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CORTES BOVINOS
para ABASTO
EQUIPO
Gabriel Costas
Antonio Ibarlucea
Victoria Rodrguez
Daniel Sparano
info
@ graf camente.com.uy
I N A C U R 0 1 2 3 4
I6 N6 A6 C6
NOVILLO 6 DIENTES U
R
I N A C
NOVILLO U
R
VQI VQN VQA VQC
VAQUILLONA
VQU
0 - 2 - 4 DIENTES
V
VQR
VN6 VA6 VC6
VACA
VACA - 6 DIENTES VU
VR
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VACA VU
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tN tA
TERNERO
TERNERO tU
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TORO
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MEDIAL
LATERAL
AL
RS
DO
RS
DO
AL
DORSAL
CR
AN
ROSTRAL EAL VENT
RAL
VENTRAL CAUDAL
VENTRAL
PROXIMAL
UDAL
NEAL
MEDIAL
CA
PLANTAR
CRA
LATERAL
DORSAL
PALMAR
SAL
DOR
DISTAL
PLANO MEDIANO PLANOS TRANSVERSOS PLANOS SAGITALES PLANOS
DORSALES
REGIONES ANATMICAS
6
1 CERVICAL
2 DORSAL
5
3 DORSO - LUMBAR
4 4 DE LA GRUPA
5 DEL MUSLO
12
6 DE LA PIERNA
3
7 ESCAPULAR
8 BRAZO
11
2 9 ANTEBRAZO
10
10 COSTAL
7
11 ESTERNAL
8 12 ABDOMINAL
9
1
CUARTO
DELANTERO
CON VACO
CUARTO
DELANTERO
ESPINAZO
CON CUADRIL
CUARTO
DELANTERO
HERRADURA
ASADO CON
VACO
REFERENCIAS SEAS
Tarso
Tuberosidad calcaneal
Tibia
Foramen obturador
Articulacin de la rodilla
Rtula
Isquion
Fmur
Vrtebras coccgeas
Acetbalo
Vrtebras sacras
Hueso coxal
Hueso ilion
Tuberosidad coxal
Cuerpos vertebrales
Vrtebras lumbares
Apfi sis costiformes
Disco intervertebral
Cartlagos costales
Escpula
Olcranon
Espina de la escpula
Ulna
Vrtebras cervicales
Radio
Carpo
Hmero Atlas
Axis
MEDIA RES
CUARTO DELANTERO
CUARTO TRASERO
El cuarto trasero
estndar es la porcin
caudal de la media
res, que resulta de
seccionarla mediante
un corte transversal a
la columna vertebral, a
la altura de la costilla
especifi cada.
Diferente presentacin
dependiendo de::
Nmero de costillas.
Entraa fi na removida.
CORTE PISTOLA
DELANTERO HERRADURA
HORNO
CACEROLA
PICADA
PLANCHA
SARTN
PARRILLA
Advertencias:
En las siguientes 4
secciones, se describirn
los principales cortes
que se elaboran y venden
en las carniceras, en su
presentacin estndar
ms comn, existiendo
numerosas variantes para
cada corte, que no han
sido includas en esta
publicacin, por razones de
espacio.
Las ilustraciones de
los cortes no guardan
proporcionalidad estricta
entre s.
seccin 2
CORTES CON HUESO
DEL DELANTERO
COGOTE
AGUJA 2
AGUJA 1
COSTILLA REDONDA
PALETA CHATA
PALETA REDONDA
PECHO
ASADO
FALDA
BRAZUELO
HORNO
CACEROLA
PICADA
PLANCHA
SARTN
PARRILLA
seccin 3
CORTES CON HUESO
DEL TRASERO
RUEDA
AGUJA DESHUESADA
BIFE ANCHO
CHINGOLO (LOMILLO)
MARUCHA
PULPA DE PALETA
PECHO DESHUESADO
BRAZUELO DESHUESADO
MATAMBRE
HORNO
CACEROLA
PICADA
PLANCHA
SARTN
PARRILLA
seccin 5
CORTES SIN HUESO
DEL TRASERO
BIFE ANGOSTO
LOMO
CUADRIL DESHUESADO
COLITA DE CUADRIL
PECETO
CUADRADA O CADERA
NALGA
TORTUGUITA
BOLA DE LOMO
VACO DESHUESADO
BIFE DE VACO
FALSA ENTRAA
GARRN DESHUESADO
ENTRAA FINA
HORNO
CACEROLA
PICADA
PLANCHA
SARTN
PARRILLA
seccin 6
CARNES
TROZADAS
MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO 87
CORTES SIN HUESO DEL TRASERO
CARNE PICADA
Se entiende por carne
picada, la carne apta Hasta 5% de Grasa
para consumo humano,
dividida finamente por
procedimientos mecnicos y
sin aditivo alguno.
En la composicin de
la carne picada slo
podr intervenir carne en
cortes, trozos, carne chica
(trimmings), carne de cabeza
y carne de quijada. Queda
prohibido el picado de
restos orgnicos no crnicos
o menudencias.
En caso de que el comercio
expendedor ofrezca para
Hasta 20% de Grasa
la venta carnes picadas
magras o extra magras,
deber especificar el
porcentaje de grasa total
que contiene.
A efectos de garantizar
una composicin uniforme
de la carne bovina picada
y mantener inalterada su
caracterstica de frescura
e inocuidad, se fijan los
siguientes parmetros fsico-
qumicos:
Grasa Total: igual o menor de 20% Ms de 20% de Grasa - NO AUTORIZADA
Protenas: igual o mayor de 18%
Cenizas: igual o menor de 1,1 %
PH: menor de 6,3
NBVT: (nitrgeno bsico voltil
total) menor de 25mg. por cada
100 gramos.
LENGUA
Se prepara retirando el hueso hioides, el
tejido conectivo, la grasa y los ganglios
regionales.
CORAZN
Menudencia roja torcica que se prepara
retirando las aurculas, las vlvulas y el
pericardio, prolijando la grasa visceral.
RIN
Menudencia roja abdominal que se
prepara retirando la cpsula renal, el
urter, los vasos sanguneos y la grasa.
RETCULO
(REDECILLA O BONETE)
Se separa del mondongo siendo
presentado natural o blanqueado.
CHINCHULINES
Compuesto por la porcin anterior del
intestino delgado.
ENTRAA GRUESA
Consiste en los pilares del msculo
diafragma ubicados en la regin lumbar.
MOLLEJA
La molleja es la parte glandular del
Timo de animales jvenes. Se prepara
removiendo totalmente la grasa y el
tejido conectivo adyacente.
CARNE DE CABEZA
Compuesta por la carne extrada del
crneo y quijada excluyendo los labios y
papilas gustativas.
CARNE DE QUIJADA
Consiste en los msculos maseteros
externos, retiradas las membranas y las
papilas bucales.
TRIPA GORDA
Intestino grueso.
BACARAY, VACARAI O
NONATO
Ternero nonato, que ha sido extrado
del vientre de la madre al tiempo de
sacrificarla. Se autoriza exclusivamente
para el consumo el nonato de la especie
vacuna con un desarrollo no menor de
7 meses.
Envasado al vaco
Un tipo de envase primario utilizado con frecuencia por la
industria, es el en vase al vaco. Se trata de una b olsa confec-
cionada con una lmina multicapa, que presenta la particula-
ridad de s er impermeable a los dif erentes gases que compo-
nen la atmsfera, y que puede ser cerrada hermticamente.
Las tcnicas utilizadas para el envasado al vaco son varia-
das, y en t odas ellas s e procede a la extracci n total del a ire
luego de llenado el en vase, con lo q ue s e logra q ue la b olsa
quede como una piel adherida a la superficie del corte.
Los co rtes en vasados al vaco p resentan ca racterstica-
mente una coloracin oscura, pero esto es normal, y se debe
a la ausencia de oxgeno dentro del envase. Una vez abierto el
mismo, el color normal de la carne vuelve en un breve lapso.
Cogote
Aguja 2
DELANTERO C/HUESO
Aguja 1
Costilla redonda
Paleta chata
Paleta redonda
Pecho
Asado
Falda
Brazuelo
Costilla con lomo
TRASERO C/HUESO
Bife ancho
Chingolo (lomillo)
Marucha
Pulpa de paleta
Pecho deshuesado
Brazuelo deshuesado
Matambre
Bife angosto
Lomo
Cuadril deshuesado
Picaa o tapa de cuadril
Colita de cuadril
Peceto
TRASERO S/HUESO
Cuadrada o cadera
Nalga
Tortuguita
Bola de lomo
Vaco deshuesado
Bife de vaco
Bife grande vaco
Falsa entraa
Garrn deshuesado
Entraa fina
Asado 9,85
Brazuelo 2,80
Lomo 1,70
Cuadril 3,90
Nalga 6,10
Cuadrada 3,60
Peceto 1,70