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APUNTES NUTRICION Ao 2014

Docente: Bioq Alicia Rovirosa arovirosa@fibertel.com.ar

Clase N 1:

Definiendo algunos trminos:

Nutriente: (definicin del CAA) Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente
de un alimento que:
a) proporciona energa; y/o
b) es necesaria, o contribuye al crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y de la
vida; y/o
c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.

Nutrientes esenciales:
o no sintetizados por el organismo
o deben ser aportados por los alimentos
o su deficiencia en un plazo variable lleva a una enfermedad por carencia
ejemplos: vitaminas, minerales esenciales, cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales
Nutrientes no esenciales: ej colesterol, lactosa, etc.

Digestibilidad: es la mayor o menor facilidad con que un alimento o un nutriente es digerido y absorbido. Es
importante tener en cuenta que hasta que un nutriente hasta que no es absorbido no puede ser utilizado.

Biodisponibilidad: fraccin del nutriente ingerido que puede ser utilizado por el organismo para realizar sus
funciones biolgicas o para depsito. Hay varios factores que pueden modificar la biodisponibilidad de los
nutrientes:
o Eficiencia de la digestin y absorcin (es el ms importante)
o Ingesta previa del nutriente y estado de los depsitos
o Tiempo de trnsito intestinal
o Otros alimentos o productos que se consuman en la misma comida
o Tratamiento previo del alimento ( ej coccin, procesamiento)

Ingestas recomendadas de nutrientes: Cada individuo segn su edad, sexo, composicin corporal, actividad
fsica y estado fisiolgico (ej embarazo, lactancia) necesita una determinada cantidad de nutrientes para
satisfacer sus necesidades nutricionales y mantener un adecuado nivel de depsitos.
Hay comits de expertos que se renen para estudiar la informacin disponible con respecto a las necesidades
nutricionales de los individuos, y elaboran tablas de ingestas recomendadas para la poblacin sana.

Las tablas de recomendaciones ms utilizadas son

FAO (Food and Agriculture Organization) / OMS (Organizacin Mundial para la Salud, tomado del
libro Human Vitamins and mineral requirement, FAO y WHO, 2002:
http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123.pdf?ua=1 pags 337 a 341

FNB (Food and Nutrition Board), IOM (Institute of Medicine), Academia de Ciencias de USA y
Canad : tomado de
http://www.iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity
%20Files/Nutrition/DRIs/5_Summary%20Table%20Tables%201-4.pdf

En las tablas encontramos las ingestas recomendadas de nutrientes organizadas por edad y sexo y estado
fisiolgico (ej embarazo, lactancia). Son cifras que se aplican a poblacin sana y van actualizndose cada 10 a
15 aos, a medida que hay nuevos conocimientos o se aplican diferentes criterios para definir que es
adecuado.
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Cmo se establecen las ingestas recomendadas de nutrientes?

Lo primero que debe conocerse es el requerimiento de un grupo de individuos de determinada edad y sexo.
El requerimiento de un nutriente es la mnima cantidad que un individuo necesita ingerir para mantener un
adecuado estado nutricional. Si ingiere menos que esa cantidad, en mayor o menor plazo ocurre una alteracin
fisiolgica que puede llevar a una enfermedad por carencia.
En algunas tablas van a encontrar el dato del requerimiento promedio estimado (EAR) para los nutrientes para
los cuales hay suficientes datos.
A partir de conocer este valor mnimo que un grupo de individuos necesita ingerir, se le agrega un margen de
seguridad para asegurarnos que la cifra que recomendemos que los individuos de esa poblacin ingieran sea
suficiente para cubrir las necesidades de la mayor parte de la poblacin. Esta ingesta recomendada es la que se
denomina RDA (Recomended dietary allowance o ingesta diaria recomendada), y corresponde en general al
requerimiento promedio + 2 desvos standard.

Para algunos nutrientes no es posible establecer con exactitud cual es el requerimiento promedio, y entonces
las cifras recomendadas para la poblacin no se denominan RDA sino AI (Adequate Intake, ingesta
adecuada). Es el caso de las recomendaciones para los primeros 6 meses de vida, en los cuales no hay
suficientes estudios, y la cifra que se recomienda es la cantidad de nutrientes que ingieren en promedio los
nios alimentados con leche materna. Tambin para el calcio las ingestas recomendadas corresponden a AI.

En muchos casos las ingestas aumentadas de algunos nutrientes pueden tener efectos adversos, interacciones
con otros nutrientes o presentar toxicidad. Por eso en algunas tablas se dan tambin recomendaciones con
respecto a los niveles superiores de ingesta que son seguros para los distintos grupos biolgicos. Se denomina
UL (Upper level o nivel superior de ingesta segura) al mayor valor de ingesta que se ha demostrado que no
trae efectos adversos.

Para el caso del rotulado nutricional, obviamente no podemos incluir en el rtulo una tabla con cuanto cubre
ese alimento de las necesidades de cada grupo biolgico, as que se trabaja con una tabla nica que
corresponde a una cifra de referencia que podra considerarse un valor de referencia adecuado para individuos
mayores de 8 aos. Ese valor lo pueden encontrar como IDR (Ingesta diaria recomendada) o DDR (dosis
diaria recomendada), para micronutrientes. Para el caso de los macronutrientes se utiliza el
VDR (valor diario de referencia).

VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARACION OBLIGATORIA

(CAA Captulo 5)
(1)
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Valor Energtico 2000 kcal 8400 kJ

Carbohidratos 300 gramos
Protenas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos

VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIN

VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES (Cdigo Alimentario Argentino, Cap V)

Vitamina A (2) 600 g Hierro (2) (*) 14 mg

Vitamina D (2) 5 g Magnesio (2) 260 mg
Vitamina C (2) 45 mg Zinc (2) (**) 7 mg
Vitamina E (2) 10 mg Yodo (2) 130 g
Tiamina (2) 1,2 mg Vitamina K (2) 65 g
Riboflavina (2) 1,3 mg Fsforo (3) 700 mg
Niacina (2) 16 mg Flor (3) 4 mg
Vitamina B6 (2) 1,3 mg Cobre (3) 900 g
cido flico (2) 400 g Selenio (2) 34 g
Vitamina B12 (2) 2,4 g Molibdeno (3) 45 g
Biotina (2) 30 g Cromo (3) 35 g
cido pantotnico (2) 5 mg Manganeso (3) 2,3 mg
Calcio (2) 1000 mg Colina (3) 550 mg
(*) 10% de biodisponibilidad
(**) Moderada biodisponibilidad

NOTAS:
(1) FAO/OMS Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report
Series 916 Geneva, 2003.
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert Consultation
Bangkok, Thailand, 2001
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Broad, Institute of Medicine. 1999- 2001.
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ROTULADO NUTRICIONAL

Bibliografa:
Codigo Alimentario Argentino: Captulo V: NORMAS PARA LA ROTULACION Y PUBLICIDAD DE
LOS ALIMENTOS http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf
Folleto rotulado Ministerio de Agroindustria
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GuiaRotulo.pdf
Folleto rotulado ANMAT:
http://www.anmat.gov.ar/consumidores/Rotulado_nutricional.pdf

Qu es un rtulo?
Es toda inscripcin, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o grfica que se haya escrito, impreso,
estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinada a
informar al consumidor sobre las caractersticas de un alimento.
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre las caractersticas particulares de los
alimentos, su forma de preparacin, manipulacin y conservacin, sus propiedades nutricionales y su
contenido.

Principios Generales del rotulado

Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con rtulo que:

a) Utilice vocablos, signos, denominaciones, smbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones

grficas que puedan hacer que dicha informacin sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a
equvoco, error, confusin o engao al consumidor en relacin con la verdadera naturaleza,
composicin, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duracin, rendimiento o forma de uso del alimento;

b) Atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;

c) Destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrnsecos o propios de alimentos de

igual naturaleza,

d) Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados
como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnologa de elaboracin;

e) Resalte cualidades que puedan inducir a equvoco con respecto a reales o supuestas propiedades
teraputicas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener cuando son consumidos en
cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma
farmacutica;

f) Indique que el alimento posee propiedades medicinales o teraputicas;

g) Aconseje su consumo por razones de accin estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden

preventivo de enfermedades o de accin curativa.

La informacin obligatoria deber estar redactada en el idioma oficial del pas de consumo (espaol o
portugus) con caracteres de buen tamao, realce y visibilidad adecuados, sin perjuicio de la existencia de
textos en otros idiomas.

El rotulo de alimentos envasados deber presentar obligatoriamente la siguiente informacin:

Denominacin de venta del alimento

Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificacin del origen
Identificacin del lote
Fecha de duracin
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Preparacin e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

ROTULADO NUTRICIONAL (a partir del 1 agosto de 2006)

ROTULADO NUTRICIONAL
Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
El rotulado nutricional tiene por objeto suministrar a los consumidores informacin sobre algunos de los
nutrientes contenidos en el alimento que se consideran de importancia nutricional. Saber utilizar esta
informacin le permitir al consumidor comparar alimentos en forma rpida, posibilitando la eleccin
adecuada de aquellos alimentos que contribuyan a una alimentacin saludable.

Qu alimentos se deben rotular?

El rotulado nutricional se aplica a todos los alimentos y bebidas producidos, comercializados y envasados.

Sern exceptuados los siguientes alimentos:

1. Bebidas alcohlicas
2. Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa
3. Especias
4. Aguas minerales naturales, y a las dems aguas destinadas al consumo humano.
5. Vinagres
6. Sal (Cloruro de Sodio)
7. Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes
8. Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos, listos para consumir.
9. Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos.
10. Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados.
11. Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepcin
no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaracin de propiedades nutricionales.

El rotulado nutricional comprende:

Declaracin de nutrientes: Es la enumeracin normalizada del valor energtico y del contenido de
nutrientes de un alimento.
Declaracin de propiedades nutricionales o informacin nutricional complementaria: Es
cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades
nutricionales particulares.

Cules nutrientes se deben declarar obligatoriamente?

valor energtico total (Kcal y KJ)

Carbohidratos (g)
Protenas (g)
Grasas totales (g)
Grasas saturadas (g)
Grasas trans (g)
Fibra alimentaria (g)
Sodio (mg)

Adems, otros nutrientes pueden tener que ser declarados obligatoriamente:

Aquellos que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional, segn lo exijan los
Reglamentos Tcnicos MERCOSUR
La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del que se incluya declaracin de propiedades
nutricionales u otra declaracin que haga referencia a nutrientes..
Cuando se incluya una declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional
complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de carbohidratos, se deber indicar la cantidad
de azcares y el(los) carbohidrato(s) del(de los) que se hace una declaracin de propiedades. Se podr
indicar tambin la cantidad de almidn y/u otro(s) carbohidrato(s)
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Cuando se incluya una declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional

complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o cidos grasos y/o colesterol , se
debern indicar las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol.

De modo optativo, se pueden declarar aquellos nutrientes:

Las vitaminas y los minerales que figuran en el Anexo A, siempre y cuando se encuentren presentes en
cantidad igual o mayor que 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porcin indicada en el
rtulo.
Otros nutrientes

Cmo debe expresarse la informacin nutricional?

Debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma y en
porcentaje de Valor Diario (%VD).

*Queda excluida la declaracin de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD).

*Adicionalmente la informacin nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml.

Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energtico y de cada nutriente que aporta la
porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria
Recomendada (IDR)
Se debe agregar como parte de la informacin nutricional la siguiente expresin: Sus valores diarios
pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas
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Presentacin de la informacin. Esquemas

B)MODELO VERTICAL:
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C) Modelo Lineal
Informacin Nutricional: Porcin ....... g o ml (medida casera). Valor energtico ........ kcal =
...... kJ ( %VD*); Carbohidratos .g (%VD); Protenas .g (.%VD); Grasas totales .g
(.%VD); Grasas saturadas .g (.%VD); Grasas trans .g; Fibra alimentaria .g (.%VD);
Sodio .mg (.%VD).
No aporta cantidades significativas de (Valor energtico y/o el/los nombre/s del/de los
nutriente/s) (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaracin nutricional
simplificada)
* % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energticas.

Redondeo de cifras: El Valor Energtico y el porcentaje de valores diarios (%VD) debern ser declarados en
nmeros enteros.
Los nutrientes sern declarados de acuerdo a lo establecido en la siguiente tabla
Valores mayores o iguales a 100: se declararn en nmeros enteros con tres cifras
Valores menores a 100 y mayores o iguales a 10: se declararn en nmeros enteros con dos cifras
Valores menores a 10 y mayores o iguales a 1: se declarar con una cifra decimal
Valores menores a 1: se declarar para las vitaminas y minerales con dos cifras decimales y con una cifra
decimal para el resto de los nutrientes

la informacin nutricional, se expresar cero o 0 o no contiene para el valor

energtico y/o nutrientes, cuando el alimento contenga cantidades menores o iguales a las
establecidas como no significativas de acuerdo a la tabla siguiente:
Valor energtico Menor o igual que 4 kcal o menor que 17 kJ
Carbohidratos Menor o igual que 0,5 g
Protenas Menor o igual que 0,5 g
Grasas totales (*) Menor o igual que 0,5 g
Grasas saturadas Menor o igual que 0,2 g
Grasas trans Menor o igual que 0,2 g
Fibra alimentaria Menor o igual que 0,5 g
Sodio Menor o igual que 5 mg

(*) Se declarar cero 0, o no contiene, cuando la cantidad de grasas totales, grasas

saturadas y grasas trans cumplan con la condicin de cantidades no significativas y ningn otro tipo de grasa
sea declarado en cantidades superiores a cero.

Porciones: Porciones y medidas caseras

- Qu es una porcin?
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Porcin es la cantidad media del alimento que debera ser consumida por personas sanas, mayores de 36
meses de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad de promover una alimentacin saludable.

Medida casera: es un utensilio de cocina comnmente utilizado por el consumidor para medir alimentos.
Unidad: cada uno de los productos alimenticios iguales o similares contenidos en un mismo envase.
Fraccin: parte de un todo.
Rebanada, feta o rodaja: Fraccin de espesor uniforme que se obtiene de un alimento.

Algunos ejemplos de los utensilios generalmente utilizados, sus capacidades y dimensiones aproximadas.
Medida casera Capacidad o dimensin
Taza de t 200 cm3 o ml
Vaso 200 cm3 o ml
Cuchara de sopa 10 cm3 o ml
Cuchara de t 5 cm3 o ml
Plato llano o playo 22 cm de dimetro
Plato hondo 250 cm3 o ml

Ejemplo de las porciones establecidas en las normas de rotulado: (en el cap V del CAA estn las tablas de
tamao de porcin para cada grupo de alimentos.

Tolerancia de declaracin de nutriente

Se acepta una tolerancia de 20 % respecto a los valores de nutrientes declarados en el rtulo.

Para los productos que contengan micronutrientes en cantidad superior a la tolerancia establecida en el item
anterior, la empresa responsable deber contar con los estudios que la justifiquen.
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QU ES LA INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA?

Es cualquier expresin y/o representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades
nutricionales particulares, especficamente pero no slo en relacin a su valor energtico y su contenido de
protenas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, as como tambin su contenido de vitaminas y minerales.
Por ejemplo: fuente de protenas, bajo en grasas, sin adicin de azcares, etc.
Esta informacin es optativa
No se considera informacin nutricional complementaria:
La mencin de sustancias en la lista de ingredientes.
La mencin de nutrientes como parte obligatoria del rotulado nutricional.
La declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes o del valor energtico en el
rotulado cuando sea exigido por la legislacin especfica.

- En base a qu porcin de producto se debe brindar la Informacin Nutricional Complementaria?

En base a 100 g 100 ml del alimento listo para el consumo, preparado, cuando fuera el caso, de acuerdo con
las instrucciones del rotulado.

- Qu comprende la Declaracin de Propiedades Nutricionales?

Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energtico comprenden
- Contenido absoluto, es la Informacin Nutricional Complementaria que describe el nivel o cantidad del
nutriente y/o valor energtico presente en el alimento.
- Contenido comparativo, es la Informacin Nutricional Complementaria Comparativa que compara en ms
o en menos el/los nivel/es de uno o ms nutrientes y/o el valor energtico de dos o ms alimentos.

- Qu declaraciones estn contempladas para el Contenido absoluto?

Las declaraciones relacionadas con contenido absoluto de nutrientes y/ valor energtico, son las siguientes
(de acuerdo a los atributos establecidos en la norma, para cada caso)

En el CAA cap V podrn encontrar ejemplos de los requisitos para poder utilizar los distintos claims, por
ejemplo:
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CONTENIDO COMPARATIVO: los trminos que se pueden utilizar son los siguientes:

Ejemplo:

Cuando la Informacin Nutricional Complementaria estuviera basada en propiedades

inherentes al alimento, debe haber una aclaracin en un lugar prximo a la declaracin, con
caracteres de igual realce y visibilidad, de que todos los alimentos de ese tipo tambin poseen esas
propiedades.

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO DEL HOMBRE

No comemos solo para satisfacer nuestras necesidades nutricionales; la alimentacin tiene importantes
significaciones sociales y culturales. Hay numerosos factores que determinan cuando comemos y que
alimentos preferimos y cuales rechazamos en nuestra alimentacin diaria.

Principales determinantes de la seleccin de alimentos

Determinantes biolgicos
Necesidades nutricionaless
Hambre y apetito
Palatabilidad del alimento (sabor, aroma, textura y apariencia)
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Determinantes econmicos
Disponibilidad de alimentos (factores geogrficos, clima, tecnologa)
Capacidad de compra de alimentos

Determinantes sociales y culturales: determinan:

Que alimentos se consumen y cuales no son considerados alimentos (ej insectos)
Que alimentos se prefieren para cada momento del da y cual es el alimento principal en la
alimentacin (ej arroz en Japn; maz en Amrica Central, etc)
Que alimentos se seleccionan para ocasiones especiales (significado simblico)
Formas de preparacin (alimentos regionales)
Influencias religiosas (prohibicin de carne en los viernes de cuaresma, cerdo para judos y
musulmanes, etc)
Status social de diferentes alimentos; creencias individuales o colectivas con respecto a los
alimentos.

Factores psicolgicos
Asociaciones que se establecen con los alimentos (agradables o desagradables segn las propias
experiencias individuales); alimentos utilizados como premio
El placer de comer ( olor, sabor, apariencia, compaa, influencia del ambiente, satisfaccin
emocional)
El estrs puede provocar determinadas actitudes emocionales hacia los alimentos (dependiendo del
individuo)
Nivel de conocimientos sobre Nutricin; percepcin de la relacin alimentacin - salud.
Influencias externas: publicidad, modas
Ingesta de alimentos con propsitos definidos (adelgazar, mantener la juventud, etc)

Los hbitos alimentarios se establecen en la infancia, desde que el beb empieza a ingerir los primeros
alimentos, y es de gran importancia en esta etapa la influencia de la familia, ya que es a partir de las primeras
experiencias que se van formando las preferencias y rechazos de determinados alimentos. Los humanos
tienen una preferencia innata por el sabor dulce, y un rechazo por el amargo. Existe un rechazo inicial a la
incorporacin de nuevos sabores (neofobia), que es protector ante alimentos con componentes txicos. Este
rechazo inicial en general se supera con la repetida exposicin al alimento. A medida que los nios van
creciendo van sintiendo ms la influencia de su grupo ms cercano (escuela, amigos, otros familiares), y es
creciente y preocupante la influencia de la publicidad que en general fomenta el consumo de alimentos que en
general son de ricos en energa y pobres en nutrientes.
Una vez establecidas, las preferencias alimentarias son bastante estables. Pero hay algunos grupos que pueden
cambiarlas con mayor facilidad (en general los ms jvenes y snobs).
Hay tambin una creciente percepcin de la relacin entre alimentacin y salud. Hay alimentos considerados
"saludables" vs otros que se consideran "chatarra". Hay grupos que valoran mucho estos aspectos y son ms
proclives al cambio de hbitos alimentarios si por ejemplo, mejoran su rendimiento atltico (deportistas) o
ayudan a bajar de peso.
Otros grupos valoran los alimentos naturales, y rechazan el uso de aditivos (colorantes, conservantes,
aromatizantes).
El conocer cmo se establecen las preferencia alimentarias es importante al disear alimentos, debemos saber
muy bien que espera el pblico del alimento que le ofrecemos.
Al disear un alimento es importante tener en cuenta:
A quien va destinado principalmente (grupo biolgico, clase social, etc)
Que esperan de ese alimento (color, sabor, consistencia, etc). Por ejemplo, los que prefieren alimentos
naturales pueden rechazar el color o sabor muy intenso porque lo asocian con un alto contenido de
aditivos.
Que significado simblico puede tener (valorado por sus propiedades nutricionales, alimento para nios,
saludable, etc)

Si les interesa ver las imgenes de que se come en distintas partes del mundo que vimos en clase: proyecto
Hungry Planet: http://whgbetc.com/hungry-planet.pdf
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Clase 2
ENERGIA
El mantenimiento de estructuras ordenadas como clulas y tejidos requiere de energa para poder realizar las
funciones vitales (funcionamiento de los rganos, procesos de sntesis, funcionamiento de la bomba Na/K,
crecimiento). El organismo no crea ni destruye energa, solo la transforma. El organismo puede utilizar la
energa qumica contenida en los nutrientes.
Unidades de energa: tradicionalmente se ha usado la Kcal (Cal) = 1000 cal.
1 cal es la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 g de agua en 1 grado centgrado, de
14.5 a 15.5 C.
Dado que se recomienda expresar todas las unidades de energa en una misma unidad (el Joule), tambin en
Nutricin se ha comenzado a utilizar la expresin del contenido de energa de los alimentos en KJ, teniendo
en cuenta la equivalencia: 1 Kcal = 4.18 KJ. En las normas de rotulado nutricional obligatorio a partir de
agosto de 2006 debe incluirse el contenido de energa en Kcal y en KJ.

El producto final del metabolismo energtico es el calor (y cantidades variables de trabajo). Inicialmente,
tanto el gasto energtico de los individuos como el contenido energtico de los alimentos se midi por
calorimetra. Para gasto energtico se us la determinacin por calorimetra directa, donde se colocaba al
sujeto en una cmara aislada trmicamente por cuyas paredes circulan agua por serpentinas, que van captando
el calor producido por el individuo. Por el aumento de temperatura del agua se calcula cuantas Kcal gast el
individuo. En forma similar, para determinar el contenido energtico de los alimentos puede utilizarse una
bomba calorimtrica, que es tambin un recipiente trmicamente aislado, donde se realiza la combustin de
una porcin de alimento; el calor producido por la combustin determina que aumente la temperatura del agua
que rodea al recipiente, y permite calcular cuanta energa tiene el alimento.

Utilizando una bomba calorimtrica, Atwater a principios del siglo XX midi el aporte energtico de los
nutrientes. Los calores de combustin obtenidos por este mtodo fueron:
Grasas: 9.4 Kcal/g.
Protenas: 5.65 Kcal/g
Azcares: 3.8 Kcal/g
Almidn: 4.2 Kcal/g

En el organismo, la combustin se realiza en forma controlada, liberando la energa en los distintos pasos, con
formacin de ATP. Los productos finales de la combustin de grasas e hidratos de carbono son los mismos en
la bomba calorimtrica y el organismo humano (CO2 + H2O); por lo tanto, por la ley de Hess el cambio de
energa en el proceso debe ser el mismo. Lo que ocurre es que en el organismo humano parte de la energa
ingerida no es absorbida y se pierde por materia fecal. Entonces, a los calores de combustin obtenidos en la
bomba calorimtrica se le hacen correcciones por digestibilidad (aprox 95%). Adems, en el caso de las
protenas, los productos finales del metabolismo no son los mismos (se elimina urea por orina), por lo cual la
cantidad de energa que el organismo puede utilizar de la contenida en las protenas es menor.
Al realizar estas correcciones a los calores de combustin obtenidos en la bomba calorimtrica, Atwater
calcul los factores que llevan su nombre, que corresponden a la energa que el organismo realmente puede
utilizar de los nutrientes. Estos factores son
Grasas: 9 Kcal / g
Protenas: 4 Kcal /g
Carbohidratos: 4 Kcal/g
Alcohol: 7 Kcal /g

Mtodos para la determinacin del contenido de energa de los alimentos:

Si bien la determinacin del contenido de energa por bomba calorimtrica, realizando las correcciones por
digestibilidad y nitrgeno urinario es un mtodo adecuado , el equipamiento no est disponible normalmente
en los laboratorios de anlisis de alimentos. El mtodo que se utiliza es el clculo a partir de la composicin
centesimal, utilizando los factores de conversin:

3.3.1 Clculo del Valor Energtico (CAA Cap V)

La cantidad de energa a declarar se deber calcular utilizando los siguientes factores de conversin:
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Carbohidratos (excepto polialcoholes) 4 kcal/g - 17kJ/g

Protenas 4 kcal/g - 17kJ/g
Grasas 9 kcal/g - 37kJ/g
Alcohol (Etanol) 7 kcal/g - 29kJ/g
Acidos orgnicos 3 kcal/g - 13kJ/g
Polialcoholes 2,4 kcal/g - 10kJ/g
Polidextrosas 1 kcal/g - 4kJ/g
Se podrn usar otros factores, para otros nutrientes no previstos aqu, los que sern indicados
en los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR especficos o en su ausencia factores establecidos en
el Codex Alimentarius.

Clculo del contenido de energa de un alimento:

Energa (Kcal %) = CHO (g%) *4 Kcal/g + prot (g%) * 4 Kcal/g + lpidos (g%) * 9 Kcal/g + alcohol (g%) * 7
Kcal/g.
Si hubiesen cidos orgnicos, polialcoholes o polidextrosa se usan los factores especficos.

LAS NECESIDADES ENERGTICAS DEL ORGANISMO:

Componentes del requerimiento energtico:
Metabolismo basal: es la cantidad de energa que se gasta para mantener las funciones vitales en
reposo y la temperatura corporal. Depende del peso y composicin corporal , el sexo y la edad.
Accin dinmico especfica o efecto termognico de los alimentos: luego de la ingesta de los
nutrientes hay un aumento del gasto energtico causado principalmente por los procesos de sntesis y
metabolismo de los nutrientes. Corresponde aproximadamente a un 10% del metabolismo basal.
Actividad fsica: es el componente ms variable, de acuerdo a la intensidad de la actividad.
Crecimiento
Embarazo y lactancia

El metabolismo basal depende de numerosos factores, siendo los principales la masa de tejidos
metablicamente activos (bsicamente rganos y tej muscular), y por lo tanto depende del sexo (los varones
tienen proporcionalmente ms masa magra que las mujeres) y del peso corporal. Tambin la edad es un factor
determinante, ya que el metabolismo basal disminuye con la edad.
El metabolismo basal podemos medirlo por calorimetra directa o por medicin del consumo de O2
(calorimetra indirecta), pero lo ms frecuente es calcularlo en base a ecuaciones:
Ecuaciones para estimar el metabolismo basal (FAO 2001).
http://www.fao.org/docrep/007/y5686e/y5686e07.htm#TopOfPage

MB Varones de 18 a 30 aos = 15,057 * peso + 692.2

MB Mujeres de 18 a 30 aos = 14,818 * peso + 486.6

Requerimiento de energa del adulto = MB * factor de actividad

Factores promedio: actividad ligera: 1,54; actividad moderada: 1,85; actividad intensa: 2,2.

Obesidad:
En el adulto, el organismo debera estar en balance energtico en equilibrio (la ingesta energtica debe igualar
el gasto energtico total). En caso que la ingesta energtica sea superior al gasto, el exceso se deposita como
grasas en el tejido adiposo.

Obesidad: es un incremento de la grasa corporal, (que normalmente se manifiesta como aumento de peso
corporal).
Se ha llamado a la obesidad la epidemia del siglo XXI, por su rpido incremento en los ltimos tiempos.
La obesidad aumenta el riesgo de diabetes 2, dislipidemia, intolerancia a la glucosa, hipertensin, trastornos
articulares, apneas de sueo, clculos en la vescula.

Para definir si un individuo tiene un peso adecuado, normalmente se utiliza el Indice de masa corporal (BMI,
body mass index), que se calcula como
 16

BMI = peso (Kg)

Talla (en m) 2
Valores de referencia del BMI:
normal: 18.5 a 24.9
sobrepeso o preobesidad: 25 a 29.9
obesidad I: 30 a 34.9
obesidad II: 35 a 39.9
obesidad III: >40

Debe tenerse en cuenta que este indicador tiene en cuenta el peso corporal y no la grasa corporal. En algunos
casos puede no ser adecuado (ej en individuos con gran desarrollo de la masa muscular)

Circunferencia de cintura: la obesidad de localizacin abdominal est asociada a mayor riesgo de

complicaciones metablicas. El indicador para medir la presencia de obesidad abdominal es la circunferencia
de cintura, o la relacin cintura/ cadera. Hay un mayor riesgo de complicaciones metablicas en los varones
con una circunferencia de cintura 102 cm y en las mujeres con una circunferencia de cintura 88 cm.

El sndrome metablico: Desde hace mucho tiempo conocemos que las enfermedades cardiovasculares se
vinculan a condiciones predisponentes que llamamos factores de riesgo, como la hipertensin arterial,
el tabaquismo, el aumento del colesterol, la diabetes entre otros.
Actualmente los expertos han llamado la atencin sobre el problema del sobrepeso, considerndolo como la
"epidemia mundial del siglo XXI".

El problema no es solamente esttico. La grasa abdominal profunda (visceral), no es un mero depsito del
exceso de caloras, sino que es qumicamente muy activa, produciendo cidos grasos libres y factores
inflamatorios, que volcados a la circulacin se relacionan con una reduccin del efecto de la insulina,
alteraciones en el manejo de las grasas y con el dao arterial.

En este sentido, hoy hemos aprendido a reconocer el llamado SINDROME METABOLICO, que se asocia a
resistencia a la insulina.

Sus componentes son:

1. El aumento del permetro abdominal (cintura)
2. El aumento de los triglicridos y del colesterol LDL
3. La reduccin del colesterol HDL
4. La hipertensin arterial
5. El aumento del nivel de glucosa en sangre por encima de 100 mg/dl (sin llegar al umbral de 126
mg/dl donde consideramos ya el diagnstico de diabetes).
Las estadsticas nos muestran que los portadores de este sndrome tienen mayor susceptibilidad a presentar
diabetes, accidentes cerebrovasculares e infarto de miocardio.
Prevalencia de sobrepeso y obesidad en nuestro pas:
Segn el Observatorio de la Situacin Nutricional del CESNI el sobrepeso y la obesidad afecta a uno de cada
3 nios y a la mitad de los adultos.
 17

Fuente: Elaboracin propia en base a los datos de ENNYS (2005), PROSANE (2013), Encuesta Mundial de
Salud Escolar (2012) y 3 Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2013)

Fuente: Elaboracin propia en base a los datos de ENNYS (2005), PROSANE (2013), Encuesta Mundial de
Salud Escolar (2012) y 3 Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (2013) .

La epidemia global de obesidad

http://obesitycampaign.org/documents/summit_5_8_07.ppt#274,8,Level and Trend of Obesity in Selected

OECD Countries, 1978-2005
 18

Cuadro 7 tomado de : Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas, FAO/OMS 2003

http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM

5.2.5 Estrategias generales para la prevencin de la obesidad

La prevencin de la obesidad en los lactantes y los nios pequeos debe considerarse un asunto de la mayor
prioridad. Para esos grupos, las principales estrategias de prevencin son las siguientes:
promover la lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida
evitar la adicin de azcares y almidones a la leche del bibern
ensear a las madres a aceptar la capacidad de su hijo para regular el aporte calrico, en lugar de
alimentarlo hasta que haya acabado el plato
asegurar la ingesta de micronutrientes necesaria para promover un crecimiento lineal ptimo.
En el caso de los nios y los adolescentes, para prevenir la obesidad es necesario:
promover un estilo de vida activo;
limitar las horas de televisin;
fomentar el consumo de frutas y verduras;
restringir la ingesta de alimentos ricos en energa y pobres en micronutrientes (por ejemplo, snacks,
golosinas, etc)
restringir la ingesta de refrescos azucarados.
 19

Entre las medidas complementarias, hay que modificar el entorno para aumentar la actividad fsica en las
escuelas y comunidades, crear ms oportunidades para las relaciones familiares (por ejemplo, hacer las
comidas en familia), limitar la exposicin de los nios pequeos a la intensa publicidad de alimentos ricos en
energa y bajos en micronutrientes, y ofrecer la informacin y las herramientas necesarias para hacer
elecciones correctas en materia de alimentacin.

RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA REDUCIR LA OBESIDAD INFANTIL

El informe pone de manifiesto la necesidad de un mayor compromiso poltico para modificar el entorno
obesognico en el que crecen los nios en todos los niveles sociales, y recomienda la adopcin de polticas
pblicas con un enfoque integral, identificando 6 ejes de accin:

Las 6 recomendaciones principales para los gobiernos

Promover el consumo de alimentos saludables

Implementar programas integrales que promuevan el consumo de alimentos saludables y
reduzcan la ingesta de alimentos poco saludables y bebidas azucaradas por los nios y
adolescentes

Promover la actividad fsica

Implementar programas integrales que promuevan la actividad fsica y reduzcan las conductas
sedentarias en nios y adolescentes.

Atencin antes de la concepcin y durante el embarazo

Integrar y reforzar la orientacin para la prevencin de las enfermedades no transmisibles
(ENT) con las guas actuales sobre la preconcepcin y la atencin prenatal para reducir el
 20

riesgo de la obesidad infantil (mediante la prevencin de bajo o alto peso al nacer, la

prematuridad y otras complicaciones en el embarazo).

Dieta y actividad fsica durante la primera infancia

Proporcionar orientacin y apoyo a una dieta saludable, adecuadas horas de sueo y
actividad fsica en la infancia para asegurar que los nios crezcan adecuadamente y
desarrollen hbitos saludables

Salud, nutricin y actividad fsica para los nios en edad escolar

Implementar programas integrales que promuevan ambientes escolares saludables, la
educacin en temas de salud y nutricin, y la actividad fsica entre los nios y adolescentes.

Control de peso

Proporcionar servicios de gestin de peso y estilos de vida basados en la familia, de mltiples

componentes (incluyendo nutricin, actividad fsica y apoyo psicosocial), para los nios y
jvenes que son obesos.

Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud, OMS 2004
http://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_spanish_web.pdf

EL SECTOR PRIVADO
61. El sector privado puede ser un protagonista importante en la promocin de una alimentacin sana y de la
actividad fsica. Las empresas del sector alimentario, los minoristas, los proveedores de servicios de comidas,
los fabricantes de artculos deportivos, las agencias de publicidad, las empresas de recreacin, las
aseguradoras, los grupos bancarios, las empresas farmacuticas y los medios de difusin pueden desempear
funciones importantes como empleadores responsables y promotores de modos de vida sanos. Todos ellos
pueden asociarse a los gobiernos y las organizaciones no gubernamentales en la aplicacin de medidas
encaminadas a enviar mensajes positivos y coherentes que faciliten y posibiliten la realizacin de actividades
integradas para promover la alimentacin sana y la actividad fsica. Puesto que muchas empresas operan a
nivel mundial, la colaboracin internacional es decisiva. La cooperacin con el sector empresarial ya ha
permitido lograr resultados favorables en relacin con la dieta y la actividad fsica. Las iniciativas de la
industria alimentaria para reducir tanto el contenido de grasas, azcar y sal de los alimentos elaborados como
el tamao de las porciones, as como para ofrecer otras opciones innovadoras, saludables y nutritivas, as
como para examinar las prcticas actuales de comercializacin, podran acelerar la obtencin de beneficios de
salud en todo el mundo. A continuacin se formulan recomendaciones especficas para las empresas del sector
alimentario y los fabricantes de artculos deportivos:
promover los regmenes alimentarios saludables y la actividad fsica de conformidad con las
directrices nacionales, las normas internacionales y los objetivos generales de la Estrategia Mundial;
limitar los contenidos de grasas saturadas y cidos grasos trans, de azcares libres y de sal en los
productos existentes;
seguir desarrollando y ofreciendo a los consumidores opciones asequibles, saludables y nutritivas;
examinar la posibilidad de lanzar nuevos productos que sean ms nutritivos;
proporcionar a los consumidores informacin adecuada y comprensible sobre los productos y la
nutricin;
adoptar prcticas de comercializacin responsable que apoyen la Estrategia, en particular con
respecto a la promocin y la comercializacin de alimentos con alto contenido de grasas saturadas,
cidos grasos trans, azcares libres o sal, especialmente los dirigidas a los nios;
adoptar un etiquetado de los alimentos que sea sencillo, claro y coherente, y declaraciones sobre las
propiedades relacionadas con la salud que estn basadas en pruebas cientficas y ayuden a los
consumidores a adoptar decisiones fundamentadas y saludables con respecto al contenido nutritivo
de los alimentos;
 21

suministrar a las autoridades nacionales informacin sobre la composicin de los alimentos;

ayudar a elaborar y poner en prctica programas de promocin de la actividad fsica.

Tratamiento de la obesidad:
Modificacin del estilo de vida
Plan alimentario
Ejercicio
o Medicacin
o Ciruga

Plan alimentario:
Restriccin de la ingesta de energa, con adecuado aporte de vitaminas y minerales. Se disminuye el aporte de
carbohidratos y grasas, restringiendo alimentos con elevado aporte energtico y pobre contenido de nutrientes
(azcares y dulces, gaseosas y jugos azucarados, golosinas, alimentos ricos en almidn, alimentos ricos en
grasas).
Para lograr mayor valor de saciedad se seleccionan alimentos de
baja densidad energtica, que permiten consumir un mayor volumen de alimentos con bajo aporte
energtico
mayor consistencia, que requieran mayor masticacin
elevado contenido de fibra
distribucin en 4 a 6 comidas diarias.
 22

TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

Las tablas o bases de datos de composicin de alimentos recopilan datos de diversas fuentes. Lo ideal es que
cada pas tenga su propia base de datos, ya que la composicin de alimentos vara con numerosos factores:
suelo, clima, diferentes variedades, alimentacin en el caso de los animales
variaciones en la formulacin
legislacin, fortificacin de alimentos
almacenamiento, conservacin

Las tablas en general dan la informacin en g/100 g de porcin comestible de alimento (peso neto). En
muchos casos est la composicin en crudo; lo ideal es tomar el dato del alimento tal como se consume.

INFOODS (International Network of Food Data Systems): es una organizacin internacional que depende de
FAO y coordina todas las actividades de composicin de alimentos de los distintos pases, y establece las
normas de compilacin de datos.
La filial latinoamericana de INFOOS se denomina Latinfoods, y la filial argentina es Argenfoods.

Tablas disponibles en nuestro pas:

tabla del INN (Instituto Nacional de la Nutricin). En los aos 40 y 50 el INN dirigido por el Prof
P. Escudero realiz una intensa tarea de obtencin de datos de composicin de alimentos de nuestro
pas, editando una tabla que fue pionera en Latinoamrica. Si bien ha quedado un poco
desactualizada, es la base de la tabla de Argenfoods.
Tabla de Argenfoods: toma como base la tabla del INN, y agrega algunos datos obtenidos
posteriormente por grupos de la Universidad de Lujn, UBA y otros. Se puede consultar en Internet:
http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm
Tabla de CENEXA: recopila datos de diversas tablas e incluye datos de composicin de alimentos
provista por las empresas. Es una muy buena herramienta de consulta, pero al tener datos de distintas
tablas, puede ser difcil decidir cual dato usar. Para algunos alimentos solo brinda informacin del
contenido de macronutrientes.

Tablas extranjeras:
USDA (United States Departament of Agriculture): es la tabla ms completa, con ms de 6000
alimentos y productos alimenticios de USA. Es muy completa tambin en la cantidad de nutrientes,
incluyendo aminocidos, cidos grasos, etc. Puede consultarse en Internet en
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/. Tambin se puede descargar la tabla completa
http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500
Alemana: tambin es una tabla muy completa, aunque el nmero de alimentos es menor. Puede
consultarse en Internet con una suscripcin gratuita por un mes en : http://www.sfk-online.net/cgi-
bin/sfkstart.mysql?language=english
Latinoamericana: en el sitio web de INFOODS se puede acceder a la informacin de las tablas de
varios pases latinoamericanos : http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/
Tabla uruguaya: http://www4.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf
Tabla Brasilea: Puede consultarse on line : http://www.fcf.usp.br/tabela/
DIRECTORIO DE TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DE INFOODS (listado
con las tablas disponibles en todo el mundo, en algunos casos con links disponibles en INTERNET
http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/

Para realizar las tablas idealmente se toman muestras representativas de los alimentos que se encuentran en el
mercado, y se analizan con metodologas vlidas y controles de calidad para asegurar la calidad del dato
analtico. No todos los datos que aparecen en las tablas son analticos; en algunos casos puede que no exista
informacin de un nutriente, y se incorpore un dato imputado (estimado a partir de un alimento similar);
prestado (tomado de otra tabla); calculado (a partir de los ingredientes).

Hay que tener en cuenta que no todas las tablas usan los mismos criterios para algunos nutrientes:
 23

Carbohidratos: USDA y parte de la tabla de Argenfoods utiliza CHO totales (sin restar la fibra). La
tabla alemana utiliza CHO disponibles (descontando la fibra). Las tablas inglesas los expresan como
equivalentes de monosacridos. Para algunos alimentos puede haber diferencias bastante notables.
Energa: la tabla de USDA no utiliza los factores promedio de Atwater (4, 4 y 9), sino que utiliza los
factores especficos de Atwater. Ej aceite (100 % grasas no da 900 Kcal% sino 884 Kcal %); azucar
(100 % CHO da 387 Kcal % y no 400 Kcal %). Las diferencias son en general pequeas.

Ej : para el salvado de trigo

Tabla CHO (g%) Fibra (g%) Prot (g%) Grasas (g%) Energa (Kcal%)
Alemana 17.7 (disp) 45.1 14.9 4.65 172
USDA 64.5 (tot) 42.8 15.5 4.25 216
Argenfoods 14 (disp) 44.7 16.4 5.5 171

Clculos tericos de composicin de alimentos en base a los ingredientes:

Pesar los ingredientes de la receta, y obtener los datos de composicin a partir de tablas de composicin
de alimentos. Utilizar el peso neto de los alimentos (corregir por desechos)
Preparar la receta, cocinar si es necesario y pesar la preparacin final. La diferencia de peso se considera
que es agua, si no existe absorcin de grasa como el caso de una fritura.
Calcular el contenido de nutrientes aportados por las cantidades de cada uno de los ingredientes. Sumar el
contenido de nutrientes de la preparacin

Contenido de nutrientes por 100 g= nutrientes * factor de retencin del nutriente* 100
Peso de la preparacin cocida
Factores de retencin de nutrientes (USDA): http://www.ars.usda.gov/Main/docs.htm?docid=9448

Ejemplo: Contenido de vitamina B2 del Arroz con leche

Ingredientes: leche 1000 ml
Azcar 150
Arroz 200 g
Peso preparacin cocida: 1000g.

Alimento Peso (g) Energa (Kcal) Vit b2 (mg) Fact retencin Vit B2 en
B2 preparac
Leche 1000 570 1.83 1 1.83
Arroz 200 792 0.182 0.9 0.16
Azcar 150 599 0
nutrientes 1961 1.99
Nutrientes/100 g 196.1 0.199
alim

Bibliografa: Datos de composicin de alimentos: obtencin, gestin y utilizacin

H. Greenfield & DAT Southgate, 2nd Edition, FAO Rome, 2003.
http://www.fao.org/docrep/009/y4705s/y4705s00.HTM

ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS

Artculo 1339 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N120 y N 516, 19.11.03)
Se entiende por "Alimentos dietticos" o "Alimentos para regmenes especiales" a los alimentos envasados
preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya
definidos por el presente Cdigo por su composicin y/o por sus modificaciones fsicas,
qumicas, biolgicas o de otra ndole resultantes de su proceso de fabricacin o de la adicin, sustraccin o
sustitucin de determinadas substancias componentes.
 24

Estn destinados a satisfacer necesidades particulares de nutricin y alimentacin de determinados

grupos poblacionales.
Se clasifican en:
a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias especficas de determinados grupos de personas
sanas:
Alimentos para lactantes y nios de corta edad.
Alimentos fortificados.
Alimentos que proporcionan por adicin, nutrientes esenciales.
Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin.
Alimentos adicionados con fibra

b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiolgicos
particulares:
Alimentos modificados en su valor energtico.
Alimentos modificados en su composicin glucdica.
Alimentos modificados en su composicin proteica.
Alimentos modificados en su composicin lipdica.
Alimentos modificados en su composicin mineral.
Alimentos de bajo contenido de sodio.
Alimentos libres de gluten.

c) "Alimentos enriquecidos".

d) "Suplementos dietarios".

Artculo 1343"En los rtulos, informaciones o anuncios por cualquier medio de los alimentos dietticos o
para rgimenes especiales, no podr hacerse mencin de su empleo en determinados estados patolgicos,
con las excepciones previstas en el presente Cdigo.
Los alimentos dietticos o para rgimenes especiales no debern describirse ni presentarse en forma que
sea falsa, equvoca o engaosa o susceptible de crear una impresin errnea respecto a su naturaleza en
ningn aspecto".

Artculo 1345 -........

a) Deber consignar la denominacin especfica del producto con caracteres de buen
tamao, realce y visibilidad (por ejemplo: pan, leche, margarina) y prxima a ella la
indicacin de la caracterstica esencial (por ejemplo: fortificado con protenas, de bajo
contenido glucdico) con caracteres no menores del 50% del tamao de los empleados en la
denominacin especfica y de buen realce y visibilidad.
........
La indicacin Alimento Diettico o Alimento para Regmenes Especiales podr figurar en el
rotulado.
Cuando el producto contenga edulcorantes no nutritivos dicha indicacin ser obligatoria y deber
figurar en el rtulo principal de acuerdo a las exigencias del Artculo 1349.

Artculo 1348 - (Res 1505, 10.08.88)

"Se consideran edulcorantes no nutritivos la Sacarina y sus sales sdica o clcica; el Ciclamato y sus sales
sdica o clcica y el Aspartamo.
Para la sacarina se considera una ingesta diaria admisible (IDA) (como cido) de 0 2,5
mg/kg de peso corporal; para el ciclamato (como cido) de 0 - 11 mg/kg de peso corporal; y para el aspartamo
de 0 - 40 mg/kg de peso corporal".

Artculo 1349 - (Res 1542, 12.09.90)

"Los alimentos autorizados por el presente Cdigo para emplear edulcorantes no nutritivos
debern ser considerados dietticos y debern consignar en el rtulo principal la leyenda Alimento o
Bebida Diettica o Alimento o Bebida para Regmenes Especiales a continuacin de la designacin
especfica y con igual tamao de letra.
 25

Debern consignar las concentraciones en mg/100g 100 cm3 de los edulcorantes no

nutritivos empleados con caracteres de un tamao no menor de 1,5 mm de altura.
Para el Aspartamo deber cumplirse adems con las restricciones de uso y requisitos de
rotulacin establecidos en el Art 1398.30.1".

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU VALOR ENERGETICO

"a) Con la designacin de Alimentos Dietticos de Valor Energtico o Calrico Reducido se entiende a los
alimentos que proveen una cantidad de energa no superior al 70% de la que provee el alimento corriente
correspondiente.
Un alimento de valor energtico o calrico reducido no debe ser nutricionalmente inferior al alimento
corriente, excepcin hecha del contenido energtico.
b) Con la designacin de Alimentos Dietticos de Bajas Caloras (exceptuando bebidas) se entiende a los
alimentos que proveen un mximo de 40 kcal por porcin recomendada lista para consumir y que tengan
una densidad energtica no mayor de 40 kcal por 100g 100 cm3 del alimento listo para consumir.
No deben ser nutricionalmente inferiores al alimento corriente que sustituyen, como se
indica en a). Se admite el uso de los edulcorantes no nutritivos segn las condiciones de uso indicadas en a).

c) (Res 762, 16.11.94)

"Con la designacin de Bebidas sin Alcohol Dietticas de Bajas Caloras o Bebidas sin
Alcohol Dietticas, se entiende a la bebida que provee como mximo 20 Kcal/100 cm3".
 26

Clase 3
FISIOLOGIA DEL PROCESO DIGESTIVO

La digestin en el ser humano comienza en la boca. En ella los dientes son los encargados de comenzar la
disgregacin de los alimentos, para ir reduciendo el tamao de las partculas (digestin mecnica) y facilitar
as el acceso a las enzimas digestivas en el tubo digestivo.
Las glndulas salivales (submaxilares, partida y sublinguales) producen alrededor de 1 l de saliva por da.
Las funciones de la saliva son:
Lubricacin (mediante la mucina) e hidratacin del bolo alimenticio para permitir la deglucin.
Digestin qumica del almidn y el glucgeno mediante la enzima amilasa salival (ptialina) que acta
rompiendo las uniones glucdicas interiores de stas molculas hasta que es inactivada por el pH cido
del estmago (se inactiva a pH 4).
Actividad antimicrobiana (lisozima e inmunoglobulina A)

Luego de la deglucin, los alimentos pasan por la faringe, y mediante movimientos peristlticos (ondas de
contraccin y relajacin) llegan al estmago

Estmago:
La principal funcin del estmago es de reservorio, capaz de almacenar unos 2 litros. Esto se logra
mediante plegamientos de la mucosa gstrica que se distienden con la llegada del alimento.
Funcin digestiva: las clulas principales del fundus gstrico segregan pepsingeno, que con el medio
cido del estmago se convierte en pepsina, una proteasa que comienza la digestin de las protenas.
Secrecin de cido clorhdrico 0,1 N por las clulas parietales: permite llegar a un pH de 1 a 2, que:
Desnaturaliza protenas
Da el pH adecuado para la actividad de la pepsina
Tiene actividad microbicida
Secrecin de factor intrnseco por las clulas parietales, que compleja y permite la absorcin de la
vitamina B12 en el ileon.
Produccin de mucus que recubre la mucosa gstrica y la protege del cido.
Movimientos de mezcla, que contribuyen a digestin mecnica

La secrecin de jugo gstrico est regulada por 2 mecanismos:

Fase ceflica: antes de que el alimento llegue a la boca, y durante la etapa de masticacin se estimula la
secrecin de saliva y de jugo gstrico mediante estimulacin nerviosa (nervio vago, del sistema nervioso
autnomo). No es necesario que el alimento sea ingerido; el solo hecho de pensar, ver u oler el alimento
hace que se estimule la fase ceflica de la secrecin gstrica.
Fase qumica: la llegada de alimentos al estmago produce distensin, que sumado a la presencia de
protenas y pptidos en el estmago estimulan a las clulas del antro a segregar una hormona, la gastrina,
que estimula la secrecin del jugo gstrico y la motilidad del estmago. Al llegar el pH gstrico a 1,5 se
inhibe la produccin de gastrina.

El quimo cido se va vaciando a travs del ploro hacia el duodeno. Para ello el tamao de partcula debe ser
pequeo (menor de 1 a 2 mm de dimetro), y el proceso de vaciamiento gstrico est regulado para no
sobrecargar el intestino delgado. A travs del ploro van pasando porciones pequeas, de unos pocos ml cada
vez, ya que el duodeno no puede distenderse. Los lquidos se vacan ms rpidamente que los slidos, sobre
todo los lquidos fros. El duodeno no tolera bien las soluciones muy concentradas, por lo cual soluciones de
alta osmolaridad se vacan ms lentamente. Tambin comidas ricas en grasas y protenas retrasan el
vaciamiento gstrico. El quimo muy cido tambin retrasa el vaciado del estmago.
 27

http://mcb.berkeley.edu/courses/mcb136/topic/Gastrointestinal/SlideSet1/GI1.pdf

INTESTINO DELGADO:

http://mcb.berkeley.edu/courses/mcb136/topic/Gastrointestinal/SlideSet5/GI5.pdf

El intestino delgado consta de 3 partes: duodeno, yeyuno e ileon. Es una estructura tubular de unos 7 metros
de largo, especializado en la absorcin de nutrientes. La mucosa presenta vellosidades que aumenta
notablemente la superficie de absorcin, y cada clula absortiva (enterocito) presenta adems
microvellosidades (ribete en cepillo).

En las criptas que se encuentran entre las vellosidades se segrega cloruros por un mecanismo que depende de
la enzima adenil-ciclasa. La salida de cloruros determina que salga tambin sodio para mantener la
electoneutralidad, lo que lleva a secrecin de agua. En algunas diarreas, como por ejemplo el clera, la toxina
producida por el microorganismo estimula a la adenil-ciclasa, producindose una gran secrecin de agua y
electrolitos que lleva a la diarrea y puede causar deshidratacin.

En el duodeno se vuelcan las secreciones de 2 glndulas anexas del tubo digestivo: el jugo pancretico y la
bilis producida en el hgado y almacenada en la vescula biliar.
 28

El jugo pancretico contiene:

Bicarbonato para neutralizar el quimo cido del estmago
Proteasas tripsingeno tripsina
Quimotripsingeno quimotripsina
Procarboxipeptidasas carboxipeptidasa
Proelastasa elastasa

alfa amilasa
lipasa
profosfolipasa fosfolipasa
deoxirribonucleasa y ribonucleasa

La bilis contiene sales biliares (sales de cidos biliares que se sintetizan a partir del colesterol y son
conjugadas con taurina o glicina) que por ser anfipticas tienen efecto detergente para permitir la emu lsin
de los lpidos. La bilis contiene tambin colesterol y pigmentos biliares, y es la va de excrecin de
algunos metabolitos.
Parte de las sales biliares se reabsorbe en el ileon y vuelven al hgado para su reutilizacin, en lo que se
denomina circuito entero-heptico. Las sales biliares no reabsorbidas se eliminan por heces.

La regulacin de la secrecin de jugo pancretico y biliar est dada principalmente por 2 hormonas:
secretina: se produce en el duodeno al llegar el quimo cido al mismo. Estimula la secrecin de
bicarbonato y agua por el pncreas e inhibe el vaciamiento gstrico
CCK (colecistoquinina): se produce en duodeno al llegar quimo conteniendo protenas y grasas.
Estimula la contraccin de la vescula biliar y la produccin de enzimas pancreticas. Tambin
retrasa el vaciamiento gstrico y parece actuar en el control del apetito.

DIGESTIN Y ABSORCIN DE NUTRIENTES:

Protenas: La coccin y el HCl del estmago desnaturalizan las protenas, exponiendo los enlaces,
hacindolos ms accesibles a las enzimas proteolticas. En estmago acta la pepsina, y en intestino
delgado se completa la digestin por la tripsina, quimotripsina y carboxipeptidasa, dando como
productos pequeos pptidos. En el ribete en cepillo del enterocito hay peptidasas que completan la
hidrlisis a aminocidos y di o tripptidos.
Los aminocidos son absobidos por transporte activo (hay transportadores para aminocidos cidos, bsicos y
neutros), mediante cotransporte con sodio. Los pequeos pptidos (di y tripptidos) pueden ser tambin
absorbidos enteros por transportadores dependientes de gradiente de H + , y luego hidrolizados dentro de la
clula intestinal. Este proceso es muy eficiente, y la absorcin de di y tripptidos es ms rpida que la de
aminocidos libres.

Carbohidratos: El almidn es digerido por las amilasas (salival hasta que se inactiva por el cido del
estmago, y pancretica), que hidrolizan las uniones alfa 1-4, quedando como producto maltosa y dextrinas
lmites (con la unin alfa 1-6). En el recin nacido la amilasa pancretica est en concentraciones muy bajas,
y solo alcanza los niveles del adulto cerca de los 6 meses de edad.
La maltosa es hidrolizada por la maltasa del ribete en cepillo. All mismo se encuentran las otras
disacaridasas: lactasa y sucrasa-isomaltasa, que hidrolizan la lactosa y sacarosa y uniones alfa 1-6
repectivamente.

http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/molecules/hexose_xport.html
 29

La absorcin de glucosa o galactosa se realiza por transporte activo secundario, en cotransporte con sodio,
mediante un transportador que se une al sodio, y luego a la glucosa, y permite que la glucosa penetre en la
clula gracias al gradiente existente entre la concentracin de sodio intra y extracelular. El sodio sale luego de
la clula intestinal mediante la bomba de sodio potasio, con gasto de ATP, y la glucosa pasa al lquido
extracelular mediante un transportador GLUT2.

El mecanismo de absorcin de glucosa acoplado al sodio est conservado an en diarreas secretoras graves
como el clera. En estos pacientes se utilizan soluciones de rehidratacin oral que incluyen cantidades
equimoleculares de glucosa y sodio, que permiten una ptima absorcin de stos, y absorcin de agua por el
gradiente de concentracin de solutos, evitando la deshidratacin.

La fructosa es absorbida por difusin facilitada, por medio de una protena transportadora GLUT5, y se
absorbe ms lentamente que la glucosa. Se ha demostrado que la fructosa se absorbe ms rpidamente si se da
en concentraciones equimoleculares con la glucosa (como es el caso de la sacarosa)

Malabsorcin de carbohidratos: si hay menor concentracin de disacaridasas, reduccin de la superficie de

absorcin o aceleracin del trnsito intestinal, como es el caso de algunas diarreas, puede haber malabsorcin
de carbohidratos, que puede manifestarse con una amplia variedad de sntomas. Si existen azcares
malabsorbidos en intestino delgado, por un efecto osmtico retienen agua, lo que aumenta el volumen del
contenido intestinal y aumenta el peristaltismo. Al llegar al colon, parte de estos carbohidratos pueden ser
fermentados por la flora intestinal, con produccin de gases (CO2, H2, metano, etc) que pueden causar
distensin abdominal, y cidos grasos de cadena corta (ac. Butrico, propinico y actico) que pueden ser
absorbidos por la mucosa colnica, compensando parcialmente la malabsorcin.
Uno de los ejemplos ms clsicos de malabsorcin de carbohidratos se da en la intolerancia a la lactosa, ya
que en los adultos normalmente disminuye la actividad de lactasa (salvo algunas excepciones de grupos que
tradicionalmente incluyeron la leche en la alimentacin en la edad adulta). La intolerancia a la lactosa puede
manifestarse con una gran variedad de sntomas,.que van desde diarrea, distensin abdominal, flatulencia,
dependiendo de la capacidad del colon para compensar la malabsorcin en intestino delgado. En general la
mayora tolera pequeas cantidades de leche; si es necesario modificar la dieta, el yogur es una muy buena
alternativa, ya que es mejor tolerado: suele tener una menor concentracin de lactosa (parte es fermentada por
las bacterias), y fundamentalmente, los microorganismos tienen lactasa que puede actuar a nivel del tubo
digestivo supliendo la falta de lactasa. Otras alternativas son usar leches con lactosa parcialmente hidrolizada
o frmulas sin lactosa.
Tambin pueden malabsorberse la fructosa si se ingiere en grandes cantidades, el sorbitol y otros
polialcoholes que tambin se absorbe lentamente. En algunos nios se ha descripto sintomatologa de
malabsorcin de carbohidratos luego de la ingesta de jugos de fruta ricos en fructosa y sorbitol, como el de
manzana y pera, o golosinas conteniendo sorbitol.

Lpidos: Los lpidos deben emulsionarse para ser absorbidos, dado que la lipasa por ser hidrosoluble solo
puede actuar en la superficie de la interfase. Las sales biliares por su accin detergente son las encargadas de
emulsionar los lpidos en gotas cada vez ms pequeas. La lipasa puede entonces actuar hidrolizando el
triglicrido en las posiciones 1 y 3, dando como resultado 2 cidos grasos y un beta-monoglicrido
 30

http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/smallgut/absorb_lipids.html

Los productos de hidrlisis de los triglicridos, junto con las sales biliares, colesterol y vitaminas liposolubles
forman una micela mixta. Cuando la micela entra en contacto con la clula intestinal, los lpidos pueden ser
absorbidos por difusin simple, dado que son solubles en la membrana celular lipdica. Una vez dentro de la
clula se resintetizan los triglicridos, y junto al colesterol, fosfolpidos, vitaminas liposolubles y protenas
forman el quilomicrn, una lipoprotena que pasa a la va linftica para luego pasar a la circulacin general.

Los triglicridos que contienen cidos grasos de cadena mediana (8 y 10 carbonos), por su menor peso
molecular son ms solubles en medio acuoso, y no requieren hidrlisis para su absorcin. Una vez dentro de
la clula son hidrolizados y no necesitan ser incorporados a los quilomicrones, sino pasan directamente a la
vena porta. Por estas ventajas en la absorcin, los triglicridos de cadena mediana se utilizan en frmulas para
la alimentacin de pacientes en los cuales la absorcin de lpidos est disminuida (diarreas graves, sndromes
de malabsorcin, enfermedades hepticas, prematuros).

EL COLON:
El colon se divide en 3 partes:
o Ciego
o Colon ascendente, transverso, descendente y sigmoideo
o Recto

Funciones del colon:

Absorcin de agua y electrolitos (se absorbe cerca de 1 litro de agua)
Formacin y almacenamiento de las heces
Fermentacin microbiana
Sntesis de algunas vitaminas

La flora intestinal est compuesta por ms de 400 especies, con predominio de bacterias anaerobias estrictas.
Al nacer, el tracto gastrointestinal es estril, y a las pocas horas de vida comienza a colonizarse con variados
microorganismos, dependiendo de la alimentacin y el medio ambiente.
Los microorganismos ms abundantes son bacteroides, bifidobacterias, eubacterias, lactobacilos y
clostridium.

Funciones de la flora intestinal:

Fermentacin de carbohidratos no absorbidos y mucina (recupera energa)
Putrefaccin de protenas
Metabolismo de sales biliares
Sntesis de vitamina K y algunas del grupo B
Proteccin contra la colonizacin de patgenos.

Enfermedad celaca (intolerancia al gluten):

La enfermedad celaca, tambin conocida como esprue celaca y enteropata sensible al gluten,
se caracteriza por malabsorcin resultante del dao inflamatorio de la mucosa del intestino
delgado, la cual presenta atrofia de las vellosidades intestinales (mucosa plana) y aumento del desarrollo de
las criptas. Esta injuria se produce por la ingestin de alimentos con gluten de trigo o protenas relacionadas
de cebada y centeno, en individuos genticamente susceptibles. La protena de avena es tolerada en gran parte
de los celacos, pero todava no hay acuerdo con respecto a su rol en la dieta del celaco. En la mayora de los
 31

casos, la enfermedad intestinal mejora su clnica e histologa cuando el gluten es eliminado de la dieta. Se
estima que la enfermedad celaca en una enfermedad relativamente comn que afecta alrededor de 1 de cada
200 individuos de raza blanca.
Los componentes proteicos solubles en alcohol de los granos de trigo, centeno y cebada son los que resultan
txicos. Estas sustancias llamadas prolaminas, son las gliadinas en el trigo, las secalinas en el centeno y las
hordenas en la cebada. En los individuos susceptibles, la llegada al intestino de estas fracciones proteicas
produce una respuesta inmune (anticuerpos y linfocitos T) que genera una respuesta inflamatoria que daa la
mucosa del intestino, llevando a una atrofia de las vellosidades (mucosa plana). Esta menor superficie de
absorcin determina que exista malabsorcin de nutrientes (principalmente grasas y vitaminas liposolubles),
que se manifiesta como diarrea, y trae en consecuencia prdida de peso, retraso de crecimiento en los nios,
distensin abdominal, anemia, descalcificacin sea, etc. Esta es la forma de presentacin clsica de la
enfermedad celaca, que se da en nios, sobre todo en menores de 2 aos. Hay tambin una presentacin
atpica, que en general se diagnostica por la presencia de sntomas menos especficos (anemia, osteoporosis,
baja estatura o infertilidad), en general esta forma de presentacin se da en adolescentes o adultos, en muchos
casos se diagnostica luego de que se identifica otro individuo en la familia.
El diagnstico de enfermedad celaca se hace mediante una biopsia del intestino delgado, donde se observa la
atrofia de las vellosidades.

Mucosa intestinal en el enfermo celaco Mucosa intestinal normal

Tratamiento: exclusin total del gluten de por vida (dieta sin TACC), que permite una recuperacin total de la
mucosa.
El celaco puede utilizar harinas de arroz, maz, mandioca, fcula de papa o de maz; harinas de legumbres, en
todos los casos de las marcas que han sido analizadas y se incluyen en el listado de alimentos sin gluten que
elaboran las asociaciones que agrupan a los celacos. (ej ACELA). El mtodo que se utiliza para la deteccin
de gluten es el mtodo de ELISA
Adems de no incluir alimentos elaborados en base a harina, como el pan o las pastas, debe tenerse en cuenta
que la harina se utiliza como espesante en numerosas aplicaciones, puede incluirse como contaminacin en
las lneas de produccin y en algunos casos puede haber adulteraciones. Los celacos deben prestar atencin a
golosinas, chocolates, dulces, jaleas y mermeladas, quesos, embutidos, caldos, especias, caf instantneo,
mayonesa, ketchup, mostaza, etc.

Legislacin en Argentina:
Artculo 1383 - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGyP N 131/2011 y N 414/2011)
Se entiende por alimento libre de gluten el que est preparado nicamente con ingredientes que por su
origen natural y por la aplicacin de buenas prcticas de elaboracin que impidan la contaminacin cruzada
no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaa comn
(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas. El contenido de gluten no podr superar el mximo de 10mg/Kg. Para comprobar la
condicin de libre de gluten deber utilizarse metodologa analtica basada en la Norma Codex STAN 118-79
(adoptada en 1979, enmendada en 1983; revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Mndez y toda
aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evale y acepte.
Estos productos se rotularn con la denominacin del producto que se trate seguido de la indicacin libre de
gluten debiendo incluir adems la leyenda Sin TACC en las proximidades de la denominacin del
producto con caracteres de buen realce, tamao y visibilidad.
A los efectos de la inclusin en el rtulo de la leyenda Sin TACC, la elaboracin de los productos deber
cumplir con las exigencias del presente Cdigo para alimentos libres de gluten.
 32

Para la aprobacin de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores debern presentar ante
la Autoridad Sanitaria de su jurisdiccin: anlisis que avalen la condicin de libre de gluten otorgado por un
organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prcticas de fabricacin, con
el fin de asegurar la no contaminacin con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde
la recepcin de las materias primas hasta la comercializacin del producto final.

Reduccin del riesgo de desarrollar enfermedad celaca: se recomienda que los nios no reciban alimentos
conteniendo gluten antes de los 6 meses de edad, y tambin una lactancia materna prolongada contribuye a
prevenir o retrasar el desarrollo de la enfermedad celaca.

Alergia alimentaria:
Es una respuesta adversa a un componente de un alimento mediada inmunolgicamente. Se denomina
alergenos a estas sustancias que provocan respuestas inmunes adversas. Los alergenos pueden ser
alimentarios, medicamentos, polen, caros, etc.
Los alimentos implicados con mayor frecuencia en el desarrollo de alergia alimentaria son: leche, huevo,
pescados y mariscos, man, frutas secas (nueces, almendras, etc).
Otros alimentos que tambin pueden determinar alergia son ctricos, chocolate, frutilla, tomate, soya, y casi
cualquier alimento puede determinar una reaccin alrgica en individuos susceptibles.
Para algunos alimentos se conoce cuales son las protenas implicadas en la reaccin alrgica: para el huevo es
el ovomucoide; para la leche la casena y algunas protenas del suero; para los moluscos, la tropomicina.

En los individuos genticamente predispuestos el contacto con un alrgeno determina una reaccin inmune,
que puede ser mediada por anticuerpos (principalmente inmunoglobulina E), o por clulas. En el caso de las
respuestas mediadas por IgE, lo que sucede es que ante un contacto con el alrgeno el organismo produce IgE,
que circula en sangre, y ante un nuevo contacto la IgE se une a mastocitos (clulas del sistema inmune que
producen histamina y otras sustancias). Estos mastocitos segn donde se activen, van a dar diferentes
sntomas:
Piel: urticaria, picazn, ronchas
Aparato respiratorio: sntomas nasales (estornudos, rinitis); larngeos (afona, garganta irritada, hasta
casos ms graves de edema larngeo o espasmo bronquial, que acompaados a vasodilatacin que
causa baja de la presin lleva al shock anafilctico, que puede llevar a l a muerte.
Aparato digestivo: vmitos, diarrea, prurito bucal.
La prevalencia de la alergia alimentaria es difcil de evaluar, pero se estima que entre 5 y 8 % de los nios y 1
a 2 % de los adultos presentan alergia a algn alimento. Las reacciones alrgicas graves no son muy
frecuentes, pero en USA se estima que se producen unas 150 muertes por ao por shock anafilctico
(principalmente man).

Tratamiento: eliminar de la dieta el alimento causante de la reaccin alrgica. En algunos casos despus de
algn tiempo el alimento vuelve a tolerarse. En los bebes que son alrgicos a la leche de vaca se les indican
frmulas en base a protena aislada de soya o con protenas hidrolizadas).
La nica forma en que un alrgico sepa que el alimento no contiene el alrgeno es mediante la lista de
ingredientes. Es importante entonces cuando el alimento contenga alguno de los alergenos mayores, tener en
cuenta las posibilidades de contaminacin cruzada, posibles cambios de formulacin que no se incorporan en
el rtulo, errores en la produccin.

Normativas de etiquetado de alergenos:

DIRECTIVA 2003/89/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 10 de noviembre de 2003
sobre etiquetado de alergenos en la Comunidad Europea
Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
hbridas) y productos derivados
Crustceos y productos a base de crustceos
Huevos y productos a base de huevo
Pescado y productos a base de pescado
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
Soja y productos a base de soja
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Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

Frutos de cscara, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana),
nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoiesis
(Wangenh.) K. Koch], castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces
macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados
Apio y productos derivados
Mostaza y productos derivados
Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado
como SO2.
FDA (USA): Segn la FDA los antigenos principales ("major food allergen") es alguno de los siguientes
alimentos o grupos de alimentos, o es un ingrediente que contiene protena derivada de alguno de los
siguientes:
1. leche 5. frutas secas (tree nuts)
2. huevo 6. trigo
3. pescado 7. man
4. crustceos 8. soya

La legislacin en Argentina con respecto al etiquetado de alergenos todava est en revisin. En 2010 se
incluy el artculo 235 sptimo en el cap 5 del CAA, pero en 2011 se suspendi su aplicacin hasta que la
Comisin Nacional de Alimentos elabore una propuesta de adecuacin del artculo.
http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/180000-184999/183157/norma.htm
Artculo 235 sptimo (Resolucin Conjunta SPReI N 57/2010 y SAGyP N 548/2010)
(SUSPENDIDO)
1 - Los alrgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles indicados
en el presente debern ser declarados a continuacin de la lista de ingredientes del rtulo siempre que ellos o
derivados de ellos estn presentes en los productos alimenticios envasados, ya sean aadidos como
ingredientes o como parte de otros ingredientes:
1.1 - Cereales que contienen gluten, trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades hbridas y productos de
stos (excepto: a- jarabes de glucosa derivados de trigo, o cebada, incluida la dextrosa; b- maltodextrinas
derivadas de trigo o cebada; c- cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola
para bebidas alcohlicas);
1.2 - Crustceos y productos derivados;
1.3 - Huevos y productos de los huevos;
1.4 - Pescado y productos de la pesca (excepto: a- gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o
preparados de carotenoides; b- gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el
vino);
1.5 - Man, y productos derivados;
1.6 - Soja, y productos derivados (excepto: a- aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; b-
tocoferoles naturales mezclados (INS 306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y
succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c- fitosteroles y steres de fitosterol derivados de
aceites vegetales de soja; d- steres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja);
1.7 - Leche y productos lcteos (incluida lactosa), (excepto: a- lactosuero utilizado para hacer destilados o
alcohol etlico de origen agrcola para bebidas alcohlicas; b- lactitol);
1.8 - Frutas secas (almendras, avellanas, castaas, nueces, piones, pistachos; y productos derivados,
(excepto: las frutas secas utilizadas para hacer destilados o alcohol etlico de origen agrcola para bebidas
alcohlicas);
1.9 - Dixido de azufre y sulfitos;
1.10 - Tartrazina.
2 - La informacin se presentar en contraste de colores que permita su visibilidad y de la siguiente forma:
Contiene:... seguido del nombre de la sustancia y/o derivados de completando el espacio segn
corresponda de acuerdo al listado del Artculo 1.
3 - No se admite ninguna frase de advertencia que exprese o sugiera el posible o probable contenido de un
alrgeno.
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PROTEINAS:
Las protenas son los principales componentes funcionales y estructurales de las clulas de nuestro organismo.
Cerca del 20 % de nuestro organismo est formado por protenas
Funciones de las protenas en nuestro organismo:
Estructural (forman parte importante de la mayora de las estructuras celulares)
Funcional: enzimas, hormonas, protenas transportadoras, anticuerpos, etc
Precursores de compuestos nitrogenados que derivan de algunos aminocidos (cidos nucleicos,
hormonas, neurotransmisores, etc)
Aporte de energa (10 a 15% de las Caloras provienen de las protenas)

Las protenas de nuestro organismo estn compuestas por 20 aminocidos, de los cuales 9 son esenciales (no
sintetizados por el organismo, deben ser aportados por la dieta). Los aminocidos esenciales son 9: leucina,
isoleucina, valina, triptofano, lisina, histidina, treonina, fenilalanina y metionina. Del resto de los
aminocidos, solo la alanina, serina, cido glutmico, cido asprtico y asparragina son considerados no
esenciales. El resto (tirosina, cistena, glutamina, arginina, glicina y prolina son denominados
condicionalmente esenciales, ya que si bien pueden ser sintetizados por el organismo, en algunas
circunstancias la velocidad de sntesis puede no ser suficiente, o en el caso de la tirosina y la cistena, se
sintetizan a partir de un aminocido esencial.

Calidad de las protenas alimenticias: si alimentamos a ratas en crecimiento con una dieta p ej de leche que
contenga 10 % de protenas, los animales crecen normalmente. Si las alimentamos con una dieta conteniendo
la misma cantidad en protena de trigo, las ratas crecen menos, y para que crezcan normalmente debemos
incrementar la cantidad de protenas en la dieta. Esto es debido a que la protena del trigo, al igual que muchas
protenas vegetales, es de baja calidad, y no satisface las necesidades de aminocidos esenciales que requiere
la rata en crecimiento. Lo mismo sucede en el humano, sobre todo en los perodos de rpido crecimiento.
Calidad de una protena es la capacidad de reponer el nitrgeno que el organismo pierde como consecuencia
de sus procesos metablicos, o lo necesario para el crecimiento.

La calidad proteica depende de bsicamente de dos factores:

Digestibilidad
Composicin en aminocidos esenciales

Digestibilidad: es la proporcin del nitrgeno ingerido que es absorbido por el organismo.

D= N ingerido N fecal *100

N ingerido

El N fecal est constituido por el N de las protenas no absorbidas, y tambin protenas endgenas (clulas
descamadas, bacterias, etc). Por ello, si queremos conocer la digestibilidad real o verdadera de la protena del
alimento se debe descontar del nitrgeno fecal el nitrgeno que se contina eliminando aunque la dieta no
contenga protenas (nitrgeno endgeno).

Digestibilidad de las protenas de los alimentos en el hombre (media +/- DS)

Protena Digestibilidad verdadera (%)
Huevo 97 +/- 3
Leche, queso 95 +/- 3
Carne, pescado 94 +/- 3
Maz 85 +/- 4
Arroz sin cscara 88 +/- 4
Trigo entero 86 +/-5
Trigo refinado 96 +/-4
Harina de avena 86 +/-7
Harina de soya 86 +/-7
Porotos 78
 35

Dieta de arroz (India) 77

Dieta mixta (Brasil) 78
Dieta mixta (Filipinas) 88
Dieta mixta (Americana) 96

Puede observarse que en general la digestibilidad de las protenas animales es mayor que la de los vegetales.
Los factores que influyen en la digestibilidad son el contenido de fibra de alimento, los polifenoles, factores
antitrpsicos, estructura de la protena.

Composicin en aminocidos esenciales: es el otro factor que determina la calidad de una protena. Debe
tenerse en cuenta que el organismo no puede almacenar aminocidos, sino que a partir de estos sintetiza
protenas. Despus de una comida los aminocidos pasan a la sangre, y de all a los tejidos. Para que la
sntesis proteica se realice deben estar presentes todos los aminocidos en las proporciones adecuadas. Los
aminocidos que no participan de la sntesis de protenas son metabolizados para la obtencin de energa, y el
nitrgeno se elimina como urea. El aminocido que se encuentra en menor proporcin con respecto a las
necesidades se denomina aminocido limitante, ya que es el que est determinando cuanto de esa protena
del alimento puede realmente utilizarse para la sntesis proteica.
En general el aminocido limitante de los cereales es la lisina, y en las legumbres los azufrados. La treonina y
el triptofano pueden ser tambin limitantes en algunos alimentos.

Composicin en aminocidos de algunas protenas de consumo frecuente (en mg/g de protena)

Aminoc. Leche de Huevo Soya maz trigo Req.

vaca Preescolar
Ile 47 54 48 42 37 28
Leu 95 86 78 146 71 66
Val 64 66 52 57 41 35
Azufrados 33 57 31 30 40 25
Thr 44 47 43 41 27 34
Aromat. 102 93 66 110 70 63
Trp 14 17 15 7 11 11
Lys 78 70 61 30 21 58
His 27 22 25 31 21 19

Mtodos para evaluar la calidad de las protenas alimenticias:

Biolgicos: se alimenta a ratas en crecimiento con dietas conteniendo la protena en estudio, y se
puede medir ganancia de peso (crecimiento, que depende de la sntesis de protenas) o retencin de
nitrgeno. Los mtodos ms utilizados son el PER, el UPN y el NPR. Una de las dificultades es que
los requerimientos de aminocidos esenciales de las ratas pueden ser distintos que los del humano.
Qumicos: se basan en comparar la composicin en aminocidos esenciales de la protena del
alimento con un patrn basado en los requerimiento del humano. El primero que se utiliz fue el
computo qumico o chemical score, que calcula el % de presencia de cada aminocido esencial,
para encontrar el aminocido limitante:
% de presencia = mg AA en la protena en estudio *100
mg AA en la protena de referencia
El aminocido que tenga el menor % de presencia es el aminocido limitante, y su % de presencia es el valor
del cmputo qumico.

Ej: Clculo del Cmputo qumico de la protena de trigo para el preescolar:

Aminocido Prot de Trigo Prot de referencia % de presencia

(mg AA/ g prot) (mg de AA/g prot)
Isoleucina 37 28 >100
Leucina 71 66 >100
Valina 41 35 >100
 36

Azufrados 40 25 >100
Treonina 27 34 79
Aromticos 70 63 >100
Triptofano 11 11 100
Lisina 21 58 36
Histidina 21 19 >100

El aminocido limitante en este caso es la lisina, y el cmputo qumico de la protena del trigo es de 36. Esto
significa que el preescolar solo podra utilizar 36 % de la protena de trigo ingerida para la sntesis proteica; el
resto se degrada para la formacin de energa y urea. Este mtodo no tiene en cuenta la digestibilidad.

El mtodo qumico de evaluacin de la calidad proteica que se recomienda actualmente es el PDCAAS

(Protein Digestibility Corrected Aminoacid Score; Computo de aminocidos corregido por digestibilidad).
Este mtodo se basa en el cmputo qumico, e incorpora una correccin por digestibilidad, con lo cual es una
muy buena estimacin de la cantidad de protenas que puede realmente ser utilizada por el organismo.

PDCAAS = mg de aminocido/g prot en la prot en estudio * digestibilidad real *100

Mg de aminocido /g prot en la prot de referencia

PDCAAS - (Protein-digestibility-corrected aminoacid score) de algunas protenas alimenticias:

Caseina 100 %
Clara de huevo 100 %
Soya 99 %
Carne vacuna 92 %
Poroto 68 %
Garbanzo 66 %
Avena arrollada 57 %
Lentejas 52 %
Trigo 40 %

A partir de 2011 la FAO propone la utilizacin del DIASS (digestible indispensable amino acid score ), que es
similar al PDCAAS, salvo que en vez de corregir por la digestibilidad real de la protena, utiliza la
digestibilidad de cada aminocido a nivel ileal. Y si el % de presencia da mas de 100, no trunca el valor a 100
como se hace en el PDCAAS.

La protena de referencia que se utiliza en el mtodo son los requerimientos de aminocidos esenciales del
preescolar segn el informe de FAO/OMS

Requerimientos de AA de los distintos grupos biolgicos, FAO/OMS

Aminocido Lactante Preescolar Escolar Adulto
Ile 46 28 28 13
Leu 93 66 44 19
Val 55 35 25 13
Azufrados 42 25 22 17
Thr 43 34 28 9
Aromticos 72 63 22 19
Trp 17 11 9 5
Lys 66 58 44 16
His 26 19 19 16

Los requerimientos de aminocidos esenciales van disminuyendo a medida que se reduce la velocidad de
crecimiento, y segn los datos de requerimientos de aminocidos esenciales de FAO/OMS, para el adulto casi
todas las protenas tiene una composicin en aminocidos esenciales adecuada a las necesidades. Posteriores
estudios cuestionaron estas cifras de requerimiento, y actualmente se piensa que los requerimientos de
 37

aminocidos esenciales no disminuyen tanto en el adulto, por lo cual se propone una nica referencia a partir
de los 2 aos de edad.

Mejoramiento de la calidad de las protenas de los alimentos:

Seleccin de variedades genticas con mayor contenido de protenas o mejor patrn de aminocidos
esenciales ( ej maz opaco 2)
Suplementacin : agregado del aminocido limitante (en algunos casos pueden agregarse varios
aminocidos de acuerdo a cuantos limitantes existan). Ej: agregado de metionina a las frmulas para
lactantes en base a soya.
Complementacin: mezcla de protenas de diferentes alimentos. En este caso lo ideal es mezclar
protenas que realmente se complementen, es decir, que una le aporte a la otra los aminocidos que le
faltan y viceversa. Ejemplos de buenas combinaciones son las tradicionales mezclas de legumbres y
cereales, o el cereal con leche.

Deterioro de la calidad de las protenas de los alimentos:

En algunos casos protenas de buena calidad sufren alteraciones que hacen que no sean tan aprovechables por
el organismo. Uno de los ejemplos ms clsicos el la reaccin de Maillard, que se da entre el grupo amino
libre de un aminocido (principalmente lisina) con un azcar reductor. La lisina entonces queda bloqueada y
no es biodisponible por el organismo. Cuando se realiza la determinacin de composicin en aminocidos
para el clculo del PDCAAS, la hidrlisis que se realiza previa a la determinacin puede desbloquear a la
lisina y entonces la mediramos como si estuviese disponible, pero en realidad el organismo no la puede
utilizar. Para superar esta dificultad puede realizarse la determinacin de lisina disponible, que mide
especficamente la lisina que no est bloqueada en la reaccin de Maillard.
Tambin puede existir deterioro de la calidad proteica en casos en que existe peroxidacin lipdica, por
oxidacin de aminocidos azufrados.

Necesidades de protenas: La ingesta recomendada de protenas para el adulto es de 0,75 a 0.8 g/Kg de peso
corporal/da (unos 40 a 60 g/dia). En nuestro pas en general la ingesta proteica supera esas cifras
(consumimos unos 60 a 90 g/da). El VDR para el rotulado nutricional se ha fijado en 75 g/da.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICION PROTEICA

Artculo 1373 - (Res 1505, 10.08.88)
"Se entiende por Productos de Alto Contenido en Gluten (pan, fideos, bizcochos y otros) los elaborados con
harinas disminuidas en su contenido en almidn ya sea por extraccin de ste o por el agregado nicamente
de gluten en polvo.
No podrn ser adicionados de protenas extraas al gluten. Su contenido proteico ser como mnimo del 20%
del producto seco".

Artculo 1364 - (Res 1505, 10.08.88)

"Los alimentos fortificados con protenas debern responder a las siguientes exigencias:
a) Su contenido en protenas ser por lo menos el doble del que contienen los alimentos comunes
correspondientes. En ningn caso podr ser menor del 20% p/p del producto.
b) La relacin entre el valor calrico de las protenas y el valor calrico del producto ser igual o superior a
0,2.
c) El valor biolgico de las protenas del alimento fortificado no ser menor del 60% y su digestibilidad
verdadera no ser menor del 80%.
d) Podrn ser adicionados de vitaminas y/o minerales, siempre que se cumplan las exigencias establecidas
para los Alimentos Dietticos Fortificados con Vitaminas y/o Minerales.
Estos alimentos se rotularn con la denominacin del producto de que se trate seguido de la indicacin
Fortificado con Protenas. Debern ser consignados todos los requisitos de rotulacin insertos en el Artculo
1345, la indicacin del requerimiento normal (FAO/OMS/UNU) y el porcentaje del mismo que cubre la
ingesta diaria recomendada del alimento y la designacin especfica de la materia protenica empleada en la
fortificacin".
 38

Clase 4
CARBOHIDRATOS (Hidratos de carbono o glcidos)

Clasificacin de los carbohidratos:

Monosacridos: glucosa, galactosa, fructosa azcares
Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa
Polialcoholes: sorbitol, manitol, etc
Oligosacridos (3 a 9 u de monosacrido): maltodextrinas, rafinosa, estaquiosa, verbascosa, fructo-
oligosacridos
Polisacridos: almidn (amilosa, amilopectina); glucgeno; polisacridos no almidones (fibra)

DIGESTIBILIDAD DE ALMIDONES: La digestibilidad del almidn en los distintos alimentos ricos en

almidn depende de varios factores. En algunos casos se busca que el almidn sea digerido y absorbido ms
lentamente porque as es menor su efecto sobre los niveles de glucosa en sangre, por ejemplo en los
diabticos. Por el contrario, en la alimentacin del lactante o en patologas del aparato digestivo es necesario
que la velocidad de digestin y absorcin sea ms rpida.
Los factores que modifican la digestibilidad del almidn de los alimentos son los siguientes:
Proporcin amilosa/amilopectina: la amilosa tiene una estructura de alfa-hlice que es ms compacta
y por ello ms difcil el acceso de las enzimas. La amilopectina es digerida ms rpidamente. La
mayora de los cereales tienen un 20 a 30 % de amilosa, pero existen algunas variedades como el
maz creo (waxy corn) que tiene menos de 1 %, y variedades de maz ricos en amilosa, con hasta 70
% de amilosa.
Contenido de fibra, que forma las paredes celulares de los vegetales, y retrasando el acceso de las
enzimas al contenido intracelular.
Coccin: al gelificar el almidn por la coccin se rompe la estructura del grnulo, se hidrata la
molcula de almidn y se hace mucho ms digerible.
Retrogradacin del almidn: los procesos que llevan a la cristalizacin del almidn pueden dar lugar
a la formacin de almidn resistente

Factores que modifican la respuesta glucmica de los alimentos: La respuesta glucmica es la variacin de
los niveles de glucosa en sangre (glucemia) luego de la ingestin de carbohidratos. A medida que la glucosa
comienza a absorberse, aumentan los niveles de glucemia, y se estimula la liberacin de insulina por las
clulas beta del pncreas, que es la hormona encargada de permitir la entrada de glucosa en los tejidos.

Los carbohidratos que se digieren y absorben ms lentamente determinan que la glucemia aumente ms
lentamente, y que el pico mximo de glucemia sea menor. Esto tiene importantes implicancias en el
metabolismo de los carbohidratos y tambin puede modificar algunos parmetros del metabolismo lipdico,
como la concentracin de triglicridos en sangre, y la sensacin de saciedad.

Incremento de la glucemia por encima del valor basal luego de una comida con 50 g de carbohidratos en
funcin del tiempo.
 39

La respuesta glucmica luego de una comida conteniendo carbohidratos depende de numerosos factores:
Cantidad de carbohidratos
Tipo de monosacridos: la fructosa, que debe metabolizarse a glucosa en el hgado, produce un
aumento menor de los niveles de glucemia
Digestibilidad del almidn : (amilosa:amilopectina, contenido de fibra, gelificacin, almidn
resistente, tamao de partcula)
Contenido de fibra soluble: que modifica la viscosidad del contenido intestinal y enlentece la
absorcin de glucosa.
Otros componentes del alimento (grasas, protenas), que modifican la velocidad de vaciamiento
gstrico y las protenas tambin estimulan la liberacin de insulina.
Indice glucmico: Se utiliza para cuantificar las variaciones de respuesta glucmica de los distintos
alimentos, relacionando la respuesta glucmica de el alimento en estudio con la respuesta a un alimento que
se usa como referencia (glucosa o pan blanco). Para determinar el ndice glucmico de un alimento se
requiere un grupo de individuos (6 o ms), a los cuales se les da una comida del alimento en estudio
conteniendo 50 g de carbohidratos y se realizan determinaciones de glucemia antes de la ingestin del
alimento y cada 15 minutos durante la primera hora, y luego cada media hora hasta las 2 o 3 horas. En otro
da, en los mismos sujetos, se realiza el mismo esquema luego de la ingesta de 50 g de glucosa o pan blanco
segn el alimento de referencia que se utilice. Luego se determina el incremento de la glucemia midiendo el
rea bajo la curva de glucosa a partir de los valores basales y se calcula el ndice glucmico del alimento
como:

ndice glucmico = rea bajo la curva de glucemia de alimento en estudio *100

rea bajo la curva del alimento de referencia

Indice glucmico (referencia pan blanco = 100)

Glucosa 138 pochoclo 79

Arroz con baja amilosa 126 Banana 76
Papa horneada 121 Jugo de naranja 74
Corn flakes 119 Pan de salvado de avena 68
Papas fritas 107 Arvejas 68
Miel 104 naranja 62
zanahoria 101 jugo de manzana 58
pur de papas 100 pan integral con grano entero 58
pan blanco 100 manzana 52
sacarosa 92 garbanzos 47
helado 84 leche entera 39
Arroz blanco 81 lentejas 38
Spaghetti hervidos 83 Fructosa 32

Fuente: Foster-Powell and Brand Miller (1995).

El concepto de ndice glucmico tiene utilidad en la dieta del diabtico, para minimizar el incremento de
glucosa en plasma; en la alimentacin del deportista, utilizando alimentos de alto ndice glucmico luego de
una competencia y de bajo ndice previo a la competencia para mantener los niveles de glucemia por ms
tiempo. Tambin se ha visto que las dietas de bajo ndice glucmico tienen mayor valor de saciedad, por lo
cual pueden ser de utilidad en el tratamiento de la obesidad, y pueden reducir los niveles de triglicridos en
individuos con hipertrigliceridemia.

FIBRA DIETTICA (FIBRA ALIMENTARIA):

El inters en la fibra alimentaria surge a partir de los trabajos de Burkitt y Trowell en poblaciones africanas
que ingeran grandes cantidades de vegetales ricos en fibra y en los cuales casi no existan enfermedades
como la diverticulosis, la diabetes, cncer de colon, enfermedad cardiovascular. La fibra fue descripta
inicialmente como los componentes de las paredes celulares de los vegetales que resisten la digestin en el
intestino delgado humano. En los ltimos aos ha habido gran discusin sobre cuales son los componentes
 40

que deben ser considerados fibra alimentaria, y aun hoy est en discusin si algunos componentes no
digeribles deben ser incluidos en la definicin de fibra. En 1999 la AACC (American Asociation of Cereal
Chemists) luego de un debate de expertos adopt la siguiente definicin:
Fibra diettica es la parte comestible de las plantas o carbohidratos anlogos que son resistentes a la
digestin y absorcin en el intestino delgado humano, con fermentacin total o parcial en el intestino grueso.
La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y las sustancias vegetales asociadas. La fibra
diettica promueve efectos fisiolgicos beneficiosos, incluyendo laxation, y/o atenuacin del colesterol
plasmtico y/o glucosa plasmtica.
Para el Cdigo alimentario argentino (Cap XVII): Se entiende por Fibra Alimentaria a cualquier material
comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano. Incluye
polisacridos no almidn, pectinas, almidn resistente, inulina, oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas
resistentes, fructooligosacridos (FOS), galactooligosacridos (GOS), transgalactooligosacridos (TOS), y
todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.

Determinacin del contenido de fibra alimentaria en alimentos: existen varios mtodos, pero el ms aceptado
es el mtodo enzimtico gravimtrico, que realiza una digestin de una porcin de alimento con enzimas
(amilasa, proteasa y amiloglucosidasa) para digerir y solubilizar los componentes digeribles. Luego se realiza
una precipitacin con alcohol que precipita la fibra soluble, y posteriormente se filtra en embudos con placa
filtrante previamente pesados. El filtro con la fibra se pesa nuevamente, y luego de unas correcciones por
cenizas y protenas, se calcula el contenido de fibra alimentaria.
Este mtodo puede adaptarse para determinar por separado la fibra soluble e insoluble. En este caso, luego de
la digestin se hace un filtrado, obtenindose solo la fibra insoluble. El filtrado se precipita con alcohol para
obtener la fibra soluble, que tambin se filtra.
Estos mtodos no determinan todos los componentes de la fibra alimentaria: los componentes de bajo peso
molecular como los frutooligosacridos y la polidextrosa no precipitan; tampoco se determina todo el almidn
resistente. En estos casos hay mtodos especficos.
Antes del reconocimiento de la importancia de la ingesta de fibra se utilizaba la determinacin de fibra bruta
o fibra cruda, que realiza una hidrlisis cida y alcalina y posterior filtrado y pesada. Con este mtodo no se
recupera la fibra soluble, y se destruyen cantidades variables del resto de los componentes, por lo cual carece
de utilidad.

Componentes de la fibra alimentaria:

Celulosa: polmero de glucosa con uniones beta 1-4, no digeribles por las enzimas del intestino.
Hemicelulosas: es un grupo muy heterogneo, con polisacridos lineales o ramificados que contienen
hexosas o pentosas (xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa, etc). Pueden ser solubles o
insolubles ej: arabinogalactanos, pentosanos de algunos granos
Pectinas: compuestas por cido galacturnico y otros monosacridos, parcialmente metoxilado.
Forma parte del cemento intercelular entre las clulas vegetales
Gomas y muclagos: son polmeros de galactosa, ramnosa y arabinosa entre otros. Se usan como
aditivos estabilizantes, o gelificantes (goma guar, goma tragacanto, carragenanos, polisacridos de
algas (agar). Son muy hidroflicos
Almidn resistente: hasta hace unos aos se pensaba que todo el almidn era digerible en el intestino
delgado, pero actualmente se sabe que una parte variable del almidn resiste la digestin en el
intestino delgado, comportndose como fibra. Se han descripto tres tipos de almidn resistente:
1. RS1: almidn atrapado fsicamente (physically trapped), los grnulos estn dentro de una
estructura celular que impide el acceso enzimtico (ej granos, semillas). El contenido de
RS1 disminuye con la molienda.
2. RS2: granular: algunos grnulos de almidn en crudo (papa, banana verde) no pueden ser
atacados por la amilasa (probablemente por la estructura cristalina del grnulo). Solo se
hacen digeribles por coccin (o maduracin en el caso de la banana)
3. RS3: almidn retrogradado
Fructanos (inulina y fructooligosacridos): son polmeros de bajo peso molecular compuestos por
fructosa unida por uniones beta 1-2, y una unidad de glucosa en un extremo
Lignina: es un polmero de polifenil propano, no es un carbohidrato, pero tradicionalmente se lo ha
incluido entre los componentes de la fibra por ser un componente de las estructuras celulares
vegetales
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Efectos beneficiosos para la salud de la fibra alimentaria:

o Reduccin del colesterol plasmtico: algunos alimentos ricos en fibra han demostrado disminuir el
colesterol plasmtico, principalmente la fraccin LDL. El efecto de los beta glucanos de la avena y el
psilium (dos variedades de fibra soluble) tienen suficiente base cientfica como para permitir un health
claim de la FDA con respecto a reduccin de riesgo cardiovascular (con 3 g de fibra soluble de avena por
da). El mecanismo de accin de estas fibras solubles parece ser mediado por la viscosidad, ya que al
aumentar la viscosidad del contenido intestinal, , se disminuye la absorcin de colesterol y la reabsorcin
de sales biliares, y por lo tanto se debe destinar mayor cantidad de colesterol para la sntesis de sales
biliares. Tambin pareciera que se producen cambios que reducen la velocidad de sntesis de colesterol en
el organismo. Las fibras solubles que no son viscosas como los fructooligosacridos no tienen mayor
efecto sobre los lpidos plasmticos.
o Efecto sobre el peso de heces: muchos de los componentes de la fibra tienen un efecto de aumentar el
peso de heces, ya sea por retencin de agua por su gran hidrofilicidad, o en el caso de fibras que son
fermentadas, por un aumento de la masa bacteriana en colon, que tambin retiene agua. La ingesta de
cantidades crecientes de fibra aumenta la velocidad de trnsito intestinal, aumenta el peso de heces y la
frecuencia de defecacin. Las fibras que tienen mayor efecto sobre el peso de heces son las fibras
insolubles como el salvado de trigo
o Efecto sobre el vaciamiento gstrico y la saciedad: los alimentos ricos en fibra en general requieren
mayor masticacin, determinan que los nutrientes se absorban ms lentamente (sobre todo la fibra soluble
viscosa) , tienen mayor volumen en con baja densidad energtica y contribuyen a la sensacin de
saciedad. Los alimentos ricos en fibra soluble viscosa reducen la repuesta glucmica

Relacin con enfermedades:

Enfermedad cardiovascular: debido al efecto de la fibra soluble viscosa sobre los niveles de colesterol
plasmtico
Diabetes: la fibra soluble viscosa hace ms lento el vaciamiento gstrico y la absorcin de glucosa,
mejorando el control metablico en los pacientes con diabetes.
Constipacin: el efecto ms conocido de la fibra insoluble, es su capacidad de facilitar la defecacin al
absorber el agua y formarse heces menos consistentes. Por lo tanto, un contenido adecuado de fibra en la
alimentacin es fundamental para prevenir y ayudar a eliminar el estreimiento
Diverticulosis: enfermedad caracterizada por la aparicin de pequeas bolsas en las paredes del colon en
forma de dedo de guante. Estas bolsas llamadas divertculos, se forman debido a la excesiva presin que
tiene que ejercer la capa muscular de la pared del colon al intentar expulsar las heces, que puede estar
asociada tambin al estreimiento y que debilita la pared del colon. Los alimentos ricos en fibra, al
suavizar y ayudar a expulsar las heces, pueden ayudar en su prevencin.
Cncer de colon: existen numerosos estudios epidemiolgicos que han mostrado evidencia de un rol
protector de la fibra en el riesgo de desarrollar cncer de colon, pero algunos estudios de intervencin no
han mostrado efecto protector, por lo cual existe controversia con respecto al rol de la fibra en la
prevencin de cncer de colon.

Contenido de fibra de algunos alimentos (g/100 g de alimento):

Salvado de trigo: 35 g% Harina 000: 4.6 g%

Harina integral: 12.6 g% Frutas y vegetales: 1 a 4 g%
Avena arrollada: 10.4 g% Harina 0000: 3.3 g%
Pan de salvado: 9.2 g% Pan francs: 2.8 g%

Ingesta recomendada de fibra: AI (ingesta adecuada): varones: 38 g/da; mujeres: 25 g/da. En nios se
recomienda 5 g + la edad en aos.

DIABETES:

La diabetes mellitus es un grupo de enfermedades metablicas caracterizadas por hiperglucemia resultante de

defectos en la secrecin de insulina, la accin de la insulina o ambos. La insulina es una hormona producida
por las clulas beta del pncreas. La insulina incrementa la captacin de glucosa por el msculo, tejido
 42

adiposo y otros tejidos, aumenta la produccin de glucgeno y la sntesis de triglicridos, y la captacin

celular de aminocidos y la sntesis proteica.

Diabetes:
tipo I (anteriormente denominada insulino dependiente o infanto juvenil), causada por una
deficiencia absoluta en la secrecin de insulina, debido a la destruccin autoinmune de las clulas
beta del pncreas.
Tipo II: (anteriormente denominada no insulino dependiente o del adulto) es la ms frecuente (85 a
95% de los diabticos). Frecuentemente se asocia a obesidad, y en la mayora de los casos existe
resistencia a la insulina (mayor resistencia a la accin de la insulina en los tejidos, necesitndose ms
secrecin de insulina para mantener niveles adecuados de glucemia). En muchos casos se mantiene
sin diagnstico por largo tiempo. Las etapas tempranas de la diabetes de tipo 2 en general se
caracterizan por una produccin excesiva de insulina. A medida que progresa la enfermedad, los
niveles de insulina pueden disminuir como resultado de una insuficiencia parcial de las clulas del
pncreas, productoras de esa hormona.
Otros tipos especficos (defectos genticos, enfermedades pancreticas, enfermedades endocrinas,
etc)
Diabetes gestacional (en el embarazo)

Los sntomas de hiperglucemia marcada (diabetes descompensada) incluyen:

poliuria (aumento de la eliminacin de orina por efecto de la eliminacin de glucosa por orina al
superarse el umbral renal para la glucosa)
polidipsia (aumento de la sed por la deshidratacin que origina la poliuria)
polifagia (aumento del apetito)
prdida de peso
En algunos casos se puede llegar a una complicacin grave que es la cetoacidosis diabtica, con una marcada
hiperglucemia y acidosis metablica por incremento de la produccin de cuerpos cetnicos.
En muchos casos de diabetes 2 las elevaciones de la glucemia no son tan marcadas como para dar sntomas, y
se detecta la enfermedad por la determinacin de glucosa en sangre (glucemia) en algn chequeo de rutina.
Las complicaciones a largo plazo, asociadas a la hiperglucemia crnica incluyen retinopata, que puede llevar
a prdida de la visin; nefropata, que puede llevar a la insuficiencia renal; neuropata perifrica, con riesgo de
lesiones en pies que pueden complicarse con lceras y requerir amputacin. Los pacientes con diabetes tienen
mayor riesgo de ateroesclerosis coronaria, y enfermedad cerebrovascular, asociadas a alteraciones de los
niveles de lpidos en plasma.

A escala mundial, se calcula que en el ao 2000 el nmero de casos de diabetes gira actualmente era de 177
millones. Segn las previsiones, esa cifra se duplicar antes
de 2025. Esto representar un gran incremento en los costos de salud.

En el cuadro se muestran los principales factores de riesgo, y los factores que son protectores para el
desarrollo de diabetes tipo 2, segn el informe Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas,
FAO/OMS 2003 http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM
 43

5.3.5 Recomendaciones especficas para la reduccin del riesgo de diabetes (FAO/OMS 2003)
Las medidas encaminadas a reducir el sobrepeso y la obesidad, as como las enfermedades
cardiovasculares, probablemente reducen tambin el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2 y
sus complicaciones. Se enumeran a continuacin algunas medidas particularmente pertinentes para reducir el
riesgo de diabetes:
Prevencin/tratamiento del sobrepeso y la obesidad, particularmente en los grupos de
alto riesgo.
Mantenimiento de un IMC ptimo, es decir, en los valores inferiores del intervalo de normalidad.
Para la poblacin adulta, eso significa un IMC medio en el intervalo de
21-23 kg/m2 y evitar el aumento de peso (> 5 kg) durante la vida adulta.
Reduccin de peso voluntaria en los individuos preobesos u obesos con problemas de intolerancia a
la glucosa
Prctica de una actividad fsica de resistencia de intensidad entre moderada y alta (por ejemplo,
caminar a paso ligero) durante al menos una hora diaria la mayora de los das de la semana.
Garantizar que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% del total de energa y, para los grupos
de alto riesgo, que la ingesta de grasas saturadas sea inferior al 7% de la energa total.
Lograr una ingesta adecuada de polisacridos no almidones (PNA) mediante el consumo regular de
cereales integrales, legumbres, frutas y verduras. Se recomienda una ingesta diaria mnima de 20 g.

El tratamiento del diabtico debe incluir actividad fsica, un plan alimentario, educacin y en caso necesario
medicacin (inyecciones de insulina o hipoglucemiantes por va oral). En los ltimos aos se ha reconocido la
importancia de mantener niveles adecuados de glucemia en la prevencin de complicaciones. El plan
alimentario de los pacientes diabticos debe ser individualizado de acuerdo a las caractersticas individuales.
La alimentacin del diabtico tiene el objetivo de mantener glucemias dentro de niveles aceptables y prevenir
complicaciones cardiovasculares y renales. Se recomienda una distribucin de macronutrientes similar a la
recomendada para la poblacin normal, y un aporte lipdico similar a lo que se recomienda para los pacientes
con dislipidemia.

Carbohidratos: 45-65 % de la energa principalmente carbohidratos, preferentemente de bajo ndice

glucmico. Es muy importante la cantidad total de carbohidratos que se ingieren y su distribucin a lo largo
de las comidas del da

Protenas: aprox 10 % de la energa

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Grasas: 2035%, con < 7% de las Kcal como saturadas y lo menos posible de grasas trans.

Bibliografa recomendada:

1- Hidratos de carbono: aspectos nutricionales y de salud. ILSI Europe Concise Monograph Series:
http://europe.ilsi.org/file/ILSIcarboSP.pdf

2- http://www.fao.org/docrep/W8079E/w8079e00.htm Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and

Nutrition Paper - 66) Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation Rome, 14-18 April 1997
3- Definicin y aspectos metodolgicos y fisiolgicos relacionados a Fibra alimentaria (AACC):
http://www.aaccnet.org/news/pdfs/DFDef.pdf

4- Health implications of dietary fiber: ADA (American Dietetic Association)

http://www.eatright.org/cps/rde/xchg/ada/hs.xsl/advocacy_adar2_0702_ENU_HTML.htm

5- Dieta, salud y prevencin de enfermedades crnicas. FAO/OMS Serie de Informes Tcnicos 916 2003
http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM
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LPIDOS

Funciones de los lpidos

Aporte energtico (9 Kcal/g)
Reserva energtica
Aporte de cidos grasos esenciales
Se requieren para la absorcin de vitaminas liposolubles
Funcin estructural como componentes de membrana
Aportan a la dieta sensacin de saciedad, palatabilidad y mayor densidad energtica (importante en
la alimentacin infantil y en algunas patologas)

Lo que ms interesa de los lpidos es la composicin en cidos grasos. Los cidos grasos en los alimentos en
general son de nmero par de carbonos, y entre 4 y 24 tomos de C. Pueden ser saturados, o tener uno
(monoinsaturados) o 2 o ms dobles enlaces (poliinsaturados). Los dobles enlaces son normalmente en
configuracin cis, pero en los procesos de hidrogenacin pueden isomerizarse estas dobles ligaduras a la
configuracin trans. Tanto la longitud de cadena como la presencia de dobles enlaces y su isomera
determinan el punto de fusin de las grasas.

Nomenclatura de cidos grasos insaturados: en Nutricin utilizamos la nomenclatura omega o n-, que numera
los carbonos a partir del metilo terminal. De esta forma se puede hablar de familias de cidos grasos segn
donde aparezca el primer doble enlace. El humano puede elongar cidos grasos por incorporacin de grupos
de 2 carbonos (acetilo), y tambin introducir dobles enlaces a partir de la posicin w9. El organismo no puede
sintetizar cido linoleico (18:2w6), ni cido linolnico (18:3w3), por lo cual estos dos cidos grasos son
esenciales y deben ser aportados por la dieta.

A partir de los cidos grasos de 18 carbonos de cada familia, el organismo sintetiza cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA), por elongacin y desaturacin. Las desaturasas son las mismas
para las tres familias, con mayor afinidad para los cidos grasos w3.
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Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos. (Estudio FAO Alimentacin y
Nutricin - 57) , Roma 1997. http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.htm#Contents

Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga (LCPUFA) de 20 carbonos (20:4w6 cido araquidnico,
20:5w3 cido eicosapentanoico y 20:3 w6 cido gamma linolnico) son precursores de las distintas familias
de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos, prostaciclinas, leucotrienes y cidos grasos hidroxilados), que
son potentes hormonas de accin local que regulan numerosas funciones a nivel celular.
Entre los eicosanoides ms activos se encuentra el tromboxano A2 (TxA2), derivado del cido araquidnico y
producido en las plaquetas y otras clulas a travs de la ruta de la ciclo-oxigenasa. Este eicosanoide es un
agente proagregante de plaquetas (favorece la formacin de cogulos) y de contraccin del msculo liso. El
tromboxano derivado del cido eicosapentaenoico (EPA; serie w3 tiene una accin agregante plaquetaria
mucho ms leve, por lo cual acta inhibiendo la formacin de cogulos. Otros productos de la ruta de la ciclo-
oxigenasa (como PEG2 y PGF2a) ejercen diversos efectos sobre las clulas del msculo liso, sobre las clulas
inmunocompetentes. En general los eicosanoides derivados de las distintas familias tienen efectos opuestos, o
pueden tener distinta actividad.
El DHA (22:6 w3) es un importante componente estructural de las membranas celulares del cerebro y retina, y
tiene gran importancia en el desarrollo del sistema nervioso y la agudeza visual en el recin nacido. Esto es
particularmente en los nios nacidos prematuros.
Es importante que en la dieta se mantenga adecuada relacin entre la ingesta de cidos grasos de la serie w3 y
w6, para que predominen en las membranas los precursores de eicosanoides en proporciones adecuadas.
Actualmente se recomienda una relacin linolnico:linoleico de 1:5 a 1:10.

Deficiencia de cidos grasos esenciales: se ha descripto en pacientes alimentados por perodos prolongados
con dietas con muy bajo contenido de cido linoleico y/o linolnico. Sus sntomas son alteraciones en la piel,
crecimiento inadecuado y fragilidad y permeabilidad alterada de las membranas celulares. La deficiencia de
cidos grasos esenciales es rara, y la ingesta para prevenir la deficiencia se estima en 2 % de las Kcal.

Colesterol: la sntesis de colesterol en el organismo est regulada en funcin de cuanto colesterol ingerimos
en la dieta (a partir de alimentos de origen animal), y cuanto requieren los tejidos. El colesterol cumple
importantes funciones en el organismo:
Funcin estructural como componente de membranas
Precursor para la sntesis de sales biliares
Precursor de hormonas esteroides y vitamina D
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Fitoesteroles: Los fitoesteroles y sus formas reducidas, los fitoestanoles, son esteroles de origen vegetal
ampliamente distribuidos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar a la del colesterol. Los
fiteoesteroles estn presentes en los frutos, semillas, hojas y tallos de prcticamente todos los vegetales
conocidos. Por este motivo, tambin estn presentes normalmente en nuestra dieta. Se estima que la ingesta
diaria de fitoesteroles, la que obviamente es muy variable ya que depende de los hbitos alimentarios de la
poblacin, se encuentra en un rango que va desde los 160 mg/da hasta los 500 mg/da. Si bien los
fitoesteroles qumicamente identificados suman ms de 25 estructuras diferentes, son tres los que estn en
mayor proporcin en sus fuentes de origen: el -sitosterol (C29), el campesterol (C28) y el stigmasterol
(C29), quienes en su conjunto constituyen el 95%-98% de los fitoesteroles identificables en extractos
vegetales. Desde hace aos se conoce que estos esteroles producen efectos hipocolesterolmicos (reducen el
colesterol plasmtico) cuando son ingeridos en el rango de 1-3 g/da, por lo cual se les considera como
importantes aliados en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, siendo su consumo indicado para
individuos con hipercolesterolemias leves o moderadas. Con esas dosis se puede llegar a una reduccin
promedio del colesterol plasmtico de 8 a 10%. Los fitoesteroles son absorbidos en cantidades muy pequeas.
El efecto hipocolesterolmico de los fitoesteroles y de los fitoestanoles es atribuido a que inhiben la absorcin
intestinal de colesterol por competencia en la incorporacin del colesterol a las micelas mixtas y tambin
disminuyen la esterificacin del colesterol en los enterocitos La accin conjunta de los esteroles y/o estanoles
sobre estos mecanismos produce una disminucin del colesterol total plasmtico y del colesterol-LDL, sin
modificar los niveles del colesterol-HDL. Los fitoesteroles y fitoestanoles constituyen un modelo muy
adecuado para el desarrollo de alimentos funcionales. Actualmente en diferentes pases se comercializan
leches, jugos, yogurt y margarinas que contienen ya sea fitoesteroles o fitoestanoles. En nuestro pas se
encuentra adicionado a margarina, leche con jugo y panes.

Ref : fitoesteroles y fitoestanoles: aliados naturales para la proteccion de la salud cardiovascular Valenzuela
A. Rev Chil Nutr Vol. 21, Suplemento N 1, Noviembre 2004, psg: 161-169 http://www.scielo.cl/scielo.php?
pid=S0717-75182004031100003&script=sci_arttext&tlng=es

Lpidos y lipoprotenas: Los lpidos en plasma circulan unidos a protenas que los solubilizan en el medio
acuoso. Las lipoprotenas se clasifican en :
Quilomicrones: se sintetizan en la clula intestinal y llevan los lpidos absorbidos por el intestino a
los tejidos. Circulan bsicamente en el perodo posterior a las comidas.
VLDL (lipoprotenas de muy baja densidad): sintetizadas en el hgado, son lipoprotenas ricas en
triglicridos.
LDL (lipoprotenas de baja densidad): sintetizadas en el hgado a partir de las partculas de VLDL
que perdieron gran parte de sus triglicridos, son lipoprotenas ricas en colesterol. Las clulas del
organismo tienen receptores en las membranas celulares que permiten captar esas lipoprotenas y
satisfacer en parte sus necesidades de colesterol. Normalmente se las conoce como colesterol malo
porque pueden depositarse en la ntima arterial y llevar a obstruccin de las arterias.
HDL (lipoprotenas de alta densidad): son sintetizadas en intestino e hgado, y se enriquecen en
colesterol tomndolo de los tejidos y llevndolo al hgado para su utilizacin. Es el que normalmente
se conoce como colesterol bueno porque realiza ese proceso conocido como transporte reverso de
colesterol.

Enfermedad cardiovascular: Es una de las principales causas de muerte en los pases desarrollados, y se
relaciona en parte con factores alimentarios y de estilo de vida.
La enfermedad cardiovascular se caracteriza por un limitado aporte de sangre, bsicamente por obstruccin de
las arterias por depsitos lipdicos. Puede afectar al corazn (enfermedad coronaria, al obstruirse las arterias
coronarias, que puede llevar al infarto), el cerebro (accidente cerebro vascular), o el sistema vascular
perifrico, fundamentalmente en los miembros inferiores.
En las primeras etapas del proceso aterosclertico aparece en el revestimiento ntimo de las arterias un
depsito lipdico que se denomina estra grasa. En esta penetran LDL, que son oxidadas y captadas por
macrfagos para formar clulas cargadas de lpidos denominadas clulas espumosas. Existen tambin
procesos inflamatorios asociados, que contribuyen a atraer ms clulas inflamatorias. Si hay elevada
concentracin de LDL en plasma este proceso se acelera. Posteriormente aparecen lesiones fibrosas, que se
 48

van engrosando y disminuyendo an ms la luz. Las lesiones fibrosas suelen calcificarse y ulcerarse, y si a la
lesin se le sobrepone un trombo (cogulo), la arteria se obstruye no le llega sangre a esa parte p ej del
corazn y sobreviene un infarto, es decir, esas clulas se mueren y esa parte del corazn queda disfuncional

Los factores de riesgo principales para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares son:

Hipertensin arterial
Dislipidemias (principalmente aumento de LDL)
Hbito de fumar
Otros factores asociados son:
Sexo masculino
Antecedente familiares
Stress
Sedentarismo
Factores patolgicos (diabetes, hipotiroidismo)
Obesidad abdominal.

Efecto de los cidos grasos sobre el colesterol plasmtico:

Los cidos grasos saturados incrementan el colesterol LDL (y tambin en menor medida el HDL). De acuerdo
a la longitud de la cadena, el efecto es variable: el esterico (18:0) tiene efecto neutro, mientras que el
palmtico (16:0) y el mirstico (14:0) son los que tienen mayor efecto.
Los cidos grasos monoinsaturados cis tienen un efecto aproximadamente neutro sobre el colesterol
plasmtico, mientras que los trans incrementan el LDL y bajan ligeramente el HDL.
Los cidos grasos poliinsaturados disminuyen el colesterol LDL, y tambin ligeramente el HDL.

Fuente: Dieta, Nutricin y prevencin de enfermedades crnicas, FAO/OMS 2003:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s01.pdf.
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Fuente: Dieta, Nutricin y prevencin de enfermedades crnicas, FAO/OMS 2003:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/ac911s/ac911s01.pdf.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICION LIPIDICA

Artculo 1376. - (Res Conj. SPyRS N 13/05 y SAGPyA N 85/05)

Con la designacin de Alimentos Dietticos de Contenido Lipdico Reducido se entienden aquellos que
contienen como mximo el 50% del contenido lipdico de los alimentos corrientes correspondientes, listos
para el consumo.
Esta reduccin no podr ser obtenida por la adicin al producto de hidrocarburos.

No debern ser nutricionalmente inferiores de acuerdo al Artculo 1370 Inc. a).

Se admite el uso de olestra (octa, hepta, hexa steres de cidos grasos de cadena larga con sacarosa) en
productos de copetn (snacks) salados o picantes pero no dulces. Deben llevar la indicacin "Este producto
contiene olestra. El olestra puede causar malestar abdominal y flojedad en las deposiciones. Disminuye la
absorcin de vitaminas A, D, E y K."

Se denomina salatrim (acrnimo en ingls de triacilglicridos de cidos grasos de cadena corta y larga) al
producto constituido por una mezcla de triglicridos que contienen grupos acilo de cadena corta (C2 a C4
(acetato, propionato, butirato)) y grupos acilo de cadena larga (predominantemente C16 y C18 (palmitato y
estearato))
Aporta 5 kcal/g

"Con la designacin de Alimento diettico sin Colesterol se entiende a aquellos que normalmente lo contienen
pero que han sido elaborados slo con materias primas que no aporten colesterol o los que mediante un
adecuado proceso tecnolgico logren eliminar totalmente el colesterol de su composicin normal.
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Clase 5
Vitaminas y minerales

Importante: En este apunte estn descriptos todas las vitaminas y minerales que tienen importancia en
nutricin, si bien solo entra en el examen lo que vimos en clase (fortificacin de alimentos y alim
enriquecidos, vit A, D, C, folatos, vitamina B12, niacina, calcio, hierro, yodo.

Dentro de los alimentos para satisfacer necesidades alimentarias especficas de determinados grupos de
personas sanas (CAA Cap XVII) encontramos algunos alimentos en los que se adicionan nutrientes
esenciales:
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
Artculo 1369 - (Res 1505, 10.08.88)
"Se entiende por Alimentos Enriquecidos aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
(Vitaminas y/o minerales y/o protenas y/o aminocidos esenciales y/o cidos grasos esenciales) con el
objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva.
Ejemplos en nuestro pas: sal enriquecida con Yodo, y harina de trigo enriquecida con hierro, vitaminas B1,
B2, niacina y cido flico.

ALIMENTOS FORTIFICADOS
Artculo 1363 - (Res 1505, 10.08.88)
"Se entiende por Alimentos Fortificados aquellos alimentos en los cuales la proporcin de protenas y/o
aminocidos y/o vitaminas y/o substancias minerales y/o cidos grasos esenciales es superior a la del
contenido natural medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente.
El alimento fortificado en vitaminas hidrosolubles deber aportar entre 20 y 100% de los requerimientos
diarios, mientras que para vitaminas liposolubles y minerales deber aportar entre 20 y 50 % de los
requerimientos diarios.
No se autorizar la fortificacin de las siguientes clases de alimentos: crneos y productos derivados,
helados, alimentos azucarados -Captulo X- (excepto los que contengan jugo en su composicin), bebidas
analcohlicas o polvos para prepararlas (excepto en ambos casos que contengan jugo en su composicin),
aguas, aguas carbonatadas, aguas minerales, con o sin gas".
Debern rotularse Alimento Fortificado con..., seguido de la indicacin del requerimiento
normal y el porcentaje del mismo que cubre la ingesta diaria recomendada del alimento".

FORTIFICACIN DE ALIMENTOS (como medida de salud pblica):

Las deficiencias de micronutrientes son habitualmente denominadas desnutricin oculta, ya que a

diferencia de la desnutricin energtico proteica en general no tienen manifestaciones aparentes en el
individuo, dado que son en muchos casos son deficiencias subclnicas. Esta desnutricin oculta puede afectar
a gran parte de los individuos de una poblacin, en general sin demasiada distincin del nivel
socioeconmico.

Estrategias mediante las cuales se puede combatir estas deficiencias de micronutrientes:

Educacin alimentaria
Diversificacin de la dieta, que requiere en algunos casos cambio de hbitos alimentarios, aumento de la
produccin y distribucin de alimentos
Suplementos de vitaminas o minerales, que tienen la ventaja de indicarse a los grupos en riesgo de deficiencia
(ej suplemento de hierro medicamentoso en los nios menores de 2 aos), pero en muchos casos es
difcil su cumplimiento a largo plazo
Fortificacin de alimentos: tiene la ventaja de aportar un aporte extra de micronutrientes en la alimentacin de
los individuos sin necesidad de recurrir a tomar diariamente un suplemento.

Antes de implementar un programa de fortificacin se debe conocer la magnitud de las deficiencias de

micronutrientes, la prevalencia en cada grupo biolgico, y el patrn de alimentacin de la poblacin para
seleccionar el alimento que ser vehculo de la fortificacin.
En la seleccin del alimento a fortificar debe tenerse en cuenta:
 51

El alimento debe ser consumido regularmente por la poblacin en riesgo en cantidades estables y
relativamente uniformes. Se deben conocer los mximos y mnimos de ingesta del alimento.
La cantidad de nutriente agregado debe ser suficiente para corregir la deficiencia cuando es
consumido en cantidades normales, y no poner en riesgo de exceso a la poblacin que no es
deficiente
Los nutrientes deben ser estables y biodisponibles
La fortificacin no debe afectar el color, sabor, textura ni acortar la duracin del alimento
La fortificacin debe tener un costo adicional razonable

Si la deficiencia se concentra en un grupo biolgico en particular, lo ideal es seleccionar un alimento que sea
consumido preferentemente por ese grupo (ej para la deficiencia de hierro del lactante se utilizan leches
fortificadas (ej la que reparte el Ministerio de Salud en su programa materno-infantil est fortificada con
hierro, cido ascrbico y zinc).
Puede fortificarse un alimento bsico en la dieta (harina, maz, arroz), o tambin un ingrediente (azcar, sal,
condimentos), o alimentos procesados (galletitas, cereales, etc)
Tambin la industria fortifica voluntariamente alimentos (a veces con escaso criterio en la seleccin de los
nutrientes), y puede ser importante para mejorar la calidad de la dieta de la poblacin.

Costo de la fortificacin: en general los costos de los programas de fortificacin son muy bajos ( ej 0,3 U$S
por persona por ao para fortificar el azcar con vitamina A en Centroamrica; 0.1 U$S para fortificar la
harina de trigo)
En Amrica Latina los alimentos que en general se fortifican son la harina de trigo con hierro y vitaminas del
grupo B; el azcar (en Centroamrica) con vitamina A; la leche con vitaminas A y D (y tambin hierro en el
caso de los lactantes); la sal con yodo.

Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes orgnicos, necesarias para el hombre en muy pequeas cantidades y que
deben ser aportadas por la alimentacin, para mantener la salud.
Algunas pueden formarse en cantidades variables en el organismo (vitamina D y niacina se sintetizan
endgenamente (la primera se forma en la piel por exposicin al sol y la niacina puede obtenerse a partir del
triptfano) y las vitaminas K2, B1, B2 y biotina son sintetizadas por bacterias intestinales). Sin embargo,
generalmente esta sntesis no es suficiente para cubrir las necesidades.
Su gran importancia en el mantenimiento de la salud (haciendo honor a su nombre: "vita" significa vida)
queda demostrada por la aparicin de las enfermedades deficitarias que provoca su falta en la dieta. Adems,
hoy se sabe que su papel nutricional va ms all de la prevencin de las enfermedades deficitarias o
carenciales.

- Liposolubles (A, D, E y K), solubles en lpidos pero no en el agua y, por tanto, vehiculizadas generalmente
en la grasa de los alimentos, compartiendo los mismos mecanismos de absorcin con los lpidos alimentarios .
En general estas vitaminas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.

- Hidrosolubles (vitaminas del grupo B [B1, B2, niacina, cido pantotnico, B6, biotina, cido flico, B12] y
vitamina C), solubles en agua, pueden eliminarse por orina. Por su solubilidad en agua pueden perderse en el
agua de coccin durante el hervido de los alimentos.

Como nutrientes, su falta en la dieta puede producir una enfermedad con sintomatologa clnica caracterstica
que slo curar cuando se consuma de nuevo la vitamina implicada. En los pases en vas de desarrollo, estas
deficiencias clnicas siguen siendo un importante problema de salud pblica. En las sociedades desarrolladas,
sin embargo, prcticamente han desaparecido los clsicos cuadros de avitaminosis, pero existen grupos de
poblacin en riesgo con deficiencias subclnicas o marginales debido a diferentes circunstancias (bajo
consumo de alimentos -personas de edad, regmenes de adelgazamiento mal programados-, gestantes,
lactantes, problemas de absorcin, alcoholismo crnico, etc.).

Vitamina A:
Los compuestos con actividad biolgica son el retinol, el retinal y el cido retinoico (este ltimo solo es
activo para algunas funciones). Tambin alguno carotenoides tienen actividad provitamina A, es decir,
 52

pueden ser convertidos en vitamina A en el organismo. De los 500 carotenoides existentes en la

naturaleza, unos 50 tienen actividad provitamina A, siendo los mas importantes el beta-caroteno, el
alfa-caroteno, el gamma-caroteno y la criptoxantina.
Digestin y absorcin: en los alimentos el retinol esta esterificado con cidos grasos. Previo a su absorcin
debe ser hidrolizado, es emulsionado con las sales biliares, formando parte de la micela mixta y absorbido con
los lpidos. En la clula intestinal se incorpora a los quilomicrones. Existen depsitos de vitamina A en el
hgado.
Los carotenos tambin se absorben con los lpidos, y en la clula intestinal una parte se convierte a retinol por
una enzima, la dioxigenasa.

Tomado de :
http://images.google.com.ar/imgres?
imgurl=http://www.avolaje.com/imagenes/formulas/betacaroteno_1.gif&imgrefurl=http://www.avolaje.com/a
puntes/nutrivita_b1.html&h=251&w=641&sz=4&tbnid=9meW-K7-
jclAqM:&tbnh=52&tbnw=135&hl=es&start=4&prev=/images%3Fq%3Dretinol%2Bcaroteno%26svnum
%3D10%26hl%3Des%26lr%3D%26sa%3DG

La eficacia de la conversin de beta-caroteno en retinol es variable. Si bien tericamente a partir de una

molcula de beta-caroteno podramos obtener 2 molculas de retinol, en realidad este proceso no es tan
eficiente.
Concepto de equivalente de retinol: nuestro organismo puede obtener de los alimentos tanto vitamina A
preformada (retinol), como tambin carotenos con actividad pro-vitamina A. Para expresar el contenido de
vitamina A de los alimentos se los expresa en una unidad comn (el equivalente de retinol) de acuerdo a
cuanta vitamina A (cmo retinol) el organismo puede obtener a partir de ese alimento. Para ello se considera
que la eficiencia de conversin del beta-caroteno a retinol es de 50%, y que solo se absorbe aproximadamente
1/3 del beta-caroteno ingerido. La eficiencia de absorcin de carotenos es muy variable, dependiendo del
alimento y en general es mayor en los alimentos cocidos. Entonces, para obtener 1 ug de retinol, el organismo
debera ingerir 6 ug de beta-caroteno (considerando que solo absorbe 1/3 y la eficiencia de conversin es de
50%).
Los otros carotenos tienen menor eficiencia de conversin a retinol, se considera 25%, por lo cual para
obtener 1 ug de retinol debemos ingerir 12 ug de otros carotenoides con actividad provitamina A.

Entonces, 1 equivalente de retinol (ER) = 1 ug retinol (preformado)

= 6 ug beta-caroteno
= 12 ug de otros carotenos con act. provitamina A

Ms recientemente, en USA han introducido el concepto de RAE (retinol activity equivalent), ya que se ha
demostrado que el % de absorcin de los carotenos de alimentos mixtos es an menor que lo previsto
(aproximadamente 16%), y entonces
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1 g RAE = 1 g retinol = 2 g -caroteno en aceite= 12 g -caroteno en alimentos mixtos= 24 g de otros

carotenos con act provitamina A en alimentos mixtos
En nuestro pas se contina utilizando la forma de expresin como Equivalentes de Retinol (ER)

Existe otra forma de expresar el contenido de vitamina A de los alimentos: la unidad internacional (UI), que
fue la primera unidad que se utiliz, en base a estudios con beta-caroteno sinttico en aceite, y no al aporte de
los alimentos. Esta forma de expresin no considera la eficiencia de absorcin de los carotenos, y solo tiene
en cuenta la eficiencia de conversin:
1UI = 0.3 ug de retinol
= 0.6 ug de beta-caroteno
Todava se sigue empleando en algunos casos la expresin como UI (ej en las leches), pero las ingestas
recomendadas de vitamina A se expresan como equivalentes de retinol.

Funciones de la vitamina A:
Ciclo visual: la vitamina A interviene en el mecanismo de la visin en los bastones de la retina,
fundamentalmente en la visin en penumbra
Diferenciacin de clulas epiteliales: se requiere vitamina A para la integridad de las clulas
epiteliales de todo el organismo (piel, mucosas del aparato respiratorio, etc)
Se requiere para un correcto desarrollo embrionario
Es necesaria para el funcionamiento del sistema inmune

Deficiencia de vitamina A: se manifiesta como disminucin de la visin en penumbra, sequedad en la crnea

que puede llevar a la ceguera (xeroftalmia), sequedad de piel, aumento de la frecuencia de infecciones.

Referencias: rojo: deficiencia con manifestaciones clnicas

Naranja: deficiencia subclnica severa
Verde: deficiencia subclnica moderada
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Verde turquesa: deficiencia subclnica leve

Gris: sin datos
Amarillo: sin deficiencia
Tomado de Human vitamin and mineral requirements. FAO/WHO, 2002
http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/004/Y2809E/Y2809E00.HTM

La deficiencia de vitamina A es una de las 4 deficiencias nutricionales ms prevalentes a nivel mundial (junto
con la desnutricin calrico-proteica, la anemia por deficiencia de hierro y la deficiencia de yodo). Las
manifestaciones clnicas graves se ven en los pases ms pobres, asociada a desnutricin. En estos pases se
estn llevando a cabo medidas de suplementacin con vitamina A en forma medicamentosa y diversificacin
de la dieta, para reducir la prevalencia de esta deficiencia.
En nuestro pas no existe demasiada informacin, pero sabemos que las manifestaciones clnicas se ven muy
raramente, (en pacientes con malabsorcin de grasas o dietas con muy bajo aporte de vitamina A), pudiendo
existir deficiencias subclnicas.
Alimentos aportadores: en los alimentos de origen animal se encuentra fundamentalmente como retinol,
siendo el hgado uno de los alimentos de mayor contenido. Tambin se encuentra en huevo, manteca, quesos,
leche (en nuestro pas la leche fluida es adicionada con vitamina A). Los vegetales anaranjados (ej zanahoria)
y los de hoja verde intenso (espinaca, acelga) son ricos en carotenos.

Hipervitaminosis: es rara la hipervitaminosis por la ingesta de vitamina A a partir de alimentos, siendo

ms frecuente debido a formas medicamentosas. Los sntomas son dao heptico, dolor de cabeza,
vmitos, alteraciones seas. En el embarazo las ingestas de 10 veces la RDA pueden traer
anormalidades fetales, por lo cual se aconseja no tomar suplementos de vit A con ms de 6000 UI por
da

Estabilidad de la vitamina A: es sensible a la oxidacin por O2, luz y oxidantes. Es bastante resistente al
calor, y como es liposoluble no se solubiliza en agua.
El beta caroteno tambin es sensible a la oxidacin por la luz y el O2, y es mas inestable en medio cido.

VITAMINA D: Calciferol
Puede sintetizarse en la piel por la accin de la luz solar sobre el 7 dehidro colesterol (un derivado del
colesterol).
Vitamina D3: colecalciferol ( a partir del 7 dehidrocolesterol)
Vitamina D2: ergocalciferol ( por accin de la luz solar a partir del ergosterol de vegetales)

La vitamina D se absorbe con los lpidos. En hgado es hidroxilada a 25 OH vitamina D. La forma activa de la
vitamina D es el 1; 25 di OH vitamina D, que se forma en rin. El 1; 25 diOH vitamina D es considerado una
hormona, ya que se forma en rin y acta en otros rganos (intestino y hueso). La hidroxilacin en rin
est regulada por los niveles parathormona, de acuerdo a los niveles de Ca y P plasmtico.

Funciones de la vitamina D: acta sobre el metabolismo del calcio y el fsforo, para mantener sus niveles
plasmticos en condiciones ptimas y permitir una adecuada mineralizacin sea.
El 1; 25 di OH vitamina D
Aumenta la absorcin intestinal de calcio
Aumenta la reabsorcin renal de calcio (disminuye las prdidas urinarias de Ca)
Activa los osteoclastos que moviliza hueso, liberando Ca y P a la circulacin.

En los ltimos aos se ha producido un renovado inters por la vitamina D ante el descubrimiento de
receptores para esta vitamina en el ncleo de clulas no relacionadas con el metabolismo del calcio y fsforo,
como clulas del sistema inmune, clulas epiteliales, intestino, prstata, pulmn y glndula mamaria. Existen
evidencias de un efecto de la vitamina D en el mantenimiento de la inmunidad innata, la reduccin del riesgo
de determinados tipos de cncer, enfermedades cardiovasculares, diabetes, y enfermedades autoinmunes,
entre otras. Sin embargo, las ingestas recomendadas de vitamina D por el momento solo toman en
consideracin los niveles de ingesta necesarios para mantener niveles plasmticos de 25-(OH) vit D para una
adecuada mineralizacin sea, ya quue los comits de expertos han considerado que no existe todava
suficiente evidencia para tomar en cuenta otros efectos al establecer las recomendaciones nutricionales
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Deficiencia de vitamina D: En los nios causa raquitismo, que cursa con inadecuada mineralizacin sea y
deformaciones en los huesos. En los adultos causa osteomalacia, tambin con descalcificacin de los huesos.
La deficiencia puede darse en individuos con poca exposicin a la luz solar, o en latitudes que reciben menor
intensidad de radiacin. Puede darse tambin en individuos con malabsorcin intestinal y en ancianos, que
tienen menor produccin de vitamina D en la piel.

Ingestas recomendadas de vitamina D: 5 ug / da para el adulto. (200 UI)

Fuentes de vitamina D: la vitamina D se encuentra solo en pocos alimentos: aceite de hgado de pescado,
huevo, manteca. La leche fluida se adiciona con 400 UI por litro de vit D.

Hipervitaminosis: es rara; ocasiona hipercalciuria e hipercalcemia

VITAMINA K: tiene un ncleo metil naftoquinona.

Vitamina K1: filoquinona (en plantas), es la principal fuente de vit K en nuestra dieta
Vitamina K2: menaquinona (sintetizada por bacterias)
Menadiona (sinttica) es provitamina

La vitamina K acta como cofactor en la carboxilacin de residuos de glutmico, que se requiere para la
sntesis de algunos factores de coagulacin y algunas protenas del hueso y otros tejidos.
La deficiencia de vitamina K da trastornos de la coagulacin. Es poco frecuente, pero puede darse en el recin
nacido (se suele dar una dosis profilctica de vitamina K a las pocas horas del nacimiento), y en pacientes con
malabsorcin.
Fuentes de vitamina K: vegetales de hoja verde, algunos aceites (soya, canola, algodn), productos
fermentados. La flora intestinal sintetiza vit K, pero se desconoce cual es su contribucin.
No se han evidenciado efectos adversos de altas dosis de vitamina K

VITAMINA E:
Son los antioxidantes liposolubles ms importantes. Protege de la peroxidacin a los lpidos poliinsaturados y
otros componentes de las membranas celulares y a las lipoprotenas.

Tradicionalmente se ha considerado la existencia de 8 homlogos de la vitamina E:

4 tocoferoles (alfa, beta, gama y delta tocoferol)
4 tocotrienoles.
Recientemente se ha determinado que solo los estereoismeros RR del alfa tocoferol pueden ser incorporados
en lipoprotenas por el hgado, y derivados a los tejidos. Por lo tanto, solo se consideran estos estereoismeros
con actividad biolgica en los humanos.

Todas las clulas contienen sustratos potencialmente oxidables: cidos grasos poliinsaturados, protenas,
DNA. Normalmente los procesos oxidativos producen radicales libres de vida media muy corta, que se
propagan en cadena. Los antioxidantes protegen a las clulas de estos radicales libres, que se asocian con
envejecimiento, cncer y enfermedad coronaria.
La vitamina E tiene un OH en un anillo aromtico, que puede ceder un H . para estabilizar un radical libre y
cortar la reaccin de propagacin.

Fuentes de vitamina E: aceites vegetales (girasol, germen de trigo, crtamo, canola), frutas secas, vegetales de
hoja verde.

Deficiencia de vitamina E: da sntomas neurolgicos (ataxia, falta de reflejos), mayor fragilidad de los
glbulos rojos. En animales determina infertilidad. La deficiencia de vitamina E es poco frecuente, puede
presentarse en pacientes con malabsorcin de grasas.
 56

VITAMINA B1: tiamina

Funciones: como tiamina pirofosfato es cofactor en la decarboxilacin oxidativa de alfa-cetocidos (piruvato,

alfa-cetoglutarato, cetocidos de cadena ramificada) y tambin de transcetolasas (va de las pentosas). Por lo
tanto tiene importancia en el metabolismo de los carbohidratos y los aminocidos de cadena ramificada.

Absorcin: la tiamina se absorbe en intestino delgado por difusin pasiva en altas dosis, y por transporte
activo cuando est en menor concentracin. Al entrar en la clula intestinal es fosforilada, y si se ingiere en
grandes dosis se elimina por orina.

Factores antitiamina: algunos alimentos tienen algunos componentes que interfieren con la accin de la
tiamina. Estos factores pueden ser:
teermolbiles: tiaminasas que destruyen la tiamina. Pueden estar en el pescado, y son importantes si se
consume pescado crudo.
Termoestables: cido cafeico, catecol y cido clorognico, presentes entre otros en el te y caf.

Alimentos aportadores: cereales integrales, leguminosas, cerdo, hgado.

Deficiencia de tiamina: Beri Beri, con manifestaciones neurolgicas y cardacas.

Esta enfermedad es todava relativamente frecuente en lejano oriente, asociada al consumo de cereales
refinados y pescado crudo. Puede darse tambin en alcohlicos, por baja ingesta de tiamina y menor
absorcin intestinal por menor fosforilacin.

Estabilidad de la tiamina: la destruccin de tiamina por calor es rpida en medio alcalino. La leche por
pasteurizacin pierde menos de 10 %; UHT 10 a 20%. Durante el horneado de pan se pierde 15 a 20%. Es
sensible a sulfitos y bisulfitos.

VITAMINA B2: riboflavina

Funciones: acta como cofactor (forma parte del FAD y FMN) en el metabolismo energtico y proteico, en
oxidasas y deshidrogenasas (+ de 50 enzimas).

Absorcin: en los alimentos la riboflavina est unida a flavoprotenas, que se liberan por el HCl. La absorcin
intestinal es por transporte activo, y en la clula intestinal se fosforila.

Deficiencia: da lesiones en piel y mucosas (queilosis, estomatitis angular, glositis (lengua magenta),
dermatitis seborreica. La deficiencia clnica no es frecuente, puede darse en alcohlicos.
Alimentos aportadores: hgado, leche y lcteos, huevo, carnes y vegetales verdes.

Estabilidad de riboflavina: es una de las ms termoestables en medio cido. Es sensible a la luz en

alimentos lquidos . Ej: en leche la irradiacin puede causar hasta 75 % de prdida (por eso la leche se
expende en envases opacos).

NIACINA: Vitamina B3
Nicotinamida
cido nicotnico

El organismo puede sintetizar niacina como un producto del metabolismo del triptofano, pero esta sntesis no
es suficiente para cubrir las necesidades. En la degradacin de aproximadamente 60 mg de triptofano se
obtiene 1 mg de tiamina. Para tener en cuenta ambas fuentes de niacina, las ingestas recomendadas se dan
como equivalentes de niacina:
1 mg niacina equivalente = 1 mg niacina = 60 mg de triptofano
Un inadecuado estado nutricional en Vit B6, riboflavina o hierro interfiere en la conversin de triptofano a
niacina.
 57

Funciones de la niacina: forma parte del NAD y el NADH, cofactores de numerosas enzimas que participan
en reacciones redox, en la respiracin celular, el metabolismo de los carbohidratos y lpidos, etc.

Absorcin de niacina: es por difusin facilitada a bajas dosis, y difusin pasiva a dosis mayores.
En algunos alimentos (especialmente cereales ej maz), la niacina est en una forma poco biodisponible, unida
a pptidos (niacingeno) o complejado con CHO. Estos complejos se destruyen en medio alcalino. Esto es lo
que pasa en las tortillas de maz tratadas con agua de cal en Mxico y Amrica Central, y es importante
porque el maz tiene poco triptofano y la niacina esta en forma poco biodisponible.

Deficiencia de niacina: pelagra, caracterizada por las 3 D dermatitis, diarrea, y demencia. La pelagra todava
es endmica en las zonas ms pobres de Africa, India y China. Tambin puede darse en alcohlicos.

Estabilidad: la niacina es la ms estable al calor, O2 y luz, tanto en soluciones como alimentos slidos.

Alimentos aportadores: carnes, hgado, cereales fortificados.

VITAMINA B6: los compuestos activos son la piridoxina, el piridoxal y la piridoxamina.

La forma activa es principalmente el fosfato de piridoxal

Funciones: acta en el metabolismo de los aminocidos:

Transaminasas
Codecarboxilasa de aminocidos para dar aminas biolgicamente activas (histamina, serotonina)
Transulfurasas
Metabolismo del triptofano
Sntesis del grupo hem

Deficiencia: es rara. Si bien el cuadro no es muy claro puede dar anemia microctica, y cuadros convulsivos
en lactantes (se vio en la dcada del 50 en lactantes alimentados con frmulas esterilizadas que presentaban
convulsiones que se normalizaban al dar B6)

Alimentos aportadores: carnes, hgado, huevo, pescado, cereales.

FOLATOS: Vitamina B9
Es el cido flico (monopteroil glutmico) y sus compuestos relacionados.
Los folatos en los alimentos estn como poliglutamatos. El cido flico se utiliza para la fortificacin de
alimentos o en suplementos.

Absorcin: los poliglutamatos deben hidrolizarse a cido flico para su absorcin. La biodisponibilidad del
cido flico es mayor que la de los folatos naturales de los alimentos. Estos ltimos tienen una
biodisponibilidad de alrededor de 50 %, aparentemente porque la deconjugacin no es completa
Equivalente de folato dietario (EFD): para tener en cuenta la biodisponibilidad de las distintas fuentes de
folatos, se utiliza la expresin del contenido de folatos en los alimentos y las ingestas recomendadas en
equivalentes de folato dietario.
1 EFD = 1 ug de folatos de alimentos
= 0.5 ug cido flico consumido en ayunas
= 0.6 ug cido flico consumido con alimentos

Funciones de los folatos: participan en el transporte de unidades de 1 carbono (metilos, metenilos, formilos,
etc) en muchas reacciones metablicas. Participa en la sntesis de purinas y pirimidinas de los cidos
nucleicos, interconversin de aminocidos, etc.
 58

Deficiencia de folatos: disminuye la sntesis de DNA, que lleva a menor velocidad de divisin celular. Las
clulas ms afectadas son las que se dividen ms rpidamente, como las que dan origen a los glbulos rojos y
glbulos blancos. Esto determina anemia megaloblstica (baja concentracin de hemoglobina en sangre y
glbulos rojos ms grandes). Tambin se incrementa la homocistena plasmtica, que es un factor de riesgo
cardiovascular.
Durante las primeras etapas del embarazo se ha demostrado que dosis de 400 ug de folatos por da
contribuyen a prevenir defectos en el cierre del tubo neural (anencefalia, mielomeningocele, espina bfida).
Estos defectos no son frecuentes (17 cada 10000 nacimientos), pero pueden tener graves consecuencias
neurolgicas. Dado que el cierre del tubo neural se produce en las primeras semanas del embarazo, se
recomienda que todas las mujeres que estn planeando un embarazo reciban 400 ug de folatos. La
fortificacin de alimentos es tambin una forma de lograr mayores ingestas de folatos en la poblacin,
incluyendo las mujeres en edad frtil. Por ello en los ltimos aos varios pases han enriquecido las harinas y
de esa forma todos sus derivados (pan, galletitas, etc) con cido flico. De esa forma, pases como Chile y
USA han logrado reducir la incidencia de los defectos de cierre del tubo neural en un 40 % aproximadamente.
En nuestro pas la harina de trigo es enriquecida con 2.2 mg/ kg con cido flico.

Estabilidad de folatos: el cido flico es bastante estable, sobre todo en medio neutro. Es descompuesto por
oxidantes y reductores. Los poliglutamatos son sensibles al calor, principalmente en presencia de oxidantes.

Alimentos aportadores: hgado, vegetales de hoja, brcoli, lechuga, carnes, cereales fortificados.

VITAMINA B12: Cobalamina (es un ncleo tetrapirrlico con cobalto).

Absorcin: en el estmago se une al factor intrnseco (protena segregada por las clulas parietales del
estmago), que la protege hasta que llega al ileon. En ileon el complejo se absorbe por receptores especficos.
Existen depsitos de vitamina B12 en hgado que alcanzan para 2 a 4 aos.

Funciones: participa en la transferencia de grupos metilo, como cofactor de la metionina sintetasa. En esta
reaccin, el metil tetrahidroflico (metil THF) cede su grupo metilo a la homocistena, que se transforma en
metionina, y se genera tetrahidroflico (THF), que es necesario para la sntesis de ADN. Si hay deficiencia
de vitamina B12, los folatos quedan atrapados como metil THF, y no hay suficiente THF para la sntesis de
ADN. Por eso la deficiencia de vit B12 da sintomatologa parecida a la de folatos

Deficiencia de B12: anemia megaloblstica por su participacin en el metabolismo de los folatos. Tambin da
manifestaciones neurolgicas porque es importante para la metilacin de la mielina. Estas manifestaciones
neurolgicas pueden ser irreversibles en casos crnicos. Existe preocupacin por el efecto de la
suplementacin con cido flico en pacientes deficientes en vitamina B12, ya que el flico puede determinar
que el paciente no desarrolle anemia megaloblastica, y se enmascare la deficiencia hasta que se manifiestan
los trastornos neurolgicos que pueden ser irreversibles.
La deficiencia de vitamina B12 es relativamente poco frecuente. Puede darse en vegetarianos estrictos, en
pacientes con baja secrecin gstrica (p ej ancianos), pacientes celacos.
Alimentos aportadores: solo se encuentra en alimentos de origen animal, o es producido por bacterias:
hgado, carne, quesos fermentados, leche, huevo.
Ingesta recomendada: aprox 2 ug/da.
ACIDO PANTOTENICO: Es componente de la coenzima A.
Su deficiencia es rara, ya que se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos.

BIOTINA: Tiene una importante funcin metablica en reacciones de carboxilacin.

Forma complejos con la avidina que resisten la digestin. Esto puede darse en la clara de huevo si se consume
crudo.
Deficiencia: en humanos solo se report en individuos que consumen clara de huevo cruda por perodos
prolongados, o en alimentacin parenteral sin biotina. Da problemas dermatolgicos y neurolgicos.

La flora intestinal parece contribuir a su aporte.

 59

VITAMINA C: cido ascrbico (tambin tiene actividad como vitamina C el cido dehidroascrbico, el
primer compuesto de oxidacin del cido ascrbico).
La vitamina C es un importante reductor.
El cido ascrbico es sintetizado a partir de la glucosa en la mayora de las especies animales. Solo los
primates y unos pocos animales requieren un aporte dietario de vitamina C.

Absorcin: se absorbe rpidamente en duodeno, por transporte activo mediado por Na. El exceso se elimina
por orina.

Funciones:
es cofactor de 8 enzimas (hidroxilasas), principalmente en la sntesis del colgeno, metabolismo de la
tirosina, sntesis de catecolaminas (adrenalina y noradrenalina)
facilita la absorcin intestinal del hierro
es un importante componente del sistema de defensa antioxidante del organismo.

Deficiencia de vitamina C: da escorbuto, una enfermedad que se daba clsicamente en marinos que durante
perodos prolongados no ingeran alimentos frescos. Sntomas: relacionados con el rol de la vitamina C en la
sntesis de colgeno: hematomas debajo de la piel, sangrado de encas, dolor en las extremidades.
La deficiencia con manifestaciones clnicas actualmente es rara, (puede verse algn caso aislado en nios
alimentados exclusivamente con leche de vaca), ya que la cantidad de vitamina C que es necesaria para
prevenir el escorbuto es muy baja ( aprox 10 mg /da)

Ingesta recomendada: para lograr niveles ptimos de vitamina C en los tejidos se recomiendan 75 mg/da en
las mujeres, y 90 mg en los varones. En los fumadores se recomienda incrementar la dosis ya que el cigarrillo
aumenta el stress oxidativo y el turnover de la vitamina C.

Alimentos aportadores: ctricos, coles, brcoli, tomate, pimiento, papa.

Estabilidad de la vitamina C: es una de las vitaminas ms lbiles, ya que al oxidarse ms all del paso del
cido dehidrascrbico pierde actividad biolgica.
Oxidacin enzimtica: cido ascrbico oxidasa se libera al cortar vegetales
O2: el O2 contenido en 1 ml de aire es capaz de destruir 3.3 ml de vitamina C. Por eso es importante en
los envases de alimentos con alto contenido de vitamina C reducir el contenido de O2 del envase (menor
head space, vaco)
Metales que en pequea cantidad pueden catalizar la oxidacin (Cu, Fe, Zn): tener en cuenta los
materiales en contacto con el alimento
Coccin: puede solubilizarse en el agua de coccin y tambin es destruida por calor.
Almacenamiento: las papas pueden disminuir su contenido de 30 a 8 mg% de vitamina C por un
almacenamiento prolongado.

Efecto de ingestas excesivas (se dan cuando se ingieren suplementos): 2 a 3 g por da puede causar diarrea
por efecto osmtico, ya que si se ingiere ms de 1 g se absorbe solo el 50%, y la vitamina C es una molcula
de bajo peso molecular, con efecto osmtico.
Tambin puede aumentar la excrecin de cido oxlico por orina, con lo cual en individuos que eliminan
mucho Ca por orina puede aumentar el riesgo de clculos renales.
Se ha recomendado un UL (nivel superior de ingesta segura) de 2 g/da de vitamina C.

Bibliografa recomendada para vitaminas:

Human Vitamin and Mineral Requirements FAO/OMS 2002:

http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/004/Y2809E/Y2809E00.HTM
Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and Carotenoids (2000):
http://www.nap.edu/books/0309069351/html/
Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron,
Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc (2000):
http://www.nap.edu/books/0309072794/html/
 60

Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic
Acid, Biotin, and Choline (1998): http://www.nap.edu/books/0309065542/html/
Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride:
http://fermat.nap.edu/catalog/5776.html

MINERALES:
Macroelementos: se encuentran en el organismo en cantidades superiores a 1g y su requerimiento es
mayor a 100 mg/da: Na, K, Ca, P, Mg, Cl
Oligoelementos o elementos traza: presentes en el organismo en general en el orden de mg y su
requerimiento es menor a 100 mg: Zn, Cu, Fe, Mn, I, Mo, Se, Co, Sn, Si, F.
Elementos ultratraza: Ni, As, Va

HIERRO:
La deficiencia de hierro es probablemente la deficiencia nutricional ms frecuente en el mundo. Alrededor
de 600 millones de personas en el mundo tienen anemia por deficiencia de hierro, y un nmero aun mayor
tiene dficit subclnico de hierro.

Funciones del hierro:

Componente de la hemoglobina (protena que se encarga del transporte de O2 en la sangre). El
hierro est formando parte del grupo hemo, un grupo tetrapirrolico con un tomo de hierro en el
centro.
Componente de la mioglobina del msculo, otra protena con grupo hemo, asociada al transporte
de O2 en el msculo
Forma parte de enzimas: NADH deshidrogenasa, citocromos, coenzima Q reductasa (de la
cadena respiratoria); mieloperoxidasa de glbulo blancos y otras.

Absorcin del hierro: Para que el hierro sea absorbido debe estar en solucin en el medio alcalino del
intestino delgado. No todos los compuestos de hierro tienen la misma solubilidad.
En estmago las proteasas liberan al Fe de su unin a protenas. El cido clorhdrico del estmago facilita que
se solubilice, reducindolo parcialmente a Fe++ ; esto es importante ya que el Fe+++ es muy insoluble en el
medio alcalino. Si la secrecin de HCl est reducida (anticidos, aclorhidria, gastrectoma) hay menor
absorcin de Fe.
El hierro en los alimentos puede encontrarse en dos formas, y esto va a determinar su forma de absorcin y su
biodisponibilidad:
Hierro hemnico: el que se encuentra formando parte del grupo hemo de la hemoglobina y la
mioglobina (constituye aproximadamente el 60 % del hierro de las carnes)
Hierro no hemnico: es el que no se encuentra formando parte del grupo hemo, fundamentalmente
en alimentos de origen vegetal.
Absorcin de hierro hemnico: el hierro hemnico es soluble en el medio alcalino intestinal. En la membrana
celular de la clula intestinal existen receptores para el grupo hemo. La absorcin es del grupo hemo entero, y
una vez dentro de la clula se degrada el complejo tetrapirrlico, liberndose el hierro.
Absorcin de hierro no hemnico: el hierro debe estar en una forma soluble para poder ser absorbido. En la
membrana de la clula intestinal existe una protena transportadora (DMT1, protena transportadora de
metales divalentes) que capta el hierro y permite su absorcin.
Existen depsitos de hierro en el hgado y la mdula sea.
La absorcin de hierro est regulada de acuerdo al nivel de reservas de hierro. Si el contenido de hierro
en depsitos es bajo, el % de absorcin es mayor, y si tenemos suficiente hierro se absorbe menos. Esto
es importante porque la cantidad de hierro que se excreta por da es pequea, y si se incrementan los
depsitos puede haber problemas porque el hierro favorece la peroxidacin lipdica.

Factores que determinan la biodisponibilidad del hierro:

Estado de depsitos
 61

Forma en que se encuentra el hierro en los alimentos: el hierro hemnico se absorbe en promedio un
25 % (10 a 40 % segn el estado de depsitos); el hierro no hemnico se absorbe menos, promedio
10 % ( 2 a 20 %).
Presencia de facilitadores en esa comida
Presencia de inhibidores en esa comida.

La absorcin de hierro hemnico solo es afectada por contenido de Ca de los alimentos que se consumen en
esa comida. Hasta 60 mg de Ca no hay efecto. Con 300 a 600 mg de Ca puede disminuirse la absorcin en un
60%

En la absorcin de hierro no hemnico existen numerosos factores que influyen:

Inhibidores:
1. Calcio: al igual que en el caso del hierro hemnico, en el no hemnico la absorcin
disminuye a medida que incorporamos ms calcio en la comida.

Tomado de http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/004/Y2809E/Y2809E00.HTM

2. Fitatos: el inositol hexafosfato se encuentra en numerosos alimentos vegetales (granos de

cereales, principalmente en la corteza; semillas, nueces, vegetales). En nuestra dieta se
estima que el 90 % de los fitatos proviene de los cereales. Durante la fermentacin del pan
parte de los fitatos son destruidos por una fitasa. El salvado y la harina integral tienen ms
fitatos que la harina blanca. Los fitatos forman complejos insolubles con el hierro, aun con
relativamente bajas concentraciones de fitato
 62

Tomado de : http://www.mostproject.org/PDF/improving%20iron%20status.pdf

3. Polifenoles: solo algunos polifenoles inhiben la absorcin de hierro. Los taninos del te, caf
y cacao son potentes inhibidores. Tambin hay otros en vegetales y cereales. Pequeas
cantidades tienen efecto inhibidor. Los taninos complejan el hierro, reduciendo su
absorcin. Se recomienda no ingerir te despus de comidas con hierro.
4. Productos de digestin proteica: protenas de origen animal no crneo (leche, queso,
huevo) y algunas protenas vegetales como la soya pueden disminuir la absorcin de hierro.
La soya tiene un potente efecto inhibidor, aun en aislados que no contienen fitatos.

Factores facilitadores:
1. cido ascrbico: es el ms potente facilitador de la absorcin de hierro. Cantidades
relativamente pequeas aumentan la significativamente la absorcin (ej : 20 mg aadidos a
un cocimiento de maz aumentan la absorcin 1.7 veces). El efecto es mayor cuando hay
inhibidores. El cido ascrbico acta manteniendo al Fe en forma soluble cuando aumenta
el pH al llegar a duodeno.
2. cidos orgnicos: cido ctrico, mlico, lctico pueden aumentar la absorcin hasta 2 a 4
veces
3. Tejidos animales: las carnes y el pescado promueven la absorcin del hierro no hemnico
por un mecanismo poco conocido.

Hay que tener en cuenta que los efectos de los inhibidores y facilitadores son muy marcados cuando se
estudian alimentos individuales, pero en la dieta global, estas interacciones pueden resultar menos notables.
La biodisponibilidad de hierro en la dieta se clasifica en:
Baja biodisponibilidad (5% de absorcin): dietas ricas en cereales, legumbres y tubrculos, con
ingesta de carne menor a 50 g/da y cido ascrbico menor a 30 mg/da
Biodisponibilidad intermedia (10 % de absorcin): dietas con predominio de cereales, legumbres y
tuberculos, pero con mas de 50 g de carne y mas de 30 mg de acido ascrbico
Biodisponibilidad alta (15% de absorcin): mas de 100 g de carne/dia y mas de 50 mg de cido
ascrbico

Sntomas de deficiencia de hierro:

El principal es la anemia ferropnica: al faltar hierro disminuye la sntesis de hemoglobina y los glbulos
rojos son mas pequeos. La anemia disminuye la capacidad de transporte de O2 por la sangre, y trae fatiga,
poca resistencia al esfuerzo, cansancio fcil.
 63

Tambin hay disminucin de la resistencia a las infecciones; en nios hay retardo en el desarrollo psicomotor
(que continua aun despus de corregida la anemia).
Durante el embarazo la deficiencia de hierro puede tener consecuencias sobre la madre y el nio (aumento de
la mortalidad materna en el parto, bajo peso o prematurez en el bebe).

Alimentos aportadores de hierro: carnes, hgado, morcilla. Hay alimentos vegetales con alto contenido de
hierro, como las legumbres y los vegetales de hoja, pero su biodisponibilidad es baja.

Ingestas recomendadas de hierro: nios de 7 a12 meses: 11 mg/dia

Varones adultos: 8 mg /dia
Mujeres adultas: 18 mg/dia
Embarazadas: 27 mg/dia

Prevalencia de deficiencia: la deficiencia de hierro es muy frecuente en el mundo. En nuestro pas afecta
principalmente a los grupos de mayores requerimientos.

Prevalencia de anemia (resultados preliminares de la encuesta nacional de Nutricin (2005):

Nios de 6 meses a 5 aos: 15.9 % de los nios. Dentro de estos, los ms afectados son los nios de 6 meses a
2 aos: 33,2 % de los nios
Mujeres de 10 a 49 aos: 17.1% de las mujeres
Mujeres embarazadas: 32 % de las mujeres.
Debe tenerse en cuenta que en estas encuestas se mide la disminucin de la concentracin de hemoglobina
(anemia), que puede ser causada por otras causas adems de la deficiencia de hierro (factores patolgicos,
deficiencia de vitaminas B12 o folatos, etc). Sin embargo, en estos grupos de elevados requerimientos, la
mayor parte de los casos de anemia se deben a deficiencia de hierro.

Fortificacin de alimentos con hierro:

La fortificacin de alimentos es una alternativa vlida para asegurar que los grupos vulnerables de la
poblacin reciban un aporte suplementario de hierro. Debe tenerse en cuenta que en general los compuestos
de hierro que presentan mayor biodisponibilidad son los que producen ms cambios en las caractersticas
organolpticas. Debe tenerse en cuenta el tipo de compuesto que se va a utilizar, el alimento que ser usado
como vehculo, ya que puede tener compuestos que interfieran en la absorcin, y el costo del mismo.
Los compuestos utilizados en la fortificacin con hierro, pueden ser clasificados desde un punto de vista
prctico en cuatro grupos principales, dependiendo de su solubilidad en medios acuosos:
Compuestos de hierro muy solubles en agua.
Sulfato ferroso Lactato ferroso
Gluconato ferroso Citrato frrico amnico

o Compuestos de hierro poco solubles en agua pero muy solubles en soluciones cidas diluidas como
el jugo gstrico.
Fumarato ferroso Sacarato ferroso
Succinato ferroso

Compuestos de hierro insolubles en agua y poco solubles en soluciones

Ortofosfato frrico Hierro elemental en polvo
Ortofosfato frrico amnico Electroltico Carbonlico Reducido
Pirofosfato frrico

Compuestos de hierro protegidos.

Hemoglobina Quelatos de aminocidos
EDTA-Fe(III) Sulfato ferroso estabilizado
 COMPUESTOS UTILIZADOS EN LA FORTIFICACIN DE ALIMENTOS CON
HIERRO

Soluble en agua Soluble en c Poco soluble en Quelatos Encapsulado

diludos cidos
Ejemplo Sulfato ferroso Fumarato Hierro NaFeEDTA SO4Fe
ferroso electroltico Bisglicinato encapsulado
Reactividad Alta Intermedia Muy baja Baja a Baja
con la matriz intermedia
alimento
Biodisp respecto Equivalente Equivalente Baja (20-50%) 100 a 300% Equivalente
a SO4Fe (100%) (100%) (100%)
(variable)
Costo basado en Intermedio Intermedio Bajo Alto a muy alto Intermedio a alto
contenido Fe
Costo basado en Bajo Bajo Intermedio Alto Intermedio
cont y biodisp.

Bibliografa:
FORTIFICACIN DE ALIMENTOS COMO ESTRATEGIA PARA PREVENIR LA
DEFICIENCIA DE HIERRO Y ZINC. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DESDE UN PUNTO DE VISTA
NUTRICIONAL Y TECNOLGICO. Prof. Dr. Jos Boccio Ph.D.
http://www.nutrar.com/files/4907.pdf

Improving Iron Status Through Diet The Application of Knowledge Concerning

Dietary Iron Bioavailability in Human Populations Lindsay H. Allen, Ph.D.
http://www.mostproject.org/PDF/improving%20iron%20status.pdf

DEFICIENCIA DE HIERRO DESNUTRICION OCULTA EN AMERICA LATINA Publicacin

CESNI 1997 Alejandro M. ODonnell, Fernando E. Viteri, Esteban Carmuega:
http://www.cesni.org.ar/pdfs_libros_cesni/deficiencia_de_hierro.pdf

Human Vitamin and Mineral Requirements FAO/OMS 2002:

http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/004/Y2809E/Y2809E00.HTM

MOSTPROJECT: tiene mucha bibliografa sobre deficiencia de micronutrientes:

http://www.mostproject.org/Archives.htm
CALCIO:

El Ca es el mineral ms abundante en el cuerpo humano. Cerca del 2% del peso corporal es Ca,
estando el 99 % en el hueso.
Funciones del Ca:
Constituyente del hueso, al que le da rigidez. El Ca se encuentra como cristales de hidroxiapatita
(Ca10(OH)2 (PO4)6, sobre una matriz proteica.
El Ca tiene tambin importantes funciones fisiolgicas:
Participa en la contraccin muscular y cardiaca
Regulacin de la excitabilidad nerviosa
Coagulacin sangunea
Activacin de reacciones enzimticas.

Dado que participa en la actividad de numerosos procesos fisiolgicos, la concentracin de Ca en sangre

debe ser regulada estrictamente, ya que tanto la calcemia alta como la baja pueden tener consecuencias
graves. Por eso hay mecanismos hormonales que mantienen la calcemia en valores normales
(paratohormona, calcitonina, 1, 25 di OH vitamina D).
El hueso es un tejido vivo que est en permanente destruccin (resorcin sea) y formacin de nuevo
hueso. Durante la etapa de crecimiento, los huesos crecen y se aumenta la masa sea hasta llegar a un
mximo aproximadamente los 25 aos.
Densidad mineral sea en la columna lumbar en funcin de la edad
http://www.thedoctorwillseeyounow.com/articles/womens_health/osteoporosis_1/

Durante los 5 aos

Umbral de fractura posteriores a la

menopausia, las mujeres pierden el 3 % de su masa sea por ao. Luego la declinacin se sigue
produciendo, pero con menor velocidad.
La densidad mineral sea (DMO o BMD en ingls) se mide por medio de una densitometra,
habitualmente en la columna y en la mueca.

La osteoporosis es una enfermedad del hueso que se caracteriza por una baja masa sea y por el
deterioro de la microestructura del tejido seo, lo que produce fragilidad del hueso y el consiguiente
aumento del riesgo de fracturas. En los pacientes puede haber encorvamiento de la espalda por
aplastamiento de las vrtebras, pero en las formas ms leves puede pasar desapercibida y solo se
evidencia mediante una densitometra.
Las fracturas causadas por la osteoporosis son una de las principales causas de morbilidad y discapacidad
en las personas de edad y, en el caso de las fracturas de cadera, pueden llevar a una muerte prematura.
Hueso sano Hueso osteoportico
Factores de riesgo de osteoporosis:
Sexo femenino (4 veces ms frecuente en las mujeres)
Edad avanzada
Baja ingesta de calcio
Sedentarismo
Deficiencia de vitamina D
Raza blanca; antecedentes familiares
Menopausia precoz (los estrgenos disminuyen la resorcin sea y aumentan la absorcin de Ca y
reducen su excrecin por orina)
Ingesta elevada de alcohol

Una baja ingesta de calcio en la adolescencia y hasta los 25 aos se asocia un menor pico de masa sea .
Un adecuado aporte de calcio puede minimizar la prdida de masa sea despus de la menopausia.
La actividad fsica es muy importante porque contribuye al remodelamiento del hueso.
La vitamina D permite mantener niveles de calcio adecuados para una buena mineralizacin sea y
aumentar la absorcin de calcio si es necesario.

Es probable que tambin influyan factores que incrementan las prdidas urinarias de Ca:
Ingesta de protenas de origen animal
Ingesta de sodio
Cafena

Los fitoestrgenos de algunos vegetales, en particular de la soya, tienen un efecto protector sobre el
hueso, ya que tienen un efecto estrognico leve, pero pareciera que la actividad sobre el hueso es bastante
efectiva. En los pases asiticos que consumen mucha soya, la prevalencia de osteoporosis es mucho ms
baja, y se supone que uno de los factores implicados es el consumo de soya. Tambin se ha visto que las
mujeres orientales tienen menor sintomatologa de calores y otros de la menopausia, que tambin parece
debido a los fitoestrgenos de la soya.

Cuadro 7 tomado de : Dieta, nutricin y prevencin de enfermedades crnicas, FAO/OMS 2003

http://www.fao.org/WAIRDOCS/WHO/AC911S/AC911S00.HTM

ABSORCIN DE CALCIO: A niveles de ingesta baja y moderada, el Ca se absorbe por transporte activo
dependiente de vitamina D, que es un proceso saturable. El 1-25 di OH vit D (calcitriol) estimula la
sntesis de la protena transportadora de Ca a nivel intestinal. A mayores niveles de ingesta, la absorcin
de Ca se hace por difusin pasiva.
La absorcin de Ca es ms alta en los lactantes (aprox 60 % de absorcin); en la infancia disminuye, para
aumentar nuevamente en la pubertad (asociado a la mayor velocidad de crecimiento), y en el embarazo.
En el adulto la absorcin es de aproximadamente 25 a 30% de la ingesta, pudiendo absorberse mayor %
en caso de bajas ingestas.

Biodisponibilidad del Calcio: La biodisponibilidad es baja en presencia de oxalatos, que forman

complejos insolubles (p ej espinaca, berro, chocolate). La absorcin del Ca de la espinaca es 10 veces
menor que la del Ca de la leche. Los fitatos tambin disminuyen la absorcin de Ca. Ingestas elevadas de
fsforo (relacin Ca/P muy inferior a 1) tambin disminuye la absorcin.

Ingestas recomendadas de Ca: estn expresadas como AI:

9 a 18 aos: 1300 mg/da
19 a 50 aos: 1000 mg/da
Estos niveles de ingesta son difciles de alcanzar si no se ingieren lcteos. Existe controversia al respecto,
ya que hay grupos poblacionales que consumen cifras mucho ms bajas (alrededor de 400 mg / da), sin
evidencia de disminucin de la densidad mineral sea.
FSFORO:
Es tambin uno de los minerales ms abundantes en el cuerpo humano (tenemos alrededor de 1000
g, la mayora en el hueso).
Funciones:
Componente del hueso
Formacin de enlaces de alta energa (ATP, etc)
Forma parte de fosfolpidos, cidos nucleicos y numerosos compuestos orgnicos.
Es uno de los principales buffer de los lquidos corporales.

El fsforo en los alimentos puede encontrarse como P orgnico o inorgnico. El P orgnico es hidrolizado
por fosfatasas intestinales, y la absorcin de P es como fosfato inorgnico. La absorcin es en parte por
transporte activo dependiente de vitamina D, y en parte difusin facilitada. La absorcin en una dieta
mixta es 55 a 70 % en los adultos, y es bastante constante. La excrecin es principalmente por orina.

Biodisponibilidad del fsforo: en general es buena. Solo el P del cido ftico no es biodisponible a menos
que se hidrolice por fitasa (p, ej durante la fermentacin del pan).

Alimentos aportadores: carnes, leche, huevos, queso. El P se encuentra tambin como aditivo
alimentario.

La deficiencia es rara, ya que el P se haya ampliamente distribuido en los alimentos y en general no hay
problemas de biodisponibilidad. La deficiencia de P se asocia a niveles bajos de P en plasma, y anorexia,
debilidad muscular, etc.

MAGNESIO:
Es un catin principalmente intracelular, que interviene como cofactor en numerosas reacciones
enzimticas, del metabolismo energtico, sntesis proteica, sntesis de cidos nucleicos, bomba de Na/K,
etc. Se requiere para la mayora de las enzimas que usan ATP, ya que se forma un complejo ATP-Mg
La absorcin es aproximadamente 50%.

La deficiencia de Mg es rara, ya que en general es abundante tanto en alimentos de origen vegetal como
animal. Si la ingesta es baja, se incrementa la reabsorcin en el rin.
En la deficiencia se altera la funcin muscular, hay debilidad muscular, tetania y arritmias cardacas.

Alimentos aportadores: vegetales de hoja, legumbres, nueces.

ZINC:
El Zn participa en ms de 70 enzimas del metabolismo energtico, proteico y de los cidos nucleicos. Es
importante en la estabilizacin de la estructura molecular de la membrana celular y mantiene la integridad
celular. Juega un rol importante en la funcin inmune.

La deficiencia severa de Zn ocasiona retardo de crecimiento y de la maduracin sexual, lesiones en piel,

diarrea y aumento de la susceptibilidad a infecciones. La deficiencia severa ha sido descripta en nios en
Irn y Egipto, pero no es frecuente en los pases desarrollados. Se cree que pueden existir deficiencias
subclnicas, pero es difcil evaluar el estado nutricional en Zn ya que no hay buenos indicadores
bioqumicos. La deficiencia de Zn puede encontrarse en nios con diarreas crnicas y en desnutridos.

La absorcin es de aproximadamente 35%. Los fitatos disminuyen la biodisponibilidad del Zn por

formacin de complejos insolubles. En general se tiene en cuenta la relacin molar Zn/fitatos. Con una
relacin molar de 1/6 a 1/10 comienza a disminuir la absorcin de Zn, y si la relacin es superior a 1/15 la
absorcin se reduce al 15 %. Tambin un exceso de calcio puede reducir la absorcin. Las protenas de
origen animal mejoran la absorcin de Zn

COBRE:
Participa como cofactor en numerosas oxidasas. Es importante para el normal metabolismo del hierro, la
sntesis de tejido conectivo y la defensa antioxidante.

La deficiencia es rara; puede darse en pacientes desnutridos, sndromes de malabsorcin y en nios

prematuros. Las manifestaciones de deficiencia incluyen anemia microctica y alteraciones seas.

La absorcin de Cu puede disminuirse por un aumento de Zn o de Fe (por competencia por el transporte

intestinal).

Alimentos ricos en Cu: hgado, moluscos, chocolate, legumbres.

FLUOR:
Es un constituyente de huesos y dientes. Su ingesta a niveles adecuados se asocia a una reduccin en la
incidencia de caries. Es por ello que se realiza en muchos pases el agregado de fluor al agua para llegar a
una concentracin de 1 ppm , que se ha asociado con este efecto beneficioso.
Un exceso de fluor en el agua de bebida es frecuente en algunas zonas de nuestro pas, y ocasiona
fluorosis, que se caracteriza por un manchado de los dientes.

YODO:
Su funcin es formar parte de la hormona tiroidea, que tiene importantes funciones en el control de los
procesos metablicos y en el crecimiento y desarrollo.
La deficiencia de yodo causa bocio endmico, que es una de las 4 deficiencias nutricionales ms
prevalentes a nivel mundial, sobre todo en regiones montaosas alejadas del mar. El bocio se manifiesta
por un agrandamiento de la glndula tiroides que se hace visible a nivel del cuello. En el feto y el
neonato, el dficit severo de yodo causa alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso central que
llevan a retraso mental severo e irreversible (cretinismo).

La medida de salud pblica ms importante en la prevencin de deficiencia de yodo es el enriquecimiento

de la sal para uso humano con I, lo que ha determinado que, al menos en nuestro pas, el bocio solo se vea
en casos aislados. Anteriormente era relativamente frecuente en la zona de la cordillera.

El aporte de I en los alimentos es muy variable de acuerdo a los niveles de I del suelo. Los pescados y
otros alimentos marinos tienen un alto aporte de yodo.

Existen algunos compuestos bocigenos en algunos alimentos (como las crucferas: repollo, coliflor, etc),
que inhiben la incorporacin de yodo a la hormona tiroidea.

SODIO:
Es el principal catin en la sangre y fluido extracelular. La absorcin es principalmente en el intestino
delgado, y una parte se absorbe en colon. La excrecin es principalmente por orina, y dependiendo del
nivel de actividad fsica, pueden perderse cantidades importantes por sudor.

Funciones:
Acta para regular la distribucin del agua en el cuerpo y el volumen sanguneo.
Acta en la conduccin del impulso nervioso y la contraccin muscular.
Esta asociada a la absorcin acoplada de nutrientes.
Defiencia de sodio: es poco frecuente porque los requerimientos son muy bajos y se cubren con los
alimentos. La deficiencia de Na se manifiesta con disminucin del volumen sanguneo y la presin
arterial.

La principal fuente de Na es la sal, que se aade a los alimentos no solo para mejorar su sabor, sino
tambin para la conservacin. La ingesta habitual en nuestro medio es de alrededor de 4000 mg /da. La
ingesta recomendada (AI) es de 1500 mg/da, y se recomienda no superar los 2300 mg/da.

Hipertensin arterial: la presin arterial depende de la relacin de dos factores: la fuerza con que la
sangre fluye desde el corazn y por otro la resistencia que le oponen las paredes de los vasos sanguneos.
La presin arterial sistlica (mxima) es la registrada cuando el corazn se contrae, y la mnima
(diastlica), cuando el corazn se relaja. Los lmites normales de la presin arterial son sistlica < 140
mm Hg (<14) y diastlica < 90 mm Hg (9). La presin arterial sufre variaciones a lo largo del da.
La hipertensin puede ser secundaria a alguna enfermedad ( p ej renal, del sistema nervioso o endocrino),
pero la gran mayora de los hipertensos tienen hipertensin arterial primaria (no hay patologas que la
determinen).
La hipertensin arterial es un factor de riesgo para la enfermedad cardiovascular, la afectacin de la
funcin renal y los accidentes cerebrovasculares, y por eso es muy importante controlarla.
El sodio es uno de los principales responsables de controlar la cantidad de agua corporal.
No todos los hipertensos responden de igual manera al Na, pero en mayora de los individuos, un
descenso en la ingesta de Na reduce la presin arterial. Los grupos poblacionales que ingieren poca
cantidad de Na tienen mucho menor prevalencia de hipertensin arterial y los niveles de presin arterial
no se elevan con la edad como sucede en los individuos con ingestas altas o moderadas.
La cafena y el exceso de alcohol pueden aumentar la presin arterial.
Una ingesta abundante de K, Ca y Mg protegen contra el desarrollo de hipertensin arterial.

El tratamiento de la hipertensin arterial incluye:

Restriccin moderada de Na
Reduccin de peso si hay obesidad
Actividad fsica regular
Frmacos

Alimentos ricos en Na: en general es por agregado de sal durante la elaboracin (fiambres, snacks,
encurtidos, quesos duros, pan, galletitas, etc)
Tambin hay aditivos que son sales de Na y contribuyen al contenido de Na de los alimentos: glutamato
mono Na; fosfato de Na, benzoato de Na, etc.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICION MINERAL

Artculo 1379 - (Res 1505, 10.08.88)
"Se entiende por Alimento de Bajo Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido
sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la ingesta de sodio.
Se clasifican en:
Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo
para consumir.
Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo
para consumir.

POTASIO:
Es el principal catin intracelular. Es esencial para el mantenimiento del automatismo cardaco y para la
actividad de enzimas relacionadas con la sntesis proteica.
La deficiencia de K ocasiona hipotona, falta de reflejos, arritmias cardacas. La deficiencia es rara y
puede darse en desnutridos y en diarreas por mayores prdidas fecales.
La ingesta recomendada es de 4,7 g / da por los efectos protectores en el desarrollo de hipertensin
arterial, reduccin de riesgo de clculos renales y proteccin de la masa sea al disminuir la calciuria
asociada a exceso de produccin metablica de cidos. En general las ingestas en nuestro pas son
inferiores.
Alimentos aportadores: vegetales y frutas, carnes.