El Tarwi

Alimento pre inca para el futuro de la nutricin humana

El tarwi (Lupinus mutabilis) tambin conocido como chocho o altramuz, fue un

alimento de la poblacin andina desde los tiempos preincaicos, siendo utilizado tanto
para el consumo humano como para abono de los terrenos agrcolas. Semillas de tarwi
han sido encontradas en tumbas de la Cultura Nazca y representaciones grficas de la
planta y semillas dibujadas en la cermica de la Cultura Tiahuanaco. Tras la llegada del
colonialismo esta leguminosa casi pas al olvido, pero continu consumindose en las
areas rurales, principalmente para elaborar salsas con aj y leche vegetal. Con la
introduccin del trigo y la fabricacin de las harinas, se cambi el patrn alimenticio
imponindose el pan de trigo como alimento base, dejando a un lado el consumo del
tarwi, kiwicha o amaranto, entre otras especies de la regin andina.

Afortunadamente, en los ltimos aos esta menestra se ha ubicado entre las ms

importantes a nivel nutricional por su alto contenido de protenas, superior al de la soya
y como alternativa a la harina de trigo, sobretodo en la elaboracin de panes. La semilla
de tarwi contiene lisina, un aminocido esencial importante en la absorcin del calcio y
construccin del tejido muscular (adems metionina, triptfano entre otros
aminocidos), tambin contiene minerales y cidos grasos no saturados (incluyendo
cido linoleico- omega6). Su aceite, similar al del man, es de color claro y puede ser
utilizado domsticamente. Su contenido de carbohidratos es bajo en comparacin con
otras menestras, lo cual lo hace ideal para su consumo por personas con diabetes. La
harina de tarwi se usa hasta en un 15 % en la fabricacin de pan, lo cual mejora
considerablemente su valor proteico y calrico.

El cultivo de tarwi se ha extendido ms all de las fronteras de Bolivia, Ecuador

y Per, y prospera muy bien en las zonas templadas de Brasil, Nueva Zelanda, Europa y
Estados Unidos. En los pases andinos crece desde 800 hasta por encima de 3,000
metros sobre el nivel del mar, pero tambin se cultiva cerca del nivel del mar en pases
como Australia y EE.UU. Prospera en diferentes tipos de suelos y es utilizado para
mejorar la calidad de los suelos para posteriores cultivos.

Para cosecharlo se trilla como el trigo. Sin embargo contiene alcaloides

(espartena, lupinidina, lupinina) que no permiten su consumo directo; para ello, se debe
extraer su sabor amargo original. El mtodo tradicional utilizado para este propsito es
hervir las semillas, con lo cual las protenas se coagulan, luego los granos son puestos
en costales de telas y sumergidos en agua por 5 a 7 das. De esta manera, el tarwi pierde
su amargor y est listo para el consumo.

El tarwi puede ser consumido por nios en crecimiento, mujeres embarazadas o

que dan de lactar. Cuando se le combina con cereales como la quinua o kiwicha, genera
una protena vegetal de alto valor nutricional, que es superior a las protenas de origen
animal, por ser de ms fcil asimilacin y generar menos sustancias txicas de desecho.

Composicin qumica y valor nutricional

Composicin por 100 gramos de porcin comestible:

Tarwi cocido con cscara Tarwi crudo sin cscara Tarwi harina

Energa kcal 151 277 458

Agua g 69.7 46.3 37.0
Protena g 11.6 17.3 49.6
Grasa g 8.6 17.5 27.9
Carbohidrato g 9.6 17.3 12.9
Fibra g 5.3 3.8 7.9
Ceniza g 0.6 1.6 2.6
Calcio mg 30 54 93
Fsforo mg 123 262 440
Hierro mg. 1.4 2.3 1.38
Tiamina mg 0.01 0.6 ------
Riboflavina mg 0.34 0.4 ------
Niacina mg 0.95 2.10 ------
Acido ascrbico 0.00 4.6 ------

Comparacin de algunos nutrientes del tarwi, la soya y el frejol

(cantidades en gramos contenidos en cada 100 gramos de parte comestible)

TARWI SOYA FREJOL

Protenas 44.3 33.4 22.0
Carbohidratos 28.2 35.5 60.8
Grasas 16.5 16.4 1.6
Fibra 7.1 5.7 4.3
Ceniza 3.3 5.5 3.6

Usos y preparaciones:

Como alimento puede utilizarse en guisos, purs, salsas, cebiche de tarwi, sopas (crema
de tarwi), postres (mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de
tarwi).

Tradicionalmente se la utiliza para:

- Parsitos internos (el cocimiento de las semillas en ayunas con igual cantidad de miel).
- Caspa, cada de cabello (cataplasmas con las semillas molidas)
- Estreimiento (el cocimiento de las semillas)
- Fiebre y gripe (Infusin de 4 semillas y unas ramitas de verbena)

El cataplasma del cocimiento tibio de las semillas o las semillas molidas es considerado
una buena aplicacin para dolores reumticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias,
dolores de rin e hgado.

Uso medicinal: los alcaloides (espartena, lupinina, etc) se emplean para controlar
ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.

Otros usos:

En agronoma: cuando la planta est en estado de floracin es mezclada con la tierra

como abono vivo, dando buenos resultados en la cantidad de materia orgnica,
estructura y retencin de humedad del suelo.

Como combustible: los tallos y otros residuos secos de la cosecha se utilizan como
combustible debido a su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder
calorfico.

Preparaciones culinarias con tarwi

Ceviche de Tarwi (6 raciones)

Ingredientes

2 taza de tarwi previamente remojado y cocinado

1 cebolla mediana picada en cuadritos
1 cucharada de culantro picado
1/2 cucharada de rocoto finamente picado
1 cucharada de pimiento picado (opcional)
de taza de jugo de limn
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga
Tajadas de rocoto para adornar

Preparacin

Colocar en un recipiente el tarwi, agregar el jugo de limn sazonar con sal y pimienta
Dejar unos minutos reposar, Minutos antes de servir agregar la cebolla, el rocoto o
pimiento
y el culantro picado.
Servir adornado con hojas de lechuga y rocoto.
Consejos: puede acompaarse con 1 tajada de papa o camote sancochado y maz mote o
tostado.
Leche de tarwi

El tarwi hervido y descascarado se licua y se cuela a travez de un tocuyo para separar la

parte liquida que es de color crema. Se consume caliente y se le puede agregar pasta
pura de cacao, para darle un agradable sabor a chocolate. Tambin se puede hacer hervir
con unas tajadas de kion y canela para ayudar a su digestin.

DESCRIPCION BOTANICA DEL TARWI

Nombre: Tarwi.

Familia: Leguminosae (Fabaceae).

Nombre Cientfico: Lupinus mutabilis Sweet.

Descripcin: Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a 25 m. Su raz

principal es corta. Sus flores varan en color desde el azul el morado y penden de las
hojas para atraer a los insectos polinizadores. Estas emiten un aroma parecido al de la
miel.
La vainas de 5 a 10 cms. de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.6 a 1 cm
de dimetro.

Regiones de Produccin: Desde Venezuela hasta la zona norte de Chile y Argentina.

Nombres Comunes:

Quechua: tarwi
Aymara: tauri
Espaol: altramuz (Espaa), chocho (Ecuador y norte de Per), tarhui (Sur de Per y
Bolivia), chuchusmuti (Bolivia)
Ingls: tarwi, pearl lupin, Andean lupin.

Variedades: Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los Andes centrales.

Los investigadores han comenzado a seleccionar las especies ms resistentes con
mayor rendimiento y con semillas menos amargas. No se dispone de variedades de
estas caractersticas en la actualidad. Existen bancos de germoplasma en la
Universidad del Cuzco (Per), en la estacin de Gorbea en Chile, en el Instituto de
plantas genticas de Poznan, Polonia, en Alemania y la Unin Sovitica.

Orgenes: Los pobladores preincas domesticaron la planta hace ms de 1,500 aos.

Esto fue plasmado en las cermicas y tejidos tanto antiguos como modernos.

Nutricin: Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite

Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos
de semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) vara de 24 a
14%.
Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina
constituida por 50% de protenas.
La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene
nicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los
animales.
El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para el uso domstico. Es
similar al aceite de man y es relativamente rico en cidos grasos no saturados,
incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero
se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.