PRACTICA

EVALUACION DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
Determinar la calidad de la leche
Realizar la evaluacin sensorial de la leche
Realizar el anlisis fsico qumico de la leche

III. FUNDAMENTO TEORICO

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la

materia prima, la leche, sea tambin de calidad. Es recomendable realizar algunos
anlisis de la leche en planta; con la finalidad de garantizar la calidad de la misma,
tratando de evitar consecuencias negativas en los productos que se elabore.

QUE ES CALIDAD DE LECHE?

Es el conjunto de
cualidades o
caractersticas que
califican a la leche.

CALIDAD COMPOSICIONAL

LA CALIDAD SE MIDE
CALIDAD HIGIENICA
A TRAVS DE:

CALIDAD SANITARIA
A. Calidad Composicional: Segn la NTP 2002.001 (2003) la leche cruda entera
cumple con los siguientes requisitos generales

Criterio Indicador Parmetros

Densidad 1.0296 1.0340 a15 C

Acidez expresada en gr. de cido Lctico/100 ml de
0.14 0.18
leche
Slidos no Grasos no menor de 8.20%

Slidos Totales no menor de 11.40%

Impurezas macroscpicas, expresadas
Mx. 2.0 mg
en mg de sedimento por 500 ml de leche
Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7
Alcalinidad de la ceniza total
Mx. 1.7 cm3
(cm3 de solucin de NaOH 1N):
pH : 6.6 6.8

Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable

ndice crioscpico -0566 C y -0.530 C

Sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos,
alcalinos, etc.) As como sustancias residuales como: Ausencia
Medicamentos, antibiticos, Plaguicidas, etc.:
Tratamiento que disminuye o modifique
Ninguno
sus componentes originales

B. Calidad higinica

o Prueba de la Reductasa : 3 5 horas

o Cuenta bacteriana mesfilas : Mx. 1 500 000 grmenes/ml
o Cuenta de coliformes : Mx. 1 000 coliformes/ml
C. Calidad sanitaria

o Recuento de Clulas Somticas : Mx. 600 000 /ml

o Prueba rpida mastitis C.M.T. : Negativo
o Brucelosis.
IV. MATERIALES Y METODOLOGA
4.1. MATERIALES
01 acidmetro
01 vaso precipitado
01 gotero
solucin de hidrxido de sodio
fenolftalena
4.2. METODOLOGA
EVALUACIN SENSORIAL
Nos referimos a las pruebas que se realizan con los rganos de los sentidos que nos
permiten determinar algunos atributos caractersticos de la leche.

Una leche de buena calidad deber tener las siguientes caractersticas

organolpticas:

Caractersticas de la leche Descripcin

Color
Sabor
Olor
A simple vista y tacto

ANALISIS FISICO QUMICO

I. Determinacin de la acidez
Uno de los parmetros ms importantes de la
leche es el grado de acidez. El calor y la limpieza
deficientes favorecen la proliferacin de bacterias,
muchas veces indeseables en la leche o propias de
las mismas, las cuales transforman la lactosa en
cido lctico hasta llegar a desestabilizar el sistema
fisicoqumico de la leche, precipitndose la
protena y separndose el suero.

1 D = 0.01% de cido lctico

Procedimiento:

Uniformizar la muestra agitndola cuidadosamente.

Medir 9 ml de leche con una pipeta e introducir esta cantidad en un
vaso precipitado.
Aadir 02 - 03 gotas de fenolftalenas y agitar lentamente
Titular con la NaOH al 0.1 N.

Para la interpretacin, se observa el gasto efectuado en el acidmetro;

si se gast 1.8 ml entonces la acidez ser de 18D.

Calculo de acidez titulable.

G * N * Meq
%deacidez *100
V

Caracterstica de la leche segn acidez.

Acidez en grados Donic Caractersticas de la leche

13 D Leche mastitica, aguada o

neutralizada con alcalinos.

16 18D Leche normal

Mas de 18 D Leche acidificada

22 23 D Leche que se corta con el alcohol

24 26 D Leche que se corta al calentarla

 II. Determinacin de la densidad
Se determina con el
lactodensmetro o llamado
aremetro para la leche, en el cual
se distingue claramente dos
partes:

Un cuerpo flotante,
llamada panza o flotador
La extremidad inferior
que tuene la forma de una
ampolla esfrica, llenada de granalla de plomo o de mercurio.

Procedimiento:

Mezclar bien la muestra de leche, sin formar espuma y agregar 250ml

de leche por la paredes de una probeta.
Mojar ligeramente el lactodensmetro con leche e introducir
lentamente dando ligeras vueltas hasta la marca 28 y luego dejarlo
flotar libremente.
Cuando se encuentre en reposo, realizar la lectura.
Medir la temperatura y realizar la correccin.

Dcor Dl (Tl Tcal ) x0.0002 Donde:

Dcor 1.032 (23 15) x0.0002
Dcor= Densidad corregida o real
D cot 1.032 (8) x0.0002
Dcor 1.0336 g / ml Dl= Densidad leda en el lactodensmetro

Tl= Temperatura leda

Tc= Temperatura de calibracin (15C)

III. Determinacin de la acidez cualitativa y/o frescura (prueba de alcohol)
Esta prueba nos permite determinar la frescura de la leche y si existen sustancia
alcalinas en forma rpida. La formacin de grumos voluminosos entre las
paredes del tubo nos indica una leche alterada y si no hay formacin de grumos
es una leche normal.

Procedimiento

Poner en un tubo de ensayo 5 ml de la leche y agregar 5 ml de alcohol

a 70 grados.
Mezclar la leche
Observar.

IV. Determinacin de adulteraciones (determinacin del almidn)

Las adulteraciones se practican con mayor frecuencia cuando la leche llega
directamente al consumidor. En una adulteracin generalmente se agrega
almidn, glucosa y otras veces para hacer parecer como leche fresca
disminuyendo su acidez con la adicin de bicarbonato o mejorando su conteo
de microorganismos con adicin de agua oxigenada.
 Procedimiento

Calentar de 5 a 10 ml de leche hasta ebullicin y dejar enfriar.

Agregar de 6 a 8 gotas de solucin de yodo.
Si la leche tratada contiene almidn producir un color azul (+).
De no contener almidn permanecer parado (-)

V. Determinacin de mastitis (prueba convencional)

Para realizar el descarte de mastitis se realiza la prueba de Whisteside que
consiste en detectar la presencia o no de la enfermedad de la vaca, para lo cual
se sigue el siguiente procedimiento:

Agitar bien la leche

En la lamina de vidrio mezclar 05 gotas de leche y dos de hidrxido
de sodio al 4%
Observar (si la leche no presenta cogulos quiere decir que la leche
no es procedente de una vaca mastitica y si presenta gran cantidad
de cogulos es una vaca mastitica)

VI. Determinacin de pH de la leche.

Para determinar el pH se utiliza papel indicador o un pH metro que da medidas
mas exactas.
Procedimiento:

Se vierte la muestra de leche en un vaso de precipitacin

Se introduce del pH metro y/o papel indicar
Observar el resultado

Nota: Si el pH de la leche esta por debajo de 6.5 la leche esta cida, y si la

leche esta por encima de 6.6 entonces la leche ha sido estabilizada con algn
producto alcalino
VII. ndice de refraccin
Se necesita Muestra de leche, refractmetro con escala en ndice de
refraccin.

VIII. Ensayo de la reductasa o del azul de metileno

Esta es una prueba indirecta del contenido microbiano de la leche, se basa en
el hecho de que la leche coloreada con el azul de metileno, se decolora en
mayor o menor tiempo. Segn el nivel de contaminacin microbiana. La
reductasa es una enzima de origen microbiano. Que reduce el azul de
metileno, mientras mas organismos contenga la leche, mas rpidamente se
decolora.

Procedimiento:

Se vierte en un tubo de ensayo 10 ml de leche y 1 ml de la solucin de azul de

metileno.

Se tapa el tubo y se mezcla.

Se coloca los tubos de ensayo en las gradillas y se ponen en bao Maria o en

la cmara de incubacin a 37 grados centgrados, ya notar la hora.

Revisar los tupos a partir de los 20 minutos.

Interpretacin de resultados

Tiempo de decoloracin Leche

Hasta 7 Buena

6 Aceptable

2 Mala

1/3 Muy mala

 IX. Determinacin de slidos totales
El clculo ms seguro y confiable para determinar la cantidad de slidos totales

tiene la leche es el mtodo gravimetrico, que consiste en pesar una pequea

cantidad de leche y luego evaporar la humedad en una estufa, hasta que la

muestra alcance una muestra constantes, con estos datos se calcula el % de

slidos totales.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFA
IX. ANEXOS