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a) Protena miofibrilares
Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual
encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de la
contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8%
cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas lfa y beta.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina
(salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la
coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el proceso
de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de
los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de
productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo
la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente
para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la
forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena
para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina
y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil
extraer la miosina de la carne.
b) Protena sarcoplasmticas
Constituyen 30-40% del contenido en protenas, son protenas solubles en tampn de fuerza
ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando
en el interior del medio y tienen funcin metablica.
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla
compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo
glucoltico.
El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta
estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables con
metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de la mioglobina es un tomo
de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g
en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin
se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en msculos del mismo animal.
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse
en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico.
CUARTOS DELANTEROS Y TRASEROS Son los cortes con hueso que resultan de
seccionar las medias canales mediante un corte perpendicular al eje de la columna vertebral.
Lo habitual es que el corte de separacin se haga a nivel del dcimo espacio intercostal,
quedando 10 costillas en el delantero y 3 en el trasero. La denominacin Cuartos
Compensados (expresin habitual cuando se exportaban grandes volmenes de carne con
hueso), implica que un lote est constituido por igual nmero de delanteros y de traseros.
CUARTO TRASERO
Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vaco, cuadril,
colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita
BASE SEA:
La mitad de los tres ltimas vrtebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vrtebras
sacras y la primera vrtebra coccgea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y
BASE SEA:
Los cidos orgnicos (actico, ascrbico, ctrico, frmico, lctico, propinico, peractico)
son ampliamente usados para tratamiento de desinfeccin de canales en concentraciones de
0,05 a 2,5%, cabe recalcar que la aplicacin de estos cidos no van a reemplazar a las Buenas
Prcticas durante el sacrificio, pero si ayudan a controlar o disminuir la carga microbiana.
Algunos cidos orgnicos (lctico, actico, ctrico, peractico) son cidos dbiles, en
solucin una parte de ellos se encuentra disociada [H+] [A-] y otra no [HA]. En equilibrio,
la relacin entre la parte disociada y la no disociada se expresa mediante una constante de
disociacin pKa; si se conoce la concentracin del cido, su pH y pKa, se puede determinar
la concentracin del cido no disociado presente en una solucin. El poder antimicrobiano
de los cidos orgnicos se debe a su forma no disociada, la cual depende del pH, y tiene ms
importancia que la disminucin del pH extracelular que estos produzcan.
La forma disociada al ser un anin, es altamente polar y por lo tanto no atraviesa fcilmente
la membrana plasmtica de los microorganismos; por el contrario su forma no disociada, s
atraviesa la membrana. Una vez en el interior de la bacteria, el cido puede disociarse y
entonces afecta directamente al pH intracelular microbiano, stling y Lindgren [1993]. Esto
puede afectar gravemente a su metabolismo, ya que afecta al gradiente de protones y de carga
con el exterior, e interfiere con los sistemas de transporte de aminocidos y fosfatos. Adems,
muchas enzimas esenciales para el metabolismo microbiano se inactivan a pHs cidos,
Bearson [1997].
Tambin ocasionan un aumento del turgor celular, al producirse la disociacin del cido en
el interior de la clula, la concentracin interna de aniones va aumentar, esto desencadena un
mecanismo de compensacin de la carga elctrica que obliga a la bacteria a aumentar los
niveles de Na+ y K+, lo que lleva a un aumento mayor de la fuerza inica intracelular y del
turgor, originando un gran aumento de la presin mecnica sobre la pared del
microorganismo, lo que hace que eventualmente estalle, Foster [1999].
Estos aditivos son reconocidos generalmente como seguros (GRAS), no presentan residuales
txicos (Apndice A), por lo cual no necesitan ser declarados en la etiqueta de las canales
tratadas o de los productos elaborados a partir de las mismas. La Asociacin americana de
procesadores de carne, recomienda aplicar un lavado de las canales previo a la desinfeccin
con cidos orgnicos, lo cual ayudar a la eliminacin de materia orgnica como pelos,
heces, sangre.
La aplicacin de los cidos orgnicos puede ser antes o despus del enfriamiento de las
canales, sin embargo se recomienda aplicar lo ms pronto posible para evitar que los
microorganismos de la superficie de las canales logren ingresar en el interior de las carnes.
La USDA aprueba su uso como agentes antimicrobianos en el enjuague final de las carcasas
antes del enfriamiento (21 CFR 101.100 (a) (3): FDA
Una de las caractersticas de los animales es su capacidad para realizar movimientos coordinados
que le permitan la exploracin y el aprovechamiento de su entorno. Este movimiento es posible
por la existencia de los msculos, formados por un tipo de clulas que pueden cambiar su
longitud.
MSCULO ESQUELTICO
Las clulas musculares se agrupan en haces o fascculos rodeados a su vez de una cubierta
conectiva denominada perimisio. Y el msculo entero dispone de una lmina gruesa llamada
epimisio.
Estas cubiertas de tejido conectivo pueden continuarse con el tejido fibroso que forma los
tendones, los cuales constituyen el anclaje del msculo al hueso. Este tejido conectivo es esencial
para la transmisin de la fuerza generada por las clulas musculares al esqueleto. El tejido
muscular esqueltico est formado por clulas largas, de ah el trmino de fibras, multinucleadas y
cilndricas. Su longitud es muy variable pudiendo oscilar desde 1 mm a 4 centmetros; su dimetro,
mucho ms pequeo, se sita entre 5 y 100 .
El msculo estriado posee un bien desarrollado sistema de membranas consistente en los t-
bulos T y el retculo sarcoplsmico. Estas estructuras membranosas son muy importantes en la
transmisin de la despolarizacin elctrica desde la superficie celular hacia el interior de la c- lula,
regulando la movilizacin de Ca++ y, con ello, la propia contraccin muscular. Los tbulos T son
largos y estrechos. Se invaginan perpendicularmente desde la membrana celular, ramificndose y
extendindose por el interior de la clula. Aunque atraviesan la fibra en mltiples direcciones y
sentidos, nunca se abren al interior de la misma; en la luz del tbulo T, el medio siempre es
extracelular.