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Fermentados

INGREDIENTES
zanahorias ralladas o cualquier verdura (lo suficiente para llenar dos frascos de conserva de 1 litro)
1 cucharada (o ms, si te gusta picante) jengibre fresco rallado
1 2 cucharadas de sal de mar
pimienta recin molida
1 cucharadita de eneldo (opcional)
Ralla las zanahorias. Agrega un tercio de las zanahorias preparadas a un bol grande y agrgales
media cucharada de sal. Aprieta las zanahorias con las manos hasta que empiecen a soltar su
juguito. Esto va a tomar unos minutos y algo de fuerza. Aade el segundo tercio de zanahorias y
media cucharada de sal y sigue apretando hasta que suelte ms juguito. Aade el ltimo tercio de
zanahorias y sigue apretando. Agrega el jengibre, el eneldo (si quieres) y la pimienta (a gusto a
mi me gusta harta pimienta), asegurndote que est todo bien incorporado.

Ahora tienes que meter todo en los frascos. Yo lo hago con las manos es ms fcil de esa manera.
Tienes que ir apretando las zanahorias para que no queden burbujitas de aire en los frascos. Cuando
quede un espacio de 5 centmetros entre las zanahorias y la boca del frasco, puedes detenerte.
Presiona todo bien hasta que haya juguito por en cima de las zanahorias. Ahora tpalo todo con una
hoja de repollo, o si no tienes repollo, con acelga u hojas de betarraga, presionando hasta que el
jugo tape las hojas de repollo o acelga o betarraga. Pon algo medio pesado en cima de las hojas,
como una piedra pequea y limpia o un pocillito de greda o vidrio. (Se pueden ver, a penas, en la
primera foto, en los frascos con chucrut de repollo.)
Pon los frascos sobre una bandeja y djalos en un lugar fresco y medio oscuro por al menos dos
semanas. Cada da o dos, abre los frascos y quita hongos u otras cositas que podran estarse
formando en el jugo. Si ya no queda juguito, agrega un poco de agua. En dos semanas, tus
zanahorias estarn listas!! A menos que haga mucho fro. Si hace fro, tomar ms tiempo, tal vez
cuatro o cinco semanas.
Lombarda con manzana

Este fermentado puede probarse a los quince das. Djalo 15 das en la olla y despus scalo y
psalo a frascos de cristal, dejndolo en el frigorfico. Mi experiencia con esta receta es que le
gusta a todo el mundo. No es cida, sino ms bien suave y hasta un poco dulce. Se puede combinar
con ensaladas, carnes y pescados. Al comerlo, irs encontrando los trozos de manzana. A la vista
habrn desaparecido, teidos por el color rojo de la lombarda.
En la nevera durar varios meses.
Ketchup casero fermentado a la antigua

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Autor: Miriam Garca
Raciones: 1
Ingredientes

250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por
coccin)
30 ml de miel, sirope de arce o azcar sin refinar
30 ml de suero de leche, ms 2 cucharadas
1 cucharada de vinagre de sidra
cucharadita de sal
cucharadita de pimienta de Jamaica molida
cucharadita de clavo molido

Instrucciones
1. En primer lugar, si no tenis la pulpa de tomate concentrada, cogis un kilo de tomates, lo
trituris bien y lo cocis para reducirlo. Es muy cmodo si tenis Thermomix; el tiempo
depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este
propsito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera.
Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos.
2. Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reduccin por un pasapurs
para quitar pieles y pepitas; si no tenis Thermomix y queris que os quede una textura fina,
es mejor pasarla (veris que a mi me qued una textura un poco basta, pero es porque en
lugar de triturarlo a conciencia antes de la coccin, lo quise hacer despus, cuando ya estaba
muy pastoso y la trituracin no era tan eficaz).
3. Se miden los 250 ml y se deja enfriar.
4. Una vez fro el tomate, se aade la miel y se mezcla bien. A continuacin, se aade el suero,
el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el
que luego se pueda guardar el ketchup, y se aaden por encima las dos cucharadas restantes
del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco das.
5. Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del
contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.
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La peripecia del ketchup fermentado


Hasta aqu la receta tal cual la tom. Pero aqu viene lo ms divertido:
Met el frasco en la nevera, convencida, ya que en la receta no indicaban nada al respecto, de
que el fro aletargara a los bichos y la fermentacin se parara (o al menos se
ralentizara mucho).
Craso error. Los bichos siguieron tan contentos despidiendo anhidrido carbnico como
posesos, de forma que casi hicieron reventar la tapa de no ser porque parte del ketchup
escap dejando el estante del frigo hecho unos zorros, hecho que percib al cabo de un par de
das.
Destap el frasco, limpi el desaguisado del frigo y djeme: esteriliza el bote al bao mara
y listo. Y a ello me puse, pero incluso despus de haber removido a conciencia el ketchup
para quitarle las burbujas que contena, an tena suficiente gas en su interior como para
empezar a expandirse como un globo cuando empez a calentarse Tuve que quitar la tapa
para que no volviese a explotar y retirar el frasco ipso facto. Hay que ver, qu bien se me
cran los condenados bichos.
No me quedaba ms remedio que dejar que los bichos se comieran toooodos los azcares
(a ver si reventis) y se aletargaran por s solos. Los pueteros. Esto es lo que tiene jugar
al Quimicefa con el tomate pero y lo bien que me lo he pasao.
Y est muy rico, al menos para mi gusto. Por supuesto que es menos dulce que los
ketchups industriales, pero tiene un rico sabor acidillo y unas notas maderosas procedentes
de la pimienta de Jamaica am. Me encanta la pimienta de Jamaica.
En el libro sobre este condimento Pure ketchup (se puede consultar aqu) se comenta que los
ketchups fermentados antiguamente eran ms bien cidos, y que se poda moderar este sabor
cociendo el ketchup antes de que se completara la fermentacin. Pues a m no me funcion,
oiga.
Debo confesar que esta experiencia alqumica de fermentar el ketchup me ha gustado casi tanto
como ver crecer una masa de pan. Qu emocin al pensar en los bichillos comindose los
azcares mientras poblaban mi ketchup a sus anchas y lo llenaban de sustancias beneficiosas.
Qu regocijante saber que estaba haciendo ketchup como los colonos del salvaje oeste
americano cual Laura Ingalls con una pila de aos de ms ays.
Aros de cebollas

Consejos para el rebozado


Este rebozado atmico tiene la rara cualidad de que queda igualmente crujiente cuando se enfra,
siempre que sigis los mandamientos del frito crujiente:
1. Frer solo en aceite abundante y cuando est suficientemente caliente, como mnimo a 180
C.
2. No rebozar muchas piezas de una vez, ni rebozarlas con antelacin, para no mantenerlas en
la masa lquida demasiado tiempo. De no ser as, la harina de la primera capa se humedece y
el rebozado no queda igual de ligero.
3. Frer pocas piezas de una vez, para que no baje mucho la temperatura del aceite.
4. Escurrir los fritos sobre una rejilla o un papel absorbente arrugado, para que circule bien el
aire a su alrededor.
5. No apilar unos pedazos sobre otros mientras escurren. A rebozar!
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Aros de cebolla rebozados con masa madre

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Preparacin
Cocinado
Total

Clsicos aros de cebolla con un rebozo crujiente hecho con masa madre natural
Autor: Miriam Garca
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Estadounidense
Raciones: 4
Ingredientes
2 cebollas grandotas
100 g de harina corriente
250 ml de masa madre burbujeante al 100% (igual peso de agua que de harina)
4-5 cucharadas de agua con gas fra
1 cucharadita de sal
Aceite de oliva virgen para frer

Instrucciones
1. Para esta receta conviene que las cebollas sean grandes, para poder sacar ms aritos. Se
cortan las cebollas por la mitad y seguidamente en rodajas finitas, de 2-3 mm. Se separan los
aros y se desechan los centros, que no son suficientemente grandes, y se guardan para otro
uso.
2. Se pone el aceite a calentar en una sartn o en la freidora (si podis medir la temperatura, a
unos 185 C).
3. Se prepara la pasta de rebozar con la masa madre, el agua con gas y la sal, en un recipiente
que sea cmodo para luego rebozar, mezclando con un tenedor. Es mejor no usar batidora,
ya que se desarrollara el gluten, cogera ms cuerpo y se manejara peor. La pasta debe
quedar suficientemente espesa para cubrir los aros, pero suficientemente fluida como para
que el rebozo una vez frito quede ligero. Lo mejor es probar a rebozar un aro, frerlo y
comprobar cmo queda.
4. Se pasan los aros de cebolla por la harina. Yo pongo la harina en un tper amplio, meto los
aros y los agito cual si estuvieran en una coctelera.
5. A continuacin, se van pasando los aros por la pasta y se van friendo en tandas pequeas,
cuidando de que no se peguen entre s. Se fren 1 minuto por cada lado, aproximadamente,
hasta que estn doraditos.
6. Se sacan a una rejilla o papel de cocina arrugado para que escurran un poco. Se pueden ir
poniendo en una fuente en la boca del horno encendido, como recomendaban los clsicos,
para que se mantengan calientes hasta que estn todos hechos.
Como todos los fritos, estos aros de cebolla rebozados con masa madre estn en su mejor
momento recin sacados del fuego, aunque os aseguro que fros se mantienen crujientes. An no he
probado este rebozado con otro tipo de alimento, pero tiene que resultar igualmente fantstico con
calamares o con pescado,

Hacer masa madre


La masa madre es una mezcla fundamentalmente de harina y agua, habitualmente en proporciones
similares, en la que se propicia la reproduccin de los hongos o levaduras que de forma natural se
encuentran dispersos en el ambiente.
Es decir, que se cultivan los bichejos ponindoles a su alcance el alimento, los azcares que
contienen las harinas. Y para qu? Pues para que nos fermenten la masa de pan

Estis preparados para poneros manos a la obra? Para haceros vuestra propia masa madre no
necesitis nada ms que:
harina,
agua,
pasas,
un tarro,
un peso,
una cuchara y
paciencia.

Cmo preparar masa madre

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Preparacin
Total

Mtodo para hacer masa madre o fermento natural para panes


Autor: Miriam Garca
Tipo de receta: Pan
Ingredientes
Da 1

50 g de harina de trigo o centeno integral


50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
1 chorritn de zumo de limn (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado sin
edulcorar)
1 cucharadita colmada de pasas

Da 2
50 g de harina de trigo o centeno integral
50 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Da 3
100 g de harina de trigo o centeno integral
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Da 4
100 g de harina de trigo o centeno integral
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Da 5
100 g de harina de trigo o centeno
100 g de agua del grifo a temperatura ambiente

Instrucciones
Da 1
1. Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolucin), poner la tapa siempre sin
ajustar (debe poder escapar el dixido de carbono que se genera) y dejar reposar en la
encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenis suerte, al cabo de este periodo podris
ver alguna burbujilla.
Da 2
1. Aadir los ingredientes del da 2. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Al cabo
de este tiempo deberan verse ms burbujillas. Observaris que tiende a decantarse el lquido
en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
Da 3
1. Tirar la mitad de la mezcla del da anterior y aadir los ingredientes del da 3. Mezclar
bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podis hacer una marca en el tarro con un rotulador del
nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenis suerte y buena
temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este da veis actividad. La mezcla puede
haberse esponjado algo.
Da 4
1. Tirar la mezcla del da anterior hasta dejar solamente 100 g y aadir los ingredientes
del da 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire.
Transcurrido ese tiempo, esto ya debera estar funcionando. El olor habr cambiado. En este
punto podis pescar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.
Da 5
1. Tirar la mezcla del da anterior hasta dejar solamente 100 g y aadir los ingredientes
del da 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire hasta que ms o menos
fermente del todo, por lo menos doblar de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar
24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina
aadida sea integral, podis aadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca,
que os permitir preparar panes tanto blancos como integrales.

Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente


1. Despus de seguir el proceso descrito deberais tener una masa madre activa, que deberis
refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y aadiendo las cantidades indicadas
anteriormente, cada vez que veis que ha fermentado, si queris mantenerla en perfecto
estado. Eso si la mantenis a temperatura ambiente.
2. Tambin podis conservarla en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta
frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacis, la refrescis,
la dejis fermentar a tope y cuando est en plena ebullicin la volvis a guardar en
nevera. De esta manera podis sobrevivir sacndola para atemperarla y refrescndola una
vez a la semana. As puede estar aos.
3. Para aumentar la rapidez con la que se produce la fermentacin, usad harina de centeno
integral, es casi infalible.
4. PARA UTILIZAR VUESTRA MASA MADRE: Aunque ya fermente satisfactoriamente,
conviene cultivarla durante al menos una semana adicional antes de usarla para hacer
pan, para desarrollar su potencia.
5. Para saber cmo utilizar la masa madre os leis la continuacin de esta historia en Cmo
hacer pan con masa madre.
6. Si congelis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento siempre
tendris masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.
7. La actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En pleno
verano y con una buena harina integral la cosa funciona a toda pastilla (puede incluso que el
primer da ya fermente a lo bestia, a m me ha pasado). Por contra, en invierno si vuestra
cocina es fra puede costar incluso ms de 4 o 5 das que aquello levante el vuelo. Pero tened
paciencia, que los bichos estn ah, vidos de ponerse como el Quico con los azcares de la
harina.
La ciencia de hacer mayonesa
Igual que en el caso de la salsa holandesa o de la vinagreta, la mahonesa es tambin una emulsin
de grasa (aceite) y agua (cido de vinagre o limn). Para que estos dos enemigos acrrimos se den
la mano hace falta un elemento emulsionante que los atraiga entre s e impida que se repelan. En
una emulsin los dos componentes principales no se disuelven entre s, sino que conservan la
incompatibilidad de sus molculas a pesar de forma parte de un todo aparentemente unido. En una
emulsin de aceite en agua como es la mahonesa, diminutas gotitas de grasa se dispersan dentro de
un lquido o fase continua.
En nuestro caso, el aceite es el contenido y el agua (lase vinagre o limn) el recipiente. Las gotas
de grasa, por mucho que las batas y las rompas, tienden a juntarse de nuevo entre s, creando dos
capas separadas de aceite por un lado y agua por otro. Para que se amiguen necesitamos un
emulsionante, un enlace que tiene que tener algo de ambos mundos para tender una mano al aceite y
otra al agua: sus molculas son parcialmente solubles en los dos lquidos. El agente emulsionante
recubre la superficie de la fase dispersa (aceite), aislndole de su enemigo mortal (agua) y todos tan
contentos.
La yema de huevo es una emulsin natural, y como tal est llena de partculas emulsionantes, as
que es idnea para unir la mahonesa en un matrimonio perfecto. En concreto los componentes del
huevo que hacen posible esta unin son el LDL y el HDL, o lo que solemos llamar colesterol
malo y bueno. Expuesta a la accin de la sal, la yema se descompone en estas partculas y en
una protena tambin emulsionante llamada fosvitina. Ah tenemos el primero de los factores que
puede desembocar en desastre a la hora de hacer mahonesa, no poner sal.
Para que juegue correctamente su papel, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. Si est
cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus protenas estn coaguladas. Si
est fra, tampoco har un buen papel porque sus molculas se mueven lentamente y no recubren
uniformemente las gotas de aceite. He aqu otro error de los gordos, causa de la mayora de
debacles mayoneseras: si guardas los huevos en la nevera es muy probable que al juntarlos con el
aceite a temperatura ambiente se te corte la mezcla. Mal. Usa siempre un huevo a temperatura
ambiente.
Pongo el huevo entero o slo la yema?
Aunque la clara tiene escasa fuerza emulsionante, aporta un alto porcentaje de agua y protenas
viscosas que sirven de estabilizadores, as que viene bien echarla. En caso contrario, y porque a
mucha gente le parece ms purista la versin solo con yemas (por el color, por vete t a saber), es
recomendable usar dos de stas para sustituir a un huevo entero.
La mahonesa puede contener hasta un 80% de su volumen en grasa, ya que una sola yema es capaz
de emusionar hasta dos litros de aceite. Pero cuanto ms aceite echemos, ms probabilidades hay
que de que el asunto colapse por saturacin, puesto que hace falta suficiente fase continua (agua)
para acoger tanto aceite en su seno. As que en cuestin de proporciones no es tan importante la
cantidad de huevo sino de vinagre o zumo de limn.
El sabio Harold McGee dice en La cocina y los alimentos (Debate, 2015) que por cada volumen de
aceite aadido en la mahonesa hay que poner aproximadamente un tercio de tal volumen en forma
de combinacin de yemas, zumo de limn, vinagre, agua o algn otro lquido de base acuosa. Las
cantidades que pongo en la receta ms abajo son para conseguir unos 220 gramos de mahonesa
espesa. Si la queris ms mazacote, echad ms aceite; si la prefers ms fina, cortaos un poco, o
aadid al final un poco de leche para diluirla. Pero si queris conseguir un litro de mahonesa hay
que calcular desde el comienzo que necesita al menos 4 veces ms de lquido acuoso.
Aceite de oliva o de girasol?
En cuanto a las propiedades fsicas de la mahonesa, da igual uno que otro, as que dejaros aconsejar
por vuestro paladar. Es necesaria una cantidad importante de aceite, as que si usis nicamente
oliva puede tener un sabor fuerte. Segn Mcgee, los aceites de oliva virgen extra viejos o mal
almacenados tienen ms probabilidad de contener molculas inestables que pueden conducir a que
se nos corte la salsa.
Vinagre o zumo de limn?
Sus caractersticas son similares, as que del mismo modo que con el aceite, elegid el que ms os
guste.
Cmo tengo que batir?
Aqu entran en escena muchas leyendas y mitos. En el sentido de las agujas del reloj, con batidora,
sin batidora, primero no moverse y despus s En la receta os explico la tcnica ms sencilla, pero
se logran mejores resultados a prueba de cortes si se empieza slo con un poco de aceite, huevo y
sal, aadiendo el cido y el resto del aceite despus cuando la salsa est ya espesa y hay que
rebajarla. Cuanto ms viscosa sea la fase continua al principio ms se dividen las gotas de aceite y
ms rpido comenzar el proceso de emulsin. Es importante echar al principio slo un poco de
aceite, y cuando comience a espesarse seguir aadindolo poco a poco, para no saturar la emulsin.
Que hago si a pesar de todo se me corta?
Es posible que a causa de algn desastre natural o por la accin del fro de la nevera, se corte la
salsa y se separe cierta cantidad de aceite. Si ocurre esto con una mahonesa ya hecha, se puede
recuperar simplemente batiendo, integrando a la fuerza la fase dispersa otra vez en la continua con
ayuda de la batidora. Si el cataclismo ocurre mientras la estbamos haciendo, lo mejor (y que
funciona siempre) es batir un poco de la mahonesa cortada con una yema de huevo a temperatura
ambiente e ir incorporando poco a poco el resto de la salsa malograda.
Y la salmonelosis?
Se calcula que uno de cada veinte mil huevos contiene bacterias de Salmonella en su cscara. Por
contacto directo o contaminacin cruzada, ests pueden acabar en la comida. Si los huevos
contaminados no sufren un proceso de coccin a 70 C (como en la mahonesa o la crema pastelera),
las bacterias pueden permanecer intactas, proliferar si no son refrigeradas y provocar la enfermedad
conocida como salmonelosis. El riesgo se puede evitar teniendo mucho cuidado en la manipulacin
de los huevos, cascndolos en un recipiente aparte para comprobar que no tengan ningn trozo de
cscara.
Los cidos empleados en la elaboracin de la salsa dificultan la multiplicacin de las bacterias, pero
en cualquier caso despus de hecha nunca hay que tenerla a temperatura ambiente. O se consume de
inmediato o se refrigera al momento. Tambin es posible hacer la mahonesa con huevos
pasteurizados, as que su elaboracin y consumo no tiene por qu implicar ningn riesgo para la
salud. Llevar la ensaladilla en un tper a la playa, mal. Tener la mahonesa (o cualquier preparacin
hecha con ella) en la nevera hasta 2 das, bien.
Dificultad
Si sabes untar el pan en ella, puedes hacerla
Ingredientes
Para unos 220 g de mayonesa
1 huevo mediano o 2 yemas a temperatura ambiente
4 g (media cucharadita) de sal
7 g (una cucharada) de zumo de limn o vinagre
160 ml aprox. de aceite (girasol, oliva o mezcla)

Preparacin
1. Cascar en un bol aparte el huevo y una vez comprobado que no contiene nada de cscara
echarlo en un recipiente alto y estrecho (como el vaso de la batidora) completamente limpio
y seco.
2. Aadir la sal, el vinagre y un poco de aceite (20g o una cucharada). Introducir el brazo de la
batidora hasta el fondo y batir todo junto durante un par de minutos hasta que se amalgame
la mezcla.
3. Verter poco a poco el resto del aceite en un hilo fino mientras se sigue batiendo, ms rpido
a medida que espese la salsa.
4. Cuando tenga el espesor deseado, probar el gusto y rectificar de sal si es necesario.
Adopta un postre: leche merengada
En el Arte de repostera de Juan de la Mata (1747) ya aparece bajo el pomposo nombre de leche
helada muy exquisita una receta de leche garrapiada con claras de huevo, azcar de Holanda,
canela y limn verde. El elegante merengue era lo que la diferenciaba de la simple leche helada, que
era una sencilla leche infusionada con los mismo aromas. Hoy en da se sigue haciendo con los
mismos ingredientes, sos que nos recuerdan al arroz con leche y los placeres de infancia. Por eso
necesita que la adoptemos, esnif. Y porque es fcil de hacer y muy lucida, ya sea en versin
resumida sin merengue (aunque entonces no ser merengada, valga la redundancia) o con todas
las de la ley.
La edicin deluxe, con sus claras montadas y su leve textura granizada, se puede servir como postre
en cualquier mesa de postn sin miedo a quedar como un patn. Si sois de los que si no cambian
algo de la receta revientan, se puede innovar en los aromas con los que se infusiona la leche. En vez
del sota-caballo-rey que son el limn y la canela, probad con clavo y naranja, o cardamomo y
jengibre. Tambin se puede aadir un chorrito de licor o caf, o hacer una versin ms chocolatera
con vainilla y cacao en polvo espolvoreado por encima.
El proceso de congelado-batido es un poco tedioso pero importante si queris conseguir un
resultado tipo sorbete. En cualquier caso, siempre podis tomar la leche fra directamente, sin
necesidad de aadir las claras, o agregarlas sin pasar por el congelador. Sea como sea, quered fuerte
a la leche merengada porque ella lo vale.
La receta lleva una cantidad mnima de azcar, pero si sois golosos podis aumentarla en el primer
paso al hervirla con la leche o despus, pero entonces preferiblemente en forma de azcar glas para
que se disuelva bien.
Dificultad
Apta para cerebros derretidos por el calor.
Ingredientes
Para 1 litro (en volumen)
500 ml de leche
La piel de un limn
1 palo de canela
75 g de azcar (5 cucharadas)
2 claras de huevo
Canela en polvo

Preparacin
1. Pelar cuidadosamente el limn intentando coger slo la parte amarilla para que el albedo
blanco no amargue.
2. Calentar la leche en un cazo junto con la piel del limn, el palo de canela partido en dos y 3
cucharadas de azcar (unos 45-50 gramos). Cuando alcance el hervor apartar el cazo del
fuego y dejar infuisonar mientras se templa al menos 15 minutos.
3. Colar la leche tibia para eliminar los slidos, guardarla en un recipiente con tapa y enfriarla
en la nevera.
4. Cuando est completamente fra, congelar la leche. Triturarla con la batidora cuando haya
empezado a cristalizar y repetir este proceso otras dos veces. El intervalo de tiempo entre
batido y batido puede ser de unas 2 horas, pero depende del tamao y forma de vuestro
recipiente.
5. Montar las claras a punto de nieve. Cuando obtengamos picos duros, agregar 2 cucharas de
azcar (30 gramos) y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante que no se
mueva al invertir el bol.
6. Aadir el granizado de leche a las claras poco a poco y con movimientos suaves para no
perder esponjosidad. Servir inmediatamente en copas o vasos y espolvorear con canela en
polvo.
Cmo hacer cebolla caramelizada
Caramelizar cebolla como es debido solo tiene una objecin: se tarda un rato largo de estar ms
o menos pendiente de las cebollas y de remover de vez en cuando, alrededor de 3 horas. El que
algo quiere, algo le cuesta. Por contra, puedes preparar la cebolla en grandes cantidades y congela
estupendamente.
Cmo hacer cebolla caramelizada

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Preparacin
Cocinado
Total

Cmo hacer cebolla caramelizada como es debido, con sus propios azcares naturales y sin
aadidos
Autor: Miriam Garca
Tipo de receta: Guarnicin
Cuisine: Francesa
Raciones: 2
Ingredientes

6 cebollas medianas
50 ml de aceite de oliva virgen
Sal al gusto

Instrucciones
1. Pelamos las cebollas.
Las cortamos primero por la mitad y luego en juliana en el sentido que se ve en las fotos, paralelo al
corazn de la cebolla. Atencin: es importante respetar el sentido de la fibra de la cebolla para
que luego los trozos se mantengan en tiras y no se hagan pur (Alberto Chicote dixit).
Ponemos el aceite en una sartn grande de fondo grueso (si es de hierro, mejor que mejor) y
calentamos a fuego medio-alto, pero sin que llegue a humear (si tenemos termmetro de cocina
podemos controlarlo, que no pase de unos 210. Yo lo hago. Qu bien me lo paso con mi
termmetro de infrarrojos).
Cuando el aceite est listo echamos la cebolla, removemos un poco para que se impregne toda la
cebolla de aceite y dejamos sin tocar unos 2-3 minutos, que empiece a sudar.
Removemos. Bajamos el fuego al mnimo y dejamos que se vaya reduciendo, dando la
vuelta de vez en cuando.

El objetivo es que vayan perdiendo agua en una primera etapa y una vez perdida toda el
agua posible empiezan a caramelizar y tostarse. El sudado dura como mnimo 60-90 minutos
(1) en funcin de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
Se nota bastante bien la diferencia entre la etapa en que la cebolla est perdiendo agua
nicamente (no se pone realmente transparente y lacia hasta que no se ha perdido toda) y
cuando ya no queda agua y solo se ve aceite en el fondo de la sartn. Cuando el agua se ha
evaporado hay que tener ms cuidado con que se pegue y se tueste la cebolla.
Si la cebolla se tuesta en exceso en algn momento, como ocurre casi siempre en los
bordes de las tajadas ms finas, aadiremos algo de agua, que baja la temperatura
localmente y disuelve parcialmente los compuestos del tostado. Lo haremos tantas veces
como sea necesario, no pasa nada.
Pochamos la cebolla hasta que tenga un bonito color, puede tardar hasta otros 90 minutos,
no hace falta que sea muy oscuro para que la cebolla est rica. En cualquier caso mi
experiencia es que el color final depende tambin de la variedad de cebolla, como es lgico.
Todas no son igual de dulces de partida.:
Vis cunto se reduce el volumen de la cebolla en la foto anterior? Por toda el agua que se elimina.
Salamos un poco, aunque encuentro que no hace falta mucha sal porque queda muy sabrosa.
Una vez caramelizada la cebolla podemos escurrirla un poco en un colador si queremos
quitarle algo de aceite, aunque perderemos tambin algo de sustancia, as que ojo.
La pregunta del milln, merece la pena hacer as la cebolla caramelizada? Y respondo merece
la pena hacer bien las cosas en la vida o chapuceramente? Claro que merece la pena, aunque a m
me interesa especialmente hacer as la cebolla para eliminar azcares innecesarios por mi
prediabetes. Que el recurso de echarle azcar a todo es muy fcil, pero poco saludable. Y os aseguro
que la cebolla sale rica, rica.
1. En serio se tarda tres horas en tenerla lista? Ms o menos. Pero tened en cuenta que no es
necesario estar removiendo todo el rato. Si usamos una buena sartn que difunda bien el
calor por el fondo y una fuente de calor no muy localizada (por eso prefiero en este caso usar
la vitrocermica en lugar del fuego de gas), podemos dejar la cosa a fuego muy bajo por lo
menos 20 minutos seguidos entre removido y removido, sin tener que mirar fijamente las
cebollas durante tres horas.
2. Y si no tengo sartn de hierro, qu hago? Conviene usar una sartn o cazuela que
mantenga muy bien el calor y que lo difunda lo ms uniformemente posible; yo uso mi
estupenda sartn de hierro De Buyer, que tengo que hacer pesas antes de usarla. Una buena
cocotte tambin nos sirve, por ejemplo. Usad lo ms parecido que tengis a un recipiente de
fondo grueso, aunque si no es de hierro puede que tengis que remover ms a menudo y
estar ms pendientes, pues se puede recalentar localmente con mayor facilidad y tender a
requemar la cebolla. No conviene usar sartenes ni cazuelas de fondo relativamente fino,
como un wok, cuyo objeto es exactamente el contrario del que perseguimos aqu, hacer
llegar un calor intenso y directo al alimento, en lugar de un calor suave y sostenido.
Ensalada de boletus

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Preparacin
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Ensalada de boletus crudos, castaas y queso parmesano


Autor: Miriam Garca
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Mediterrnea
Raciones: 2
Ingredientes

2 sombreretes medianos de boletus, bien frescos y duros


1 puado de castaas frescas
40 g de parmesano en lascas
4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 chorrito de vinagre de Jerez
1 puadito de hojas de salvia
2 dientes de ajo
Sal al gusto
Pimienta blanca si os apetece

Instrucciones
1. Preparamos primero el alio, picando muy menudo los ajos y ponindolos en un recipiente
con el aceite. Les damos unos golpes a las hojas de salvia en el mortero para que se abran y
las aadimos al aceite. Salamos y salpimentamos.
2. Separamos los sombreretes de los boletus y limpiamos con un pao hmedo, como
recomienda Arzak aqu. Los fileteamos muy finitos con mandolina o cuchillo, segn seamos
de habilidosos. Los filetes los cortamos despus en bastoncillos y los ponemos con el alio.
Esto lo podemos preparar con antelacin o incluso dejarlo macerar un tiempo.
3. Las castaas las paso un poco por el microondas para que se les afloje la piel y se pelen bien,
dndoles un corte previamente para que no estallen, aunque tambin las podemos poner
asadas, en chimenea, sobre sartn con agujerillos o tambin en el microondas (hala, qu
sacrilegio). Las reservamos.
4. Aadimos a los boletus el chorrito de vinagre y ponemos en cada plato un puado de boletus
aliados con trozos de castaa pelada y un poquito desmenuzada por encima. Agregamos el
parmesano en lascas como ms nos guste.
Desecacin de las setas:
Hay varios metodos para secar las setas: atravesarlas con un hilo y colgarlas en lugar ventilado, o
bien cortarlas en lminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50 o sobre un radiador.
El mtodo de secado aplica con preferencia a setas poco carnosas como rebozuelos, trompetas de
los muertos, morillas
Para rehidratar las setas se remojan en agua fra, cambindola varias veces. Tambin se puede usar
vapor, o se pueden echar las setas directamente al guiso. Tambin se pueden moler para hacer un
polvo de setas que servir de condimento.
Setas confitadas en aceite:
Las setas se cuecen en aceite a baja temperatura hasta la total desaparicin de su lquido el aceite
queda totalmente transparente. As pueden conservarse en la nevera cubiertas con este aceite hasta
tres meses. Si se guardan en botes hermticos o si se congelan, pueden conservarse an ms.
Congelar setas:
Las setas se limpian y se escaldan 5 a 10 minutos, se guardan en bolsas o recipientes de plstico y
se congelan. Previamente al congelado se pueden introducir en bolsas de vaco hermticamente
cerradas. Esto ltimo es habitual en la cocina profesional, pero en la domstica presenta dificultades
por la falta del material adecuado. Sin embargo, simplemente limpias y congeladas en bolsas de
plstico corrientes quedan maravillosamente, siempre que nose dejen mucho tiempo en el
congelador. Los hongos o boletus son especialmente aptos para conservarse congelados.
Hola Palilleros. Hoy vamos a preparar una receta muy otoal, aunque con los poco que ha llovido
hasta ahora tengamos difcil encontrar buenas setas de otoo. Quitando estos problemas, esta arroz
es un acierto y nos permitir disfrutar de una receta deliciosa mientras esperamos ver caer la lluvia
por la ventana, que falta hace. Sin ms dilacin empecemos con la receta.
Ingredientes
300 gramos de arroz
Un puado de castaas
200 gramos de setas variadas de otoo
!4-!5 costillas de cerdo
1 tomate natural
Un poco de salsa de tomate frito
3 dientes de ajo
Tomillo
1-2 hojas de laurel
Pimienta negra
Aceite de oliva
1 glass of white wine
1 teaspoon paprika
Sal
Agua

Elaboracin
Pelamos primero muy muy bien las castaas sin que queden pieles. Las troceamos y apartamos.
Lavamos y picamos las setas, cortamos las costillas, y pelamos y picamos los ajos. Salteamos un
poco las setas en una sartn con un chorrito de aceite de oliva, y le aadimos las costillas,
salpimentamos y retiramos. En una cazuela grande vamos cocinando los dientes de ajo picados bien
finos con el tomate natural previamente machacado sin piel. Le agregamos las setas y costillas.
Despus de un par de minutos le aadimos las castaas y el arroz, removemos bien y le aadimos el
pimentn, el tomate frito y la hoja de laurel. Regamos con el vino y removemos hasta que se
evapore.
Agregamos el doble de agua que de arroz ms un poco de propina, dejamos que hierva, bajamos el
fuego y dejamos que cueza unos 15 minutos. Precalentamos mientras el horno a 180 C. Pasamos
cuando pasen los 15 minutos a un recipiente de horno el arroz y metemos al horno durante 8-9
minutos hasta que quede ms o menos seca. Sacamos, decoramos con tomillo y servimos.
Solomillo con salsa de castaas: de categora
Buenos das amigos palilleros. Estamos ya prcticamente inmersos en una poca donde las
castaas son protagonistas tradicionalmente, con la celebracin de los magostos y
encontrndonos en la calle con las castaeras o castaeros (esto lamentablemente cada vez
menos) vendiendons esos cucuruchos de castaas asadas que tanto ayudan a sobrellevar el
intenso fro que empieza a hacer ya por estas tierras. Y en el plato que os traigo hoy las
castaas son protagonistas junto a la carne, as que sin ms empecemos con esta receta para
una ocasin especial a celebrar entre unos cuantos amigos o familiares porque es bastante
cantidad:

6 solomillos ibricos
250 gramos de pur de castaas
1 lata de pat ibrico
400 ml de nata para cocinar
500 ml de caldo de carne y verduras
Canela
Sal

Empezaremos preparando el pur de castaas. Para ello ser pelar un kg de castaas


quitando con un cuchillo la piel de fuera y metindolas durante 10 minutos en agua hirviendo
para ir retirndoles la segunda piel sacndolas a medida que vamos pelndolas. Las ponemos
en un recipiente con un poco de sal, le aadimos un par de ramas o tres de canela, y entre 700-
800 ml de leche. Ponemos todo a cocer hasta que las castaas estn bien blandas, en ese
momento retiramos las ramas de canela, aadimos 100 gramos de mantequilla y trituramos
con la batidora hasta obtener una masa fina. De aqu utilizaremos 250 gramos y el resto lo
podemos congelar para otra ocasin.
Ponemos en una olla los 250 gramos del pur de castaas, junto
con el caldo de carne y el pat y lo ponemos a cocer. Cuando se haya diluido bien agregamos
la nata, un poco de sal y la canela. Lo dejamos hervir hasta que coja un poco de cuerpo pero

sin que se convierta en crema. Retiramos y reservamos.


Cortamos el solomillo en medallones y lo espolvoreamos con sal y un poco de canela. Los
pasamos por la plancha dejndolos al gusto y los ponemos en una cazuela de barro. Le
agregamos la salsa de castaas y lo cocemos un poco para que se integren los sabores.

Consejos del Palillo: la receta est hecha pensando en una cantidad de personas grande
(unas 10), si sois menos solo es adaptar las cantidades. Un buen acompaamiento para la
receta podran ser unas setas de temporada.
Coleslaw o ensalada de col americana
La ensalada de col americana o coleslaw es esa rica ensalada de repollo crudo cortadito con un
alio blanco que sirven en todos esos sitios de comida rpida cuyo nombre no voy a mencionar. Es
de las pocas cosas de estos antros que no me dan grima. Se hace muy fcilmente en casa y tambin
es fantstica para las excursiones y los picnics porque resulta extraamente refrescante, al menos a
m me produce esa sensacin.
La receta, que aunque naturalizada en los Estados Unidos y el Reino Unido es oriunda de Europa
del Este, por ser tradicional tiene muchas variaciones, pero esta vez me he basado en la que cuentan
en el blog de King Arthur Flour, Flourish, de la panadera que dirige el seor Jeffrey Hamelman. Un
blog muy recomendable. Es una receta de abuela, as que tiene toda la fiabilidad del mundo. Y en
este otro blog tenis todo tipo de sugerencias para preparar la coleslaw perfecta. En ingls, s.
Coleslaw o ensalada de col americana

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Coleslaw o ensalada de col tradicional


Autor: Miriam Garca
Tipo de receta: Ensalada
Cuisine: Europea
Raciones: 4
Ingredientes

Un cuarto de repollo
2 zanahorias
1 manzana Golden
Sal gorda
taza de salsa mayonesa, sin limn si es casera, suave si es comprada
1 cucharada de vinagre de vino blanco o sidra
1 cucharadita de mostaza en polvo
2-3 cucharadas de azcar (1-1 de tagatosa o la cantidad equivalente de endulzante para
diabticos)
Instrucciones
1. Empezamos por cortar el repollo finito, yo lo hago a cuchillo. Lo ponemos en un recipiente
y espolvoreamos una cucharada de sal gorda. Removemos para que se reparta la sal y
dejamos macerar un mnimo de una hora, para que el repollo se ablande un poco. (1)
2. Mientras tanto preparamos las zanahorias, que rallamos en algn utensilio ad hoc.
Reservamos bien tapadas, que se secan enseguida.
3. Preparamos el alio. Ponemos la mayonesa en un recipiente y aadimos la cucharada de
vinagre, la mostaza en polvo y el endulzante. Ajustaremos las cantidades a nuestro gusto,
pero lo suyo es que quede dulce.
4. Lavamos el repollo macerado bajo el grifo para quitarle toda la sal. Escurrimos bien y
secamos con papel de cocina.
5. En una ensaladera ponemos el repollo y la zanahoria.
6. Dejamos la manzana para lo ltimo para que no se ennegrezca. La pelamos y cortamos en
trocitos, la agregamos a las verduras y mezclamos. Aadimos la salsa preparada y
removemos bien para distribuirla. Refrigeramos un ratito.
Notas
(1) Si prefers no tener que roer el repollo y dejarlo un peln ms suave que como queda segn se
corta a cuchillo hay que macerarlo con sal por lo menos una hora. Esto modifica la consistencia del
repollo (veris que suelta agua por efecto de la presin osmtica en la pared celular) dejndolo un
poco ms blandito. Hay quien en lugar de macerar en sal lo pone directamente en una salmuera,
agua con sal, hirviendo o fra, o incluso aadiendo vinagre para que vaya cogiendo el sabor.

Consejos para una ensalada de col o coleslaw fetn


1. Usar un cuchillo bien afilado para cortar el repollo porque lo ideal es que quede bien finito.
2. El macerado previo en sal no solo ablanda un poco el repollo, dejndolo ms agradable, sino
que al obligarle a soltar agua previamente evita que la suelte ms tarde y que nos age toda
la ensalada una vez preparada.
3. Por lo dicho anteriormente, hay que secar el repollo cortado antes de mezclarlo en la
ensalada.
4. Segn cuentan, los repollos pequeos tienen un sabor un poco ms suave que los grandes.
5. Mejor que el vinagre sea suave, de sidra o blanco.
6. Adems del aderezo indicado en la receta, se pueden aadir especias como alcaravea,
ssamo, hinojo, eneldo. Mejor especias propias de la Europa del Este, es ms genuino.
Pan sin gluten de trigo sarraceno y arroz
No es la receta ms elaborada ni la ms refinada: es un pan ms bien rstico, pesado, que se
asemeja a un centeno integral de masa madre, con ese tipo de humedad interior, pero es una manera
muy decorosa -e infinitamente ms sabrosa que las industriales y refinadas- de renunciar al gluten y
regalarnos, o regalar, una pequea muestra amor celaco (o intolerante).
Notas: los diferentes grados de intolerancia al gluten son muy importantes a tener en cuenta. Si
estis haciendo este pan para un celaco, es fundamental que compris slo harinas con el sello
Gluten Free y que no haya en vuestra cocina ningn rastro de esta protena. En caso de que lo
hagis habitualmente o convivis con la enfermedad celaca, si eliminis del todo el gluten de
vuestra cocina os ser mucho ms fcil.
El pan que resulta de esta receta es hmedo, muy hmedo. Si lo abrs recin horneado parecer
crudo. No os preocupis, no lo est. Simplemente hay que dejarlo reposar y enfriar del todo. Al da
siguiente estar mejor.
Tambin es un pan que tuesta muy bien, por lo que es posible congelarlo cortado y tostarlo al
momento de consumir. Otra buena idea es hacer el doble de la receta y congelarlo para una o dos
semanas.
Ingredientes
350 g de agua
200 g de masa madre de arroz
100 g de harina integral de arroz
100 g de harina de trigo sarraceno
160 g de almidn de maz
9 g de Psyllium
8 g de sal
3 g de levadura fresca
60 g de mix de semillas

Total: 990 g
Preparacin
Para la masa madre de arroz
En mi caso, utilic una pequea cucharada de masa madre de centeno como starter y la aliment con
100 g de agua y 100 g de harina de arroz integral. Si refrescamos esta madre tres o cuatro veces ms
nicamente con harina de arroz y agua, pronto el centeno habr desaparecido del todo. Tambin
existe la posibilidad, en caso de celiaqua, de iniciar una masa madre de arroz desde cero, lo cual
tomar unas dos semanas. Para esta ltima opcin recomiendo seguir los pasos del maestro Ibn
Yarza, descritos aqu.
Una vez tengis vuestra masa madre de arroz, guardadla en la nevera, dentro de un frasco con un
orificio. La noche antes de hacer el pan, sacar del fro y alimentar con 100g de agua y otros 100g de
harina de arroz. Dejar a temperatura ambiente.
Para la masa final
Mezclar en un bol el psyllium con 150 g de agua y dejar reposar durante 15 minutos.
Pesar todos los ingredientes secos, salvo el mix de semillas, y aadirlos a la mezcla de agua y
psyllium. Aadir 200 g de la masa madre de arroz y el resto del agua poco a poco: la consistencia
final es la de una masa muy lquida pero con cierto cuerpo. Se puede mezclar con la ayuda de un
robot de cocina o a mano, en todo caso hay que asegurarse de que no quedan grumos ni partes de
harina sin hidratar.
Una vez que los ingredientes se han integrado, aadir la mezcla de semillas que ms os guste,
mezclar y volcar en un molde aceitado.
Dejar fermentar hasta que la masa roce el borde del molde.
Hornear con vapor a 220C durante 10 minutos y luego bajar la temperatura a 190C hasta que el
centro del pan marque 95C, en total unos 50 minutos. El tiempo concreto depender de vuestro
horno, del grado de fermentacin del pan y de la temperatura exacta que ste tuviera al entrar al
horno.

La receta, los ingredientes y cantidades, el orden y el programa


Lo primero que hay que hacer para hacer pan es elegir una buena receta, como consejo os dir que
empecis por un pan sencillo y bsico, ya tendremos tiempo de hacer variaciones e incorporar otros
ingredientes.
Los ingredientes y las cantidades son muy importantes, una buena eleccin har que tu pan sea
perfecto. Prepara y pesa todos tus ingrediente de tu receta antes de empezar. Los ingredientes
bsicos para un pan son el agua, harina, grasas, levadura y sal.
El agua mejor templada, sobre todo si usas levaduras secas, si elegimos una levadura fresca
tener cuidado de no calentar el agua a ms de 30C, ya que podra estropear toda la
elaboracin. El agua puedes sustituirla por leche fresca, los panes sern ms sabrosos y
esponjosos.
La harina: En Schr encontrars dos tipos Mix Pan Mix B y Brot-Mix, ambas son
fantsticas por separado o combinndolas. Las harinas siempre pesada en una bscula de
cocina, no por tazas o cups, ya que las cantidades varan mucho.
Las grasas: el aceite, darn un buen sabor al pan, as que usa siempre un buen aceite de
oliva virgen extra. Tambin podeis sustituir el aceite por la mantequilla, aadirla siempre a
temperatura ambiente y a trocitos pequeos para que se integre bien por toda la masa.
La levadura: es uno de los factores ms importantes en la elaboracin de pan y la causa
principal de los fracasos. Es importante no confundirse de levadura para hacer pan solo se
puede usar la levadura de panadera, seca (granulada ) o fresca. En ningn caso podis usar
la de repostera. Ojo! con las cantidades, no por poner ms levadura el pan va a subir
ms !!! Al contrario, un exceso de levadura har que vuestro pan se hunda durante el
horneado, es mejor poca levadura y ms tiempo de fermentacin que ms levadura y poco
tiempo de levado. Otro factor importante, aunque os parezca extrao es la estacin del ao,
las recetas de pan elaboradas en invierno necesitan un poco ms de levadura, que las recetas
de pan elaboradas en verano la razn el calor!! En verano el pan fermenta de maravilla.
La sal: hace que el pan est ms sabroso y no nos quede soso, pero ojo con la cantidad,
mucha sal har que la levadura pierda propiedades sobre todo si entra en contacto con ella.
Otros ingredientes: Como el huevo, es fundamental que este a temperatura ambiente, nunca
lo aadas fro de la nevera y recuerda que el huevo se considera ingrediente lquido, con lo
cual debers reducir la cantidad de agua o aumentar la cantidad de harina. Los huevos
aportan al pan color , sabor y esponjosidad. El azcar o miel, en pequeas cantidades sirve
para potenciar la levadura, genera ms gas y por tanto crece ms. Mejorar el sabor y al
hornearlo se obtiene una corteza crujiente y dorada.
El orden de los ingredientes debe ser el siguiente: Primero los lquidos como el agua,
leche, mantequilla, aceite, huevos, miel y despus los slidos en el siguiente orden: sal,
azcar, harina, semillas y por ltimo la levadura. A la hora de aadir la sal y el azcar ,
siempre en lados opuestos en la cubeta y como he mencionado antes, que la sal nunca entre
en contacto con la levadura.
El programa. Casi todas las panificadoras tienes varios programa que son principalmente,
pan francs, pan bsico o blanco, pan integral, pan dulce y pan sin gluten. Pues bien yo uso
ninguno de todos estos para hacer pan sin gluten en panificadora. Por norma general las
panificadoras tienen dos programas ms amasado y coccin. Yo amaso, aveces hasta dos
veces, apago y dejo fermentar la masa y luego elijo el programa de coccin y selecciono 1
hora. Personalmente me gusta ms ,pero cada uno que lo haga a su eleccin.
Bocadillo vietnamita de panceta con
encurtidos caseros
No le llamaremos bnh m porque no est hecho con una baguette insulsa de harina de arroz,
sino con un rico panecillo de hamburguesa, y tampoco lleva el caracterstico pat de cerdo.
Pero se le parece bastante en la esencia: encurtidos que le den a tu cuerpo alegra
-Macarena-, cilantro, una salsa sabrosa y verduras para parar un tren. Aunque parece que las
diferentes preparaciones pueden llevar mucho curro, la mayor parte del trabajo lo hacen el
horno y la nevera.
Si quieres que la inversin de tiempo te rente an ms, dobla o triplica la cantidad de encurtidos y
qudate con el resto: duran tranquilamente tres semanas en la nevera, aunque te los comers antes.
Con esta frmula puedes encurtir tambin cebolla, pepino, pimiento, calabaza, calabacn o mango
verde. Los hemos hecho por separado para que la lombarda no tiera la zanahoria, pero si no hay
colorinchis de por medio se pueden hacer todos juntos. Aunque tambin te sobrar ms o menos la
mitad de la carne, tambin puedes poner una pieza ms grande y congelar lo que sobre fileteado y
en porciones individuales: te servir para alegrar platos de pasta o unas verduras salteadas.
Puedes llevarte este bocadillo de picnic y tomarlo a temperatura ambiente con un par de
variaciones. La primera, cambiar la mayonesa por una salsa hecha con anacardos crudos hidratados
un par de horas y triturados hasta conseguir una pasta fina a la que aadiremos una pizca de sal, el
zumo de lima y picante al gusto. Llevadla en un tarrito y ponedla justo antes de comer. En este caso
tambin podis prescindir del dorado final de la corteza, que se perder y quedar correoso: lo
mejor es quitrsela antes de filetear y Santas Pascuas.
Dificultad
Menor que la de pronunciar correctamente bnh m.
Ingredientes
Para 4 bocadillos
Para los encurtidos
1/6 de col lombarda
2 zanahorias
cebolla
300 ml de vinagre de vino blanco
300 ml de agua
2 cucharadas soperas de azcar
2 cucharaditas de sal
Semillas de mostaza, hinojo, pimienta o lo que se prefiera

Adems
1 kg de panceta de cerdo
Salsa de soja o salsa de pescado
Hojas de cilantro al gusto
100 g de mayonesa
El zumo de media lima
1 pepino
Picante al gusto (yo us sriracha)
40 g de cacahuetes tostados o fritos
4 panecillos de hamburguesa, molletes o trozos de baguette

Preparacin
1. Uno o dos das antes, poner la panceta en una bolsa de zip con 4 cucharadas de salsa de soja
o de pescado. Cerrarla quitando el aire para que toque la salsa y dejar en la nevera. Sacar un
par de horas antes de hornear para que se temple.
2. Cortar la col lombarda en tiras y la zanahoria en bastoncillos. Ponerlas en tarros de conserva
o tpers separados.
3. Mezclar el vinagre, el agua la sal y el azcar, calentando un poco el lquido para que se
disuelvan bien. Aadir las especias y semillas que se prefiera y, cuando est tibio, verter
sobre las verduras. Dejar en la nevera un mnimo de 24 horas.
4. Hornear la panceta con la piel hacia arriba, tapada con papel de horno primero y de aluminio
despus 2 horas y media a 120 grados. Destapar y poner el horno en funcin gratinador,
unos 5 minutos o hasta que la piel est dorada y burbujeante. Cortar en rebanadas no muy
gruesas (sobrar la mitad).
5. Preparar la mayonesa de sriracha y lima mezclando las tres cosas. Cortar el pepino en
rodajas finas (sacando la mitad de la piel a tiras, si se quiere).
6. Abrir los panecillos y montar el bocadillo poniendo la panceta en la base, encima el pepino a
tiras, los encurtidos, mayonesa, cacahuetes picados y cilantro. Comer inmediatamente.
El bocata que vino de Vietnam
En el nmero 4 de Don Felipe, una calle de Malasaa por la que no parece pasar nunca nadie, est
sucediendo algo importante. Al menos para los que nos gusta el pan, la comida del sureste asitico y
las mezclas culinarias imposibles que, contra todo pronstico, cobran sentido en el momento en el
que te las metes en la boca. All se encuentra The Big Bahn, un minsculo local madrileo con unos
pocos taburetes y una barra dedicado en cuerpo y alma a un nuevo culto: el del bahn mi. Que no es
un tipo de lucha tailandesa ni una secta satnica filipina, sino un simple bocadillo vietnamita.
Piensa en una baguette francesa que se ha untado con mayonesa en vez de mantequilla, y en la que
el jamn cocido o el queso han sido sustituidos por un explosivo festival de carnes marinadas,
verduras encurtidas, chiles y hierbas como el cilantro. Eso es el banh mi, un cruce bastante loco
entre Oriente y Occidente originario de Vietnam que, despus de cautivar a miles de fanses en
Estados Unidos y Europa, comienza a darse a conocer en Espaa. El secreto es la combinacin de
sabores muy frescos y nada pesados, explica uno de los propietarios de The Big Bahn, Carlos
Zoido. Tiene un punto adictivo. Hay clientes que nos descubren por la maana, y esa misma noche
vuelven a por otro.
Pese a su apariencia de guarrindongada de fusin, el banh mi (literalmente, pan de trigo) cuenta
con cierta tradicin histrica. Tras colonizar Indochina, los franceses exportaron las baguettes a
Vietnam a finales del siglo XIX. Algunas panaderas de Saign, la actual Ho Chi Minh, empezaron
a vender los clsicos bocadillos parisinos, que all eran artculo de lujo slo al alcance de los ms
pudientes. Tras la marcha de los europeos en los aos cincuenta, los locales usaron las baguettes
para incluir sus propios ingredientes y condimentos, ms accesibles que los originales gabachos.
La guerra de Vietnam y la posterior implantacin del comunismo en todo el pas trajo consigo el
declive de estos bocatas, pero tambin su exportacin a los pases donde viajaron los exiliados,
como Estados Unidos, Francia o Australia. En su lugar de origen no resurgieron hasta la apertura
econmica de finales de los ochenta, transformados definitivamente en comida callejera barata. Hoy
se rellenan con infinidad de productos, desde sardinas hasta huevos fritos pasando por perritos
calientes o kebab. Aunque los ms puristas -s, tambin hay puristas de un invento esencialmente
bastardo- reclaman la fidelidad al modelo original de mayonesa + carne + encurtidos.
Mollete de papada con soja y miel
El equilibrio entre la papada, la col encurtida y una mayonesa aligeradsima y aromtica da como
resultado un bocadillo muchsimo menos pesado de lo que en principio puede parecer, y la mostaza
china encurtida picante la venden en tiendas de alimentacin asitica, en bolsas al vaco o en
tarros le da un toque especiado muy interesante. Si no la encontris y queris un poco de alegra,
poned un chorro de sriracha o vuestro picante favorito a la salsa.
Cuando recomiendo que pongis papel de horno entre la papada y el papel de plata si no tenis una
cocotte no es porque me haya vuelto tarumba ni quiera desparramar el presupuesto familiar
gastando papeles por que s. El caso es que no s exactamente por qu si el papel de plata toca
directamente con la papada en esta coccin, a veces se degrada, pero por otro lado es el material que
nos permite crear la tapa que har que la carne no se seque: el doble papel soluciona este dilema.
Ingredientes
Para 4 bocadillos
1 pieza de papada de cerdo de 1 kg aproximadamente (sobrar)
6 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de miel
2 tazas de col china en juliana
1 taza de vinagre de arroz (o de vinagre suave y de agua)
1 cucharada de semillas de ssamo
3 cucharadas de mayonesa
3 cucharadas de zumo de lima
2 cucharadas de cilantro picado
Mostaza china encurtida picante (opcional)

Preparacin
1. Calentar un poco la soja para mezclarla con la miel. Con el alio resultante, marinar la
papada en una bolsa de zip a la que quitaremos el aire para que la marinada la cubra por
todas partes. Marinar en la nevera durante un mnimo de dos horas (idealmente de un da
para otro).
2. Calentar el horno a 130 grados, poner la papada con la marinada en una cocotte o una
fuente tapada con papel de horno primero y despus cubierta con papel de plata y cocinar
durante unas 6 horas.
3. 3 horas antes de la comida, mezclar la col con una cucharada de sal y darle unas vueltas.
Una hora despus, lavarla bien bajo el grifo para quitarle toda la sal y poner en un bol con el
vinagre.
4. Si se quiere comer la papada con corteza crujiente, subir la temperatura del horno a 180
grados y destaparla durante los ltimos 20 minutos. Dejar reposar unos 10 minutos y cortar
lonchas de unos 5 mm de grosor.
5. Escurrir bien la col, presionando para eliminar el mximo lquido posible. Mezclarla con el
ssamo y, si se tiene, la mostaza china encurtida picada. Mezclar la mayonesa, el cilantro y
el zumo de lima.
6. Abrir el mollete, ponerle un poco de la mayonesa de lima y cilantro en ambos lados, poner la
papada y terminar con la col encurtida. Comer inmediatamente.
Bocadillo de queso con tomate y rcula
Bocadillos. Ay, bocadillos, cmo me gustis: generadores de felicidad entre dos trozos de pan,
placer elevado al mximo exponente, la ecuacin esfuerzo/gustirrinn (volando por los aires)
tendiendo a cero (gracias por la correcin a Jacinto, un amable lector que sabe mucho ms de mates
que yo). Y cuntos disgustos me habis dado tambin en trenes, aeropuertos, estaciones de servicio
y bares o restaurantes que no os tratan como debis, y os mancillan con pan chicletoso y rellenos
escasos de segunda regional.
Ah va mi humilde homenaje a vuestra existencia, en forma de una de esas recetas que de puro
simple casi no merecen ni ese nombre. Queso, tomate deshidratado, rcula, limn y aceitunas para
una explosin de sabor que solo pide un buen pan para llevarte a la estratosfera. Si lo vais a tomar
en casa, podis darle un golpe de calor a la barra/rebanadas antes de montar el bocata: ayudar a
que el queso est todava ms apetecible y puede devolverle la vida a un pan (un pan bueno, insisto,
si es una porquera no hay nada que hacer) que se haya quedado algo duro.
El Morbier es un queso francs con DOP, de leche cruda y pasta prensada que se caracteriza por
tener una lnea de ceniza en el centro. Se puede tomar de cualquier manera, y gracias a su 45% de
grasa sobre la materia seca, un 28/30 sobre el total del queso, matiza desde Twitter la nutricionista
Elena Escolar es perfecto para fundir (de hecho se usa para preparar una versin de esa maravilla
de la creacin que es la tartiflette). Con chutney de mango tambin es la pera limonera, y en una
lasaa de verduras o como relleno de unos libritos de lomo, pollo o berenjena puede generar ms
suspiros y ojitos en blanco que un enamoramiento adolescente. Si no tenis Morbier a mano podis
usar brie, camembert e incluso tetilla.
Si os gusta hacer pan en casa y pensir preparar esta receta, probad a usar para hacerlo el agua
resultante de hidratar los tomates. Podis aprovechar y poner unos cuantos tomates ms para que el
sabor sea ms potente: si los conservis en aceite en la nevera durarn bastante y sirven tanto para
alegrar una ensalada como una pasta o para picar con aceitunas en el aperitivo.
Dificultad
Como dira un Comidistita, cero-cero negativo. Si te haces t el pan, sube un poco.
Ingredientes
Para un bocadillo
Media barra o dos rebanadas de hogaza pan blanco, de cereales, centeno o el que se prefiera
(unos 100 g)
taza de hojas de rcula
3 tomates deshidratados (6 mitades)
Una pizca de tomillo (idealmente fresco, si es seco usar muy, muy poco)
80 g de queso Morbier
6 aceitunas (del tipo que se prefiera, yo us kalamata negra)
Un pellizco de ralladura de cscara de limn
Pimienta
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Preparacin
1. Hidratar los tomates en agua tibia durante una hora, quitarles la piel, secarlos y cortarlos a
tiras.
2. Cortar el queso en lascas para que ocupe toda la superfcie del pan o, si est demasiado
deshecho para eso, untarlo con un cuchillo romo (es importante comerlo a temperatura
ambiente para que est muy blando).
3. Quitarles el hueso a las aceitunas si tienen picarlas y mezclarlas con la ralladura de limn,
el aceite, el tomillo y la rcula.
4. Rellenar el bocadillo con el queso, el tomate y la rcula y comer. Si no se va a consumir
inmediatamente, aliar en el ltimo momento para evitar que la ensalada se mustie.
El sandwich cubano de la pelcula 'Chef'
Ver la pelcula de Jon Favreau Chef (2014) y que te entre un hambre voraz es una combinacin
impepinable. La historia de Carl Casper es digna de figurar en nuestra lista de pelculas glotonas e
incluye escenas memorables acerca del amor por la comida y sobre lo que no hay que hacer en
Twitter. Se te salen los ojos viendo el sandwich de queso que el protagonista prepara a su hijo, los
spaghetti aglio e olio que se marca para seducir a Scarlett Johansson o el men inspirado que cocina
para un crtico: Chef es un continuo festival del despiporre culinario y del vicio cochinero.
Para preparar su personaje, Favreau pas varias semanas con un cursillo acelerado en el restaurante
de Roy Choi aprendiendo a coger soltura con los cuchillos. El mismo Choi, famoso por ser uno de
los pioneros de la moda food truck, ide todas las recetas que salen en el film. A pesar de que todas
tienen aspecto libidinoso y te hacen salivar mirando a la pantalla cual perro pavloviano, la estrella
indiscutible de la pelcula es el sndwich cubano. Gracias a este sencillo bocadillo, el chef
protagonista recupera las ganas de dedicarse a la cocina, recorre todo Estados Unidos en una
furgoneta de comida y hasta intenta congraciarse con su hijo, que es una cosa muy de Hollywood.
Seguramente tambin coge unos cuantos kilos pero ya no cuento ms que luego os quejis de que os
he destripado el argumento.
El sndwich cubano es un bocadillo cuyo origen est en la isla caribea, pero que fue pronto
transplantado a Florida, donde es una de las especialidades de Tampa y Miami desde principios del
siglo XX. No lleva nada ms que pan, cerdo asado, jamn, pepinillos en vinagre, queso y mostaza,
pero os puede transportar a la gloria. La gracia del asunto est en el marinado de la carne de cerdo,
que es glorioso, y en hacer el bocadillo con una plancha de sas dobles y con peso (que se usan, por
ejemplo, en los kebabs). Esto hace que los ingredientes se compacten y se calienten en su propio
vapor, mezclando los sabores y creando una corteza crujiente.
La receta original de la pelcula se puede leer en Bakespace, igual que varias otras como los
espaguetis que enamoraron a Scarlett o los tostones con vinagre de chile. El marinado es muy
sencillo y no lleva ningn ingrediente que no podamos encontrar en cualquier tienda: naranja,
limn, aceite, ajo, comino, menta y cilantro. O para los cilantrofbicos como yo, perejil. Este adobo
es lo que le da calidad a la pelcula, que dira ngel Sanchidrin, y vale la pena preparar un poco
dems para aadirlo en el bocadillo como salsa. Si vuestro carnicero os pone los ojos en blanco al
pedirle paleta o brazuelo (el jamn fresco de la pata delantera del cerdo), no os sintis mal. Es una
pieza de carne que no se suele usar en Espaa, aunque es maravillosa y la fuente de ese milagro que
es el pulled pork. Si no consegus dar con ella, se puede sustituir por cabecero de lomo y seguir
disfrutando con este glorioso bocat
Si os sobra cerdo asado, guardadlo en fro y comedlo en lonchas finas, como si fuera rosbif.
Alucinaris en colores.
Ingredientes
Para 4 bocadillos generosos
Para el cerdo
1500 g de paleta o brazuelo de cerdo deshuesado, sin la parte de grasa
100 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de zumo de naranja
Zumo de un limn
Ralladura de la piel de una naranja
8 dientes de ajo
1 cucharada de organo
1/2 cucharada de comino en polvo
1 taza (o un puado grande) de hojas de perejil
1/2 taza de hojas de menta o hierbabuena

Adems
2 barras de pan
8 lonchas de jamn cocido o asado
Pepinillos en vinagre
Queso en lonchas
Mostaza
Mantequilla a temperatura ambiente

Preparacin
1. Machacar los dientes de ajo en un mortero con el organo, el comino, la ralladura de naranja
y un poco de sal.
2. Cuando tengamos una pasta, mezclarla con el aceite, el zumo de naranja y limn y las
hierbas finamente picadas.
3. Frotar la pieza de cerdo con sal y pimienta al gusto. Meterla en una bolsa de congelacin
grande junto con el marinado y dejarlo en la nevera adobando de 8 a 24 horas.
4. Sacar el cerdo a temperatura ambiente una media hora antes de cocinarlo. Calentar el horno
a 220 grados, calor arriba y abajo. Preparar una bandeja con grasera para asados o colocar
una fuente para recoger los jugos en la parte de abajo del horno y encima una rejilla.
5. Si la pieza de cerdo es demasiado grande o fina, atarlo con una cuerda doblndolo por la
mitad.
6. Retirar el exceso de marinada de la carne y meterlo en le horno, sobre la rejilla. Cocinar
media hora a 220 C y bajar despus a 190 C. Tapar la parte superior del cerdo con papel de
aluminio para que no se queme y dejarlo durante 90 minutos ms o hasta que un termmetro
pinchado en el centro marque 70 C.
7. Sacar la pieza de carne del horno, envolver en papel de aluminio y dejar reposar media hora
para que se distribuyan sus jugos.
8. Partir la barra de pan y tostarla ligeramente por la parte interior. Untar por dentro con
mostaza.
9. Pasar el jamn por la sartn, colocarlo encima de la mostaza y poner a continuacin lonchas
del cerdo asado. Cubrir con queso, pepinillos y una cucharada opcional de la salsa de
marinado (si hicimos extra). Presionar un poco.
10.Untar la corteza superior del pan mantequilla a temperatura ambiente y tostar el bocadillo en
una plancha doble hasta que el queso se derrita y el pan se dore. Alternativamente y si no
tenemos plancha doble, tostar cada lado en la sartn con peso apoyado encima (una fuente
de hornear).
Bocadillo de porchetta rellena de frutos secos y
hierbas
Supongo que no os pilla de nuevo si os decimos que en El Comidista somos bastante fans de los
bocatas. Cualquier mezcla de cosas bien equilibrada tanto nutricionalmente como en sabor que se
ponga entre dos panes es, adems de una invitacin a la lujuria, una buena manera de conseguir una
comida completa porttil y fcil de montar. Pero claro, hay bocatas y BOCATAS. Un buen bocadillo
de jamn ibrico con pan pan, PAN, no hace falta decirlo tostado es para caerse de culo, pero eso
no tiene demasiado mrito para el cocinero (y s para el seor que ha hecho el pan, el que ha curado
el jamn y el cerdito que ha dado la vida por la causa).
La base del bocadillo que hoy nos ocupa es la porchetta, uno de esos platos que, como la cochinita
pibil, te puede salvar la vida cuando tienes como invitados a una docena de Carpantas y no quieres
dejarte el presupuesto y la energa en la cocina. Se trata de una panceta de cerdo rellena de cosas
ricas y enrollada que se hace al horno a una temperatura moderada, dndole al final un toque de
calor fuerte para conseguir una piel crujiente. Los tiempos de coccin propuestos son para una pieza
de 3 kilos, pero si trabajis con otro peso y queris estar seguros, conseguid un termmetro para
asados y sacad el cerdete cuando su temperatura interna sea de 72 grados. Tiene que quedar rosadito
y jugoso, pero nunca crudo.

El resto de ingredientes estn pensados para jugar y potenciar la textura melosa y crujiente de la
panceta. La gremolata de manzana e hinojo hace las veces de miniensalada, rompe la sensacin
grasa y refresca, la rcula aporta un punto amargo y ms frescura y el queso hace falta dar
explicaciones sobre el queso? No creo. Siendo la porchetta una idea brillante (ms) de los italianos,
la idea original era hacerlo con un queso muy sabroso y fundente de all que se llama fontina, pero
despus de preguntar a un experto en la materia que me asegur que la raclette debera funcionar
igual de bien, la propongo como una alternativa ms barata y fcil de localizar.

Me hace especial ilusin la receta de hoy porque ha sido diseada con la ayuda en I+D vamos, que
les he tenido casi una noche entera comiendo panceta con diferentes combinaciones hasta dar con la
que nos pareci perfecta, mientras ellos trabajaban del equipo de Panic Madrid. De hecho estar
hoy all, mano a mano con Javier Marca al frente de una nueva edicin de su Cofrada del Santo
Bocata. Prepararemos esta bestia parda y otro de pollo pibil, y adems habr una opcin vegetariana
de hamburguesa de quinoa y remolacha, hoy mismo de 2 a 4 y de 6 a 8. Tambin tendremos
cerveza, buena msica he preparado una playlist en Spotify para la ocasin y, casi seguro, risas.
Si queris pasar a saludar, estaremos encantados de recibiros.
Dificultad:
Es largo, pero casi todo el trabajo lo hace el horno.

Ingredientes

Para la porchetta
Una pieza de panceta de cerdo suficientemente grande para enrollarse sobre si misma (unos
3 kg)
100 gr de pasas sultanas
150 gr de orejones de melocotn o albaricoque
50 gr de pistachos pelados
2 cebollas
600 ml de moscatel
3 cucharadas de albahaca picada
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de sal

Para la gremolata de hinojo y manzana


1 manzana Granny Smith
1 bulbo de hinojo
La ralladura de la piel de dos limones
3 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de zumo de limn
1 diente de ajo
Sal
Pimienta
1 cucharada de aceite de oliva

Para montar cada bocadillo


Rcula
1 loncha de queso raclette o fontina
Un buen pan que se pueda planchar (mollete, cubano, llonguet o una hogaza rebanada fina).

Preparacin

1. Remojar durante 24 horas los orejones y las pasas en el moscatel. Escurrir y reservar el vino
sobrante.

2. Si se quiere, hacer unos cortes finos en forma de rombo en la piel de la panceta (nosotros no lo
hicimos y la piel qued igual de crujiente). Ponerla en la superficie de trabajo con la piel hacia
abajo. Picar un poco los orejones no tienen que quedar muy pequeos y mezclarlos con las pasas,
los pistachos, la albahaca y el perejil.

3. Salpimentar el cerdo por dentro y por fuera, y ponerle encima la mezcla de hierbas y frutos secos.
Enrollarlo y, con hilo de bridar, darle forma redonda y apretadita, para que no se salga el relleno.
Precalentar el horno a 180 grados.

4. Poner la porchetta con la piel hacia arriba en el horno sobre una rejilla, con una bandeja debajo
en la que pondremos el moscatel y las cebollas cortadas, que recoger el jugo de la coccin del
cerdo. Poner la carne en el horno unos 20 minutos a 180 grados. Pasado este tiempo, sacar la pieza
y envolverla en papel de aluminio, bajar el horno a 140 y volver a hornearla durante 3 horas.

5. Pasadas estas tres horas, sacar el papel y volver a subir la temperatura hasta 180/200 grados.
Dejarlo unos 10 minutos ms o hasta que la piel se ponga dorada y crujiente como un torrezno.
Sacar del horno y dejar reposar al menos 15 minutos antes de cortarla no demasiado fina (un
cuchillo de filetear o jamonero bien afilado ayudar bastante).

6. Triturar el vino, el jugo y la cebolla de la bandeja. Si no han espesado lo suficiente, llevar a fuego
medio en un cazo y reducir un poco ms. Para la gremolata, picar la manzana y el hinojo muy finos
con un cuchillo o robot de cocina. Rallar el diente de ajo y mezclarlo todo con el zumo de limn, el
aceite, el perejil y un poco de sal y pimienta.

7. Montar cada bocadillo poniendo en este orden una base de pan, un poco de salsa, la porchetta,
una porcin generosa de gremolata, rcula y queso. Planchar hasta que est dorado y crujiente,
comer inmediatamente.
La fontina tambin puede sustituirse con un queso tetilla, lo he probado y funciona!
Normalmente los bocadilos de porchetta los puedes probar en Italia en "food trucks" y los rellenan
con una mermelada de membrillo.En The Place tenemos la Porchetta desde hace tiempo en el
Brunch pero con una mermelada de manzana casera.Hay un pueblito cerca de Roma donde hacen la
Porchetta original y hay ms de 30 fbricas diferentes. Est de muerte
Excelente combinacion, prueba a combinar frutos exoticos como la pitaya con queso fundido..
Pollo dulce y picante con salsa tailandesa
Empiezo este post con un alegato salvaje a favor de las salsas mexicanas, esos acompaamientos a
medio camino entre la ensalada y la salsa tal y como la conocemos en el resto del mundo. Frescas,
ctricas, crujientes, salvajes, sin miedo a mezclar fruta y verdura, a veces picantes, siempre
aromticas. Solo hace falta un cuchillo afilado y una tabla para prepararlas, as que se pueden hacer
en la cocina ms precaria y con el mnimo conocimiento.
Aunque la ms popular es la conocida como 'pico de gallo', hay infinitas versiones para acompaar
infinitos platos. Como una con rabanitos, muchsima cebolla, cilantro y un picante muy loco que
prepara Esther, la madre de mis amigos Tonatiuh y Zitaima de Cloudstreet Bakery para acompaar
unas empanadas de cazn cuya receta tengo que conseguir s o s.
Con una de estas 'salsas' con pepino y manzana acompaamiento perfecto para unos contramuslos
dulces, salados y picantes gracias a la mezcla de soja, miel y cualquier salsa alegre conseguimos
un combo ganador de aire tailands. Y voy a hacer otra reivindicacin, esta vez a favor del
contramuslo. Esa pieza a la que poca gente hace caso, pero que tiene la combinacin perfecta de
grasa-chicha-hueso para quedar perfecta al horno, la cazuela o la sartn.
Si no tenis horno, podis preparar el pollo en una sartn: sin la marinada, primero a fuego lento,
con el lado de la piel hacia arriba y tapado hasta que est hecho (unos 15 minutos). Destapad, subid
el fuego a tope, dadle la vuelta y en menos de dos minutos podis conseguir una piel crujiente muy
difcil de conseguir en el horno, donde el efecto es mucho ms lacado.
Si os van las emociones fuertes y no tenis problemas de tensin alta, podis reducir el lquido de la
marinada y usarlo como salsa, pero para m es definitivamente demasiado salado. Si queris un
plato ms contundente, solo tenis que aadirle un poco de arroz integral, yuca o pltano macho
frito y ya tenis la fiesta montada.
Dificultad
Tienes un horno? Puedes hacerlo. No lo tienes? Tambin.
Ingredientes
Para 4 personas
8 contramuslos de pollo con piel y hueso
2 cucharadas de miel, miel de caa o azcar moreno
3 cucharadas de salsa de soja
Salsa picante al gusto
1/2 cebolla roja
1/4 de taza de hojas de cilantro
1 pepino
1 manzana verde
1 cucharadita de ralladura de jengibre
Chile fresco (opcional)
El zumo y la ralladura de la piel de una lima
2 cucharadas de aceite de oliva
Ssamo
Sal
Arroz, yuca o pltano macho frito para acompaar (opcional)

Preparacin
1. Preparar una marinada con la salsa de soja, la salsa picante, la miel y un par de cucharadas
de agua. Mezclar bien hasta que se integren todos los elementos, untar bien el pollo con ella,
ponerlo en una bolsa zip, sacarle el aire y dejarlo marinar en la nevera un mnimo de dos
horas (idealmente, de un da para otro).
2. Poner el pollo y la marinada en una bandeja de horno y hornear a 180 grados, tapados con
papel de plata, 50 minutos, y cinco minutos ms destapados subiendo el horno a 225.
3. Mientras, preparar la salsa/ensalada cortando en daditos la manzana y el pepino sin pelar, la
cebolla pelada, y el chile (si se usa). Mezclar con el zumo de lima, el jengibre, una pizca
de sal, el aceite de oliva y, en el ltimo momento, las hojas de cilantro.
4. Servir el pollo inmediatamente con un poco de ssamo encima, acompaado de la
salsa/ensalada y, si se quiere, arroz, yuca o pltano macho frito.
cocina regional oculta: pollo a la moruna
Empecemos admitiendo que la cocina espaola no es nacional, sino regional. Ms all de la tortilla
de patatas, que luce ms o menos hecha en todas las casas y bares del pas, no existen otros platos
comunes a toda Espaa. Si me apuran, podramos aceptar el cocido como una tcnica general que
ha propiciado maravillas locales como la olla podrida, el pote gallego, el cocido madrileo,
montas, andaluz o maragato. Los que se consideran platos tpicos muy espaoles y mucho
espaoles suelen tener un origen regional claro, como el gazpacho, la paella o el bacalao al pil pil.
Afortunadamente nos dan un poco igual los lmites geogrficos y perpetramos fabadas y escalivadas
sin rubor, aunque nuestra cazuela est a 1000 kilmetros de Asturias o Catalua.
La riqueza de nuestra gastronoma est en su diversidad, en su largusimo inventario de recetas
aptas para cualquier bolsillo, gusto o condicin. Claro que la popularidad no es equitativa: mientras
que algunas regiones espaolas tienen varios de sus platos tradicionales incrustados en el
imaginario popular, otras no pasan de uno, y con suerte. La cuestin se hace an ms peliaguda si
nos retan a nombrar una receta de Ceuta y Melilla, as que vamos a empezar esta seccin de cocina
regional oculta con una de sus joyas escondidas.
La gastronoma de las ciudades autnomas es una gran desconocida a pesar del entusiasmo que
despierta en los que hicieron la mili all. Recuerdan aromas hindes, judos, cristianos y
musulmanes, mezclados en las calles y casi lujuriosos comparados con los del rancho del cuartel.
Ceuta y Melilla merecen ms que nadie esa etiqueta deslucida a base de sobeteos modernos de
cocina de fusin, de verdadero mestizaje culinario conseguido combinando durante siglos
costumbres, tcnicas y alimentos propios de distintas culturas y procedencias. Brillan sobre todo las
influencias andaluzas y marroques en un repertorio que refleja parcialmente la cocina del sur de la
pennsula, salpicada de elementos autctonos como las especias la coccin en tajn.
Con sendos puertos al Mediterrneo, ambas ciudades comparten una larga tradicin pesquera (no en
vano los ceutes son llamados caballas) que pone a los frutos del mar en el centro de la mesa:
peces voladores o volaores, lubina, caballa, atn, melva, rape, lenguado, aceda, salmonete,
pescadilla o pijota, mero, sardina, langostinos, gambas, almejas, coquinas Aun siendo
similares, diversos guisos marineros distinguen la peculiar tradicin gastronmica de cada lugar. En
Melilla por ejemplo son tpicos el caldero de pescado, el rape a la Rusadir, el pastel de pescador, el
pescado cocho o el choco con garbanzos.
En Ceuta brillan el estofado de melva, el pastel de bonito, la caballa a la moruna y a la Mar Chica,
la aguja pal" o pez espada y la cazuela con fideos gordos. Cada una de las ciudades autnomas
tiene varias recetas propias: si los ceutes son amantes de los corazones de pollo (en pincho o en
bocadillo) y las trenzas de Agustina, los melillenses fardan de tortillas tiesas o de colores y de
naranjas rellenas. Los platos de origen marroqu como las chuparquas o shebbakiyya, los pauelos
o msemen, los jeringos o baghrirs, la harira, el cuscs, la pastela y los pinchos morunos son
comunes a las dos ciudades autnomas. Y alguna otra, digna de figurar en letras de oro en los
recetarios espaoles e indicada para chuparse los dedos hasta el codo, como el pollo a la moruna
que traemos hoy.
Cantemos su loas pues, porque este pollo guisado con especias morunas, frutos secos y aceitunas es
sin duda uno de los mejores descubrimientos culinarios que he hecho nunca. Dulce, intenso y
aceitunero a la vez, su nica complicacin es tener a mano un bote de especias morunas. Se pueden
encontrar en cualquier tienda de productos magrebes, sustituirlas por ras el hanut o hacer nuestra
propia mezcla en casa con comino, pimentn, pimienta negra, crcuma, jengibre, canela y un punto
de picante como guindilla o harissa en polvo. Las especias y las aceitunas son el toque distintivo de
este plato, as que no seis tacaos con ellas. Las olivas, mejor deshuesadas o troceadas para poder
triturarlas en la salsa, pero al final es recomendable agregar unas cuantas enteras y de calidad,
preferentemente negras, moradas o aliadas en un buen adobo. En cuanto a los frutos secos, es
tradicional poner pasas y almendras, pero tambin admite ciruelas, dtiles o piones y se come
acompaado de huevos cocidos o cuscs.
Existen diversas versiones y seguramente una en cada casa (con diferentes frutos secos, con tomate
y sin tomate, con la salsa triturada o sin triturar, con el pollo frito despus de guisado) as que
espero que los oficiantes tradicionales del pollo a la moruna no se enfaden porque yo haya metido
alguna innovacin personal en su elaboracin. Como la granada o un poco de hierbabuena, que le
van fenomenal. Si vosotros tambin sufrs cilantrofobia y la hierba de marras os sabe a jabn
Lagarto, haced como yo: sufrid mucho cada vez que sals a comer fuera, borrad el cilantro de
vuestra lista de la compra y poned el doble de perejil.
Me pongo a los pies de los caballos por adelantado, por si algn ceut o melillense indignado quiere
corregir algo de lo anteriormente descrito. Tambin podis aprovechar para cantar las loas de
vuestra gastronoma, sugerir recetas y recomendar bares y restaurantes de cocina regional oculta. Y
ahora, al lo.
Dificultad
Apta incluso para los que no saben situar Ceuta y Melilla en el mapa
Ingredientes
Para 4 personas
Un pollo de 1,5 kg partido en ocho trozos
2 cucharadas de especias morunas
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de cilantro picado
1 palo de canela
80 g de aceitunas (mitad enteras y mitad troceadas)
80 g de ciruelas pasas o dtiles
80 g de pasas sin pepitas
100 g de almendras crudas sin piel
Aceite de oliva
Agua
Sal
Opcional para adornar: granos de granada y hierbabuena picada.
Preparacin
1. Salpimentar los pedazos de pollo y espolvorear con una cucharada de especias morunas.
Frotar a conciencia y dejar marinar un par de horas.
2. Dejar en remojo durante ese tiempo las pasas en agua, para que se hidraten.
3. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y frer en l los trozos de pollo hasta que
estn uniformemente dorados. Sacar y reservar.
4. Picar la cebolla y el ajo y sofrerlos en el mismo aceite que ha sobrado en la cazuela junto
con el perejil y el cilantro. Cuando el sofrito est blando y ligeramente dorado, aadir el palo
de canela y la otra cucharada de especias morunas. Revolver e incorporar los trozos de pollo.
5. Echar en la cazuela la mitad de las pasas, la mitad de las ciruelas o dtiles deshuesados y la
mitad tambin de las aceitunas (troceadas o sin gito).
6. Cubrir con agua y dejar que hierva a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos o hasta que
la carne est hecha.
7. Mientras, frer las almendras crudas en una sartn con una cucharada de aceite de oliva.
8. Cuando el pollo est listo, sacarlo a una fuente y triturar la salsa con la batidora quitando
previamente el palo de canela. Si el lquido se ha reducido demasiado y la salsa queda
excesivamente espesa, aadir un poco de agua o caldo. Probar el punto de sal y corregir si es
necesario.
9. Volver a meter el pollo en la salsa, junto con el resto de frutos secos, las aceitunas enteras y
las almendras. Calentar todo junto 5 minutos y servir adornado con hierbabuena fresca
picada y granada.
Sandwich japons de cerdo o katsu sando
Sean bocadillos, sndwiches o emparedados, en El Comidista nos declaramos ardientes admiradores
de la pitanza entre pan y pan. De bocata en bocata, nos gustan tanto que estamos a punto de dar la
vuelta al mundo con la boca llena de miga y mojo: empezando por los ms cercanos (los que
vosotros mismos nos habis chivado o inspirados en la mejor tradicin de Galicia y Madrid), hemos
salido tambin a Portugal, Reino Unido e Italia en busca del bocadillo perfecto, e incluso hemos
cogido el pasaporte para traeros manduca panarra desde Vietnam, Cuba o Estados Unidos. Hoy
hacemos una muesca ms en nuestro catlogo bocadillil viajando a Japn con el katsu sando, un
sndwich de chuleta de cerdo muy popular en el pas del sol naciente.
El tonkatsu o carne de cerdo empanada es un tipo de comida yshoku, la cocina japonesa surgida a
finales del siglo XIX bajo la influencia de la gastronoma occidental. Entre las mltiples opciones
que ofrece el tonkatsu con arroz, sopa o encurtidos est la de servir como relleno de sndwich,
que es cuando se denomina katsu sando. Aunque pueda parecer que tiene poco misterio, el secreto
est en su salsa: la tonkatsu ssu, una prima hermana de la salsa Worcestershire. Hecha con
chiquicientos ingredientes vegetales, la salsa tonkatsu tiene un aire a barbacoa y sirve habitualmente
como unte y guinda de las carnes empanadas al estilo japons, ya sean de cerdo o pollo.
Si no la encuentras en ninguna tienda o no te apetece salir a la calle a buscarla cual alma en pena, no
sufras. Se puede elaborar un sucedneo casero a base de Perrins, ketchup y algn ingrediente ms
que dar suficientemente el pego. Aunque la receta en s no tiene ms base que la chuleta empanada
y el pan untado con salsa, se puede completar con col picada, nabo daikon rallado o encurtidos
variados. Personalzala a tu gusto y date el pisto diciendo que s, hombre, que esto es de Okinawa
de toda la vida.
Dificultad
Cero coma cero cero.
Ingredientes
Para 4 sndwiches
4 chuletas de cerdo
8 rebanadas de pan de molde sin corteza
Harina de trigo
Panko o pan rallado grueso
Sal
Pimienta negra molida
1 huevo
Aceite de oliva suave para frer

Para la salsa:
1 diente de ajo pequeo
1 cucharadita de mostaza en polvo (o de salsa de mostaza en grano)
media cucharadita de jengibre fresco rallado (o en polvo)
2 cucharadas de soja
2 cucharadas de ketchup
4 cucharadas de salsa Worcestershire
1 cucharada de miel

Preparacin
1. Para hacer la salsa: aplastar el diente de ajo en un mortero junto con la mostaza y el jengibre
hasta conseguir una pasta. Desatarla con la salsa de soja para conseguir una mezcla
homognea y echarla en un cazo pequeo junto con la salsa Worcestershire, el ketchup y la
miel. Hervir 5 minutos o hasta que reduzca en un 20% y se espese. Reservar.
2. Quitar el hueso de las chuletas y aplastarlas ligeramente con un mazo o peso. Salpimentar la
carne y pasarla por un plato con harina.
3. Baar las chuletas en huevo batido y empanarlas a continuacin con panko o pan rallado
grueso, formando una costra uniforme.
4. Calentar aceite en una sartn grande y frer la carne por los dos lados hasta que se dore.
Escurrir la grasa de las chuletas fritas colocndolas entre dos capas de papel de cocina.
5. Untar un lado del pan con salsa tonkatsu, colocar encima un trozo de carne empanada,
aadir col china cortada en juliana u otros acompaamientos y tapar con otro pan.
Parmigiana de calabacn
Los tres pilares de esta receta son el calabacn, el tomate y el queso. Podemos escoger entre queso
parmesano o un queso de oveja curado si buscamos un sabor ms intenso o, como en nuestro caso,
una mozzarella fresca para un resultado a tope de hilillos fundentes.
Como en su versin ms tradicional -con berenjena- podemos hacer el calabacn a la plancha, al
horno o frita. La versin fritanga ser mas sabrosa pero a la vez pesada. La berenjena, debido a su
textura esponjosa, absorbe mucho ms aceite. Con el calabacn podemos conseguir una textura
agradable en poco tiempo solo con un poco de aceite y a la plancha.
La salsa de tomate es otro punto de elaboracin importante en la receta. Si no disponemos de un
distribuidor de tomates maduros y carnosos, lo mejor es decantarse por tomates enlatados troceados
o enteros. La versin triturada ser mejor evitarla, porque contiene mucha ms agua que las otras
dos. No hace falta decir que hacer salsa de tomate es un poco laborioso, as que ya estis haciendo
ms de la cuenta y aprovechando la salsa sobrante para otras recetas deliciosas.
Si fuera necesario equilibrar la acidez del tomate -probadlo siempre antes, no todos los tomates son
cidos y si le pones azcar a no que no lo es acabas con una mermelada-, aadiremos una puntita de
bicarbonato o una cucharadita de azcar moreno. La cantidad depender de la acidez del tomate, as
que moderacin y prudencia. Para acabar de aromatizar la salsa, aadiremos albahaca fresca
troceada al final de la elaboracin.
Dificultad
Si eres zurdo y tienes que abrir la lata de tomates con una abrelatas para diestros lo tienes mal. Si
eres diestro y encuentras un abrelatas lo tienes fcil.
Ingredientes
Para 4 personas
4 calabacines (entre 800 g y 1 k)
2 latas de 500 g de tomate troceado
300 g de mozzarella fresca
3 ramas de albahaca
Bicarbonato
Azcar moreno
Pimienta
Sal

Preparacin
1. Cortar los calabacines en dos y hacer lminas longitudinales de medio centmetro de grosor.
2. Calentar una sartn antiadherente con un poco de aceite y pasar el calabacn hasta que est
dorado por ambas partes. Salar al gusto y reservar.
3. En un cazo grande calentar un buen chorro de aceite sin que llegue a humear. Aadir el
tomate en lata y cocinar a fuego medio. Remover cada 3 minutos para evitar que se queme o
se enganche en el fondo del cazo.
4. Aadir azcar moreno o un pizca de bicarbonato. Remover y volver a comprobar el punto de
acidez. Salpimentar al gusto. Cocinar aproximadamente 30/40 minutos. Trocear la albahaca,
aadir y remover.
5. Cortar la mozzarella fresca en lminas de medio centmetro. En una bandeja de barro o apta
para el horno disponer una capa de calabacn, cubrir con tomate y seguidamente con queso.
Repetir la secuencia hasta llenar la bandeja acabando con un capa generosa de queso.
6. Precalentar el horno a 180 arriba y abajo. Colocar la parmiggiana a media altura y hornear
hasta que el queso quede gratinado y con un color tostado. Dejar reposar 10 minutos fuera
del horno y servir.
Scones de mantequilla, pasas y avena
Los mejores scones de la galaxia son tambin los ms fciles de hacer. Hay pocas recetas que
tengan tal versatilidad y admitan tal cantidad de variantes como sta, y que, al mismo tiempo, sean
tan sencillas y buenas. La nica dificultad que comporta, si podemos llamarla as, reside en
aguantarse las ganas de amasar: olvidaos completamente del amasado francs y dejadlo para otra
ocasin.
Porque, cmo se consigue esa textura tierna por dentro y crocante en la corteza? Esa sensacin de
estar mordiendo algo entre galleta y bizcocho? La clave es simplemente sa: amasar lo mnimo
indispensable para evitar cualquier desarrollo del gluten, por poco que sea.
A la simplicidad de su elaboracin hay que aadir que, una vez formados, los scones se pueden
congelar durante meses y sacarlos para hornear en cualquier momento. Tradicionalmente
acompaan el desayuno, pero podis adaptarlos a cualquier momento del da: desde la receta ms
bsica hasta la ms experimental, admiten casi cualquier ingrediente que podis imaginar. Desde
frutos secos hasta fruta deshidratada, pasando por cosas menos ortodoxas como cebolla, bacon, etc.
Cambiad sin miedo los 305 gramos de pasas por la misma cantidad de cualquier otro fruto seco que
queris: nueces, avellanas, almendras, dtiles, fruta confitada, etc. O sustituidlas por algn
ingrediente salado, como queso rallado, tomates secos, olivas, etc. Dependiendo de cada
ingrediente, habr que corregir ligeramente la hidratacin final, aadiendo leche o restando nata.
La versin que os proponemos es el resultado del trabajo de aos y aos de nuestro equipo de I+D,
rene lo mejor de este mundo y tenis mi palabra que es un xito seguro. El resultado es un bollo
tierno y meloso, que se funde al contacto con el paladar y que desconcertar por la redondez y el
equilibrio de sus aromas. Es ideal para tomar slo o acompaado de una buena cucharada de clotted
cream, mantequilla, mermelada o lo que os apetezca.
Ingredientes
825 g de harina floja
175 g de harina de avena
150 g de azcar
56 g de impulsor
8 g de sal
250 g de mantequilla, fra
305 g de pasas (mejor si son de corinto)
559 g de nata para montar (35% materia grasa)
75 g de miel de mil flores (en su defecto, cualquier otra)
112 g de huevos
Unos 150 g de leche, para afinar la hidratacin

Preparacin
1. Mezclar con unas varillas o un robot de cocina la nata, la miel y los huevos. Reservar.
2. En un bol grande en l mezclaremos la totalidad de los ingredientes mezclar las harinas, el
azcar, el impulsor y la sal. Reservar.
3. Cortar la mantequilla fra en trozos pequeos y aadir, junto con las pasas, a los ingredientes
secos.
4. Verter los ingredientes lquidos, excepto la leche, en el bol de los ingredientes secos y
mezclar con la mano y los dedos juntos, haciendo un movimiento de pala desde abajo hacia
arriba. Trabajad la masa lo menos posible: con ms amasado se corre el riesgo de endurecer
el resultado. No os preocupis por los trozos de mantequilla que os quedarn sin deshacer,
ese es parte del encanto de esta receta
5. Hay que acabar con una masa seca pero no dura, en un punto que sea cmoda de trabajar.
Corregid la hidratacin hasta donde sea necesario con los 150 g de leche.
6. Dejar reposar el resultado en la nevera unos 10 minutos, bien tapado. Retirar del fro, volcar
la masa sobre la encimera y dividir en piezas de 100 g. Ayudaros para esto de una rasqueta
plstica y un poco de harina espolvoreada por encima de la masa.
7. Hornear a 175 C durante unos 12 minutos o hasta que tengan un color dorado y en el centro
sobrepasen los 92 C. O los podis congelar y utilizar en caso de emergencia, en cuyo caso
es mejor dejarlos toda la noche en la nevera para que se descongelen lentamente.
Crema de brcoli, maz y lacn
El maz es un alimento con bastante mala suerte por estos lares. Ni tenemos la costumbre de cocer
hermosas mazorcas para devorarlas con un poco de mantequilla o aceite, sal y pimienta, ni lo
nixtamalizamos para hacer tortillas como en Mxico ni lo aadimos a guisos o estofados. El pobre,
pobre maz ha acabado relegado a ingrediente dulzn de ensalada regulera, al lado de los palitos de
cangrejo y la zanahoria y la remolacha de bote.
Podramos entonar un rquiem por l, pero como somos ms de comernos las cosas, vamos a
reivindicar este cereal convirtindolo en parte de una sabrosa crema de verduras. Su compaero en
este viaje, el brcoli, lo complementa con su sabor fresco y herbceo, mientras el maz compensa el
punto amargo de la brasiccea. Si tenis algn brocolifbico cerca, enchufadle un plato sin darle
demasiada informacin y, cuando lo haya dejado reluciente, si eso ya se lo contis (para que se le
vayan quitando las tontunas).
Si no puedes conseguir leche evaporada o te da pereza ir a por ella quita 100 ml de caldo y aade
200 ml de leche entera. Te perders el juego de texturas que se crea cuando coges el pur con la
leche sin mezclar, pero te ahorrars salir de casa (o comprar algo que despus no vas a usar, si es el
caso). Puedes prescindir del jamn o cambiarlo por un queso: para no perderte la espectacular
combinacin entre la dulzura del maz y el ahumado, te recomiendo que sea un San Simn o un
Idiazbal.
Los frutos secos tambin son una buena opcin para veganizar la receta: psalos por la sartn justo
antes de servirlos sobre la crema, estarn mucho ms buenos. Si tampoco te apetece eso,
simplemente tuesta unos daditos de pan con unas gotas de aceite en una sartn a fuego medio:
puedes frotarlo con un poco de ajo para un extra de mambo.
Dificultad
La persona que escribi este titular podra hacerla.
Ingredientes
Para 6 personas
1 brcoli de unos 600 g
300 g de maz (fresco o congelado)
1 cebolla grande
500 ml de caldo vegetal o de pollo
100 ml de leche evaporada
150 g de lacn u otro jamn ahumado (en lascas o lonchas gruesas)
Una pizca de nuez moscada
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de cebollino picado
Chile fresco o en escabeche (opcional)
Sal
Pimienta

Preparacin
1. Pelar la cebolla y cortarla en dados. Dorarla en una olla con el aceite.
2. Cuando casi est lista, aadir el brcoli picado en grueso y dar vueltas durante dos o tres
minutos ms. Aadir el caldo, la nuez moscada y casi todo el maz reservar un poco para
decorar, salpimentar y hervir durante unos 10-12 minutos.
3. Mientras, cortar el jamn en daditos y pasarlo por la sartn sin aceite durante un par de
minutos.
4. Triturar la sopa, y servir con un par de cucharadas de leche evaporada por encima, un poco
de jamn, el maz reservado, cebollino y, si se quiere, un poco de chile. Servir caliente.
Tarta de queso japonesa
La inspiracin para elegir recetas de El Comidista viene a veces marcada por el calendario, los
productos de temporada o el bolsillo. En otras ocasiones, y como todo hijo de vecino, replicamos
platos que probamos en algn sitio o que nos dejan ojiplticos mientras trasteamos en las redes
sociales.
Mnica Escudero y yo vimos un da un vdeo de la tarta de queso de Uncle Rikuro y pusimos al
mundo por testigo de que la perpetraramos. S o s. Porque no haba ms que ver aquellas
bamboleantes y esponjosas tartas para saber que eran la respuesta a la maldita pregunta de a qu
saben las nubes. Tenan que saber y oler a aquello, a ese pastel aparentemente sencillote que se
vende en Osaka (Japn) en una ventanilla delante de la cual hay siempre una cola interminable. Nos
perderamos el ritual y el toque de campanilla de cuando salen las tartas del horno, pero por mis
muertos que la bamos a hacer.
Con la misin vital de elaborar semejante maravilla inici una obsesiva bsqueda de recetas hasta
dar con la original. La frmula primigenia de la que se han copiado desde 2004 todas las tartas de
queso de estilo japons que campan por internet. Todas con los mismos ingredientes pero con
diferentes tcnicas y procesos. Por suerte di con una que explicaba todo (aqu en vdeo) con mtodo
cientfico incluido y razonando todos los porqus de la elaboracin. Y puedo decir que ma sali
satisfactoriamente a la primera, as que seguro que a vosotros tambin.
La clave de esta tarta est, igual que en otros postres tpicos de la gastronoma japonesa, en su
ligereza de textura y sabor. Con espritu zen, los pasteleros nipones cogen cuatro ingredientes
bsicos huevos, queso, azcar y harina y los convierten en una obra de arte que esconde maestra
detrs de su sencillez. Para que os hagis a la idea, esta tarta se parece mucho ms a un souffl que a
una tarta de queso tradicional. La versin japonesa (aunque existen diversas variantes) es menos
dulce y contundente y mucho ms esponjosa, tanto que los anglosajones la llaman cotton
cheesecake o tarta de queso algodonosa.
Elaborada en Japn desde 1948, son famosas las tartas vendidas en Uncle Tetsu, Tokyo Milk
Cheese factory, Pablo, Shirotae y por supuesto la del to Rikuro o Rikuro Ojisan no Mise, que es
la que inspira la receta de hoy. Pero veamos primero con qu gracia y rapidez las hacen:
Como nica concesin al adorno, unas pasas en el fondo. Lo dems es una masa con dos secretos: el
batido sobre una fuente de calor y las claras montadas a un nivel especfico. Aparte de eso no tiene
ms dificultad que seguir los pasos cuidadosamente y encontrar un molde de 20 centmetros de
dimetro y unos 8 de alto para que nos quede igual que la original. Preferiblemente estanco, o sea,
no desmoldable para que no entre agua en l durante la coccin al bao mara. A malas se puede
usar uno desmoldable envuelto en papel de aluminio para evitar fugas, aunque es posible que pase
una miaja de agua y el fondo de la tarta se os quede apelmazado.
Las instrucciones de horno son un poco complicadas pero bastante ms fiables que las que
recomiendan cocer la tarta durante 70 minutos a 160 C. Si veis que en el primer tramo de coccin
se est dorando demasiado la parte de arriba del pastel ponis encima una hoja de papel de aluminio
y chimpn. Recin horneado y an caliente es cuando la tarta se bambolea cual teta de matrona.
Aprovechad para desmoldarla y sacar fotos en ese momento: despus de reposada en la nevera unas
horas sabe mejor pero se arruga y chuchurra.
Por lo del crmor trtaro no os asustis. Es cido tartrico que se usa para estabilizar las claras
montadas a punto de nieve, pero si no lo tenis a mano (se vende en tiendas especializadas en
artculos de repostera) se puede sustituir por la misma cantidad de un sobre de cido para
gaseosillas o ms fcil an, por el triple de zumo de limn.
La harina que sea de repostera (8% de protena o gluten) y no bizcochona, que viene ya con
gasificante. Importante: a ser posible no usis azcar glas comprado. Tiene siempre almidn
incorporado y para no liar las proporciones de la receta es mejor utilizar azcar molido en casa. Y
el blanco normal? Pues si no hay otro remedio, vale, pero luego no os vengis a quejar si no os sale
perfecta.
Dificultad
Para reposteros samurais.
Ingredientes
Para un molde de 20 cm de dimetro y 8 de alto
250 g de queso crema
6 huevos separados en yemas y claras
140 g de azcar molido o en polvo
60 g de mantequilla
100 ml de leche
60 g de harina para repostera
20 g de almidn de maz (Maizena)
La ralladura de 1 limn
1/4 de cucharadita (1g) de crmor trtaro o 1 cucharadita de zumo de limn
Una pizca de sal
Opcional: pasas sultanas

Preparacin
1. Precalentar el horno a 200 C con calor arriba y abajo, sin ventilador.
2. Engrasar bien todo el molde por dentro con mantequilla y enharinar despus, sin dejar
ningn resquicio. Poner un redondel de papel de horno tapando el fondo.
3. Calentar agua en una olla o cazo grande a punto de hervor. Apagar el fuego y colocar encima
de la cazuela un bol en el que mezclar la masa.
4. Echar el queso crema y la mantequilla en el bol, dejar que se ablanden ligeramente y batir
hasta conseguir una crema homognea. Aadir la mitad del azcar (70g) en polvo, las yemas
y la leche, batiendo perfectamente despus de cada adicin. Agregar la sal y la ralladura de
limn. Retirar la olla de agua caliente.
5. Tamizar aparte la harina junto con el almidn de maz.
6. Montar las claras en otro recipiente hasta que esponjen. Aadir entonces el crmor trtaro o
el zumo de limn que lo sustituye. Batir de nuevo y agregar la otra mitad de azcar molido.
Montar hasta conseguir picos blandos (cuando al levantar las varillas se forma un pico de
merengue pero cae hacia hacia un lado).
7. Agregar la harina y el almidn tamizados a la masa de queso, yemas y azcar. Mezclar bien.
8. Aadir las claras montadas poco a poco y con movimientos envolventes para no perder aire.
9. Poner si se quiere unas pasas en el fondo del molde y verter encima la masa del pastel,
dejando al menos 1,5 cm de espacio libre por arriba para que crezca.
10.En una fuente al menos 3 cm ms grande que el molde colocar un trapo en el centro. Poner
el molde encima (protegerlo si es necesario previamente para que no le entre agua) y verter
en la fuente agua caliente hasta un tercio de la altura del molde.
11.Poner la fuente con el molde en la altura ms baja del horno. Cocer al bao mara a 200 C
durante 18 minutos, bajar despus la temperatura a 160 C durante 15 minutos y luego
apagar completamente el horno. Dejar transcurrir media hora con el pastel dentro y
finalmente abrir la puerta del horno para que se enfre lentamente.
12.Desmoldar dndole la vuelta sobre un plato cubierto con papel vegetal.
Pan sin amasar de calabaza con nueces
La calabaza es una de las protagonistas ms bellas, sensuales y voluptuosas del otoo. En la cocina
es el aliado perfecto para solventar contundentes sopas y cremas, currys estratosfricos y dulces con
enjundia. Pero el obrador tampoco es un lugar ajeno a sus encantos, y las masas se alegran siempre
de estar en contacto con esta delicia anaranjada.
De mi familia oscense comparto la veneracin por el empanadico de calabaza, que est en mi
olimpo particular de elaboraciones tradicionales intemporales, infinitas e inmortales. No obstante, si
hablamos de pan de calabaza, una de las referencias inexcusables es el panadero valenciano Jess
Mach (del Horno San Bartolom), una de las personas que ms est haciendo por el pan no solo en
Valencia, sino en toda Espaa.
Mach lleva casi 15 aos elaborando pan de calabaza: es decir, en la prehistoria de la moda del pan,
cuando los panaderos con tatuajes no llenaban las portadas. Con su generosidad tradicional, Mach
comparte con los lectores de El Comidista sus consejos de maestro para obtener un pan de calabaza
sublime.
Sin duda la jugosidad y el dulzor de la calabaza son uno de sus atractivos panaderos. Para sacarles
el mximo partido Jess aconseja fervientemente asar la calabaza, as se concentrarn los azcares y
los sabores, haciendo que el pan est ms rico (y ms bonito!). Mach nos ha contado amablemente
su manera de formar el pan como si fuera una calabaza, (la explicamos en la receta) y que har que
quedes como un maestro panadero en casa sin tener que sudar la gota gorda.
Aunque el autor nos ofreci usar la receta que lleva seduciendo aos a sus clientes, hemos intentado
crear una receta propia an ms sencilla, al alcance de todos: sin amasar, sin masa madre y con un
coeficiente de esfuerzo-satisfaccin de lo ms apetecible. Si eres un panarra de pro, aade a gusto
masa madre, eleva un poco la hidratacin de la masa e introduce cambios hasta hacer tuya la
frmula.
Hemos unido la jugosidad de la calabaza asada con el crujido y sabor amaderado de las nueces, y
todo ese sabor se eleva con un poquito de cardamomo (no te pases, se trata de que acente el sabor,
no de que apeste a cardamomo). Puedes usar cualquier especia a tu gusto para este mismo fin
(clavo, canela, pimienta negra, pimienta de Jamaica, etc.).
Tambin puedes tomar esta masa y sustituir parte del agua por leche, aadir un poco de mantequilla
y meter la masa en un molde para un pan de dem de categora; o bien hacer bollitos de desayuno:
atractivos y nutritivos. Ms opciones? Sustituir parte de la harina por trigo duro, amarillo y dulzn,
e incluso usar un poco de harina de maz. Viva el otoo.
Ingredientes
500 g de harina panificable* (yo he usado Gallo W200, del sper)
200 g de calabaza asada y hecha pur
160 - 180 g agua
10 g sal
5 g levadura de panadera (2 g si usas de la seca)
150 g nueces peladas
1/4 cucharada de postre de cardamomo molido (1,25 ml)

Preparacin
1. Pelar y cortar la calabaza en cubos de unos 3 cm de lado; asar unos 40 minutos a 180-200
C, hasta que est bien tierna y haya perdido bastante agua. Dejar que se enfre hasta
temperatura ambiente.
2. Mezclar todos los ingredientes menos las nueces. No aadir todo el agua de una vez, sino
solo la cantidad menor, ajustando si la masa queda muy seca. Queremos una masa un poco
pegajosa, pero que conserve su forma, no muy lquida. Dejar reposar 15 minutos.
3. Plegarla sobre s misma dos veces (como quien pliega un trptico, primero en un sentido y
luego en el otro; tal y como aprendimos en la UBM). Reposar otros 15 minutos. Hacer esta
secuencia de pliegue y reposo un total de 4 veces, separadas de 15 minutos. Es decir, 1 hora
en total. Tras estos 4 intervalos de pliegue, daremos la masa por amasada.
4. Incorporar las nueces peladas a la masa; para ello, aplanar la masa hasta formar un
rectngulo, colocar las nueces encima y apretar bien para que se adhieran. Ahora, cortar una
mitad de la masa y ponerla encima de la otra mitad, repetir esta operacin hasta tener una
lasaa de muchas capas (as las nueces estarn homogneamente repartidas). Meter la masa
en un bol con tapa y meterla en la nevera.
5. Al da siguiente (da igual por la maana que por la tarde), sacar la masa de la nevera y
formar: hacer una bola bien apretada y con forma regular y dejarla reposar sobre una hoja de
papel de hornear. (Opcionalmente, se puede hacer un barrote; para ello, estirar hasta formar
un rectngulo y enrollarlo bien prieto, dejndolo reposar sobre una tela enharinada, con la
parte 'sellada' hacia abajo).
6. Al cabo de unas 2 - 3 horas, cuando la masa haya crecido notablemente, calentar el horno a
todo lo que d, disponiendo dentro una bandeja metlica donde ir el pan (a media altura) y
otra bandeja metlica (sobre la base del horno) que llenaremos de agua y nos servir para
crear vapor y que el pan crezca bien.
7. Cuando el horno est caliente, cortamos el pan para que adquiera la forma de calabaza
(puedes espolvorear un poco de harina antes de cortar, crears un efecto ms dramtico).
Con un aro redondo de cortar galletas, de unos 4 cm de dimetro, apretamos en el centro de
la pieza hacia abajo, hasta llegar al fondo. Con un cuchillo muy afilado (si no tienes un
cutter, mejor uno de sierra), hacer 8 cortes que vayan de abajo a arriba de la pieza,
dispuestos regularmente a lo largo del dimetro del pan (ver foto). Estos cortes no han de ser
muy profundos, solo marcar el corte. (Para el barrote, hacer un nico corte longitudinal en la
parte superior).
8. Con la ayuda de una tabla o bandeja, deslizar la hoja (con el pan encima) sobre la bandeja
del horno que estar ya caliente. Verter un gran vaso de agua caliente en la bandeja inferior
(cuidado que saldr vapor), cerrar la puerta y apagar el horno por completo. Tras 15 minutos,
retirar la bandeja con el agua y volver a encender el horno, a 200 C, calor arriba y abajo (si
tienes horno de ventilador, 170-180 C). Cocer otros 30 - 40 minutos (45 -55 en total),
dependiendo de tu horno, tu gusto por la corteza o la humedad del sitio en el que vivas.
9. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Es importante dejar que el pan se enfre
antes de comerlo.
*Ni floja ni fuerte. Si no la encuentras; mezcla a mitades floja y fuerte.
Tarta al whisky
La tarta al whisky es una de las estrellas de El Comidista, y eso que hasta hoy no tena receta. Como
buena diva que se precie, concedi una sola entrevista para la saga de Comida Viejuna hace ms de
cuatro aos y su mnager no nos dej hacerle preguntas ntimas: qu ingredientes lleva, cmo se
hace y hasta qu punto embolinga.
A lo Norma Desmond en El crepsculo de los dioses, la tarta helada al whisky vuelve a los
escenarios para recordar a sus admiradores que an est viva. Un poco loca, quizs, y con menos
glamour del que ostentaba antao cuando era reina de los bodorrios y emperatriz de los postres de la
casa. Ah, qu tiempos aquellos. Devorada por su propio xito en los ochenta, acab como vedette de
cuarta fila asomando la patita en los lineales de congelados, borracha de giscazo malo y bizcocho
corchopn. Como todas las grandes estrellas venidas a menos, pas varias temporadas en la Lpez
Ibor y la Buchinger quitndose la adiccin a los focos y los bufs libres. Un juguete roto de la
heladera.
As que dentro de nuestra labor rehabilitadora de la cocina viejuna, toca rescatar la tarta al whisky,
intentando restituir el lustre a este gran hit de nuestra gastronoma. Porque otra cosa no, pero ah
donde lo veis este postre tiene pedigr castizo y pasaporte espaol. Sus orgenes son oscuros (si
alguien puede ilustrarnos en la materia, alabado sea) y lo nico que le hemos sonsacado acerca de
su edad es que en 1947 ya apareca en el catlogo de Frigo. Ese mismo ao el torero Juan Belmonte
protagonizaba un anuncio de whisky con vaquilla y guardia civil incluidos, as que se ve que el
espirituoso en cuestin estaba de moda. Quin invent la tarta y quin copi a quin es otro cantar,
pero lo importante es que su consumo se extendi como la plaga por Espaa y Portugal y en los
aos setenta no haba convite en el que no se incluyera.
Vosotros tambin sois fans de esta tarta desde los tiempos de Verano azul, lo s, y estis hartos de
sentir complejo por vuestra escasa modernidad cada vez que queris pedirla. Rebelaos! No
volvieron las hombreras y los tups? Pues eso.
La tarta helada al whisky sigue viva: ya sea en los chiringuitos, con churretones de nata de spray, o
en el mismsimo Mugaritz, donde ofrecen una versin sofisticada con mermelada de whisky y
bizcocho crujiente. Recetas hay muchas, as que yo he optado por una digna de la mismsima Tasca
Suprema, casera, buensima y muy fcil. Con atajo para no tener que encender el horno y diversas
opciones para vagos redomados. Si no os da la real gana de hacer la crema, podis usar un buen
helado comprado del sabor que ms os conjunte.
Eso s, acompaad la tarta con un buen cctel de gambas o unos huevos rellenos, sacad los platos
Duralex y regad el trozo que os toque con un buen chorro de gisqui del mueble bar. Ya dormiris
la siesta.
Dificultad
Apta para abuelas piripis.
Ingredientes
Para una tarta de unos 22 cm de dimetro:
150 g de bizcochos de soletilla, sobaos, o 1 plancha de bizcocho
100 ml de agua
50 g de azcar
60 ml de whisky
150 g de leche condensada
150 g de queso crema (tipo Philadelphia)
250 ml de nata para montar, fra
1 vaina de vainilla o 1 cucharada de esencia o pasta de vainilla
4 yemas de huevo
el mismo peso de las yemas en azcar
el mismo peso de las yemas en agua
1 hoja de gelatina
opcional: almendra crocanti o fileteada y nata montada

Preparacin
1. Forrar un molde desmontable con papel de horno o film plstico, para que sea fcil sacar la
tarta terminada. Cubrir el fondo con una capa de bizcochos, sobaos o similar.
2. Para hacer el almbar: echar el agua, el azcar y la mitad del whisky en un cazo, calentarlo
todo hasta que hierva y mantenerlo en ebullicin unos 10 minutos.
3. Emborrachar generosamente el bizcocho con el almbar.
4. Si se usa la vainilla natural, abrir la vaina y raspar su interior con una cuchara rescatando las
semillas.
5. Montar la nata en un bol grande. Aparte, batir la leche condensada con el queso, la vainilla y
el whisky que haba sobrado. Verter esta mezcla sobre la nata montada, poco a poco y
mezclando suavemente para no perder su textura esponjosa.
6. Echar la crema sobre el bizcocho, tapar el molde y meterlo en el congelador varias horas,
hasta que est firme.
7. Para hacer la cobertura de yema: remojar la hoja de gelatina en un vaso de agua fra.
Preparar un almbar con el mismo peso de las yemas en azcar y agua, hirvindolo hasta que
espese ligeramente sin coger color e introducir dentro de l la gelatina escurrida. Batir las
yemas en un cuenco y verter encima el almbar en forma de hilo, batiendo sin parar con unas
varillas.
8. Sacar la tarta del congelador, esparcir por encima la crema de yemas y volver a congelar
bien tapada.
9. Sacar 20 minutos antes de servir, desmoldar y espolvorear con azcar para quemarlo con un
soplete y crear una superficie acaramelada. Opcionalmente, decorar los bordes con
almendra, nata montada o ambas cosas.
Observaciones muy prcticas: por supuesto, si prefers usar bizcocho casero podis hacer la receta
de ste que ms rabia os d y utilizar una capa delgada como base; tambin sirve una mezcla de
galleta triturada y mantequilla. En vez de la crema se puede utilizar un buen helado ligeramente
descongelado y bien esparcido, se pueden poner dos capas de bizcocho, aadir ms whisky o
cambiar ste por otro licor de vuestro gusto.
Apaga el horno, haz pan: jachapuri
Georgia es un lugar fascinante, a medio camino entre Europa y Asia, donde el jachapuri es casi
religin. Hay distintas versiones, como la de Ayaria, una masa en forma de barquito rellena con un
huevo, queso y mantequilla. O bien sta que proponemos, redonda, rellena de queso y hecha en
chapa o sartn, que es tpica de la regin de Imericia, pero se encuentra por todo el pas. Pan, queso,
sartn con mantequilla: nada puede salir mal.
Durante el verano de 2009 recorr Georgia, desde el mar Negro hasta la recndita regin de
Svanetia, y guardo increbles recuerdos de su gastronoma, nica y deliciosa, a medio camino entre
Asia (por la manera de comer, en plan bufet), el Mediterrneo (por muchos de sus ingredientes) y
Rusia (por la ntida influencia de algunas preparaciones). De hecho, para qu negarlo, fui a Georgia
atrado por su gastronoma (vaya, que fui a comer) y no sal decepcionado.
Entre las infinitas cosas deliciosas que prob destacaban (por su ubicuidad) el jachapuri y los jinkali
(unos saquitos de masa cocida, a modo de empanadillas rellenas de carne, que primero se sorben
para beber su caldo y luego se muerden; la locura). El jachapuri al estilo de Imericia lo prob hecho
en horno, en chapa y sartn, siempre chorreando quesillo y grasa feliz. Ahora que el verano est en
pleno apogeo, regocijmonos entre jachapuri y jachapuri. Es tan adictivo que ser la sensacin
cuando lo saques en esa cena especial con tus amistades.
Siempre que uno intenta hacer un plato de una regin lejana se enfrenta con la imposibilidad de
contar con el ingrediente autntico (en este caso, los deliciosos quesos del Cucaso), por lo que
propongo una solucin alternativa: una mezcla de feta y mozzarella que queda bastante bien.
Aunque cada uno es libre de innovar, claro. De hecho, no ser yo quien tuerza el morro si en el
relleno acaban pequeos trozos de chorizo, morcilla, bacon o algn miembro de esa excelsa familia
porcina.
Recuerdo que un da en Georgia, tras una larga caminata a las faldas del Kazbek (un coloso que
supera los 5000 m de altitud) nos sorprendi un chaparrn veraniego; calados y cansados llegamos
a un pequeo caf donde servan, cmo no, jachapuri recin hecho. Lleg a la mesa rpidamente,
cortado en cuartos (como es la costumbre) y acompaado por cubiertos conmemorativos de los
JJOO de Mosc de 1980. Con la tripita llena de placer georgiano se nos qued cara de osito Misha.
Ese es el espritu.

Masa
Para 2 jachapuris
250 g de harina panificable*
125 g de yogur natural
25 - 50 g de agua (aade 25 g y corrige con el resto si la masa queda demasiado seca)
5 g levadura fresca (de la seca, 2 g)
5 g sal

Relleno
150 g de queso feta
150 g de queso mozzarella bien escurrido
Mantequilla para la sartn

Preparacin
1. Junta en un bol todos los ingredientes de la masa. No aadas todo el agua de vez; incorpora
primero 25 g y, si ves que la masa est demasiado seca, aade el resto a poquitines hasta que
des con una textura que sea muy fcil de amasar y no se pegue a las manos. Esta masa la
vamos a pasar a rodillo despus, por lo que tampoco tiene que ser extremadamente hmeda
(cosa que comparte con muchas otras masas que se pasan a rodillo).
2. Una vez bien mezclados todos los ingredientes, djalos reposar 5 minutos, para que la harina
absorba el lquido que necesite. Pasado ese tiempo podrs aadir un poco ms de agua si ves
que la masa ha quedado demasiado seca.
3. Amasa 5 minutos, plegando la masa y hacindola rodar por la mesa (sin demasiada fuerza;
no te gastes en vano), hasta que la masa quede fina y lisa.Fermenta durante unas dos horas
en un bol tapado. Divide la masa en dos partes iguales, espolvorea la mesa con harina y, con
la ayuda del rodillo, estira cada una hasta formar un disco de masa de unos 20 cm de
dimetro. Es importante que el grosor sea homogneo; puedes dejar los bordes un poco ms
finos para que, cuando los juntes luego, no queden muy gruesos.
4. Deja que repose mientras preparas el queso. Ralla o pica fino los dos quesos y mzclalos.
Divide el total de la mezcla de quesos en dos mitades iguales y pon cada mitad en el centro
de cada uno de los dos discos de masa, a modo de relleno. Cierra cada disco de masa como
si fuera un hatillo, un paquetito, y sella con los dedos las uniones para que quede bien
cerrado (presta mucha atencin al sellar estas uniones, porque si no estn bien selladas se
podra escapar el queso en la sartn).
5. Estira el paquetito de masa poco a poco (primero con la mano y luego con el rodillo) hasta
formar un disco de aproximadamente 20 cm de dimetro.
6. Calienta la sartn a fuego fuerte y, cuando est caliente baja a fuego medio, echa una nuez
de mantequilla y, cuando est fundida, cocina los jachapuris a fuego medio. Tendran que
estar unos 3 - 4 minutos por cada lado. Intentando que acaben con un bonito dorado.
7. Para dar la vuelta puedes aplicar todo lo que has aprendido en dcadas dando la vuelta a
tortillas de patata (!). Servir caliente, cortado en cuartos.
*Ni floja (repostera) ni fuerte (de bollera), sino el punto intermedio. Se la puedes pedir a tu
panadero o comprarla; pero si no la encuentras es tan sencillo como mezclar a mitades harina floja
con harina fuerte.

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