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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

CURSO:

Propiedades físicas de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Fanny Rimarachín

NOMBRE:
- Becerra Bazán, Ximena
- Díaz Carranza, Jesús
- Fernández Culquipoma, Albert
- Zegarra Mejía, Andrea Cristina

CICLO: “V”

Cajamarca, 21 de Noviembre del 2017

Pan integral . surge la necesidad de determinar la calidad precisa. la presencia de pigmentos o las propias características de superficie.Pan yema . Se incluyen descripciones relacionadas con la ciencia del color y la aplicación de técnicas vigentes de medición del color en la industria de alimentos. . el observador. III. no destructiva y rentable para lograr estos requisitos.Uva verde . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS I.Plátano maduro . en este trabajo se presentan las características físicas.Cuchillo PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . Introducción La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que permitan la obtención de valores comparables y reproducibles.Conocer el uso del colorímetro para medición del color. II.Manzana verde . El color es afectado por muchos factores. Materiales y equipos . rápida y objetiva.Colorímetro . tales como la iluminación.Uva morada . textura y brillo de la muestra analizada. el espectro. tamaño.Pan torta .Manzana roja . Objetivos . La visión por sistemas computarizados proporciona una alternativa para una técnica automatizada.Identificar los valores de las coordenadas e interpretar los resultados. Actualmente por el aumento de las expectativas impuestas en los alimentos en cuanto a normas de calidad y seguridad. sicológicas y fisiológicas que explican la naturaleza del color y que hacen posible la medición cuantitativa y objetiva del mismo. Por lo tanto.Plátano verde .

va de 0 a 100 a*: índice de la composición en verde a rojo  +a*: Rojo  -a*: verde b*: índice de la composición en azul a amarillo  +b* : amarillo  -b*: azul  Colorímetro en plátano  Colorímetro en manzana PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . b* L*: coordenada fotométrica. Definido por tres coordenadas: L*. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA IV. a*. Metodología  Sistema CIELAB Cuyas siglas (The comisison international of IE clariage) define las magnitudes colorimétricas que se derivan matemáticamente de los valores tn – estímulo y pueden considerarse como una respuesta de los observadores patrones a un estímulo luminoso. indica luminosidad.

09 20.70 Interno 61.64 25. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA  Colorímetro en uva  Colorímetro en pan yema.01 33.48 Uva morada Externo 24.31 5.91 -3.42 Interno 26.95 4.56 Plátano verde Externo 53.38 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .32 25.27 Manzana roja Externo 30.63 -4.09 14.24 2.39 Interno 66. a* y b*.98 16.42 1.58 20.86 10.81 17.95 40.99 Pan Integral externo 41.68 Pan Yema externo 43.17 Uva verde Externo 31.22 -0.81 38. Muestras L* a* b* Interno 72.51 Pan torta externo 44.23 Manzana verde Externo 52.37 22.81 11.59 6.84 -0.08 Interno 66.26 5.04 17.47 Interno 27.84 -3. Resultados Según las variedades de frutas y panes horneados obtuvimos las siguientes coordenas en L*.65 Plátano maduro Externo 60.11 9.75 15.68 8. integral y torta respectivamente V.99 4.68 3.

033 46.467 45. Los valores de L*.10 48 3. su eficacia en las industrias ya se ha comprobado.2. 2014 (El color en los alimentos un criterio de calidad medible) http://www.0 69. Δ b*= 39. Sin embargo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA VI.0 = 0. En la industria de alimentos la medición instrumental del color sirve como herramienta de control de calidad. Existen diferentes formas de cuantificar el color. Ejemplo de aplicación Las propiedades colorimétricas de la papa durante la fritura con microondas en aceite de girasol se estudian en términos de una escala CIE.0 VII. barato y no destructivo.567 – 0. las cuales han ido evolucionando a métodos cada vez más rápido y no invasivos.5 67. Δ a*= 0. Determinar la diferencia total del color (Δ E) Tiempo de fritura L* a* b* ΔE 2. aunque todavía queda mucho por investigar. además de permitir por la captación de imágenes la implementación de un proceso de automatización para distintos tipos de tareas de inspección de rutina.0 63. eficiente.uach.20 – 7.47 2. Dentro de los métodos con mayor proyección se encuentra la visión digital.9 = -27.0 y b* = 7.00 51  Fórmula Δ E = [Δ𝐿∗2 + Δ𝑎∗2 + Δ𝑏 ∗2 ]1/2  Resultados .567 39. Como estándar se utiliza una placa BaSo4 con valores de L* = 96.27 . Bibliografía . Δ L*= L muestra – L estándar . Conclusiones El color es una característica sensorial que es posible describir con parámetros físicos cuantificables.567 .63 – 96.agrarias. Es reconocida como un método rápido.63 0. por lo cual se puede usar en la inspección de una línea completa de proceso.2 = 32. a*= 0. a* y b* se muestran en la siguiente tabla. Δ L*= 69.9.67 3.20 42 2.pdf PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX.cl/wp-content/uploads/2016/04/art07-Mathias. VIII.