Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

Good Manufacturing Practices
(GMP)

Las BPM son …….
. Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación,

preparación,

elaboración,

envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

TIPOS DE EMPRESAS:
Las BPM son normas dirigidas a sectores específicos relacionados todos con productos que puedan incidir directamente en la salud de la gente, existiendo así las BPM farmacéuticas, las de alimentos, las de cosméticos, las de productos naturales, las de insumos médico quirúrgicos etc.

LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN
Las BPM son normas que prácticamente a nivel mundial son legisladas y consideradas de obligatorio cumplimiento en cada uno de los países.

LEGALIDAD Y ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN Para el sector de los alimentos aparece el decreto 3075 de diciembre del 97 .

SAFE FOOD Seguridad Alimentaria Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos HACCP GMP Buenas Prácticas de Manufactura Higiene SANITATION Identificación de los productos Codificación de los productos Educación y Entrenamiento del personal PRODUCT IDENTIFICATION – RECALLS EDUCATION AND EMPLOYEED TRAINING PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PIRÁ .

Inocuidad como requisito de calidad Es la ausencia de microorganismos que puedan afectar la salud del consumidor Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos Sustancias químicas Objetos extraños Otros peligros .

Facilidad para realizarlo y prepararlo Inocuidad de los alimentos Principal preocupación de los gobiernos La OMC la tiene como eje de todos los acuerdos Única razón para prohibir ingreso de algún alimento .Características funcionales Inocuidad Valor nutritivo. Factores nutricionales y antinutricionales Conveniencia.

Higiene de los alimentos Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo • Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables • Infección: Presencia de microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública • Infestación: Presencia de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos o materias primas .

que ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos • Alimento perecedero: Alimento que en razón de su composición.Continuación………. • Alimento: Producto natural o artificial.. elaborado o no.. características fisicoquímicas y biológicas puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado .

Alimentos de mayor riesgo en salud pública • Carne. productos cárnicos y sus preparados • Leche y derivados • Productos de la pesca y sus derivados • Alimentos de baja acidez • Alimentos infantiles .

ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 • TITULO I: Disposiciones generales • TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos • CAPÍTULO I: Edificación e instalaciones • CAPÍTULO II: Equipos y utensilios • CAPÍTULO III: Personal manipulador de alimentos .

ESTRUCTURA DE LAS BPM DECRETO 3075/97 • CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación • CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la calidad • CAPÍTULO VI: Saneamiento • CAPÍTULO VII: Almacenamiento. transporte y comercialización • CAPÍTULO VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos . distribución.

.DECRETO 3075/97 Hace énfasis en…. equipos y utensilios • Prevención de contaminación cruzada • Plan de saneamiento • Sistema de control y aseguramiento de la calidad . • Responsabilidad gerencial • Condiciones del área de proceso • Instalaciones..

distribución.PERFIL SANITARIO Permite evaluar el nivel de cumplimiento de los requisitos del Decreto 3075/97 ARTÍCULO 8 9 10-12 13-15 17-21 22-27 28-30 31-35 ASPECTO REQUISITOS Edificación e instalaciones 23 Condiciones del área de elaboración 18 Equipos y utensilios 18 Personal manipulador de alimentos 18 Requisitos higiénicos de fabricación 30 Aseguramiento y control de calidad 8 Plan de Saneamiento 3 Almacenamiento. transporte 20 y comercilización TOTAL 138 .

PERFIL SANITARIO .

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO I PERSONAL Requerimiento de idoneidad para el cargo Examen pre-ocupacional Normas de obligatorio cumplimiento Uso y manejo de uniforme y elementos de dotación Hábitos sanitarios y de proceso .

guardarropa y cafeterías .MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO II EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Entradas y alrededores Edificaciones y zonas de proceso Baños.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO III SERVICIOS PARA LA PLANTA Agua Residuos líquidos (alcantarillado) Residuos sólidos (basuras) Energía .

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO IV EQUIPOS Equipos. utensilios y maquinaria empleada CAPÍTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA Recepción de materias primas Clasificación de estas Almacenamiento Elaboración del producto Rotulado y empaque .

aislada de focos de insalubridad (alrededores) Construcción de las áreas de producción que eviten la contaminación por plagas Separación adecuada en áreas funcionales Flujos de producción secuenciales Almacenes y depósitos de tamaño suficiente Ausencia de animales domésticos Uso de agua potable .ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE Localización.

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Drenajes de aguas residuales mantenidas correctamente. no-acceso directo a producción Escaleras con contrahuella y diseño adecuado Instalaciones eléctricas y mecánicas con diseños adecuados Iluminación adecuada y suficiente . trampas de grasas Ventanas y otras aberturas con protección antiinsectos Puertas de materiales sanitarios.

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Ventilación natural o artificial. si es mecánica el aire debe filtrarse Equipos y utensilios de materiales adecuados. separados de la pared Lubricación con sustancias permitidas . no porosos de fácil limpieza Equipos con Lay Out lógico.

limpias y sin esmalte Ausencia de joyas u otros accesorios. capacitación en manipulación de alimentos (periódicamente). .ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Manipulador de alimentos con examen médico. Higiene personal Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos Adecuados hábitos higiénicos Cabello recogido y cubierto totalmente Uñas cortas. Personal sin afecciones de piel o enfermedades infectocontagiosas. lentes asegurados.

fumar ni escupir Los visitantes deben cumplir todas las reglas de la planta Descongelación adecuada de materias primas Almacenamiento adecuado de materias primas y separados de los productos terminados Envases producidos especialmente para alimentos Operaciones de fabricación realizadas en óptimas condiciones sanitarias .ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA No comer.

elaborado con agua potable y transportado adecuadamente Prohibido el uso de vidrio en área de proceso No se procesan productos devueltos por defectos relacionados con inocuidad .ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas para evitar el crecimiento de microorganismos Procesos que eviten la contaminación con materiales extraños Hielo usado.

llevar registros por lote (trazabilidad) Sistema de calidad: Especificaciones de materias primas y productos terminados Documentar equipos. planta y procesos Planes de muestreo en recepción. proceso y producto terminado .ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Evitar contaminación cruzada con materias primas Empaque en condiciones seguras.

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Laboratorio de ser necesario o contratado y personal técnico idóneo Plan de Saneamiento con Programa de Limpieza y Desinfección. Programa de residuos sólidos y Programa de control de plagas Almacenamiento: Control PEPS (FIFO) Cuartos fríos con controles Materias primas y productos terminados bien protegidos e identificados .

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA En almacenes sólo se cobija el almacenamiento Almacenamiento de sustancias peligrosas. bien rotuladas y almacenadas en sitios específicos y por personal idóneo Transporte: En condiciones sanitarias y con las temperaturas requeridas Vehículos adecuados a las temperaturas requeridas y limpios .

ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA Transportar sólo alimentos y no otro tipo de bienes Distribución y comercialización: Expendio en condiciones sanitarias Sistemas de conservación adecuada a las necesidades del producto .

INDICE GLOBAL BPM Índice del Perfil sanitario Índice del cumplimiento del Progarama de Limpieza y Desinfección Índice de calidad microbiológica Índice de fallas internas Índice de fallas externas .

una Compañía fabricante de alimentos para las misiones espaciales. .Hazard Analysis Critical Control Point • Sistema de ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD • Desarrollado a finales de los 60's por la PILLSBURY Co. • Acogido por el CODEX ALIMENTARIUS Y LA COMUNIDAD ECONÓMICA EUROPEA. • Hoy. aparece como recomendación de el Ministerio de Salud en el Decreto 3075 de 1997 • DECRETO NUMERO 60 DE 2002..

FUNDAMENTOS DE HACCP .

población o un medio. “ Capacidad de perjudicar” . si éste esta en contacto con elementos contaminantes.DEFINICIONES IMPORTANTES RIESGO: Suceso que tiene probabilidad de realizarse y que amenaza con un peligro a una persona. “ Probabilidad de perjudicar” PELIGRO: Suceso que puede originar efectos negativos sobre un medio.

DOCUMENTACIÓN Reporte sanitario de la empresa Perfil Sanitario de la empresa Modelo diagnóstico de la situación para una fábrica de alimentos • Información general • Descripción de cargos • Listado de personal calificado • Diagnóstico higiénico-sanitario • Personal • Instalaciones o áreas .

equipos y utensilios Instalaciones de servicio Almacenamiento Listado de productos Caracterización de productos Proveedores de materias primas y materiales Causas de quejas y/o devoluciones más comunes Flujograma del proceso Plano esquemático de la planta Descripción de la maquinaria Recomendaciones. observaciones. conclusiones .DOCUMENTACIÓN • • • • • • • • • • • Limpieza y desinfección de áreas.

. g) Planes de Muestreo. limpieza y desinfección. manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos. h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado. c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas.PLANES Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA HACCP SEGÚN DECRETO 60 / 2002 a) Las Buenas Prácticas de Manufactura. abastecimiento de agua. e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores). equipos e instalaciones. f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo. b) Un Programa de Capacitación. d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.

PRINCIPIOS HACCP Análisis de Peligros Determinación de Puntos Críticos de Control Establecimiento de Límites Críticos Establecimiento de sistema de monitoreo Establecimiento de acciones correctivas Establecimiento de sistema de verificación Establecimiento de un sistema de documentación .

LA SALUD ES UN BIEN DE INTERÉS PÚBLICO. PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES PÚBLICO. TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN PÚBLICO. QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS . POR LO INTERÉS PÚBLICO.

GRACIAS .

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