MATRIZ GRASAS Y ACEITES

DETERMINACIN DE INDICE DE YODO

1. INTRODUCCIN

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y

aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez,
perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para
adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la
mayora de las grasas y aceites.

La caracterizacin qumica de un lpido involucra la determinacin de varios

parmetros, entre ellos, el ndice de yodo, el cual se define como el nmero de
gramos de yodo fijados por 100 gramos de grasa y es un reflejo del nmero de
instauraciones presentes en la estructura qumica de un lpido, aunque no ofrece
informacin acerca de la distribucin y localizacin de los dobles enlaces

Las grasas y aceites comestibles contienen una buena cantidad de cidos grasos
insaturados, por lo cual su ndice de yodo es alto, existe una relacin entre grados
de insaturacin y el grado de enranciamiento, porque los glicridos de cidos grasos
con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin, esto permite cuantificar
el grado de rancidez del producto y permite saber si es apto para su utilizacin en
la fabricacin de preparados para consumo.
El ndice de yodo est relacionado con la insaturacin, con el ndice de refraccin y
con la densidad (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin y mayor
densidad).

2. MTODO

Mtodo Hanus

3. FUNDAMENTO TERICO

El ndice de yodo es una medida de insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de

las grasas y aceites, se define como los gramos de yodo absorbidos por 100 g de
grasa.

El lpido disuelto se hace reaccionar con monobromuro de yodo (reactivo de Hanus)

en exceso, para que el halgeno se fije a los dobles enlaces. La cantidad de
monobromuro de yodo que no se adicion a las instauraciones se hace reaccionar
con una disolucin de Yoduro de potasio ocasionando su reduccin Yodo. El yodo
se determina por valoracin con una solucin de tiosulfato de sodio empleando
almidn como indicador. Las reacciones involucradas son las siguientes:

Se corre un experimento en blanco para determinar la cantidad equivalente de yodo

presente en el Reactivo de Hanus, dado que su concentracin es aproximada y
variable La reaccin de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se
produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto
aparente de halgeno mayor).

El ndice de yodo es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el

Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de
refraccin y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,
dando ndice de yodo relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto
que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a
la oxidacin.

4. INTERFERENCIAS

No aplica

5. OBJETIVO

Determinar el ndice de yodo de una muestra de grasa.

6. MATERIALES Y EQUIPOS

Vaso de precipitados

Matraz de yodo con/tapn

Probeta de 25 ml

Pipeta de 10 ml

Bureta de 50 ml

Pinzas

6.1. REACTIVOS

Solucin de yodo de Hanus

Cloroformo

Yoduro de potasio

Tiosulfato de sodio

Solucin de almidn
7. PROCEDIMIENTO

1) Pesar alrededor de 0,5 g de grasa y agregar en un matraz de yodo con tapn.

2) Disolver en 10 ml de cloroformo, aadir con pipeta volumetra 10ml de

solucin Hanus y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad
agitando ocasionalmente.

3) Anadir 5ml de solucin de yoduro de potasio, agitar vigorosamente y aadir

100 ml de agua destilada.

4) Titular el yodo libre con la solucin 0,1 N de tiosulfato de sodio con agitacin
constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca.

5) aadir de 1 ml de solucin indicadora de almidn y continuar la titulacin

hasta que el color azul desaparezca completamente.

6) Cerca del punto final de la reaccin, el matraz debe taparse y agitarse

enrgicamente para que cualquier remanente de yodo que se encuentre
presente en la capa de cloroformo pase a la solucin acuosa de yoduro de
potasio.

7) Deben realizarse dos ensayos en blanco para cada determinacin usando

todos los reactivos y siguiendo el mismo procedimiento, pero sin aadir la
muestra.
Adicin de cloroformo, luego dejar reposar en la oscuridad

Adicin de KI

Titulacin del blanco y muestra

8. CRITERIOS DE EVALUACIN

Tabla: Clasificacin de las grasas de acuerdo al ndice de yodo

CLASIFICACIN VALORES DE NDICE DE YODO

NO SECANTES < 100

SEMI-SECANTES 100-140

SECANTES > 140

Fuente: Caracterizacin de grasas y aceites, Universidad Nacional Del Centro de

la Provincia De Buenos Aires Facultad de Ingeniera, Anlisis y Control de los
Alimentos

9. REPORTE DE RESULTADOS

Peso De La Muestra [g] 0,5

Concentracin Del Titulante [N] 0,1

Volumen Gastado del Titulante en la Muestra [ml] 1.00

Volumen Gastado Del Titulante En El Blanco [ml] 1.40

ndice De Yodo [%] 1.0136

10. CLCULOS

( ) , (1.40 1.00) 0,1 12,67

[/] = =
0,5

[/] = 1.0136

Donde:

: ml gastado del titulante en el blanco

: ml gastado del titulante en la muestra

N: Normalidad del titulante [N]

11. CONCLUSIN

En la prctica realizada en laboratorio se determin el ndice de yodo de una

muestra de grasa (aceite), dando como resultado IY [%]=1.0136 g/L, comparando
con la tabla de criterios de clasificacin de grasa respecto a su ndice de yodo, se
determin que la muestra es un tipo de grasa no secante ya que su valor comprende
(IY< 100), es decir, no contienen una gran proporcin de cidos grasos insaturados.

12. BIBLIOGRAFIA

Texto gua Qumica Analtica Aplicada, Juan Carlos Bazn Ortega

http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm#iodo

http://www.pinetachimica.it/olimpiadi/26icho/26_practical_IChO.pdf