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Introduction
Ce programme vise former des technologues qui seront aptes de raliser diverses taches relies
aux champs dactivit de la transformation des aliments (production, conditionnement, analyse et
contrle de qualit).
Contenu
Chapitre I
Leau dans les aliments
I. 1. Importance de leau :
Leau constituant principal, de point de vue quantitatif,
- organisme humain, environ 60 %,
- la plupart de nos aliments ltat naturel :
lait : 90%,
viande environ 75 %,
fruits et lgumes peuvent atteindre 96 % lexception des graines.
Rle de leau :
- Rgulateur de la temprature du corps.
- Transporteur des nutriments et des dchets.
- Ractif et milieu de raction
- Stabilisateur de la conformation des biopolymres.
Leau influence lapparence (structure, texture) et le got des denres vgtales et animales :
En revanche leau peut tre responsable de la dgradation et de dtrioration des aliments.
Plusieurs mthodes de conservations des aliments sont fondes au moins partiellement sur
labaissement de la disponibilit de leau (schage, mobilisation, apport de sel ou de sucre).
I. 2. Structure de leau :
O H
H,
0 276 nm liaison covalente
H 104 ,5 H O H O H O H liaison hydrogne
109
O H H H
Dautres proprits (constante dilectrique, moment dipolaire) permettent leau dagir comme
solvant dans lequel de nombreuses substances chimiques peuvent y diffuser et ragir entre elles,
lui-mme peut diffuser et participer des ractions telle lhydrolyse notamment.
Teneur en eau :
La teneur en eau ou lhumidit dun aliment est la quantit deau perdu par la substance lorsquon
lamne en quilibre vrai avec une pression de vapeur nulle (humidit relative = 0%). Elle
sexprime en masse deau % rapporte :
- soit la masse de matire sche (ms) contenue dans lchantillon.
Soit : H = (100.S)/(S+100)
Humidit relative :
H.R (%) = (P/P0).100
Exprience 2 (fig.I.3) :
Teneur en eau
60%
enceinte T=25C
tanche 75%HR
Viande 20%
60% deau 7j Temps
Fig. I.3 : Evolution de la Teneur en eau de la viande en fonction du temps
Fig. I.4 : Comparaison de la pression de vapeur dun aliment et de celle de leau pure
Les particules de viande se stabilisent 20 % tandis que les particules de biscuit se stabilisent
12%. Donc il ne faut pas juger un aliment par sa teneur en eau mais plutt par le potentiel
chimique de leau quil contient (activit de leau).
Rappel : = + RT Ln (Pw / P0w).
La viande et le biscuit se stabilisent a des teneurs en eau diffrentes pour lesquels les 2 produits
auront le mme potentiel chimique de leau.
air = v = b (Pw / P0w)air = (Pw / P0w)v = (Pw / P0w)b = aw (activit de leau)
Pw
aw = - (1)
Pw
2) Dfinition :
aw caractrise ltat de rtention de leau dans le produit et renseigne sur le comportement de
celui-ci lgard des agents daltration.
On voit que lactivit est un rapport entre deux grandeurs de mme dimension et par consquent
une mesure relative par rapport un tat standard pris comme terme de comparaison, ltat
standard tant leau pure dont lactivit est fixe par convention = 1.
aw dune solution ou dun aliment est toujours < 1. On peut expliquer cette baisse dactivit
physico-chimique en disant que les constituants prsents mobilisent partiellement leau et
diminuent ainsi sa capacit svaporer et probablement sa ractivit chimique.
Lhumidit relative et lactivit de leau sont des grandeurs directement proportionnelles relies
par lquation suivante :
H.R %
aw = (2)
100
P = XP (3)
aw = Xw (4)
Le tableau I.1 : donne dans la deuxime colonne la molalit thorique correspondant aux
activits de leau figurant dans la premire colonne ; les quatre autres colonnes reproduisent les
valeurs exprimentales pour des solutions de NaC1, de CaC12 de saccharose et de glycrol :
*
aw Molalit idale NaC1 CaC12 Saccharose Glycrol
0.995 0.281 0.150 0.101 0.272 0.277
0.990 0.566 0.300 0.0.215 0534 0.554
0.980 1.13 0.607 0.418 1.03 1.11
0.960 2.13 1.20 0.87 1.92 2.12
0.940 3.54 1.77 1.08 2.72 3.23
0.920 4.83 2.31 1.34 3.48 4.44
0.900 6.17 2.83 1.58 4.11 5.57
0.850 9.80 4.03 2.12 5.98 8.47
0.800 13.9 5.15 2.58 - 11.51
0.750 18.9 - 3.00 - 14.8
0.700 23.8 - 3.40 - 18.3
0.650 30.0 - 3.80 - 22.0
*
La molalit = nombre de moles de solut pour 1000 g de solvant.
V2008 Dpt. Chimie Pr. A. ELHAKMAOUI
Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 7
La plupart des espces chimiques abaissent lactivit de leau davantage que ne laisse prvoir la
thorie. Ce comportement non idal est attribu diverses causes :
- forte association entre molcules deau et despces en solution,
- dissociation plus ou moins complte des lectrolytes prsents,
- forces agissant sur la structure de leau.
Tableau I.2 : Valeurs de aw , 20C de solution sature de NaC1 et des principaux sucres leur
limite de solubilit.
Espce % (P/P) aw
NaC1 26 0.75
Glucose 47 0.93
Saccharose 67 0.86
Fructose 75 0.63
- soit en plaant des chantillons dun mme aliment (sec ou humide) dans une srie de
rcipients ferms, dans lesquels en maintient une gamme d'humidits relatives et
constantes, et en dterminant, lquilibre, les teneurs en eau (par pese ou par analyse).
Teneur en eau 100
(g deau/100 g Section
A
de matire sche)
Dsorption
Adsorption
10
! ! ! ! ! ! ! ! ! !
0,2 0,4 0,6 0,8 1 aW
H H
O
O
-
C OH H
N+
Leau de cette couche nest pratiquement pas disponible en tant que solvant ou ractif. La
viscosit du milieu (sec) est tellement leve que toute diffusion est impossible.
A cette eau, qui prsente la majeur portion du sphre dhydratation des matires solubles
(protines, sels...), sajoute leau condense dans les pores de laliment (exemple : 3 % deau
serait localise dans des pores de de 10-6 cm, correspondant aW = 0,9).
Dans cette partie des isothermes, leau prsente des proprits habituelles (solvant ractif).
3) Eau libre :
Reprsente la majeure partie de leau des aliments frais ou traits (non dshydrats) ; ainsi que le
montre la dernire partie de lisotherme dadsorption, lactivit de leau est voisine de son
maximum tant que la teneur en eau de laliment nest pas infrieure 50%.
Cependant cette eau pour libre quelle soit ne sort pas spontanment des tissus animaux ou
vgtaux moins que ceux-ci naient t endommags physiquement ou modifis par des agents
chimiques ou biochimiques, car elle se trouve en trs grande partie sous forme de gels tant
lintrieur des cellules que dans les espacs intercellulaires ; sa rtention est fortement influence
par le pH et la force ionique.
Lisotherme de dsorption ou dadsorption devrait, en thorie suivre le mme trac, mais les
donnes exprimentales montrent que ce nest pas toujours le cas (en particulier pour les fruits et
les lgumes).
Cette non concidence des deux courbes appele hystrsis traduit que lors de la dsorption,
lquilibre stablit en chaque point aW plus faible que lors de ladsorption, (fig I.5).
1) La condensation de leau dans les pores des tissus (en fonction du diamtre).
Pore bouch d2
d1>d2 eau
d : diamtre d1
de pore
La perte deau (dsorption) entrane une condensation dans les pores qui sont
gnralement plus faible en paisseur que ceux de la profondeur du tissu. La pression de vapeur
deau ncessaire leur remplissage (adsorption) est plus leve que celle laquelle ils se vident.
- lors de la dshydratation aW baisse vite car les sucres ne prcipitent pas mais forment une
solution sursature, ce qui empche leau de schapper facilement.
- Par contre lors de la rhumidification, les sucres ne se dissolvent quau del dune
certaine quantit deau (leau reste libre donc aW leve).
1) Calcul le nombre de site actif la surface effective dun produit (pour adsorption deau ou de
substances aromatiques ou gaz tel N2, Ar).
Exemple : la surface capable de fixer lN2 est faible par rapport celle qui fixe leau (N2 pntre
plus difficilement que la vapeur deau lintrieur de laliment).
2) Les isothermes permettent aussi de prvoir aW, dun mlange de divers ingrdients humides.
Teneur
en eau Dshydratation
M0
Rhumidification
aW
Pour les produits riches en sucre et en sel, la diffrence de teneur en eau ladsorption et la
dsorption ( aW = 1%) par rapport au poids sec.
4) Influence de la variation de la temprature sur aW dun produit emball.
Teneur
en eau
isotherme
T0-T T0 isotherme
T0+T
Une augmentation de temprature produit une dshydratation selon la flche (surtout pour un
emballage non tanche).
Linfluence de lactivit de leau sur ces diverses ractions de dtrioration des aliments sera
explique dans le Chap. II.
Limportance de aW pour la stabilit des denres alimentaires lors des traitements et lentreposage
est illustre dune manire trs vidente sur la fig. I.10
On peut noter des prsent que la vitesse de dtrioration nest pas toujours proportionnelle
lactivit de leau.
Chapitre II
Altration des aliments
a/ bactries :
- forme arrondie, de btonnet ou spirale,
- prfrent les aliments faible acidit (lgumes, viandes).
- pour dtruire les spores bactriennes, T = 116C.
5) Chimique ;
a/ hydrolyse
b/ oxydation
c/ brunissement non enzymatique (BNE).
1) pH :
- Moisissures (entre 2 et 9),
- Levures (entre 2,5 et 8,5),
- Bactries sensibles des pH<4 sauf pour les bactries lactiques (lactobacillus).
2) Potentiel doxydo-rduction :
Certains germes se dveloppent dans des conditions oxydantes et dautres dans des
conditions rductrices, on peut classer les germes en trois catgories :
b/ Arobies facultatifs.
Exemple : bactries et levures se dveloppant aussi bien en arobiose quen
anarobiose.
Tableau II. 1 : Valeurs limite de aW, favorable pour le dveloppement des micro-organismes.
4) Nutriments ; les M.O. ne sont pas trs exigeants surtout les moisissures.
5) Condition ambiante :
a/ Temprature de stockage :
Peut encourager ou non laltration. On classe les M.O. en 3 catgories :
Tableau II.2 : les trois classe de microorganismes
b/ Lhumidit relative :
Importante, surtout pour les germes de surfaces tels les moisissures et les levures.
c/ Atmosphre ambiante :
- Enrichie en oxygne, favorise le dveloppement des germes arobies.
- Pauvre en oxygne, favorise les germes anarobies.
Temps
4) Prvention :
- Hygine : ensemble des prcautions visant viter les contaminations.
- Eviter dendommager les enveloppes protectrices des lgumes et des fruits.
R R R
Remarque : dans certains cas le BE est recherch (maturation des dates, schage du tabac...).
1) Conditions de BE :
Substrat + enzyme + O2, sont les conditions de BE, si lun des facteurs est absent la raction na
pas lieu.
2) Prvention :
a/ Action sur le substrat :
- slectionner les varits pauvres en substances phnoliques.
- ajouter des substances rductrices pour transformer la quinone en phnol.
Exemple : lacide ascorbique (VC), 3mg/l de jus de fruits en France.
b/ Action sur les enzymes :
- inhiber lenzyme par la chaleur;
* Blanchiment par leau bouillante ou vapeur.
* Pasteurisation, appertisation.
- diminuer le pH par addition dacide citrique ou de citron.
c/ Action sur O2 :
- Bain deau sal ou sucr permet dempcher le BE.
- Enlvement de O2 (vide, azote).
d/ traitement avec le SO2 ou sulfite.
- Raction avec les quinones en les bloquant.
- Raction sur les polyphnoles oxydases.
Rarrangement
dAMADORI
ou de HEYNS
Ctosamine
ou
Acide amin Aldosamine
nolisation Dgradation
de STRECKER
Composs trs ractif
CO2
NH3
Condensation
aldolique
Polymres bruns
ou produits de scission
volatils et odorants
d) pH.
Vitesse Lorsque le pH du milieu
de BNE est denviron 1 la raction
de BNE est minimum
! ! ! ! ! ! ! pH
1 2 3 4 5 6 7
Fig. II.4 : variation de la vitesse de BNE en fonction du pH.
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4) Prvention :
a) Elimination des sucres rducteurs ;
La fermentation des sucres rducteurs donne des sucres non rducteurs.
- oxydation du glucose en acide gluconique par la glucose oxydase (avant dshydratation
des oeufs).
- entreposage 20C (14J) provoque une resynthse damidon au dpend de sucres
rducteurs (pomme de terre).
b) Laddition des sucres rducteurs doit se faire aprs le traitement thermique.
c) Action sur les facteurs encourageant le BNE :
- travailler des basses tempratures.
- aW <0,5
- pH = 1
d) addition de SO2 ou de sulfite :
Le SO2 est surtout utilis pour le traitement de fruits et de lgumes.
Les sulfites ragissent avec les composs carbonyls, en donnant des sulfonates.
OH
O + HSO3Na
SO3Na
- les acides gras (AG) insaturs sont les plus exposs loxydation.
- les AG insaturs libres sont plus oxyds que ceux fixs sur un triglycride ou phospholipide.
- les AG saturs ne sont oxyds que si la temprature dpasse 60C.
Le principal problme pos par loxydation des lipides rside dans la formation de composs
volatils dodeur dsagrable, ce qui limite la dure de conservation.
Initiation Primaire
R
(radical libre)
Propagation
O2
RH interaction avec
R Vitamine A, C (oxydation)
et protines (polymrisation)
(Proxyde de lipide)
R-O-OH
Polymres
poxydes, furane Terminaison
acides, alcools et hydrocarbures
aldhydes et ctones volatils
(responsable de lodeur de la rance)
3) Cintique de loxydation :
Dpend principalement de O2
a- Abondance de O2 :
Dure de
conservation
[ROOH]1/2 initial
Fig. II.6 : Dure de conservation en fonction de la teneur initiale de peroxydes.
Remarque : Lorsquon veut stoker de la matire grasse pour une longue dure, il faut sassurer de
la faible teneur en peroxydes.
b- Teneur en O2 limit :
Vitesse 1- 25C
doxydation
35C
45C
[ O2]
Fig. II.7 : Vitesse doxydation diverses tempratures en fonction de la pression partielle dO2.
Pour rduire la vitesse doxydation il faut abaisser fortement la teneur en O2, dautant plus que la
temprature est plus basse.
On pense qu une temprature plus leve la solubilit de lO2 dans les lipides est plus faible.
c- Dure de stockage :
O2 lipides purs lipides
consomm dans laliment
Temps
* Pour les lipides purs il y a une priode dinduction qui est due labsence des mtaux et des
proxydes initiaux (catalyses).
* Pour les lipides dans les aliments la prsence de ces catalyseurs fait que le rancissement
(consommation de O2) apparat dans les premiers instants de stockage.
* Une fois que loxydation est dclenche dans les lipides purs, elle sera plus importante que
dans les lipides de laliment (par ce quils ne contiennent pas dantioxydant).
OH
R1 R2
R3
R4
b- Substances agissant sur les catalyseurs pour empcher la raction doxydation (mtaux
catalyseurs).
Exemples : Lacide citrique qui complexe le Fe et le Cu.
c- Procds de protection contre loxydation qui consiste mettre en oeuvre des conditions
physiques. On peut agir sur les facteurs suivants :
II.6. Annexe :
* Condensation de MILLARD :
Si RNH2 est un acide amin, la base de schiff est instable do rarrangement dAMADORI :
H H +
NH R
H N R
+
H H
H OH
( HO )n
(H OH )n
CH2 OH
CH2OH
OH
+
- H
H
H
NH R
H NH R
O OH
(H OH )n (H OH )n
CH2OH CH2OH
La forme nolique, par une srie de ractions, donne des composs dicarbonyls insaturs
prcurseurs de BNE.
* Dgradation de STRECKER :
C O CO2H C O CO2H
+
C O H2N CH R - H2O C N CH R
-dicarbonyl acide -amin
- CO2
O C OH H2O C OH
R C +
H C NH2 C N CH R
- NH3
C O Polymres
CH OH
N Me
Me N
Exemple : la dimthylpyrazine (Constituant de larme des pommes chipes )
Chapitre III
Les Techniques de Conservation des Aliments
III.1. INTRODUCTION :
III.1.1. Dfinition de lindustrie agro-alimentaire :
* Industrie agricole ; utilise les produits dagricultures comme matire premire.
Exemple : industrie du bois.
* Industrie alimentaire ; le produit fini (PF) est destin lalimentation humaine ou
animale. Exemple : boulangerie.
* Industrie agro-alimentaire (IAA) ; assemblage des deux catgories prcdentes.
A/ Traitement physique :
1- Schage; (dshydratation ou dessiccation) et lyophilisation.
2- Conglation et Rfrigration ; basses tempratures.
3- Strilisation et Pasteurisation ; hautes tempratures.
4- Radiation ionisante.
B/ Traitements chimiques :
- Composs anti-microbiens ; SO2 et sulfite?
- Acides organiques ; (acide sorbique, benzoque et lactique).
- Salage.
- Fumage.
- Fermentation.
- Sucrage.
Couche de produit
(paisseur 10-50 cm)
Un dbit rapide dair chaud et une agitation de la couche de produit assurent un schage
plus uniforme.
2) scheur plateau : Laliment est tal en couche mince sur des plateaux. il est
chauff, soit par des tagres chauffantes, soit par lair chaud circulant entre les tagres.
3) scheur tunnel : Le produit plac sur des plateaux disposs sur des chariots, qui
parcourent un tunnel o circule de lair chaud.
6) Scheur atomiseur :
Produit liquide
Air Air
Air humide
Sparateur cyclone
Poudre
Figure III.4 : Schma dun scheur atomiseur
Une solution ou une suspension plus au moins visqueuse de produit est atomise (transforme en
arosol ou brouillard), les petites gouttes de liquide ainsi formes sont entranes et dshydrates
dans un courant dair, donnant une poudre sche avant de tomber sur la paroi infrieure de
lappareil.
Ces appareils sont utiliss pour la dshydratation de divers produits liquides tels :
- laits concentrs,
- extrait concentr de caf,
- oeufs,
- extrait de levure,
- casine,
- jus de fruits,
- sang,
- autres concentrs protiques.
Le schage par atomisation respecte bien les proprits organoleptiques des aliments, en raison de
la rapidit et de la faible temprature du schage, et ceci est important pour les produits
thermosensibles tels les jus de fruits (schs 30C dans des tours leves de 60 m).
7) Scheurs tambour :
Entrainement
Ecoulement
du liquide
Etrainement
par rouleaux
III.2.A.1.8. La lyophilisation :
a) Principe :
L
P1 S L : Phase liquide
2 1 S : Phase solide
4,6 V V : Phase vapeur
3 4
0,0099 T (C)
Figure III.6 : principe de lyophilisation
Le produit est dabord congel (1,2) puis la glace qui est forme est sublime par un abaissement
de pression (2,3) puis une lgre augmentation de temprature (3,4).
Procd endothermique, la chaleur de sublimation est de 680 Kcal/Kg de produit, il est ncessaire
dapporter la chaleur jusquau front de la sublimation sans provoquer la fusion de laliment
congel (prcision de transfert).
b) Procd de lyophilisation :
Vapeur deau Dflecteur
pig sous Condensateur basse TC
forme de glace
Vide (vacuation de lair
Front de Vapeur deau et des gaz non condensables)
sublimation ------------------- Couche sche de produit
-------------------------------
Produit encore congel
Plateau chauffant
(circulation de fluide)
Les vapeurs deau formes sont limines afin de maintenir la pression deau faible, on a recourt
soit la condensation sous vide soit lemploi dun gaz trs sec.
Alors que le transfre de la vapeur deau se fait travers la couche sche de produit, le transfre
de chaleur vers le front de sublimation, se fait :
- soit par conduction travers la partie encore congele (cxas des produits liquide
surtout).
- soit par rayonnement et ou par conduction travers la couche sche.
Treillis mtalliques Plaque chauffante
(espace vide) facilitant
le dpart des vapeurs Partie sche
deau et protge le produit
contre le surchauffage Partie congele
La majeure partie de leau est transforme en glace basse temprature, (-20C). Avec
certains produit il faut viter la conglation rapide (car elle donne des petits cristaux ce qui a pour
effet de compacter la produit et de gner par la suite le transfre de vapeur deau).
2) La dessiccation primaire :
Correspond la sublimation de toute leau congele de laliment, la vitesse de cette
dessiccation est proportionnelle la diffrence entre les pressions partielles de vapeur deau de la
glace se trouvant respectivement au niveau du front de sublimation et sur le condensateur. Cette
diffrence de pression dpend de la diffrence de temprature entre le produit encore congel et le
condensateur.
Pour viter ces diffrences de pression, on opre gnralement sous vide, la vitesse de
dshydratation est de 1,5 Kg deau/ m2.h, qui correspond un dplacement du front de 2 3
cm/10 heures. En gnral les produits ont une paisseur de 2 3 cm.
3) La dessiccation secondaire :
A la fin de la premire dessiccation il ny a plus de glace et donc pas de risque de fonte si
la temprature slve. Une telle augmentation de temprature est indispensable pour que
lhumidit rsiduelle, (eau fortement lie), soit dsorb et puisse svaporer.
En pratique en maintient le produit entre 20 et 70C, sous vide pendant 2 6 heures. Il est
souhaitable de ramener la teneur en eau (2 8 % environ) assurant une stabilit maximale du
produit lentreposage.
Si la temprature dpasse un certain niveau on peut avoir
- BNE
- destruction des pigments et des protines.
TC T des plaques chauffante
T de surface
de produit
T du centre
de produit
! !
10 16 temps (en heure)
Dessiccation I Dessiccation II
* Elle est beaucoup moins utilise en I.A. (onreuse) ; caf en poudre, champignon, ...).
* Les aliments lyophiliss sont trs hygroscopiques et poreux,
emballage rigoureusement tanche sous vide ou sous atmosphre dazote,
prix levs (aliment de luxe).
b- Croissance de certains M.O, surtout dans les locaux humides du fait de lhygroscopicit des
aliments dshydrats. Un emballage impermable ou entreposage dans des conditions
hygroscopiques convenables sont ncessaires.
Exemple : Farine et crale, lhumidit entrane le dveloppement des moisissures. Un
stockage dans des silos thermiquement isols est ncessaire.
c- Les raction enzymatiques, le BNE, les ractions dhydrolyse sont ralenties par le maintient de
aW minimal (obtenue la fin du schage), en utilisant un emballage appropri, et une temprature
au environ de 25C.
d- Des ractions doxydation sont importantes du fait de la consistance des aliments dshydrats.
Ce qui ncessite un emballage sous vide et sous azote, impermable lO2.
e- Les produits dshydrats ne sont pas striles, des oprations de blanchiment ou daddition de
sulfite (SO2) ainsi quune protection contre les chocs, amliorent la stabilit et augmente la dur
de stockage.
f- La rhydratation est par fois difficile :
* utilisation de leau chaude ou lgrement sale.
* addition dun agent mouillant qui diminue la tension superficielle.
* pour le lait et le caf un procd dinstantanisation est employ ; il consiste aprs
schage une :
- rhumidification partielle
- suivi de schage.
Cela provoque la formation de cristaux soluble de lactose et dautre sucre, et
lagglomration des particules et de granule de porosit convenable.
Laddition dun agent mulsifiant (tel la lcithine) la poudre de lait facilite la mise en
suspension de la matire grasse.
III.2.A.2.a/ La conglation :
Moyen de conservation qui associe les effets favorables de la basse temprature ceux de la
transformation de leau en glace, ce qui a pour ;
0C -
S
Temps
- La surfusion (s) : la nuclation est toujours prcd dune surfusion (s), leau reste
pendant un certain temps ltat liquide une temprature < 0C (on pense quil sagit plutt
dun tat dynamique ; formation trs rapide suivie de destruction).
- La croissance des cristaux de glace rsulte du fait de la migration des molcules deau
qui viennent sagrger un germe existant (la temprature reste constante), cette croissance
dpend de la vitesse de lenlvement de la chaleur. Lorsque toute leau est transforme en glace
labaissement de la temprature reprend une allure plus rapide quau dbut car la chaleur
spcifique de la glace (0,49 cal/g), est < celle de leau (1 cal/g).
Dbut
S
Fin de
conglation
Temps
Dans le cas dune solution dilue (2) la courbe est diffrente de celle de leau pure (1); au dbut
de la conglation on a formation de cristaux de glace pure une temprature < 0C. La
concentration du solut augmente, la temprature baisse (loi de labaissement cryoscopique de
Raoult).
Lorsque la substance dans la phase liquide atteint le point de saturation il se produit une
cristallisation simultane de glace et de substance en cause. Le mlange qui cristallise prsente :
- une composition constante correspondant la concentration saturante,
- sappelle mlange eutectique,
- la temprature de fin de conglation sappelle temprature eutectique, (ou
cryohydrique), constitue ;
une caractristique invariable pour un solut donne,
reste constante pendant toute la dure de cristallisation du mlange eutectique.
AB : Courbe des points de conglation TC
(quilibre entre glace et solution) 20 - Solution C
Tableau III.2 : Temprature de dbut et de fin de conglation de quelques solutions et de quelques aliments.
Temprature de
Dbut de conglation (C) Fin de conglation (C)
NaCl 1 Molal -3,37 -21,13 (eutectique,
NaCl 2 Molal -6,9 5,7 Molal =22,4% en poids
Saccharose 1 Molal -2,06 -9,5 (eutectique,
Saccharose 2 Molal -4,6 56,2% en poids
Poisson, viande (muscle) -0,8 -1 -55
Fruits, lgumes * -0,5 -3
Laits, Oeufs -0,5
Pain -70
* Selon la teneur en matire sche soluble.
Figure III.15 : eau liquide rsiduelle dans divers aliments lors de la conglation
A la temprature dentreposage (-18C), une partie de leau reste liquide entre 2 et 15%.
- elle joue le rle de solvant et de ractif,
- les concentrations en solut y sont leves
Do des ractions de dtrioration.
Recommandation ; temprature dentreposage < (-18C).
La temprature de fin de conglation peut tre dtermine par mesure calorimtrique ou
lectrique, cest au-dessous de cette temprature que toute leau congelable (eau libre) est
congele. Il y a toutefois 2 10% deau (fortement lie) non congelable.
Lorsque la conglation est lente il y a formation de gros cristaux de glace trs purs. La
concentration en solut, dans lespace intercellulaire, plus leve que lors de conglation rapide.
a) Dure dentreposage :
Tableau III.3 : Dure maximale dentreposage de divers produits diverses tempratures :
-30C -18C -12C -7C
mois
Jus dorange - 10 4 -
Fraises (avec sucre) - 12 2,4 0,3
Haricot vert 24 10 3 1
Petit pois 24 10 3 1
Epinard 24 10 <3 0,7
Poulet viscr - 7 3 -
Poulet rti 14 3 <1 <0,6
Muscle de boeuf 24 13 5 <2
Muscle de porc 15 8 <4 <1,5
Poisson maigre 8 35 <2 <1,5
Poisson gras 5 2 <1,5 0,8
- La temprature de (-18C) est retenue actuellement par la plus part des normes
internationales pour le stockage.
- Loi concernant les aliments congels : la mention surgel implique ;
1) Conglation rapide une temprature -18C
2) Le maintient de laliment cette temprature pendant toute la dure de
lentreposage.
Problmes :
- Les basses tempratures sont coteuses, difficiles maintenir lors du transport et dans les
points de vente.
- Rupture de la chane froide.
Remarque :
Lentreposage avant conglation peut tre critique ;
Exemple :
Vgtaux, beaucoup de respiration donc perte deau. Un refroidissement immdiat est
indispensable.
b) Raction de dtrioration :
Certaines ractions de dtrioration intervenant lors de lentreposage des aliments congels :
Brunissement enzymatique:
- des fruits ; laddition de sucre, dacide ascorbique, danhydride sulfureux,
inhibe ce brunissement avant et aprs la conglation.
- des lgumes : blanchiment dans leau bouillante avant conglation.
Exsudation :
- agrgation des protines et durcissement de texture.
Fluctuation de temprature :
- rupture de la chane de froid, conduit une recristallisation dfavorable.
- variation de temprature :
augmente le risque de dessiccation
perte de poids
favorise loxydation des lipides (poissons)
favorise le durcissement (poissons, viandes)
apparition de taches, brunes ou vertes (volailles), noires (viande de
boeuf) freeze burn .
Do intrt demballage capital :
- impermable la vapeur deau, loxygne,
- adhre au produit (emballage sous vide ou rtractable),
- conditionnement sous vide,
- protection contre la lumire,
- protection contre les chocs.
! ! !
1 2 3 -30 -15 0C
Temps (mois)
Figure III.18 : Variation de temprature de Figure III.19 : Dure dentreposage de
produits au cours de la distribution. produits congels en fonction de Tre.
III.2.A.2.a/5. Dconglation :
La dconglation est plus lente car il se forme la surface puis dans les couches externes du
produit, une couche liquide aqueuse ; or la conductivit thermique de leau est environ 4 fois
moindre que celle de la glace.
En pratique la dconglation est encore plus lente car on applique un gradient de temprature plus
faible que pour la conglation.
CONGELATION :
glace
DECONGELATION :
glace
80
60 Conglation
40
20
0
-20 Dconglation
-40
-60
-80 ! ! ! ! !
10 20 30 40 50 mn
Figure III.21 : Temprature en fonction du temps lors de la conglation et de la dconglation.
Dconglation par chauffage dilectrique avantageuse (dans le cas du poisson gain de temps trs
important), mais non homogne.
Dconglation au micro-onde satisfaisante, car homogne.
b) Tunnel de conglation :
air -45C
Liquide congeler
Dans le cas des produits liquides ou semi-pateux (pure, jus concentr, mlange pour crme glac,
...), la conglation est ralise rapidement sous forme de couche mince.
Le tambour dans lequel circule un liquide rfrigrant tourne selon laxe horizontal, la partie
infrieure passe dans le liquide congeler et enlve une couche qui est rcupre selon un procd
automatis.
III.2.A.2.a/7.3. Conglation par contact direct avec un fluide rfrigrant (autre que lair) :
En raison du contact avec le produit, le liquide doit prsenter diverses proprits ;
- absence de toxicit, dodeur et de saveur,
- il doit avoir une faible pntration dans laliment, une faible ractivit et viscosit, -
capacit thermique leve,
- faible corrosivit vis vis de lemballage.
a) Solution bas point de conglation :
Laliment est congel dans un bain liquide froid, lui-mme rfrigr par contact indirect avec un
fluide rfrigrant, tel que lammoniac ou fron.
Exemple :
- Une saumure de 23% de NaCl (liquide au-dessus de -21C) est utilise pour la
conglation du poisson.
- Solution de saccharose 62% (p/p), pour congeler les fruits.
- Des solutions aqueuses de NaCl/saccharose/CaCl2 permettent datteindre des
tempratures de -51C.
- glycrol ( 70%) on atteint -39C.
- propylne glycol ( 60%) on atteint -51C.
Laliment est en contact direct avec un liquide dont lvaporation assure laction rfrigrante,
cependant quelquefois on vite le contact direct car il peut provoquer des cassures, dans ce cas l
on procde par pulvrisation.
Exemple : conglation des crevettes ; Refroidis jusquenviron -1C par de lazote gazeux, puis
leurs surfaces sont emmenes environ -45C par pulvrisation de lazote liquide.
La conglation lazote liquide est trs rapide, ce qui permet souvent dobtenir des produits de
bonne qualit avec trs peu dexsudation et une dshydratation < 2%.
Conclusion : La qualit des aliments congels est limite par les conditions commerciales
dentreposage et de distribution et par le procd de conglation.
III.2.A.2.b- La rfrigration
Mthode de conservation, quelques jours, des aliments entre 0 et 8C.
On voit qu nimporte quel temps t cest une fraction constante du nombre de M.O. prsent au
temps t qui est dtruit par unit de temps.
Lintgration de (1) donne :
N = N0e-kt (2)
N
N0
t
Figure III.27 : Courbe dN/dt = -kN reprsentant la destruction des M.O.
par la chaleur en fonction du temps.
La reprsentation de lquation (2), courbe exponentielle, montre quen thorie on n'atteint jamais
la strilit absolue, mais uniquement un niveau trs grand de rduction (strilit commerciale).
Cette courbe est appele courbe de survie puisque N est le nombre de M.O. en vie au temps t (
ayant survcu au chauffage).
A partir du graphe prcdent, on peut calculer le temps ncessaire pour diviser par 10 une
population microbienne donne. Ce temps sappel le temps de rduction dcimale, (not D). Il
correspond au temps ncessaire, une temprature donne, pour rduire de 90% le nombre de
M.O. prsent au dbut du temps D. Par exemple de N/N0 = 10-3 N/N0 = 10-4.
D dpend de la temprature, plus T est leve plus D est faible. Il faut indiquer la temprature
correspondante (en indice aprs la lettre D, par exemple : D100C = 6 ,5mn) .
De la courbe de survie et de lquation (5) on dduit que la vitesse relative k de destruction est
lie D par la relation :
-1 / D = -k / 2,303 (6)
Lquation (5) devient :
t = D logN0 / N (7)
Les courbes, thorique et exprimentale, scartent lgrement, il est donc important de les tablir
avec prcision.
Lexprience industrielle montre que :
- une marge de scurit est suffisante quand D=12 du nombre de spores de C. botulinum de
la souche la plus thermorsistante.
- dautres espces forment des spores plus rsistant la chaleur, mais ne sont ni
pathognes ni toxinognes, pour compromettre la consommation de laliment.
- une rduction dcimale D=12 du nombre de spores de C. botulinum correspond une
rduction dcimale D=5 du nombre de spores de C. sporogenes de la souche PA 3679.
Cest souvent cette souche qui est utilise comme M.O. indicateur lors de la mise au
point du barme de strilisation, dune conserve.
En pratique, le traitement thermique appliqu est en gnral plus fort. Ce que lon vise ne
peut pas tre la strilisation absolue, mais la stabilit bactriologique du produit, cest ce quon
appel strilisation pratique ou strilisation commerciale.
Lquation (1) montre que le traitement thermique dpend de la charge microbienne, qui
doit tre aussi faible que possible (5 /g).
Les produits acides (pH < 4,5 fruits et jus de fruit) sont faciles striliser, et ne
conviennent pas au dveloppement du C. botulinum, contrairement au produit non acide pH 4,5.
La mme courbe en coordonne semi-logarithmique se prsente sous forme dune droit pente
ngative. Elle souvent appele courbe temps - temprature ou courbe de destruction
thermique).
Dure de
strilisation
t log t
(mn) Courbe exprimentale
100 2 -
t
Courbe corrige
10 1 -
1 0 -
0,1 -1 - Z
F
T 250 T(F)
Figure III.29 : Courbe de destruction thermique.
On constate que chaque fois quon lve la temprature de 10C le temps ncessaire pour
atteindre la strilit commerciale est divis par 10. Cette temprature de 10C est not z.
"z" est la diffrence de temprature qui permet de diviser le TDT par 10.
"z" est de 10C pour l'appertisation, par convention internationale.
Un traitement thermique de destruction dun M.O. est dfini couramment par deux valeurs :
1/ La dure F (en mn), dite valeur strilisatrice, ncessaire pou obtenir, 250F, la
strilisation pratique, cest dire le rapport N0/N que lon sest fix.
2/ Le nombre Z de degrs Fahrenheit correspondant llvation de temprature qui
permet de rduire de 90% la dure ncessaire de strilisation.
Z=18F pour de nombreuses spores bactriennes.
Un barme de strilisation est un couple temps, temprature qui doit tre appliqu pour atteindre
la strilit commerciale.
Pour pouvoir comparer les barmes entre eux, on a introduit la notion de valeur strilisatrice
not F0. Cest le temps dun barme la temprature 121C (250F)
TC = TK -273,15
TF = 1,8 TK-459,67
Cette relation permet de calculer, daprs une valeur strilisatrice F0 une temprature dtermine
prise comme base (par exemple 250F), la dure dun traitement thermique quivalent tout autre
temprature.
La Figure III.29 comporte une courbe exprimentale et une courbe corrige ; cest cette dernire
qui est utilise pour les calculs. Elle est dduite de la premire pour tenir compte du fait que, lors
de lexprimentation, la suspension de M.O. natteint pas immdiatement la temprature tudie.
Daprs la pente 1/Z, de la courbe de destruction thermique, plus Z est grand moindre est la pente
de la droite, autrement dit, moindre est la sensibilit du M.O. une lvation de temprature.
Dure de
strilisation F= 8 Spores bactriennes
t Z=18 (strilisation pratique)
(mn)
100 -
F=8 Thiamine
10 - Z=59 (N/N0 =10%)
1-
0,1 !
250 T(F)
Figure III.30 : Destruction thermique de spores bactriennes et de la thiamine.
Tableau III.5 : Temps de rduction dcimal D 250 F pour les spores de quelques bactries :
Espce Minutes
Bacillus stearothermophilus (FS 1518) 45
Clostridium thermosaccharolyticum 34
Clostridium nigrificans 23
Clostridium sporogenes (PA 3679) 1,5
Clostridium botulinum (type A et B) 0,1 0,2
Bacillus coagulants (B. thermoacidurans) ( pH 4,0 - 4,5) 0,01 0,07
* Age de la culture : En gnral les formes vgtatives sont moins rsistantes la chaleur
pendant la croissance exponentielle que pendant la phase de latence ou la phase stationnaire. Au-
del, que lon ait affaire des formes vgtatives ou des spores, lge peut agir dans un sens ou
dans lautre.
Tableau III.6 : Effet du pH du milieu (tampon phosphate M/15) sur la rsistance la chaleur (115C)
de spores de C. sporogenes (104 spores/ml) ; 5 tubes par point :
Au cours des 4 tapes du procd Appert, ce quil faut connatre pour tablir un barme de
strilisation adquat, cest videmment lvolution de la temprature :
- dans la partie du produit subissant au total le chauffage le plus faible (point critique)
situ au centre gomtrique du produit,
- de rgions (surface iso-F), c..d, en tous les points desquels la valeur de F est la mme.
T (C) Temprature de
(1) lenceinte chauffante
120 -
110 -
100 -
(2) (3)
! ! ! !
10 20 30 40 temps (mn)
Figure.III.31 : Courbe de pntration de la chaleur.
Si on estime que la temprature de strilisation est atteinte instantanment (courbe 1), les barmes
de strilisation sont calculs, selon lquation (10) pour une temprature T constante du dbut la
fin du traitement.
Dans les autres cas (courbes 2 et 3), on doit tenir compte des phases de monte de temprature et
de refroidissement. Au cours du cycle : mont - maintient - refroidissement, le point critique
prend une succession de temprature, dont chacune possde une certaine valeur lthale ; leffet
strilisateur de lensemble du cycle est la somme des effets strilisateurs des traitements
thermiques successifs, chacun temprature suppose constante durant un des brefs intervalles en
lesquels on peut dcomposer la courbe ; la limite leffet strilisateur sera donc :
t2
F= 10 (T-250) / Z . dt (11)
t1
Lintgrale (11) comporte 2 variables T et t lie entre elle par une fonction T=f(t), qui est
lquation de la courbe de pntration de la chaleur.
- Si T=Constante (courbe 1), les barmes de strilisation sont calculs daprs (10).
- Si la courbe dans sa partie ascendante peut tre assimil une droite dquation T
T= T0 + at, (courbe 2), le calcul de l'intgral est facile.
- Si la courbe est logarithmique (courbe 3), les calculs sont effectus laide de table et de
rgles de calculs spciales, (qui permettent de tenir compte de plusieurs paramtres) et sont
confis des ordinateurs.
250F ayant t pris comme terme de comparaison pour indiquer la valeur lthale (qui est une
donne exprimentale indiquant le rapport entre la dure dexposition ncessaire 250F, pour
obtenir une certaine rduction dcimale du nombre de M.O et la dure dexposition T qui
produit le mme effet) ;
Temprature (F) Valeur lthale (mn)
220 0,022
240 0,278
250 1
260 3,594
Les barmes de strilisation des conserves sont publis par des instituts professionnels.
Dans bien des cas, seule lexprience peut permettre de faire le choix entre, par exemple, une
strilisation 115C et une strilisation, de mme F, 120 ou 125C.
Remarque :
- Strilisation : F250 (=1mn 250F) sert de terme de rfrence (ou dunit de mesure)
- Pasteurisation : F212 (=1mn 212F ou 100C), nest pas utilis trs souvent.
- La DLC est courte, la pasteurisation est souvent associe dautres mesures : (emballage,
rfrigration, addition dacide, de sucre ou de sel).
1) Le pH de la denre.
2) Le moment o se situe le traitement thermique est appliqu, avant ou aprs le
remplissage du rcipient dans lequel le produit va tre conserv.
3) La faon dont le traitement thermique est appliqu (continu ou discontinu).
4) Le recours ou non une agitation mcanique.
a) Produit de pH 4,5 :
La combinaison 1.1.1.1. correspond lautoclave classique, vertical ou horizontal, o la
strilisation lieu 115 ou 120C. Cet appareil, dans lequel les rcipients striliser se trouvent
soit dans leau soit dans la vapeur, comporte une soupape de sret, un manomtre enregistreur et
un thermomtre mercure, ainsi quun robinet de purge.
Pour le chargement des autoclaves les boites sont places dans des cages ;
- suspendus un treuil pour les autoclaves verticaux,
- monts sur des chariots pour les autoclaves horizontaux.
Une batterie de 24 autoclaves de 800 botes 1/1 peut dbiter 20 000 boites lheure pour un cycle
de strilisation de 1 heure et exige 5 6 personnes.
La catgorie 1.1.1.2. est reprsente par les autoclaves horizontaux panier tournant
(strilisation du lait concentr non sucr).
La catgorie 1.1.2.1.
- Strilisateur-refroidissseur continu Matther et Platt, (dpass).
- Strilisateurs hydrostatiques, (fig.III.32).
Les 2 derniers se classent dans les deux catgories 1.1.2.1. et 1.1.2.2La catgorie 1.1.2.2.
Strilisateur continue avec agitation. Le strilisateur-refroidisseur Anderson-Barngrover, lun des
plus anciens, devenu lactuel Sterilmatic , (fig.III.35)
b) Produit de pH 4,5 :
* Un traitement thermique modr suffit pour lappertisation des produits acides :
- les M.O. sont facilement tus par chauffage lorsque le pH est bas,
- les espces thermorsistantes ne se dveloppent pas en milieu acide.
On se proccupe surtout des levures et des moisissures.
Recommandation :
1) Refroidissement des boites leau chlor.
2) Scher rapidement les boites.
3) Eviter toute contamination des boites (transporteurs mouills, mains sales, plaies infectes)
4) Eviter les chocs sur les serties.
III.2.A.3.5. Traitement des aliments par les micro-ondes (chauffage, cuisson, strilisation):
Laction dun champ lectromagntique sur les systmes biologiques se traduit par une lvation
de la temprature.
a) Principe physique :
* Conversion de lnergie lectromagntique en nergie thermique dans laliment :
Un aliment plac dans un champs lectromagntique (ondes radio et micro-onde) absorbe
lnergie et la transforme en chaleur, par frictions (contacts) intermolculaire dues aux oscillations
des molcules, (deau essentiellement), dipolaires prsentes dans le milieu.
* Ce chauffage par induction lectromagntique se produit dans un matriau non-conducteur de
llectricit (dit dilectrique).
* Lnergie absorbe par un matriau dilectrique plac dans un champs lectromagntique est
donne par lquation suivante : P = 55,61 . 10-14 E2 (a)
P : watt/cm
: frquence en Hz
: gradient du potentiel du champs, volt/cm.
: coefficient de perte dilectrique exprime laptitude du matriau transformer en
chaleur lnergie lectromagntique, et est li la constante dilectrique du matriau
par la relation : = .tg (b)
Milieu Vide Air Glycrol Eau
1 par dfinition 1,0006 50,0 81,0
b) Frquence utilise :
Pour viter les interfrences avec les radiocommunications, les deux frquences autorises et le
plus utilises sont : 915 MHz ( = 32,8 cm) et 2450 MHz ( = 12,24 cm).
c) Pntration des micro-ondes (M-O) :
e) Application :
Lutilisation des micro-ondes cote 10 20 fois par comparaison avec le chauffage par la vapeur
et 2 5 fois le chauffage lectrique.
Le cot, et les problmes que posent la conception et lemploi des gnrateurs dondes,
constituent la difficult principale.
Le procd de chauffage par micro-onde est utilis de faon mixte avec dautres procds de
chauffage
2) dshydratation :
Les micro-ondes peuvent tre utiliss en fin de schage de certains produits (biscuit, ptes
alimentaire),
- Ils permettent une rpartition homogne de leau dans toute la masse du produit
- Ils permettent galement de transformer en vapeur leau des zones profondes sans
surchauffer les zones externes.
3) Lyophilisation :
Les micro-ondes prsentent plus dintrt en fin de lyophilisation. Les micro-ondes
traversent facilement la couche sche externe qui, au cours de la lyophilisation, oppose une
rsistance au transfert de chaleur par conduction.
II.2.A.4.1. rappel :
Les radiations ionisantes auxquelles on fait appel pour le traitement des denres alimentaires sont:
- Des faisceaux dlectrons, dnergie < 10 MeV.
- Des rayons X , dnergie <5 MeV.
Les rayons X et sont plus pntrants que les lectrons, il faut une paisseur de Pb, pour la
protection, de plusieurs cm pour les arrter.
Unit de mesure :
Le rad indique la quantit de radiation donnant lieu une absorption dnergie de 100 ergs par g
de matire irradie, (1eV = 1,6 10-12 ergs).
La dose lthale pour un homme est de lordre de 600 Krad.
Les R.I. agissent sur les M.O. de faon plus slective que la chaleur ; la destruction des M.O. est
due, comme dans le cas du traitement thermique, latteinte de membrane ou de molcules
denzymes ou dacides nucliques.
La destruction des M.O. est une fonction de la dose de radiation reue, selon lquation
N/N0 = e-k.dose
Lavantage principal de lirradiation, en ce qui concerne la destruction de M.O. rside dans le fait
quelle permet dviter, ou de rduire, les traitements thermiques et lemploi dadditifs chimiques.
- Radappertisation : ( strilisation), 2 -5 Mrad, dtruit les C.Botulinum
- Radurisation : ( pasteurisation), 1 Mrad , rduction de la charge microbienne.
- Radicidation : 1 Mrad destruction de certains germes pathognes.
b) modification chimique :
Les diverses modifications chimiques qui se produisent dans les aliments par irradiation sont
encore mal connues, on peut citer :
- Radiolyse (coupure des liaisons et formation dion et de radicaux libres) suivie dune
priode de recombinaison pendant laquelle diverses molcules nouvelles peuvent se
former.
H + O2 HO2
HO2 + HO2 H2O2 + O2
Le peroxyde doxygne est produit en quantit notable et peu ragir avec diverses
substances (thioles) exerant une action radioprotectrice (bactricide).
Les radiations utilises pour le traitement des aliments ne produisent pratiquement pas de
radioactivit induite. Une dose de 5 Mrad administre avec des lectrons de 24 MeV induit une
radioactivit du 22Na (demi-vie : 2,6 ans), qui natteint pas 5% de la radioactivit du 40K prsent
naturellement dans les aliments.
II.2.A.4.3. Application :
Les applications qui sont signales ci-aprs sont autorises uniquement dans quelques pays.
a) anhydride sulfureux : lantimicrobien le plus employ exerce aussi une action ant-oxydante et
constitue un prcieux inhibiteur du BNE. Utilis pour divers aliments :
- Fruit sec ( 2g/Kg), abricot, noix et morue sal ( 1g/Kg), action dcolorante (teinte
claire).
- Moutardes en pte ( 500 mg/Kg), action antiseptique et anti-oxydante.
- Boissons alcooliques (vin, cidre, bire) apportent aux consommateurs des quantits
notables de SO2.
b) Acide sorbique : agit uniquement contre les moisissures condition que le pH ne dpasse pas
5. Son emploi est limit :
- Olives de table ( 300 mg/l de saumure).
- Pruneaux secs ( 2g/l, pH < 4,5).
V2008 Dpt. Chimie Pr. A. ELHAKMAOUI
Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 62
c) Acide benzoque : autoris pour un nombre trs restreint de produits ; prsure, caviar, boissons
gazeuses non alcooliques ( 160 mg/l, de pH 3).
* Fumage :
Il est souvent utilis pour le poisson et les viandes. Il est obtenu en brlant du bois de noyer ou un
bois similaire sous faible appelle dair. Dans ce cas, la conservation seffectue par des produits
chimiques bactricides de la fume (formaldhyde et crosote). De plus une dshydratation
partielle, ainsi quun arme viennent sajouter au processus.
* Le Vinaigre :
Du fait de son acidit, lacide actique (vinaigre) agit comme un conservateur pour les condiments
(cornichons, oignons...).
III.2.B.3. Fermentations :
Mthodes de prservation caractrise, la fois par des modifications chimiques considrables de
la matire premire et par le fait que les agents conservateurs se forment au sein du produit lui
mme, cause de laction de M.O (altration guide).
Ont comme substrat principal des hydrates de carbone.
Les M.O de la fermentation lactique appartiennent tous la famille des lactobacteriaceae et aux
genres streptococus, pediococus, leuconostoc et lactobacillus. Ils sont de deux types :
V2008 Dpt. Chimie Pr. A. ELHAKMAOUI
Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 63
2) Cas des olives, cueillies soit vertes, soit violettes (mi-mres), soit noires (mres).
Les olives renferment un glucoside amer, loleuropine, qui est limin par hydrolyse
(dsamrisation) de deux faons :
- soit salage au sel sec pendant plusieurs mois (olives la grecque ),
- soit en les immergeant pendant quelques heures dans une solution de soudes 2%.
Une fermentation lactique comme la choucroute se produit uniquement avec les olives vertes :
- dsamrisation,
- lavage
- plac dans une saumure 10%,
labri de lair le pH baisse jusqu 4.
Dans le cas des olives violettes ou noires le pH ne descend gure en dessous de 6 7 ; pour
assurer la conservation il faut :
- soit une teneur leve en sel / la teneur en eau
- soit une addition dacide lactique (pH < 4,5) et une pasteurisation,
- soit une strilisation assurant la destruction des spores de C.Botulinum.
1) Le verre :
Le plus stable
Est un silicate complexe compos de :
- SiO2
- Na2O
- CaO
Le verre est inerte vis--vis des aliments T ordinaire.
2) Matires plastiques :
Hauts polymres (Tableau III.13)
a) Proprits :
- lgret,
- faible volume,
- moins chaire,
- transparence (inconvnient pour les lipides),
- tanchit vis--vis de leau et des gaz.
- Protection contre les M.O : Aucun des matriaux usuels demballage nest permable
aux M.O ou mme aux virus.
b) Problmes :
Des monomres de matire plastique peuvent passer dans les aliments, mais en quantit infime et
ne prsente quune faible toxicit.
La diffusion de ces substances ne doit pas modifier la saveur ni larme de laliment ni favoriser
la croissance des M.O.
3) Mtal :
* Fer-blanc et Fer-noir chrom chromat :
huile 10-6
couche de passivation 10-6
tain 10-4
alliage FeSn2
* Aluminium :
- Obtenu par lectrolyse dalumine (Al2O3) dissout dans de la cryolithe
(AlF3-3NaF) en fusion 950C (10V et 10 000A).
- Tf (Al) = 660C.
- prix lev,
- rsistance insuffisante aux acides faibles et aux solutions de NaCl. Il est moins utilis.
* Vernissage :
- Rsine poxydique partiellement polymrise en solution dans un solvant organique
- Les vernis sont
soit tendus au moyen dun rouleau sur les feuilles de mtal.
soit appliqus par pulvrisation sur la paroi interne de la bote.
- Couche de vernis : 5g/m2.
- Inconvnient : pollution de latmosphre par lvaporation de solvants organiques
* Corrosion :
a) interne :
Principalement du fer-blanc. Dissolution par le contenu de la bote de Fe et Sn qui
saccompagne dun dgagement de H2 ce qui provoque un bombage de la bote, perforation, perte
de caractres organolptiques.
M ne- Mn+
+ -
2H + 2e H2
------------------------------
M + ne- Mn+ + n/2H2
Do problmes toxicologiques :
- Fe : pas de danger (non toxique)
- Pb : trs toxique (soudures),
- Sn : toxication digestives (400-660mg/l).
b) Externe :
- Se manifeste par lapparition de point de rouille, de taches grises ou noires sur le Fer-blanc.
- Intervient ds la strilisation selon le caractre de leau de lavage :
eau douce riche en air rouille,
eau riche en bicarbonates ternit le mtal par dpt de carbonate.
eau alcaline attaque de Sn,
eau acide trs agressive (il faut une addition de soude).
* Prvention :
- Refroidissement des botes doit tre effectu par leau chlore et termin par leau dminralise,
- Schage rapide des botes,
- Entreposage dans locaux secs.
V2008 Dpt. Chimie Pr. A. ELHAKMAOUI
Universit Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrle de Qualit (analyses chimiques des produits alimentaires) - MST (TACQ) 66