Mtodos de conservacin de alimentos

La aplicacin del fro es uno de los mtodos mas extendidos para la conservacin
de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o
parcial.

Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo
plazo, principalmente a travs de la congelacin; debido a esto la disponibilidad de
los alimentos es mayor y por tanto su precio es mucho menor.

Los principales tipos de conservacin a travs del fro son dos:

La congelacin.

La refrigeracin.

Refrigeracin

La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los

alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura
de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los
microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo
psicotrofo pueden multiplicarse.

Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organolptico. Adems en los alimentos
refrigerados pueden encontrarse microorganismos patgenos, como es el caso de
Listeriosis.

En la actualidad se est imponiendo el sobreenfriamiento. La ventaja de este

mtodo es que impide o retrasa el crecimiento de microorganismos patgenos y
adems no produce cristales de hielo. Es importante que la disminucin de la
temperatura no sea excesivamente rpida porque si no se producir acortamiento
por fro. El sobreenfriamiento est principalmente indicado en pescado.
Los factores que debemos controlar cuando refrigeramos alimentos en
refrigeracin son los siguientes:

Temperatura: cada alimento tiene una temperatura ptima de conservacin. La

temperatura ptima en lneas generales oscila entre 0-5C.

La humedad relativa es otro factor a tener en cuenta, ya que si el ambiente es muy

seco se producir paso de humedad desde el alimento al medio, con el
consiguiente descenso de peso por parte del alimento.

La luz influye en la oxidacin, principalmente de las grasa. Las cmaras de

refrigeracin permanecen ha oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de
las grasas.

La composicin de la atmsfera influye en la vida til de los alimentos. Si

aumentamos la concentracin en CO2 retrasamos el periodo de maduracin. En
cambio, si aumentamos el contenido en oxgeno aceleramos la maduracin.

Congelacin

La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la

conservacin de los alientos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.

A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los alimentos

congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas normales
de congelacin(-18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento
todava agua en estado lquido.

Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las
siguientes:

QUEMADURA POR fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en

atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que
en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se
halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los
alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia.

MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son:

o Enranciamiento de las grasas.

o Cambios de color.

o Prdidas de nutrientes.
Algo ms de congelacion

La conservacin es el efecto de impedir la alteracin o la descomposicin de los

alimentos

Consiste en bloquear la accin de los agentes microorganismos o enzimas que

pueden alterar sus caractersticas organolpticas (aspecto, olor, color) qumica o
fsica.

Mtodo de congelacin

Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de
fusin y la proporcin del agua se convierte en hielo.

Tipos de congelacin

Por Aire: una corriente de aire fra extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor

Criognica: Se utilizan fluidos criognicos nitrgeno o dixido de carbono que

sustituyen el aire fro para conseguir el efecto congelado