-
perseguido. das y, comparando con las calles donde fueron sem-
brados los patrones, concluir o no la presencia de una
La tcnica electrofortica empleada para analizar alr- protena alergnica en la muestra. Para realizar un an-
genos en matrices alimenticias es la electroforesis en lisis ms preciso, e independizarse del error inherente
gel de poliacrilamida (SDS-PAGE).La primera razn por al analista, e incluso para cuantificar, lo que se hace es
la que se elige esta tcnica es que los geles de polia- densitometrar las bandas. Esto ltimo se lleva a cabo
crilamida empleados como medio de corrida electro- en un equipo densitmetro, que analiza la densidad
fortica permiten una buena resolucin y tienen gran de cada banda y permite obtener un grfico de cada
versatilidad para la separacin de protenas. Estos ge- muestra y patrn sembrado, facilitando as la detec-
les actan a modo de tamiz molecular, ya que retardan cin de las protenas comparando las grficas y los
el movimiento de las biomolculas de mayor tamao, picos caractersticos de cada una.
las frenan, y permiten a su vez que las molculas ms
pequeas se muevan libremente. De esa manera se La electroforesis desnaturalizante en gel de poliacri-
logra separar las distintas molculas presentes en la lamida (SDS-PAGE), es til para analizar muestras de
muestra, y se obtienen las bandas caractersticas que alimentos de las cuales se sospecha que se han inclui-
permiten la identificacin. do la protena alergnica en su formulacin. Si bien
el procedimiento tiene una alta sensibilidad, no per-
La segunda razn por la que se emplea el mtodo SDS- mite detectar trazas de protenas, por lo que se debe
PAGE es que incluye la solubilizacin de las protenas aplicar cuando el objetivo es confirmar la presencia
extradas de la muestra en un detergente aninico (SDS, de alrgenos agregados de forma intencional, como
) cuya accin provoca la desnaturalizacin de las pro- ingredientes del producto, y que por alguna razn no
tenas. La accin especfica del SDS sobre las protenas se declaran en el rtulo. Se emplea, por ejemplo, para
da como resultado que estas pierdan su carga elctri- determinar protena de soja en productos crnicos
ca nativa, y terminen presentando una carga negativa (principalmente chacinados) y en pastas secas y para
constante. Por lo tanto, si bien antes se mencion que protena de huevo en pastas secas. En ambos casos
la separacin en la electroforesis depende de la den- la adicin de soja en un caso y de huevo en el otro
sidad de carga de los solutos inicos, en SDS-PAGE la se hace de forma deliberada, ya que se utilizan como
separacin de las distintas protenas de la muestra se da ingredientes en la formulacin del producto, aunque
slo en funcin del tamao, de modo que las protenas esto no siempre se informa.
cuyo peso molecular es ms grande quedan ms retra-
sadas y se movern ms rpido aquellas cuya estructu- Inmunoblotting o Western Blot
ra implica un tamao ms pequeo.
Esta tcnica, a diferencia de la electroforesis, se fun-
Durante la corrida electrofortica, las distintas prote- damenta en la especificidad de reconocimiento en-
nas que forman parte de la muestra se desplazan por tre antgeno y anticuerpo, por lo que se trata de un
accin del campo elctrico, desde el ctodo (polo inmunoensayo. Justamente por eso es una forma al-
negativo) hacia el nodo (polo positivo) y se van se- tamente sensible para deteccin e identificacin de
parando por tamao a medida que recorren el gel de protenas alergnicas en matrices alimenticias.
poliacrilamida. De esa forma se obtienen las bandas
Alimentos Argentinos | 65
Aea
Pese a ser en s mismo un mtodo sencillo, requiere ELISA (Enzyme Linked Inmuno Sorbent Assay)
que previamente se realice la separacin de las pro-
tenas extradas de la muestra por electroforesis em- El mtodo ELISA es otro de los inmunoensayos dispo-
pleando el mtodo SDS-PAGE y a continuacin, la nibles para el anlisis de alrgenos en alimentos. Es-
transferencia de estas a una membrana de (PVDF) o pecficamente, es eficiente para detectar las protenas
de nitrocelulosa. Las protenas transferidas se exponen alergnicas, pero no se recomienda como mtodo
al reconocimiento por parte de anticuerpos especfi- de cuantificacin. Al igual que todo inmunoensayo, se
cos que son puestos en contacto con la membrana basa en el principio de reconocimiento especfico y
por inmersin. Finalmente para visibilizar si se produjo unin de anticuerpos a antgenos, siendo estos ltimos
o no la unin entre antgeno (protena)-anticuerpo se las molculas que el anticuerpo detecta como extraa.
emplean, en general, anticuerpos secundarios marca-
dos con una enzima cuyo producto es cromgeno, es Esta tcnica se caracteriza por su alta selectividad y
decir que desarrolla color al ser revelado. sensibilidad. Asimismo, la caracterstica diferencial de
los ensayos ELISA son su rapidez y facilidad de apli-
Al igual que la tcnica de SDS-PAGE, la deteccin de cacin, por lo que es actualmente la tcnica elegida
protenas alergnicas usando inmunoblotting se reco- como mtodo de screening en el estudio de alrgenos
mienda cuando se debe analizar una muestra sospe- en la industria alimentaria. Es decir se utiliza para anlisis
chada de contener un alrgeno adicionado intencio- rpidos, de rutina, de mltiples muestras en simultneo,
nalmente, es decir que se encuentra en cantidades disponiendo de resultados en un corto tiempo, lo que
significativas, y no en trazas. Por lo tanto se recomien- es difcil de lograr con los otros mtodos.
da utilizar el mtodo inmunoblotting como ensayo
confirmatorio en anlisis de alimentos sospechados Si bien existen distintos tipos de ensayos ELISA, en el
de haber sido adulterados por adicin de compo- anlisis de alrgenos en alimentos los ms extensamen-
nentes alergnicos (soja, huevo, leche, cereales que te aplicados son los ensayos ELISA competitivo y ELISA
contienen gluten, etc.) que fueron negativos en en- sandwich, que se diferencian por la metodologa y el or-
sayo SDS-PAGE, ya que por ser un inmunoensayo la den en que se agregan los anticuerpos para que entren
sensibilidad de western blott es superior a SDS-PAGE. en contacto con la muestra. Pero el fundamento siem-
Por otro lado, se ha demostrado que el mtodo de pre es el mismo: se estudia la interaccin entre anticuer-
western blott puede ser lo suficientemente sensible pos especficos y la protena alergnica de inters.
como para ser usado como mtodo de confirmacin
de pruebas screening positivas realizadas por el m- En los ensayos ELISA, la eleccin del buffer de extrac-
todo ELISA. cin, el tipo de procesamiento y la composicin de la
matriz, tienen el mayor impacto sobre la eficiencia de
la extraccin y en el lmite de deteccin de la protena
alergnica. Aunque este mtodo es cuantitativo, el resul-
66 | Alimentos Argentinos
Alrgenos en alimentos
tado de un ensayo ELISA es slo semi cuantitativo o cua- Esta es la principal limitacin de los kits de ELISA, por
litativo si el mtodo no fue validado previamente, dado lo que no se recomienda emplear el test para analizar
que todos los factores mencionados anteriormente, as muestras que durante su procesamiento hayan sido
como la composicin y tipo de muestra, afectan signifi- sometidas a: tratamientos trmicos severos; fermen-
cativamente el lmite de deteccin de la tcnica. tacin; hidrlisis; protelisis, u otro tipo de procesa-
miento que afecte la integridad de las protenas.
Existen y estn disponibles en el mercado kits comercia-
les de ELISA para el anlisis de las principales protenas Otra de las desventajas de los kits de ELISA comercia-
alergnicas en alimentos. En nuestro pas actualmente les es su costo. Como se mencion, son tiles para
siete empresas comercializan estos kits para detectar realizar pruebas rpidas en la industria alimentaria,
alrgenos en matrices alimenticias, todas ellas como pero dado que todos los kits disponibles en el mer-
representantes de empresas extranjeras. Se dispone de cado son importados, la relacin costo / beneficio es
kits para deteccin de protenas de trigo, centeno, ce- elevada, por que las industrias no pueden emplearlos
bada, avena, crustceos, huevo, pescado, man, soja y en cada partida de producto.
leche en diversas matrices alimenticias.
Reaccin en cadena de la polimerasa
A diferencia de lo mencionado en el caso de la electro- (PCR, Polymerase Chain Reaction)
foresis y el inmunoblotting, los kits de ELISA se aplican
para el anlisis de alrgenos en alimentos cuando estos El mtodo de se basa en la deteccin de secuencias
llegan al producto accidentalmente, y por lo tanto se de ADN, no de protena, del compuesto alergnico, es
hallan en cantidades mnimas que no son detectables decir, por ejemplo detecta ADN de soja y no la prote-
por los mtodos anteriores. Dada la alta sensibilidad de na de soja que es la que en verdad provoca la reaccin
los kits ELISA, estos son tiles para investigar protenas alrgica. Su aplicacin comprende tres etapas:
alergnicas que se encuentran en forma de trazas, y
que explican una incorrecta gestin de alrgenos en 1. Extraccin y purificacin de ADN
la industria, o la inadecuada implementacin de BPM. 2. Amplificacin de las secuencias especficas de ADN
3. Deteccin de ADN amplificado.
Los kits comerciales son de fcil operacin, permiten
analizar varias muestras a la vez y los resultados se ob- Esta tcnica presenta algunas ventajas clave sobre los
tienen en un lapso de 2 a 3 horas, desde que se inicia ensayos inmunolgicos, especficamente sobre los
la extraccin de la muestra hasta que finaliza el ensayo. test ELISA. Como se mencion, la principal limitacin
En general los kits comerciales para anlisis de alrge- de este ltimo es la evaluacin de muestras de alimen-
nos son de tipo sandwich y la cantidad de muestras tos cuyo procesamiento haya alterado la estructura de
factibles de analizar (esto es la utilidad que puede darse las protenas, en particular cuando los sitios de unin
a cada kit) depende de la cantidad de pocillos que ste entre el anticuerpo y la protena se ven afectados. En
posee -en general cada kit trae 48 o 96 pocillos-, y de el caso del PCR esta limitacin no se presenta, ya que
cmo el analista lleve a cabo los ensayos. Cada pocillo el mtodo se basa en la deteccin de molculas de
es til para analizar una muestra o para un estndar y ADN, no de protenas. Se ha demostrado que luego
no puede ser reutilizado, sino que se descartan luego de tratamientos severos, el ADN se conserva estable.
del anlisis. Si bien esto suele variar dependiendo de la especie, en
general las molculas de ADN son ms estables que
En ciertos casos, el procesamiento de alimentos pue- los niveles de protena. Por lo tanto el mtodo PCR
de alterar la capacidad del test ELISA para detectar las es una alternativa para aquellos alimentos procesados
protenas alergnicas. Por ejemplo cuando las prote- que no pueden ser analizados por ELISA debido a que
nas del alimento han sido modificadas por efecto del los tratamientos a los que fueron sometidos afectaron
proceso, es posible que el sitio que permita el reco- las protenas, pudiendo inducir un falso negativo.
nocimiento por parte del anticuerpo del test ELISA se
haya alterado, y por lo tanto esa protena -aunque aun Adicionalmente, el mtodo de PCR puede ser usado
se halle presente en la muestra- no ser detectada por en el anlisis de alrgenos para los cuales an no se
el ensayo, arrojando un resultado falso negativo. Fren- dispone de kits comerciales de ELISA, ya que no se
te a ese resultado el analista no puede asumir que el cuenta an con anticuerpos especficos para todas las
alimento no contiene la protena alergnica ni garanti- protenas alimentarias que pueden desencadenar re-
zar el libre de alrgenos. acciones alrgicas, pero s se puede tener el ADN de
Alimentos Argentinos | 67
Aea
referencia de las fuentes de las protenas que desenca- otras caractersticas del mismo. Se dice que el espec-
denan las reacciones alrgicas. Vale aclarar que en las tro de masa que surge de la determinacin de cada
matrices alimentarias, la presencia de ADN no siempre uno de los fragmentos en que se parte una molcula
coincide con la presencia de protena. En general, los constituye la huella qumica caracterstica.
niveles de ADN son mucho menores, y esto incluye a
muchos alimentos que proveen protenas alergnicas, Si bien, por lo explicado, se entiende que se trata de
tal como huevo y leche. Por lo tanto, la eleccin del una tcnica de alta sensibilidad y selectividad, lo que la
mtodo de anlisis de ADN requiere una cuidadosa transforma en el mtodo de referencia para anlisis de
consideracin del tipo de protena alergnica que se alrgenos, lo cierto es que actualmente solo est dis-
est buscando. El mtodo PCR no siempre podr de- ponible para aplicaciones que no tienen que ver con
tectar ADN correspondiente a la fuente de alrgeno, el control de rutina, sino que solo es aplicable para
an cuando se halle presente protena alergnica en investigacin, para validacin de otros mtodos o para
cantidades significativas, por lo que su utilidad en la cuantificar en casos especficos. Igualmente, debido
evaluacin de alrgenos alimentarios se ve limitada. a la gran efectividad de la tcnica, en muchos pases
desarrollados, la espectrometra de masa se est ins-
Espectrometra de masa talando como el mtodo de referencia usado por los
organismos de control para el anlisis de alrgenos en
La espectrometra de masas es una tcnica de gran alimentos.
sensibilidad, muy til para una gran diversidad de an-
lisis. Puede ser aplicada para identificar compuestos En nuestro pas no hay disponibles equipos de espec-
desconocidos, cuantificar compuestos conocidos, e trometra de masa para el anlisis de alrgenos. Si bien
incluso hallar la estructura y determinar las propieda- existen algunos espectrmetros de masa instalados en
des qumicas de molculas. El poder de este mto- laboratorios de investigacin pblicos no estn siendo
do radica en que la deteccin de compuestos puede destinados para la investigacin de protenas alergni-
efectuarse aun cuando se dispone de cantidades real- cas. Por lo tanto, una de las principales limitaciones de
mente pequeas de muestra y obtener, a partir de ello, la aplicacin de esta tcnica es la falta de disponibilidad
informacin especfica de la sustancia en anlisis. del equipamiento necesario y de analistas especializa-
dos y capacitados en la deteccin de alrgenos.
Su fundamento est en que primero rompe las mo-
lculas del analito en diversos fragmentos inicos y
luego detecta estos fragmentos y permite su identifi-
cacin. Debido a que segn cual sea la naturaleza del
analito, este se fragmenta de una forma particular, si
se estudian dichos fragmentos se puede conocer cul
es la molcula de origen, y as identificarlo y conocer
68 | Alimentos Argentinos
Alrgenos en alimentos
Alimentos Argentinos | 69
Aea
Gestin de alrgenos
en la industria alimentaria
El primer paso para disear un plan de gestin de alr- Para el desarrollo de un plan de gestin de alrgenos
genos en un establecimiento que elabora, fracciona en la industria deben considerarse como claves para
o distribuye alimentos, es reconocer las posibles vas el trabajo las siguientes reas y las acciones propues-
por las que un alrgeno puede llegar al producto de tas para cada una:
manera accidental:
Capacitacin del personal de la empresa
Materias primas o insumos contaminados.
Contaminacin cruzada en los almacenes de mate- Todos deben ser capacitados, desde los operarios de
rias primas o producto terminado. produccin hasta la gerencia. La capacitacin de las
Inadecuada limpieza de la lnea de produccin lue- personas equivocadas o de slo una parte del perso-
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Alrgenos en alimentos
nal y la falta de entrenamiento prctico, constituyen los trategias a fin de minimizar la contaminacin cruzada.
principales errores cuando se disea un plan de gestin
de alrgenos. Si se excluye parte del personal cuando Corresponde programar la produccin con alrgenos
se dictan las capacitaciones o se realizan slo explica- para evitar cambios en medio del turno productivo
ciones tericas sin brindar herramientas prcticas, no que aumenten el riesgo de contaminacin. Cuando la
se genera conciencia ni sentido de responsabilidad en formulacin del producto lo permite, se recomienda
el personal, y esto ser un obstculo importante cuan- que los ingredientes alergnicos se adicionen al final
do se quieran implementar en las operaciones diarias del proceso para reducir la extensin de la lnea de
las distintas acciones para ejecutar el plan de control produccin que se ve afectada por la presencia de
de alrgenos. La capacitacin del personal es funda- alrgeno.
mental, pero tambin lo es hacerlo utilizando una pti-
ca integral que incluya toda la poltica de calidad de la Por ltimo, los responsables de la operacin de la
empresa, empezando por el adecuado cumplimiento planta debern disear patrones de circulacin de per-
de las BPM. sonal (restringir el contacto del personal que trabaja
con productos alergnicos con quienes procesan los
Proveedores de materias primas e insumos no alergnicos) y de flujo de aire para evitar contacto
cruzado. Se sabe que en general los ingredientes que
El desarrollo de proveedores es tan importante para presentan alergenicidad se transmiten fcilmente por
el control de alrgenos como para el control de otros el ambiente, ya que son polvos o partculas pequeas.
contaminantes que puedan poner en riesgo la inocui-
dad de los alimentos (peligros microbiolgicos, fsicos Plan Operativo de Limpieza y Sanitizacin
o qumicos). Especficamente en la gestin de alrge-
nos, las materias primas suelen ser uno de los puntos La limpieza es uno de los pilares en un plan de control
ms sensibles para que se produzca contaminacin de alrgenos. Si bien la segregacin debe ser siempre la
cruzada. Para evitarlo las acciones recomendadas son: primera lnea de defensa, cuando esta no pueda asegu-
rarse, entonces las prcticas de higiene sern conside-
Requerir a los proveedores cartas de garanta donde radas fundamentales y debern ser respetadas por todo
se indique que las MP e insumos comercializados el personal de la empresa.
no contienen alrgenos no declarados.
Como se sabe, el propsito de las operaciones de lim-
Realizar auditoras peridicas a los proveedores y es- pieza es remover los residuos y materiales extraos que
tablecer como requisito en los contratos, que cuen- estn depositados sobre las distintas superficies de la
ten con procedimientos de limpieza validados y con planta de produccin, lo cual incluye cualquier compo-
un plan documentado para el control de alrgenos. nente alergnico que pudiera quedar depositado luego
del procesamiento. Como las protenas alergnicas son
Por otro lado, en la gestin de los almacenes de MP y hidrofbicas (no se disuelven en agua), y por lo general
productos terminados debe tenerse especial cuidado estn rodeadas de un complejo de grasa en la matriz
en que los alimentos que contengan alrgenos sean alimenticia, constituyen un desafo para los procedi-
almacenados lo suficientemente separados de los que mientos de limpieza. Esto se torna ms riesgoso si se
se hallan libres de alrgenos. Adems, los primeros de- tiene en cuenta que la evidencia cientfica ha demostra-
ben estar correctamente sealizados para evitar con- do que los individuos sensibilizados pueden verse afec-
fusiones al personal de la planta. tados incluso por protenas desnaturalizadas por efecto
de materiales de limpieza (detergentes alcalinos, cidos
Lnea de proceso o neutros y altas temperaturas).
Si la escala de la planta de produccin y los recursos Por lo tanto, es fundamental contar con un plan de va-
disponibles lo permiten, se recomienda contar con lidacin y verificacin de la limpieza. Esto hace necesa-
reas de produccin para ingredientes alergnicos se- rio asegurarse de que el plan operativo propuesto per-
paradas de aquellas que procesen alimentos no-aler- mita que la limpieza sea correcta y no queden residuos
gnicos. La segregacin total es lo ideal, incluyendo de alrgenos sobre las superficies. Para la validacin de
equipos, operarios de produccin, sistemas de venti- la limpieza es recomendable utilizar alguno de los m-
lacin, herramientas, utensilios, etc. Si esto no es posi- todos de anlisis de alrgenos descriptos antes: ELISA,
ble, entonces deben ponerse en prctica diversas es- inmunoblotting o PCR o aplicados en muestras resul-
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Aea
tantes del hisopado de las superficies de equipos y de la ms arriba, actualmente en nuestro pas la legislacin re-
planta en general luego de la limpieza, y en muestras de ferente a la declaracin de alrgenos se encuentra sus-
agua del ltimo enjuague y de los primeros productos pendida, aquellas empresas que deciden realizarla de-
procesados en la lnea luego de la limpieza. ben hacer una declaracin responsable, sin hacer abuso
de las frases precautorias, y declarando slo aquellos in-
Como mtodos de verificacin diaria de la limpieza se gredientes que correspondan a alrgenos alimentarios.
recomienda emplear tcnicas ms rpidas y sencillas, Es particularmente importante que esto se cumpla en
por ejemplo pruebas inmunolgicas rpidas (tiras re- el etiquetado de alimentos destinados a la poblacin in-
activas), bioluminiscencia de ATP o anlisis de protena fantil, ya que este grupo es el ms sensible a las alergias
por colorimetra. Cada uno de estos presenta ventajas alimentarias.
y desventajas, siendo que la mayora no son especfi-
cos para la deteccin de alrgenos, por lo que depen-
der de la particularidad de cada industria la eleccin
del mtodo.
Fuentes Consultadas
Diseo higinico de equipos
Acta de la reunin ordinaria N 103 de la Comisin
Dada la importancia de la limpieza para el control de Nacional de Alimentos (CONAL).
alrgenos, se debe prestar especial importancia a que CODEX STAN 1-1985 enmendada en 1999.
los equipos que integran la lnea de produccin per- Enfermedades alrgicas, aspectos generales. Dr.
mitan una fcil limpieza; en particular, es importante Guillermo Docena - CONICET.
que sean aptos para limpieza hmeda, que garantiza Analytical testing as a tool for the enforcement of
una efectiva remocin de alrgenos. Debe tenerse en future regulatory thresholds for food allergens. Car-
cuenta que los equipos antiguos y difciles de desarmar men Daz Amigo, Bert Popping. Journal of AOAC
propician la acumulacin de alrgenos, por lo que se International. Vol.93, N 2, 2010.
debe promover su renovacin, pensando en equipa- Directiva 2007/68/CE de la Comisin, que modifi-
miento innovador cuyo diseo haya contemplado la ca el anexo III de la Directiva 2000/13/CE del Parla-
higiene como uno de sus puntales. mento Europeo y del Consejo.
Handbook of allergen detection and control. Edita-
Rotulado del producto do por Simn Flanagen, 2015.
Risk management for food allergy. Editado por
Conocer y cumplir con la legislacin vigente respecto a Charlote Bernhard Madsen, Ren W. R. Crevel, Clare
la declaracin de alrgenos. Si bien como se mencion Mills and Steven L. Taylor. 2014.
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Ing. Agr. Juan Carlos Ramrez / Ing. Agr. Diego Pinasco Udc
SENASA
Una dcada
de cambios
Durante la ltima dcada, el sector orgnico argentino presen-
t un comportamiento dinmico que le permiti ir adecun-
dose a los vaivenes del mercado internacional y acompaar
los cambios registrados en el mbito local. El presente artculo
resume las principales modificaciones registradas en los dife-
rentes indicadores del sector, en el perodo 2004 / 2014.
Alimentos Argentinos | 73
Udc
Argentina cuenta hoy con ms de 3 millones de hect- Como consecuencia, el tamao promedio de las uni-
reas bajo seguimiento destinadas a la produccin org- dades de produccin primaria fue aumentando de es-
nica, de las que 2,8 millones corresponden a ganadera cala. Primero crecieron a una tasa anual equivalente
(95% a la actividad ovina, 4% a bovinos y 1% a guanacos del 8% y luego al 3%.
y otros) y 250 mil a agricultura. Estas cifras nos posicio-
nan como el segundo pas del mundo, despus de Aus- Superficie cosechada
tralia, en extensin dedicada a este sistema productivo.
Entre 2004 y 2014 la superficie cosechada mostr una
Pueden identificarse claramente dos perodos en el tendencia creciente en torno al 3,7% anual. Durante el
comportamiento de la superficie bajo seguimiento y primer quinquenio el crecimiento se verific en casi
en la cantidad de establecimientos primarios incorpo- todos los grupos de cultivo (cereales, oleaginosas, fru-
rados a la produccin orgnica. tas, hortalizas, legumbres y cultivos industriales) alcan-
zando tasas anuales del 8 al 9%.
Durante el primer quinquenio (2004/09) la primera
creci a un ritmo del 9% anual debido principalmen- Durante el segundo lustro el incremento de la superfi-
te a la produccin ganadera, alcanzando su valor cie cosechada fue del 2% anual, slo sostenido por los
mximo hacia el final de la etapa. Todas las activida- cultivos industriales que crecieron al 7% anual, mien-
des ganaderas mostraron igual comportamiento. tras que el resto de las producciones se mostraban
Durante la segunda mitad (2010/14) fue disminuyen- estables o decrecieron.
do en promedio un 7% anual, no slo por la disminu-
cin de la superficie ganadera, sino tambin por la En relacin a los cultivos, los que mostraron un fuerte
reduccin de las hectreas destinadas a la agricultura. avance fueron la caa de azcar, la vid y la cha.
1.500
Todas las actividades mostraron el mismo comporta-
1.000 miento, y fueron las superficies asignadas a la ganadera
500
bovina (tanto de cra como de invernada) las que mos-
traron los mayores descensos en trminos porcentuales.
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
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Una dcada de cambios
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2006
2007
2008
2009
2010
2012
2013
2014
2005
anual y en el segundo disminuy al 21%. En 2014 slo Productos vegetales Productos animales
alcanza a las 17 mil colmenas, localizadas principal- Fuente: SENASA.
mente en la provincia de Chaco (6 mil).
Composicin de las exportaciones
Comercio de productos orgnicos de productos orgnicos
70%
60%
Si bien la tendencia mostrada por las exportaciones en
50%
los ltimos diez aos fue ascendente y en promedio 40%
con una tasa del 11% anual; en cada uno de los pero- 30%
0%
2004 2014
De origen animal Frutas Cereales y Oleaginosas
Durante el primer quinquenio (2004/09) mostraron
Productos Industrializados Hortalizas y Legumbres
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Udc
En el primer quinquenio analizado (2004/09), esto se Puede observarse tambin la apertura de nuevos mer-
evidencia debido al fortalecimiento de la demanda de cados. En 2004 las exportaciones se destinaban a un
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Una dcada de cambios
total de 30 pases y en el 2014 se comerci con 53 lo que queda capacidad suficiente como para seguir
naciones (76% ms). ampliando el horizonte y aprovechar oportunidades.
Se han realizado esfuerzos constantes durante el pe- El Programa Estratgico Agroalimentario (PEA), que se
riodo para mantener e incrementar el reconocimiento lleva adelante desde el Ministerio de Agricultura, Ga-
de nuestros sistemas normativos y de control, a partir nadera y Pesca ha fijado metas claras para darle certi-
nuevos acuerdos de equivalencia para favorecer el ac- dumbre al desarrollo de este Sector.
ceso de los productos argentinos a los nuevos merca-
dos emergentes. En el mercado interno existen desafos pendientes,
como la organizacin de los pequeos productores
En cuanto al mercado local, si bien es algo incipiente orgnicos en asociaciones y en cooperativas que les
an, se han incrementado la oferta y los puntos de posibiliten disponer de un mayor volumen en su ofer-
venta en ferias locales y en deliveries. ta y que sta pueda ser coordinada y sostenible en
el tiempo. Tambin hay tramos a recorrer en lo que
El Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca lleva ade- atae a agregado de valor a la produccin, el acorta-
lante distintas actividades para impulsar el consumo miento del circuito productor-consumidor, acompa-
interno y brinda asistencia a productores y elaborado- ar a modelos de desarrollo de agricultura periurbana,
res a fin de sostenerlos e incrementar su ingreso al de aprovisionamiento local, etc.
sistema de produccin orgnico. Por esta razn:
Se est trabajando fuertemente para que los consumi-
Capacita profesionales con el objetivo de asesorar dores estn ms sensibilizados hacia la compra de pro-
en produccin orgnica en las distintas regiones del ductos saludables y amigables con el medio ambiente,
pas. y para que puedan ubicar con facilidad proveedores de
Acompaa desde lo tcnico, y capacita a grupos de productos orgnicos a travs de redes sociales o me-
productores interesados en iniciarse en produccin dios de comunicacin modernos y amigables.
orgnica.
Lleva a cabo jornadas para difundir la cultura orgni- Si bien queda mucho camino por recorrer, es un he-
ca y sensibilizar al pblico general sobre los benefi- cho que Argentina cuenta hoy con un sector produc-
cios de la produccin ecolgica de alimentos. tivo orgnico capacitado, con tradicin exportadora,
Investiga acerca de la percepcin del consumidor que ha sabido comprender los requisitos del mercado
con respecto a los productos orgnicos, la oferta en internacional y acomodarse a los vaivenes de la eco-
restaurantes y tiendas especializadas, y las estrate- noma y a los nuevos demandantes.
gias para la estructuracin del mercado interno.
Ha organizado grupos de trabajo para definir estra-
tegias de desarrollo a mediano y largo plazo.
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AipPa
Escuela de negocios
Asistencia integral
para PyMEs
agroalimentarias
argentinas
Muchas empresas agroalimentarias de nuestro pas suelen fracasar en sus prime-
ros aos, fundamentalmente por falta de capacidad de gestin. Aunque intentan
articular estrategias tendientes a agregar valor y diferenciar los productos por cali-
dad u otros atributos, estas acciones por s solas no garantizan la supervivencia en
los mercados. Un proyecto en marcha busca promover el desarrollo empresarial
y comercial de las PyMEs agroalimentarias para que se vuelvan competitivas y
sustentables. Informe sobre el tema.
Si bien las Pequeas y Medianas Empresas son el prin- guiente agregado de valor y aumento de la rentabilidad.
cipal motor de la economa argentina, experimentan en A esto se suman los problemas de organizacin y la es-
general un alto ndice de mortalidad en los primeros casa planificacin estratgica, tanto para la produccin
aos de vida. Y aquellas que pertenecen al sector agro- como para el financiamiento y la inversin.
alimentario, no escapan a esta realidad. Aunque en los
ltimos aos su desempeo productivo ha superado Existen adems otras causas que dan cuenta de este
el promedio de la industria (incluso hasta con mayores fracaso que experimentan los pequeos y medianos
niveles de facturacin), la rentabilidad esperada de las productores agroalimentarios en sus primeros aos
mismas es un poco inferior al promedio industrial. de vida, y que tienen que ver fundamentalmente con
la preocupacin por mejorar la produccin y atender
Una de las principales causas de esta menor rentabili- los problemticas cotidianas, lo cual distorsiona la real
dad es el bajo desarrollo empresarial, es decir, la falta de importancia de otros factores relevantes que -por esa
capacidad para adoptar e implementar mtodos avan- misma razn- se descuidan. Entre ellos, el desarrollo de
zados de gestin, que mejoren el desempeo produc- nuevos canales de comercializacin, la imagen corpo-
tivo y comercial de la empresa, y redunden en el consi- rativa, las inversiones en publicidad y promocin de los
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CPN Ambrosio Pons Lezica / Colaboracin: Federico Rossato Aip
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
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AipPa
necesidades y metas. Adems, durante todo el programa finalizado el curso de capacitacin terica, se lograron
se desarrollar el trabajo de Coaching, asignando a cada muchos y muy importantes cambios en la forma de ges-
productor un coach (o instructor) con quien trabajar tionar de cada uno de los productores participantes. En
en forma personalizada sobre la aplicacin de las herra- su mayora han logrado identificar, entre otras cosas:
mientas brindadas para el desarrollo de la empresa.
La necesidad de cambiar su modelo de negocio
Contenidos para lograr un cambio en la rentabilidad.
Han tomado real conciencia de la necesidad de
La capacitacin est compuesta por 8 mdulos que diferenciar sus productos y salir del concepto de
abordan de manera integral los siguientes temas vin- commodity.
culados a la gestin agroalimentaria: Lograron establecer alianzas tanto entre los compa-
eros del programa como entre sus proveedores y
Mdulo 1. El entorno econmico de la empresa clientes.
agroalimentaria. Anlisis sobre el entorno econmi- Pudieron construir indicadores econmicos-finan-
co y la actividad de los productores agroalimentarios. cieros que les permitieron no solo entender cul es
Mdulo 2. Planificacin Estratgica de la Empresa. su situacin actual, sino tambin cules seran las
Modelo de negocios. acciones a tomar en el futuro.
Mdulo 3. Diseo de procesos eficientes. Roles y Han llegado a conocer su punto de equilibrio y en-
responsabilidades. tender cunto deben vender como mnimo para cu-
Mdulo 4. Capital Humano. Desarrollo de habilida- brir sus costos fijos.
des personales.
Mdulo 5. Evaluacin y diagnstico de Gestin. An- Pero sobre todas las cosas, lograron verse como em-
lisis de la Estructura Econmica y evaluacin del po- presarios y no como emprendedores. Sin dudas este
tencial de crecimiento. es un cambio de mentalidad muy importante, ya que
Mdulo 6. Marketing. Polticas de precios, marcas, esto les permitir tomar sus decisiones a futuro uti-
descuentos, marketing 2.0, etc. lizando herramientas concretas de gestin y no co-
Mdulo 7. Anlisis Financiero. Toma de decisiones razonadas ni decisiones intempestivas, lo cual incre-
para la inversin. menta sus posibilidades de subsistencia.
Mdulo 8. Empresas sustentables. Anlisis de estruc-
tura econmica y financiera para la construccin de Por lo dems, los fuertes vnculos personales que ge-
empresas sustentables. nera esta forma de trabajo con los productores facilit
el trabajo individual con cada uno de ellos.
Durante las clases, los profesores plantean problemas
cotidianos, casos y/o ejemplos vinculados a situacio- El exitoso resultado de esta experiencia impuls la
nes concretas que suelen presentarse y que los pro- decisin de replicar esta asistencia integral con otras
ductores deben enfrentar, de modo que se los pueda PyMEs agroalimentarias argentinas, canalizando la
ayudar a resolverlos en forma inteligente aplicando en demanda a travs de los Puntos Focales, que son los
forma prctica las herramientas tericas estudiadas. representantes del PROCAL en todas las regiones
productivas del pas.
Escuela Federal
Este proyecto responde a uno de los objetivos centra-
Para llevar a cabo este Proyecto, se seleccionaron gru- les del PROCAL, que se focaliza en asistir integralmen-
pos de PyMEs beneficiarias del PROCAL pertenecientes te en el agregado de valor a PyMEs y elaboradores de
a las distintas regiones productivas del pas: Cuyo (San productos agroalimentarios diferenciados, a travs de
Juan), Centro (La Plata, Bs. As.), NOA (Salta), y Patago- la aplicacin de herramientas que mejoren su posicio-
nia (Bariloche), seleccionando unas 20 a 25 empresas namiento competitivo en los mercados actuales y po-
de cada lugar. Sus responsables recibirn un programa tenciales, como as tambin asistir en forma diferen-
intensivo de capacitacin para aplicar herramientas de cial a nuevos emprendimientos que encaren el desafo
gestin empresarial que girarn en torno a la planifica- de agregar valor a las materias primas en la regin de
cin estratgica de desarrollo de mercado y comercial, origen, promoviendo as una gestin empresarial exi-
la imagen y la comunicacin. La primera experiencia (o tosa que consolida el desarrollo territorial equilibrado
experiencia piloto) se realiz en San Juan, a mediados de localidades y comunidades.
del 2014. En un periodo relativamente corto, una vez
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Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas
Direccin Nacional de Procesos y Tecnologas
Direccin de Agroalimentos
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