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MEDIDAS HIGINICAS PARA LA GESTIN DE LOS ALIMENTOS EN

CASA

A la hora de hacer la compra o durante el cocinado, conviene seguir una serie de


medidas higinicas que en muchas ocasiones parecen de Perogrullo, pero que no
siempre se llevan a cabo poniendo en peligro, sin saberlo, la salud del
consumidor. Un manipulado de los alimentos higinico y responsable desde que
stos son adquiridos en el establecimiento de compra correspondiente hasta que
son consumidos, evitan riesgos innecesarios para nuestra salud. Vamos a ver de
qu forma debemos manipular los alimentos.
Ingerimos los alimentos por un lado, y bsicamente, para satisfacer nuestras
necesidades nutritivas, pero tambin por otro una vez que estn satisfechas, para
darnos placer sensorial, es decir, para gozar de su gusto, aroma, textura, etc.
Cuando nos vamos a llevar a la boca el alimento, ya damos por hecho que ste es
higinicamente irreprochable y esperamos adems de esta condicin, que est
omnipresente y sea innegociable. La industria alimentaria se esfuerza por
conseguir que todos los alimentos que produce sean higinicamente seguros, sin
embargo, esta tarea puede servir de bien poco si despus el consumidor opera el
alimento de manera incorrecta.
A la hora de manipular los alimentos debemos lavarnos bien las manos antes y
despus. Nunca debemos coger alimentos cuyo embalaje no est intacto o limpio
y se eludirn aquellas latas que estn golpeadas, hundidas, hinchadas u oxidadas.
Para comprobar la frescura del pescado, ste deber tener escamas firmes, ojos
brillantes y las agallas rojas mientras que en el caso de la carne debe ser fresca,
con buen olor y color. Al hacer la compra no conviene mezclar alimentos con
productos de limpieza y otros productos qumicos como la pintura. Siempre se ha
de leer el etiquetado de los alimentos as como su fecha de caducidad, de tal
manera que los colocaremos en los armarios de casa de forma que estn en
primer lugar los alimentos cuya fecha de vencimiento est ms cercana y por
detrs los que tienen una vida til mayor con respecto a los que se encuentran
por delante. Los huevos, por ejemplo, suelen tener una fecha de vencimiento de
28 das a partir de la puesta del mismo. Siempre debemos comprar los ms
frescos. Las verduras y frutas tambin han de ser examinadas antes de incluirlas
en el carro de la compra para asegurarnos de que nos estamos llevando a casa un
producto fresco. Una buena estrategia sera incluir en la cesta de la compra los
productos no perecederos en primer lugar, los refrigerados a continuacin, y
finalmente los congelados.
Al cocinar, se debe evitar siempre que los alimentos crudos y cocinados entren en
contacto para eludir la contaminacin cruzada. Al emplear ciertos alimentos
como las mayonesas o cremas, se debe evitar mantenerlas durante periodos
prolongados al aire libre, y en el caso de los alimentos cocinados hay que
asegurarse que han sido cocidos durante tiempo suficiente evitando el uso de
cuchillos y dems utensilios de cocina que hayan sido utilizados para manipular
comida cruda sin que hayan sido lavados a continuacin. Los alimentos cuya
fecha de vencimiento se haya cumplido deben ser desechados, y el cubo de los
desechos debe encontrarse en un lugar alejado de la zona de manipulado.
La refrigeracin es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos
daos en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prcticas
de manipulado y operacin. El fro rebaja la actividad enzimtica y microbiana
haciendo los alimentos ms duraderos. Igualmente, sirve para controlar los
microorganismos y reacciones enzimticas deseables en la maduracin de vinos,
quesos o carne.
La refrigeracin retarda el consumo de oxgeno de la fruta por lo que es un buen
sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparicin de la
senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar el periodo
de tiempo durante el que sta permanece en buenas condiciones para el
consumo. Sin embargo, cada fruta tiene su propia temperatura crtica de
almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el fro que son
irreversibles. Estas lesiones son el pardeamiento interno y externo, la
incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. As por
ejemplo, no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores
de 2-3C, los pltanos, limones y el tomate verde debern estar a temperaturas
no inferiores a 12-13C, ni el mango a menos de 10-12C. Estos son algunos
ejemplos, sin embargo estas temperaturas crticas dependern de la variedad de
cada especie. Por el contrario, existen otras frutas y verduras que no sufren daos
si se almacenan a temperaturas en torno a los 0C e incluso menores como el
membrillo, la fresa, alcachofa, coliflor, espinaca, algunas variedades de
manzanas, cerezas, moras, higos, uvas, frambuesas, etc.
Los alimentos congelados son aquellos sobre los que se aplican temperaturas que
rondan los 18 grados bajo cero o inferiores. Con la congelacin de los alimentos
se consigue aumentar sensiblemente su vida til por el efecto combinado de la
inactivacin de los microorganismos y enzimas existentes en el producto, y la
reduccin de la actividad de agua del mismo ya que gran parte del agua existente
en el alimento se encuentra en forma de hielo. Si la congelacin, manipulado y
procesado del alimento se lleva a cabo en condiciones adecuadas, sufrir pocas
prdidas de sus propiedades organolpticas (aroma, sabor, etc.) y nutritivas.
El alimento congelado que recojamos del establecimiento de venta se debe
encontrar en el interior del arcn congelador y nunca de ninguna manera
debemos coger un paquete de alimento congelado que se encuentre fuera y
llevrnoslo a casa, o introducirlo de nuevo en el arcn. La manera correcta de
obrar en tal ocasin sera llamar al responsable de la seccin de congelados, y
ponerle al corriente del evento ocurrido. Es aconsejable que el tiempo que
transcurra desde que el alimento se ha recogido del arcn del supermercado
hasta que es introducido en nuestro congelador domstico sea el mnimo, ya que
los alimentos congelados siempre han de permanecer a una temperatura los ms
invariable posible. Si tenemos por ejemplo, un alimento congelado con partes
divisibles dentro del paquete y slo queremos cocinar parte de l (como por
ejemplo, un paquete de croquetas), debemos extraer las croquetas que vamos a
cocinar del paquete e introducir inmediatamente el paquete con las croquetas
restantes en el congelador.
En el congelador no se han de introducir volmenes muy grandes de alimento
pues ste no est diseado para ello. As mismo, tampoco se han de introducir
alimentos sucios que contengan tierra como frutas y verduras, si no que se deben
lavar primero y cuando estn limpios, ah s que se pueden introducir. Por otra
parte, si el hielo llega a invadir el congelador ste se ha de descongelar, lavar y
desinfectar. Los alimentos que estn todava calientes no se han de introducir en
el congelador ya que el calor har variar la temperatura del resto de alimentos
que se encuentran en el interior provocando daos en la estructura de los
mismos, y posible crecimiento de microorganismos psicrfilos. Adems, es
necesario que los alimentos que se han extrado del congelador no se mantengan
a temperatura ambiente durante largo tiempo sino que se introduzcan en un
microondas, en fritura, coccin u otro mecanismo de cocinado a la mayor
brevedad posible. Estos productos han de introducirse en el medio de cocinado a
una temperatura no excesivamente alta ya que correramos el riesgo de que
ciertas partes estuvieran hechas y listas para el consumo, y otras fras y crudas.
Para finalizar, siempre hemos de leer con atencin la informacin contenida en el
etiquetado sobre el manejo del alimento congelado.
Como se puede ver, ningn consejo es difcil de seguir y si nos fijamos, casi todo
lo que se propone tiene bastante sentido comn por lo que seguir unas pautas
higinicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difcil si se presta un
poco de atencin.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) propone diez reglas de oro a seguir:
1. Elegir alimentos tratados higinicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos.
7. Lavarse las manos frecuentemente.
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y
animales domsticos.
10. Utilizar agua potable.