PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA:

01. Los frijoles de soya se procesan en tres etapas:

1.- En la primera ingresan 10 000 kg de frijoles con 35% en peso de protenas, 27.1% de carbohidratos,
9.4% de fibra y cenizas,10.5% de agua y 18% de aceite, se muelen y prensa para eliminar parte del aceite
,saliendo la torta con 6% en peso del aceite.

2.- En la segunda etapa, los frejoles prensados se extraen con hexano para producir un cake o torta con
0.5% de aceite.

3.- En la tercera etapa sale una harina con 8% de aceite

02. Se tienen dos tipos de alimento para cerdos uno a 3.5 $ y el otro a 6.5 $.Debiendo hacerse una
mezcla para 1000 kilos a un precio de 5.4$.Cuantos kilos de cada alimento se deberan mezclar.

03. Calcular la composicin en % de una mezcla cuya carga suministrada al mezclador es :

ALIMENTO KILOS Proteinas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas Agua

Concentrado de
Proteinas 55 89% 0% 1% 0% 1% 9%
Harina de quinua 22 11% 5.30% 53.50% 2.10% 3.00% 9.40%
Almidon de papa 85 12% 0.20% 68% 1% 1.50% 17.30%
Grasa vegetal 5 0% 85% 0% 0% 0% 15%
Sales minerales 2 0% 0% 0% 0% 99% 1%

04. Tomando como base 100 kilos de harina de soja,10 kilos de concentrado proteico y 250 kilos de
harina de papa. Calcular la composicin del producto final

05. Se mezcla pulpa de fruta conteniendo 10% de solidos totales, con agua hasta reducir la
concentracin a un 2.5%, posteriormente se adiciona azcar que contiene 98.2% de solidos totales, y si
la mezcla se debe realizar hasta una concentracin final de 13%, determinar las respectivas cantidades.

06. Se tiene una mezcla de pulpa de fruta al 8% de slidos totales con azcar conteniendo 99.1% de
solidos totales, y una proporcin de 1:1, determinar la cantidad de mermelada que se obtiene, si se
obtienen despus de la concentracin, un producto que contiene 69.9% de solidos totales.

07. La pulpa ms el azcar contiene un contenido de acidez del 0.01% debiendo incrementarse hasta un
0.5% con adicin de cido ctrico, determine la cantidad del cido ctrico que se requiere.

08. Un jugo de fruta con 50% de humedad tiene un precio de 10$ por 100kg.El mismo fabricante oferta
jugo de fruta con 10% de agua,si el flete es de 0.6 centavos de dlar/100 kilos, cual es el precio mximo
que puede pagarse por el segundo producto con 10% de agua.
09. Se debe preparar 500 kilos de mermelada de fresa, para los cual se cumplen las siguientes etapas:

1. Recepcin (fresa tiene un contenido de solidos del 9.5%)

2.Seleccin: se pierde el 5% como residuo
2.Lavado
4.Extraccin del pedunculo 1%
5.Coccin
6.Adicin de azcar (98.5% de solidos totales)
7.Adicin de aditivos: 1 0/00 de acido citrico,1 0/00 de sorbato de potasio,2 0/00 de pectina
8.Concentracin de la mezcla hasta 69.9% de solidos totales
9.Envasado en frascos de 250 gramos
Determinar el respectivo balance de materiales

10. Calcular la cantidad de materiales que se requieren para la preparacin de 1000 envases de
mermelada de fresa de capacidad de 250 gramos y 500 envases de 1 kilo.

11.Para la elaboracin del ketchup se emplea la siguiente formulacin:.

N PRODUCTO %
1 Pasta del tomate 33% 40.13
2 Azucar blanca 14.53
3 Vinagre 5% 19.71
4 Cebolla molida 5.44
5 Pimiento molido 4.53
6 Pimienta chapa 0.1
7 Pimienta molida 0.1
8 clavo de olor 0.05
9 nuez moscada 0.05
10 agua 15.16
11 canela molida 0.1
12 sorbato de potasio 0.01
Envasado:
Envasar en botellas de 350 ml densidad = 1.08
Se debe preparar 1600 litros de ketchup
Considerando los siguiente:
residuos de cebolla = 6%
residuos de pimiento = 4.50%

Calcular los materiales necesarios para una produccin dia, ao (5dias/semana, 4semanas/mes, 11 meses/ao)
Efectuar los respectivos diagramas de flujo
12. Se debe preparar yogurt frutado para lo cual se usa leche fresca con su contenido de
slidos totales del 12%: Se debe incrementar su contenido de slidos hasta un 20%, usando
leche en polvo (98% de slidos totales).

Obtenido el yogurt se le adiciona mermelada de fresa (8.00%), la mermelada se encuentra con

un contenido de slidos totales del 70%. (Nota: Para preparar la mermelada se utiliz fresa,
donde el 6% fue residuos slidos y el 94% pulpa; la proporcin pulpa azcar fue de 1:1).

Realizada la mezcla del yogurt ms la mermelada se le adiciona azcar hasta que el yogurt
alcance un contenido de azcar del 13%. (Contabilizar el contenido de azcar que aporta la
mermelada).Sobre una base de calculo de 6000 Kg. De leche fresca calcular:

a. Plantear el respectivo diagrama de flujo.

1. La cantidad de leche en polvo referido.

2. la cantidad de mermelada, fresa y azcar.
3. La cantidad de azcar que se requiere adicionar para que el yogurt alcance un
contenido de azcar final y considerando el azcar de la mermelada de un 13%.
4. La cantidad de yogurt obtenido.

13.

1. Elabore el diagrama de flujo del proceso

2. Realice el BM, usando el mtodo de solver
3. Presente los resultados finales

18% S.T.
82% H } 6.0 TM/h

Molienda

Refinado

30% S.T. (S) Residuos

Pulpa (P) { 6% S.T.
94% H
70% H } Slidos
Secado Evaporacin
Vapor (V) Vapor (V)

88% S.T. Harina (H)

12% H } Concentrado (C)
{ 88% S.T.
12% H
 14 la preparacin del manjar blanco tiene los siguientes ingredientes:

MATERIALES parte %
leche 83.97
azucar 15.64
glucosa 0.21
bicarbonato de
sodio 0.07

la composicin de la leche es la siguiente:

MATERIALES parte %
agua 88
proteinas 3.2
grasa 3.2
lactosa 4.7
minerales 0.72

preparacion:

el agregado del bicarbonato de sodio, cumple una doble funcin:

neutraliza la leche para que no se corte al concentrarla.
favorece la reaccion de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacion
combinacion y polimeracion entre la caseina y la lactoalbumina con azucares reductores.

industrialmente sed obtiene por alguno e los siguientes metodos:

I METODO: CONCENTRACION DE LECHE: en este metodo primero se concentra la leche
y el azucar + glucosa al vacio hasta unos 45 a 50 brix. Luego se pasa a una paila
donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 brix.

II METODO: SIN PRE- CONCENTRACION DE LECHE: en este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche
se le agrega el azucar + glucosa y se concentra hasta los 50 a 551 brix; y finalmente se calienta
hasta llevar a la concentracion de 68 1 brix.

III METODO: CASERO: La leche, el bicarbonato y el azucar + glucosa se concentran en la paila hasta los 72 brix.

Elabore el diagrama de flujo y balance de materiales.

15- Las fresas contienen alrededor de 15% de slidos y 85% de agua. Para preparar mermelada
de fresa, se mezclan las fresas trituradas con azcar en una relacin de 45:55, y la mezcla se
calienta para evaporar agua hasta que el residuo contenga una tercera parte de agua en masa.
Dibuje y etiquete el diagrama de flujo de este proceso y utilcelo para calcular cuntas
Libras de fresa se necesitan para producir una libra de mermelada

16. Un proceso de fritura de patata se desarrolla como se describe en el diagrama de flujo. Calcular la
produccin de patata frita y el consumo de aceite, sabiendo que la lnea se alimenta con 1000 kg de
patata por hora.
PAPAS 80% AGUA

PELADO PIEL 2%

DESPERDICIO
3.5%
CORTADO

VAPOR DE
ACEITE FRITURA AGUA

17. Para la produccin de mermelada de fresa, la fruta se mezcla con azcar y con pectina y la
mezcla se concentra hasta que se alcanzan 65Brix.
Qu cantidad de fruta, azcar y pectina debe emplearse para la produccin de 2000 kg de
mermelada si la fruta contiene un 15% de slidos. La relacin azcar/fruta en la receta es 50/50
y se dosifica 1 kg de pectina por cada 100 kg de azcar.

18. En un sistema de obtencin de aceite de semilla por cargas, como el del diagrama de flujo,
se procesan 10000 kg de semilla por operacin. Calcular la cantidad de harina seca que se
obtiene por carga y la concentracin de protena que contiene.
SEMILLA: protena 20%, carbohidratos 25%, grasa 20%, fibra u cenizas 20% y agua 15%
TORTA: 5% de grasa
HARINA 0.5% de aceite
HARINA SECA 10% de agua

19 .Se tiene una mezcla de pulpa de fruta al 8% de slidos totales con azcar contenido 99,1%
de slidos totales y en una proporcin de 1:1 determinar la cantidad de mermelada que se
obtiene si se obtienen despus de la concentracin un producto que contiene 69,9% de
slidos totales.
FRUTA 500KG