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EL COCINERO ESP AOL

MANUAL
DE

eoerss EeONJVlIell
CON UN PORMULA RIO
de

PASTELERA, CONFITRRA
y PARA LA

PJIBlf.1CJ:[C.1dJV .IJE JJ.1C(JlfEg


JARABES y HELADOS

V ALENCIA-190S

. LIBRERA DE. LA VIUDA DE. R. MARIANA Y MOMPI


esquina la Lonja. 2
(CASA FUNDADA EN ,830)
MANUAL DE COCINA ECONMICA

Utensilios de primera necesidad.


j
Asadores, asadorcitos, almirez para salsas, ahnirez
para horchatas y dulces, balanzas, botellas, bandejas
de loza,bandejas de metal, cucharas de palo y de metal,
cuoh.illosde palo caa y de acero, cacerolas, cazuelas,

cucharones, cucharillas, cubos, cafetera, .ohocolatere,


colador de salsas y de lquidos aromticos, cuchilla,
conchas para cocretas, espumadera, espatulas, escobi-
lla de alambres, eusaladeras, fuentes, graseras, horni-
llos porttiles, jarros, latas, moldes, mangas para filtrar,
mantequera, parrillas, paletas de freir, punzones de
mechar y de hueso, pincel de plumas, pucheros, pla-
tos de loza, de metal y de cristal, ralladores, rodillas,
rodillos para amasar, soperas, sartenes, tapaderas sen-
cillas y que puedan resistir el fuego, tenedores de dos
y de cuatro puntas, tenazas, tijeras, tinajas, tarros,
tablero.
Adems de todo lo antedicho se supone, desde lue-
go, el servicio de hornillos, fogones y hornos; y el
servicio de mesa.

Materias precisas que deben tenerse siempre


en una cocina.
Aceite, aceitunas, aguard.iellte, ajos, anchoas, ans'
alcaparras, almendras, azafrn, azcar,canela, cebollas,
cominos, clavillo, estragn, harina, huevos, jamn,
laurel, leche, limones, manteca de vaca y de cerdo,


nuez moscada, organo, papel de estraza, blanco y sin.
ola, pasas, patatas, pepinillos, perejil, pimienta, pi-
mentn, piones, puerros, quesos, romero, ron, sal,
>ietaR,tocino, tomillo, vainilla, vinagre, vinos y hierba-
buena y las hierbas aromticas que se puedan.
Adems de 'todo esto las verduras y frutas del
tiempo,
NOTA.-Con todas las materias que acabamos de
en urnerar pueden hacerse la mayor parte de las fr-
mulas que contiene esta obra; sin embargo, para con-
feccionar algunas de ellas se necesitan algunas otras COCIDO ESPAOL
que ya se indican en su lugar, pero que no son de
absoluta necesidad'en una cocina.

Se pone cocer en un puchero con agua y


sal un trozo de carne de ternera, jamn, tocino,
chorizo, morcilla y gallina; adems Iasverd uras
y legumbres secas y del tiempo, como garbanzos
(que es la principal), patatas, chirivas, nabos,
judas, etc., y todas las dems que gusten y en
la proporcin conveniente. A lbima hora se le
echa un poco de azafrn tostado y molido, y
cuando todo est cocido, se saca el caldo por
decantacin, con el que se hace la sopa;sirvin-
dose luego de ella las legumbres y, por ltimo,
la carne, embutidos, etc., constituyendo, por lo
tanto, el cocidotres' platos agradables, substan-
ciosos y de fcil digestin .
.Hay que advertir que las verduras frescas se
han de poner en el puchero hora y media dos

~\.'
10 COCIDO ESPAOL

horas despus de estar cociendo la carne, para


que no se deshagan. 'I'anibin es bueno-que se
tarde algo en meter el tocino, por la misma
razn, y el chorizo, en los casos que no se quiera
tener un cocido demasiado colorado p-or el
pimentn.

SOPAS .
.,
SOPAS GRASAS

Sopa de caldo con pan.>- Puesto en una


cazuela el caldo del puchero, cuando alce el
hervor se le echa el ..pan, previamente cortado
y tostado frito, y.al minuto se saca tlel'fuego
y se SIrve. ,
Si al servirse se espolvorea con hierba-buena
seca y pulverizada, toma un sabor muy agra-
dable.

Sopa de fideos.-Conlos fideos, macarrones,


smola, cintas, etc. y toda clase de pastas, se ha-
ce lo mismo que con la sopa de pan, dejando
nicamente el tiempo necesario la pasta den-
tro del caldo hirviendo para su coccin, cuidan-
do que est en su punto, pues si se pasa-resu lta
desagradable por lo deshecha y porque espesa
el caldo. . .
J1
14 l:iOl'AS
t
drn al momento de servirse, dados de :pan SQPAS 15
tostado.
dras mondadas, dos pechugas de gallina, doce
yemas de huevo duro y la miga de un pan blan-
Sopa la jardinera.-Se fren en una cace-
co empapada de leche; todo esto se mezcla bien
rola con aceite manteca de cerdo: pedacitos de
y se desle en caldo, ponindolo despus de pa-
pimiento y tomate, de ajos y cebolla yun buen
sado por tamiz cocer para que espese y ver-
'ramito de perejil desmenuzado; ouandoha frcdo
tindolo, por fin, en la sopera en el momento de
un poco se le aaden rebanadas de pan,'y cuan-
servirse.
do todo el.lo est frito y el pan dorado, se le
echa el caldo del cocido, y despus de dejado un
Sopa de cebollas.-Se doran con aceite
momento reposar, se sirve espolvorendolo COn
manteca ceb letas; cuando hayan tomado color,
hi srba-bnsna seca y molida.
se les aade ~calc1ocon un ramo de perejil y
un trozo de apio finamente picados; se le deja
Sopa de cebdIla.-Se fre en manteca de
cocer durante una hora y en seguida se desen-
cerdo cebolla desmenuzada; cuando se dore se
grasa, se echa en la sopera sobre elpan tostado
aado leche, mantenindose su coccin durante
y se ponen por encima [las cebolletas.
un cuarto de hora y al momento de servirse se
pone el pan.
Sopa, la inglesa.-Se cortan en pedazos
regulares tres cebollas, tres zanahorias y dos
Sopa de primavera.-Como err.Ia anterior,
nabos y se doran en la sartn, COn manteca.
se fren trocitos de apio, lechuga, zanahorias,
acederas, rbanos, esprragos y cebolla, luego se Aparte pondris cocer en una cazuela y con
'buen caldo, pur de guisantes, y cuando haya
aade el caldo, al cual se le echar un polvito de
hervido media hora le aadiris las legumbres -
azcar; se cuece todo fuego lento y ltima
.hora seespesa con yemas de huevo y, al servirse, antedichas y dejaris que siga hirviendo todo
se pone el pan previamente tostado. durante dos tres horas; veinte minutos antes
de servirIa le pondris el cogollo de un apio,
Sopa reaI.-Se colocan en la sopera los da- . cortado pequeos pedazos y dorados en rnan-
. teca.
dos de pan tostado mojados con caldo del co-
cido; aparte se machacan unas cuantas almen-
Sopa la saboyana.s- Haced hervir en agua,
ligeramente salada, unos cuantos nabos mon-
18 SOPAS SOPAS 19

mente espesa; luego que se enfra se mete en el trozos pequeo " ponod ln t cocer fuego lento
mortero con la pasta de las pechugas y con al- durante cuatro horas con trozos de caretas,
gunas yemas de huevo, mezclndolo todo per- cebollas, sal, pimienta y algunos clavos de espe-
fectamente. Esta pasta se amasa sobre un mr- cias; antes, de sacarla del fuego le aads un
mol enharinado y se divide en pequeas bolitas, buen vaso de vino blanco Madera yal mo-
despus de aplanarla con rodillo se corta en for .... mento de servid e, las rebanadas del pan blanco.
IJ '."

ma de cuadrados rornbos, los cuales se meten


en Ia sopera con rebanadas depan blanco, echn- Sopa la Colvert.s--Se cortan pedacitos
doles encima el caldo suficiente de manera que zanahorias, carotas, nabos, apio, cebollas y pu-
al servirse est la sopa clara. lTOS', se les dora en manteca de- vaca aceite y
se las aade lechuga y perejjl des;nenuzado, con'
Sopa de patatas.e-Se cuecen patatas, se des- guisantes y habas verdes, si es poca de ellos,
'hacen en el mortero, se les aade caldo y se pa- y el agua necesaria para que todo ello se cueza
san por tamiz; luego s ponen en la cazu~la con bien. Ya cocida se le aade un trozo de ,map.te-
manteca, cebolla picada y sal; y,por ltimo, S3 ca de vaca y s: vierte sobre una gran fuente en .
echa el caldo necesario, en donde acabar la donde estarn preparadas las rodaj as del pan;
coccin , metiendo en l las sopas al momento de
,
en el momento de servirse se colocan por ener-
servirlo. I rna hUVOS esc;,lfados.

,Sopa del imperio.- Hgase una pasta com- Sopa de guisantes.-Se cuecen en tres litros'
puesta de cuatro huevos, medio vaso .de leche, de agua, 'un litro de guisantes; se muelen'l~ego
dos onzas de manteca, un poco de harma, sal y en un mortero, se desle la pasta en la misma
pimienta; cuando la pasta haya toma lo consis- agua que hirvieron y se pasa 'por cedazo. En
tencia se hacen cilindritos do una pulgada de seguida se fren en aceite manteca de. vaca
largos con ella, se pasan por harina, Re fren unos cuantos trocitog de 'pepinillos mondados,
en manteca, se meten en el caldo y so sirven. tres cogollos de lechuga y perejil picado, y
cuando estn bien fritos fuego lento se sacan'
SOPAS :tv.1:AGRAS
escurrindoles mucho para' que se les vaytoda
Sopa de tortuga.- Despus de limpia en Ia mantecay se echan en el caldo antedicho, po-
varias aguas la carne de tortuga y cortada en nindolo al fuego con la necesaria sal y pimien-
SOPAS SOPAS 21

ta, y cuando comience hervir se le anadirn un rejil, una zanahoria y unacebolla en la cual se
puado de guisantes y dos tres ?~pollitas ~o- habrn clavado dos clavos de especia; psese Iue-.
cidas aparte con un ramito de perejil. Alservir- go por tamiz y adasele un par de cucharadas
lo se escalda en l el pan cortado y preparado de aceite un trozo de manteca de vaca sin salar
en la sopera. que haya estado antes frito para que no d mal
gusto.
,,--- Sopa magra de hierbas.- Pquense ace~eras, Este caldo quitndole el poso que deja, por
lechuga y perejil; pnganse Iuego ..hor'vir con decantacin, sirve para hacer varias sopas ma-
agua, sal y aceita. manteca de vaca, y cuando gras y puede conservarse varios das sin estro-
estn cocidas se ponen las sopas, se traslada pearse estando en sitio fresco ..
todo la sopera y al servirse se le anaden (los
yemas -d.e huevos batidos aparte con un poco Sopa con huevos.v-Se fren ,en una cacerola
del caldo dela sopa. pedacitos de carotas, una cebolla, dos tres ho-
j as de lechuga, dos ajos puerros, algunas hoj as de
Sopa de .apio.-Freid en .una cazuela, con berza, un nabo, un puado de guisantes y unra-
aceite unas cuantas habas verdes judas y to- mito de perejil; luego se echa medio litro de
mate, las legumbres frescas que d el tiempo; agua caliente con sal y pimienta, y cuando co-
cuando empiecen dorarse, se pone el agua ne-

mience el hervor se le aade salsa de tomate y
cesaria para hacer un caldo magro; en el cual se unos pocos ms guisantes. 'l'res cuartos de 'hora .
echa el pur de la legumbre que se.quiera, dejn- .despus se retira, se pone en una fuente que re-
dolo cocer lentamente, sin dejar, de agitado; .sist el fuego y se mete en el horno se pone
cuando est en su punto so le aaden trocitos de entre-dos fuegos; cuando 'espese algo so saca y se
apio previamente escaldado en agua hirviendo, . le agregan os huevos necesarios, volvindolo
dejando que acaben su coccin dentro del pur, meter entre dos fuegos en el horno, donde cua-
y cmmomento antes cleservirse se le p0l2.en(la- jarn los huevos, y en seguida se servir.
ditos de pan frito.
sopAs DE PESCADO
Sopa de caldo magro.-Hganse cocer, has-
ta que se deshagan, en agua con sal, judas, Sopa de caldo de pescado.v- Los pescados
guisantes, unos trozos de apio, un ramo de pe- mej ores para caldo son los de carne grasa, y
22 SOPAS

entre ellos los ms' superiores son la escorpa, el va con fuego vivo, -Y- dent:V0 de l se echan tro-
mero, el congrio, la pescadilla y la truchuola, zos de pescado grande; cuando estn cocidos se
etctera, aunque -con los .dems, cuidando que saca y todo ello se vierte sobre el pan prepara-
estn muy frescos, se puede hacer tambin un do en la sopera y se sirve.
buen caldo. Para ello se cuece cada libra de pes-
cado en un litro de agua con sal, apio, una za- Sopa de ostras.-Se cuecen durante media
nahoria, una cebolla con c'lavo de especia; una hora en caldo de pescado; dos tres docenas de
hoja de laurel, perejil y una cucharada de aceite ostras machacadas, cuando espese algo se pasa
manteca de vaca. Cocido todo, se seca el caldo, por colador y se vierte en la sopera, donde.esta-
se escurre el pescado (sirvindolo aparto si se rn ya las sopas de pan tostado, y se sirve.' '
'quiere), y se anade el pan a:r'servirse.
Con este cado se preparan ~~rias salsas de Sopa'de langosta.-Cucensedos langostas
vigilia. ,r , , '"
_ en agua con carotas, laurel, tomillo, perejil y

Sopa de cangrejos.-Se fre en aceite un


sa~; ~ los veinte minutos se retiran del fuego,
se .sacan, las mollas y se machacan finamente ,
}
poco de cebolla' y perejil desmenuzado, se le dej ando aparte un trozo. Luego de mach,acadas
aado un poquito d harina de panizo y se pone
luego doble cantidad del agua que h5tQe quedar .,
se desla la pasta <enel caldo que hirvi , meJ'r'
en caldo de pescado, yse anade un vasito de vino
despus de la coccin convertida en caldo. Cuan- blanco, dejando que vuelva,calentarse fu.ego
do levante, el hervor, se echan por mida litro de lento, y cuando est caliente, antes de hervir se
agua, de, veinte veinticinco cangrejos, y cuan- le echa el trozo de langosta que no se machac ' ,
do se reduzca el caldo la mitad prximamente, dividido enpequeos trozos, y se sirve. . '
se le pone el pan cortado rodajas.
Sopa de camarones.-Sacad la molli.a d~
, Sopa la marinera.- Despus de hervido los camarones despus de he:r:vii-os;moledlos
el pescado en agua y sal, se pasa por el colador bien en un mortero hasta que se conviertan en
el caldo que resulte, al cual se le aad un poco pasta muy' fina la que mezclaris ralladuras
de aceite del ms refinado y adems hinojo co- de- pan. Desleid luego esta pasta en caldo de pes-
minos, laurel, corteza de limn, aj.,os cebolla , ~ado y muy caliente lo vertis sobre dados de
sal y pimienta; se pone al fuego para que hier- pan frito y servidla.
SOPAS 25
24 ' SOPAS

Sopa de cangrejos rellenos.-Se escaldan una espumadera los trocitos de las gallinetas, se
pone azafrn y al poco rato se echa la sopa, que
los cangrej os, se les saca la carne, se pica una'
al momento se retirar del fuego, ponindolaen
parte de ella junto con huevo duro, cebolla, pe-
la sopera-y echndole encima los trocitos del
rejil y pimiento (todo esto frito); con esta pasta
se rellenan los caparazones -de los cangrej os, se pescado y de huevo duro, con que ~eservir.
pasan por huevo batido y se-fren. Con Iacar-
ne que no se ha machacado se hace un caldo, SOPAS DULCES
cocindola con agua y sal; se cuela, se calienta,
Sopa de leche.-Se hierven en una cazuela
yal servirse se ponen en l los cangrejos rel.le-:
dos litros de leche con 300 gramos de azcar',
nos y rebanadas de pan frito;
unas hojas de laurel, una barrita de canela y cor-
Sopa' de Corvina.-Se fi'enen aceite, tma teza de limn. '
'En otra cazuela se baten seis yemas de huevos,
rebanada grande de pan moreno, unos cuantos
mezclndolos bien con la' tercera parte' de la
tomates perfectamente limpios y despellejados,
leche que antes se hirvi', y hecho sto se vierte
una cebolla, dos ajos y perejil; cuando est todo
lo dems de la leche encima de las reb"anadas
dorado se le aade el agua necesaria ry s deja
de pan colooadas en la sopera, y encima de todo
que hierva hasta que 'est cocido;' entonces se
se echa el batido de huevos y leche, sirvindose
retira, se muele todo en el mortero y se pasa
por colador, en seguida's'e'vuelve poner al fue- en seguida y muy caliente. .
go y se echan dentro del caldo que resulte tro-
Sopa dorada.-Se ponen en una fuente que
citas de corvina, sazonndolo todo con 'sal y pi-
pueda resistir el fuego, rebanadas de pan tosta-
mienta. Cuando estn cocidos, se saca yse vier-
<loespolvoreadas con azcar, se coloca encima
te sobre rebanaditas de pan blanco.
del fuego y cuando est muy caliente se le echa
Sopa de gallinetas.- Franse en una cazuela caldo del cocido de substancia de carne, sim-
plemente leche, aadindo le ms azcar y tapn-
pedacitos de alcachofa sazonados con sal y pi-
-dolo con otro plato y dejndolo el tiempo
mienta; luego pngase el agua suficiente con un:
necesario sobre el fuego hast que el pan absorba
P9cOde cebolla, perejil y trocitos deaj o,un puna-
todo el caldo que se le ha puesto. En este estado,
do de guisantes y las gallineta'; cortadas trozos
,

se baten ocho yemas de huevo y se mezclan'con


pequeos; cuando todo est cocido, se sacan con
26 SOPAS SOPAS 27
un poquito del caldo y zumo de limones, se trozos de calabaza sin piel, con manteca fresca;
echan por encima de las sopas, aadiendo ms cuando hayan frito un poco, aadidles agua, la
azcar, y se tapa el plato con una cobertera llena precisa para que. se cuezan y puedan deshacerse,
de fuego, para que se caliente por igual, y se convirtindose en pur, el cual pasaris por '
sirven los pocos minutos. tamiz, y luego pondris en la cazuela con un
litro de leche y azcar, y un polvito de sal.
Sopa imperial.- Btanse seis huevos y' dos Cuando haya hervido unos minutos lo verteris
claras con 300 gramos de azcar, unas ralladuras en la sopera, sobre dados de pan tostado para
de corteza de limn y unpol vito de canela; mz- servrrse.
clense bien con tres jcaras de leche caldo de

substancia, pnganse en un molde y djese cua-


jar al bao de mara. Cuando est fro se corta
trocitos y se ponen en la sopera con leche que -
previamente se habr cocido con azcar, espcl-
.vorendola en el momento de servirla con ralla-
duras de pasta de almendra.
. E~ algunas mesas se sirven estas ralladuras
en una taza aparte, para que cada cual se ponga
las que guste.

Sopa de uata.:-Se baten ocho yemas de


huevo con una libra de nata y un poco de leche.
Esto se vierte sobre rebanadas de pan tostado,
que estarn espolvoreadas con azcar, y coloca-
das en un plato, al cual se le habr untado pre-
viamente con manteca, se echa bastante azcar
por encima y se mete en un horno donde, fuego
lento, se cuajar para servirse en seguida.

Sopa de calabaza.- Freid .en una cazuela


ARROCES
--e--

ARROCES GRASPS

Arroz de paella la valenciana.- En una


sartn, proporcionada,cll'l modo que Ia carrtidad
de arroz que se haya de hacer en ella .pucda
estar bastante ,ex:tendidapf1.raque le penetre 10
ms p;r igual posible el fuego, ;le, pone aceite
y se coloca sobre un hornillo, con .Iea. Cuando
est' frito el aceite, se echa en l el pollo hecho
trozos; cuando se haya dorado se aaden peda-
citos de pimiento y tomate, y cuando todo ello se
haya frito bien, se pone el agua necesaria para
que se cueza con la sal,pimentn y azafrn con-
venientes. Cocido ya esto, se,anaden caracoles
de monte, vaquetas, longanizas" trozos de
anguila, que no sea gruesa; guisantes tiernos,
etctera, y si se quiere trocitos de cogollos de
alcachofas, si es tiempo: se 'deja hervir Ull0S
minutos 'y, se le pone el agua necesaria para
cocer el arroz, el cual se echar en seguida.
30 ARROCES ARROCES '31 I

Para conocer cundo tiene el agua necesaria,' El que haga este arroz' debe en absoluto ajus-
se clava una cuchara de madera en el centro de' tarse las reglas indicaciones antedichas si
l~ sartn, y mientras se sostenga derecha es que quiere que le resulte .bueno; pues que descui-
tiene poca agua; por eso hay que fijarse mucho, dando veces lo que pareciore de poca impor-
al seguir aadindole, y dej al' de ponerle en el tancia balad, lo estropeara.
momento que comienza inclinarse sin caerse
porque si la cuchara no se sostiene en absoluto' Arroz con cordero.-Be fre en aceite un
es seal de que tiene sobra de agua. ' ajo, un poco de cebolla y tomate desmenuzado;
En este estado, djese cocer el arroz mante- luego se echan los trozos del cordero, se le da
niendo el fuego de llama de la Iea y c~idando todo unas cuantas vueltas, se pone el arroz, con
mucho de que no entre humo en -Ia sartn ni el cual se har lo mismo, y se le aade el agua
caiga broza ceniza. necesaria, dejndolo cocer. Cuando est cocido,
, Debe cuidarse muchsimo de no aadir agua se aparta del fuego" s,e le dej a reposar unos diez
al arroz despus que haya comenzado herv ir,' minutos y. se sirve. '
pues se estropeara; si acaso se notase que le
,faltaba para su completa coccin, se quitar en': Arroz con ternera la inglesa.- Drese en
tonces fuego de debajo de la sartn sinmoverla manteca aceite un buen trozo de ternera. A-
del hornillo para que con poca Iea pueda lenta- dassle un litro de caldo, perejil, trozos de apio,
mente cocerse. ' sal y pimienta. Dejadla cocer una hora, retirad- '
Si, por el contrario, se viera que sobraba la del fuego, y con la mitad de su caldo haced
agua, se aviva el fuego para que el aumento de la hervir 125 gramos de arroz; cuando est medio
ll.ama ,consu;;.a el caldo hasta la proporcin de- cocido, metedlo en la cazuela 'con In, carne y'
bida; o tambin se saca, con una jcara cucha- aadid un buen puado de guj,ss'Y't:stiernos . .-
rn el que sobre. Cuando todo est cocido, sacad la carne, dej ad
, .Ya cocido el arroz, se saca del fuego y se le que el arroz con los guisantes espese Un' poco,
deja reposar durante un cuarto de hora sobre la colocad la carne en unafuente y verted por en-
ti.erra, pr?c~rando que no sea sobre ningn pa- cima de ella el arroz para servido de ese modo
vimento o piedra, y entonces acabar de consu- al momento."
mirse el caldo, quedando el arroz seco, el grano , Cada vez que se separa la carne del arroz,
suelto y apunto de servirse, . :.' debe procurarse que no se enfre, la primera
ARROCES 33.
A:&ROCES
32 te bastante s-eco despus de cocido sazonndolo
vez conservndola en la misma cazuela donde c~n sal, pimienta y nuez mascada.' Al ir vser-

ha cocido, sobre fuego lento, y la seguncla -po- virlo y puesto ya en una fuente, se le pone
nindola sobre la fuente en que ha de servirse, queso parmesano rallado, un trozo de manteca
la cual ha de ser resistente al calor, pues debe de vac?, fresca y salsa de tomate, .removindolo
colocarse sobre rescoldo ardiente mientras es- t~'~o bien para que la mezcla sea perfecta y sir-
pesa el arroz. vindose -en seguida.

Arroz con picadillo de gallina.-Despus Arroz ~a italiana.-Franse en mant~c, de


de cocida una gallina se saca del caldo y la -par- vaca ~enudlllos de gallina, trocitos do.jamn
to que se quiera de ella, se leshuesa Y se pica, y de .rmones; cuando estn medio freir se echa
ponindose freir con manteca y una cucharada salsa de tomate y .msdio vaso de vino con
de harina, en una cazuela; las dos vueltas a1\:a- poco de sal y pimienta, dejando que' cuez~
didle medio vaso de.cleche, dos yemas de huevo, fuego lento para que quede espesa la salsa. ' .
sal, pimienta y un poquito de nuez moscada- . En un puchero aparte, se cuece el arroz sufi-
agitndolo todo mucho con una cuchara de palo. cierrte con agua sin sal, y cuando est eocido , de.
Al mismo tiempo se cuece en el caldo de la manera. que resulte el grano ms bien .dUFOque
gallina la cantidad necesaria de arroz para que deshecho, se seca, se escurre toda el agua y se
resulte eSP.9s0 despus de cocido; y hecho esto pone ~n una fuente; se le echa encima la satsa
en una fuent.e que resista el fuego y que se un- antedicha y queso parmesano rallado, mezclan-
tar de manteca, se pone una capa de arroz, en- d?lo todo mucho con dos tenedores para ser-
cima otra de picadillo, y as sucesiva\l1ente has- virse en el acto.
ta la ltima capa, que sflr de arroz; en , oguida
le echaris por encima un huevo batido, 100,'- , Arroz c~ajad la valencana.e-Pngase
polvorearis con pan rallado y lo meteris n 0\ a cocer en .un puchero con agua y sal, media
110rno con hornillo de mano, le doraris In, S\l- mano de ternera y media libra de carne de dem .
perficie y lo serviris en el acto. con un puado de garbanzos y de trozos de nabo;
una hora de~pus, adanse trozos de patata, un
Atroz la milanesa.- Dorad en una cazue- trozo. de tocino fresco, un chorizo y dos tres
la con manteca un trozo de cebolla picada; aa- morcillas de carne y de cebolla; poco antes de
didle el arroz y un poco de agua parfl, que resul- 3
34 ARROCES

ARROCES
concluir su coccin" ehese un poco de, azaf\l'n 35
tostado y molido, y cuando aqulla sea completa;
squese del puchero la carne, tocino yembutdo
y pngase el caldo que resulte con las legum-
~
bres en una cazuela al fuego con el arroz nece- ..I\rrozde ayuno al horno.-Se pone en una
sario para que salga bas'tante seco; cuando est cazuela el aceite suficiente crudo; garbanzos
casi cocido se aparta, se colocan en su superficie remojados, rebanadas grandes de patatas, dos
la carne, tocino y embutidos, con la mano de tres tomates pequenos enteros y unos. cuantos
ternera, hecho todo pequenos pedazos, se 'baten trozos de pimiento (si es poca), con una d0S
tres huevos, que se echan por' encima, y se mete cabezas de ajos; se sazona con sal y azafrn y se
en el horno, donde acabar todods cocer, cua- pone el arroz y el agua en la propoI1ih de una
jndose la superficie del huevo; djese repo~ar jcara de arroz por dos de agua; se mezcla todo'
unos minutos y srvase.
bien y se mete en el horno. Cuando queda seco
y la superficie dorad~, ~e saca y se sirve:
Arroz blanco.-Se cueoe en una cazuela
con agua y sal el arroz preciso para que resulte , Arroz con bacalao y anguilas, al horno,
lo ms enjuto posible; luego arrglese en forma -Se fre en Una cazuela con aceite un poco de
de anillo alrededor de una fuente que resista bacalao desmenuzado, las anguilas' suficientes
.al fuego (valindose' para ello de dos esp-.
hechas trozos, unpoco de t0Iltate, unos cuantos'
tulas de madera), y mtase en el horno des- dientes de ajo _yup. puado de garbanzos previa-
pus de haberlo untado en toda su superficie con mente escaldados y esourridos, se revuelve todo;
manteca de cerdo; al cabo de tres cuartos de se echa el arroz y el agua en la proporcin mis- .
hora se saca y se pone en el centro del Emillo de
.' . arroz un picadillo de carne, cebolla y tomate
ma que en la anterior fl'muJa,procurandb que
el agua' est caliente: se sazona con sal y azafrn;
sazonado con pimentn, sal y pimienta, y pre- se mantien:e un ratito sobre el fuego, movindo-
viamente guisado, y su alrededor, sobre el
lo, y se moto en el horno para servirse cuando
borde, tantos huevos escalfados como comensa- resulte seco y dorado en su superfioie.
les, sirvindose. '

Arroz abanda de pescado.-Franse en


aceite, en una cazuela, un ajo, el cual se sacar
cuando est fi.ito, metindose en seguida cebo .

I
A.RRo.CES A.RROCES 37

llas enteras, si son pequeas, y trozos, si son . A esto arroz se le suelen poner tambin ma-
grandes, flatatas .pedazoa pimentn y.sal, y el 'riscos y camarones, siendo los' pescados ms
agua suficiente. Cuando hierva pngase el pes- indicados para l, la. corvina, el mero; la escor-
cado, el que se sacaren cuanto se haya cocido, pa, etc.
dejando lo dems .al fuego para que.se acabe de
cocer. Arroz 'con '!lnguilas.-Frase en aceite, ce-
Hecho esto, se fre en. una cazuela un poco, bolla, tomate y ajo, todo ello desmenuzado; lue-
de tomate picado, luego se echa ~l arroz, frin- go chese el arroz, fras e un poco, adasele.e]
dose tambin, y por ltimo se le, echa el caldo' agua necesaria con sal, pimienta, pimentn' y
con el que SI3 coci el pescado, dej ando aparte la 'clavi llo; cuando est medio cocido, chense las
patata y cebolla cocidas. t; anguilas trozos y dj ese terminar su coccin,
En dicho caldo secuece el arroz, sacndose despus de la cual se dejar reposar unos minu-
cuando FlB queda s.eco y sirvindose primero, y. . tos lejos del fuego y s servir ..
luego, la patata, cebolla y pescado, que se ade-
rezarconaeei te, vinagre y pimienta. Arroz con congri<).-Limpio y pelado el
. Resulta tambin muy bueno el pescado des- congrio, se fre en aceite y se saca cuando se
menuzndolo, quitndole las espinas y mezclan- haya dorado. En el mismo aceite se fren eogo-
dolo oonvhuevo batido, haciendo un pasteln llos de alcachofas, un ramo de perejil, ajo y-pi-
( bien .dentro -de, un molde), parte dorarlo al mentn; adase luego el agua- suficiente con
horno. sal, y cuando hierva pnganse unos' pocos gui-
santes alubias tiernas; djese cocer todo y
~rroz con pescado.- Frase en una sartn -luego chese 'el arroz y alprimor hervor pn-
cazuela con aceite, un poco de ajo, cebolla, ganse los trozos del congrio fritos para que-todo
tomate y las verduras frescas que se quieran, junto termine su coccin.
(gtlisantes, alubias y alcachofas); luego chese
. el pescado cortado trozos, y cuando est dora- Arroz con sepia.-Frase en' una cazuela
do, pngase el arroz y fras e un poco, aadin- con aceite la sepia.Timpia sin la tinta y . pe-
dolo luego el agua, suficiente y-sazonndolo con dazos y con cebolla desmenuzada; cuando est
sal, pimentn y pimienta, dejndolo cocer hasta -dorada pngase pimentn, sal, azafrn yel agua
q\le espese. _ conveniente; cuando se haya cocido s le aa-
38 ARROCES ARROCES 39
den trocitos de coliflor, previamente escaldad ta.y algunos camarones almejas, sazonndolo
en agua y sal, poniendo por fin el arroz y de- todo con sal y pimienta.
jndole cocer hasta que est en su punto para
servirlo.
ARROCES DULCES

Arroz con pescado. al,h..oPl,o~~Conel.atn Arroz con leche.-Se pone leche en una ca-
desalado el bonito la cebolla esc.aldados, zuela y se deja que se caliente, removindolo
puede hacerse este arroz, dorndose en una ca- continuamente con una cuchara de madera;
zuela con mucho aceite los trocitos del pescado luego se echa el arroz necesario y el azcar, sin
con tomate .trozos de. alcachofas y de pimien- -dejar de menearlo menudo, hasta que est
tos" guisantes y pimentn; adasale el ag~a cocido. Puede sazonarse con limn y canela.
conveniente con sal, en la proporcin de una
taza de arroz por. dos de agua.jpngase el arroz Arroz en pastel. - Pngase , cocer en
y mtase en 'el horno para sacarlo cuando est leche media libra de arroz, cuidando de remo-
seco y servido -. vedo mucho, afiidas'e un poco de manteca, un
polvito de sal y la corteza de un limn. Cuando
ArrQz con langosta.- Hirvase la langosta el arroz est cocido y deshecho, qutesele el Ii-
y squese todaIa carne de ella; pquese la del mn, aprtese del fuego y adasele seis yemas
cuerpo 'y 'patas y consrvese la de la cola. La de huevo batidas con azcar y cuatro claras
pasta picada deslase en parte del agua en que batidas con un poco de agua de azahar, mez-
hirvi y psese por tamiz. clndolo todo bien y metindolo en el molde
fn una cazuela aparte, se freir entonces, que se quiera untado con manteca y espolvo-
con aceite, salsa de tomate y un ramo de pere- reado con miga de pan, colocndolo en el horno
jil; cuando haya dado un par de vueltas se le y sacndolo cuando est dorado.
aade la salsa hecha con la molla picada y ta-
mizada, y adems del agua que qued de la coc- Arroz en croquetas.-Cuzase en una ca-
cin de la langosta, la que sea necesaria para zuela 'con buena leche 125 gramos de arroz que
cocer el arroz, el cual se echar en seguida que haya estado previamente escaldado en agua..
hierva, y cuando est casi cocido el arroz, se po- Antes que acabe de cocerse, se le aade un
nen entonces los trozos de la cola de la langos- trozo, de manteca, 125 gramos de azcar y un
40 ARROCES

polvito de sal. Cuando est cocido y enjuto


amasadlo con seis yemas de huevo y un po~
quito de vainilla en polvo.
Con esta masa haced las croquetas, rebozad-
las en huevo batido y pan rallado y freidlas en
mucho aceite.

Arroz en budn.-Coced en leche, hasta que


resulte enjuto, media libra de arroz. Mezcladlo,
cuando est fro, con cuatro cinco onzas de al- SALSAS , .'

mendras picadas; seis siete huevos, una libra


de azcar y un poco de canela. Metedlo en el
molde untado 'y-Ilevadlo al horno. Al servirlo
'espolvoreadlo con azcar y canela. . Salsa francesa.-Poned una cazuela un
puchero con agua aLfuego y tapadlo con un pla-
to sopero; cuando el plato est 'calientep0r el
vapor del -gua que tiene debajo; se' ponen en.l
unas cuantas yemas de huevo con sal y pimien-
ta y se baten, y cuando estn tibias, sin parar de
removerlas, sele va aadiendo aceite, procuran-
do que no se caliente mucho la salsa. Esta sirve
no slo para platos de carne, sino tambin para
-pescado,

, Salsa blanca.-Se mezcla en cilla cazuela ,


fuego lento y sin dejar que 'hierva, manteca.
aceite con una cucharada de harina, dos de
agua de leche, sal y pimienta; cuando .est bien
mezclada se le aade una yema de huevo y.nnas
gotas de vinagre.
SALSAS SALSAS 43

Salsa de manteca.-Mezclad en las mismas Salsa rubia.-Se pone freir manteca, con
condiciones que la anterior, 30 gramos de man- un trozo de .cebo lla, cuando se haya requemado
teca, una cucharada de harina, sal,. pimienta, la cebolla, se saca de la manteca y se tira, y
mascada rallada y dos clavos de especie; cuan- la manteca se le aade una cucharada de harina,
do est toda caliente y bien unida, sin dej al' que dos yemas de huevo y media taza de caldo del
hierva, se pasa por tamiz y se sirve. puchero; mozcladla bien sin que hierva y ser-
vidla,
Salsa mayonesa.-Se machaca en un almi-
rez un poquito de cebolla ( ajos, segn los gus- .Salsa picante.-Picad unos cuantos ajos y
tos), se aadan una dos yemas de huevo y re- perejil, todo junto; ponedlo freir, y se sazona
movindolas con la mano de almirez en una' mis- . can sal, pimienta y moscada rallada; aadid me-
ma direccin siempre,' se va aadiendo aceite ti dia cucharada de' harina, y poco poco, un vaso
hasta que forme una pasta espesa. 'I'ambin se de agua; dejadlo cocer duranteun cuarto de
sazona con sal y zumo de limn. hora .fuogo lento y rociadolo-con unas' gotas
de. vinagl;'e, sorvidlo.. .
Salsa trtara.-Se hace lo mismo que la an-
, terior, perox aadindolo perejil picado, ostra- "
. Salsa par.a carne.v-Poned a freir unas ,cuan-
gn, alcaparras en vinagre y pimienta. tas setas , pedazos, un pedazo de .zanahoria '
carota; una.cebolla y perejil; cuando estn me-
Salsa de tomate.-Se asan los tomates, se dio fritas aadid una taza del caldo de la carne
les quita la piel y las semillas, se machacan y se y un vasito de vino blanco y dejadl.o cocer
pas,n por tamiz. Con esta pasta se hacen varias fuego, lento durante una hora. Cuando.ess coci-
combinaciones, mezclndola con ajo con cebo- da y antes. de. sacada del fuego la aderezis con
lla con aceite y con todas las especias que sean sal y pimienta y la .pasis por el colador; ma-
del gusto de cada cual, y puede guardarse mu- chacad entonces, perfectamente.runa miga gran-
cho tiempo metindo la en una tinaja y echn- .de de pan empapada en leche, desleidla en la
dole por encima aceite que le forme una cubier- salsa y se.rvidla.
ta para que no se estropee. .'
Con esta salsa se sirven los huevos en ca-. Salsa para asados.-Cocd e-n una. cazuela
mIsa .. cuatro cinco ajos y perejil, con una taza de
SALSAS SALSAS: 45
caldo y una -cucharada de vinagre, sal y pimien- Salsa de cebolla.-Ooced fuego lento un
ta. Cuando haya hervido un cuarto de hora se le pedazo de tocino-de jamn, con, una cucharada
aade el jugo de la carne. asada y se sirve. _ de manteca; aadid unas cuantas.cebo llas, cor-
tadas en pequeos pedazos, sal, pimienta, un
Salsa de alrnendr-asv--Ho machaca un' pu- poco de harina y una taza del caldo de la carne
nado de almendras, se les aado. agua y se pasa que habis -de crner con esta salsa; cuando
por el colador, se pone entonces una cazuela al est todo bien- cocido pasadlo ,por el colador,
fuego, aiiadindole un poco de manteca de cerdo aadidle dos yemas de huevo batidas y servidla
y una cucharada de harina, mezclndolo -todo junto con la carne.,
caliente, pero sin que hierva; al ir sacarlo se
desle en ella Una dos yemas-de huevo y se,. Salsa holandesa, para pescado.- Escaldad
sirve.. 'en agua hirviendo un ramo de 'perejil; moledlo
bien, desleidlo en unpoco de1 caldo-del pescado
Salsa picante para carne.-Se hace una y pasadlo por -tamiz..ponedio a~ fuego otra vez,
.mayonesa (pg. 42) y la cual se le aade media con una taza 'del mismo caldo y unas cuantas.-
cucharadita de mostaza por cada yema citehuevo, gotas de vinagre, y cuando hierva, aiiadidle una
y sin parar de removerla .se ineorpran ella , cucharada dos de manteca fresca de vaca, y
un' ajo muy picado y uno dos pepinillos en cuando se haya' derretido incorporado bien
pedacitos muy pequeiios.y la sal y pimienta co- la salsa, servidla con el pescado.
zrespondien te.
, Salsa espaola.- Ponee1 frer en una ca-
- q Salsa de anchoas.-Se muelen bien en un zuela, una cucharada de manteca de eerdoy un'
mortero perejil, cebollitas, un ajo, un poco de pedazo de jamn cortado en pedacitos, aiiadidle
organo y tomillo, unos cuantos trozos de apio una taza <lecaldo, unos pedazos de cebolla, unas
de los ms tiernos, una cucharada de alcaparras ouantasearotas, perejil, sal, pimienta y clavillo;
(tperas) y un par de anchoas sin espinas; cuan- dejadlo cocer durante dos horas y luego pasadla
do est todo bien molido se aado una yema de por el colador, aadidle una cucharada de man-
huevo crudo, una cucharada de aceite -y otra de ."
teca de vaca.' requemada en la sarth, y cuando
vinagre, sal, y pimienta, y mssclndolo todo e-st bien incorporada la salsa, echadleun vaso
bien, se sirve. de- vino de Jeres, y' cuando espese,' servrdla.:
46. SALSAS SALSAS 47
Salsa italiana.- Freid en aceite un.pedaci to riera, carnes diferentes aves queIe dan ms
de cebolla, un ajo y perejil, todo picado; sazo- substancia la gelatina.
nadlo con sal, pimienta, clavillo, una hoj a de lau-
rel y un pedazo de limn; los diez minutos afia- Relleno cocido.- Derretid en una cazuela
didle medio vasito de vin-o-blanooy una cucha- un poco de manteca con poco fuego y coced en
rada de manteca de vaca,' dejadlo todo cocer ella carne de gallina de pavo de cualquier
fuego lento, pasadla por el colador y servidla, ave que tengis mano; cuando est cocida sa-
cadla y picadla "en el mortero, y en la manteca
Salsa de alcaparras.-Se hierve en agua un en que ha frito echad una cucharada de miga de
poco de harina, sal y pimienta, sin dejar de re- pan rallado y dos tres cucharadas de caldo;
mover-lo;cuando 'd el primer hervor, se le aa- cuando est cocida aadid unos pedazos de car-
de una cucharada de manteca de vaca, cuando se lota y un puado de perejil, y cuando todo est
saca del fuego, y otra cucharada de alcaparras cocido sacadlo del ~caldo, picadlo tambin y
picadas; se le echan unas gotas de vinagre y se mezcladlo con la carne picada. sazonndolo con
sirven. ' ' . sal y pimienta, y despus de pasado por el co-
lador, junto con el caldo, se vuelve poner al
Gelatina.~ La gelatina, como base de las di- fuego para que tome la consistencia necesaria
versas gelatinas que forman parte de algunos para usado.
platos, se hace poniendo cocer en un puche-
ro' con agria, una mano de ternera durante el' Relleno para chuletas.i-- Freid en una ca-
tiempo bastante para que la carne sedesprenda zuela con manteca un pedazo de tocino de
del 11pesoy quede deshecha; entonces se pasa jamn pedacitos, unos cuantos ajos y un peda-
por e'f colador y se-traslada otra cacerola, en zo de cebolla y perejil, todo picado; cuando est
donde aun se reduce ms fuego lento, sacan- casi frito afiadidle lID par de cucharadas de
dola luego y dejndola que se cuaje 9.1 enfriada aceite y un puado de pan rallado, dejndolo
en el molde. acabar de cocer todo junto.
De este mismo modo, pero aadindols dife-
rentes condimentos al hervir, se hacen varias
clases de gelatinas, tanto saladas como lulces; y
tambin se hacenanadiendo la mano de ter-
CARNES 65

carotas pedazos y unos cuantos trozos de pa-


tata, sazonndose con sal, pimienta gorda y dos
clavos de especias. Cuando est cocida la carne,
se saca y se pone en una fuente cerca del fuego
para que se mantenga caliente, y el cardo se-pasa
por tamiz, volvi.ndolo poner al fuego, pero
cuidando que no hierva; y en el almirez se ma-
chacan las patatas y las caretas, mezclando su
pasta con el caldo, el cual se habr reducido
algo, y todo junto se echa por encima de la car-
ne al tiempo de ir servirse.

Carne mechada.-Se prepara un trozo de


carne como el anterior, hacindole varios aguj e-
1'OS, los cuales se rellenan col}.pasta de Iongani-
za, tocino, ajo picado, pi:rp,rntay canela; se so-
fre en .una cazuela, ~l~ aade una Jl~pita de
aguardlente y la sa}y ~e],..."aldo cg.IJ:ovementes,
y
so deja co '01'. Cundo est casi ocida se Ie aa-
den trocitos de patatas para que cuezan ~n su
jugo yy.-srven. / .-

Callos.- Y;V "Iimpios, escaldados y escurri-


dos, se cor~m trocitos! se ponen -cocer. en
agua, corruna cabeza' de aJos, una cebolla partida
yperejil. Cuando estn cocidos se sacan, se escu-
rren y se colocan en otra _cazuela, y aparte se
fre cebolla, ajos, perejil, y sazonndose con pi- '.
mienta, clavillo en polvo, pimentn y canela, se
saca, se machaca todo junto en el almirez, se
5
~ . ~ ~

CARNES 67
66 CARNES

caldo agua bastante para que 10 cubra todo.


desle esta pasta conun poco de vinagre yagua
Cuando est casi cocido el gigote sacadlo del
y se echa en donde estn los callos, sirv indose-
puchero ! pasad el caldo por el colador y
en cuanto haya cocido un poquito. Algunas ve-
volvedlo a poner al fuego con el gigote dejn-
ces se aade la salsa una poca pebrereta picada.
dolo que acabe de cocer.. Momentos antes de
Callos con cebol!a.- Freid cebollas peda- aJ?artarlo del fuego le aadiris media copa de
zos en manteca; cuando estn doradas, meted vmo blan,coy .media cucharada de harina, y
con ellas los callos ya hervidos y cortados \ cuando de un hervor y espese la salsa, servid lo.
pedacitos, sazonadlos con sal y pimienta y un
poco de organo; r~volvedlos mucho, aadidl es . Gigote la provenzal.-Se mecha el gigote
una cucharada de harina, agua y vinagre y de- con ajos y filetes de anchoas; se unta todo l
jadlos cocer. con aceite ! se asa al horno en la grasera.
Aparte se h~erven.algunos ajos y una cebolla, y
CARN"ERO cuando estan coc~dosse pican todos juntos y
se mezclan con el Jugo que ha dejado al asarse
Pierna de carnero asada.-Se limpia, se el gigote, vertindole sobre l en el momento
golpea con la cuchilla de plano y se frota mu- de servirle.
cho toda ella con dos medios limones, ponin- .
dolo la sal necesaria y un povito de pimienta; Gigote la Infanta.-Se deshuesa se mecha'
luego. se unta con manteca y se le ponen ajos c,cmtocino y se pone remoj o durante doce ho-
cortados menudamente, de manera que se pegue r~s en aceite con sal, pimienta y perejil, todo
toda su sup::rficie, se le ponen tambin pino- picado. Pasado este tiempo sacad el gigote y
nesil perejil; se coloca en la grasera y se mote :rr:etedloen una cazuela con medio litro de vino
en l horno que no est muy fuerte, sacnclose tmto; an~didle un chorizo desmenuzado y cebo-
hora y media despus prximamon to. lla~ partidas en cuatro trozos; tapadlo bien y
dejadlo cocer fuego lento.
'. Gigote cocido.-Colocad en un puchero bas-
tante capaz dos tres trozos de tocino, algunas
.Carnero guisado.-8e dora en manteca de
carotas pedazos, tres cuatro cebollas parti- .
cerdo un trozo de pecho, se le aaden cebollas
das, perejil, tornillo, sal y pimienta; junto con
pequeitas, carotas zanahorias y nabos, todo
ello meted el gigote deshuesado y anadidle Al
68 CARNES CARNES 69
ello cortado trocitos; se sazona con perejil, hervir, los guisantes, dejndolo cocer fuego
laurel, sal y pimienta; se le echan tres tazJLsde lento. Momentos antes de, apartado del fuego,
agua, y cuando se han reducido por completo, se se le echa una salsa, que se hace machacando,
aade una ms, dejndolo cocer otra vez. Se avellanas tostadas con 'una yema de huevo duro
sirve rodeado de patatas fritas. y un polvito de nuez moscada, y deslindolo
todo en un poco del caldo del guisado.
Otro guisado.-Sofrase la carne en pedazos
en buen aceite; pngasele pimiento colorado y Estofado de carnero.-Se pone en un pu-
media cucharada de harina; se le anaden tres chero la carne pedazos, con cebollas partidas
tazas de agua y se sazona 'con laurel, salvpimien- en cuatro partes, una cabeza de ajos, algunos
ta y cominos . .Al poco, rato se aaden' cebolletas trozos de patata, una hoja de laurel, pimienta en
y patatitas, y se deja cocer fuego lento, aa- grano, sal y el agua necesaria, y despus una
diendo media hora antes de servirse, tiras de jcara de aguardiente. 'I'apad el puchero con un
pimientos asados. papel de estraza mojado y dejadl.o cocer fuego
lento.
Alb'ndigas de carnero.-Se pica la carne
junto con tocino y se hace una pasta, mezcl:n- Carnero asado la irancesa.-Coced. en
dola con huevos, perejil, ajos desmenuzados, sal agua un trozo de carnero; sacadlo y escurridlo,
y-pimienta, Se forman con estapasta Ias albn- y cuando est fro, lo pasis por manteca de vaca
digas, se pasan por harina y se fren en la mis- derretida y mucho pan rallado, y lo ponis
ma cazuela en que han de cocer; ya fritas se les asar sobre las parrillas. Cuando est asado, ser-
aade bastante tomate tamizado y una poca ,vidlo con pur de patatas.
cebolla cortada menudita; se les deja cocer un
. ~ . Chuletas empanadas.-pnganse remojo
ratito y se sirve.
.en aceite y aj os, cortados ' trocitos, durante un
gran .rato, Luego cbranse bien de pan rallado
Carnero con guisantes.-S fren en aceite
'y sense sobre las parrillas; sirvindolas con
unos cuantos ajos y un poco de cebolla, perejil ,
salsa de tomate.
y pines; se echa la carne trocitos y se sazona
con sal y pimienta; cuando est dorada, se le Chuletas rellenas.-Se
aade el agua conveniente, y cuando empieza
preparan las chule-
I
tas cortando casi toda la carne de ellas, dejn-
CARNES
70 CARNES

doles nicamente una poca junto al hueso. Con mitad lo largo, se untan con manteca, se es-
la carne que se ha quitado se hace un 'picadillo, polvorean con sal, pimienta J perejil, se cubren
el cual se mezclar con magro de cerdo y jamn, de lonjitas de tocino, se envuelven en papel con
tambin picados, Io'znismo que perejil, puerros, aceite y se asan las parrillas, cuidando no se
pines, sal y pimienta; con todo ello se hace rompa ni queme el papel.
una pasta que se aplica alrededor del hueso y
de la poca carne que se ha dejado en cada chu- Turma frita.- Plese y prtase tajaditas
leta; luego se pasa por huevo batido y pan ra- macendolas bien, se revuelve con huevo bati-
llado y se fren en mucho aceite, y se sirve cuan- do y pan rallado y se mete en la sartn, frindo-
do estn muy doradas .. lo con aceite.

Chuletas salteadas.e-Freid en manteca de Manos de carnero en pepitoria.-Despus


vaca y fuego vivo las chuletas, y los cinco de bien limpias, cucense seis horas con agua,
minutos aadidles media cucharada de harina, cebollas, sal, una hoja de laurel y pimientaen .
un poco de perejil picado, sal, pimienta y media grano.
copita de vino blanco; revolvedlas muchas ve- Franse aparte cebolletas; fritas ya, se les
ces yal poco -rato sscadlas y serviCllas'inouy ca- echa una cucharada de harina, sin que se dore;
lientes. adanse del caldo en que se han cocido las
manos, un par de tazas y las manos deshuesadas;
Lenguas de carnero guisadas.e-Be escaldan despus se pone mucho perejil, y sazonado, [se
y se pelan las lenguas; se meten en una cazuela reduce la salsa; batidas dos yemas de huevo
con algunos trozos de tocino salado, trozos de . mezcladas con la salsa ya retirada del fuego, se
cebolla, perejil, pimienta, sal y clav illos, se le escurre medio limn y se echa todo encima de
ec J.aagua hasta 'que lo cubra todo y se deja co- las manos y se sirven.
cer fuego lento durante cuatro horas; al cabo
de este tiempo se les aade media copa de vino Sesos fritos con huevo.-Se limpian ente-
blanco y un poco de harina para que espese la . ros; despus se pelan y se ponen hervir con
salsa, y al poco rato se sacan y se sirven.' ,~ agua y sal, dejndolos enfriar. Se bate un huevo
Lenguas de carnero la papillote.- Des- por cada seso. .Cortados rebanadas delgadas,

psense por el huevo batido, y en seguida ~e .


pus de cocidas y despellej adas, se cortan por
CRNES' r: CARNES 73
--_.--"----'----------------
fren con aceite en la sartn. Ya se pueden ser- ' Frita harina hasta dorsrla, se moja con caldo
vil' as, pero estn mej al' .espolvoreados con ca- (dos cacillo S), se aaden chalotas, pepinillos, al-
nela y azcar. t caparras, setas, trufas, hierbas finas y perejil:
cocido todo durante una hora y reducido, se sa-
Libiano.-Se cuece con agua y sal, despus se zona, y cuando se sirven los rifiones se. echa esta
maohaca un trocito con mi aj o y perejil; se dora salsa encima. '
J;ien,frj rido le en una cazuela; con pines, pere-
j il, aj os airados y especias se hace una .salsa y se Sangre de ,carnero.-Se deshace la sangre
le ti:i-a encima un huevo, ycon una hojalata con con las manos como si fuera paraembutir.
fuego tambin encima, se hace costra rosea.: / Se fren en una. sartn grande una docena de
cebollas pedacitos; sin llegar tomar color la
Riones d caruero la 'brochete.-- Pelad cebolla se echa 1a sangre, y sin parar de revol-,
seis rines y cortadlos por la mitad sin sepa- verlo se' echa bastante pimienta, sal y perejil
.rarles cornpletaanente. picado; rodeada de picatostes, se sirve n;luy ea-
Atravesad por lo ancho cada rin: en cada , Iiente.
- Ianceta se ponen tres riones por persona. En el
.centro de cada rin meted un pedazo de toci- C.ordero de cortijo.-Cortado en lonjas del-
no, se sazona, untadlos con mantequilla y asad- -gadas un solomillo de cordero cabrito, se fre
. 10s sobre las parrillas buen fuego. ,bien con sal y pimienta; colquese sobre un pla-
Srvense en fuente -muy caliente, cuyo fondo . to, cubriendo las lonjas con mantequipa;y con
, cubra una capa -de mantequilla con perejil, sal y 'una cacerola y poco aceite se fre harina, y con
'P~mienta. Antes 'de servirse se untan los rio- caldo del cocido y nuez mascada, s reduce una
nes en la manteca un buen rato. salsa, la que se aaden laslonjas' sin la mante-
ca; se menea bastante y, se cuece' durante diez
Riones la suiza.- Partidos en forma de . minutos fuego lento, aadiendo al servirlo pe-
ruedas, saznense con sal y pimienta, enharinn- .- rejil picado y zumo de limn.
dolos un poco y bandolos en huevos batdos
hasta que se empapen bien, y despus se dQra:h MenudiLlos de cordero , cabdto.- He-
'Bn la sartn y la mantequilla. chos pedacitos se envuelven en harina S se
Aparte se prepara esta salsa: rehagan en manteca de cerdo. Humedecidos con
74 CARNES CARNES 75
un vaso de vino blanco y caldo, se' les agrega pedazos, aj 0S, perejil, clavillo, pimienta, pimen-
hierbas finas y perejil. Sazonada y reducida de . tn y una cucharada de harina. Cuando se haya
volumen la salsa, se sirven acompafindolos de remojado bien se le aade un vaso de agua, re-
patatas fritas. . volvindolo todo mucho y dejndo.lo cocer: An-
tes de sacado se espesa la salsa con una yema
Cordero guisado.-'Se dora con manteca de de huevo batida.
cerdo en una cazuela la carne hecha pedaci-
tos; se sazona con sal y pimienta; ..cuando est Higaditos de cordero la toscana.-Des-
medio frer se machacan ajos, perejil y pimen- pus de limpios se espolvorean con sal y pi-
tn en el almirez, se' roca todo ello con un poco mjenta; se pone en su centro, entre las dos mita-
de vinagre; se desle en un poco de agua y se des, un ramito de salvia, se unen las dos mita-
vierte en la cazuo a, dej ando que la carne acabe des, dejando la salvia en medio, y se envuelve
de cocer con esta salsa. todo. el higadito dentro del redao del mismo
cordero, se mete en la grasera despus de haber-
Cordero asado.- Despus de limpio y pre- lo atado con un hilo para suj etarlc, y sin ms
parado el corderito, se frota todo l con ajos, se preparacin se mete en el horno.
espolvorea con sal y pimienta y se 'unta con. Cuando se ha derretido el redao, se saca,.se
. mucha manteca; colquese entonces en la gra- le quitan los hilos y el ramito de salvia yse
sera y mtase en el horno, cuidando de darle SIrve.
vueltas menudo para que se ase por igual.
Chuletitas de cordero empanadas.-Se es-
Aparte se machacan ajos, puerros y perejil,
polvorean con sal, pimienta y nuez moscada; se
se fren con un poquito de manteca yse mezcl n
pasan por manteca de vaca derretida y se recu-
con el jugo que haya dej ado el cordero al asar-
bren de pan rallado, ponindolas asar sobre
se; y aadindo le zumo de limn una cuchara-
las parrillas fuego Iento. Srvanse con salsa
da de vinagre, se vierte por encima de aqul al de tomate.
tiempo de servirse.
CERDO
Chanfaina;----'Ottese en pequeos p~dZos
ellibiano, el hgado y la sangre cocida del car- Filete de cerdo asado.-Cortad el filete de
nero; remjese en aceite, afiadindole cebollas manera que le quede en su superficie centme-

."
76 CARNES CARNES 77

tro y medio nada ms de tocino; hacedle algu- Cerdo tru.fado.- Dorad en manteca los tro-
nos cortecitos, dentro de los que meteris talli- zos del cerdo y sazonadlos con sal y pimienta.
tos de romero verde; espolvoreadlo con sal ypi- Cuando estn cocidos sacadlos, y en el mismo
mienta y ponedlo asar sobre las parrillas, vol- jugo en que han cocido frito, coced trufas cor-

vindolo de cuando en .cuando, y si' se resecara tadas rodajas y perejil picado, y aadidle una
mucho, ponedlealgn poco de manteca, rocin- / copa de vino de Jerez, y cuando estn cocidas
dolo tambin con el jugo que suelte; necesitar las, trufas espesad la salsa con yema de huevo
dos horas de coccin fuego lento. batida, y junto con las trufas vertedla sobre los
trozos del cerdo y ssrvidlos.
Filete de cerdo la bolonesa.c-Quitadle
casi todo el tocino que recubreal filete;. arro- Cerdo relleno.-Se prepara un trozo bastan-
lladlo sobre s poniudol e 'entre medio algunos te grueso de lomo, abrindclo por el centro,
ramitos de salvia; atadlo con un hil'o y ponedlo formando un hueco en su interior, dentro del
remojo en vinagre con clavillos y la corteza cual se metern lonjitas de jamn, de tocino y
de un limn durante un par de das. de trufas previamente cocidas en vino blanco;
Poned el filete luego en una cazuela ~on la ,se sazona este embutido con un polvito de nuez
mitad del vinagre en que estuvo remoj o y una . mcscada, pimienta, canela y clavillos; se roca;
t~za.de agua, una dos cebollas partidas, sal y todo bien con vino de Jerez y se cierra bien el
pimienta, y dejadlo cocer durante dos trea
trozo de lomo, atndo lo con un hilo para que no
horas. ' se salga el relleno, se le unta con un poco de
manteca de cerdo; se mete en una cazuela con
Cerdo guisado.-Se mecha con tocino, a' s un vaso de Jerez y se le hace cocer fuego lento,

menuditos y especias, un solomillo de cerdo. Se tapando bien la cazuela y ponindole fuego en-
mete en una cazuela y se fre un poco de aceite, cima. Se sirve con cuadraditos de gelatina aro-
espolvorendolo con sal y pimienta; aadidle matizada (pg. 46).
cebollas pedazos y perejil y el caldo necesa-
rio para que lo cubra, y dejadlo cocer durante Chuletas de cerdo asadas.- Despus de
hora y media. Poco antes de sacarlo ponedle el limpias de toda la grasa que contengan, se p-
zumo de un limn y servidio.rEl cerdo as gui- nen remojo durante tres horas en aceite, vi-
sado es tan bueno mej or fro que caliente. nagre y ajos cortados rodajitas y pegados su

I
\
l.
78 CARNES. CAR.I\r:ES 79
superficie. Luego se sacan, se escurren, quitn- hganse dos grandes cortes cada lado de l y
do] es todos los aj os, y se ponen asar sobre las mtase en ellos tocino machacado junto con pe-
parrillas. Cuando estn asadas se sirven con rejil, ajos, sal y pimienta; rociadlo entonces con
salsa de tomate con manteca de vaca derreti- aceite y tmedlo as durante' una dos horas.
da, en la cual se pondrn rodajitas de p~pinill6s Luego sacadlo de la fuente, envolvedlo en Ion-
encurtidos. . j as de tocino, las que suj etaris con un papel con
aceite atado con un hilo y metedlo en la graso-
Chuletas trufadas.- Dorad en una cazuela
ra, pra que se cueza en el horno. Al servirlo ro-
con manteca fresca de cerdo las chuletas van
ciadlo con limn.
sal y pimienta; cU:ando estn cocidas, se sacan
de la cazuela' y se colocan sobre la fuente en Albndigas de cerdo.- Picad hgado, lomo
que han de servirse; y en el mismo jugo en que yIsngua de cerdo, eon perejil, organo, masca-
han frito, se echan rebanaditas de trufas, pere- da, sal y pimienta; con la pasta que resulte, ha-
jil picado, sal y pimienta y un vasito de vino ced una gruesa albndiga pelota que envol ve-
blanco; cuando las trufas estn cocidas, aadid \ ris en el redao de cerdo, y- despus de atarlo
dos yemas de huevos batidas,para qlte espese tO untis con manteca de cerdo y sobre la gra-
. la salsa, y vertedla sobre las chuletas al tiempo sera lo metis en el horno para que lentamen-
de servirlas. ~ te se cueza.
Chule"tasde cerdo lainglesa.-Quitadles Hgado de cerdo salteado.-Cortad el hga- .
toda la grasa las chuletas; doradlas en la sar- do en tajaditas delgadas y freidlas con sal y pi-
tn con manteca de vaca; mientras fren, espol- 'mienta, perejil y un ajo; cuando estn fritas,
voreadlas bien con pan rallado, perejil picado,' afiadidles media cucharada de harina, dos ye-
sal y pimienta; aadid les ajos puerros machaca- mas de huevo batidas y un poco de vinagre y
dos y una cucharada de harina, y momentos los pocos minutos podis servirlas.
antes de sacarlas del fuego, desles en- la salsa
una cucharadita de mostaza fina, para servirlas Jamn la gitana.-Freid en manteca de
en seguida. cerdo las tajadas del jamn; cuando estn fritas
sacadlas y pasadlas por agua mezclada con vina-
Hgado de cerdo la cazadora.- Mtase fl gre, y entre tanto echad-en la manteca en que
hgado en una fuente que tenga bastante fondo; han frito, una cucharada de harina, y cuando est

f
80' CARNES
CARNES 81
dorada volved meter en ella las tajadas, yen Riones de, cerdo asado s.- Despus de lim-
cuanto se hayan calentado servidlas con la salsa. pios los rifiones se abren y se mete dentro un
ramito de salvia; se espolvorean con sal y
Jamn con cebolla.-Se prepara y fre como pimienta, se envuelven en una lonja de tocino, y
el anterior, pero aadiendo la manteca, antes as preparados se pasan por un hilo de alambre
de poner la harina, cebolla cortada l pedacitos. grueso, sea un asadorcito, y se colocan sobre el
fuego, para que se asen lentamente.
Orejas de cerdo la italiana.- Despus de
escaldadas y limpias, cocedlas en agua con una
CON"EJO -y LIEBRE
cebolla, un ramito de tomillo, una hoja de lau-
rel, sal, pimienta y clavillos; cuandoestn coci- Conejo al minuto.- Despus de despellejado
das, sacadlas, escurridlas y untadlas pon man- y despedazado el conejo, se espolvorean los
teca, espolvorendolas con queso parmesano pedazos con sal, pimienta y moscada rallada.
rallado y mucho pan rallado; ponedlas luego en En una cazuela se fren un ajo y una cebollita
la grasera y metedlas en el horno, sirvindolas picada; se echan en el mismo aceite los pedazos
al poco rato en cuanto se doren. ~ del conejo y un puado de perejil desmenuzado
'y se deja que fra fuego vivo, y los diez
Orejas de cerdo frHas.- Preparadlas como minutos se saca y se sirve.
las anteriores, pero en vez de empanarlas las
pasis por pasta de frer por hue-vo batido y Conejo con setas.-Se fre en una cazuela
pan rallado y las fres en aceite muy caliente. un poco de tocino, y cuando se haya derretido
bastante, se fre en l el conejo hecho pedazos v
Manos de cerdo trufadas.-Se escaldan y espolvoreado previamente con mucha harina;
;' se les sacan lo' huesos, abrindolas lo largo cuando est frito se le aiiade una taza de agua
por un lado; dentro so les mote un relleno de y dos vasitos de vino tinto, sal, pimienta y un
lomo picado, tocino de jamn, trufas y perejil puado de setas, dejndolo cocer durante diez
minutos y sirvindolo.
con la sal correspondiente, se unen otra vez, se
envuelven en el redao, se untan con manteca,
Salpicn de conejo.~Se fren en una cazuela
se cnbren de pan rallado y se asan las parrillas
unos aj os y en . eguida se meten los trozos del
fuego lento. _ \
conej o; cuando estn dorados, se les echa el

I
82 CARNES

agua necesaria y en el almirez se machacan el


higadillo, una miga depan y .unas pocas almen-
dras, sazonndolo todo con sal, pimienta" canela
y clavillos; y vertiendo esta salsa en la cazuela
del conejo se Iedejar cocer un rato.
Oonejo asado.-Se les limpia, se escaldan;
se dsshuesan, quitndoles la cabeza, y se meten
entre la carne lonjitas de tocino y trocitos de AVES
trufas; se espolvorean por todas partes con sal
y se arrolla el conejo as preparado en forma de
un gran dobladillo, atndolo con un hilo, _y
untndolo con manteca de cerdo, se pone asar
, Gallina en pepitoria.-Se pone aceite en
sobre las parrillas fuego lento.
una cazuela y se sofren un poco dos dientes de
Pastel de Hebre.-Se limpia y deshuesa una ~)o, unos tl:ocitos de tocino y un ramo de pcre-
liebre; picad su carne junto con el hgado de la JIl; on seguida se echan los trozos de la gallina
misma liebre, un poco de tocino salado y aa- 'y se sazona todo con sal y pimienta; luego se
didle este picadillo algunas trufas pedacitos aaden dos tazas de caldo y se dej ~ cocer
y sazonadlo-todo con la sal necesaria. Tomad fuego lento. Poco antes de retirarlo del fuego
entonces una cacerola que pueda servir de mol- se le echa una salsa, que se hace con yema de
de y cubrid su fondo con Ionjitas d' tocino, lo huevo, avellanas, ajo y clavillos, todo muy ma-
mismo que las paredes; meted el picadfilo (le la chacado. '
liebre que veuga lo ms justo posible, rocin-
dolo al meterlo con una copa de aguardiente; _. ~aIlina ,asada mechada.-~Con lonjas de
cuando est llena la cacerola, cubrid!a tambin .1aman ,y tocino se mecha en crudo la gallina, y
con Ionjits de tocino, tapad la perfectamente y envuelt~ en un papel engrasado, se pone en el
llevadla al horno. Cuando est cocida metis la asador o en el horno. Para que tome color se
cacerola en agua hirviendo y poniadola boca quita el papel cuando ya est casi asada. '
abajo sobre una fuente se desprender. el pas- Rodeada de berros en una fuente, se espol-
teln. vore~ c.on sal y se roca con vinagre; y con su
propio Jugo por encima do todo, se sirve.
84 AVES AVES 85
Gallina rellena asada.-Como la anterior, ve con lienzo de hilo y COnun bramante se ata
pero rellenndola de jamn, pepinillos, alcapa- fuertemente.
rras, huevos duros, tocino, ajo" perejil, y bien Se mete en una olla con agua', cubriendo sta
picado y sazonado despus de frita y rel Iena, se la gallina, y durante tres horas de coccin; jun-
cose. to con la gallina se meten en el agua los huesos,
dos 'manos de ternera y hierbas finas.
Gallma trufada.-Es ms apetitosa que.el Agrguense zanahorias, cebollas, nabos, y
pavo trufado y se puede conseguir trufarla dela sazonado todo fuerte, squese, destese y dsele
siguiente manera: mejor forma; envuelta en el mismo lienzo y
Desplumada una gallina y en caliente, prta- nuevamente atada con otro bramante, pngase
se, abrindola 1)01' detrs con un cuchillo pequeo ~ntre dos fuertes tablas y mucho peso encima
y fino, cuidando de no romper el pellejo; qutese para que suelte todo el jugo,
el hueso mayor del caparazn y luego los otros, Despus en un sitio fresco s 3 conserva durante
hasta que no quede ninguno y de modo que doce horas ydespus de sacada de su envolt~ra
quede el pellejo entero y toda la carne deshue- colquese en una fuente y con "una brocha se
sada, unta el 'ave con manteca de puerco derretida, con
Se desmenuzan bien dos kilos de ternera el fin de que al 'congelarse, se forme sobre la
sazonada, las que se rehogan con dos latas de gelatina una capa del espesor que se quiera.
trufas enteras, y rehcgado que est, se hace Asimismo se pueden trufar faisanes, ocas,
tiritas medio kilo de jamn y medio . e tocino, nades y, en general, aves de corral del tamao
y se va rellenando la gallina con este orden: dos
cucharadas de la masa de la ternera, unas pocas
r
de la gallina.
.
trufas, dos tiras de jamn y tres de tocino, y Pollos guisados.- Preparad los pollos cor- :'
otra vez ternera, trufa', jamn y tocino, y as tndoles el cuello y vacindolos, sin abrirles el
hasta llenar la gallina; entonces so cose bien vientre, por la abertura que deja el cuello al
apretado. sopararlo; Y por all rellenadlos de manteca;
Un da en verano y da y medio en tiempo derretida, la cual habris sazonado con sal,
fro, se deja al fresco sin tocarla para que tome pimienta y zumo de limn; luego cubridles la
el aroma-de las trufas. superficie del vientre con gajos de limn y por

Pasado el trmino de aromatizarIa, se envuel- encima de ellos poned, parasujetarlos, una lonja
86 AVES

Av,ES
de tocino atada con un hilo; hecho esto, los 87
metis en una cazuela con ms c1adoflde tocino,
Pollo frito.- Poned remojo durante cuatro
de jamn y perejil, y el caldo suficiente y dejis
cinco horas, los trozos del pollo en aceite con
que cuezan lentamente; cuando estn cocidos les
sal, pimienta, cebolla y ajos trozos;; luego sa- .
quitis los gaj os del limn y. ~l tocino; ~amiz:is
cadlos, esclU'ridlos, pasadlos por harina y freid- .
el caldo que dejan .Ylo vertis por encima del
pollo al servirlo. los en aceite con perejil; cuando estn todos fri-

Pollo Con setas.-Freid


.
fuego vivo con
-tos, freid en el mis mo acei te trozos de cebolla y
servidlo todo junto .
aceite manteca los pedazos del pollo y un pu-
nado de setas pedazos con sal y pimienta; aa- 'Pollo Con mayonesa.-Asad el pollo lo
didles una cucharada de harina y un poco de mismo que para la salsa trtara; divididlo pe-
caldo; dejadlos cocer veinte minutos, echadl~s queos tr.ozos y colocadlo en una ensaladera
dos yemas de huevo batidas y unas gotas de VI- junto con cog'ollos de lechuga, verted por enci-
nagre y servidlo. ma de todo salsa mayonesa (pg. 42), Y servidlo.
. {<.; I

Pollo con salsa trtara.-Se limpia y S8


Pollo con estragn.-Prepar~d un pollo va-
abre todo lo largo, por la espalda, aplastndolq
clndolo por el cuello, sin abrirle el vientre, y
"luego un poco sobre el tajo; se espolvorea con
por el mismo agujero rellenadlo de manteca
sal y pimienta, se unta con manteca. de cerdo;
de vaca mezclada con estragn desmenuzado,
se pasa ablUldantemente por pan rallac1.o y se
frotadlo todo el cuerpo' con medio limn y po-
pone asar sobre las parrillas fuego lento . 'e
nedlo cocer en una cazuela con trocitos de to-
sirve junto con salsa trtara: (pg. 42).
cino, cebollas parti ~las, clavos de especias y un
Pollo la casera.-Freid con aceite en ca- ramito de estragn. Si acaso no soltase bastante
zuela los pedazos del pollo; Cl1(\l1([O estn dora- jugo el tocino y la cebolla, se le anadir: un po-
dos, aadidlos dos cebo llas 011 pedazos y una quito de caldo del puchero de agua caliente.
zanahoria rodajas; al poco rato echad una cu- ... Despus de sazonarlo con la sal necesaria y unas
gotas de Imn, se sirve.
charada de harina, dadle dos vueltas y verted
media taza de agua y un vaso de vino! blanco;
dejadlo cocer un ratito y servidlo. Capn estofado.~Se mecha con tocino, sal
y pimienta la pechuga de un capn; se mete en
una cazuela con un poco de aceite en que haya
88 AVES
AVES 89
frito perejil y se le aaden unos trocitos de to- \ Pavo con aceitunas.- Freid los trozos del
cino y de jamn, cebollas partidas, perejil, sal y pavo, y cuando estn dorados, echadles una cu-
pimienta; aadid el caldo necesario y un vasito charada de harina y un puado de aceitunas y
-de .Jerez, dejndolo cocer todo ello fuego len-

una taza de caldo, haciendo que cueza todo
to, revolviendo de cuando en cuando el capn Juego vivo; cuando est casi cocido el pavo..
para que cueza por igual. aadidle unas cuantas cebollas trozos y un pe-
dazo d s -chorizo desmenuzado, dej ando que todo
Pollo trufado.-Se abre y se lirn pia el pavo acabe de cocer fuego lento. Sazonadlo con sal
por el cuello, y por all se le rellena de trufas y y pimentn.
trocitos de tocino; cubrid su superficie de Ion- -
jas de tocino y metedlo en la cazuela con cebo- . Capn al jerez.-pnganse cocer en un pu-
llas 'trozos y zanahorias rodajas; sazonadlo chero convino de.J erez un puado de trufas; cuan-
todo con sal, pimienta y moscada n:~llada,p - do estn cociendo nn cuarto de hora se apartan
nedle el caldo correspondiente y d ejad lo e cor del fuego y se mete dentro del puchero el capn,
durante hora ~ media; cuando est cocido sa- <, previamente espolvoreado con sal y pimienta,
cadlo de la cazuela y ponedlo en una fuente al y untadointeriormente con manteca, dejndolo
lado del fuego, para que se conserve caliente, y remojar en el vino y las trufas durante tres ho-
en el jugo que ha dejado echaris una cuchara- ras. Luego se saca, se le rellena de manteca, se
da de manteca y unas cuantas trufas prcadas, y le roca con limn y en la grasera, se le mete en
cuando hayan frito un poco fuego vivo, vede. r el horno, y cuando est asado se saca, se vierte
ris esta salsa sobre el pavo para servido inme- po~'encima de l el vino con las trufas y se sirve.
diamente. Pato con alcaparras.~Se limpia, se unta
con manteca muy abundante y se fre con ella y
Pavo la casera.-Sofreid en aceite man

con la grasa que desprendern algunos trozos de
teca los pedazos del pavo, espolvoreados con \ tocino que juntamente se freirn. Se sazona con
harina; echadle luego una taza de caldo y saz0-. sal y pimienta y se le aado una cebolla parti-
nadlo con sal, pimienta y perejil. parte, freid da, unos daditos de jamn, una hoja de laurel,
cebollas cortadas trocitos, carotas y patatas, y perejil y clavillo, y dos tazas de caldo. Se deja'
cuando estn, aadidlas los trozos de pavo cocer media 'hora y se le aaden las alcaparras,
para que cueza todo junto y poco, y servido. con las cuales cocer diez minutos, y se sirve.
90
AVES
AVES
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. Pato Con castaas.-Se prepara (' limpia e)
jugo de tocino que antes habris derretido en
pato y se rellena de una pasta co~puesta de sus
una sartn; cuanelo estn dorados afiadidles
mismos menudillos, jamn magro y castanas
pedacitos de setas, perejiJ, sal, pimienta y una
poco asadas, todo ello picado junto, se espolvo-
taza de caldo, dejndolos COcer fuego lento;
rea Consal y se mete en el horno, cocindolo
cuando estn bien cocidos colocad los trozos en
fuego lento y echndole con una cuchara de ma-
la fuente en que han de servirse, y en el caldo
dera, de cuando en cuando, por encima, el jugo
que habris dejado en la cazuela echad una cu-
que desprenda en la graser;:,; momentos antes
charada de harina y dos yemas de huevo bati-
de sacarse se fren aparte rebanadas de pan y se
sirven con el pato impregnadas de su jugo. das; y cuando haya espesado bastante esta salsa
la vertis hirviendo sobre los palomos y los
Pato con pur.-Despus de limpio y sofla- servs.
mado se mete en una cacerola con dos trozos de
tocino y se fre en su jugo; luego se le afiaden Palomos Con salsa picante.-Abriellos pa-
dos cebollas, una hoja de laurel, un manojito ltn~os por la mitad lo largo, untadlos con
de perejil, sal, pinrf~enta, clavillo y una taza manteca de cerdo sazonada con sal ypll1ienta
. de' agua, dejndolo COcer e tu'ante meclia hora; y cubridlos con pan rallado; asados sobre las
. cuando est cocido el pato se le saC'acle la a- parrillas y aparte calentad en una cazuelita
zuela y el caldo se pasa por el colaelor, se 1ru~1- media taza de agua con tres cucharadas de vina-
ve poner en la cazuela, y en l se Cuece un gre, y meteel en ella un punado de perejil pica-
pur de lentejas, habichuelas gnisautes, el do, un ajo tambin picado,sal, pimienta. y un
cual se coloca en la misma fuente donde se siivs poco de mostaza, y cuando todo est bien unido
el pato.
seryidlo en una salsera con los palomos.
Palomos asado s.-Se limpia el palomo tier-
no, se le espolvorea con sal y se cubre con pm- Pichones Con col.-Partid los palomos en
panas tiernos; encima de ellos poned lonjitas cuatro pedazos, y en una cazuela freid en aceite
de tocino, y todo bien atado cap un hil asadlo dos longanizas frescas desmenuzadas; echad en
sobre las parrillas. segllida los palomos y cuando estn dorados
aadid la col pedazos; sazouad la con sal, pi-
Palomos en compota.-Partid 108 palomos
mienta y mascada, poneclle el agua necesaria y
en cuatro partes y sofreidlos ligeram'ente, en
dejadlos cocer lentamente. Momentos antes de
r
92 AVES -, A~S 93
sacarIo rociadlo con unas gotas de vinagre y
servidlo. poco de agua y rellenad con ello los pichones,
cosed la avertura y ponec11os cocer en caldo
desengrasado con setas, y cuando est cocido
.Pichones la provenzal.- Limpiadlos, par-
rociad lo con zumo de limn y servid lo.
tidlos por la mitad y con' punzn aguj ereadles
la pechuga y meted en cada agujerito el filet3 Perdices asadas.- Despus de limpias, se
de una anchoa salada como las venden en las envuelven en 'una lonja de tocino, por encima de
atuneras; ponedlos luego freir en aceite con
la cual se atar un papel untado de manteca,
perejil, una cabeza de ajos, dos tres cebollas
ponindolas asar, y cuando estn casi cocidas,
pedazos, un poco de sal y pimentn y dejadlo
se les quita el papel y el tocino, se sazonan con
Cocer lentamente en el mismo jugo que des-
~al y pimienta y se dejan acabar de asar, de este
prendan las cebollas. Cuando estn cocidos se modo, para que tomen buen color.
les aade zumo de limn y se sirven.
.Perdices guisadas.- Dividid en pedazos las
Pi~hones con gut;;antes.-Frei en una ca-
perdices y sofreid las fuego vivo, en manteca
zuela, 8n aceite dos cebollas pedazos y unos
de vaca; sazonadlas con sal, pimienta y perejil,
cuantos trocitos de tocino; echad en seguida, los y cuando estn fritas aadidl ss medio vaso d
palomos partidos en cuatro trozos, y cuando vino blanco y media taza de caldo; dejad que
estn dorados, echadles una copita de aguar- cuezca un poco. con ello, echadle el zumo de un -
diente, sal, pimienta, pimentn y los guisantes, .Iimn y servid lo.
con el caldo necesario, que se ha de cuidar no
sea mucho, pues se ha de tener en cuenta el Perdices escabechadas.-Se limpian bien
agua que sueltan los guisantes; rhjadlo todo las perdices; se dividen en cuatro pedazos y en
cocer fuego lento y cuando se reduzca la salsa una cazuela se pone aceite, en el cual se fre un
servidlos.
ramito de perejil hasta que se tueste, sacndolo
del aceite, pues nada ms es para quitarle el
Pichones rellenos.~Se prepara un re11e11''O gUSt0; en este mismo aceite se ponen los pe'da-
hecho con hgado de cualq uier ave que se t@nga "zos de las perdices, afiadiendo por cada una de
mano mezclado con trufas picadas" seta y ellas, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel,
perejil; cocedlo todo l en vino blanco y un runa jcara de vinagre y un puadito d: pirnien-
94
AVES
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95
ta en grano con la sal conespondiente; luego 'e
cubre la cazuela con un papel de estraza moj a- did 11n vaso c1e__ino blanco y cuando estn casi
do y se dej a todo COcer fuego le o. cocido,' los pedazos, anadidlUlas cuantas cebolli-
Preparadas as 13$ perdices, no slo resultan tas ti crnas, el j ando q ue acabe de cocer fuego
tan buenas fras como calientes, sino que pue- 1 nto: aparte requemad en una sartn, una cu-
den conservarse durante muchos meses. charada de manteca de vaca con perejil y nuez
mascada, y vertedlo en la cazuela donde se cue-
Perdices Con coI.-Se limpian y se parten ce el fricas. Cuando est cocido del todo sacad
en cuatro trozos; se doran en una cazuela con los pedazos con las cebollitas y las setas, conser-
aceite; se les pone una taza de caldo y un vaso vando sobre el fuego el caldo, en elcual echa-
de vino blanco dej ando que cuezan. Cuando estn ris yemas de huevo batidas, y cuando haya
cocidas se hace a.parte una salsa, machacando en espesado echadlo muy caliente sobre los peda-
zos y servidlo. .
el almirez los higa ditos de las perdices, ajos fri-
tos y un niigaj n de pan; se desle este!salsa en.
el caldo de las perdi~es, poniendo eIJ,toncesjun- Pechugas de gallina con salsa.-Quitad la
to con ellas la col ya escaldada y cortada peda- piol unas cuantas pechugas; me?h~dlas con
zos y.algunos trocitos de tocino, dejando que tocino y espohroreadlas con sal y pumenta, pe-
todo concluya de Cocerjunto fuego lento. rejil y' tomillo pi.cados; freidlas en .aceite .
manteca y cuando estn dorada,! ailachdles una
Perdices trufadas.-Se rellenan la~ perdi- taza de caldo del puchero, el zumo de un limn
ces con un picadillo, hecho de sus mismos hg;a- 'y una cucharada de rnan teca fresca de vaca, sa-
dillos junto con' trufas cocidas en vino de Jerez, . zonnc1010todo COI?- sal y pimienta y mascada y
y restos de pechugas de otras aves; se cosen, se lejacUo Cocer fuego lento; antes de s~carlo
lUItan con manteca de cerc1o,seespo.Lvoreancon espesad la salsa con yemas de huevo batIdas y
servidlo.
sal y pimienta, se cubren de pan rallado y se
meten en el horno, sirvindolas con su mismo
jugo mezclado con una salsa de trufas. J>echugas de pavo la cas~ra.- Freid las
pechugas, espolvoreadas en hari~a;. afac1idles
Fricas de PoIlo.-Freid los trozos del p0110 perejil y tomillo picados, sal y pImIenta, unas
con trozos de setas,perejil, sal y pimienta; ae- cuantas cebollitas tiernas y patatas cortadas y
una taza de caldo, clejnaolo Cocertodo fuego
(
96 AVES AVES 97

lento. Cuando estn cocidas se sacan -de la ca- Codornices asadas.-Se limpian, se envuel-
zuela las pechugas, espesad con un poco de hari- ven .enuna hoja de parra y por encima una Ion-
na el caldo en que han cocido y vertedlo por jita de tocino, se atan y se ponen asar. Cuando
encima de las pechugas al servidas. estn, asadas se les quita la hoja y el tocino, se
les roca con zumo de limn y se sirven.
Guisado de aves con habichuelas.-Este
guiso se hace con los menudillos y los restos de Alondras asadas.- Limpiadlas, vaciadlas,
las aves que se tengan mano, bien estn ya rellenac1lasde tocino y unas hojitas de salvia;
cocidos cruclos:' atravesadlss con un palito, y entre cilla y otra
Poned en una cazuela aceite, en el cual frei- poned una lonjita de tocino y en ,esta disposi-
ris un ramo de perejil; echad despus unos cin, despus espolvoreacllas con sal y pimienta,
cuantos trocitos de tocino y de jamn y cuando, y las ponis asar.
se haya derretido algo el tocino, meted los res-
tos y menudillos de las aves sazonndoles con Flica (focha) con nab~s.- Limpiadla, par-
sal. y pimienta; ponedle una taza de caldo y tic11a trozos y sofroidla con tocino en una ~
c1eJac110cocer fuego lento. A:parte freid habi- _ cazuela con aceite; cuando est dorada aadid
chuelas previamente cocidas, y cuando estn los nabos cortados trozos, una cebolla tam-
doradas echadlas junto con el guiso, para que bin pedazos, perejil, una hoja de leurel, sal,
acaben c1ecocer con la salsa c1elas aves y ser- pimienta y clavo y una taza de caldo, dejn
vidlo todo junto. dola cocer lentamente.

Pastel de pechugas.-Se preparan las pe-


chugas mechndolas con jamn y trufas; se
unen de dos en dos, atndolas despus c1ebien
envueltas en una gasa y se pone cocer en vino
ele J erez; las tres horas se sacan, se prensan"
c1ejndolasenfriar para servirlas. Se reduce el
caldo, el cual se mezclar con-gelatina (pg. 46)
Yal enfriarse se servir trocitos junto con las
pechugas.
l' PESCADOS

Atn fresco la vinagreta.-Se pone


cocer en agua, con pimienta en grano, sal y una
cebolla, en la cual se clavarn algunos clavos de
especias ..Cuando est cocido se saca, se escurre,
se deja enfriar y se sirve junto con' salsa la
vinagreta (pg. 41)..

Atn con pimiento y tomate.--Se corta el


atn salado en pequeos dados y se tiene algu-
nas horas remojo. Se limpian tomates cortan-
dolos pedacitos y se asan pimientos, quitan-
doles la piel y las simientes y hacindolos
tiras. Luego se calienta aceite en una .sartn y
se fren <los dientes de ajo; se echa el atn, un
.puado de piones y perejil picado; luego se
pone el tomate y por ultimo el pimiento, y se
deja que cueza fuego lento.
100 PESOADOS
PESOADOS 101
Atn fresco asado.-S~ mecha un trozo de
atn con anchoas, se le mete en la grasera rocin- lla y perejil picado y el caldo necesario. Cuando
dolo bien con vinagre y buen aceite; espolvo- estn cocidas, se pican en el almirez unos pino-
readlo con sal, pimienta y perejil picado; poned nes y una miga de pan empapada. en vinagre,
. su alrededor algunos trozos de cebollas y dien- , seruezcla todo con el caldo de las anguilas, se
tes de ajo y metedlo en el horno, para que ase sazona con sal y pimienta y se sirve.
fuego moderado.
Anguilas en salsa picante.-Oortadas pe-
Almejas guisadas.-Se limpian; se hierven, dazos las anguilas, se fren un poq uito en aceite
y cuando se abren se les quitan la conchas, con- donde se haya quemado un ajo, se anade pimen-
servando el agua en que han cocido. En una ca- tn y una cucharada de harina, ajo, perejil y
zuela se fren ajos y perejil con aceite' y unos tomate picado; se da unas cuantas vueltas todo
cuantos tomates desmenuzados; luego se meten ello friendo fuego vivo y se le aade el agua
all las almejas con caldo del que dejaron, al necesaria,' sazonndolo adems con sal, pimien-
hervir, se deja que cuezan un poco yant.es de ta, clavillo'Y un poquito de pimiento picante
sacadas se les echa yema de huevo bat a y machacado; se deja que hierva un poco y cuan-
zumo de limn y se sirven. do se reduzca la salsa se sirve.
,. Almejas cocidas.-Se les quita bien la are- Anguilas asadas.-Se escogen anguilas gor-
na y se cuecen en vino blanco, sazonndolas con das, se parten pedazos que tengan poco ms
especias y perejil picado y a~adiendo. un poco menos un decmetro de largo, se les envuelve
de manteca. Cuando estn cocidas se S11'V'enro- en lID papel untado de'aceite y se asan sobre
ciadas con zumo de limn.
las parri llas. Cuando estn asadas se les abre
Anchoas en .lmuera.-Seles limpia qui- por el 'lomo, se les quita la espina y se les arre-
tndoles la sal y la espina del centro sin mojar; gla en la fuente donde han de servirse; y en una
las se rocan con aceite crudo; se espolvorean sartn aparte se derrite manteca de vaca, frien-
{l0~ perejil picado y se sirven con rebanadas de do en el1~ perejil picado y pan rallado, y sazo-
huevos duros. nndola con sal y pimienta, se vierte sobre Ias
anguilas al tiempo de servirse.
Anguilas guisadas.-Se limpian; se cortan
y se fren en aceite; se aado un poco de ?ebo- Anguilas enpanadas.-Se hierven un poco
en agua y sal las anguilas; se sacan, se escurren,
102 PESCADOS PESCADOS 103

se las recubre de pan rallado y se les pasa por ajitos cortados muy menudos, perejil picado,
yema de huevo batida, poni rdolas asar sobre pines, pimienta y encima el aceite con la
las parrillas; y cuando estn asadas se les roca cebolla y el tomate medio freir;y se deja que
con zumo de limn y se les sirve con salsa tr- cueza todo junto fuego lento removindolo
tara (pg. 42). de cuando en cuando.

Besugo cocido.-Se pone agua hervir en Bacalao blanco.-Se pone desalar en agua
la cacerola propsito; cuando hierva se mete salada (en la cual se desala ms pronto y mejor
el besugo dejando que cueza bastante; y cuando que en la dulce), el bacalao pedazos; se hierve
est casi cocido se le aade aceite frito con ajos en agua dulce, se saca y se escurre. En una ca-
y perejil; cuando acabe su coccin se le echan zuela se pone freir manteca de cerdo con dos
unas gotas de vinagre y se sirve. cucharadas de harina y un puado de perejil'
desmenuzado, y cuando haya frito un poco, se
Besugo al horno.-Se limpia y se le hacen meten en ella los trozos del bacalao, se les" deja
unas cuantas incisiones cortes en su superfi- cocer unos minutos y se sirven muy calientes.
cie; se espol-vorea con" pimienta y se le roca
con zumo de "limn. Se fren aparte en aceite Bacalao la Hamburguesa.-Se escoge ba-
algunos ajos trocitos, cebolla rrrenuda.y pere- calao del ms gordo y blanco y se pone remo-
jil, procurando al freid o deshacerlo con la mis- jo unas cuantas horas despus de haberlo corta-
ma paleta; se vierte este aceite sobre el besugo do al travs en lonjitas de medio dedo de grue-
colocado en la grasera; se cubre todo de pan sas. Cuando est desalado, se pone en el fondo
rallado y se rp.ete en el 11 amo. Cuando est do- de una cazuela cebolla cortada menudita, rami-
rada su superucie se sirve. tas d estragn en bastante cantidad, hojas de
laurel, pimienta en grano y nuez mascada ralla-
Bacalao la vizcana.-Despus de remoja- da; se roca todo esto con bastante aceite y unas
do y hecho trozos se le da un hervor. Entretan- gotas de vinagre y encima se coloca una capa
to se asan" tomates, se despellejan, limpian y de lonjitas de bacalao; encima de stas se vuel-
machacan; se pica cebolla y se sofre en aceite, ve poner otra capa de la preparacin antedi-
lo mismo que el tomate; y luego se pone el ba- cha y luego otra de bacalao hasta llenar la ea-
calao desmenuzado en una cazuela, se le echan zuela, siendo" la ltima capa que lo cubra todo

" ,
104 l'ESCADOS PESCADQS 105

de cebolla, estragn, etc. Se deja en este adobo Bacalao estilo de arriero.-Se cuece y se
durante doce horas y luego e saca el bacalao escurre; se coloca sobre el plato en" que ha de
del adobo, se limpia de las hojitas trocitos de servirse; y en una sartn se fre en aceite un
cebolla que se le hayan pegado, se pasan por ajo con pimentn y unas gotas de vinagre,
huevo batido y pan rallado y se fren en mucho cuando est frito se vierte por encima del baca-
aceite, sirvindose al punto. lao y se sirve.

Bacalao la Provensaf--- Despus de desa- Bacalao al"ajoaceite.-Se deshace un ajo


lado se pone cocer en un puchero ~ cuando crudo en el fondo de una ensaladera de una
alce el hervor se retira. En una cazuela se POh3 fuente que tenga bastailte fondo; se desmenuza
un poco de manteca aceite, ajo y perejil y se en ella el bacalao ya desalado y muy remojado;
deja freir lentamente; al cabo de lID ratito se se le ponen yemas de huevo segn la cantidad,
mete en la cazuela el bacalao pedazos, dejan- 's mientras se le rem~eve sin interrupcin con
dolo cocer lentamente y aiiadindole de cuando una :1whara de madera, se le aade poquito
en [cuan-c1oun poco de leche; y removindolo . poco aceit> crudo hasta que forme todo ello una
menudo, de manera que el bacalao quede redu- especie de crrma; al tiempo de servirse se le
cido una especie de nata, Cuando haya eS:Resa- roca con limn.
do bastante, se sirve.
Bacalao la mariner.-Se cuece el baca-
Bacalao con patatas.-Se corta, se desala y lao desalado con unas cuantas cebol litas tier-
se fre en aceite; cuando se haya dorado se le nas, se le quita. todo el caldo cuar, 'lo est coci-
pone agua yun,as cuantas patatas pedazos, de- do y se pone junto con las cebol letas =n una
jndolo cocer lentamente; momentos antes de . fuente; se desle en un poco del caldo que' 89
retirarlo del fuego se machacan a;ios asados, habr conservado, yema de huevo duro y un
perejil, pimienta y una miga de pan con unas aj o machacado y se vierte encima del bacalao
gotas de vinagre, se desle todo esto en un poco rocindolo con aceite crudo y vinagre yespol-
del caldo del bacalao, se vierte en la cazuela, se vorendolo con pimieta.
le deja que d un pequeo hervor y se sirve.
Algunos mezclan en la salsa, "almendra ma- Albondiguillas de bacalao.-Se cuece el
chacada y unos cuantos c .njnos. bacalao y se machaca en el almirez mezclndolo
I
"
106 PESCADOS PESCADOS 107

con patata cocida, pan rallado, huevos batidos, de pan y queso rallado, huevos duros, perejil,
ajos y perejil desmenuzados, sal y pimienta; se cebolla picada, sal, pimienta, nuez .moscada y
hace con todo ello una pasta con la que se for- vino blanco, rellenando con todo esto los cala-
marn las albndigas, las cuales se pasarn por mares; los cuales se pasan por harina y se fren
clara de huevo y se freirn en mucho aceite. Se en aceite; se aaden piones yel agua necesaria
comen as guisndolas del mismo modo que
dejndolos cocer fuego lento y sirvindolos
el bacalao con patatas. cuando el caldo se re-duzca y espese con un poco
de harina y yema de huevo batida.
Arenque la Florentina. -- Se toma un
arenque ahumado y se abre por el vientre lo Calamares asados.- Despus de limpios se
largo; se le rellena de azcar y vinagre; se le asan sobre las parrillas 3' se aderezan con aceite
envuelve en un papel untado con aceite y se crudo, sal, pimienta, zumo de limn y se sirven.
pone asar sobre las parrillas. Esta manera de
guisar los arenques, aunque parezca muy ex- Calamares la italiana.-Se escogen cala-
trana, es apreciadsima por los aficionados los mares pequeitos, se Iimpian, se rellenan de
sabores fuerte~. queso parmesano y pan rallado, se pasan por
huevo batido, recubrindclos tambin del que-
Calamares guisados.-Se limpian bien por so y pan rallado y se fren en mucho aceite.
dentro, procurando que no se les reviente la ' Calamares con su tinta.-Se limpian con-
bolsa de la tinta; se parten en .pedazos . se
servando la bolsa de la tinta, y enuna cazuela
meten en una cazuela donde est frindose en se fren unos ajitos, perejil y-espinacas ya her-
aceite un poco de cebolla picada, ajo y perejil;'
vidas con un poquito de cebolla picada; cuando
se les' deja cocer durante tres cuartos de hora
haya frito todo un poquito, se ponen los cala-
fuego lento; se les sazona con sal y pimienta y
mares recubierto s doharina, sal y pimienta, y
se SI ven. cuando han co~ido un rato se aade la tinta
mezclada con agua, se deja que acabe todo bien
Calamaresrellenos.e-Se limpian, se les va-
de cocer y se sirve.
ca la bolsa, procurando separar con cuidado.la
bolsita de la tinta, y con las entraas y las patas Congrio guisado.- Despus de limpio y
se hace un picadillo que se mezclar con miga cortado pedazos se frie en una cazuela con
108 PESCA.DOS
PESCADOS 109
aceite; cuando 'e laya dorado se aliad e una cu-
todo esto con aceite y una copita de ans y se
charada de harina y unas cuantas cebollas cor-
rellenan con esta pasta las dos mitades de Ia
tadas pedazos; se sazona con sal, pimienta y langosta; se cubre su superficie con pan rallado,
pimentn encarnado; se aade el agua necesaria
se pone fuego encima y cuando se ha dorado se
y se deja cocer fuego lento, sirvindose cuan- ]e echan unas gotas de limn y se sirven.
do haya disminuido el caldo.
Langosta la vinagreta.-Se cuece en agua
Langosta al horno.-Se coloca la langosta la langosta y luego de fba se sirve con una sal-
partida por la mitad lo largo en una grasera sa hecha de cebolla y perejil picados, vinagre,
estrecha y de bastante fondo, sino en una ea . aceite y sal.
zuela; se derrite aparte manteca de vaca y se
vierte por encima de la langosta, luego se le Langosta la bordalesa.-Se cuecen, se
echa vino blanco hasta que cubra la langos~~a, saca la carne y sehaco rodajas la de las colas.
sal y pimienta y perejil picado, metindola ~n En una cazuela se fren en aceite, ajos y un poco
el horno para que cueza fuego lento; cuando de Cebolla picada, se echa. en seguida la langos-
est cocida se la roca con zumo de limn J se ta, con sal, perejil y un poquito de mostaza J
s rve, se le deja freir unos minutos fuego vivo y se
le aaden dos vasitos de vino blanco; al cuarto
Langosta la francesa.-Se cuece 1ft lan- de hora que est cociendo se sacan con una es-
gosta en agua de mal' con algunos trozos de ce- o pumadera los trozos de la langosta y se ponen
bolla y pimienta en grano; cuando est medio en el plato en que han de servirse; se espesa la
cocer se le aliad e un vaso de vino dulce, y aca- salsa con un poco de harina y tomate tamizado,
bada su coccin se le dej a enfi-iai: dentro de su .se vierte por encima ~e la langosta y se sirve.
caldo; luego se saca, se escurro y se parte lo
largo, ~irvinc1olo con mayonesa (pg. 42). Langostinos ffitos.-Se lavan bien en agua
del mar, se pone aceite en la sartn, se frie un
.ramn grande de perejil y en seguida se ponen
Langosta relie'la.-Se cuece como la ante-
rior y despus de escuri -la y partida lo largo, o
freir el.los, y en cuanto estn dorados se sirvqn.
se le saca la carne, la cua , se pica junto con Langostinos en salsa.-Se derrite en una
'. perejil, cebolla, pan rallado y L. '1 aJO, se amasa "cazuela un poco de 1l1l1,nteca.de vaca; se aaden

\
__ 1_1_0 P_E_S_C_A_D_O~ ~ ~.
PESCADOS 111
dos vasos de vino blanco, dos cebollas peda-
zos, laurel, tomi lo, sal. y pimienta; se les deja vorcad la con sal y pimienta; rociadla bien con
hervir durante quince veinte minutos, se aceito crudo y dojadla as durante una hora;
sacan, se escurren y se enfrian, sirvindose con luego escurridla y poned la asar sobre las pa-
un ramo de perejil y tambin r-on salsa la rrillas, Entretanto freid en aceite manteca
crema. una cucharada de harina, perejil picado y tomi-
llo desmenuzado, y cuando est la merluza asa-
Lenguados al horno.- Vaciad y limpiad da, colocadla sobre una fuente y verted por'
lenguados grandes y en una grasera derretid encima la salsa antedicha, y unas cuantas alca-
manteca de vaca fresca que cubra todo el fon- parras al servirla.
do; a1adid un par de cebollas picadas, sal, pi-
mienta y mascada rallada; colocad encima los Merluzafrita.-Si se tiene merluza grande
lenguados por el lado que tiene obscura IR piel, se corta ruedas, y si es pequea se le mete la
cubridlos con perejil y unas cuantas setas pica- cola en la boca de mo_do que forme un anillo; se .
das, aadidlo vino blanco que cubra los lengua- espolvorea con sal, pimienta y limn, se le pasa
dos y metedlo en el .horno para que cuez 1e11- ! por huevo batido y se fre en aceite muy ca-
tamente, Este guiso puedo hacerse en casa sus- ' liente.
~tituyendo la grasera por una fuente que pueda.
resistir el fuego; cubrindola adems con una
Merluza la mayonesa.-Se cuece la mer-
tapadera en que haya fuego tambin.' Cudese luza que sea grande en agua con una cebolla,
.Iaurol, perejil y sal; cuando est cocida, se sac,
de que espese bastante la salsa para servirse.
se deja enfriar y se le quitan todas las espinas
Lenguados fritos.- Despus de limpios y con mucho cuidado para que conserve su forma;
vacos 10s lenguados, so lo' hace una incisin luego se espolvorea con pimienta, rocindola
en su lado obscuro y se ponen remojo durante con algunas gotas de vinagre y se cubre toda
media hora en leche; despus se escurren, se ella con la mayonesa, dndole la misma forma
pasan por harina y se fren en muy pocos minu- del pescado, adornndola por encima con perejil
tos; srvenss CO~l perejil frito. picado y trocitos de pepinillo en vinagre y alca-
parras, y algunas ruedas de huevo duro.
Merluzaasada.-Se limpia y vaca una.mor-
Iuza grande; hacedle cortes lo largo; espol- . Merluza rellena.-Se limpia y se le quitan
las espinas la merluza y se la .ellena con una
112 PESCADO::;
PESCADOS
pasta hecha con miga de l)an empapada de l- -~'---'-'- 113
che, cebolla picada, huevo duro, pines, pere- Sargo la marinera S '.
.- e pone a fr811' en
jil, sal, pimienta, clavillo y m oscada rallada; se Una cazuela con aceite ce1)011" 1) . "1 . [
, n, erejl )llcaCoy
une bien la merluza y se ata, se coloc en la gra- sal; cuando est cocido, en el caldo q~e suelte la
sera, se cubre de cebolla picada y perejil, se le c~bolla (Pi'Ocul'anelo no tener que poner agua), se
roca con aceite frito y so' mete en el horno. haten yemas de ]ulevo con Zumo el Ii ,
1 e unon:r se
Cuando est cocida, se sirvo con salsa italiana ec tan sobre el sarga al tiempo de servido. .
(pg. 46).

Salmonetes guisados.~8e pone en una ca- ~a.ra (Rach) frita.-Partid en pedazo; pe-
quenos la raya Y LJoned1a Cocer en [eche COn
zuela hervir un vaso de agua y otro de vino
man teca, una cucharada de harina cebo11"
. blanco con una cebolla pedazos, una hoja de .'1 1 . . , . <t, pere-
.)1 , sa ,plJn~enta y clavj}lo. Cuando estn los
laurel, perejil, sal y pimienta; en cuanto .ernpie-
ped~zos COCIdos, se sacan, escurren y se dejan
.ce hervir se meten los salmouetcs y al cabo
enfr:,ar, y pasndolos por huevo y pan raJl~do,
de un cuarto de hora de hervir que estarn ,ya
se fren en manteca y se sirven.
cocidos, se les echa una salsa que se har .ia-
chaoando los hgados de los salmonatss (que, e
abran conservado al vaciados), junto con ~scab~Che._ Para todos Ios pescadQs en ge-
~1~1:1,1, la f01:111nla~lel escabeche, es Un vaso de
yema de huevo duro, harina y unas gptas de
.1gn,1, y medio de VIDagre por cada med. 1'1 .
vinagre; y disuelta esta salsa en una cucharada [. .' la rnra
( r. ,COIto,dos hojas de laurel ,naLID pu dit ~
del caldo de los salmonetes sb verter en la . . 1 o Cte
pll1~18n,tan el~ grano, sal y 01avi110. Poniendo el
cazuela y deC)u,' de dar un hervor se saca y se
SIrve. a~81te a tren, se echa Un ajo, hlego el agua y el
v~l1agre y despus las dems cosas dej anclo q
Salmonetes asado S.- Despus de limpios h.I~l'Va todo uf poco y metiendo' de~tro de~:
-se espolvorean con sal y pimienta y se asan so- cazuel~, cuan~o la salsa est ya fra, el pescado
bre las parrillas. Entretanto derretid en una ca- despues de frito, dejando que paso alglll tiem-
zuela manteca fresca de vaca, mezcladla con yema po antes de comerlo para que tome el gusto d 1
. adobo. e, e
de huevo molida j unto con alcaparras; colocad
esta salsa en la fuente y poned encima los sal-
monetes para s -rvirlos. . S~rdinas guisadas.-Se ponen
remoj o de
unsda para otro, y luego se sacn,
,. so escurren,
8

j.
'"
, 114 PESC.A.DOf:!
PESCADOS
115
s les 'Cubre de harina, y en una cazuela se pone
freir aceite y un poco de cebolla menudita.;, lento y ponindolos antes de sacarlos un poqui-
cuando est dorada se ponen Ias sardinas, y fu~~riM~ ' ,
cuando estn casi fritas se aade un 1 quito de
Otro.-Se pone frer aceite, y se machacan
agua, pimienta y rajitas de pimiento asado pre-
en el. almirez ajos, tomate, almendras, perejil,
viamente; se espesa la salsa con una yema de
sal y pimienta; todo ello se fre junto con el
huevo y se sirve.
acei te, y cuando se ha dorado, se aad el agua;
al hervir se meten los pescados, enteros si son
Guiso para pescados diferentes.- Los pes-
pequeos y pedazos si son grandes; se deja
'cados de la clase de os salmonetes, merluzas,
COcer fuego lento y se sirve cuando haya dis-
"vajeles, tc., suelen guisarse tambin -cocindo- minudo bastante el caldo.
los en agua con un poquito de vino y sal en una
De esta manera suelen guisarse las lisas, an-
cazuela; y cuando estn cocidos se machacan en guilas de mar, las corvinas, etc.
el almirez avellanas almendras, un ajo, pere-
jil y una miga de pan tos~ada, y mezclando esta Pescado con guisantes.-Se fren en aceite
salsa con un poco de vino, se echa en la cazue la, perejil, ajos y cebollitas tiernas; cuando se han'
y despus de dar un hervor se sirve. dorado, se aaden los trozos del pescado y dn-
dotes dos tres vueltas se echa el agua necesa-,
Guiso para pescados grasos.- Este guiso ria y los g'uisantes tiernos; se sazona todo coi}
es para los pescados de la clase de las gallinetas, sal, pimienta y pimentn y ~e deja cocer; antes
rayas, tembladeras, etc., ytodos los que se lla- <lesacado se echa una salsa compuesta de pan
man cartilaginosos de carne grasa. t~stado', nueces avellanas, ajos y perejil, tod-.
Se limpian y se parten pedazos regulares; picado en el almirez, y rocindolo con zumo de
'y en una cazuela se pone freir aceite, con. un limn, se sirve.
aj o, cebolla menudamente cortada, tomate p~ca-
do y perejil; se ponen adems pequeos brocitos Pescado la italiana.-Se derrito manteca
de atn salado y rodajas de huevos duros; cuan..,' de vaca en una cazuela; 'se anade una cebolla
do todo se ha dorado, se le pone el agua conve- .muy pi-cada y bastante cantidad de tomates pa-
niente, y cuando comience hervir se meten los sados por colador; cuando esto hierva se pone el
pedazos de l pescado clejndolos cocer fuego pescado, se sazona con sal y pimienta y se deja,
cocer fuego lento.
116 PESCADOS
- .--_.~~~----------------------------~ m
~---'--------
PESCADOS 117
8e ha de tener cuidado en proporcionar bien
dejando slo la bolsa; dentro de ella se mete
la cantidad de la cebolla y tomate, con la del
un relleno hecho lo mismo que el anterior, pero
pescado, pues ste ha de cocer en el jug de la
siendo el pescado picado, las patas y en traas
salsa dicha sin aadir-le agua.
limpias de las sepias pulpos, y despus de
Pescado la marinera.-Se pone en una bien rellenas las bolsas, se cosen y se guisan
cazuela aceite, ajos desmenuzados, tomate pica- de cualquiera de las maneras antes 'indicadas
do, perejil, pines, zumo do limn, sal, pimien- para los pescados en general.
ta, pimentn, aceite crudo, agua y el pescado; se
Pastel de pescado en sartn.-Se fren con
cuece todo fuego lento, y cuando 'est- cocido
aceite en una sartn, ajos desmenuzados, toma-
se espesa el caldo con un poco de harina y yema
te sin piel ni simientes, y tiritas de pimiento
de huevo batida y se sirve.
asado, perejil, pines, sal y pimienta; cuando
, Pescado en salsa.-8e pone hervir en .hayan frito un poquito se aaden dados de atn
agua y sal el pescado con hojas de laurel, cebo- salado filetes de anchoa y trocitos de pescado'
llas en las cuales se hayan clavado algunos c _ sin espina; cuando est frito se saca de la sartn
vos de especias y un ramo de perejil, y cuando y se hace una pasta con harina, yemas de huevo
.est cocido se sirve echndol por encima cual- . y un poco de aceite; con esta pasta se hace una
quiera de las salsas para pescado (pg. 45). torta muy delgada del mismo tamao que la
sartn, se pone encima el frito, se cubre con otra
Relleno de pescado.-Se fre el pescado torta, que se unir la de baj o, y untndolo todo
sacndolo cuando est medio frer; se limpia con clara de huevo, se vuelve meter en la sar-
la carne de toda espina y se machaca junto con tn y se fre hasta que se endurezca la torta in-
ajos, perejil, cebolla y jamn; se amasa todo ferior; luego colocando un plato sobre la sartn
ello con salsa de tomate y huevos y se sazona se vuelca sacando el pastel y volvindolo me-
con sal, pimienta y nuez mascada: con esta pas- ter delrev.s, y cuando est frita la otra parte, se
ta se hacen bolas pelota s, se pasan por clara de saca y se sirve,
hu?vo y se cuecen en caldo de pescado. De este mismo modo pueden hacerse paste-
litos pequeos dobladillo s, pero frindolos en
Sepias pulpos relleno S.-Se limpian, sa- mucho aceite para que fran por todos lados al
cndoles las entraas, quitndoles las patas y mismo tiempo.

,
r
1
/

GUISOS DE HUEVOS
-r--~ __

Huevos revueltos.-Se rompen los huevos


'en una cacerola, se sazonan con sal y pimienta,
se les aade una cucharada de leche de agua y
se les bate con un tenedor; cuando la manteca
aceite comienza calentarse, se vierten en la
sartn dejndolos Cocer fuego lento, 1'emovin- .
dolos continuamente con el tenedor.

Huevos revueltos con tomate.- Despus


de limpios los tomates se cortan pedacitos y
se fren, echando encima los huevos batidos y
frindolos como en la anterior, sin dejar de re-
moverlos.

Huevos al horno.-Se derrite en una cazue-


la un poco de manteca y se sofren en ella peda-
eitos de tocino fresco;'ln~go se 'anade un vaso
120 GUISOS DJ1:HUEVOS
GUISOS DE HUEVOS 121
de vino blanco y una jcara de agua; se retira del
fuego la cazuela, se dejan caer en .ella Jos hue- cladlas con manteca fresca, miga de pan mojada
' vos, se espolvorean con sal y pimienta y sr c lO~ en leche, una dos yemas crudas, perejil, sal,
cen en el horno, en casa ponindola, fuego en pimienta y nuez mascada, todo muy picado; con
la tapadera de la cazuda. esta pasta llena!' el hueco Comosi fuesen las ye~
mas de los huevos duros, y con el resto de la pas-
Huevos en camisa.-Se p6jle hervir en uua ta cubrid el fondo de una fuente que pueda-re-
cazuela agua con sal y vinagre; cuando el agua sistir el fuego y encima de ella colocad los hue-
est hirviendo del todo se dejan caer con cuida- vos, los cuales habris untado por su superficie
do, para que no se deshagan las y'emas, los hue- con yema de huevo crudo; colocad la fuente so-
vos, que serompern;;obre la misma cazuela, (le bre el fuego muy pasado y cubierto d s ceniza,
manera que la clara se coagular por igual a [- colocad encima una cubierta con fuego y dejad-
rededor de la yema,' y cuando est toda. ella co- los' Cocer. Cuando estn cocidos echadles por
<tgulada,pero conser.:vando' la yema lquida, encima salsa de alcaparras (pg. 46) y servidlos.
sacan con mucho cuidado en un cazo prop,i:lito
para que no e rompan, sirvindose 'sobre' cual- Tortilla al natural.- Bati"dlos huevos junto
quier salsa propsito (pg. 45). con una dos cucharadas de agua y poned freir
en una sartn mariteca fresca aceite; euando..
Huevos Con saIsa.-Cortad en rodajas hue- est caliente verted los huevos mezclndolos
'vos duros; aparte freid unas cuantas cebollas k mucho hasta que empiecen cuajarse y Iuego..
pedazos con sal y pimienta; cuando estn dora- doblndolala volvis del otro lado, y un minuto'
das aadid una tacita de agua, en la que pondris despus la sacis y servs inmediatamente ..
una cucharada de vinagre, y otra de harina, de-
jando cocer las cebollas en esta salsa. Cuando Tortilla compuesta.-Se hace como la an-
estn cocidas y haya espesado el caldo 'se echan terior, pero aiiadindole en el momento de batir
las rodajas de huevo y se cuecen removinaolos los. huevos, perejil picado, queso rallado,
algo con la salsa y fuego bastante vivo, sir-' leche, cualquier legumbre cocida y picada,
vindoles muy c~lientes. picadillo de carne de pescado; concluyndola
de hacer como la anterior.
Huevos rellenos.-'- Partid lo largo huevos
duros; sacadles las yemas, machacadlas y mez- Tortilla Con riones.-Haced una tortilla
como si fuese al natural y cuando est punto
/
122 GUISOS DE HUEVOS

de volver, poned en el centro de ella pedacitos


--r----- ~
GUISOS DE HUEVOS
123
de riones previamente cocidos con iD.>''ltecay
---'--
Tortilla al ron.-Se batelllos'huevos con le-
vino blanco, dobla-i entonces la, tortilla -y revol- che y una cucharada de ron; se fre como la tor-
vodlapara que toda ella se cuaje encerrando en tilla al natural; se saca de la sartn, se, coloca en
su centro los rifione ... A}. ~ervirla ecl.adlo por una fuent~, se la espolvOl'ea con mucho azcar,
encima el caldo en que cocieron los riones, se le echa por encima una dos copas de ron, 'se
De la misma manera se hacen con setas y C011 enciende y se si've an encendida.
' trufas, y tambi., cap. tocino, afiadindole esta
ltima un poco' de pimienta.
Tortilla con jamn.-Se parte trocits un
pedazo de jamn tierno,se fre, se echan e~cl?-a
de l lbs huevos batidos, como en la tor-ti Ila al
natural, y se revuelvsi; hasta que cuajen por to-
dos lados.
Lo mismo se hace con patatas, pUl1t,a.sde
"
esprrago, cebolla, berengena, ca~abacitas, an-
choas, escabeche de cualquier pescado, etc. ,

Tortilla rellena.-Se hacen dos tortillas al


natural, sacndolas de la sartn cuando estn
cuajadas por un lado nada ms; encima de una
'de ellas se coloca el relleno que se quiera, de
carnes, pescados, embutidos legumbres; enci-
ma se coloca, cubrindolo todo, la otra tortilla, y
en esta disposicin se mete en una cazuela con
aceite ya frito, se le echa por los bordes clara de
huevo para que se peguen las dos tortil1as;se le
afiade un poquito de agua y se deja cocer echan-
dole antes de sacarlalma salsa do almendra 11lO-
Iida pan rallado, perejil y especias.
FRITURAS

Croquetas de huevo.-Se pican menuda-


jnente huevos duros, y se hace una pasta mez-
plndo10s con setas picadas, perejil, manteca,
,yemasde huevo crudo, leche, sal, pimienta y nuez,
moscada, todo- ello machacado y bien amasado;
con esta pasta se hacen croquetas de forma alar-
gada, se pasan por clara ae huevo y pan rallado
y se fren.

Croquetas de gallina.- Fras e en una cazue-


la un poco de cebolla, sacndcla cuando est fri-
ta y haya dejado su gusto en.el aceite mante-
ca; pngase entonces un poco de harina de arroz,
y cuando se haya frito se le aade la leche ne-
cesaria y sal, dejndolo 'oocer, menendolo sin
interrupcin con una cuchara de madera; cuan-
do haya espesado se le aade la carne blanca de
la gallina y perejil, cocida y picada -previamente,
. 126 PRITURAS
FRITURA,S 127
--------- --- -,
siguiendo removiendo la pasta hasta que adquie-
dndo lo 01 agua muchas veces; y despus de
ra la consistencia bastante para'formar con ella
desalado y escurrido, se mezcla con la crema,
las croquetas y freiras pasndolas por huevo y
pan rallado. que' acabar de espesar junto con el bacalao,
llliol1tl'as ste se cuece; y luego con esta pasta
Croquetas de seso.:--Se hacen lo mismo que s modelan las croquetas y pasndo las por clara
las anteriores, pero en lugar de poner carne de do huevo y pan rallado se fren.
gallina, poniendo seso machacado y. yemas de
huevo. Tambin se le aade!!, si se quiere, jamn Croquetas de mariscos.- Despus de hecha
picado trufas, siguiendo el mismo procedi- la crema como en las anteriores, abrid unas
miento hasta freidas, que las anteriores. cuantas ostras, recoged el agua que contengan y
calentadla metiendo dentro las ostras sin que
Croquetas de lomo.-Se cuece manteca de llegue hervir; luego sacadlas, escurridlas y.
cerdo con harina ele arroz, leche y yemas de hue- freicllas en manteca con perejil y un poquito
vo hasta que espese, formando una crema bastan- de cebolla picada, sal, pimienta y nuez mosca-
te c:onsistente. Aparte se fre lomo de cerdo da rallada; cuando estn fritas, saoadlas, picad-
fresco y se pica; se asan pnientos, se despelle-. las, y mezclndolas con la crema a~:ltedicha ha~
jan y limpian y se pica'tambin mezclndolo ced una pasta con la cual Ilenaris conch~s a .
todo con la crema, y sazonndolo. con sal y pi- propsito; despus de llenas echad p~r encnna
mienta se hace la. pasta con la qu se hacen las lID poquito de manteca de vaca derretida y pan
croquetas y se fren, etc. . _. rallado, y con una hoja de lata con fuego, dorad
las cubiertas del' pan rallado, pasndola por enoi-
Croquetas de;pescado.-Se hacen lo:m:ismo ma de l",s conchas.
que las anteriores, pero en lugar del lomo 11 del
pimiento se pone pescado rcocido y picado, con . Croquetas de fcula.-Se cuece Iechs con
sal, perejil y especias, frindose como las "dems. azcar y junto con ella se cuece cual~uier pur
de legumbres smola patata her-vida y mo-
Croquetas de ba9alao.-Se fre la. cebolla
lida como pur, se sazona y aromatiza con cor-
cocindose con leche y harina de arroz, hasta
teza de limn, canela agua de azahar vainilla
que forme la crema. Se ralla bacalao' seco, po-
segn los gustos, y cocindolo hasta que espese
nindolo desalar dentro de un trapo atado, P.1U-
bastante
" sino , afiadindole harina de arroz se
r
128 FRITURAS
------------------------------ FRI'l'URAS 129
----._-_.
forma la pasta con la quese hacen las croquetas,
le coloca un momento sobre el fuego, y cuan-
pasndolas, como todas las dems, por huevo ba-
do se le haya derretido la manteca, se sirve.
tido y pan rallado y espolvorendolas con az-
car y canela al servirlas. Emparedados de anchoas.-Se corta 1'0-
dajas delgadas un pan de Viena, se les unta por
Pastettos y barquillos rellenos.-Se hace un lado con manteca de vaca sin sal, poniendo
una pasta con harina candeal, manteca fresca entre medio de cada dos rodaj as los fil etes de
y unas gotas de aguardiente vino anejo, ~ un dos anchoas, los cuales se les habr limpiado
poco de leche; con esta pasta se hacen torbitas, de sal y espinas sin meterlas en el agua.
ponindoles en medio un poco de pasta de cro-
quetas, se doblan pegndoles por los bordes co- Emparedados de bacalao.-Se prepara el
, mo pastelitos, se untan con clara de huevo y se pan como el anterior, pero poniendo en vez de
fren en mucho aceite. Los barquillos se hacen manteca, mayonesa, y en lugar de anchoas, lon-
formando tortas ms grandes, partindolas por j itas de bacalao que se habr preparado el da
fa mitad y arrollando en cada parte en forma de anterior con el adobo la hamburguesa (pg-i-
cucurucho, se rellenan stos con la pasta y se na 103) y que se freir antes de meterIo en el pan
fren lo mismo que los pastelitos. sin rebozarlo: tambin se suele hacer metin-
dolo n el pan crudo, mojndolo en leche, pa-
Emparedados la inglesa.-Se parte la sndolo por huevo batido y frindolo.
miga de un pan, sobado en cuadraditos, de tres Emparedados la italiana.-Se pica una
dedos de dimetro por medio dedo de gruesos,
cantidad. de carne de ternera y otra igual de
se les unta por un lado con manteca de vaca sin
lomo de cz rdo y se mezca con perejil picado,
sal y se les une por la parte de la manteca po-
cebo llita, sal, nuez moscada rallada y yema de
niendo entre medio de ellos una lonjita dejamn .
huevo, se cuece toclo con manteca de vaca sin
previamente cocida en vino, y srvanse.
sal, se saca y se mezcla con queso parmesano
rallado y se hacen tortitas con la pasta que re-
Emparedados de jamn.-Se parte lo lar-
sulta, las cuales se meten entro dos rebanadas de
go un panecillo; se le unta por dentro con man-
pan blanco, se pasan por leche y por huevo, se
teca de vaca, se le pone una lonja de jamn en
espolvorean con pan rallado mezclado con que-
medio , y desous
. de . unidas las dos mitades se so, tambin rallado, y se fren.
9
FRITURA S 131
130 FRITURAS

Tortitas la francesa.-Batid un par de sac~dlos, escurridlos y pasad.los por el huevo y


huevos junto con harina candeal hasta que for- harma, y despus de fritos colocadlos sobre un
me una pasta bastante consistente; aadid poco plato de metal y echadles por encima bastante
poco esta pasta cuatro huevos ms, menen-
azcar, metedlos en el horno, y cuando el azcar
se haya derretido, convirtindose en caramelo.
dola continuamente para que resulte muy uni-
forme. Hervid aparte un vaso de leche un sacadlos y servidlos.
cuartillo con la corteza de un limn durante un F.rito de confituras.- Preparad pedazos de
cuarto de hora; luego sacadle la. corteza del hostia del tamao de la palma de la mano' 'en-
limn y unidla poco poco la pasta de los hue-
volved en ellos cerezas confitadas ciruelas
vos en una cazuela al fuego removindola s.n cualquier fruta en almbar que terigis; pasadlas
cesar; al cabo de un cuarto de hora le aads luego por la pasta de freir y freidlas sirviendo-
un poquito de vainilla, azahar el aroma que las espolvoreadas con azcar.
ms guste, y adems 125 gramos de azcar, un Pasta para freir.- Esta pasta se hace mez-
pellizquito de sal y 30 grAmoSde manteca fres- clando 250 gramos de harina con 60 gramos de
ca; cuando est cocida esta crema, la echis .en m~nteca fresca y dos vasos de agua tibia, rnsz-
una fuente untada con manteca para que se en- clandolo todo perfectamente, y cuando est casi
fre y luego la cortis tiras crculos; lapasis

hecha aadidle una cucharada de aguardiente y
por huevo batido y pan rallado y las fres. una clara de huevo batida. Con esta pasta se re-
c~bl'en todas las frituras dulces; y si se hace lo
Frutas de sartn.- Pelad manzanas y haced- . mismo, pero sustituyendo la manteca por aceite
las rodaj as poninclolas remoj o sin pepitas, y el azcar por un poco de sal y pimienta sirve
en aguardiente, durante dos horas; luego pasad para las frituras saladas. '
las rodajas por huevo batido mezclado con hari- Estas fri turas saladas ~e hacen con fondos
na, y despus de fritas espolvoreadlas con azcar de alc.achofapreviamente cocidos y luego fritos
y servidlas. recubierto s con la pasta, con trocitos de lomo
Croquetas de albaricoque.- Dividid por la
?
en adobo, cuadraditos de queso brullo, etc. Lo
cua~ com;tlt~lye todo junto un plato de frito es-
mitad albaricoques; quitadles los huesos y po- e?g~cl?y cariado, como se dice en el lenguaje en-
nedles remojo durante dos horas en aguar- Iinario,
cliente con azcar y corteza de limn. Luego
LEGUMBRES Y VERDURAS

PATATAS

Patatas la matre d' hotel.-Coced las pa-


tatas en agua ligeramente salada, hacedlas pe-
dazos y poned.las en una cazuela con pedacitos
de manteca, perejil picado, sal y pimienta.
Revolved mucho las patatas hasta que se de-
rrita la manteca; aadid le entonces un poco de
caldo de leche y bastan te zumo de limn cuan-
do las saquis para servirlas,

Patatas guisadas a la francesa.- Despus de


cocidas, mondadas y ~ortadas rajas, se ponen
en una cazuela, en la que previamente se habr.
dorado cebolla menudita con manteca; se le aa-
de una hoja rie laurel, sal y pimienta, dejando-
las cocer fuego lento, teniendo cuidado de que
no se deshagan las patatas.
134 LEGUMBR:b:S y VERDURAS' LEGUMBRES Y VERDURAS 135

Patatas guisadas la espaola.- En' una' Patatas la duquesa.-Se machacan en el


cazuela con aceite se fre una tostada (le pan y almirez unas cuantas patatas cocidas, mezclan-
'un ajo. Cuando se haya frito se saca y en el mis- clolas con huevo batido y aadindoles sal
mo aceite se echa tomate y cebolla desmenu- 'azcar y canela (segn el gusto que se dese), y
zadas, con los trozos de las patatas, y sal y pi- haciendo con esta pasta bolitas, se recubren de
mienta. Se le aade el agua caldo necesario, y , pan railado y clara 'de,huevo y se fren,
antes de concluir su coccin se muele en un al-
Patatas en pasteltos.c- Despus de cocidas
mirez la tostada de pan, el ajo y algn trozo de
en agua salada, se mezclan y amasan con mante-
las patatas casi cocidas y se echa como salsa en
la cazuela, sacndola despus de dar Un corto- ca hasta que ligue la pasta; con sta se hacen
hervor. tortitas, dentro de las cuales se les pone el relle-
no que se quiera, como jamn gallina desme-
nuzada, etc.; y despus de doblados en forma de
Patatas sopladas.-f3e cortan en rajas del-
pastelitos se mojan en huevo batido y se fren.
gadas y se fren en mucho aceite; se sacan
medio freir, dejndolas escurrir mucho para que Patatas con pur.- Hervidas y machacadas
se 'aireen bastante, y despus se vuelven echar
'las patatas, se mezclan con leche y se pasan por
e111asartn cuando el aceite est muy hirvien- eLtamiz, poniendo cocer en una cazuela con
te, sacndose sopladas. manteca la pasta que,resulte.
'I'ambin se hacen ponindolas algunas horas
Guisantes guisados.-Cuzanse en agua y
antes de freirlas, dentro de grasa aceite para
sal guisantes verdes; cuando estn , medio co-
que en crudo se empapen bien de l y luego se
cer se sacan ymeten en agua fra para que con-
fren como hemos dicho antes.
serven su color; y luego de bien escurridos se
ponen en una cazuela donde se haya.frito pre-
Patatas en croquetas.- Machquense en e]
viamente con manteca, cebolla picada y aa-
almirez un kilo de patat:S cocidas, mzclese con'
diendo media cucharada de harina y la leche ne-
ellas un cuartern de queso parmesano rallado
cesaria segn la cantidad de guisantes, se deja
y medio vaso de leche. Hgase con esta pasta
cocer todo fuego lento para que espese.
las croquetas recubrindolas de huevo batido y
pan rallado, y cuando estn fras, drense en Guisantes con manteca de vaca.-Se cue-
1men aceite. cen en una cazuela con manteca y el fuego lento
136 LEGLT1'IBRES y VERDURAS LEGUMBRES Y VERDURAS 137

un kilo de guisantes, dos cebollas y dos cogo- Habas ahogadas.-Sofl'anse en una cazuela,
llos de lechuga, con la sal correspondiente. . cou manteca de cerdo, cebolla picada y ajo, con
Cuando esttodo cocido se sacan las lechu- una hoja de laurel y perejil; en seguida chese
gas y se aparta la cazuela del fuego, vertiendo un chorizo cortado rajitas ylas habas desgra-

en el mismo momento sobre los guisantes dos nadas; sazonndolas con sal y tapndose la ca-
cucharadas de manteca; que se habrn amasado zuela con un papel de estraza que la cierre
. con harina, dejndolo todo reposar un momen- hermticamente, djese cocer fuego lento,
to y aadiendo al guiso en el momento de ser- mo vindolc de cuando en cuando con la misma
virlo, dos yemas de huevo desledas en agua. cazuela.

Guisantes la irlandesa.-Se fren en una Habas la casera.- En una cazuela con


cazuela pedacitos de jamn tierno, cebolla pica- aceite se fre bastante cebolla picada y las ha-
da y unos cuantos ajos puerros; cuando todo bas desgranadas; cuando estn doradas se les
est frito se echa una cucharada de harina y los echa agua y sal suficiente, y cuando estn coci-
guisantes, los que se les dar dos vueltas, das se les echa la salsa que se habr hecho mo-
~chndoles en seguida agua hirviendo hasta que liendo en el almirez una miga de pan empapada
los cubra y sal, dejndolos cocer lentamente en vinagre, un aj o asado y un poco de perejil,
para que espese la salsa. deslindolo todo con un poco de caldo de las
habas.
Guisantes CO"Jl tocno.c- Freid ligeramente
en 60 gramos de manteca fresca 125 gramos de Habas con crema.- Hirvanse un poco en
tocino salado pedacitos; los cinco minutos agua ligeramente salada las habas, y despus rle
se le echa una taza de caldo desengrasado y lue- sacadas y escurridas, pnganse en una cazuela
go un kilo de guisantes, aadindoles perejil, con manteca, sal, pimienta y un polvito de az-
cebolla picada y pimienta. car, aadid les media taza' de agua hirviendo y
Cuando todo est cocido se echa en un cola- dejadlas coced fuego vivo durante veinte mi-
dar para separar los guisantes de la salsa, la nutos. Cuando estn cocidas y en el momento de
cual se volver poner al fuego 'para que espe-
servirlas, virtase por encima de ellas tres 011.-
se y se verter encima de los guisantes al tiem- charadas de leche cocida en la que se haya des-
po de servirlos. . ledo una yema de huevo.
LEGUMBRES Y VERDURAS 139
138 I,EG U~lBRES y VERDURAS
~---------~~ ,------
echan las judas. Despus de cocidas se sacan
Habichuelas la catalana.-Cuzanse en
y se escurren; en una sartn se fren dos cucha-
agua ligeramente salada las habichuelas, cui-
radas de manteca de vaca y un poco de estra-
dando mucho de que no se deshagan; sque,nse
gn, se echan all las judas, se las remueve
y escrranse perfectamente hasta quedar per- -
bien, y cuando estn fritas, se sacan, se les pone
fectamente enjutas y fras; y luego, en una sar-
sal, zumo de limn, y se sirven.
tn con aceite muy frito, 'franse para servirse.
Algunas veces se las rodea de torrijas re-
Judas estofadas.-Se pone en puchero un

1)alladas de pan frito. ' 'poco de aceite frito, un tomate, una cebolla,
Habichuelas guisadas.- Despus de puestas algunos dientes de ajo, perejil, un poquito de
remojo durante dos tres horas, se (mecen, se

pimienta en grano, laurel y algunas rebanadas
sacan del agua y se escurren. ' de zanahoria; pngase el caldo necesario, tpese-
En un puchero se pone un poco de aceite fri- muy bien el puchero y dj ese cocer lentamente,
to, en el cual se fren un poco trocitos de baca- removindolo de cuando en cuando con el mis-
Iao cebolla picada, un puerro y unos cuantos mo puchero.
ajos, se echan entonces las habichuelas con el
agua necesaria, poniendo un poco de harina Tomates rellenos.e-Be parten por la mitad
para que espese, y despus de sazonarlo, se deja y se les quitan.las pepitas, dejndoles nicamen-
cocer todo lentamente. te la carne.
Hgase una pasta, compuesta de mero cor-
Judas guisadas.- Hervidas previamente las vina cualquier pescado de grandes mollas de
judas se les saca del agua y se les escurre, po- los que llaman de corte, el cual se picar naenu-
nindolas con una cazuela donde se haya dorado cuto mezclndolo con pan rallado, una poca sal
en aceite un poco de tomate, cebolla des men- y perejil.
zada, perej il y una cucharada de harina: se da un Hecha la pasta, se pone de-ntro de cada to-
par de vueltas todo ello ponindole el agua ne- mate un poco de-aceite crudo delmejor,encima
cesaria, mejor an caldo del cocido. Cuando va-
la pasta y sobre ella una capita de pan rallado y
ya servirse se le aade yema de huevo batida, un poquito de aceite, tapndolo con la mitad
superior del tomate y metindolo en el horno,
Judas con manteca.s--Pngaae un puchero
en el cual estar una hora.
con agua al fuego, cuando hierva mucho se
140 LEGUMBRES Y VERDURAS
t
LEGUMBRES Y VERDURAS 111
Tomates laJGrimod.-Prtanse los toma-
tes .horizontalmente, limpindo'los como en la hganse, pasndolas por un tamiz. En una cuzu
anterior y rellnense de una pasta hecha con la se derrite manteca y cuando est muy ca iou
longaniza fresca desmenuzada y mezclada con te se le echa un par de cucharadas de harina y
setas picadas, perejil, sal, pimienta y "unpolvito leche la necesaria, alargndola, si acaso, con UIl
de nuez mascada. Desp~ls de rellenos colquen- poco de agua, y diez minutos despus se pon
se en una fuente que pueda resistir el fuego y con ello la pasta tamizada de las espinacas, sa-
en cuyo fondo se hayan derretido 125 gramos zonndolo todo, revolvindolo mucho y dejando
de manteca; chese por encima de ellos bastan- que hierva un poco. Tambin se sirve rodeando
te pan rallado y mtanse en el horno. el pastel con pan frito y rebanadas de huevos
duros.
Prnfentos relleno s.-Se les hace un aguje- ,
Espinacas la inglesa.- Despus de her-
ro, quitndoles el tallo, por el cual se les vaca
y se les limpia bien. Luego se zellenan con un vjrlas lig-eramente, picadlas y sazonadlascon
picadillo de cualquier pescado cocido, de mo- sal, pimienta y mascada; ponedlas al fuego en
llas grandes y sin espinas, el .cual se amasar una cacerola para qu se enjuguen lo ms posi-
con pan rallado. Franse, despus de .rellenos ble, y cuando estn bien calientes apartad la
cazuela y aadid las espinacas un trozo de
los pimientos, en aceite y, aadindoles el cald .
del pescado, se meten en el horno. manteca de vaca fresca, la que mezclaris mucho
con ellas hasta que se derrita, para servidas en
seguida.
Espinacas fritas.-Se cuecen y se escurren
y luego, en una sartn con aceite frito, se echan Lentejas la francesa.-Poneden un pu-
pion es y ajos cortados menuditos ( si se quie- chero con agua fra y una cucharada de mante-
re, tambin ciruelas secas y pasas), se le da un ca fresca de vaca las lentejas. Cuando estn
par de vueltas todo y se ponen las espinacas. cocidas, se escurren y se meten en una cazuela
Srvanse con rebanadas de pan frito. con ms manteca, un poco de harina, perejil,
sal y pimienta, y cuando hayaridado unas vuel-
Espinacas en pasta.-CJ.zanse durante un tas, se les aaden yemas de huevo batidas y se
cuarto de hora y fuego vivo, en mucha agua sirven inmediatamente.
salada, las espinacas; escrranse bien y des-
Alcachofas con salsa blanca.-Se limpian
142 LEG U:MBRES y VERDL'RAS JJEGlMBRES y VERDURAS
l' )

de las hojas exteriores; se parten por mitad y se Alcachofas salteadas.-Se preparan ou.o
colocan vueltas hacia bajo, yunas junto otras, las anteriores yse fren en una cazuela con mau-
dentro de una cazuela, si es posible que venga teca durante media hora, sazonnclolas con sal
justa. Luego se les echa agua hasta que cubra y pimienta ymenenclolas muchas veces. Cuan-
la tercera parte. de la altura de las alcachof-as,y do estn cocidas se sacan, se escurren y se colo-
tapando la cazuela perfectamente con un trapo can en una fuente, de manera que dejen un huo-
y encima una tapadera de madera, se les deja co en el centro, en donde se echar la manteen
cocer. Cuando estn cocidas se les saca, se les en que hayan cocido, la cual, antes de apartar-

quita con cuidado el centro, sacando la pelusa, y la del fuego, se le habr aadido dos cucharada
volvindolo colocar se sirven acampanadas de pan rallado, perejil picado y el zumo de 1111
de salsa blanca-(vase pg. 41). limn, hacindolo todo freir un momento.
Alcachofas rellenas.-Cocidas y quitada la Alcachofas estofadas.-Lmpiense las alcn-
pelusa corno en la frmula anterior, rellenadlas chofas y pnganse remoj o. Frase en aceito
de la siguiente pasta: Picad carne de longaniza dentro de un puchero, un ajo y adase cebolla
junto' con trocitos de jamn, setas, perejil, sal desmenuzada y las alcachofas, sazonndolas con
pimienta y nuez moscada, y formad con todo sal, pimentn pimienta, alguna hoja de lauro I
esto la pasta con que rellenaris las alcachofas, y medio vaso de vino, con el agua correspon-
las cuales, despus de haberlas preparado as, cliente; tpese el puchero con un -papel mojado
las ataris con un hilo para que no se deshagan y djese cocer lentamente,movindolo menu-
y las meteris en una cazuela para que fran mu- do con el mismo puchero, hasta que estn coci-
cho en manteca, y cuando estn tostadas, escu- das las alcachofas.
rridlas y servicUas muy calientes.
Cebollas la gelatina.- Lmpiense y plen-
Alcachofas fritas. - Se toman alcachofas se diez cebollas grandes y colquense vueltas
muy tiernas (pues si son grandes se han de co- hacia abajo dentro de una cazuela cuyo fondo
cer antes), y se cortan lo largo en pedazos, se estar todo cubierto por una capa de manteca
rebozan en pasta de frer en' huevo y pan ra- (1 o vaca fresca, echadles encima un vaso de agua,
llado, y se fren en buen aceite hasta que se do- sal, pimienta y 30 gramos ms de manteca. D('-
ran, sirvindose con perejil frito. judla cocer ha. ta que el caldo que hagan se re-
LEGUMBRES Y VERDURAS 145
144 LEGUMBRES 'i VERDURAS

se sirven fros con las vinajeras y las pinzas


<luzca la menor cantidad posible, esto es, que propsito. 'I'ambin se sirven con una salsa
queden casi enjutas; entonces sacadlas, colocad- hecha con aceite, vinagre y yema de huevo co-
las con cuidado no se deshagan, en una fuente, cida y deshecha en ello.
y echadles encima la salsa que quedar en el
fondo de la cazuela y qu.e desprenderis echn- . Esprragos fritos.-Se limpian los esprra-
dole algunas cucharadas de agua, pero de mane- gos y se les deja la parte comestible.solamente;
ra que resulte siempre muy espesa. se cuecen en agua salada, y ya cocido, de mane-
tra que no se deshagan, se enfran en agua fres-
Cebollas rellenas.- Despus de limpias se ca; se secan, se escurren, y atndolos en manoji-
les saca el centro y en el hueco se les echa un tos de cinco seis, se rebozan de harina y huevo

poquito ,sleaceite crudo del mejor, rellenndolo y se fren,


despus con una pasta hecha de pescado picado,
Nabos helados.e- Bien limpios nabos de los
pan rallado, cebolla frita, ajos, perejil, sal, pi-
ms gordos, se cortan trozos de dos tres de-
mienta y nuez mascada; as preparadas, se colo-
dos de largos y se hierven un momento en agua.
canen una cazuela donde haya aceite ya frito
Despus de escurridos se ponen dentro de una'
. con harina y un poco de vinagre, dejndolas co-
cazuela~ se les espolvo~'ea con sal y pimienta y
cer lentamente.
se les aade ha, ta cubrirlos, caldo desengrasado
Esprragos la crema.-Se escaldan los con algn trocito de canela en rama, dejndolos
hervir fuego vivo. Cuando pase un ratito se
esprragos y se corta trocitos la parte comes-
tible de ellos, frindolos muy poco en una ca- sac~n los trocitos deoanela y se deja que sigan
cociendo los nabos hasta que espese el caldo de
zuela con manteca fresca; en seguida se les aa-
. tal manera, que empiece pagarse al fondo de la
de un vaso de leche, media cucharada de harina,
cazuela; entonces se sacan los nabos y se colo-
sal y pimienta, dejndolos cocer lentamente
can en una fuente, y echando un poco de vino
hasta que espese la salsa, y antes de sacarlos
para servidos, adanseles yemas de huevo ba- blanco en la cazuela, se mezclar con el caldo
espesado, el cual se verter sobre los nabos al
tidas.
momento de servidos:
Esprragos con aceite y vinagre.-Se cue- Col rellena.-8e escalda en agua hirviendo
cen en agua Iigoram snte salada, se escurren y
10
146 LEGUMBRES Y VERDURAS LEGUMBRES Y VERDURAS 147
-------~
una col grande; se separan luego las hojas del escurre, se corta pedazos, se reboza de huevo
centro y se saca el cogollo poniendo en el espa- y harina, y se fre en aceite manteca.
cio que deja, pasta de longaniza, la cual se le
unirn castaas asadas muy bien picadas, pere- Coliflor Ia italiana.- Despus de cocida en
jil, sal y pimienta; sobre el relleno y tapan~o la agua y sal la col, se escurre y se coloca en una
. abertura que deje en la col se pone una lonja de fuente cuyo fond est cubierto con una capa de
tocino y se ata todo con un hilo. As ?reparada, queso parmesano gruyere rallado; echad tam-

se meter en una cazuela en cuyo fondo haya bin queso por encima de la col y poned la fuen-
otra Ionj a de tocino, y-alrededor de la. col se te en el horno sobre el hornillo con fuego por

pondrn unas cuantas zanahorias carotas, dos encima, para que se derrita el queso, y servirse
tres cebollas y sazonndolo todo con algn en seguida. Tambin se le pone salsa de tomate.
clavi.llo y un poco de perejil; ponedle el caldo

agua bastante para que cubra la col y dejadle Berengenas rellenas.c-Ss pelan, se vacan
hervir fuego lento. Cuando est, se saca de la y se les tiene un rato' dentro de agua y sal. Lue-
cazuela la col y se co.loca en una fuente; se pasa go se hace un relleno de carne, tocino, jamn,
por tamiz el caldo y se vuelve 'meter en la ca- yemas de huevo, perejil, ajo, sal y canela, todo
zuela, aadi ndole manteca y una' cucharada de bien picado y amasado, y con l se rellenan las
harina, dejndole que espese, yen el momento berengenas despus de frito el picadillo. Ya re-
de servirse lo echis muy caliente por encima llenas y unidas las dos mitades, se pasan por
de la col, la cual se habr quitado con cuidado huevo y harina y se fren en una cazuela con
el hilo que le suj etaba. aceite manteca, y luego se les aadir cebolla

Colecitas de Bruselas.- Despus de limpias desmenuzada, pimentn -y perejil, con el agua


se hierven, durante diez minutos, en agua salada necesaria, dejndolas cocer y espesando el caldo
ligeramente; se escurren, se ponen otra vez en con yema de huevo antes 'de servirse.
la cazuela con manteca, sal, pimienta y moscada De la misma manera S8 rellenan las calaba-
rallada, y se fren fuego vivo durante muy citas, las lechugas y las coles de Bruselas.
pocos momentos, sirvindose en cuanto se de-
rrite la Planteca. Berengenas en patel.s--Ss limpian, se cue-
cen y se escurren; luego se machacan en el almi-
Coliflor frita.-Se cuece en agua y sal; se rez mezclndoles tomate y trocitos de ajo y se

.,
LEGUMBRES Y VERDURAS 149
148 LEGUJ\{BRES y VERDURAS
--------------~--~ mojo durante dos .horas;luego se ponen asar so-
fren; se deja enfriar y la pasta que ioesulta se bre las parrillas, cuidando de darles vueltas me-
mezcla con queso rallado, huevo batido" sal, pi- nudo; cuando estn asadas se colocan en una
mienta; y mascada rallada; se forma con ella un fuente, y en el aceite en donde han estado las
P' S"teln,se cubrir de huevo batido y pan ralla- setas se deshace un ajo, l}llacebollita y unpu-
o y se meter en el horno. nado de perejil, aadindo le unas gotas de vina-
gre, y se rocan con todo ello las setas pasa ser-
Lentejas la francesa.-Se cuecen en agua, vii-las. .
sal y un poco de manteca las lentejas; despus
se sacan, se escurren y se vuelven meter en la

Setas en cajitas.-Se hacen de papel de bar-
. cazuela con manteca fresca de vaca, harina, pe- "baIos cajoncitos que se quieren, 10 mismo que
rejil picado, sal y pimienta, se es da unas cuan- los que hacen para los bizcochos; se untan con
tas vueltas. mientras se fren, y antes de servirlas . manteca y dentro de ellos se meten las setas
se les aade yema de huevo batida. cortadas pedazos y .espolvoreadas con salfina,
pimienta y perejil desmenuzado, se anade man-
Setas.- Aunque las setas, lo mismo que las teca fresca de vaca y se colocan sobre las parri-'
trufas y todas las dems clases de hongos co-' lbs asar con poco fuego. Srvanse las cajitas
mestibles, srrven ms bien de condimento, que sobre una fuente:' .
no paracomedos ellos solos, hay sin embargo al-
gemas maneras de guisa;rlos, quepu\lden hacer Setas con tocino.-Partidlas por la mitad,
de ellos verdaderos platos, para los cuales no hervidlas unos minutos en- ~gua y escurridas.
slo se aprovechan los hongos acabados de co- Freicl aparte en una sartn trozos de tocino y
ger y muy frescos, sino los que preparados y se- con el pringue que deje, mojad las setas y pa-
cos.venden en el comercio y que necesitan estar sacllaspor pan rallado; metedlas en vasitos asa-
una dos horas remojo antes de guisarlos, pe- dorcitos y ponedlas asar fuego vivo; cuando
ro que en cambio son muy sabrosos y adems estn, colocis los trozos de tocino en una fuen-
se tiene G0n ellos la seguridad de que no han de te y encima de ellos las setas, sirvindose todo
ser venenosos. muy caliente,

Setas asadas.-Despus de bien limpias, se Trufas con media salsa.-Se cuecen las tru-
;ponen dentro de aceite con sal y pimienta re-
150 LEGUlIfBRES y VERDURAS

fas en vino rancio, aadiendo dos tres cebollas


perejil, clavillos y una hoja de laurel. Cuand~
estn cocidas se sacan, se escurren y se sirven
ellas solas sin salsa.

POTAJES
11

Potaje de coles.-Se fren con aceite en un


"puchero, trozos de cebolla, habichuelas, nabos,
patatas pedacitos, las coles tambin trozos, y
sazonndolo todo con azafrn, pimentn y sal;
cuando est frito, se le aade el agua necesaria
y se concluye de cocer.

Potaje de judas.-En un puchero se fre


cebolla menudita, se la sazona con pimentn y
sal, se le pone el agua necesaria y las judas QU3
estn remojo desde el da anterior, dejando :
'que cueza lentamente. En un almirez se macha-
can piones, almendras, una miga de pan frito y
"lID puado de perejil, se deshace la pasta con
caldo de las habichuelas, se espesa con una cu-
charada do harina y se mete esta salsa en elpu-
chero antes de servidas.
152 POTAJES \ FOrrAJES 153

, Potaje de garbanzos y esptnacas.c-Se hisr- . \ Timbal de macarrones.-Se hacen los ma-


I .' .
ven en un puchero ,garba-nzos y espinacas des- , carrones como los anteriores, y despus de mez-.
menuzadas, con las hierbecitas aromticas que clarlos con queso se meten en una cacerola, que
llaman de potaje. Aparte se fre en una sartn se habr cubierto su fondo de queso y pan ra-
un poco de tomate, ajos y pimienta y se echan 'llado; se iguala su .superficie con una paleta y
en el puchero de los garbanzos, 10s que se les can ea se comprimen alrededor ponindoles
aade momentos antes deservirlos, una salsa. he- tam bin queso y pan rallado de manera que se.
cha de yemas de huevo duro y garbanzoscoeidos cubra toda la superficie; luego se roca, todo con'
deshechos y mezclados en -el almirez. ~ 'manteca derretida y se le vuelve poner queso

y pan, y por ltimo, se baten huevos y se vier-


Macarrones Ia italiana.-CoN MANTECA.- ,ten por encima, poniendo la cacerola al :6lj.egoy
8e hierven los macarrones con. agua y un par de cubrindola con una tapadera de metal con bra-
cebollas con clavillos; cuando estn c6cidos se sas encendidas, bien, metindolas en el horno.

sacan, se escurren y se mezclan sobre una fuente, Cuando se ha endurecido tostado la superficie

con manteca de vaca sin sal y con queso parmesa- de los macarrones ~e retiran del fuegoy volcan- .
no rallado; cuando el queso forma hilos s~sirven. do la cacerola quedaformado el timbal sobre la
CON SALsA.-Se ponen freir con mant eca, fuente en que se sirve. Para comerlo por racio- .
menudillos de gallina, un par de riones de car- nes se ha de cortar con un cuchillo como un
nero y un pedazo de jamn, todo cortadomuy pastel.
menudo; cuando est dorado se aaden tres
Pideos gordos la Italtana.s--Mientras cue-
cuatro cucharadas de salsa de tomate (pg. 42),
oen 'en agua los fideos, se 'fren en una sartn con
perejil picado, un polvito de sal y pimie rta, y
.manteca de vaca, unas cuantas anchoas sin es-
luego de dar dos vueltas, se echa un vaso de
pinas, un aj o pedacitos, una cebolleta picada y

vino tinto y se deja cocer. Entre tanto se cuecen,
perejil; cuando estn casi fritas se aade toma-
como en el anterior, los macarrones; se sacan y
te picado y se deja todo sazonar.y cuando los
se escurren, y cuando la salsa de vino y menu-
fideos se hayan cocido, se sacan, se escurren y se
. dil los ha espesado, se saca, se vierte. sobre los
les echa por encima la fritura delas anchoas y
macarrones, y espolvorendolos abundantomen-
qu~o parmesano rallado, removindolos mucho
te con queso parmesano, se revuelven bien con
para servirlos.
dos tenedores y se sirven.

I
,j
!
ENTREMESES

Ensaladas.-Las verduras que ms se usan


para ensalada son las lechugas, de diferentes
clases, la escarola, el apio, el cardo, la achicoria,
los berros, la cebolleta y ~l tomate; todas ellas
se aderezan con aceite y vinagre, sazonndose
tambin con diferentes especies y aadindo-
les encurtidos como pepinillos, alcaparrones,
aceitunas, etc., y tambin algunos pescados
secos desmenuzados, como el bonito, bacalao,
cabadla, etc. y algunos otros .en salmuera, . ,
como el atn y las anchoas.
Adems, se usan mucho las ensaladas cocidas
'que se hacen con toda clase de legumbres, hir-
vindolas simplemente y aderezndolas luego
con aceite, vinagre y sal, y en algunos casos,
pimi nta y pimentn, y tambin algunas hier-
bas aromticas, como el perejil, tomillo, el poleo,
la hierbabuena, la menta, 'el organo, etc.
. ,
.'
.-.
156 EKTREl\IESES
ENTRE1fESES 157
Ensalada romana.-Se hace con la l~chuga Ensalada de atn.-Se corta daditos el
aderezada como se ha dicho, con aceite y vina- atn salado; se mezcla con la lechuga, el toma-
gl'e y aadindo le rodajas de huevos duros y un te y la cebollita, todo pedacitos, se le aadan
polvito de pimienta. aceitunas y alcaparras y se adereza con aceite,
vinagre y organo.
Ensalada francesa ......:..Se
hace tambin con
'- la lechuga, la cual se le aaden achicorias sil- Ensalada de anchoas.x-S pican tres cua-
vestres y flores de capuchinas, cuando es el, tro anchoas sin espina, se mezclan bien .en el
tiempo, aderezndola como la anterior. mortero con aceite y vinagre y se adereza con
esta salsa, lechuga pedazos y pimiento asado
Ensalada andaluza.-8e cortan pedazos 1:1 cintas.
unos cuantos tomates y se ponen en una ensa-
ladera en cuyo fondo se haya frotado un ajo; se Aceitunas rellenas.-Quitad los huesos
pican unas cuantas almendras, se deslen en una' las aceitunas gordas; si no tenis mquina pro-
cucharada de vinagre y otra de aceite y se vier- psito, abrindolas por un lado lo largo, y re-
te sobre el tomate, espolvorendolo con sal y llenndolas de anchoas picadas con perejil, miga
organo molido. Algunos le aniden agua y reba- de pan, pimienta y moscada rallada; luego c-
nadas de pan, formando una sopa. . rradlas y metecllas en aceite, por lo menos dos
das antes de comerlas.
Ensalada rusa.-Se cuecen unas cuantas 'e-
molachas, S8 hacen rebanadas y se mezclan en Otros entremeses.e-T'ambin se sirven co-
la ensaladera con lechuga cruda y achicorias mo entremeses, no slo en el centro de la mesa
cocidas; se adereza- con aceite y vinagre, en el desde el principio de la comida, sino entre pla-
cual se habr desledo una cucharadita de mos- . tos fuertes: aceitunas, salchichn, embuchado,
taza, se le pone la sal conveniente y 'se sirv~. manteca <levaca, anchoas sin espina con aceite
y vinagre, cebolleta, perejil picado, camarones
cocidos, sardinas de nantes, pepinillos, chalotas,
Ensalada de invierno.-Se escalda un pie
alcaparra,' y toda clase de encurtidos.
de cardo y otro de apio; se cortan pedacitos y;
se aderezan con aceite, sal y pimentn.
POSTRES InTERMEDIOS'

CONSTITUYEN LOS POSTRES: los frutos, que-


sos, compotas, mermeladas, cremas, helados y la paste-
lera y 'confitera, . t
'~

Frutos.-Durante el tono y el invierno los


frutos frescos que hay se presentan en las me-
sas sin ningn aditamento, como las n~ahzanas,
peras, naranjas corrientes, mandarinas irupe-
riah~s, uvas de diferentes clases, desde la ordi-
naria de planta hasta la fina de comi-cabra de
la reina, la granada, las acero las, los nsperos
sil vestros, azufaifas, melones de invierno y
membriri:' ,
Las naranjas, sin embargo, suelen servirse
cortadas A. rebanadas al travs y con azcar -
miel.
Los frutos , ecos son los ms propios de este
tiempo, y los que ms se consumen son: las pa-
160 POSTRES IN'fERMEDIOS
POSTRES INTERMEDIOS 161
sas, higos, ciruelas pasas, orejones, almendras]
men con azcar. 'I'anto los unos como los otros
avellanas, nueces, castaas y bellotas finas, que
se sirven en queseras, sobre una servilleta co-
Be presentan, ya sin corteza y asadas, cru as
con el partenueces. locada sobre un plato, si se sirven crudos.
Adems, suele servirse como entremeses fri-
Durante la primavera y, sobre todo, el venr- s
tos, asados, especialm sntc los ms tiernos, y
]10, todos los frutos antes citados y adems los
rallados, el parmesano, el GrL1yere y el holan-
melocotones, higos frescos, sandas, ciruelas,
ds, junto con los platos que lo requieren.
pltanos, hartabellacos, guayabos, chirimoyos,
cerezas, fresas, nsperos del Japn, albaricoques
DULCES DE COCIN".A..
y cerezas, se sirven, y en el fuerte del calor
suelen ponerse en una frutera con agua, la cua],
Be hiela en una garrapiera y salen la mesa Buuelos.-Se hace la pasta con 250 gramos
los frutos encerrados en hielo. de harina mezclada condos vasos de agua tibia
Las fresas se sirven con azcar y vino de y una' cucharada de aceite superfino y despus
,T erez zumo de naranja; y los melones hechos "le incorporado y bien amasado todo', se pone la
tajadas, para lo cual se usa un cuchillo con el pasta en el molde y se fr~e con mucho aceite,
que antes de cortar el meln se haya cortado si la cocinera est prctica, sin molde se les da
con l la corteza de un limn, lo cual da un.aro- P la forma con los dedos al echar la pasta en la
ma delicioso al fruto. sartn. Se sirven espolvoreados con azcar
con miel derretida.
Quesos.- Los quesos que ms se consumen Algunos hacen la pasta para los buuelos
en nuestro pas son: el Manchego, Mahons, poniendo en lugar del aceite, para la cantidad
'I'ronchn, de Burgos, de la Cartuja, de Villa- de 250 gramos de harina, 60 gramos de manteca
ln, Burriana, Perras-arriba, Montetoro, Roque- fresca y ~adindole un vaso de vino blanco
fort, Brie, N eufchatel, Chester, Holanda, Ca- una cucharada de aguardiente.
/"
membert y de la 'I'rapa; y adems otros muchos
de diferentes paises, pero no de tanto consumo Buuelos de frutas.-Se parten pedacitos
como los antes citados. manzanas, peras, albaricoques; se ponen
'I'ambinse nsumen quesos dulces como remojo (>"1 aguardiente con la r orteza de un Ii-
,.~
el brullo y e.f SUlZ de crema, los cuales se co- mn durante dos horas y luego se /.;1,can,S3 es-
curren, se re cubren de la pasta a..teriormente
11
~----r ,~~--~~r-----'------------~------
__""~~"~"
POSTRES INTERMEDIOS

162 / POS'L'RES INTERMEDIOS


ter en el molde los huevos y la leche, se quema
un poco de azcar con agua, y puesto dentro del
dicha, se fr =n y se sirven espolvoreados con
azcar. molde cuando se enfra se hace lo antedicho.

Flan de almendras.-Se hace como el ante-


Sopada.-Se ponen a.cocerenuna cazuela nu-
rior, pero cambiando la leche por horchata de
va dos cuartillos de leche' fuego lento; cuando
almendras y aadi ndcle una clara ms de huevo
est tibia se le aaden poco poco y sin dejal' de
batido.
remover con una cuchara de madera, la leche,
Lo mismo que ste se hace con chufas.nv ella-
seis yemas de huevo batidas yun trozo de corte- nas y arroz.
za de limn; cuando se han incorporado perfec-
tamente las yemas la leche se pone, siguiendo
Gelatina de naranja.- Limpiad bien 'ocho
el mismo prooedimisn to, media libra de azcar
naranjas y dos limones; cortad pedacitos sus
molido y por ltimo dos cucharadas de harina
cortezas y esprimid encima de ellas su zumo, de-
de arroz; se deja cocer. lentamente sin cesar de
jndolo todo en infusin durante unas cuantas ho- .
romoverlo y fuego lento, cuidando mucho de
ras. Entretanto poned en medio litro de agua BOa
que no levante el hervor, y cuando se vea por lo
gramos de azcar y una Clara de huevo, hacin-
espeso de la crema que est ya cocida, se aparta
clolo cocer y espumndolo para que resulte un
del fuego y se vierte sobre una fuente cuyo fon- .
jarabe transparente. Pasad por tamiz el zumo de
do estar cubierto de bizcochi tos de lengeta, (le-
las naranjas y limones y mezcladlo con el ja-
jndola enfriar y cuajarse; entonces se espolvo-
rabe y derretid en l un litro de cola fina; echad-
roa con canela y se sirve.
lo en un molde y hacedlo enfriar dentro de agua
muy fra, y cuando se haya cuajado metedlo en
Flan.-Se deslen en una cazuela 60 gramos
agua tibia para que se desprenda y dejadlo caer
de harina con un huevo entero y seis yemas, 200
con cuidado en un plato, para servirlo.
gramos de azcar en polvo y una cucharada de
agua de azahar, 112litro de le'ehe y corteza de li-
Otras gelatinas.---As como la antericc pue-
mn rallada; todo ello bien unido se pone cace'
den hacerse de ron, de caf, de vino de Jerez y
en el bailo mara dentro del molde, y cuando es,.t
de otros jugos de frutas lquidos aromticos,
cocido echadle por encima azcar y dejadlo en-
siendo poco ms menos la cantidad del lquido
friar y cuajar dejndolo caer sobre el plato al
sacado del molde. Paradarle color, antes de 1110-
POSTRES IN'l'ERMEDIOS J
POS'l'RES IN'I'E1UIJol\)IOH 1 I
de que se haga de un cuartillo para la proporcin
do la frmula anterior,
mas de huevos batidas, y de, pu <ln I'HllIl' lodo
bien mezclado S8 pone e1i\ el mo 1d ( .Y "1' 11111 '1
Huevos nevado s.- Batid las claras de seis al bao mara, Cuando estn ooirlo H" 11'\1'11
huevos; echadles 30 gramos de azcar; un pe- dentro de los mismos molde' Lan' j.OH,
llizq ui to de sal y una cucharada de agua de azahai-,
De igual manera que la aut rior HtI 11111'1\ 111
Aparte haced hervir suavemente dos litros de crema de t, cacao, vainilla, otc .
leche hasta que quede reducido unpooo menos
de un litro; mientras hierve la leche id e~hando
Mermelda de manzanas, 1)( HllIlI' d" 1'111'
dentro de ella grandes cucharadas de la clara ~adas pedazos y limpias '(ti-; IIIIIIW,IIIIIIM, 1'1.ltlld
batida, revolvindolos dentro de ella para que
las en agua fra con zumo do 1i11It'l1l;dtlHIIIII' dI
cuezan por todos-lados; cuando estn cocidos sa- estar algn rato remojo, sa 'fl,<! IOH(I"dlll'l l.1I
cadlos y dejadlos escurrir y la leche aadidls escurridlos; ponedlos en una 0111';\11 1",HIII 11 1111
cuatro yemas de huevo batidas, menendolo to- al fuego, l'emovindolos mucho 1"101'/1 qu 111tlll
do vivamente, y cuando haya espesado lo retiris
cerse no se peguen al fondo; lu g'o /tI /Id id I"H 1'"1
del fuego y lo verti ' sobre los huevos, que es-
cada libra de manzanas media do lI,ll'/(',lId', HIl(1I1'
tarn colocados sobre una fuente, y servidlos, rs conservar durante algn tiOIIl(lO 1110 IIII!I'IIII'
lada,'y una cuarta de libra si la hlLb6iH dn 1'11111"1
Cremas.-'{'oda clase de crema se hace co-
enseguida; niomentos antes del' Lil'lLl'laH,1'1111('"
ciendo leche mezclada con yemas de huevo ba-
dentro de la cazuela un bastoncito do 1'lIlItlllI ,\
tidas y azcar; ahora bien, se hace de diferente!': c:lando est cocido todo sacad la 'ILllnln y HPI
clases segn el gusto aroma que se les quiere jvidla, . '
dar, como la crema de caf, para 'la cual se tuesta
en una sartn 60 gramos de caf, mientras se ha- Puding la inglesa.-Se limpian </uiL,.lldtl
ce hervir en una cazuela medio litro de leche les los granilletes, 250 gramos do pasa, 140 l.
con 125 gramos de azcar, y cuando est hirvien- aade ~a corteza .e un limn picada y 1111I i l 1'"
do echadle dentro el caf; sacadla, al cabo de de harma, amasad todo esto con 376 gmlllllH dI'
unos minutos y pasad la crema por tamiz para manteca y ai'iadidle 8 huevos batidos y t1I1IL('"
separarle el caf y que se le quede nicamente charada de agua de azahar, ullacopitc1. dCllLg'lIl11'
su aroma y luego aadidls poco poco seis ye- diente, medio litro do lech y 125 g-ntrtIO; dI'
azcar en polvo; todo esto bien m zC'Jildo IlIf'
166 PO!?'l'RES INTERMEDIOS POS'l'RES INTERMEDIOS 167
tedlo en una cazuela y hacedlo cocer, menen- rallado y azcar; aparte se baten las claras de los
dolo vivamente hasta que espese lo bastante, huevos y se mezcla todo junto; si la pasta resul-
entonces echad lo en una fuente y ponedlo mu- tase clara s espesa con un poco de harina pan
cho azcar por encima, el cual tostaris pasan- rallado, y con ella se hacen bolitas, que se pasan
dole por su superficie una pala de hierro muy por clara de ht~evo y se fren, sirvinclolas espol-
caliente; cuando est dorado servidle. voreadas con azcar y canela.

Pastel de arroz.-Se cuecen ligeramente 125 Fritillas de calabaza.-Se cuece la calabaza:


gramos de arroz, con un poco de agua; cuando se machaca en el almirez, mezclandola con az~
est medio cocer, afiadidle un vaso dos de le-

cal' y canela, y con la pasta que resulte, se hacen
che, y antes de acabar de cocer, una cucharada de holitas tortas y se fren, sirvindose como las
manteca, 125 gramos de azcar y un polvi to de anteriores.
sal; cuando est cocido aadidle seis yemas d
huevo batidas con un poco de azahar vainilla Torrijas dulces.-Se cortan rebanadas de
en pol 1'0, cuando estn bien incorporadas al arroz, un d~do de gruesas, de pan blanco y se pon~n
que habr espesado mucho, se saca de la cazuela remoj o en leche; luego se sacan , se escurren se
. ""

y se arregla sobre una fuente en forma de paste- pasan por huevo batido y se fren; sirvindose
ln; se cubre todo l de yema de huevo, seespol- ..espolvoreados con azcar y canela.
vorea con azcar, y con una pala de hierro enro-
jecida se dora toda su superficie y se sirve. PASTELERA

Buding de arroz.-Se hace lo mismo que el Pasteles de crema.-Se hace la pasta con:
anterior, aromatizndolo. con canela y limn y , Harina, 2 libras; man eca de cerdo, 16 onzas,
colocndolo sobre un plato en forma de pirmide, dos claras de huevo, dos vasos de agua, y 8 on-
se le espolvorea con mucho azcar, y rocindolo zas de azcar.
con ron, se sirve encendido. S amasa todo hasta que la masa se desme-
nuce como pan rallado; luego se le pone un poco
Fritelas de patata.-Se cuecen las patatas; fleagua tibia, hasta que la pasta. tome consis-
se machacan bien en el almirez; se pasa por tamiz tencia; se hacen con el rodillo tortas delsrad s
b ,
el pur y se mezcla con yemas de huevo, limn que 80 dividon ., rodaj as, y se meten en el mole'e,
168 POSTRES INTER~[EDIOS POSTRES INTERMEDIOS 169
;;---- -------------------------
formando el fondo del pastel, se rellena ste de ve huevos enteros, 10 gramos de sal y medio
crema (pg. 164), se le ponen por encima tiritas de vaso de' leche y con la levadura conveniente.
pasta entrecruzadas; y con un huevo batido se Cuando est hecha, envolvedla en unIienzo en-
untan todas las superficies con el pincel y se harinado y dejadla reposar durante doce horas
meten en el horno no muy fuerte. en un lugar fresco antes de usarla.

Pasta para pasteles y rellenos.-Se hace Bartoltllos.c-B hace como la anterior, pero
con dos medidas de litro cada una de harina, aadindo le un huevo ms y medio vaso ms de
375 gramos de manteca, seis yemas de huevo, h leche; incorporndole la pasta cuando est
15 gramos de sal y un vaso de agua. amasada, 30 gramos de azcar, ;30 gramos de
vino de Mlaga, 50 gramos de pasas y 10 gramos
Pasta de' hojaldre.- Una libra de harina de limoncijos naranja confitados trocitos
candeal; dos huevos y un poco de sal; despus pequeos, y un poco de azafrn molido. Despus
de muy amasada, se extiende sobre una tabla de hecha y mezclada con la levadura, se pone en
onharinada y con el rodillo se aplana hasta dej ar- el molde y se deja que fermente a~o antes de
la de un dedo de gruesa; entonces, se ponen en- cocerla, .
cima de ella nueve onzas de manteca fresca r.
se dobla sobre ella la pasta, de manera que que- Magdalenas.- Diez y seis onzas de harina,
de envuelta dentro de 8).111, la manteca, y con el 12 huevos. 12 onzas de aceite, tanto azcar como
rodillo se vuelve aplanar hasta dejarla del pesen los luevos y un poco de agua ~e azahar.
grueso de un centmetro y medio dos.volvin-
. dola otra vez doblar y aplanar y repitiendo Otra frmula para magdalenas.- Doce Oll-
la operacin varias veces, y cuantas ms mejor,
dejndola por fin del grueso que convenga, se-
. .
zas ,ae harina, 12 huevos, 12 onzas de azcar,
2 cucharadas de manteca de cerdo y corteza de
gn lo que se haya de' hacer con ella. limn rallda. -

Pasta de leche.-Se confecciona como todas


las pastas que no son de hojaldre, pero sin neco-
si dad de trabajarla tanto, y se compone de: 37f)
gramos de harina; 375 gramos de manteca; nue-
Pasta de almendra.s-Se machacan 12 onzas
de almendras tostadas y luego se le aaden 12
onzas de azcar, 4 huevos enteros y un poco de
canela y clavillos molidos; con todo ello se hace
-
170 POSTRES INTER11<fEDIOS
POS1'RES IN'l'ER~[EDIOS 171
una pasta, que se amasa con las manos untadas )
Tortas con manteca.v- Doce onzas de hari-
con clara de huevo, y despus de darlos la forma
na 6 de manteca de ceruo, 6 de azcar, 3 hue-
que se desea, se les cuece, se espolvorean con
vo~, canela y limn rallado. Se amasa la pasta,
azcar se les da un bao de azcar lquido,
poni'ndolos secar sobre un esparto. ~ se forman las todas, se untan con clara de hue-
vo, y espolvorendolas con .azcar y canela, se
meten en el horno.
Polvorones.-Se hace la pasta con 12 onzas
de harina, 6 onzas de manteca de cerdo fresca y
Pasta flora.- Dos libras de harina, una de
6 de azcar. Debe trabaja.rse mucho esta masa,
azcar, uns de manteca y nueve yemas de h,lJJ~V_O: .
y despus de darlo la forma conveniente, Se'
Despus de formada la pasta se unta su super-
colocan los polvorones sobre papel blanco y so-
ficie con clara de huevo azucarada y se cuecen.
bre planchas de hierro, cocindolos rpidamen-
te en el horno fuerte; y despus de cocidos, se
Rollos de almendra.- Una libra de harina,
espolvorean con azcar y canela.
una de azcar, una de almendras desmenuzadas
y tres huevos. Despus de hecha la pasta se le
Suspiros.-Se baten6 claras de huevo hasta
da -Ia forma de un cilindro, se corta pedazos,
que la espuma que formen no caiga del reci-
-se forman los rollos, se untan con clara de huevo
piente en que se han batido, aunque se ponga~
. y se cuecen.
boca abaj o; entonces, se aaden 12 onzas de az-
car y corteza de limn rallada, despus de estar
Savarinas.-1'Oluad una libra de harina, 200
todo bien mezclado, se van poniendo cuchara-
gramos de azcar e11 polvo, 50 gramos de man-
das de ello sobre trozos de hostia y stos sobre
pliegos de papel, cocindolos en el horno fue-
teca fresca si la leche bastante para que al ama-
go regular. sarro todojunto, resulte una pasta bastante blan-
da; entonces se toma el molde que tiene la for-
ma de un rollo corona y se cubre su fondo de
Tortas finas de Navidad.-S.e hace con 5 ta-
almendras machacadas; encima se pone la 'p3;sta
zas de aceite, 2 tazas de aguardiente y la harina
y se coloca el molde en un lugar fresco, dejan-
que admitan. Despus de trabajada y echar las
dolo reposar durante 4 5 horas; luego se mete
tortas, se espolvorean con azcar y se cuecen, .
colocndolas sobre papel blanco. en el horno y en cuanto est. cocid se saca

inmediatamente, antes do que se enfre, con un


,

172 J?OSTR-ES INTERMEDIOS


____ J?_O_S_T_R_E_S_E_:
,-I_N_JT_E_R_~_m_"D_I_O_S l_7_3 ~
pincel propsito se remoja mucho de jarabe de
Mantecados.-Se hace la pasta con dos libras
azcar mezclado con alg-unas cucharadas de ron,
de harina, Il'JeVe onzas de manteca de cerdo, seis
y cuando est fro se sirven.
de azcar tamizado, media onza de le,-adura, dos
yemas de huevo y corteza de limnl'allada.Pr:-
Pasta de aguardiente.-Se
confecciona como mero se bate la manteca dentro de una cacerola
J<1Sdems, con libra y media de harina, 314 de con Una esptula; luego se aade la levadura
Iibra de azcar, la misma cantidad d manteca mezclada con un poquito de agua tibia; cuando
de cerdo fresca y dos copas de aguardiente ani- est todo bien mezclado, se aaden las yemas de
sado. huevo, el limn, el azcar y la harina por fin;
despus de amasada, se hace una torta con el ro-
, dillo que quede del grosor de mec1i.o dedo; des-
Palos catalanes.- La pasta se hace con una
libra de aceite, otra de agua, una docena de hue- pus con .(31 molde se corta en pequeos re~lon-
vos y harina de candeal la que admita. deles cuadrados la forma que se apetezca, se
El aceite se quema antes de usarlo, y estan- colocan sobre papel blanco, con ms-papel bajo
do muy caliente se le afiade el agua y la harina, para que no se tuesten demasiado, y despus de
hasta que quede una pasta de regular densidad; cocidos se espolvorean con canela y aZL6ar ta-
mizado.
luego se le incorporan los doce huevos, y despus
de trabajada la pasta, se hacen. los palos en for- - ,
ma de bollos alargados y se ponen coc~r_ so bre Rollitos de naranja.-Se baten doce huevos
planchas de hiena con acei te; cuan do estn co- con una libra de 'azcar garbillado y la corteza
cidos se abren lo largo por un lado y se relle- de una naranja rallada; despus de bien batidos
nan de crema y luego se re cubre su superficie durante media hora, se anade una libra de hari-
con azcar en punto de caramelo. na, y despus de bien amasada, una de aceite;
cuando 8'3t la pasta hecha se 'mete en los mol-
des enharinados y con aceite y se cuecen.
Petiss.-Se hacen lo mismo que los palos
cataln es, pero dndoles la forma de un bolJito
Rollitos de ans.-Se pone so bre la tabla un
redondo y de ms pequeo tamao, -rel lenndo-
, puado de harina y en su centro se hace un
los tambin de crema y espolvorendolos con
hoyo dentro del cual se ponen seis huevos, nue-
azcar muy pulverizado.
ve onzas de.azcar garbil lado, tres onzas de man-
174
POS7'R""" "'
~_
~ - B - n,-'1'ERMEDIOS
-""-S 1

t ecafre"[
sea e e c6rdo"--- ~ POSTRES "INTERM.EDIOS 175
do y dos, copltafl . el, una onza d e arns.'
ac 1
amasa bien 1, '
a pa, 'ta ' .['
o
e aguardient ":n
e al1lsad
laca-
S ha reposado se mezclan con l seis olaras de
Cuecen sobre una el: se fOrman los roll't o. 'e huevo batidas al grado de nieve, batindolo
p ancha de 1 . " 1 os y se todo mucho 'con la esptula hasta que forme
11erro ace'
Chantill' 1tada. una pasta del aspecto de la manteca; luego con
lS-Se J'
:ocho cualquier 1011e sobre una b ~ una cuchara se van ponienclo sobre papel blan-
.)01' cabell '1 'pasta de dulce ,alie de biz-
a ~ os e e ang'el'
o

o confitura o
co en forma de meclios bollitos ovalados y se
e pastel J o 1 ' se cubre t d o me- cuecen en el horno' templaclo; antes de enfrial:se
o ,([ane ole l. f o o COn
nandolo con 1. . a 0'1l1aque se . espuma se despegan del papel, se les espolvorea" con
COnazcar l' c~ m~sll1a eSPUma y qUIera yador- canela por bajo y se pegan por el mismo "sitie.
osa, se espolvorea
de dos en dos.
Pasteles de
neuiat en
s-;rorms ov
espUOla_s
J e recortan b Huevos hilados.-Se b"1.ten seis yemas de
de lengeta b a acta; Se cubre 1 e .o leas huevo con unas gotas de agua y se pasan por
melada d ,so re ellos se pon n e e bIl';cochos 1"
e e cnal " e'Ull po d cedu,zo.
huevo n f ql1leL' fnlta . co e 1.oer- En una cacerola se ponen al fuego dOS libras
.on 1tad,'L ' y enC1111a
brase bdo ,t e Y espolvoreada e yema de de azcar clarificado y cuando ste llegue al
bi es o por 1 con can 1 o
lzcocl10<' d 1 os ladoc y e a; cu- punto de an,s se pone en l molde la tercera
" e 81 '1 " por .
de huevo ha ,t. 19t eta, entonces s 1 enCIma COn parte de la yema de huevo y cogindolo por el
poco o e S a. el ]Junto de ni se Jaten daTas
mango se ya rodando bastante altura sobre la
tieta, y l~e;'o ~zcar clarificado :;re, afiadindole cacerola que" contiene el azcar, de manera que
con e11 1 o e esta.r todo in ,e 1Junto de hos-
o os pastel COIporado los cuatro hilos de huevo que salen por los cua-
espuma y b . es, ado1'nncJol ,se cubren
so re l Os co 1 . . tro tubitos que haya en el fondo del molde cae-
papel blanco una planc11 a de 110' n a mIsma rn sobre el azcar y se cuajarn inmediata-
cuando e " se meten en el h ' .J a de lata Con
ll1plezan d 01110muy il . mente; siguiendo as hasta que se concluye el
e 01'arse Se sao 0.]0 y
M ' an. ' huevo y cuidando que los hilos que caen en la
erengues S " " cacerola estn siempre cubiertos de azcar.
.-, e IJ
Y seIS onzas ne J
a;>; " onen en una
1 e cacerol di Despus se sacan con una espumadera y se po-
a 1 PUll to de b . cal' c aficado
J "a rsz nen e, ourrir sobre la rejilla de junco. Se ha
" ola, se retira el 1 f Y cuando est
.e ueo'o
1:> Y cuando de proc1;lrar que la operacin se haga sobre fue-
go vivo para que no cese el hervor del azcar.
POSTRES INTERMJ<JDIOS 177
176 POSl'RK~ INl'ER~fEDIOS
superior con clara de huevo y se meten en el
Pasteles de carne.- Pl'eparad en el molde horno cuidndolos mucho al cocer no se pasen.
y con la pasta para pasteles (pg. 168) el fondo y Durante la poca de la uva en agraz se pone un
1<1,S paredes laterales del pastel; poned en el fon- zranito al cual se le han sacado las pepitas,
do una lonja de tocino y encima llenacUo todo ..dentro de cada pastel, y as resultan ms deli-
de un picadillo de ternera, de jamn magro y cad.os.
dados de tocino; 'cubridln todo Conotra lonja,
sazolladlo con sal"y pimienta, tapadlo con pasta Pastel de pescado (CocotS).-~e hace la
moldeada en forma de tapadera y cocedlo en el pasta con aceite y la harina que admita, sazo-
horno regula. Cuando est cocido se deja en- nndola con sal. Despus de bien amasada se
friar, se saca del molde y se sirve. hacen torbitas muy delgadas y encima de ellas
De la misma manera se hacen con jamn solo se coloca la pasta siguiente: Se fre mer.uza
y. con carne de a ves, de le bre coriej o y aa- corvina cualquier pescado que tenga bastan-

{bndole guisantes cocidos antes, setas trufas te carne; se les saca la espina, se hace pedaci-
y tambin se Isacen de ayuno con setas solas tos y se mezcla con daelitos de ~tl.n'frit?, t?ma-
cocidas en vino. te, pines, perejil, pimienta y tuas de pimiento
asado, todo ello mezclado al freirse; luego se' _
Pastel de salmri'-Pl'E>.::>reseel pastel lo dobla por la mitad cada tortita, dejando ence-
mismo que el anterior y relleuadlo de un pica.-' rrada dentro la pasta antedicha, se pegan los
di llo de cualquier pescado mezclado con tajacli- bordes, se untan con clara de huevo y se meten
tas de salmn y trufas cocidas en vino blanco. en el horno sobre una hoja de lata.
Despus de estar relleno se le aado un vasito
de vino blanco, se tapa y se pone cocer en el Bizcochos de Iengeta.-Se prepara una
~horno regular durante dos horas. cacerola cegran tamao, que se pone al fuego
sobre trbedes de hierro 'para poder darlo el
Pasteles de hojaldres.-Se hacen' torfitas fuego conveniente; adems es necesario tener la
delgadas de un poco ms tama10 que la palma .esptnla de cuatro astas para batir la masa; es-
de la mano,.de pasta hojaldrada (pg. 168): se po- tando todo preparado, se baten en la cacerola
ne en medio L1ecada una el mismo relleno que ocho huevos, cuando estn bien batidos se le aa-
para los paeteleR de carne; se cubren con otra de cuatro libras' de polvo de almidn y una de
tortita, se pega por los bordes, se unta la parte 12
, .
178 POSTRES INTERMEDIo.S
Po.STRES I~~ERMEDIOS 179
harina, todo ello.tarnizadoy sin cesar de mover ,da; despus de hecho se corta tiras y se tues-
l batidor esptula; adems se le aade una tan sobre una lata en el horno, cuidando de r~-
libra de azcar tamizado, y cuando la mezcla volverlos para que se doren por igual.
est bastante espesa se aaden doce huevos y
una libra ms de azcar y cuando vuelva es- . Bizcochos de viento.-Se baten en una ca-
pesarse se le aade otra docena ms de huevos y c~rola l2' claras de huevo hasta el punto de
otra libra ms de azcar y cuando. est espesa lllev~; cuand~ ~st as, se le aade poco poco
_otra vez, se pone baj o de las trbedes una sartn ~l azucar clarificado y que est tibio; luego de
vieja con virutas encendidas para que caliente incorporado el azcar, del cual se han de poner
la pasiasin pegarla la cacerola, para lo' cual l2 onzas, se aaden las 12 yemas de los huevos
se ha de mover la sartn de un laCtpara otro, 4 onzas de almidn y 5 de harina candeal, tod~
sin dejar de mover el batidor; cuando la pasta pasado por tamiz y adems corteza rallada de
ha hinchado y se queda esponjosa y cuajada se lim.n;despus de estar bien mezc ada la masa
retira del fuego, sin cesar de batrrla hasta que se forman COl1 el molde los bizcochos en form~
. se enfra, y cuando est fra, con una cuchara de azucaiillos, metindo.los inmediatamente en
CON un canutode hoja de lata con una mangui ta
el horno, que ha de estar muy fuerte .y con
su extremo, en la que se pone la pasta, se for- llama, lo cual har que casi instantneamente
man los bizcochos sobre papel, se espolvorean se cuezan los bizcochitos sin deformarse: se ha
con azcar tamizado y se meten en el horno que de cuidar mucho de que la pasta no se 'enfre
tenga bastante llama, para que se hinchen. pues se convertir-a en agua. '
Bzcocho.e-Se hace la pasta lo mismo que Bizcochos de patata.-Se hacen lo mismo
la anterior, po.niendo para 8 onzas de almidn, que los bizcochos grandes, pero la frmula es:
io huevos y io onzas de azcar tamizado. Des- 12 huevos, l4 onzas de azcar 8 onzas de almi-
pus de hecha la .pasta como se ha dicho, se dn y 2 onzas ,de harina de patata. .
pone en el molde revestido de papel y se mete
en el horno. Tortada.-Se ponen en una cacerola sobre
fuego lent~, 6 onzas de azcar clarificado, y
Bizcochos tostados.-Se hacen con un biz- cuaIldo este en el punto de ans se retira del
cocho como el anterior, pero en forma cuadra- fuego.y se le mezclan perfectamente 12 onzas de'
180 .POSTRES IN'l.'ER~IEDIOS
_ _ POSTRES, INTERM~DIOS ,_, __ 181~ )
/ alm~ndra molida, cuid:ndo mucho de que no' rpidamente por 'los lados de la tortadar y cuan-
quede ningn terronci to por deshacer mez- do se ha secado esta carada se coloca sobre una
clar; en seguida se le aaden 12 yemas de huevo tabla redonda empapelada y se hace una Iibra
y 6 onzas de azcar garbitlado, con esencia de de azcar clarificado al punto de cubrir fuerte,
bergamota y canela, mezclndo lo todo muy bien mezclndolo con dos claras de huevo batidas
con la esptula. Aparte se'baten en una cacerola, al punto de nieve, y cuando est todo perfecta-
con la escobilla de alambre, las claras de los 12 mente mezclado se le echan unas cuantas gotas
huevos hasta que Lleguen al punto de nieve, y de agua y se vierte sobre la tortada, haciendo
se mezcla la tercera parte de esta espuma con que se extienda por toda su superficie, rr;tovin-
'. la pasta de las almendras y los huevos, y des- dola de un lado para otro con la tableta que la
pus de bien mezclada se pone toda la pasta en sostiene; cuando est extendida por ,igual se
la cacerola en que est el resto de la espuma y deja secar y se adorna con huevos hilados 'f con
batindolo todo con la escobilla se va echando el dulce que se desea.
I .
poco poco al travs del cedazo, 2 onzas de hari- .
na candeal, siguiendo batindolo hasta que la 'Turrn.-Be peine en una cacerola al fuego
mezcla resulte perfectamente unida; luego se -una libra de miel y otra- libra de almbar, y
mete ,en el molde, que estar ya empapelado por fuego lento y movindolo con la esptula, se le
dentro, y se mete en el horntemplado; cuando hace tomar el punto de bola, y antes que levante
hinche se ponen encima pliegos de papel de es- el hervor, se-retara del fuego y se le deja enfriar,
traza para que no se dore demasiado, y al cabo sin dejal' de removerlo con la esptula; aparte,
-ue una hora se saca y se ve si est perfectamen- I se baten dos claras, de huevo hasta el punto de
te cocida; si al clavar en su centro una pajuela nieve, y colocando otra vez sobre el fuego muy,
sale perfectamente enjuta y no se nota en los lento la cacerola con la miel, se le aaden las
dedos humedad al tocada, entonces se saca del Iaras batidas, removindolas mucho para que
molde volvindola boca abajo y sin quitar-le los formen con lo dems una mezcla muy igual y
papeles hasta que est fra, -se la cara del modo que adquiera el punto de caramelo, y estando
siguiente: , as se le mezclan tres libras y media de al-
Se pone en una cacerola libra y mecha de. mendra triturada, procurando tambin que la
azcar clarificado, y cuando tome el punto de cu- , mezcla resulte muy uniforme; entonces, con esta
brir, con un pincel se ~oll1adel azcar y se pasa~

. I
pasta se forman sobre hcs tiaa, tortas de un dedo
182 - POSTRES INTERMEDIOS POSTRES INTERMEDIOS 183
de gruesas y poniendo encima de ellas terrones que nada ms se entibie la mezcla y el mucho
de azcar, se van uniendo unas con otras, se cu- calor no la estropee; hecha la pasta, se mete en
bren por todos lados de hostia y se meten en cajas capas de un dedo dedo y medio de
.cajoncitos, prensando las tortas para qUf! se gruesas, poniendo entre ellas canela, en polvo.
unan unas con otras, formando una masa G0111-
pacta con los terrones de azcar dentro de ella. Turrn de guu-Iache.-Se ponen cocer
/ tres libras de azcar con medio vaso de agua, y
~ Turrn de ayellana.-Se hace lo mismo que cuando est en punto de caramelo, se le mez-
el anterior, pero en lugar de la almendra tritu- clan tres libras de almendras tostadas y parti-
rada se le, ponen avellanas enteras, tostadas y das en pedazo=gordos; cuando est hecha la mez-
sin piel y haciendo con la mezcla tortitas redon- cla, se hacen con la pasta barras, extenc1indo-
das, que se cubren por los dos lados con hostia. las y cubrindolas -con oblea y dejando 'que se
-entlurezoalil,lenfriarse.
Turrn de .Jijona.-Se pone una cacerola
fuego lento y en ella dos libras de azcar clari- Turrn de almbar.-Se l~acelo mismo que
.ficado y libra y media de miel; cuando haya to- el primero, del cual se -da la frmula, pero po-
mado el punto de bola, se le .aaden, seis claras nindole la almendra molida y a:i1adindole
de huevo 'batidas al punto de nieve (cuando se zumo de limn y trocitos de calabaceta y tron-
haya enfriado el azcar), despus de estar' todo cho de lechuga. -
bien mezclado, se pone otra vez sobre el fuego
y sin dej al' de removedo, se le hace que tome Mazapn.-~e pone una libra de azcar al
el punto de caramelo y entonces se le mezclan fuego, y cuando est en punto, se le aaden libra
cuatro libras de almendra tostada y molida, X y n edia de almendras molidas y canela en pol-
despus de bien trabajada la mezcla, se extiende vo; cuando est hecha la pasta, se deja reposar
la pasta sobre oblea sobre papel con aceite. durante doce horas antes de cocerla al horno,
dncolela forma con el molde que 'se desee.
Turrn de yema.-Se hace como el anterior,
pero' aadindolo despus de incorporada la Sopaimperial.-SeJlace tomar el punto de
almendra, ocho yemas de huevo confitadas y media bola 3 libras de azcar clarificado; lue-
aciendo la mezcla sobre muy poco .fuego para go se enfra movindolo con la esptula y se le
-
184 POSTRES INTERMEDIOS POSTRES . INTERMEDIOS 185

mezclan 12 yemas de huevo batidas, procurando cuando hayan cuajado se les arranca del papel
que se haga esta operacin fuego muy lento antes de que se enfren, para que no se peguen.
para que no levante el hervor; cuando la mez-
cla se queda bastante espesa, se retira del fue- Yemas.-8e baten 6 yemas de huevo con 6
go. Aparte se baten las 12 claras de los huevos onzas de azcar durante un cuarto de hora; apar-
hasta que lleguen al plinto de nieve y entonces" te S cuecen 2 Iibrasde azcar hasta el punto de
se les van mezclando poco poco 12 onzas de emperlar y entonces se toma con una cuchara,
azcar clarificado que est al punto de media de las yemas 'batidas y se van echando dentro
bola, y luego se aaden las yemas que se han del azcar, cuidando de que no toquen unas con
confitadc anteriormente y adems 6 onzas ms otras; y cuando estn cuajadas se ponen escu-
de zl..car' que est al punto de cubrir flojo. .r-rir sobre la rejilla dojuncos y luego se les es-:
Hecha toda esta mezcla, se colocan en una fuen- polvorea con azcar y canela tamizados.
te, Capas de bizcochos de lengeta con dulce
Mantecados.- Pnganse cocer 2 libras de
desmenuzado por encima y un polvito de canela
azcar ycuando llegue al punto de perla se le
y encima se cubren con la mezcla antes descrita,
aaden 6 8 yemas de huevo, canela, esencia de
y despus de alis~r la superficie, se adorna .con
bergamota y toda la almendra.mo lida que ad-
espuma de merengue y trocitos de confitura.
mita, para formal' una pasta bastante fuerte; de
esta pasta se hacen tortitas que, :puestas sobre
Azucarillos (Bolaos).-8e tiene preparada
oblea, se untan de clara de huevo y se/cuecen al
clara de huevo batida con azcar garbillado
horno.
hasta que quede cuajada y pngase cocer libra
y media de azcar; cuando levante el hervor se Bocados de ngel.-=-8e hace unatort.ita con
le echa un polvito de crrnor trtaro; cuando pasta de mazapn y en medio de ella se pone la
llegue el azcar al punto de cubrir, se le aaden mitad de su peso de yema; envulvase la yema
10 12 gotas de zumo de Iimn, y cuando adquie- con la tortita en forma' de cilindro, recbrase
r~ el punto 'de bola fuerte, se le aparta del fuego de huevo batido y azcar y pnganse sobre
y se.Ie aade la clara de huevo batida, batin- obleas en el horno.
dola junto con el azcar fuego lento y dejan-
do-que hinche dos veces y la segunda vez se Yemas de ooco.-8e ralla el coco y se mez-
echa rpidamente en los moldes empapolados.y cla 'con el azcar clarificado, siguiendo el mismo
j POSTRES" 'NTERMEDWS 187 ~

186 POSTRES IN'rER}{EDIOS 4. PUNTODE CUERIR.-Lo mismo que el an-


terior, pero en vez de formarse una hebra se
procedimiento que para el mazapn (pg. 183);
han de formar'varias y bastante consistentes y
luego se hacen con la pasta que resulta, bolitas,
que al movimiento de los dedos producirn un
las cuales se meten en el 'bao (le azcar puuto
pequeo chasquido.
de cubrir, s dejan secar sobre la rejilla.
5. PUNTODE CUBRIRFUERTE.--En este punto
se han de formar hebras como en el anterior
pero en ms cantidad y ms fuertes, quedndos~
:FRUT.AS CON:FIT.ADAS
en los dedos ms cantidad de azcar cuajado.
6. PUNTOD!i] BOLAALSOPLo.-Se coge azcar,
Puntos del azcar.- Ante todo debe saberse
cuando esb hirviendo, con la espumadera, y ele-
la lista de los puntos del azcar 'para confitar
v:ndola se sopla al travs de sus aguja-itos y
bien toda clase de frutas y confeccionar toda
por cada uno de ellos saldr una. bolita de az-
clas~ de dulces; estos puntos son los siguientes:
car, que se levantar.
1..0 PUNTO DE VELA.- Despus de clarificado 7. PUNTODE BOLAFUERTEALAGUA.-Semoja
el azcar, hirvindolo con clara de huevo, lo
el dedo con agua fresca, metindolo con rapidez
cual s~ llevar toda suciedasl' impureza al cua-
ti:entro del azcar, y al sacado se mete la mano
jarse y sacada con, una espumadera, se deja: que
otra vez en agua fresca, y con el azcar que se
hierva el azcar, y cuando se meta la esptula y
ha adherido al dedo se ha de poder hacer-con el
se agite con fuerza en el fonto del lquido y.,al
dedo pulgar y el ndice, una bolita, tenildolos
sacada.se escurra el azcar por los bordes de la
metidos duro nte la operacin dentro del agua.
esptula, quedando en su punta colgando en for- S.O PUNTO AL PAPIROTE.-Se deja caer una
ma de una velita, entonces es que ha llegado al
gota del azcar sobre el dedo pulgar de la mano
punto dicho y debe retirarse. izquierda, se une ste al ndice y se sopla para
2.0 PUNTO DE ANs.-Se conocer metiendo la
que, enfre; entonces se separan los dos dedos y
esptula en el hcar y al sacarla se moja la
quedar formado un cordoncito; si al darle un
punta del dedo ndice en ella y unindolo con
fuerte papiro te se rompe, ya esti en su puesto.
el puigar, al separarlos rpidanlente, ha de for- 9. PUNTO DE CARA.)\IELo.-Se deja caer una
mar una hebra finsima entre los dos dedos. gota sobre la yema del dedo; se la enfra inme-
3.0 PUNTODE PERLA...,-Se hace la misma ope- diatamente sop lndol e, y si entonces se queda,
racin que en el anterior, pero la hebra ha de
ser mucho ms gruesa Y consistente.
188 POSTRES INTERMEDIOS POSTRES INTERMEDIOS 189~
-------------------------------------------
al 'cuaj arse, dura com el vidrio y al' mordorla almbar, dej ando dentro de la cacerola las cirue- ,
hace ruido, quebrndose, debe retirarse en segui- las hasta el da siguiente en que se volver
da porque est~ en el punto dicho, y si se entre- meter el almbar despus de tamizado y se vol-
tuviese ms sobre el fuego se quemara, estro- ver repetir la operacin, y as durante cuatro
pendose. ' cinco das en que quedan del todo confitadas,
conservndolas dentro de tinajitas. (
Fresas.--Se les quitan los rabillos todas
las fresas y por cada libra de ellas, se ponen Tomate.-Se comienza la operacin lo mis-
cocer dos libras de azcar clarificado, y cuando mo que para las ciruelas, quitndolos adems-de
est en punto de caramelo, se le retira de} fuego la piel las simientes; se dar al azcar almbar
y se le meten las fresas, agitando la cacerola pa- el punto de vela y en lo dems se proceder lo
ra que se mezclen bien y volvindolo poner al mismo que con las ciruelas; pero no necesitando
fuego, removindo.lo suavemente con unaesp- los tomates ms de dos hervidas en el almbar.
tula, se 'tiens en l hasta que vaya volver her-

vil'; entonces se saca y las doce horas se vuelve Moscatel.-Se desgrana y por el agujero que
calentar, sacnclolo antes de hervir, terminan- deja el pezn se les quitan los granilletes y lue-
do, as la operacin. go el pellej o, luego se meten en una cacerola con
agua y se pone al fuego hasta que se calienten,
Ciruelas.-Se limpian y escaldan las cirue- sin que iervan; luego se sacan y se escurren,
las; al ser escaldadas, el agua hirviendo les arru- msbindolos luego en.Ia cacerola donde hervir
gar la piel, la cual con facilidad se les podr el azcar, que se le dar el 'punto de vela fuerte,
quitar y junto con ella el pezoncito de cada y se terminar la operacin como con las ciruelas.
ciruela: cuando estn en esta si tuacin se vuelven
meter en la misma agua, dejndolas que se ca- Guindas.-Se confitan lo mismo que el mos-.
lienten otra vez, y cuando vayan hervir se las catel, pero sin quitarles el pellej 6 y dndoles un
saca y se las escurre sobre un cedazo. Por cada par de hervidas ms que las ciruelas.
Iibra de ciruelas se ponen dos de azcar y cuan-
do est en el punto de vela, se mete la fruta Melocotones.-Se pelan con un cuchillo de
dentro despus de hien escurrida, y cuando madera de cana; conforme se van pelando se
ha dado nn hervor se saca por decantacin el hacen trozos y se meten en agua fresca; luego

!
191
190 POSTRES INTERMEDIOS _ _ _ -'-~'--c-
:-1~o~S:'.r~R::E::::S::.....=~IN~T_E_R,-M_E_D,_IO~S~

se ponen al fuego en la misma agua, y despus


.
con las guindas, repiitiien d o"como en aqullas '.las
de haberse calentado, se sacan, se escurren y se hervidas de las peras en el almbard~rante Cl~-
meten en el almbar al punto de vela, siguin- co das en que al enfriarse se conocer que esta~
dose la operacin lo mismo que enlas anteriores. erfectamente confitadas porque se l~s fO:'mara
~n su superficie un telito de azcar cristalizado.
Peras.-Se les da un hervor las peras hasta
que q'eden u~ poco blandas, se dejan reposar Flor de, azaharv--Se pone en una .cald;ra la
un cuarto de hora. En una vasija se pone agua flor de azahar con agua y cuando emple?e a her-
Conuna clara de huevo y se bate hasta que que- vir se tapa la caldera con un papel mojado, re-
de espumosa. Entonces se sacan las peras del tirndola del fuego cuando est la flor r;blan-
agua y con cuidado se les corta alrededor de la decida' en o-ices se saca, se separan los ptalos,
/
flor y del rabo, quitndoles las dos cosas y sa- y ellos' nada ms se meten en el almbar.vque
cndole al mismo tiempo el corazn con las si- estar ya preparado al punto c~evela, slg~ll.endo]a
., como en los. anteriores y,relntlndola
operaclOn
mientes; luego se les quita la piel, y conforme
se vaya limpiando as, se van tirando dentro de durante tres das.
'la vasija donde est el agua con la clara del hue-
Limoncitos.-Se les hace un corte los Ii-
vo; luego con un palito Comoun mondadientes

se las atraviesa de parteparte, de arriba abajo oncitos por el centro y otro al travs, procu-
y' por los lados en forma de cruz, metindolas en ~ d rodar por dentro de l el cortaplumas
ran o 1 L e les
el agua con la clara, en la cual se habr puesto para que se corte toda la P\l pa. ,uego, s
un polvito de alumbre para hacer transparentes tiene remojo durante unos.cu~ntos d:as con,
las peras. Se hace el almbar aparte y se le agua, e11 1ea cual se meter cemza envuelta en un,
echa lo que cabe en una pieza de cinco cntimos trapo blanco, que todos los das se renovara.
de cl'mor trtaro, y cuando l1egue al punto de Despus se ponen calentar en una caldel:a co~
vela se retira del fuego; cuidando de que no se' agua, re t1ran
, dola del fuego cuando , vaya a her-
r.; repitindose esta operacin con agua nueva
enfre, y se ponen calentar las peras en la mis-
y cenIza 1nieva
Vil,. durante seis -siete. das, al cabo
d
ma agua en que estaban; cuando 'estn calient~s ,e ,, ~.

se sacan con la espumadera y se meten en.'el al- de los cuales se ver si estn bastante blan os,
mbar, en donde estarn .hasta el da siguiente, ponindolos en una jofaina con.agua,! al sobr~-
en el cual se harn las mismas operaciones que nadar S) les pincha con un~ pajuela, a Ia cual se
POSTRES INTERMEDIOS 193
192 POSTRES IN'J'ERMEDIOS

retira de~,fuego; se ~e quita todo el almbar por


le habr hecho una punta: si sta se introduce decantacin y se dejan en reposo los albarico-
fcilmente, ya estn en su punto, pero si no, se ques hasta el da siguiente en que volvern
ha de repetir la operacin de calentarlos duran- calentarse, y poniendo el almbar al fuego otra
te los das que necesiten para reblandecerse. Re- vez en otra' caldera, cuando vuelva tomar el'
blanclecidos ya Y sin amargor ninguna, se van gra~ de vela fuerte, se vuelven meter los al-
calentando para msterlosen el almbar y seguir' baricoques, y cuando den otra hervida se reti-
la operacin como en las anteriores frutas. Se ran, se les quita el ,almbar, etc., como se ha di-
ha de cuidar mucho de que en todas las opera-
cho, repiti~ndo esta operacin durante seis das.
ciones por que pasan los Iimoncitos h~ll1de te- Los albaricoques deben pincharse por todos
ner siempre en gran cantidad el lquido donde lados con un punzn de hueso para que el az-
se les mete, porque si se les aprieta mucho unos car les penetre bien.
con otros se ospachurran, estropendose antes
de estar confitados. Bresquillas y melocotones.-Con esta fru-
ta se proceder lo mismo que para confitar los
Albaricoques.- Esta fruta se ha de coger
a~bal"lcoques;la 'nicadiferencia consiste en que
venle para poderla confitar, pues si estuviese.
SI son ~e la clase de las pavas de, algunas de
madura, tendra demasiado poca consistencia
las vanantes que contienen bastante cido de-
para poder 'resistir todas las operaciones. ben p.onel'se,des~us de escaldadas y limpias
Ante todo se les escalcla en agua hirviendo
remojo en agua ir sea, renovndola dos tres
CDnsosa dos tres veces, para que suelten la
v2.cesdurante u~ da para que' se les vaya la
pelusa, que se les quitar frotndolos mucho con acidez, porque SI no, hara fermentar el azcar.
un pao spero al sacarlos del agua hirviendo;
El punto de ste ha de ser el de vela.
y luego se hace con ellos lo mismo que con 'los
limoncitos.. ' ' Cabellos de ngel.-Se toman calabazas de
El punto que ha de tener el azcar ha de ser
las llamadas de cabello de ngel, que sean de un
de vela fuerte, y las hervidas en el almbar al ano para otro; se les quita la corteza, se parten
punto antedicho han de ser durante seis das. pedazos.cuadrados y se les quitan las tripas yse
Cada vez se meter el fruto, despus de reblan-
po~en a ~ervlr en agua fuego vivo; cuando
, decido, en agua caliente en el almbar al pun-
este hervida, que se conocer apretando un pe-
to de vela fuerte, y cuando d una hervida se
( 194 POSTRES INTERMEDIOS . POSTRES INTERMEProS 195

dazo entre los dedos y viendo si est muy blan-


da y se deshace en varios hilos, se retira del
fuego, dejndola reposar una hora. Al cabo de
este tiempo, apretando con las manos los trozos,
se les van sacando los hilos de que estn forma-
dos, met.ind.ol.os en una caldera con agua fresca.
Luego se ponen al fuego en la misma caldera y
cuando estn calientes se sacan y se palien es-
currrr sobre el garbillo; 'cuando estn bien es-'
curridos y expl'imidos con las manos, para que
se queden perfectamente enjutos, se van me-
tiendo. en la caldera donde se habr dado al
azcar el punto de vela, siguiendo la operacin
lo mismo que con las frutas antes indicadas y
repitindose durante cuatro cinco das hasta
que se forme en la superficie una pelcula de
azcar cristalizado, que ser seal de que est
terminada la operacin.

Dulce seco.- Para hacer el dulce seco, sea . Cah'.bazate.-Se cogen las calabazas .prpp-
de la fruta que se quiera, se saca del almbar en sito que son largas-do cinco seis palmos y de
que est y se pone con un poco de dicho almbar color verde claro, que se recolectan por el mes
al fuego en una cacerola, removindolo con una de Agosto. Se les quita el pezn y la flor, se
esptula para que se caliente por igual. Cuando cortan trozos, quitndoles la corteza y las tri-
vaya hervir, se extrae con la espumadera la pas, se hacen rebanadas y 8e colocan en una
espuma que va formando el almbar en su su- tinaja capas unas sobre otras y entre ellas pu-
perJicie; se retira del fu 'go antes que hierva, se nadas de sal. Cuando se llene la tinaja se C11,-
saca la fruta y-so sumerge en agua calierte, que bren las rebanadas de . calabaza con la corteza
se tendr preparada, sacndola inmediatamente de ellas y encima se pone peso de manera que
y ponindola escurrir sobre la rejilla de junco conforme vayan exprimindose las rebanadas , el
19G POS'rRES INTERMEDIOS POSTRES 'INTERMEDIOS 197

peso pueda bajar y gravitar siempre sobre se vuelve calentar y repetir la operacin, y
ellas, tenindolas as cinco seis das; pasado as durante seis ocho das hasta que se vea
este tiempo se sacan, se lavan en agua fresca y que el almbar, al enfriarse en el cocio, forma
;e pasan una caldera con mucha agua para una tela cristalizacla en su superficie, lo cual in-
que cuezan; cuando estn cocidas se sacan y se dicar q,ue el calabazate est ya hecho. .
meten en una vasija grande con agua fresca,
mudndola por maana y tarde durante cinco Meln.-Se cogen los meloncitos verdes
seis das para que pierda toda la sal. Entonces (le rebuche y se preparan lo mismo que las ca-
se pone en una cald sra l fuego para que se ca- labazas antedichas, pero en lugar de cortados
liente y al mismo tiempo, en otra, se pon9 az- pedazos nada ms, se les pincha :por toclos lados
car, al cual se le clar el punto de vela fuerte, y con un tenedor.
conforme vayan calentndose los trozos d.e ca- Se les pone tambin en la sal durante ocho
labaza en una caldera, se sacan, se escurren y se das; lue-go se les saca, se les escurre y lava y se
sumergen en la otra en donde est el almbar, y sigue la misrar operacin que con la anterior.
cuando estn todas dentro de manera que el al-
rnbar las cubra, se dejan en reposo hasta el da Sanda.e-Se hace 'lo mismo que con las ante-
siguiente, en el que se volver calentar y riores inmediatas, cuidando unioamente de que
retirar del fuego cuando vaya hervir, repitien-

si se corta trozos, no se destroce la carne pe-
do la operacin durante tres das, gada ellos.
Luego s 3 colocan los trozos de la calabaza
,Troncho de Iechuga.v-Se procede igual-
en un cocio de la misma manera que los-de colar
mente que con las anteriores. El almbar ha de
la ropa, y bajo del agujero se pone un caldero y
estar al punto de vela al confitarlo, y al final, al '
con un cazo se va schando el almbar en el-punto
punto de cubrir, como se dijo para el calabazate.
de vela fuerte sobre la calabaza, para que pase
Se. ha de hacer con lechugas espigadas cuyo
al travs de los trozos y vaya panll' por el agu-
tallo haya crecido cuatro cinco palmos.
jero al caldero, lo mismo que hacen las lavan-
deras con la ropa en la roscada. Cuando se ha Poricl.e--Be parten en dos mitades; se cue-
recogido todo el almbar en el caldero, se :gasa cen y se les quita, mudndoles diferentes aguas,
por tamiz para que se purifique de toda la pul- 1 acidez y amargor, procedi.endo lo dems

pa que.arrastre de la earabaza, y al da siguiente como los anteriores. .

r.
I S POS'l'RES IN:rER~IEDIOS
POSTRES INTER~.i:EDIos

para lo cual aunque se siguen las mismas ope-


'raciones que en las otras, nicamentese dife-
rencia en que despus de hervidos, en vez de
ADVERTENCIA
meterlos en el almbar enteros pedazos, s
machacan . y se pasa por' tamiz la pasta que
'I'odas Lis dems frutas, como las naranjas, resulta, metiendo sta en el almbar y sacn-
cidras, manzanas, membrillos, dtiles, etc., se dola cuando est punto de caramelo.
confinanpoco ms menos como los ya explica-
dos, la diferencia entre unos y otros nicamente Mermela,ds y Jaleas.-Para hacer esta
consiste en la Iimpieza y lavado' y en la repeti- clase de dulces sganse los mismos procedimien-
cin de las hervidas del almbar segn la con- tos que para la carne de membrillo. Las frutas
sistencia y tamao de las frutas que se confiten. -que suelen prepararse de este. modo son las
Se ha de procurar quitar todo cido fuerte manzanas, peras, melocotones y albaricoques.
al fruto para que no haga fermentar el azcar.
Las diferentes hervidas hall de ir-en grada- Jalea de membrillo.-Se escogen los mem-'
cin, la primera poco fuerte y la ltima mucho. brillos en el primer grado de madurez, y des-
En las primeras hervidas, especialmente para pus de mondados y limpios, se cortan reba-
frutas muy acuosas, puede aadirse al almbar naditas muy delgadas, ponindolas hervir hasta
azcar en polvo para que tome punto ms pron- que comiencen deshacerse; entonces, se meten
to, pero nunca en las ltimas. en una tela y se les exprime y el lquido que"
Cudese mucho de quitar la espuma que resulte se mide ponindo lo en una cacerola con
hace el almbar al hervir y de limpiar los bor- igual cantidad de azcar clarificado, y cuando,
des de la cacerola. 1
despus de COC6r,ha tomado el punto de vela,
que ya est exphcado, se aparta del fuego y se
mete en cajitas moldes, donde se coagular
NOTA al enfriarse. .

Carne de membrillo.- La nica fruta d las Otras jalea.S.- Lo mismo que la anterior se
ltimas que se han indicado, que casi siempre hace la de acerolas, albaricoques, manzanas,
se confita en forma de pasta, es el membrillo' :i:noscately granada, diferencindose nicamen-
,
200 POSTRES INTERMEDIOS
POSTRES , INTERMEDIOS 201 \

( te en que para la de naranja se le da al azcar' . 'hie en, alcohol, bastante para. que cubra estas
el punto de bola y adems por cada libra de drogas.
azcar se ha de aadir una onza de cola de pes-
Violaclo.~A la infusin antedicha se le aa-
cado. Lo mismo se ha de hacer con las dems dir un poco de azul ndigo bien molido, resul-
frutas. tando el violado.
Algunos al.hacer la jalea de naranja lima
Ama,.illo.- Infusin en alcohol de vino de
dulce de cualquiera de esta clase de frutas, azafrn y curcuma durante veinticuatro horas; al
ponen e11la cacerola doncle est cocindose tres cabo de ellas se mete en un lienzo y se exprime.
cuatro cortezas pedacitos, para que gane en Vm'cle.-Infusin de una parte de curcuma Y .
dos de ai] con alumbre; azul universal yama-
aroma la jalea, sacndolos C011la espumadera
antes de llegar el azcar su punto. rillo de Npoles.
Colo?'caf.-Se quema en una cazuelita az-
Licores y Jarabes.- Para fabricar toda cla- .car gar1;lillado y cuando levante la ebullici.n se
se de licores se cuece el azcar con agua fuego

le aade una cantidad de agua que sea la mitad
lento ,y cuando est completamente fundido y de la de azcar: se deja hervir los t.res minu- '
clarificado con la clara del huevo, se dej a enfriar' tos, se aparta del fuego, y cuando est fria S'
y se le mezcla entonces con el extracto esen- embotella.
cia del licor que se fabrique, pr'Wiamente incor-
lo
porado al espritu de vino; entonces se le pone FRMULAS PARA LOS LICORES
el color que le corresponde y negro de marfil, y ---#-"----

despus de mezclarlo todo bien, se mete en la


manga de filtrar donde habr pasta de papel sin CU?'asao.- Raspaduras de corteza de naranja
cola para que la filtracin sea ms perfecta, de- . agria cuatro onzas, alcohol dos cuartillos, az-
jndalo as sobre el recipiente donele ha de ir car piln treinta onzas, color y esencia de cu-
parar al filtrarse y luego embotellndolo con, rasao.
cuidado. Caf.- De caf moka cuatro onzas, alcohol
dos cuartillos, azcar piln treinta onzas, esen-
FRMULAS PARA LOS COLORES
11 cia de caf y color de azcar quemado. En este
Cmr-mn.-Se hace poniendo en infusin palo [icor .no se han de poner los polvqs de carbn al
de Brasil, cochinilla y unos granitos de alum- r filtrado.

f
~~....
~- r. ,.,' _--.- .. !!~
_ ... -

POSTRES INTERMEDIOS. '203


'202 POSTRES : IN'rERJVIEDIOS

verdura de que se desea hacer, siendo la pro-


porcin de un vaso cle zumo lquido por cada
OTROS LICORES
.libra de azcar. Se hacen de granada, achicorias,
Para los Iicores siguientes se sigue la misma hoja de chunvera, brea, goma, etc.
regla y proporcin. que para los anteriores, te-
niendo cada uno las indicaciones que siguen:
M~enta.-8e hace con hierba-buena macerada :a:ELADOS
en infusin de alcohol durante tres das. :r ara helar toda clase de "Iquidos, si han de
Noy.-Almendras de albaricoque en infu-
ser de la clase de quesos helados, se han de me-
sin de alcohol durante cinco seis horas. ter en moldes hermticamente cerrados, tonin-
Vainilla.-Infusin cle vainilla triturada du-
dolos durante dos horas dentro de hielo con
rante tres das. sal. Si son sorbetes se b'-ande hacer dentro de la
Aje1~jo.-Hgase con es~a planta lo mismo heladora, que es un cilindro da meta] que se co- '
que con la hierba-buena para la menta. ' loca dentro de otro mucho 'ms ancho que l, de
ivlarrasquW. - Infusin de almendras amar-
madera, poniendo en el hueco que queda entre
gas machq,cadas y una tercera 1)arte ,de su can-
los dos, pedazos cle hi elo con, sal, y despus de
tidad de hinojo durante veinticuatro ho~. meter en el cilindro de metal el lquiclo que se
Rosa.-Se hace licor, sin ninguna esencia,
ha de helar, se tapa y se le .hace dar vueltas de
dndole color carmn i
despus de filtrarlo se le un l~do otro para que al deshacerse por la sal
pondrn para cacla cuartillo tres gotas de esen- y el rozamiento, el hielo congele el lquido. Ade-
cia de rosa. ms se hacen los g1'a1zados lo mismo, pero he-
Perfecto amoT.-Infusin de clavillos y cane- lndolos menos, Y las aguas helaclas poniendo
la en rama durante tres das en alcohol de 36 simpl~mente en la gaa-rafa, hielo, sin recesidad
gmclos. , de dar vueltas. '

JARABES FRMULAS PARA LOS SORBETES

Se hace toda clase de jarabe clarificando el ~ll{antecado.-Se hace unamezcla' fuego Ien-
azcar al fuego,' como se ha dicho (pg. 186), .to, dndole el punto .de orma clara, de leche un
anadiendo al mismo tiempo el zumo de la fruta
204 POSTRES INTERMEDIOS

litro, 20 yema~ de huevo y dos libras de azcar, \


corteza de limn rallada y LID tronquito de ca-
nela; despus de fro, se mete en la hsladora y I
N"DIOE
se hiela como se ha indicado antes. --t+--
Leche meren,qada.- Un litro de leche, 20 cla-
ras de huevo batidas al punto de nieve y dos
libras de azcar. Se hierve la leche y se mezcla Pginas.

C011 la clara ya batida y poco poco azucarada.


Prlogo.. . . . .. . 5
Fresa.-Zumo de fresa pasado por tamiz. Utellsilios de primera neoeslda I. . . . . . 7
con un poco de agua y la misma cantidad d~ :i'llaterias precisas que deben tenerse siempre en I
azcar. . una cocina. . . 7
Samdia, Melocotn, Moscaiel, etc.- Lo mismo Cocido espaol .. 9
que Iosanteriores. Sopas .. , , .. 11
Caf helado.-Se hace el caf como es cos- SOP AS GRASAS.. . 11
tumbre, aunque porrindole ms cantidad de Sopa de caldo con pan, 11
azcar, y se hiela como los dems. Sopa de fideos. 11
~pa de arroz. 12
Hovcheta=Zoxm de las chufas pasado por
(Sopa cubierta. 12
tamiz, azcar, corteza de limn y canela en
Sopa de s~Jna. 12
rama. (Estas dos cosasse quitan antes de poner- Sopa .Iul iana .. 13
la en la garrafa); Sopa de cintas la italiana. 1,i3
Aqua de cebada.-Cocimiento de cebada con Sopa de hierbas.. . 13
azcar y canela. Sopa la jardinera. 14
Avellana.-Avellanas tostadas, machacadas, Sopa de cebolla.. . . 14-1
mezcladas con agua y pasado el lquido par. Sopa de primavera. 14
Sopa real., . . . 14,
tamiz con el azcar proporcionado.
Sopa de cebollas. . 15
Sopa la inglesa. " 15
~x9g ..
--'V Sopa la sabovaua, 15"'"
*-{) FI N (l--* Sopa de col. . . . 16
C9~3'5~C) Sopa de col con pan moreno .. 16
Sopa de la reina. PgillllS. Pginas.
~
Sopa espaJ1ola. . 17 Arroz la milan esa. 32
Sopa de patatas .. 17 Arroz la ital iana. 33
,Sopa del imi)erio. 18 Arros cuajado la valenciana. 33,
SOPAS MAGRAS.. 18 Arroz blan co ..' 34
SQpa de tortugt .. 18 ARROCES MAGROS.. 35
SOPa la 901vert ..

18 Arroz de av~no al horno. ,35,
Sopa de guisantes . 19 Arroz con 'bacalao y anguilas, al horno .. 35
Sopa magra de hie~:ba~. 19 Arroz abanda de pescado. 35
Sopa d'e apio.. . 20 . Arr07, con pescado .. 36
Sopa de caldo magl:o,. 20 Arroz con anguilas. 37
Sopa con huevos. . 20 Arroz COIl,congrio .. 37
SOPAS DE PESCADO
S ... 21 Arroz co o sep ia .. 37
Opa de caldo de pescado. 21 Arroz con pescado al horno. 38
Sopa de cangrejos.. . 21 Arr07, COJ1langosta. 38
Sopa la marinera . 22 ARROCES DULCES.. 39
Sopa de ostras . 2.2 Arroz con leche .. 39
,- Sopa de laDgo~t~. : 23 Arroz en pastel.. 3(1
Sopa de camarones. . 39
"
23 Arroz en croquetas.
Sopa de CalJgrejos re11ell~s. 23 Arroz en bud n .. 40
Sopa de Corvina . 24 Salsas. ..:.., 41
Sopa de gallilJet~s' . . . 24 41
Sal~a francesa.
SOPAS DULCES, " 41
" 24 Salsa blanca ....
Sopa de leche. 25 Salsa de manteca. 42
Sopa dorada .. 25 Salsa mayonesa .. 42
Sopa impei-ial. 25 Salsa trtara .. 42
Sopa de nata. . 26 Salsa de tomate .. 42
Sopa de calabaza. 26 Ralsa rubia. 43
Arroces ... -, 26 Ralsa picante. 43
ARROCES GRAsas.: . 29 HnlAlt para carne. 43
Arroz de paella la val~ll;ia~a . 29 Hal BIl para asados. r 43
Arroz con cordero .. 29 Salsa do almendras. 44
Arroz can ternera' 1 ". ' l' . 31 Salsa picant para carne. 44
. a lng esa.
Arroz can pICadillo d e ga 11'ina. ~1 Sals, de anchoas. 44
32 Salsa de cebolla. . 45
Pginas.
Calamares rellenos. Ion
Perdices COl! col. 94 Calamares asados .. 107
Perdices trufadas .. 94 Calamares 1; italiaua .. 107
F'rioas de pollo.. . 94 Calamares con su tin ta .. 107
Pechugas de gallina con salsa. 95 Congrio guisado. . . . 107
Pechugas de pavo la, casera, .. 95

Langosta al horno. . . IOH
Guisa,do de aves con habichuelas, 96 Langosta la francesa .. IOH
Pastel de pechugas .. 96 Langosta rellena. . . . IOH
Codornices asadas.. . . 97 Langosta la vinagreta . 1011
. Alo ndras asadas. . . . 97 Langosta la bordalesa . IOll
. Flica (focha) con nabos. 87 Langostinos fritos. . lO!'
Pescados. .'. . . . 99 Langostinos en salsa .. lO"
Atn fresco la-vinagreta. 99 Lenguados al horno. 11 ()
Atn con pimiento y tomate .. 99 Lenguados fritos. . 110
Atn fresco asado .. 100 Merluza asada.. . 11 ()
Almejas guisadas .. '. 100 .Merlusa frita. . . 111
Almejas cocidas. . . 100 Merluza la mayonesa .. 111
Anchoas en salmuera. 100 ~. Merluza rellerla. . . 111
Anguilas guisadas., . 100 Salmonetes guisados.' II~
Anguilas en salsa picante .. 101 Salmonetes asados. . 1I'.l
Anguilas asadas. . . 101 Sargo la marinera. . 1 I!I
Anguilas empanadas ... 101 Raya (Rach) frita. IIB
Besugo cocido.. '.' 102 Escabeche.. . . .. IIH
Besugo al horno. . . 10'2 Sardinas guisadas. . II!I
Bacalao la vizcana .. 102 Guiso para pescados diferentes .. 111
Bacalao blanco.. . . 103 Guiso para pescados grasoso 111
Bacalao la, Hamburguesa. 103 Otro.. . . . . . . 11 r,
Bacalao la Provenzal.. . 104 Pescado con guisantes. 11 r)
Bacalao con patatas.. . .- 104 Pescado la italiana ..- llr,
Bacalao estilo de arriero. 105. Pescado la, marinra. 11/;
Bacalao al ajoaceite.. :. 105 Pescado en salsa. . I l/i
Bacalao la marinera. . .' 105 Relleno de pescado. . 1I!;
Albondiguillas de bacalao .. 105 Sepias pulpos rellenos. . I 1( i
Arenque la F'Iorentiua. 106 Pastel de pescado en sartn. 117
Calamares guisados. .'106
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Pginas. Pgfuns.

Guisos de huevos... . . . 119 PATATAS ....... 133


Huevos revueltos.. . . . . 119 Patatas la matre d' hotel. . 133
Huevos revueltos cou tomate. 119 Patatas guisadas la francesa, 133
Huevos al horno. . 119 Patatas guisadas la espaola. 134
Huevos en camisa .. 120 Patatas sopladas. . . 13.f
Huevos con salsa .. 120 Patatas en croquetas. 134
Huevos rellenos. . 120 Patatas la duquesa .. 135
Tortilla al natural.. 121 Patatas en pastelitos .. 135
Tortilla compuesta. 121 Patatas con pur.. . 135
Tortilla con riones .. 121 Guisantes guisados. . 135
To;rtilla con jamn. 122 . Guisantes con manteca de vaca .. 135
Tortilla rellena .. 122 Guisantes la irlandesa. 136
Tortilla al ron.. . 123 Guisantes con tocino, 136
Frituras ... 125 Habas ahogadas. . 137
Croquetas de huevo. 125 Habas la casera.. . 137
Oroquetas de gallina .. 125 Habas con crema. . . 137
Croquetas de seso.. . l' "
126 Habichuelas la catalana .. 138
Croquetas de lomo. . 126 Habichuelas guisadas. 138
Croquetas de pescado. 126 Judas guisadas, . . 138
Croquetas de bacalao. 126 J'udas con l~antoca. 138
Croquetas de mariscos. . 127 J udas estofadas. . . 139
Croquetas d~ fcula.. . 127 Tomates rellenos. . . 139
Pastelitos y barquillos rellenos .. 128 Tomates la grimod .. 140
Emparedados la inglesa .. 128 Pimientos rolleuos, 140
Emparedados de j am6u.. . 128 . Eapinaoas fritas. 140
Emparedados de anchoas' .. 129 Espiuacae en pasta. 140
Emparedados de bacalao. . 129 Espinacas la iuglesa 141
Emparedados la italiana. 129 Lentejas la francesa. 141
Tortitas la fr..ancesa. . . 130 Alcachofas con salsa blanca. 141
Frutas de sartn. . . . . 130 Alcachofas rellenas. . 142
Croquetas de albaricoque .. 130 Alcachofas fritas. . . 142
Frito de confituras. . : . 131 Alcachofas salteadas .. 143
Pasta para freir.. . . . . 131 Alcachofas estofadas .. 143
Legumbres y verduras .. 133 Cebollas la gelatina, 143
Pginas.
Pginas.
Cebollas rellents.. . . . 144
Esprragos la crema. . . 144 Otros entremeses.. . . . 157
Esprragos con aceite y vinagre. 144 Postres intermedios .. 159
Esprragos fritos. ', 145 Frutos.. . ,159
Nabos helados .. 145 Quesos .. , . . .. 160
Col rellena. . . . . 145 DULCES DE COCINA .. 161
Colecitas de Bruselas. 146 Buuelos .. 161
Coliflor frita.. . . . 146 - Buuelos de frutas. 161
Coliflor la italiana .. 147 Sopada.. . . . . 162
Berengenas rellenas .. 147 Flan . 162
Berengenas en pastel. 147 Flan de almendras. 163
Lentejas la francesa. 148 Gelatina de naranja. 163
Setas. . . . . 148 Otras gelatinas .. 163
. Setas asadas.. . 148 Huevos nevados. . 164
Setas en cajitas ..' 149 Cremas .. , ... 164
Setas con tocino. 149 Mefmelada de manzanas, 161')
Trufas con inedia salsa . 149 . Puding la inglesa ..

.' 165
Potajes.... 151 Pastel de arroz .. 166
Potaje de coles. . . . . 151: Buding de a1'l'Oz. . . 166
Potaje de judas. . . . 151 Fritelas de patata.. . 166
Potaje de garbanzos y espinacas. 152 Fritillas de oalabaza .. 167
Maoarrones la italiana. . 152 Torrij as dulces .. 167
Timbal de macarrones. . . 153 PASTELERA.. . 167
Fideos gordos la italiana. 153 Pasteles de Cl' ma .. 167
Entremeses. . . 155 Pasta para paatelos y rel lenos. 168
Ensaladas ..... 155 Pasta de hojaldre .. 168
Ensalada romana, .. 156 Pasta de leche. 168
Ensalada francesa .. 156 Bartolillos. . :~ 169
Ensalada andaluza. 156 Magdalenas. . 169
Ensalada rusa.. . 156 Otra frmula para magdalenas. 168
Ensalada de invierno. 156 Pasta de almendra. - 169
Ensalada de atn.. . 157 Polvoro 1I es. . . . . . 170
Ensalada de anchoas .. 157 Suspiros. . . '. . . . 170
Aceitunas rellenas. 157 '1 ortas f nas de N avidad. 170
Tortas con manteca .. 171
" .
~
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Pg'iuas.

~asta flora. 171


Rollos de almendra. 171
Savarinas.. . . . 171
Pasta de aguardiente. 17'2
Palos catalanes. 17'2
Petss'. .' . . . 17'2<-
Mantecados.. . . 173
Rollitos de naranja. 173
Rollitos de ans. . 173
Chantillis.. . . . 174
Pasteles de esp\1ma.' 174
Merengues .... 174'
Huevos hilados. . 175
Pasteles de carne .. 176
Pastel de salmn .. 176
Pasteles de hojaldres. 176
Pastel de pescado (Cocots). 177
. Bizcochos de lengeta ... .-177
Bizcocho. . . . . 178
Bizcochos tostados. 178
Bizcochos de viento. 179
Bizcochos de patata. 179
Tortada ... 179
Turrn.. . . , . 181'
Turrn cle avellana. 182
'I'urrn de Jijona .. 182
Turrn de yema.. . 182
Turrn cle gnirlache . 183
Turrn de almbar. 183
Mazapn. . . . . 183
Sopa imperial. . . 183
Azucarillos (Bolaos). ]84
Yemas ... 185
Mautecados. . . 185