Discusin

El pardeamiento enzimtico es el que ocurre por accin de enzimas, como por ejemplo
la polifenoloxidasa que acta sobre sustratos como los polifenoles produciendo las
quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrn. Este proceso ocurre
en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
El tratamiento trmico es generalmente considerado como el mtodo ms efectivo
para la inactivacin de la polifenoloxidasa y, consecuentemente para la inhibicin del
pardeamiento. Las tcnicas convencionales actuales para prevenir el pardeamiento
incluyen los mtodos de autoclave y escaldado con temperaturas de 75-95C por
tiempos de 1 a 10minutos, dependiendo de los requerimientos de los productos y 45
procesos.
Cuando se producen los cambios de pH de un medio en particular, esto conduce a la
alteracin en la forma de la enzima. Dentro de un nivel estrecho de pH, los cambios en
las formas estructurales de las enzimas y los sustratos, pueden ser reversibles. Pero
para un cambio significativo en los niveles de pH, la enzima y el sustrato pueden
someterse a la desnaturalizacin (inactivarse).. Por consiguiente, no habr reaccin
como tal. Esta es la razn de por qu el pH afecta la actividad enzimtica.