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cc)

IGUIENDO la geografia
fisica de Chile, de norte
a sur, se realiza un co-
nocinniento gastronomico de la co-
mida que no esta caracterizado en
10s rlestaurantes de moda ni figu-
ra el1 las minutas de 10s hoteles,
sino en 10s negocios populares, en
la mt?sa sencilla de la ciudad como
en la del campo.
Cada pueblo ofrece sus comi-
das, que son parte del atlas ali-
ment ario. Cada region es dueiia
de UIla producci6n y de u n sabor.
GEOGRAFIA E HISTORIA
I
E n Chile se conjuga la variedad
geOg1-6fica con la realidad de la
prod1icci6n y l a verdad historica,
es decir, la ahmentacion del abo-
rigen con la que transport6 e

GeOGRflf Ifl
GCISTROnom1Cfl
DE! CtilLE!
de mayo (del :3 a1 30 de mayo) ;
comida de difuntos ( 2 de noviem-
mar que ofrece m9s de doscientas
especies comestibles que se en-
bre en C h i l k ) ; y velorio, vela- cuentran en una triple division
torio que cuenta con su gloriado, zonal.
preparado que es un reconfortan- Ee Iquique a Coquimbo, rica;
t e para combatir el frio de la de Tongoy a Constitucion, menos
amanecida. rica; de Talcahuano a Chiloe y
Las comidas de fiestas son las Magallanes, muy rica.
impurio el quechua en su penetra- de Navidad, Aiio Nuevo, fiestas Y asi esthn la cojinoba, alba-
cion !I dorninacion; y 10s aportes patrias, paseos campestres, de Cora, cabinza, bonito, a t i n , sar-
que h izo el conquistador hispano, santo o cumpleafios, de matrimo- dina, anchoa, corvina, congrio co-
formain la triple fusion de lo que nio y bautizo. Y wasionales o de lorado, lenguado, jurel, jerguilla,
es la cocina chilena. faenas son las que se realizan con sierra, tollo, blanquillo, lisa, 7.0-
motivo de la trilla; la de cava llizo, cabrilla, pejerrey, pescada o
COSTUMBRES Y FIESTAS EN de papas; de la vendimia; el merluza, bacalao, anguila o cule-
RELACION CON LOS ALIMENTOS rodeo; la esquila; minga o la ce- bra de mar, robalo, pejegallo, pe-
lebracion de 10s tijerales. jeperro, pampanito, vieja, breca y
A la vez hay costumbres ali- pulpo.
mentarias que estan determina- PESCADO Y MARISCOS El marisco tiene zonas como
das Dor las estaciones de invierno Antofagasta, Talcahuano, Puerto
y de verano; alimentos relacio- Regionea se destacan por el Montt, Chiloe, Aisen y Magalla-
nados con fiestas religiosas y pra- pescado y el marisco, otras por nes que entregan choros, locos,
fanas, vinculados con celebracio- las verduras y legumbres; por las machas, piures, navajuelas, chol-
nes como la comida de vicrnes, de carnes y sus preparadcs; POT 10s gas, jaivas, ostiones, erizos, lan-
Semana Santa, la cena de San vinos y chichas; por 10s dukes y gostinos, langosta como l a de la
Juan (24 de junio con el estofaeo frutas. Isla de J u a n Ferndndez que viaja
de San J u a n ) ; fiesta de la Cruz Chile est5 peculiarizado por su en avi6n hacia cualquier parte de

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comienzan en el extremo norte
con olor y sabor que d a el clima

3 .. !u 1
subtropical, como 10s mangos,
tumbos, caiia de azlicar, la gua-
yaba, piiias, pacayes, pepmos,
1 platanos enanos; un limcin pe-
queiio que es exquisito y jugoso
a1 asombro y 10s melones cala-
meiios.
E n el Norte Chico aparecen 10s
higcs, las chirimoyas clavo; la pa-
paya fragante; la 16cuma y lue-
go viene la Zona Central con su
dialogo frondcso y frutal cuyas
viiias abarcan la mitad de Chile,
10s duraznos en gran variedad,
como son 10s sin pelusa, 10s abo-
llados, 10s aurimclos, amarillos y
de la V i r w n ; ]as nianzanas que
parecen arrancadas de un cuadro
al 61eo; 10s membrillos de exceD-
ciond tamaiio; ]as peras Lloicas,
America para integrarse a las largo del pais cambia de nombre Luisa, de agua, del Niiio y de
minutas de 10s grandes banque- llamaindose pihuelo, chupilca, chi- Pascua; las ciruelas adamascadas
tes; y sigue la ostra, el mas fino cha con aritmetica. Purisimas, Claudias; las cerezas
y valioso de 10s moluscos chilenos, En el invierno es el vino calien- coraz6n de paloma; la frutilla
s e n dicen, uno de 10s mejores te con lim6n o torrejas de naran- roja y blanca; 10s melones escri-
del mundo y tiene adeptos no 9610 ja, cancla y azlicar que se com- tos, tunas, moscatelrs; las san-
en el pais, sino en 1 extranjero; parte en la vida social o como dias de rojo Encendido y sin
y continuan las centollas Ilama- vinoterapia para 10s males del pepas; las naranjas tuncanas y
das araiias de mar y en todo el frio o resfrio.
siguen las granaGas y un higo
litoral estan el luche y el cocha- blanco y otro negro dignos de l a
yuyo, a l g k c a esta ultima que es DULCES HECHOS POR MAN0 mejor mesa o de una cxposici6n.
una de las plantas mas grandes DE MONJA
del globo, cuya raiz carnosa es el SABOR DEL NORTE CRANDE
huilte o ulte que se sirve en en- La dulceria, herencia h i s p h i -
saladas. ca, que lleg6 a Chile a traves del E l sabor provincial se inicia en
Y la ballcna de esperma, joro- conquistador y que distribuyeron el Norte Grande y persigue con
bada y azul corretea por todo el 10s conventos, las monjas. Reli- su gusto fuerte y picante en pre-
largo mar dejando sus gustosos giosas espaiiolas hicieron las m i s parados que s? encuentran en el
filetes. delicadas confituras como frutas Per15 y Bolivia.
y flores de pasta de azlicar, al- L a carne salada, el sal6n o
LOS VlNOS CHILENOS corza o mazapan, el turr6n y el chalbn, corder0 salado y helado
manjar blanco. para la cazuela nortina; 10s file-
Y siguen 10s vinos, la segunda Hermanas indias convento aden- tes de llama; 10s asados de gua-
sangre del chileno, esos mostos, t r o y convento afuera prepararon
esos caldos que ayudan a1 convi-
naco; el c e b i c h e , como en el
dulces que se llamaron chilenos Perti; 10s rellenos de erizos; el
vio, que pueden ser eiteltos, litrea- con nombres arabigos e h i s p h i -
dos y 10s cmbctellados, 10s etique-
perol de locos; el picante de CO-
cos: alfajor, alfeiiique, almendra- nejo, de pulp0 O de camarones
tados con nombres de santos, como dos, embetunados, roscas, coroni-
San Jorge, San Pedro, San Car- secos y el chupin de congrio.
Has, cajetillas y merengues. Las frutas estan defendidas del
los, Don Bosco; y los que llevan Y &as serian las abuelas de
nombres de santas, como Santa sol ardicnte y saben a tr6pico; y
las pueblanas que endulzaron la el vino aparece como cscondido en
Carolina, Santa Lucia, Santa Ro- vida del chileno e hicieron nacer
sa, Santa Rita, Santa Matilde, las quebradas o pequefios valles.
pueblos que han alcanzado un
Santa Emiliana, Santa Filomena, abolengo dulcero, como La Serena
Santa Elena y sigue el santoral con sus tortas, con sus frutas SABOR DEL NORTE CHIC0
y lo mistico unidos con 10s rancios confitadas; Elqui y Vicuiia con
apellidos espafioles, vascos, fran- sus dulces de pasta de anicar o Las provincias del Norte Chico
ceses de Cousiiio, Errazuriz, Ur- pulpa de durazno; La Ligua con muestran su verde frutal, el que
meneta, Undurraga, Tocornal y sus dulces conocidos cOmo ligua- emerge entre la piedra, la mi-
Ochagavia. nos; Melipilla y Curacavi con sus n d a . Y viene la conquista que
AI vino no se le deja solo en merengues; Curie6 con las tortas; hacen las frutas frescas, secas,
el verano se le acompaiia con Constituci6n con sus dulccs Ila- como la pasa de uva blanca y 10s
f r u t a picada, hielo, azricar y es mados Margarita y Chillan con descarozados; las confitadas, d
el Borgoiia, el arreglado y el vino la sustancia de ave, conocida co- jug0 o convertidas en miel. Y sus
con frutilla. Y cuando hay que mo sustancia de Chillan. vinos que son como liffrimas del
reemplazar a1 vino se lo hace por Seiior y el pisco, bebida sem-j an-
0

la lapimilla, pitarrilla o chicha, LOZANIA Y EXQUlSlTEZ DE te a1 aguardiente, de sabor muY


estrujo d e uva y para que tenga U S FRUTAS agradable.
mas consistencia, m i s cuerpo se El marisco hace por aqui 0F
le aplica harina de trigo tostado, E n esta geografia deleitosa y rica entrega en almuenoy coml-
combinaci6n o bebida que a lo apctitosa estan las frutas que das ocelnicas.

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SABOR DE DOS ISLAS nes, tocino o chuchoca, esa ama- parados como el arrollado; l a s
Hay comidas insulares y las rilla que se sirve con papas y que prietas, moras o morcillas, que se
islas alimentarias son las de J u a n se multiplica en sabor cuando se sirvsn con arroz o pur6 de papas;
Eernandez con l a langosta. Y si agrega a una cazuela de pava o 10s perniles coloreados con salsa
el pescado o marisco cansa, esthn de chancho; el locro, de varlada de a j i ; el queso de cabeza de
las palomas preparadas escabe- preparacion. Se habla de locro chancho, carne y l m g u a sazona-
chadas o como se les desee; y 10s falso, aut6ntico o falso, se pre- dos, aprensados y amoldados.
asados de cabrito que forman para a base de maiz; el ajiaco, Y el pebre, o 10s pebres, esa
parte de l a alirnentacion del is- sopa compuesta de carne frita, salsa que condimenta y da sabor;
leiio. cebollas, huevos, papas y aji; cl ese picadillo de cilantro, ajo, a j i
Y la comida mas aislada de valdiviano, plato que naci6 en la y sus aliiios o a e otro que es
isla alguna, la de Rapa Nui o ciudad de Valdivia. Este caldo reventaz6n de tomates, ajos, a j i
Isla de Pascua, que es asombro contiene charqui asado y des- que se llama chancho cn piedra,
del mundo cientlfico y cuya ali- menuzado, cebolla a l a pluma, porque se muele en piedra y por
mentacion insular es a la manera huevos, papas, especicria y el un ligero sabcr a cerdo que toma
polinCsica, la coccion de 10s ali- infaltable aji. Estas e r a n las me- cuando se adereza.
m5ntos por medio de piedras re- nestras que el cGnquistador y fun- Y en el invierno e s t h las so-
calentadas. dador de pueblos que fue don paipillas y los picarones pusadus,
Y aparecen pescados - y maris- Pedro de Valdivia mandaba como remojados en miel, en almibar o
cos que no se saborean nada mas sueldo a 10s soldados destacados chancaca que tempcran 10s dias
que aqui. Se come una papa alar- en esa regi6n. Y l a soldadesca sureiios.
gada y aspera; un camote exqui- como con estos elementos, ingre- E n el verano est6 el mote con
sito; un platan0 que se cocina. dientes, podia preparar ente caldo hueeillos que es rcfresco y postre
Los platanos son fruta, guiso y le pus0 el apellido de Valdivia y con chilenidad, por algo se dice:
pan y estan a1 lado de la piiia, asi qued6 atado a l a historia de Mois chileno que el mote con hue-
de 10s higos, de las ciruelas y el la alimentacih. sillo, aunque 10s araucanos adop-
mani. Por aqui aparecen 10s guisos de taron de 10s quechuas la palabra
tcrminacion can, corrientes entre mote, muti, para el maiz o trigo
SABOR DE LA ZONA CENTRAL 10s quechuas y araucanos, como cocido.
el t o m a t i c h , choclo picado, to-
Las provincias que forman la mates reventados, carne frita, ce-
Zona Central son la presencia de bolla picada y a j i ; el charquican, SABOR DE LO ARAUCANO
la naturaleza; son el fundo de molienda de vsrduras, granos de
Chile donde se come l a empana- choclo, charqui molido o desme- Y hay en el Area del sur varias
da que se hace con pino o pica- nuzado, que se sirve con una llu- provincias donde se cncuentran
dillo oreado y en horno de barro via de Derejil y accmpaiiado de distribuidas parte de las reduc-
encendido con leiia de espino; la una costilla de vaca o si se pre- ciones indigenas, restos del pueblo
cazuela de ave pasada a orbgano; fiere con una cebolla en escabe- araucano, que conwrvan sus co-
el pastel de choclo en fuente de che; el luchican, papas con luche midas y es una mesa diferente
greda; l a humita o sea la uminta y cebolla f r i t a ; el s a n g r i c h , san- dentro de Chile, con 10s pre-
d e 10s quechuas oliendo a albaha- gre con papas y cebolla f r i t a ; y parados de sangre cual el iiache
ca; el puchero con csencias del el chercin, a base de harina de o iiachi y el apol; con 10s de
cocido espaiiol que se sirve con va- trigo tostado. maiz y trigo; con 10s de carne
riadas ensaladas; las pancutrae o Los preparados a base del inte- de equino, el consumo de una
pantrucas, tambidn resbalosa, ho- rior y del exterior del animal pasta d e a j i solidificada llamada
jitas de blamo, 10s estudiantes pa- abundan, como la chanfaina, es- merquCn y de chicha de maiz, el
san, panchitas, tiramelas a la olla tofado de visceras de cordero; las muday.
que se preparan con charqui o malotillas envueltas; 10s chun-
chicharrcnes como a l b h d i g a s y chules, tripas de cordero o vacu- SABOR EUROPE0
sicmpre con huevos reventados; no, fritas o asadas; 10s caldos de
10s porotos granados; 10s porotos criadillas o las frituras de criadi- Est6 l a cocina europea a t r a -
con mote de maiz o mote trigo, llas o escritas; el caldo de tronco; v6s de 10s alemanes que se asen-
tambiOn pueden ser con chicharro- el costillar de chancho o 10s pre- taron con la colonizacih y apa-
sus platos tipicos : puchero yugos-
lavo, sus preparados de repollo,
sus tortas dulces, las porsuratas
y l a povetiza. Y 10s iioquis y ta-
llarines que recuerdan la cocina
italiana en sus proximidad- fron-
terizas con 10s yugoslavos.
La influencia argentina est6 en
las parrilladas a1 aire libre. Sur-
tido de chorizos, pcdacitos de car-
ne de cerdo, cordero, vacuno, sal-
chichas, riiiones y pana.
Como una gratificacidn frutal
aparecen las frutillas o fresones,
grosellas, frambuesas; y entre las
f r u t a s silvestres estan l a murtilla,
la chaura y el calafate, cuyas
bayas se convierten en mermda-
das y jaleas.
SABOR DE CHILE

E n este viaje de acercarniento


a las particularidades de la comi-
da, como a su sabor nacional, no
estiin todos 10s platos ni el gusto
? de Chile. E n esta mesa, cuyas
viandas podrian superarse, pero
no compararse, faltan sobre el
mantel muchas que estln en el
recuerdo y en el conocimiento,
pero hay algo que no se puede
dejar de consignar y es el cariiio
con que el pueblo tiende su mesa;
la cordialidad que establece a1
comer en com6n y que se inicia
rete l a culinaria germana con 10s la cazuela chilota, que en vez de con el decir a su casa no mas lle-
jamones y 10s salchichones que carne lleva mariscos; la sierra ga; con el pebre czcchareado; con
rivalizan con 10s mejores del mun- asada; 10s chorizos chilotes que el curanto, en que 10s comensales
do. Los perniles se sirven con son el mejor presente; por alga se colocan en circulo y B s t e se va
chucrut y la cerveza valdiviana. se dice por aqui a1 qu.e bien te ampliando en torno del hoyo a
Se gusta la torta de manzana hizo, chorizos. medida que aumentan 10s comen-
que la llaman kzchen y numero- Y a manera de pan, de extraiio sales, es la mesa sin limites; con
sas mermeladas de f r u t a s silves- pan, e s t h 10s trapaleles, la mella el asado a1 palo, p a r a el cual bas-
tres y una rica chicha de man- y 10s catutos. tan el deseo de comer y un cuchi-
zana que sabe a c h a m p a h . La liltima provincia que cierra 110; con el mate, que se va de
l a parte austral de Chile es la boca en boca; con el cacho o po-
SABOR DEL SUR AUSTRAL de Magallanes y la ganaderia la- trillo de vino que establece una
n a r entrega abundancia de car- unidn familiar con el recihn lle-
Vienen las provincias del s u r nes y se consume l a de oveja, gad0 o desconocido; cachada o
austral en las que el pescado y carnero y chiporro. vas0 gigante colectivo que es con-
el marisco tienen su representa- El chiporro cordero nuevo de no vivencia y solidaridad.
ci6n. ADarecen la ostra y la t'ierra m i s de 2 kilogramos es el mejor Y el hombre del pueblo chileno
de donde es oriunda l a papa. Por asado regional; y el cordero en- no se monta a1 tren sin llevar
aqui e s t i n 10s dominios de la trega su sangre p a r a las prietas su vaquete o canastu que contie-
ostra y de la papa. con relleno d e verduras; y sus n e el cameo, tal vez de la causa
menudencias para caldos. peruana o el cocavi, t a l vez de
Comienza el asombro del nacio- l a raci6n de coca que portan 10s
nal y del extranjero con el cu- Los productos del mar, robalos, indios bolivianos o peruanos en
ranto, cocina opulenta y de sabor junto a 10s choros, 10s erizos pe-
queiios y las centollas. sus viajes. Causeo o cocavi puede
extraiio, hecha para paladares ser una gallina trozada, unos hue-
fuertes. Banquete que se hace en La comida presenta v-riantes
en relacidn con la del pueblo ur- vos duros, unas cebollas en esca-
u n hoyo porque su contenido no bcche, aceitunas, a l p n o s aiies
cabe en olla y que por ello no ban0 o ciudadano y l a del traba-
jador de las estancias o fundos verdes y lo que no puede faltar
se sirve en plato. El curanto es el vino, aunque sea litreado,
es un entierro, sobre piedras ca- magallanicos que se sirven dos siempre que est6 puro, mor0 no
lentadas, de m a r i s c o , pescado, desayunos, el segundo es chuletas
de cap6n fritas con huevos. con el agua bautismal.
c a m e de cerdo, ave, chorizos, ver- Y de este cocavi comer6.n 10s
duras. Es un tapado gastron6mico Los pioneros de la regibn, 10s
yugoslavos como 10s argentinos, compafieros de asimto. No irn-
que cuando se destapa el ojo se porta haber sido presentado, bas-
regodea y el paladar se regal& con su cercania, han establecido
Y esta el pulmay, olla de maris- otras diferencias. ta que el tren haya partido.
cos cocidos en su propio caldo; La colectividad yugoslava con 0. P.

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