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AO DE LA CONSOLIDACIN DEL

MAR DE GRAU

INFORME DE PRCTICA

ESCUELA PROFESIONAL DE: GASTRONOMA Y


ARTE CULINARIO.
CARRERA PROFESIONAL DE: Gastronoma Y
Arte Culinario.

NOMBRE DEL MDULO: PROCESOS


ESPECIALIZADOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
N DE HORAS DE PRCTICA MODULAR: 309 HORAS

EMPRESA/CENTRO DE PRCTICA:
CORPORACION EDUCATIVA CONTINENTAL.

PRACTICANTE: FLORES CAYSAHUANA JEANETT MAGALY

FECHA: 25 -11-2016

HUANCAYO - PER
ASESORIA:

Lic. ROLANDO MENENDEZ, Francisco.


Quiero dedicarle este informe a Dios que me
ha dado la vida y fortaleza para terminar este
informe de segundo mdulo, a mis padres por
estar ah cuando ms los necesite.
NDICE

CARATULA
ASESORIA
DEDICATORIA
INDICE
INTRODUCCION
I DATOS GENERALES....1
1.1 Razn social de la empresa o institucin....1
1.2 Actividades de la empresa o institucin....1
1.3 Ejecucin de las prcticas...1
1.4 Total de horas acumulas.........1
1.5 Jefe o autoridad bajo cuya orientacin se realiz la prctica.....1
II CAPACIDADES TERMINALES.2
IIIDESARROLLO DE LA PRCTICA......3

Objetivo general...3

Objetivo especfico......3
Descripcin de sus actividades............3
A. Descripcin del rea de restaurante......3
B. Descripcin de las reas ejecutadas...........4
IV. ANLISIS CRTICO Y APORTE A LA EMPRESA............5
a. Anlisis crtico................5
b. Aporte tcnico........5
V. CONCLUSIONES.............8

VI. RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS..........9

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS........10


VIII ANEXOS.......11
ANEXO 1 Cronograma de mis actividades..12
ANEXO 2 Fotografas..........13
INTRODUCCIN

En el presente informe doy a conocer mis prcticas pre-profesionales que


se realiz en el rea de bar en el quinto piso en el aula 505 del INSTITUTO
CONTINENTAL

El objetivo de este informe es dar a conocer de forma detallada todas las


actividades realizadas y las experiencias adquiridas de cada uno de los das
como: aprend el desenvolvimiento tanto en la cocina, el comedor y en el
rea de bar.

Importancia de la prctica es tener nuevas experiencias y ejerciendo nuestra


carrera en cualquier empresa ya sea privada o pblica.

Al finalizar mis practicas gane experiencia en el mbito de restaurante


organizando y haciendo montajes, pastelera preparando y decorando con
delicadeza y pasin en todos los detalles, cocina amaznica preparacin de
platillos exticos, tecnologa de bar preparar y combinar colores gustos con
nuestra propia creatividad, cocina oriental preparando y conociendo gustos
de otras culturas segn su presentacin, volvindonos competentes tanto
en el mbito personal y laboral.
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I.DATOS GENERALES.

1.1.- Razn Social de la Empresa o Institucin:


Corporacin Educativa Continental
1.2.- Actividades de la Empresa o Institucin
Gastronoma y Arte Culinario

1.3.- Ejecucin de las prcticas:


Inicio: 01-08-2016 Trmino: 25-11-2016
1.4.- Total de Horas Acumuladas. 309 Horas de prcticas pre-profesional

1.5.- Jefe o Autoridad bajo cuya orientacin y/o asesoramiento se realiz la


prctica.

Lic. ROLANDO MENENDEZ, Francisco.


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II. CAPACIDADES TERMINALES:

Elaborar alimentos de la cocina Local, Regional e Internacional,


Pasteles y Licores.
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III.DESARROLLO DE LA PRCTICA

Objetivo General:

Realizar una presentacin modular de xito para dar a conocer mis habilidades,
conocimientos en mi formacin acadmica.

Objetivos Especficos:
Aplicar los conocimientos y destrezas en todas las reas de la
gastronoma.

Planificar, organizar la cocina siguiendo la limpieza e higiene.


Obtener nueva experiencias.
Adquirir ms experiencia en la cocina y tecnologa de bar.
Descripcin de sus actividades:

A. Descripcin del rea:

Taller de cocina:
El taller de cocina estaba implementado con los materiales necesarios
para la elaboracin de nuestros platillos mostrando nuestra creatividad
combinando insumos salados e insumos dulces.

Taller de bar:

El taller de bar est equipado con materiales y copas necesarios para


realizar nuestros cocteles mostrando nuestra creatividad.

Taller de servicio de alimentos.

Montamos un restaurante por reas segn los tipos de cocinas y los


buenos servicios de nuestros comensales, haciendo uso de lo aprendido
en tcnicas de comedor.
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B. Descripcin de las actividades ejecutadas segn la


distribucin de las prcticas.

Preparacin y mezclas de cocteles creando nuestros cocteles nutritivos


llamado AMARANT GROGS

Preparacin de los platillos tpicos de la cocina oriental, cocina


amaznica.

Decoracin del platillo obtenido mediante plantas aromticas, races y


cortes precisos.

Control de calidad de los productos comprando productos de calidad y


as presentado platos inocuos para la salud.

Orden y limpieza, evitando la contaminacin cruzada, manteniendo


alejado las carnes, verduras y pescados.

Mantener la presentacin personal manteniendo las chaquetas limpias


para dar una buena impresin al comensal.

Controlar las temperaturas.

Realizar las compras para el examen modular.


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IV. ANALISIS CRTICO Y APORTES A LA EMPRESA

A. Anlisis crtico:
Las dificultades que me impidieron en realizar mi prctica fue que el saln
era muy pequeo y no abasteca las cocinas los lavaderos para la
correcto lavado y desinfeccin y las mesas no abastecan con el correcto
nmeros de estudiantes para todo el saln.

B. Aporte tcnico
Sistema HACCP:
Es un sistema de gestin en el cual la seguridad de los alimentos es
monitoreado a travs del anlisis y control de contaminaciones de
carcter biolgico, qumico y fsico desde la fabricacin de materias
primas, embalaje y almacenamiento, fabricacin, distribucin y consumo
del producto terminado.

Inocuidad en los alimentos:

Garanta de que un alimento no causare dao a la salud humana, el


control del proceso sobre el anlisis del producto final.

Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios


del sistema HACCP, de tal forma por su cumplimiento asegura el control
de los
Peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Peligro: agente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o


bien la condicin en que se halla, que puede causar un efecto adverso a
la salud del consumidor.

Riesgo: funcin de probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de


la gravedad de dicho efecto como consecuencia de un peligro o peligros
presentes en los alimentos.
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Punto crtico de control (PCC): fase de la cadena alimentaria en la


que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlos a
nivel aceptables.

Medida correctiva: accin que hay que realizar cuando los resultados
de la vigilancia en los PPC indican prdida en el control de proceso.

Aseguramiento de la calidad- HACCP

Prerrequisitos: los prerrequisitos estn referidos a las buenas prcticas


de mano factura (BPM) y a los procedimientos operativos estndares de
saneamiento (POES).
Las buenas prcticas se aplican a la produccin primaria y en el proceso
productivo. En el POES estn considerados, estandarizados y por escrito
los procedimientos de limpieza y desinfeccin para instalaciones, personal,
equipos y utensilios.

Estos estn gestionado en un programa de saneamiento, que es un


elemento importante de las buenas prcticas de mano factura.

Disposicin de residuos: incluye las actividades de recoleccin,


aislamiento y expulsin de todo tipo de desperdicio que se generen como
producto de las actividades realizadas al interior del restaurante.

Limpieza y desinfeccin:
La limpieza consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo,
tierra, residuos diversos).

La desinfeccin es la eliminacin o reduccin de los micros organismos a


niveles aceptables que no constituya riesgos de contaminacin en el
proceso productivo.

Practicas higinicas:
- Limpieza e higiene personal.
- Lavado de manos con desinfectantes.
- Mantener cabellos recogidos o cortos
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- Mantener uas cortas, limpias y sin esmaltes.


- Uso obligatorio de tapa bocas
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurante y servicios a fines
MINSA, la vigilancia sanitaria se sustentara en la evaluacin de riesgos,
las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de
higiene y saneamiento.
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V.CONCLUSIONES

Aplique conocimientos y destrezas en todas las reas de la cocina


tanto comedor.
Planifique, organice las preparaciones de los platos.

Obtuve nuevas experiencias en el mbito de pastelera, tecnologa


de bar, cocina oriental y cocina amaznica
Logre organizar las diferentes reas de cocina.

Aprend a usar las nuevas tcnicas para elaborar tipos de coctel.

Logre adquirir conocimientos previos para cotizar el valor de un plato


de comida.
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VI.RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS.

- Se, debe contar con un saln ms grande.

- Que, los talleres deberan tener pisos anti deslizante.

- Que, no contamos con una barra de bar para evento en el rea de bar.

-Tener reas especiales en el saln de clases para poder distribuir bien


nuestros alimentos y tener un mejor mise place.

-Que tengan libros del curso de gastronoma y las dems reas.

- El jurado que sea puntual, que respete la hora indicada.

.
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VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Pgina web:

Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control


(haccp) y directrices para su aplicacin
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

ministerio de salud
http://www.minsa.gob.pe/

toxicologa de alimentos:
Carmean, Manuel repetto.29/06/2006
DANIELS, John & RADEBAUGH, Lee
2000 Negocios Internacionales, Mxico, Octava edicin,
Editorial Addison Wesley Logman.

KOTLER, Philip & ARMSTRONG, Gary

2007 MARKETING Versin para Latinoamrica,


Mxico, Dcima edicin, Editorial Prentice Hall Cuando
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VIII.ANEXOS.
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Anexo 1.-
Cronograma de actividades.

Das de
Actividades Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes

Tecnologa de bar
X

Pastelera
internacional
X

X
Cocina oriental

Cocina amaznica
X

Talleres para el
examen final
X X X X X
X
Exposicin final del
producto
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Anexo 2.- Fotografas

Cocina Amaznica: Chicharrn colorado y Tacacho con cecina.

Cocina oriental: Sushi y pan chapatis.

Pastelera: Selva negra y Charlotte de durazno


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Tecnologa de bar: amarant grogs

Montaje: