CONTENIDO

1. Tecnologa de barrera. .............................................................................................. 2

1.1. Definicin. .................................................................................................................... 2
1.2. Clases de tecnologas de barreras. ......................................................................... 3
1.2.1. Atmsferas Modificadas. ................................................................................... 3
1.2.1.1. Almacenamiento en atmsfera modificada (MAS): ................................... 5
1.2.1.2. Almacenamiento en Atmsfera Controlada (CAS):................................... 5
1.2.1.3. Envasado en Atmsfera Modificada (EAM): .............................................. 6
1.2.1.4. Beneficios del Uso de Tecnologas de Atmsferas Controladas y
Modificadas .......................................................................................................................... 7
1.2.2. Sal (NaCl) ............................................................................................................ 8
1.2.3. Nitrito (NaNO2). ................................................................................................... 8
1.2.4. Nitrato (NaNO3 o KNO3). ................................................................................... 9
1.2.5. Actividad de agua (aw). ...................................................................................... 9
1.2.6. PH ......................................................................................................................... 9
1.2.7. Potencial redox (Eh)......................................................................................... 10
1.2.8. CO2..................................................................................................................... 10
1.2.9. O2. ...................................................................................................................... 10
1.2.10. Ozono. ................................................................................................................ 11
1.2.11. cidos orgnicos y sus sales.......................................................................... 11
1.2.12. Sulfito (SO2):...................................................................................................... 12
1.2.13. Barreras de Origen Microbiano ...................................................................... 13
1.2.14. Antibiticos ........................................................................................................ 13
1.3. Barreras Emergentes ............................................................................................... 14
1. Tecnologa de barrera.
1.1. Definicin.
Las tcnicas de conservacin se aplican para controlar el deterioro de la calidad
de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una
variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin
embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la
probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y
patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos
consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o
ms factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su
supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por
ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo
reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas
altas o bajas, la limitacin de nutrientes, los recubrimientos comestibles, la utilizacin
de desinfectantes, el envasado en atmsferas modificadas y controladas, las altas
presiones hidrostticas, el ultrasonido, la radiacin ultravioleta, la irradiacin, la
Impregnacin a vaco y el uso de microorganismos competitivos (BAL).
Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos
para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos mecanismos,
denominados mecanismos homeostticos, actan para mantener relativamente sin
cambio los parmetros y las actividades fisiolgicas claves de los microorganismos,
aun cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado y sea diferente,
(Hernndez, 2013).

Imagen 1. Principales Tecnologa de Barreras.

1.2. Clases de tecnologas de barreras.
1.2.1. Atmsferas Modificadas.
El aire est constituido por un 78% de nitrgeno, 21% de oxgeno y el
resto por dixido de carbono, y otros gases. Una modificacin producida en estas
proporciones, modificara sensiblemente la actividad respiratoria de los
alimentos. Un aumento en la concentracin de CO2 (tiene cierto efecto
antimicrobiano) y/o una disminucin de la de O2, disminuira la actividad
respiratoria, alargando la vida til de los alimentos. Sin embargo, los cambios
deben ser controlados exhaustivamente para evitar alteraciones fisiolgicas en
tejidos vivos, o alteraciones microbianas debido a la proliferacin de
microorganismos anaerbicos, (Sanchez, 2008).
La tcnica de conservacin basada en la modificacin de la atmsfera que rodea
el producto es efectiva como alternativa, complementada con la refrigeracin.
Este mtodo consiste en confinar el alimento en una atmsfera compuesta por
una mezcla de gases en proporciones definidas, diferente de la atmsfera
normal. Las tcnicas ms empleadas son el almacenamiento bajo atmsferas
controladas (AC) y el empacado bajo atmsferas modificadas (AM), ambas
requieren que la composicin gaseosa de la atmsfera que rodea a un vegetal
sea rica en CO2 y pobre en O2, ya que en buena parte los alimentos se
deterioran por reacciones oxidativas, que pueden ser propias del metabolismo
celular del producto, del desarrollo de microorganismos (patgenos o
deteriorativos) o insectos aerbicos; o como resultado de la actividad enzimtica
que tenga como sustrato el oxgeno, (Del Valle, 2002).
En el envasado en atmsfera modificada de productos que respiran ("vivos")
como frutas y hortalizas frescas, una vez que la atmsfera cambi al nivel
deseado, la tasa de respiracin de los productos debera igualar la difusin de
gases a travs del material del envase para lograr una atmsfera equilibrada. La
concentracin de O2 debe mantenerse suficientemente alta para impedir la
respiracin anaerobia. Dado que la tasa de respiracin y la permeabilidad de gas
cambian con la temperatura, el envasado en atmsfera modificada para
productos que respiran es complicado, (Rodrguez Sauceda, 2011)
Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeracin.
El alimento se envasa en un material con la adecuada permeabilidad al
vapor de H2O, O2, N2 y CO2 y una vez envasado, y antes del cierre, se sustituye
el aire por una mezcla controlada de gases, (Cardozo, Florez, & Cordoba,
2014).
El principio del empaque bajo atmsferas modificadas consiste en crear un
ambiente con baja concentracin de O2 y alta de CO2 dentro del empaque. El
uso de pelculas de empaque hace posible la modificacin de la composicin de
O2 y CO2 de la atmsfera que rodea los productos frescos de manera individual,
sin tener que controlar todo un lote. La atmsfera modificada puede obtenerse
por modificacin activa o pasiva, en la activa, la atmsfera se modifica durante
el empacado generalmente por inyeccin de una mezcla de gases de una
composicin dada y en la pasiva la permeabilidad a los gases (O2, CO2, etileno
y vapor de agua) de las pelculas y la respiracin del producto permitir la
creacin de una atmsfera de equilibrio, Inmediatamente despus de empacar
un vegetal, la concentracin interior de O2 comienza a disminuir y la
concentracin de CO2, agua y etileno (para frutos climatricos) se incrementa
como consecuencia de la respiracin. Si la pelcula es poco permeable se puede
llegar a condiciones de anaerobiosis con la formacin de etanol, acetaldehdo u
otros compuestos orgnicos asociados a olores y calidad indeseable. La mayor
parte de frutas y hortalizas frescas son sensibles a condiciones de anaerobiosis
por lo que deben almacenarse con al menos 5% de O2 (Del Valle y Palma, 2002).
En una atmsfera modificada bajo condiciones de equilibrio, las velocidades de
produccin de CO2 y de consumo de O2 son iguales a las velocidades de
permeacin de los gases que pasan a travs de la pelcula, adems un sistema
de AM deber tener un balance ptimo de niveles de CO2 y O2 durante el
almacenamiento, transporte, manipulacin y distribucin del producto
empacado. En la atmsfera modificada se requiere del uso de pelculas con
permeabilidad especfica y las permeabilidades al O2 y CO2 debern definirse
en funcin de la intensidad respiratoria (IR) del vegetal, la temperatura y la
atmsfera deseada alrededor del producto, (Del Valle, 2002).
Los gases de mayor importancia en AM para frutas y vegetales frescos son O2,
N2, y CO2, (Hernndez, 2013).
El O2 es necesario tanto por los microorganismos aerobios como por los tejidos
del vegetal almacenado, participando en algunas reacciones enzimticas. En AM
se busca la reduccin hasta los niveles ms bajos posibles de O2 pero a niveles
a los cuales an se cubran los requerimientos del mismo para la respiracin, la
retencin de color, o para evitar condiciones anaerobias (Welti et al., 2005). El
N2 es un gas inerte, con baja solubilidad en agua y grasas, y se usa
fundamentalmente para desplazar el O2 y para prevenir el enranciamiento en
frutos secos. El CO2 ejerce un efecto inhibitorio sobre el crecimiento bacteriano,
especialmente contra bacterias aerobias degradativas gram negativas, tales
como Pseudomona ssp., las que provocan prdida de color y malos olores en
los alimentos, (Del Valle, 2002).
Industrialmente se utilizan dos tipos de atmsferas:

A. aquellas en las que la concentracin de O2 y CO2 ha sido modificada

hasta la obtencin de una concentracin total igual a la del O2 en el aire
(21%) y
B. Aquellas en las que la concentracin total de O2 y CO2 se ha reducido
hasta una concentracin final de 4.5%
El primero de stos, se utiliza tanto en el almacenamiento en atmsferas
modificadas (MAS) como en el almacenamiento en atmsferas controladas
(CAS), mientras que el segundo solamente se usa para el CAS, (Sanchez, 2008).

1.2.1.1. Almacenamiento en atmsfera modificada (MAS):

Los productos se almacenan en espacios hermticos con atmsfera

modificada, creada por el proceso de respiracin de los productos. El nivel
de O2 disminuye y el nivel de CO2 aumenta. El total de estos dos gases es
alrededor del 20 %. El almacenamiento en atmsfera modificada slo se
utiliza para almacenamiento refrigerado de frutas y hortalizas, (Del Valle,
2002).

1.2.1.2. Almacenamiento en Atmsfera Controlada (CAS):

Los productos se almacenan en espacios hermticamente y

refrigerados, donde se crea una atmsfera modificada que es
continuamente controlada y regulada para que se mantenga constante,
retrasando as los procesos de degradacin de calidad. Se usa siempre en
combinacin con otras barreras, (Del Valle, 2002).
Se utiliza en alimentos que maduran despus de su recoleccin y se
deterioran con rapidez incluso a su temperatura ptima de almacenamiento.
La composicin gaseosa de la mezcla debe ser vigilada cuidadosamente,
los sistemas ms modernos son monitoreados con computadoras. Los
depsitos de atmsfera controlada poseen una humedad relativa ms
elevada (90-95%) que los frigorficos normales, porque as los alimentos se
mantienen frescos por ms tiempo y se reducen las prdidas. Los efectos
sobre e alimento del almacenaje en atmsfera controlada perdura an
despus de este. Las composiciones gaseosas ptimas debern ser
determinadas para cada alimento, (las cuales se hallan tabuladas a tales
efectos), al igual que la construccin del depsito, las instalaciones y su
manejo, (Rodrguez Sauceda, 2011).
A. Desventajas:

Las bajas concentraciones de O2 y las elevadas concentraciones de

CO2 requeridas para inhibir el crecimiento de bacterias resultan
txicas para muchos alimentos.
Las condiciones pueden provocar un aumento en la concentracin
de etileno, acelerando la maduracin y provocando alteraciones
fisiolgicas.
Una descompensacin en la composicin gaseosa puede provocar
cambios en la actividad bioqumica de los tejidos, produciendo
prdidas de los aromas propios del alimento.
La mayora de las frutas y verduras tienen un lmite de tolerancia a
la composicin de la atmsfera, dependiendo del tipo de cultivo,
grado de madurez, y las condiciones durante el almacenamiento.
Diferentes cultivos de la misma especie responden de manera
desigual frente a las mismas concentraciones.
Alto costo: dos veces superior al del almacenamiento refrigerado.

1.2.1.3. Envasado en Atmsfera Modificada (EAM):

Se crea en el envase una atmsfera con composicin de gas

diferente al aire atmosfrico. El volumen del producto es casi igual que el
volumen del aire en el envase. Los gases ms importantes son el O2 y el
CO2 .El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto
para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad
para prevenir condiciones anaerobias, (Del Valle, 2002).
En el envasado en atmsfera modificada de alimentos no-
respiradores ("muertos") se usa un alto contenido de CO2 (>20 %) y un bajo
contenido de O2 (<0,5 %). La temperatura de almacenamiento debe
mantenerse baja (< 5C) para aumentar el efecto del CO2, (Hernndez,
2013).
 Los cambios en esa composicin durante el almacenamiento depender de:
La actividad respiratoria de los alimentos y por ende la temperatura
de almacenamiento.
La permeabilidad de los materiales que constituyen el envase.
La humedad relativa del ambiente, que afecta a la permeabilidad de
algunos materiales de envasado.
La relacin superficie del envase/cantidad de alimento que contiene.
El efecto producido sobre los alimentos es importante ya que alarga la vida
til del mismo, que a modo de ejemplo, puede ir de los das a meses,
(Cardozo, Florez, & Cordoba, 2014).
1.2.1.4. Beneficios del Uso de Tecnologas de Atmsferas Controladas
y Modificadas

Reduccin del desperdicio a travs de la distribucin, y mejoras en la

calidad a nivel del consumidor (aumento del valor agregado del
alimento),
Mayor retencin de:(Color, humedad, Flavor, madurez, propiedades
nutritivas
Ampliacin del radio de distribucin
Mayor rentabilidad a largo plazo.

El envasado en atmsfera modificada (MAP) es una tecnologa en la que el

alimento est empaquetado en un material de alta barrera, en el cual el aire
de cabeza es reemplazado por un gas o mezcla de gases. El papel de esta
mezcla de gases es retardar la velocidad de respiracin del producto
empaquetado, para reducir el crecimiento microbiano y retardar la
putrefaccin de las enzimas, (Rodrguez Sauceda, 2011).
Bajo condiciones ptimas de MAP, la alta calidad de los alimentos puede
durar por muchos ms das o semanas, sin causar riesgos de salud.
Los consumidores hoy en da buscan productos de alta calidad, frescos,
mnimamente procesados, con pocos conservantes y seguros, (Hernndez,
2013).
El MAP es un buen mtodo para satisfacer tales demandas.
N2: Previene la oxidacin, detiene el crecimiento de
microorganismos aerobios obligados y puede ser usado como gas
de relleno porque tiene baja solubilidad en agua.
 O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios
obligatorios, muchos de los cuales son txicos.
CO2: Tiene efecto bacterioesttico, generalmente inhibiendo el
crecimiento microbiano.
Para extender el tiempo de vida de los productos MAP es importante tener
el nmero de microorganismos patgenos bajo.
La primera barrera es el CO2, pero no es la nica. Considerar
particularmente la variedad, los patgenos psicotrpicos, barreras
adicionales como pH, aw, temperatura, puede ser bueno para crear con
seguridad los productos MAP, (Del Valle, 2002).
Los prerrequisitos adicionales para una buena aplicacin de la tecnologa
MAP para productos que no respiran, son una alta calidad de las materias
primas, produccin higinica y un buen sistema de diseo, (Sanchez, 2008).

1.2.2. Sal (NaCl)

La adicin de sal tiene como principal efecto la reduccin de aw, pero tiene
por s misma efecto bacteriosttico. Actualmente se prefieren alimentos con bajo
contenido de sal, por lo que debe ser combinada con otras barreras. El curado
es el proceso de la adicin de NaCl y otros ingredientes como nitrito, (Rodrguez
Sauceda, 2011).

Un producto estable debe contener al menos 27 g sal / 100 g agua (aw< 0,7) para
inhibir el crecimiento y formacin de toxina de Clostridium Botullinum tipo E en
pescados a 15C, debe haber al menos 4,5 g sal / 100 g agua. El curado se suele
combinar con barreras de envasado, refrigeracin, ahumado, etc, (Sanchez,
2008).

1.2.3. Nitrito (NaNO2).

En el curado de carne casi siempre la sal se usa combinada con nitrito (o

nitrato).
Al nivel usado comercialmente (y permitido por la legislacin) inhibe el
crecimiento de unos cuantos microorganismos, dependiendo de la
concentracin, tipo de organismo, etc. Un aspecto muy importante es que el
nitrito es ms bien efectivo contra bacterias esporo formadoras, especialmente
clostridia. El efecto del nitrito es mayor en procesos donde se lo calienta junto
con la carne donde aparentemente se forma un compuesto especfico anti
botulnico ms o menos identificado. Esta actividad anti botulnica se debe a la
inhibicin de ciertas enzimas no hemo, [Fe S]. Tambin se usa para dar a los
productos crnicos curados un color rosado, pero adems mejora el flavor y
puede prevenir o disminuir los off-flavors. Siempre se combina con otras
barreras, (Vsquez & M, 2009).

1.2.4. Nitrato (NaNO3 o KNO3).

Su efecto es muy limitado y se debe a una pequea reduccin de la aw

, pero en muchos productos, especialmente carnes, fue usado como "reserva" de
nitrito, dado que las bacterias reducen el nitrato a nitrito. Tiene un efecto muy
limitado y siempre se usa en combinacin con otras barreras, especialmente sal,
(Del Valle, 2002).

1.2.5. Actividad de agua (aw).

Es la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento y la del agua
pura a la misma temperatura. La aw influencia el crecimiento, la resistencia y la
supervivencia de microorganismos y la tasa de reaccin de la mayora de los
procesos de degradacin de la calidad. En general, las bacterias son menos
tolerantes a una aw reducida que las levaduras y especialmente los mohos. La
aw puede ser reducida por deshidratacin o por adicin de solutos como sal,
azcar, etc. y bajando la temperatura. Muy pocos microorganismos patgenos
crece a aw menor que 0,7.Se suele combinar la aw con otras barreras, en
alimentos secos puede ser nica barrera. Normalmente es necesario un envase
que actu como barrera contra el vapor de agua, (Del Valle, 2002).

1.2.6. PH

En alimentos crudos (sin procesar), el descenso del pH aumenta la

estabilidad microbiolgica. Esto se logra naturalmente por fermentacin o
artificialmente por adicin de acidulantes como cidos orgnicos dbiles. La
mayora de los microorganismos no crecen por debajo de un pH mnimo
especificado, pero un pH tan bajo como para que no crezcan microorganismos
produce perdida de la calidad del alimento. Generalmente se combina pH con
envasado y aditivos como Na Cl, cidos orgnicos y refrigeracin o
calentamiento. Generalmente se combina pH con envasado y aditivos, entre
otros, (Vsquez & M, 2009).
1.2.7. Potencial redox (Eh).

Indica el potencial de oxidacin o reduccin de un sistema alimenticio y

se expresa en mV. En general, los alimentos tienen un valor Eh (a pH 7) entre
300 y200 mV. El Eh de un alimento est influenciado por la eliminacin de aire
(O2), la exclusin de luz, la adicin de sustancias reductoras (Ac. ascrbico,
sacarosa, etc.), el crecimiento de bacterias, la presencia de nitrito, la temperatura
y especialmente el pH. El Eh determina el crecimiento de microorganismos
aerobios (Por ej. Pseudomonas) o anaerobios (Por ej. Clostridia) e influencia el
color y flavor del alimento.Se usa en combinacin con el curado, refrigeracin,
envasado, etc, (Vsquez & M, 2009).

1.2.8. CO2

Est presente en la atmsfera a una concentracin de

aproximadamente0, 03%. Una concentracin mayor reduce la velocidad de
muchos procesos de degradacin de calidad en alimentos, y a una concentracin
mayor del 20%, el crecimiento de la mayora de las bacterias alteradoras es
reducido o inhibido. Por esto en envasado en atmsfera modificada de la mayora
de los alimentos que no respiran, se usa una concentracin de CO2 mnima del
20 %.En alimentos que respiran, un aumento de la concentracin de CO2reduce
la respiracin y as aumenta la vida til. Una concentracin muy alta, resulta en
desordenes en la calidad de la mayora de frutas y vegetales pero el limite critico
(8 12 %) es distinto para distintos productos. La solubilidad del CO2 aumenta
drsticamente con temperaturas ms bajas, hasta el punto de congelacin del
alimento. Se combina con envasado y refrigeracin, (Cardozo, Florez, &
Cordoba, 2014).

1.2.9. O2.

Presente en la atmsfera a una concentracin de aproximadamente 21%.

La mayora de los organismos (incluyendo humanos) prefieren dicha
concentracin, y en la prctica una disminucin en la concentracin de
O2puedeser considerada como una barrera. A bajas concentraciones de O2 el
crecimiento de la mayora de los microorganismos (pero no de todos) es reducido
o inhibido, el nivel de respiracin de los alimentos que respiran disminuye y se
reduce la velocidad de muchos procesos de la degradacin de la calidad
(oxidacin). As, la ausencia de O2 debera mejorar la calidad y seguridad. De
todos modos, este no es el caso para los productos que respiran y para las
carnes refrigeradas expuestas a la venta al por menor, el O2es necesario para
mantener un color rojo brillante. En alimentos donde puede crecer Clostridium
Botulinum algunas autoridades consideran las condiciones anaerbicas como un
riesgo para la salud. Se combina con otras barreras, especialmente refrigeracin
y a menudo tambin envasado, (Hernndez, 2013).

1.2.10. Ozono.

Es un gas soluble en agua con poderosas propiedades oxidantes.

Cuando se lo expone al agua, se descompone rpidamente a O2, y esto limita su
uso. Tambin lo afecta la temperatura, el pH y la materia orgnica presente. El
efecto letal en microorganismos se debe a la fuerte actividad oxidante,
probablemente apuntando a Aminocidos, ARN y ADN. El tratamiento con ozono
destruye particularmente bacterias Gram - . Mohos y levaduras son ms
resistentes que las bacterias y para la destruccin de esporas se requiere una
muy alta concentracin de ozono.Hay unas cuantas aplicaciones del ozono en la
industria alimenticia, (Vsquez & M, 2009).

La esterilizacin de especias requiere 30 - 135 g / m, para reducir la micro flora

en carne de aves se requiere 2,3 g m y para saneamiento del aire en cuartos de
almacenamiento refrigerado para carnes, se considera apropiada una
concentracin de ozono de 0,3 g / m, (Del Valle, 2002).

El ozono nunca debe usarse para alimentos susceptibles a la rancidez y otras

reacciones de deterioro de calidad causadas por la oxidacin. En muchos pases
hay lmites legales para la mxima concentracin de ozono en reas de trabajo,
nunca se usa como nica barrera, (Del Valle, 2002).

1.2.11. cidos orgnicos y sus sales

Los cidos orgnicos o sus sales se usan para ayudar a la preservacin

de una amplia variedad de alimentos. En la mayora de los pases el tipo y
cantidad de cido orgnico es controlado por las agencias gubernamentales y
las cantidades permitidas suelen ser pequeas en comparacin con las
cantidades presentes naturalmente en frutas y productos fermentados. Los
cidos de cadena corta como el actico, benzoico, ctrico, lctico, propinico y
srbico y sus sales son los ms comnmente usados. La principal responsable
de la actividad antimicrobiana es la molcula no disociada. Generalmente los
cidos orgnicos son ms efectivos en alimentos con pH menor a 5,5, aunque
los alquilsteres del cido para hidroxibenzico tienen efecto en alimentos con
pH cercano a 7 y los cidos propinico y srbico tienen efecto en alimentos con
pH 6 a 6,5. Los cidos orgnicos difieren en sus efectos contra mohos, levaduras
y bacterias. Muchas combinaciones de cidos orgnicos y otras barreras son
sinrgicos, (Sanchez, 2008).

cido Lctico, Lactato: es considerado el cido menos efectivo como

conservante, afecta a distintas bacterias patgenas; inhibe bacterias esporo
formadoras a pH 5 e inhibe el crecimiento de levaduras acido-tolerantes, y
en algunos casos inhibe la formacin de micotoxinas, (Vsquez & M, 2009).
cido Actico, Acetato: se usa ampliamente como conservante. Su modo de
actuar es idntico al de los otros cidos. Su habilidad inhibitoria
generalmente se considera mejor contra las bacterias que contra los mohos
y levaduras. Su alto pKa hace muy importante considerar el pH del alimento
dado, al evaluar el efecto de la adicin de acetato por razones de
conservacin. En carnes, el acetato es efectivo contra Listeria
monocytogenes y otros patgenos, (Vsquez & M, 2009).
cido Ascrbico e Isoascrbico: tienen varios efectos en los alimentos. En
algunos, pueden actuar sinergeticamente con nitrito para inhibir el
crecimiento celular. En carnes curadas envasadas, incrementan el efecto
anti-clostirico del nitrito. En carne fresca envasada en atmsfera modificada,
el ascorbato puede actuar como antioxidante, estabilizador del color. En
otros alimentos, puede actuar como antioxidante o sinrgico en presencia
de otros antioxidantes. El cido ascrbico tambin se usa para reducir el pH.
Se combinan con otras barreras, (Vsquez & M, 2009).

1.2.12. Sulfito (SO2):

Las fuentes de SO2 son sales disueltas. Es un aditivo multifuncional:

Antioxidante: previene oxidacin, minimiza los cambios de color y

estabiliza la vitamina C.
Inhibidor Enzimtico: inhibe reacciones qumicas y enzimticas como el
pardeamiento
Inhibidor de la Reaccin de Maillard: previene el pardeamiento no
enzimtico
 Agente reductor: Modifica la reologia de la harina

Agente antimicrobiano: Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras en

productos de bajos pH y a, e inhibe bacterias Gram-negativas en alimentos
con altos pH y a, (Cardozo, Florez, & Cordoba, 2014).

Principalmente se lo aplica en vegetales, frutas y bebidas. Su reactividad

es muy alta, pero durante el almacenamiento y procesamiento (trmico)
hay grandes prdidas. Se lo combina con otras barreras, (Sanchez, 2008).

1.2.13. Barreras de Origen Microbiano

Flora competitiva: como fermentacin, en la cual el crecimiento
espontneo de los distintos tipos de microorganismos puede cubrir al
alimento completamente y por su mera magnitud puede detener o inhibir
el crecimiento de otros microorganismos, (Vsquez & M, 2009).
Fermentacin: Proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico. Producto final un compuesto orgnico e involucra el
crecimiento y actividad controlada de MO como mohos, bacterias o
levaduras. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica (vinagre),
Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin lctica (yogurt),
Fermentacin ptrida (indeseable de protenas), Fermentacin butrica
(indeseable de la manteca), (Vsquez & M, 2009).
Cultivos Iniciadores (starters): Alimentos tradicionales conservados con
la ayuda de microorganismos incluyen productos crnicos, lcteos,
vegetales, vino, etc. Las bacterias cido lcticas son particularmente
apropiadas en la conservacin de alimentos ya que reducen el pH, actan
como antagonistas o producen metabolitos antimicrobianos (por ejemplo,
bacteriocinas), (Vsquez & M, 2009).

1.2.14. Antibiticos

Generalmente el uso de antibiticos de amplio espectro est prohibido

en alimentos. Se ha probado un amplio rango de sustancias parecidas a los
antibiticos, pero solo unas pocas estn permitidas y se usan. No se permite su
uso como nica barrera, (Cardozo, Florez, & Cordoba, 2014).

Bacteriocinas: Aplicacin Potencial en la Preservacin de los Alimentos

Los BACTERIOCINAS son pequeas protenas producidas por algunas
bacterias.
 Da a da crece la duda sobre la seguridad de los conservantes qumicos
tradicionales, como el nitrito y el propionato, se est desarrollando un nuevo
inters en los conservantes naturales como los Bacteriocinis, (Cardozo, Florez,
& Cordoba, 2014).

Los BACTERIOCINAS tienen una accin bacterial contra un limitado rango de

organismos. Producen Escherichia Coli y Staphylococus aureus, que no son
utilizables para aplicaciones de comida. La ms interesante fuente de
BACTERIOCINAS es la bacteria del cido lctico (LABs), usada para la
fermentacin de alimentos, (Rodrguez Sauceda, 2011).

El hecho de que los productos fermentados contengan naturalmente estos

microorganismos, y sean consumidos sin ningn efecto negativo para la salud,
significa que las LABs son considerados organismos seguros.
La preservacin por mtodos naturales se ha vuelto el gran desafo para la
industria de los alimentos. Todos los alimentos pueden ser procesados usando
mtodos fsicos que los vuelven microbilogicamente sanos. Sin embargo, esos
alimentos son invendibles porque los consumidores prefieren el flavour natural y
fresco, (Vsquez & M, 2009).

A pesar de su gran potencial, el uso de BACTERIOCINAS es negligente en

comparacin a los aditivos qumicos.

El rango de actividad antimicrobial es estrecho y no se extiende hacia la Gram-

negativa, que suele ser la primera causa del envenenamiento por comidas.
Dadas las limitaciones anteriores, la biopreservacin es la llave natural hacia el
futuro; pero en la actualidad no es frecuente la utilizacin de este mtodo,
(Sanchez, 2008).

1.3. Barreras Emergentes

(Vsquez & M, 2009), menciona las barreras que no han sido muy usadas y
cuyo efecto es ms bien incierto.

Monolaurina

Es un ster del cido lurico con propiedades emulsionantes y un amplio

espectro antimicrobiano contra bacterias Gram positivas, mohos y levaduras.
 cidos Grasos Libres

Segn el grado de saturacin y el largo de la cadena, algunos tienen efecto

inhibidor de bacterias. Para las concentraciones que se requieren para este
efecto hay cambios organolpticos detectables. Citosano: es un polisacrido de
alto peso molecular que inhibe significativamente el crecimiento de ciertos
hongos.

Cloros.
Los ms usados son los hipocloritos. Se usan como desinfectados. En algunos
pases no se permite el contacto de soluciones cloradas con productos crudos,
en otros, el cloro residual, luego del procesamiento y envasado, debe estar por
debajo de un nivel mximo.

Citosano
Es un polisacrido de alto peso molecular que inhibe significativamente el
crecimiento de ciertos hongos.
Deshidratacin Osmtica y Revestimiento Comestible.

La deshidratacin osmtica y el revestimiento comestible representan dos

formas de aplicar la tecnologa de barreras a los alimentos slidos sin afectar su
integridad estructural.

La primera, deshidratacin osmtica, es directa; consiste en impregnar trozos de

comida en soluciones altamente concentradas.

La segunda, revestimiento comestible, es menos usada y consiste en poner una

capa superficial, comestible, que tiene una alta concentracin de alguna
sustancia conservante, por ejemplo, agentes anti hongos y antioxidantes.
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