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Laboratorio ciencia de la carne

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION


DE AGUA EN LA CARNE

I. OBJETIVO

Determinar la capacidad de retencin de agua en carnes teniendo en


cuenta el parmetro de cantidad de grasa
.
II. FUNDAMENTO TEORICO

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene


la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado.

Las propiedades fsicas de la carne sea el color, la textura y la firmeza de la


carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependan en parte de la capacidad de retencin de agua.

La capacidad de retencin de agua es particularmente importantes en productos


picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular
y por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso
y palatabilidad son tambien un defecto de la disminucin de la CRA.

En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de


protenas/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener
un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

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III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

o Muestras de carnes
o Bao de hielo
o Mortero o molino
o Licuadora
o Esptulas
o Placas Petri
o Cuchillos
o Balanza analtica
o Estufa
o Desecador
o Centrfuga con tubos de ensayo
o Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, pipetas
o Prensa
o Papel filtro nmero 1
o Papel de aluminio
o Reactivos; NaCI 1M, y 0,6M.

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3.2 Metodologa

1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua

Picar finamente 5 gramos de carne.


Colocar 2,5 gramos de carne molida en tubo de centrifugacin (hacer por
duplicado).
A cada tubo adicionar 4 ml de solucin 0.6M de NaCL y agitar con una varilla
de vidrio durante un minuto.
Llevar los tubos a bao de hielo por tiempo de 30 minutos.
Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto.
Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm.
Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 4
ml de solucin NaCI.
Calcular la cantidad de ml de solucin retenida por 100g de muestra.

2. Determinacin de agua libre en carne

- Pesar 0,5 gramos de carne y llevarla entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x
5cm). Colocar 3 hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel
aluminio.
- Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa.
- Inmediatamente pesar la carne para determinar la prdida de humedad.
- El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por ese mtodo
entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno.

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua

Tabla N1: Peso de muestras


CARNE PESO (Gramos)
Res 5

Tabla N2: Volumen del sedimento


CARNE Sedimento(ml) Retencin
Res 3.2 0.4

Para calcular la capacidad de retencin:

a) Res

2.5gr 0.4
100gr x
X = 16

4-3.2 = 0.8 (agua retenida)

En el tejido muscular muerto, el ATP de las clulas se degrada de manera rpida


debido a reacciones bioqumicas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las
protenas musculares se contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el
agua haciendo que la carne se seque, se ponga dura y sea correosa. Los
difosfatos tienen propiedades similares a las que tiene el fosfato de las clulas
por lo que su utilizacin permite recuperar la capacidad natural de retencin de
agua debido a la actomiosina en los msculos.

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2. Determinacin de agua libre en carne

Tabla N3: Pesos de placa y muestra


CARNE Peso de la placa Peso de la
(gr) muestra (gr)
Res 35.90 0.5

Tabla N4: Resultados

CARNE Peso de la placa Peso de la


(gr) muestra final
(gr)
Res 36 0.1

Agua liberada:

0.5 - 0.1= 0.4gr (res)

Humedad:

(0.5 0.1) / 0.5 *100 = 80% (res)

Agua libre

0.4/80= 0.005 (res)

V. CONCLUSIONES

Se logr determinar la capacidad de retencin de agua en carnes teniendo en


cuenta el parmetro de cantidad de grasa.

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VI. BIBLIOGRAFIA

Lawrie, R. A. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia S. A. (2003) Hui, Y.H.,


Guerrero, I. y Rosmini, M.R. Ciencia y Tecnologa de la Carne.
Noriega Editores (2006) b) Escobar, J. E. Prctica de la Carne Editorial Acribia
S. A. (1973)

VII. CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo postmortem en la CRA?

Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH ac. debido a la


presencia de ac. lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen
negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso
o el simple almacenamiento.

2. Cmo se puede recuperar la parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de


la carne fresca?

La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne ak pre-


rigor en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la
carne por su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

3. Cmo afecta el pH y la temperatura a la CRA?

Provoca un encogimiento de la red de cadenas poli peptdicas que conlleva a una


disminucin de la carne a retener agua.

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4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de


todo el contenido proteico de la fibra muscular.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?


Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.
Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra
dispersante constituida por un slido.
Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un
lquido miscible en otro no miscible.

6. Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explicar por qu.

Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos unmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el
otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de cinco micras.

7. Que efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros


y la razn es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la
composicin interna del tejido muscular.

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