UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

CURSO:

Propiedades físicas de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Fanny Rimarachín

NOMBRE:
- Becerra Bazán, Ximena
- Díaz Carranza, Jesús
- Fernández Culquipoma, Albert
- Zegarra Mejía, Andrea Cristina

CICLO: “V”

Cajamarca, 21 de Noviembre del 2017

II.Manzana verde . el espectro. Introducción La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que permitan la obtención de valores comparables y reproducibles. El color es afectado por muchos factores. tamaño. surge la necesidad de determinar la calidad precisa. en este trabajo se presentan las características físicas.Colorímetro . Materiales y equipos . sicológicas y fisiológicas que explican la naturaleza del color y que hacen posible la medición cuantitativa y objetiva del mismo.Uva verde .Manzana roja . La visión por sistemas computarizados proporciona una alternativa para una técnica automatizada. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS I. textura y brillo de la muestra analizada. .Conocer el uso del colorímetro para medición del color.Plátano maduro . Objetivos . Por lo tanto.Plátano verde . III.Pan yema . no destructiva y rentable para lograr estos requisitos. la presencia de pigmentos o las propias características de superficie. Actualmente por el aumento de las expectativas impuestas en los alimentos en cuanto a normas de calidad y seguridad. Se incluyen descripciones relacionadas con la ciencia del color y la aplicación de técnicas vigentes de medición del color en la industria de alimentos.Cuchillo PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .Uva morada . tales como la iluminación.Identificar los valores de las coordenadas e interpretar los resultados.Pan integral . el observador.Pan torta . rápida y objetiva.

a*. va de 0 a 100 a*: índice de la composición en verde a rojo  +a*: Rojo  -a*: verde b*: índice de la composición en azul a amarillo  +b* : amarillo  -b*: azul  Colorímetro en plátano  Colorímetro en manzana PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA IV. indica luminosidad. b* L*: coordenada fotométrica. Metodología  Sistema CIELAB Cuyas siglas (The comisison international of IE clariage) define las magnitudes colorimétricas que se derivan matemáticamente de los valores tn – estímulo y pueden considerarse como una respuesta de los observadores patrones a un estímulo luminoso. Definido por tres coordenadas: L*.

84 -3.81 11.68 3.39 Interno 66.75 15.99 Pan Integral externo 41.68 8.51 Pan torta externo 44.23 Manzana verde Externo 52.27 Manzana roja Externo 30.11 9.95 40.32 25.64 25.09 14.08 Interno 66.26 5.59 6.42 1.98 16.56 Plátano verde Externo 53.01 33.81 17.63 -4.70 Interno 61.81 38.65 Plátano maduro Externo 60.42 Interno 26. a* y b*. Muestras L* a* b* Interno 72.31 5. integral y torta respectivamente V.86 10. Resultados Según las variedades de frutas y panes horneados obtuvimos las siguientes coordenas en L*.38 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .22 -0.95 4.91 -3.04 17.99 4.68 Pan Yema externo 43.84 -0.47 Interno 27.24 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA  Colorímetro en uva  Colorímetro en pan yema.17 Uva verde Externo 31.09 20.37 22.48 Uva morada Externo 24.58 20.

Δ L*= L muestra – L estándar . Como estándar se utiliza una placa BaSo4 con valores de L* = 96. Ejemplo de aplicación Las propiedades colorimétricas de la papa durante la fritura con microondas en aceite de girasol se estudian en términos de una escala CIE.63 – 96.10 48 3.20 – 7. Sin embargo. Conclusiones El color es una característica sensorial que es posible describir con parámetros físicos cuantificables.Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX.63 0. Existen diferentes formas de cuantificar el color. Δ L*= 69.2 = 32.0 69. barato y no destructivo.5 67. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA VI. Δ a*= 0. Determinar la diferencia total del color (Δ E) Tiempo de fritura L* a* b* ΔE 2.0 = 0. eficiente. aunque todavía queda mucho por investigar. a* y b* se muestran en la siguiente tabla.agrarias.0 VII.567 – 0. las cuales han ido evolucionando a métodos cada vez más rápido y no invasivos.9.47 2. por lo cual se puede usar en la inspección de una línea completa de proceso.67 3.033 46.467 45.0 63.00 51  Fórmula Δ E = [Δ𝐿∗2 + Δ𝑎∗2 + Δ𝑏 ∗2 ]1/2  Resultados .uach. VIII.0 y b* = 7.pdf PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . Es reconocida como un método rápido.2. Bibliografía . Dentro de los métodos con mayor proyección se encuentra la visión digital. su eficacia en las industrias ya se ha comprobado. 2014 (El color en los alimentos un criterio de calidad medible) http://www. a*= 0. además de permitir por la captación de imágenes la implementación de un proceso de automatización para distintos tipos de tareas de inspección de rutina.cl/wp-content/uploads/2016/04/art07-Mathias. En la industria de alimentos la medición instrumental del color sirve como herramienta de control de calidad.20 42 2.9 = -27.567 39.27 .567 . Δ b*= 39. Los valores de L*.