UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

CURSO:

Propiedades físicas de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Fanny Rimarachín

NOMBRE:
- Becerra Bazán, Ximena
- Díaz Carranza, Jesús
- Fernández Culquipoma, Albert
- Zegarra Mejía, Andrea Cristina

CICLO: “V”

Cajamarca, 21 de Noviembre del 2017

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS I. El color es afectado por muchos factores.Plátano maduro .Pan integral . tales como la iluminación. el observador.Pan yema . surge la necesidad de determinar la calidad precisa. Por lo tanto. La visión por sistemas computarizados proporciona una alternativa para una técnica automatizada. . en este trabajo se presentan las características físicas. sicológicas y fisiológicas que explican la naturaleza del color y que hacen posible la medición cuantitativa y objetiva del mismo.Manzana roja . Objetivos . el espectro. textura y brillo de la muestra analizada.Identificar los valores de las coordenadas e interpretar los resultados.Pan torta . Materiales y equipos . III. Se incluyen descripciones relacionadas con la ciencia del color y la aplicación de técnicas vigentes de medición del color en la industria de alimentos.Plátano verde .Uva verde .Colorímetro .Cuchillo PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . II.Manzana verde . tamaño.Conocer el uso del colorímetro para medición del color. Actualmente por el aumento de las expectativas impuestas en los alimentos en cuanto a normas de calidad y seguridad. la presencia de pigmentos o las propias características de superficie. no destructiva y rentable para lograr estos requisitos. Introducción La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que permitan la obtención de valores comparables y reproducibles. rápida y objetiva.Uva morada .

Definido por tres coordenadas: L*. Metodología  Sistema CIELAB Cuyas siglas (The comisison international of IE clariage) define las magnitudes colorimétricas que se derivan matemáticamente de los valores tn – estímulo y pueden considerarse como una respuesta de los observadores patrones a un estímulo luminoso. va de 0 a 100 a*: índice de la composición en verde a rojo  +a*: Rojo  -a*: verde b*: índice de la composición en azul a amarillo  +b* : amarillo  -b*: azul  Colorímetro en plátano  Colorímetro en manzana PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . b* L*: coordenada fotométrica. indica luminosidad. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA IV. a*.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA  Colorímetro en uva  Colorímetro en pan yema.81 38. integral y torta respectivamente V.63 -4.51 Pan torta externo 44.81 11.70 Interno 61.99 4.65 Plátano maduro Externo 60.42 1.26 5.08 Interno 66.37 22.59 6.17 Uva verde Externo 31.84 -0.81 17.56 Plátano verde Externo 53.58 20.11 9.86 10.04 17.42 Interno 26.95 40.23 Manzana verde Externo 52.68 3.22 -0.31 5.24 2.32 25.68 Pan Yema externo 43.09 14.09 20.48 Uva morada Externo 24. Muestras L* a* b* Interno 72. Resultados Según las variedades de frutas y panes horneados obtuvimos las siguientes coordenas en L*.01 33.99 Pan Integral externo 41.84 -3.39 Interno 66.98 16.27 Manzana roja Externo 30.64 25. a* y b*.75 15.68 8.95 4.47 Interno 27.38 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .91 -3.

67 3.2. por lo cual se puede usar en la inspección de una línea completa de proceso.033 46.cl/wp-content/uploads/2016/04/art07-Mathias.63 0. Ejemplo de aplicación Las propiedades colorimétricas de la papa durante la fritura con microondas en aceite de girasol se estudian en términos de una escala CIE. Conclusiones El color es una característica sensorial que es posible describir con parámetros físicos cuantificables.567 – 0. aunque todavía queda mucho por investigar. su eficacia en las industrias ya se ha comprobado. barato y no destructivo. eficiente.5 67.0 VII.567 . Bibliografía . a*= 0. En la industria de alimentos la medición instrumental del color sirve como herramienta de control de calidad.467 45.63 – 96. las cuales han ido evolucionando a métodos cada vez más rápido y no invasivos.9. a* y b* se muestran en la siguiente tabla.9 = -27.20 – 7.0 = 0. 2014 (El color en los alimentos un criterio de calidad medible) http://www.2 = 32.27 .agrarias. Δ L*= 69.00 51  Fórmula Δ E = [Δ𝐿∗2 + Δ𝑎∗2 + Δ𝑏 ∗2 ]1/2  Resultados .Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX.20 42 2. Sin embargo.0 63. Determinar la diferencia total del color (Δ E) Tiempo de fritura L* a* b* ΔE 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA VI.47 2. Δ a*= 0. Como estándar se utiliza una placa BaSo4 con valores de L* = 96. Δ L*= L muestra – L estándar . Dentro de los métodos con mayor proyección se encuentra la visión digital. Existen diferentes formas de cuantificar el color. Es reconocida como un método rápido.0 y b* = 7. Los valores de L*.uach. Δ b*= 39. VIII.0 69.567 39. además de permitir por la captación de imágenes la implementación de un proceso de automatización para distintos tipos de tareas de inspección de rutina.pdf PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .10 48 3.