UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA 9
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS

I. OBJETIVOS

Realizar el control de calidad de los productos enlatados

Conocer las tcnicas y los parmetros de medicin ms importantes en el
control de calidad de enlatados.
Familiarizarse con el manejo de instrumentos de medicin de control de
calidad.

II. FUNDAMENTO

Pruebas de control de Calidad de Productos Enlatados

Entre las pruebas de control de calidad ms importantes tenemos:

1. Anlisis Fsicos

A. Apariencia General Externa

- Presencia de abolladuras
- Presencia de xidos
- Informacin de la lata (Fecha de fabricacin, nmero de lote, vencimiento)
- Dimensiones de la lata (Medidas de cierre)
B. Apariencia General Interna
- Olores desagradables
- Prdidas del barniz interno
- Productos despedazados
C. Control de Pesos
- Peso bruto
- Peso neto (sin el envase)
- Peso drenado (sin envase y sin lquido de cobertura)
- Peso y volumen de lquido de cubierta
D. Vaco
- Evita la corrosin y la oxidacin
- Conserva el aroma y las cualidades nutritivas del alimento.
- Alivia las tensiones producidas por presiones internas evitando
deformaciones del envase durante el tratamiento trmico.
- De 10 a14 pulgadas de mercurio
E. Espacio de Cabeza
- De 0.5 a0.6 cm.
- Un llenado insuficiente favorece la corrosin, mientras que el sobrellenado
afecta la eficiencia de las operaciones de cerrado
F. Caractersticas fsicas de la materia prima y lquidos de gobierno
- Turbidez
- Fibrosidad
- Flacidez

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2. Anlisis Qumicos

- pH
- Acidez
- Slidos solubles
- Cloruros
- Vitaminas

3. Anlisis microbiolgicos

A. Para conservas de baja acidez (pH > 4.5)

- Bacterias aerbicas y anaerbicas facultativas mesfilas y termfilas
- Hongos y levaduras
B. Para conservas de acidez alta (pH < 4.5)
- Bacterias esporuladas (Cl. Pasteurianum y los termfilos del agriado B.
coagulans)
- Hongos y levaduras

ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ

A. Tipo flan sour o agriado plano

- Bacillus coagulans o Bacillus stearothermophilus

- Produccin de cidos a partir de azcares, sin formacin de gas.
- Disminucin acentuada del pH.
- No presenta hinchamiento la lata, a menos que la fermentacin de los cidos
provoque corrosin por desprendimiento de hidrgeno.
- Reduccin del vaco de la lata.
- Alteraciones en el aroma y a veces enturbamiento de la salmuera, sin que
ocurra modificaciones sensibles en el aspecto del producto.
- El b. coagulans se desarrolla en alimentos a pH alrededor de 4, ptimo de 4 a
4.5. acta en jugos enlatados de pera, pltano, pur de manzana, en pastas de
tomate, entre otros.
- El B. Stearothermophilus no desarrolla a pH menor de 5.3; acta en productos
enlatados de maz, arvejas, papa, zanahoria, etc.

B. Por produccin de cidos grasos (Clostridium thermosaccharolyticum)

- Acta sobre carbohidratos produciendo cidos y gases (hinchamiento de la

lata)
- Disminucin acentuada del pH (hinchamiento de la lata)
- Entre los cidos producidos destaca el butrico, produciendo alteraciones en el
aroma (olor a butrico o queso). En productos enlatados de maz, arvejas
papa, espinaca y esprragos, etc.

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C. Por produccin de gas sulfuro (Clostridium nigrificans: anaerobio Gram

positivo)

- Actividad sobre los aminocidos azufrados, con formacin de H2O. el gas

sulfhdrico se combina con el fierro, resultando en la formacin de sulfuros,
consecuencia del alimento y la superficie interna adquiere coloracin oscura.
- No hay variaciones en el pH. En championes arvejas, maz, arroz, etc.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Muestra:
- Productos enlatados (grated, filete, esprragos)
Materiales:
- 1 micrmetro o 1 vernier
- 1 abridor de latas
- 1 vacumetro
- 1 pHmetro
- 1 balanza semianaltica
- 5 recipientes de plstico
- 5 beakers de 250 ml

3.2 Metodologa

Determinacin organolptica del nmero de defectos exteriores por

unidad

- Se observo productos enlatados de diferentes marcas comerciales (mnimo

3 productos por marca).
- Se verifico la presencia de hundimiento, hinchazn, oxidacin exterior.
- Se verifico al tacto la presencia de rugosidad en los bordes.

Determinacin organolptica del nmero de defectos interiores por

unidad

- Se peso una conserva y se verifico: olor, sabores extraos, manchas

oscuras, turbidez inadecuada, calidad de la materia prima, etc.

Determinacin del peso bruto, peso neto, peso drenado, brix y pH

- Se peso una conserva

- Se abrio la conserva y se verifico el contenido
- Se peso (peso neto ), separar el lquido de gobierno de la parte slida y
pesar (peso escurrido)
- Se midio el pH y los grados brix del lquido de gobierno.

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Control de doble cierre

- Se corto con el dispositivo de doble cierre y determinar las siguientes

medidas:
Altura (H)
Espesor de cierre
Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
- Luego se calculo el traslape mediante la siguiente frmula:
Traslape (T):

T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)

- Verificar las medidas obtenidas con la tabla de especificaciones

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

PRODUCTOS ENLATADOS
Caractersticas sensoriales (EXTERIOR)

PRODUCTO MARCA TIPOS DE N DE DEFECTOS

ENLATADO DEFECTOS TOTALES

PIA EN
RODAJAS BALI - -
CEREZAS
EN ACONCAGUA APLASTADAS 12
ALMIBAR

Caractersticas sensoriales (INTERIOR)

N DE N DE
PRODUCTO MARCA UNIDADES TIPOS DE DEFECTOS DEFECTOS
ENLATADO OBSERVADAS DEFECTOS TOTALES POR
UNIDAD
PIA EN BALI 4 UNIDADES - - -
RODAJAS
CEREZAS
EN ACONCAGUA 60 UNIDADES APLASTADAS 1 12
ALMIBAR

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Caractersticas fisicoqumicas

PRODUCT MARCA UNIDADES PESO PES PESO PESO PESO p

O OBSERVADA BRUTO O NETO DRENAD DRENA BRIX H
ENLATAD S NET Practic O DO
O O o De la Practic
De la marca o
marc
a
PIA EN BALI 4 unidades 295.72g 227g 245.17 140 g 155.42 17.5 4
RODAJAS
CEREZAS ACONCA 60 unidades 503.48 425g 441.31 230 g 257.57 19 4.
EN GUA g 10
ALMIBAR

Los resultados obtenidos indicaran el valor promedio

PRODUCT MARCA ALTURA ESPESOR PROFUNDI GANCHO GANCHO TRASLAP

O (H) DE DAD DE DE TAPA E (T)
ENLATAD CIERRE (E) CUERPO (GT)
O (GP)
PIA EN BALI 3mm 2.1mm 3.9 mm 2 mm 2.3 mm 1.5 mm
RODAJAS
CEREZAS ACONC 2.9 mm 1.5mm 4.7 mm 2.8mm 2 mm 1.5 mm
EN AGUA
ALMIBAR

PRODUCTO EN VIDRIO

Caractersticas sensoriales (EXTERIOR)

PRODUCTO MARCA TIPOS DE N DE DEFECTOS

EN VIDRIO DEFECTOS TOTALES

Jalapeos VALLE
FERTIL - -
Esprragos VALLE
FERTIL - -

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Caractersticas sensoriales (INTERIOR)

N DE N DE
PRODUCTO MARCA UNIDADES TIPOS DE DEFECTOS DEFECTOS
ENLATADO OBSERVADAS DEFECTOS TOTALES POR
UNIDAD
Jalapeos VALLE 53 UNIDADES - - -
FERTIL
Esprragos VALLE
FERTIL 16 unidades - - -

Caractersticas Fisicoqumicas

PRODUCT MARCA UNIDADES PESO PESO PESO PESO PESO pH

O OBSERVADA BRUTO NETO NETO DRENAD DRENA BRI
EN VIDRIO S marca Practic O D X
o marca Practico
Jalapeos VALLE 53 UNIDADES 405.91 225 g 244.21 115 g 119.88 3 3.8
FERTIL 1
Esprragos VALLE 16 unidades 365.45 g 210 g 205.40 g 100 g 112,33 5 5.6
FERTIL 5

PRODUCTO EN ESPESOR DE LA
VIDRIO TAPA
Jalapeos 2.5 mm
Esprragos 1 mm

V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFA

VIII. ANEXOS

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METODOLOGA PARA EL CONTROL DE CALIDAD

- Apariencia externa: se observa a simple vista el estado de producto terminado.

La calificacin tiene tres niveles: BUENA, REGULAR Y MALA.
- Peso bruto (PB): Es el peso total de la conserva (peso del producto, lquido de
gobierno y envase), esto se determina mediante el uso de una balanza digital.
- Peso neto (PN): Es la cantidad total del alimento envasado, es decir, la
diferencia entre el peso bruto y el peso de envase.
- Peso drenado (PD): Se obtiene despus de colocar la conserva en posicin
inclinada (en un ngulo de 15) sobre un recipiente por espacio de dos
minutos, se pesa la conserva y se le descuenta el peso del envase.

Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos
pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminacin posterior
al tratamiento trmico y a la alteracin del producto terminado. La calidad del
mismo est relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida
til para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia envases.

- Vaco: Se obtiene utilizando un instrumento llamado vacumetro, lo que

permite conocer la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del
producto (conserva).
Los rangos de vaco son:
Frasco: 30 60 cm Hg.
Jockey: 4.0 cm Hg.
- Seguridad de cierre: Se determina en los frascos realizando una marca vertical
de referencia que abarque la tapa y el frasco. Se gira suavemente la tapa en
sentido antihorario y luego se giran en sentido contrario hasta encontrar un
tope, se mide el espacio existente entre ambas marcas.
El rango de seguridad del cierre esta entre 2 5mm.
- Control de doble cierre: Se realiza a los envases de metal a fin de evaluar la
hermeticidad de los mismos.
Se lleva a cabo utilizando instrumentos especiales como: abre latas, alicate
tipo pinza, vernier y micrmetro. Las medidas a considerar son:
Altura (H)
Espesor de cierre (E)
Gancho de cuerpo (GC)
Gancho de tapa (GT)
Luego se calcula el traslape mediante la siguiente frmula:

T = (GC + GT + 1.1ET) Hm = Traslape (milsima de pulg.)

Doble cierre:
La formacin de un cerrado hermtico es esencial para preservar el producto.
Es intil todo el trabajo de preparar el producto, envasarlo y procesarlo a
menos que se haga un doble cierre que garantice el cerrado hermtico.
Definicin:
Es la operacin en la cul se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado
hermtico para garantizar as una larga vida til al producto. El doble cierre

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se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados

firmemente. Se produce en dos operaciones, el rodillo de la primera
operacin da forma a la lamina a fin de producir los dobleces, el rodillo de la
segunda operacin aprieta firmemente los dobleces de la hojalata de
manera que el compuesto sellante rellenen los intersticios en el doble cierre
y acte como sello para evita filtraciones.

Elementos que componen el doble cierre:

Gancho de tapa o del fondo: Es la parte del rizo doblada entre el cuerpo y
el gancho del cuerpo.
Altura o longitud de cierre: Es la dimensin mxima paralelamente al
cuerpo del envase.
Traslape: Es la distancia entre los extremos de los ganchos trasladados
entre s.
Profundidad del doble cierre: Es la distancia desde el borde exterior del
doble cierre hasta la superficie de la tapa o fondo.
Gancho del cuerpo: Pestaa doblada que se engancha al terminal.
Espesor del doble cierre: Es la dimensin formada por los dos espesores
del material con que este hecho el cuerpo del envase, mas los tres
espesores del material de la tapa o fondo.

Operaciones realizadas en el doble cierre:

Primera operacin (Engargolado): El cierre debe ser curvo en el fondo y
estar en contacto con el cuerpo de la lata. Sin embargo debido a los
dobleces de lmina del cierre en la soldadura el cierre de primera
operacin deber estar un poco ms apretado en ste punto solamente y
la base estar ligeramente aplanada.

Segunda operacin (planchado): El rodillo de la segunda operacin

aplana el cierre y oprime los dobleces firmemente de manera que el
compuesto sellante rellene las partes del cierre no ocupadas por el metal.
Una presin excesiva no produce un buen cierre, ms aun puede producir
un cierre defectuoso. Si el rodillo de segunda operacin ejerce demasiada
presin sobre el metal, esta presin puede causar que resbalen los
ganchos entre s, lo que se conoce comnmente como
desenganchamiento.

Posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre:

Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyeccin
aguda en forma de V abajo del cierre normal. Si se observa esta
proyeccin durante la inspeccin del doble cierre se debe determinar la
causa y hacer la correccin necesaria.
Rebaba: Es la condicin donde el cierre tiene un borde afilado alrededor
del envase en la aparte superior interna del borde la tapa, indicando que
ha sido forzado por la parte superior de la pestaa del Shuck.
Labios: Es una proyeccin lisa del cierre abajo del fondo de un cierre
normal.

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Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operacin de cierre no

es completa. El espesor del cierre en los dos lados del traslape es mayor
que en el resto del cierre.
Desigualacin: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido
adecuadamente alineados en la cerradura doble y por lo tanto el cierre
est completamente suelto en alguna parte del envase.

Fallas comunes que se pueden encontrar en el doble cierre y sus

soluciones:
Las fallas ms comunes que se presentan en el doble cierre son:
1. Gancho de tapa corto:
A. Causas
- Profundidad o exceso de metal usado en la profundidad, limita la
cantidad de metal disponible para el gancho de tapa.
- Material de cierre insuficiente producido por el corte muy pequeo del
dimetro del borde de la tapa
B. Soluciones
- Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre flojo
- Ajuste de los rodillos de la segunda operacin floja
- Rechazar lotes de tapas con el defecto

2. Gancho de tapa largo:

A. Causas
- Rodillos de la primera operacin del cierre muy apretados
- Material de cierre excesivo producido por el corte muy grande del
dimetro del borde de la tapa
B. Soluciones
- Ajuste de los rodillos de la primera operacin del cierre
- Rechazar lotes de tapas con el defecto.

Thickness = Espesor
Width = Altura
Body Hook = Gancho
de Cuerpo
Cover Hook = Gancho
de Tapa
Counter Sink =
Profundidad
Over Lap = Traslape
Can Body = Espesor de
Lmina del Cuerpo
Can Lid = Espesor de
Lmina de Tapa

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PARMETROS DE DOBLE CIERRE

Lata Cilndrica
Espesor Espeso Gancho Ganch
Profundi Trasl
de r de Espesor Altura de o de
Envase dad ape
cuerpo tapa (mm) (mm) cuerpo tapa
(mm) (mm)
(mm) (mm) (mm) (mm)
Austral 1.12 2.95 3.15 1.90 1.85
202 x 402 0.20 0.20 0.89
Pack 0.08 0.20 0.20 0.20 0.20
1.12 2.95 3.30 1.90 1.85
8 oz. 211 x 300 0.17 0.20 0.89
0.08 0.20 0.20 0.20 0.20
1.12 2.95 3.30 1.90 1.85
10,5 oz 211 x 400 0.17 0.20 0.89
0.08 0.20 0.20 0.20 0.20
1.12 2.95 3.30 2.00 1.95
15 oz 215 x 407 0.17 0.20 1.14
0.08 0.20 0.20 0.20 0.20
1.47 3.20 3.30 2.15 2.15
A-10 603 x 700 0.28 0.29 1.27
0.18 0.25 0.20 0.25 0.25
Lata Rectangular
Espesor Espeso Gancho Ganch
Profundi Trasl
de r de Espesor Altura de o de
Envase dad ape
cuerpo tapa (mm) (mm) cuerpo tapa
(mm) (mm)
(mm) (mm) (mm) (mm)
603 x 304 1.40 3.00 3.60 2.00 1.95
Kg 0.23 0.26 1.10
x 102 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
603 x 304 1.40 3.00 3.60 2.00 1.95
Kg 0.23 0.26 1.10
x 112 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20
603 x 304 1.40 3.00 3.60 2.00 1.95
1 Kg 0.24 0.26 1.10
x 302 0.20 0.20 0.20 0.20 0.20

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