INGENIERA INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA

Programas base para la gestin de la calidad

NOMBRE DEL ALUMNO: CHAN TRUJILLO KATHERINE

NOMBRE DEL DOCENTE: ELOY SOLES JACOBO

CURSO: GESTIN DE LA CALIDAD TOTAL

TRUJILLO-2017
PARTE I:

INSTRUCCIN:

Estimado estudiante investiga y responde a las siguientes preguntas:

1. Qu es un alimento?

Segn Gabriela, O., Carolina, G., Vernica, I., Josefina, M., & Silvia, B. (2007):

La definicin propuesta indica que un alimento puede considerarse funcional si se

demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o ms
funciones selectivas del organismo, adems de sus efectos nutritivos intrnsecos, de
modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir
el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. Establece tambin que deben seguir
siendo alimentos y sus efectos deben demostrarse en las cantidades normalmente
consumidas en la dieta.

2. Qu son alimentos y bebidas industrializados?

3. Qu son las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)? Da

algunos ejemplos

Segn Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005).

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por

la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos
patgenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o
colectiva. Sus sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, pero
tambin se pueden presentar otros como choque sptico, hepatitis,
cefaleas, fiebre, visin doble, etctera.

4. Qu es una infeccin producida por alimentos contaminados?

Segn Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005).

Las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de muestras de alimentos que

se suponen contaminados y la identificacin de las bacterias que crecen en los
medios de cultivo, con base en criterios morfolgicos y fisiolgicos que quiz
dependan de factores ambientales o genticos. Por otro lado, se ha demostrado que
algunas clulas bacterianas pueden entrar en un estado viable pero no cultivable
 (VPNC), debido al procesamiento al que se sujeta el alimento, lo que imposibilita el
uso de los mtodos de cultivo como herramienta de diagnstico. Adems, la
obtencin de resultados puede tomar das o semanas: por ejemplo, los mtodos
convencionales para la deteccin de Salmonella requieren de 3 a 4 das para indicar
resultados negativos y ms de siete para confirmar un resultado positivo.

5. Qu es una intoxicacin producida por alimentos contaminados?

Segn Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005).

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia

anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano. En el
presente trabajo, la autora aborda el origen y el desarrollo de las toxiinfecciones
alimentarias, las caractersticas de las principales de ellas, su prevencin y
tratamiento.
Cuando hablamos de contaminacin alimentaria estamos hablando de
contaminacin qumica, fsica o biolgica. Esta ltima, causada por
microorganismos, que incluye las denominadas toxiinfecciones alimentarias, es la
que origina un mayor nmero de casos de enfermedades. En Espaa, la media
ponderada de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA) censadas por el Boletn
Epidemiolgico Semanal entre 1994 y 2003 fue de 927 por ao, lo que representa
el 96% de los casos registrados.

6. Segn el Codex Alimentarius Qu es el Sistema HACCP?

El sistema HACCP es una estrategia de prevencin que prioriza el aspecto sanitario.

Su objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos para consumo humano. Es
igualmente una estrategia preventiva dirigida a todos los factores de contaminacin,
supervivencia y crecimiento de microorganismos, persistencia de productos
qumicos y presencia de elementos fsicos

7. Aqu en el Per Cul es la base legal o normativa legal para implementar el

Sistema HACCP?

Segn Minsa (2005).

Artculo 1.- Base Tcnico Normativa
La presente Norma est conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-
98-SA en su Quinta Disposicin Complementaria, Transitoria y Final y a las
Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos
Crticos de Control (Sistema HACCP):Revisin. Alinorm 03/13 A del Codex
Alimentarius.

Articulo 2.- Objetivo

1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema preventivo de
control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,
basado en la identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos para
cada tipo de producto.

2.-Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los Planes HACCP en

los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas.

Artculo 3.- Alcance y mbito

Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de
fabricacin e industrializacin de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el
mercado nacional o internacional, estn obligadas al cumplimiento de la presente
norma. La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa
alimentaria, se har conforme a lo establecido en la Stima Disposicin
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA

Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP para cada
producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicacin del Sistema
HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa
de Buenas Prcticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la fabricacin de cada
tipo de alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operacin

concreta por separado y es sujeto de revisin peridica a fin de incorporar en las
operaciones y procesos de fabricacin, los avances de la ciencia y tecnologa
 alimentaria. Ante cualquier modificacin en el alimento, en el proceso o en cualquier
fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicacin del Sistema
HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la consiguiente
notificacin obligatoria de los cambios a la Direccin General de Salud Ambiental
(DIGESA) del Ministerio de Salud.

Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin

Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos autorizados por la DIGESA,
previa evaluacin en su idoneidad tcnica y administrativa, y por encargo, podrn
realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y servicios que le
corresponda vigilar, realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento
peridico de la aplicacin de los Planes HACCP, con el fin de verificar la idoneidad
de los Planes HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin de
alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el
seguimiento del Sistema HACCP. Se realizar con una frecuencia acorde con el
nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la
correcta aplicacin del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y ser por
lo menos semestral.
8. Qu tipo de empresas tienen que implementar obligatoriamente el Sistema
HACCP?

9. Cules son los beneficios de implementar el Sistema HACCP?

Segn Agrobiotek (2014)

El HACCP, cuando se implementa adecuadamente, es un sistema eficaz, y de

gran ayuda para maximizar la produccin de alimentos seguros, ya que centra
su atencin en reas crticas del proceso, reduciendo al mximo el riesgo de
producir alimentos peligrosos; dando la seguridad al pblico consumidor que la
produccin de alimentos seguros est bajo un proceso de gestin adecuado.

A nivel internacional, el sistema HACCP ha sido reconocido como el mejor

mtodo para asegurar la inocuidad de los alimentos y la tendencia ha sido que
cada vez ms y ms pases han adoptado al HACCP como un requisito legal
para la industria de alimentos; especialmente al considerar el acelerado
crecimiento de la globalizacin del comercio de los alimentos para consumo
humano.
10. Qu es un Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA)?

Segn La Dra. Maya Pieiro (2008).

La Dra. Maya Pieiro hizo una breve presentacin de la nueva publicacin de la
FAO/OMS sobre "Garanta de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices
para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de alimentos", edicin
reciente que sirve como gua para los gobiernos que quieran implementar sistemas
modernos de control. La publicacin contiene directrices para las autoridades
nacionales encargadas de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en
defensa de la salud pblica y de la proteccin al consumidor, as como referencias
y estudios de casos.

Segn Lpez, S. D. C., & Osorio Crcamo, N. B. (2012).

De una manera general, la organizacin debe: Establecer, documentar,

implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los
alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta
norma internacional.

11. Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)?

Segn Flores, C. E. (2010).

Son un conjunto de regulaciones federales que se aplican en todos los

procesadores, distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base legal
para determinar si las prcticas, condiciones y controles usados para procesar,
manejar o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en las instalaciones
son sanitarias
12. Por qu son importantes la aplicacin de las BPM en la fabricacin de alimentos y
bebidas?

13. Qu es el registro sanitario?

El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural o

jurdica para fabricar, envasar e importar un producto destinado al consumo
humano. No tener los certificados que corroboran que tus alimentos y/o bebidas
son inocuos puede hacerte perder grandes oportunidades de negocio

Segn Minsa (2016).

 La Divisin de Registro Sanitario y Certificacin Sanitaria tiene como objetivo evaluar
el cumplimiento de los lineamientos tcnico normativos y requisitos para el
otorgamiento del Certificado de Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas
industrializados, sean de fabricacin nacional o importados, as como generar un
sistema nico de codificacin, sujetos a vigilancia y control sanitario.

14. Quin es la Autoridad responsable de la emisin del Registro Sanitario?

El ministerio de salud

15. Qu alimentos deben contar con Registro Sanitario?

Todo alimento y bebida industrializada que se comercializa en el pas

16. Qu alimentos no requieren Registro Sanitario?

En el artculo 41 del decreto 3075 dice: Productos naturales, no sometidos a

trasformacin como frutas, verduras, hortalizas y granos.

17. Cul es el periodo de vigencia del Registro Sanitario?

La vigencia es de 5 aos, desde el momento en que se otorga.

18. En qu casos DIGESA cancela el Registro Sanitario?

Cuando la informacin presentada al solicitar el registro sanitario es falsa.

Cuando se detecte que el registro otorgado est siendo utilizado para productos
que no son correspondientes.

19. Para los siguientes RSA, identifica si:

Son productos nacionales, en qu ao se otorg el RSA, en qu departamento

est ubicado el establecimiento de la empresa GLORIA S.A. y a que productos
corresponde (Usa en link dado anteriormente).

A2750116N DAGOSA:

DEPARTAMENTO: LIMA
PRODUCTO: LECHE EVAPORADA PARCIALMENTE DESCREMADA
CON LECHE DE SOYA, MALTODEXTRINA Y GRASA VEGETAL -
NUTRIVIVA "PURA VIDA", en hojalata de delgada y flexible lamina de acero
 de bajo carbono, con una capa muy fina de estao, barniz interior de de 50
g a 500 g
FECHA DE OTORGAMIENTO: 2 DEL 8 DEL 2016
FECHA DE VENCIMIENTO: 2 DEL 8 DEL 2021

A2500210N NAGOSA

20. En las siguientes imgenes identifica los factores que hacen que el siguiente
empleado sea un buen modelo para las BPM
 El trabajador esta con todos los implementos que permiten proteger el
proceso de alimentos, su tiene guantes, lo cual protege al producto de
grmenes, el mismo caso de la malla en su cabello, de tal modo permite la
inocuidad en el proceso y los zapatos son de adecuados porque evitan el
contacto.

21. En la siguiente imagen identifica los factores que hacen que el siguiente
empleado no sea un buen modelo para las BPM

El trabajador est sosteniendo un cigarrillo, el cual perjudica el proceso y sera un riesgo

porque sera nocivo para la salud, adems no tiene guantes y puede pasar los grmenes
a el alimento, no tiene malla en el cabello y se puede caer un pelo y sera un problema
significativo, adems no tiene los zapatos adecuados. Finalmente tienen colar que
comprimaria la inocuidad del producto.

22. Qu es un Plan HACCP y cules son los 12 para elaborar un Plan HACCP?

Segn Minsa (2005).

Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
23. Qu es un Anlisis de Peligros en el Sistema HACCP?

Segn Minsa (2005).

Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la inocuidad
de los alimentos y, por tanto, a ser planteados en el Plan del Sistema HACCP.

24. Cul crees que sea el potencial impacto social al conocer acerca de la
aplicacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad Alimentaria (SGIA) o
Sistema HACCP, en el desempeo de tu carrera?

S, es muy importante, tengo que conocer cules son las nuevas normas sobre salud
alimentaria, sobre todo proteger a los clientes, ofrecer productos de calidad, como
ingeniera industrial es necesario producir alimentos que tengan inocuidad.

PARTE II:

INSTRUCCIN:

En esta segunda parte de la tarea tendrs que:

1. Realizar un vdeo en el que expliques o describas la preparacin de un alimento

enfocado principalmente en la aplicacin de las BPM y las normas del Sistema
HACCP.

LINK: http://www.youtube.com/watch?v=23RH-fVdI&feature=youtube.be

BIBLIOGRAFIA
 Gabriela, O., Carolina, G., Vernica, I., Josefina, M., & Silvia, B. (2007). Alimentos
funcionales: conceptos, definiciones y marco legal global. Diaeta (B. Aires), 25(119),
33-41.

Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y

PCR: prevencin y diagnstico. Salud pblica de Mxico, 47(5), 388-390

Rosas, M. R. (2007). Contaminaciones alimentarias. Cuadros principales, tratamiento y

prevencin MBITOFARMAC UTIC O. N utrici , (25), 6.

Fernndez, J. A., & Quinez, J. D. J. (2003). Diseo del sistema HACCP para el proceso
de produccin de carne bovina para consumo. Revista Colombiana de Ciencias
Pecuarias, 16(1).

Minsa (2005). PROYECTO NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA LA

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
.(Recuperado).19/09/2017

Minsa (2016).CERTIFICACIN Y REGISTRO SANITARIO.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/DHAZ/certificacion.asp (RECUPERADO).19/09/17

Agrobiotek (2014).SANIDAD , INOCUIDAD Y CALIDAD DE ALIMENTOS.

https://sanidadealimentos.com/2014/02/21/cuales-son-los-beneficios-de-
implementar-haccp/ (recuperado).19/09/17.

ANDINA, A. E. L. R. (2008). Organizacin de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentacin (FAO).

Lpez, S. D. C., & Osorio Crcamo, N. B. (2012). Diseo de un sistema de

gestin e inocuidad alimentaria para una planta procesadora de arroz
precocido (Doctoral dissertation, Universidad de El Salvador)

Flores, C. E. (2010). Buenas prcticas de manufactura (BPM). Revista

Electrnica Ingeniera Primero-ISSN, 2076, 3166.