Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N 12
PRACTICA N 05
I. OBJETIVOS
- Aprender el proceso de elaboracin de fruta confitada a base de papaya verde o pintona.
- Conocer los parmetros para la elaboracin de la fruta confitada.
II. FUNDAMENTOS
ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un mtodo de conservacin que se basa en la
eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido
en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para
completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un gradiente de concentraciones
del azcar o jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el jarabe.
Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cscara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un
proceso gobernado por las leyes de smosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del
agua de la fruta por la de un jarabe de azcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de
colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos (NTP 203.105:1985, p. 1)
Respecto a la materia prima, la fruta a utilizarse deber mostrar una madurez deseable, es decir que no
implique riesgo de desintegracin durante el proceso de elaboracin: as mismo; deber presentar una
textura firme y estar libre de cualquier mancha que afecte su apariencia.
El tamao de la fruta, ya sea entera o en trozos, deber ser lo ms uniforme posible a fin de garantizar
una absorcin de azcar homognea durante el proceso de elaboracin. (NTP 203.105:1985, p. 2)
MATERIA PRIMA:
Se utilizan frutas carnosas en un estado intermedio entre verde y pintn preferentemente para que
soporte todo el manipuleo como: papaya, duraznos, cascara de sanda; y hortalizas como: zanahoria,
betarraga, etc.
Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicas permiten obtener un
producto de calidad.
INSUMOS:
Azcar: es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en el confitado de la fruta al ingresar por
smosis en los tejidos de la fruta troceada.
Bicarbonato de sodio: se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
Colorantes: se emplea colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes ms usados son el verde,
rojo y amarillo.
2.1. Materiales:
2.1.2. Insumos
- Azcar blanca refinada
- Agua potable
- cido ctrico
- Sorbato de potasio
- Sal industrial
- Bicarbonato de sodio
- Bisulfito de sodio
- Colorantes
2.1.3. Materiales
- Ollas diferentes medidas
- Paletas de agitacin
- Cuchillos
- Jarras
- Tinas de diferentes medidas
- Mesa de trabajo
2.1.4. Equipos
- Balanza de diferente capacidades
- Refractmetro
- pH-metro
- Termmetro
- Cocina industrial, otros.
Materia prima: debe ser de buena calidad. Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se
almacena hasta el momento de su elaboracin.
Seleccin: para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre
verde y pintn, que tenga consistencia dura firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta
operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas
Pesado: se determina el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar el
rendimiento.
Lavado: Los frutos se lavan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con
agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para
evitar lesiones en la piel por el efecto proteoltico de la resina o ltex de la papaya.
Desalado y Lavado: despus de 24 horas de maceracin se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
Pre coccin: la fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
Enfriado: inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente
con agua fra para evitar su deformacin.
Confitado: el confitado es una operacin que consiste en sumergir la pulpa de fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de
sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin.
Inmersin en Jarabe.- La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de azcar,
luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual se deja en reposo por 24 horas.
Nuevamente se calienta hasta ebullicin durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azcar
hasta 40% y otra vez guarde la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta
operacin se repite hasta los seis das.
La cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la fruta que se tenga picada
y lista para proceder a la coccin.
1er da:
EL jarabe al 30% se prepara utilizando 300 gramos de azcar por litro de agua.
Por cada kilogramo de fruta escurrida se emplea un litro de jarabe. El jarabe se calienta hasta la
ebullicin, luego se agrega la futa precocida y escurrida y se lleva a coccin por 3 minutos. Luego se
coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 24 horas como mnimo, para que la fruta
pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta
y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18% aproximadamente.
2do da:
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40%,
se aade a este jarabe la cantidad de 180 g de azcar por cada litro de jarabe.
Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se lleva a coccin por 3 minutos. Se
retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 24 horas como mnimo. Luego
se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin de azcar en el jarabe y se ver que esta
ha bajado el 25 %.
3er da:
Inmersin en jarabe al 50 %.
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 g de azcar por litro, con esto se
obtendr un jarabe al 50%.
Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 g por 10 litros y se
hierve por 3 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en
una proporcin de 3 g por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el
jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 24 horas como mnimo. El colorante se usa en
una proporcin de 1 g por 10 litros de jarabe.
Vladimir HUILLCA JAIME 2016
Ing. Agroindustrial
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO CARRERA PROFESIONAL DE
LOS MOROCHUCOS FE Y ALEGRIA N 60 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4to da:
Inmersin en jarabe al 60 %.
Al jarabe anterior se agrega 206 g de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin
de 2 g por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin
de 1 g por 10 litros de jarabe.
5to da:
Inmersin en jarabe al 70 %.
6to da:
Inmersin en jarabe al 75 %.
Escurrido: despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
Enjuague: se utiliza agua hervida y acondicionada a 60C. Para eliminar la miel de la superficie de
la fruta el proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
Glaseado: el glaseado se realizar con 3 partes de azcar, una de glucosa y una de agua. La
mezcla se lleva a ebullicin (85 C) se enfra hasta 20 C, a esta temperatura se sumerge la fruta
confitada seca por 3 minutos.
Secado: la fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar
seco y ventilado durante 1 a 2 das.
Etiquetado: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de fruta confitada.
En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin hasta el momento de su venta.
IV. DISCUCIONES
V. CONCLUSIONES
VI. CUESTIONARIO