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TAREA

Determinar las funciones de las protenas de tejido muscular :

a) Protena miofibrilares

Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la cual
encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de la
contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8%
cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas lfa y beta.

Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solucin salina
(salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la
coccin. La actina y la miosina son las protenas individuales ms involucradas en el proceso
de contraccin muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de
los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de
productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo
la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente
para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la
forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena
para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina
y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil
extraer la miosina de la carne.

b) Protena sarcoplasmticas

Constituyen 30-40% del contenido en protenas, son protenas solubles en tampn de fuerza
ionica baja. Se localizan en el sarcoplasma: Mioglobina, encimas que se encuentran flotando
en el interior del medio y tienen funcin metablica.

El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una mezcla
compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo
glucoltico.

La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la


carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta
protena en la carne se presenta cuando la sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de
los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa
en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas
son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que son
sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas. No son
beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento.

Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de msculo, la


edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina
es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo hemo y por una molcula de
globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrgeno, salinos e interaccines
hidrofbicas.

El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con una alta
estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar quelatos estables con
metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in central de la mioglobina es un tomo
de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo de O2, que es la reserva del msculo.

Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la


globina

Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999

En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloracin


prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est en que la
mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un tetrmero (cuatro
anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color
pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reduccin
manteniendo la coloracin rosada de la carne, caracterstica de los productos crnicos
curados.

Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo (hasta 20mg/g
en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. Tambin
se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en msculos del mismo animal.

De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones,


que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes
modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento trmico.

c) Protena del ncleo

Las fibras musculares son multinucleares. Una


fibra puede llegar a tener varios cientos de fibras.
d) Protena del sarcolema

Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se prolongan hasta situarse
en estrecha relacin con el retculo endoplasmtico.

e) Protena del citoesqueleto

Define la forma y arquitectura (distribucin) celular

Permite el movimiento y transporte intracelular (por medio de protenas motoras)

Media procesos de endocitosis y exocitosis

Participa activamente en la mitosis

Participa en los procesos de modulacin de receptores de superficie (define la conformacin


y funcin de los receptores)
TAREA:

1. Defina que es el cuarto delantero y cuarto trasero

CUARTOS DELANTEROS Y TRASEROS Son los cortes con hueso que resultan de
seccionar las medias canales mediante un corte perpendicular al eje de la columna vertebral.
Lo habitual es que el corte de separacin se haga a nivel del dcimo espacio intercostal,
quedando 10 costillas en el delantero y 3 en el trasero. La denominacin Cuartos
Compensados (expresin habitual cuando se exportaban grandes volmenes de carne con
hueso), implica que un lote est constituido por igual nmero de delanteros y de traseros.

CUARTO TRASERO

Corte compuesto constituido por: bifes angostos, lomo, parte del asado, vaco, cuadril,

colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita

por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda.

BASE SEA:

La mitad de los tres ltimas vrtebras dorsales, de las seis lumbares, cinco vrtebras

sacras y la primera vrtebra coccgea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y

pubis), fmur, tibia, tarso y las tres ltimas costillas.


CUARTO DELANTERO

Este corte pertenece a la porcin anterior de la media


res. Limita por su parte

pstero-superior con los bifes angostos y por la


posterior con la 11 costilla.

Comprende todos los cortes pertenecientes al cuarto


delantero a 10 costillas.

BASE SEA:

Mitad de 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10


dorsal, 1 a 10 costilla, esternn, escpula con su cartlago complementario, hmero, cbito,
radio y carpo
2. Dibuje una canal y media canal y ubique el cuarto delantero y cuarto
trasero.
3. Investigue y realice un resumen sobre la importancia del uso de probioticos en la
industria crnica.
4. Investigue y realice un informe sobre el uso de cido lctico en la
reduccin de contaminacin de las superfiices de las canales .

Acido lctico. El cido lctico o cido 2hidroxipropanoico (CH3CHOHCOOH), es un


lquido incoloro o ligeramente caf; parecido a un jarabe, obtenido a partir de la fermentacin
del azcar, tambin se encuentra como componente natural de las carnes producido por la
gluclisis post-morten. Est incluido en la lista de los ingredientes GRAS (reconocidos
generalmente como seguros) de la FDA (Administracin de Alimentos y Drogas).
Es ampliamente utilizado como acidulante en alimentos y bebidas, y en las industrias crnicas
como conservante en elaboracin de embutidos y desinfectante de carcasas. La Food Safety
and Inspection Service (FSIS) Notice 49-94, permite el uso de cido lctico como agente
antimicrobiano en el lavado de canales bovinas antes del enfriamiento en concentraciones de
2,5 %, y la utilizacin de soluciones al 5% a temperaturas que no excedan los 55oC, que
pueden ser aplicadas antes o despus de la etapa de enfriamiento de las canales.

Principales causas de deterioro en las canales de bovinos.

Los cidos orgnicos (actico, ascrbico, ctrico, frmico, lctico, propinico, peractico)
son ampliamente usados para tratamiento de desinfeccin de canales en concentraciones de
0,05 a 2,5%, cabe recalcar que la aplicacin de estos cidos no van a reemplazar a las Buenas
Prcticas durante el sacrificio, pero si ayudan a controlar o disminuir la carga microbiana.

Algunos cidos orgnicos (lctico, actico, ctrico, peractico) son cidos dbiles, en
solucin una parte de ellos se encuentra disociada [H+] [A-] y otra no [HA]. En equilibrio,
la relacin entre la parte disociada y la no disociada se expresa mediante una constante de
disociacin pKa; si se conoce la concentracin del cido, su pH y pKa, se puede determinar
la concentracin del cido no disociado presente en una solucin. El poder antimicrobiano
de los cidos orgnicos se debe a su forma no disociada, la cual depende del pH, y tiene ms
importancia que la disminucin del pH extracelular que estos produzcan.

La forma disociada al ser un anin, es altamente polar y por lo tanto no atraviesa fcilmente
la membrana plasmtica de los microorganismos; por el contrario su forma no disociada, s
atraviesa la membrana. Una vez en el interior de la bacteria, el cido puede disociarse y
entonces afecta directamente al pH intracelular microbiano, stling y Lindgren [1993]. Esto
puede afectar gravemente a su metabolismo, ya que afecta al gradiente de protones y de carga
con el exterior, e interfiere con los sistemas de transporte de aminocidos y fosfatos. Adems,
muchas enzimas esenciales para el metabolismo microbiano se inactivan a pHs cidos,
Bearson [1997].
Tambin ocasionan un aumento del turgor celular, al producirse la disociacin del cido en
el interior de la clula, la concentracin interna de aniones va aumentar, esto desencadena un
mecanismo de compensacin de la carga elctrica que obliga a la bacteria a aumentar los
niveles de Na+ y K+, lo que lleva a un aumento mayor de la fuerza inica intracelular y del
turgor, originando un gran aumento de la presin mecnica sobre la pared del
microorganismo, lo que hace que eventualmente estalle, Foster [1999].

Estos aditivos son reconocidos generalmente como seguros (GRAS), no presentan residuales
txicos (Apndice A), por lo cual no necesitan ser declarados en la etiqueta de las canales
tratadas o de los productos elaborados a partir de las mismas. La Asociacin americana de
procesadores de carne, recomienda aplicar un lavado de las canales previo a la desinfeccin
con cidos orgnicos, lo cual ayudar a la eliminacin de materia orgnica como pelos,
heces, sangre.

La aplicacin de los cidos orgnicos puede ser antes o despus del enfriamiento de las
canales, sin embargo se recomienda aplicar lo ms pronto posible para evitar que los
microorganismos de la superficie de las canales logren ingresar en el interior de las carnes.

La USDA aprueba su uso como agentes antimicrobianos en el enjuague final de las carcasas
antes del enfriamiento (21 CFR 101.100 (a) (3): FDA

2003), en concentraciones mximas de 2.5%

(USDA/FSIS Notice 41-94).

Sensorialmente la aplicacin de cidos puede ocasionar decoloracin de los tejidos, sin


embargo la mayora de las veces estos cambios desaparecen o se hacen menos evidentes
despus del enfriamiento.
Las soluciones de 200 ppm de cido peractico y 2% de cido lctico, muestran mayor
reduccin de la carga de microorganismos Mesfilos aerobios, Coliformes totales y E. coli,
por su alto porcentaje de cido no disociado y concentracin. Pero debido a que el cido
lctico provoca oscurecimiento de la carne, y que el cido peractico fue efectivo utilizndolo
a una concentracin 10 veces menor en relacin al cido lctico, se recomienda la
implementacin del cido peractico en la desinfeccin de las canales.
Revisar la fisiologa de la contraccin muscular y elaborar un informe
escrito.

FISIOLOGA DEL MSCULO

Una de las caractersticas de los animales es su capacidad para realizar movimientos coordinados
que le permitan la exploracin y el aprovechamiento de su entorno. Este movimiento es posible
por la existencia de los msculos, formados por un tipo de clulas que pueden cambiar su
longitud.

MSCULO ESQUELTICO

Estructura de un msculo esqueltico y membranas de tejido conjuntivo . Un msculo esqueltico


es un rgano formado por clulas musculares esquelticas y por tejido conectivo. El tejido
conectivo reviste cada clula muscular formando una envuelta denominada endomisio.

Las clulas musculares se agrupan en haces o fascculos rodeados a su vez de una cubierta
conectiva denominada perimisio. Y el msculo entero dispone de una lmina gruesa llamada
epimisio.

Estas cubiertas de tejido conectivo pueden continuarse con el tejido fibroso que forma los
tendones, los cuales constituyen el anclaje del msculo al hueso. Este tejido conectivo es esencial
para la transmisin de la fuerza generada por las clulas musculares al esqueleto. El tejido
muscular esqueltico est formado por clulas largas, de ah el trmino de fibras, multinucleadas y
cilndricas. Su longitud es muy variable pudiendo oscilar desde 1 mm a 4 centmetros; su dimetro,
mucho ms pequeo, se sita entre 5 y 100 .
El msculo estriado posee un bien desarrollado sistema de membranas consistente en los t-
bulos T y el retculo sarcoplsmico. Estas estructuras membranosas son muy importantes en la
transmisin de la despolarizacin elctrica desde la superficie celular hacia el interior de la c- lula,
regulando la movilizacin de Ca++ y, con ello, la propia contraccin muscular. Los tbulos T son
largos y estrechos. Se invaginan perpendicularmente desde la membrana celular, ramificndose y
extendindose por el interior de la clula. Aunque atraviesan la fibra en mltiples direcciones y
sentidos, nunca se abren al interior de la misma; en la luz del tbulo T, el medio siempre es
extracelular.

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