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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS

CURSO:

Propiedades físicas de los alimentos

DOCENTE:

Ing. Fanny Rimarachín

NOMBRE:
- Becerra Bazán, Ximena
- Díaz Carranza, Jesús
- Fernández Culquipoma, Albert
- Zegarra Mejía, Andrea Cristina

CICLO: “V”

Cajamarca, 21 de Noviembre del 2017

Uva verde . Materiales y equipos . rápida y objetiva. . Actualmente por el aumento de las expectativas impuestas en los alimentos en cuanto a normas de calidad y seguridad.Pan yema .Colorímetro .Manzana roja . no destructiva y rentable para lograr estos requisitos. textura y brillo de la muestra analizada. II. surge la necesidad de determinar la calidad precisa. el espectro.Plátano maduro . Por lo tanto.Uva morada .Cuchillo PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA DETERMINACIÓN DE COLOR EN LOS ALIMENTOS I. el observador. III. Objetivos . Introducción La importancia del color como una característica de valoración física y de calidad en los alimentos hace necesario disponer de métodos objetivos de medición que permitan la obtención de valores comparables y reproducibles. Se incluyen descripciones relacionadas con la ciencia del color y la aplicación de técnicas vigentes de medición del color en la industria de alimentos. La visión por sistemas computarizados proporciona una alternativa para una técnica automatizada.Pan torta .Identificar los valores de las coordenadas e interpretar los resultados.Pan integral .Manzana verde .Conocer el uso del colorímetro para medición del color. El color es afectado por muchos factores. tamaño. tales como la iluminación. en este trabajo se presentan las características físicas. sicológicas y fisiológicas que explican la naturaleza del color y que hacen posible la medición cuantitativa y objetiva del mismo.Plátano verde . la presencia de pigmentos o las propias características de superficie.

a*. Metodología  Sistema CIELAB Cuyas siglas (The comisison international of IE clariage) define las magnitudes colorimétricas que se derivan matemáticamente de los valores tn – estímulo y pueden considerarse como una respuesta de los observadores patrones a un estímulo luminoso. indica luminosidad. b* L*: coordenada fotométrica. va de 0 a 100 a*: índice de la composición en verde a rojo  +a*: Rojo  -a*: verde b*: índice de la composición en azul a amarillo  +b* : amarillo  -b*: azul  Colorímetro en plátano  Colorímetro en manzana PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA IV. Definido por tres coordenadas: L*.

81 11.38 PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS .31 5.95 40.84 -3.22 -0.04 17.65 Plátano maduro Externo 60.39 Interno 66. a* y b*.91 -3.95 4.11 9.23 Manzana verde Externo 52.42 1. Muestras L* a* b* Interno 72.99 Pan Integral externo 41.09 14.70 Interno 61.84 -0.68 8.81 38.01 33.37 22.08 Interno 66.26 5.42 Interno 26.51 Pan torta externo 44.09 20. Resultados Según las variedades de frutas y panes horneados obtuvimos las siguientes coordenas en L*. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA  Colorímetro en uva  Colorímetro en pan yema.27 Manzana roja Externo 30.59 6.99 4.48 Uva morada Externo 24.24 2. integral y torta respectivamente V.32 25.58 20.81 17.68 3.17 Uva verde Externo 31.64 25.47 Interno 27.98 16.63 -4.75 15.56 Plátano verde Externo 53.68 Pan Yema externo 43.86 10.

cl/wp-content/uploads/2016/04/art07-Mathias.47 2.pdf PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS . Δ a*= 0.9 = -27.0 63.Mathias-Rettig & Ah-Hen / Agro Sur 42(2): XX-XX.033 46. su eficacia en las industrias ya se ha comprobado. por lo cual se puede usar en la inspección de una línea completa de proceso. a* y b* se muestran en la siguiente tabla.10 48 3. Determinar la diferencia total del color (Δ E) Tiempo de fritura L* a* b* ΔE 2.20 42 2. aunque todavía queda mucho por investigar. Sin embargo. las cuales han ido evolucionando a métodos cada vez más rápido y no invasivos.567 – 0. Ejemplo de aplicación Las propiedades colorimétricas de la papa durante la fritura con microondas en aceite de girasol se estudian en términos de una escala CIE. además de permitir por la captación de imágenes la implementación de un proceso de automatización para distintos tipos de tareas de inspección de rutina. a*= 0.2.67 3. Δ b*= 39.2 = 32. eficiente. VIII.63 0.00 51  Fórmula Δ E = [Δ𝐿∗2 + Δ𝑎∗2 + Δ𝑏 ∗2 ]1/2  Resultados . Como estándar se utiliza una placa BaSo4 con valores de L* = 96. Existen diferentes formas de cuantificar el color. Δ L*= L muestra – L estándar .567 39. Los valores de L*.5 67. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA VI.0 y b* = 7.0 VII. 2014 (El color en los alimentos un criterio de calidad medible) http://www.0 = 0.agrarias.27 .63 – 96.567 . Dentro de los métodos con mayor proyección se encuentra la visión digital. Bibliografía . En la industria de alimentos la medición instrumental del color sirve como herramienta de control de calidad.uach. Es reconocida como un método rápido.20 – 7. barato y no destructivo.9. Conclusiones El color es una característica sensorial que es posible describir con parámetros físicos cuantificables.467 45.0 69. Δ L*= 69.