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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

1. Preparacin de Cloruro de calcio:


Para calcular la proporcin de Cloruro de Calcio que debemos
agregar al proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para
preparar, para lo que nosotros hacemos el clculo siguiente:
20
10 = 2.
100

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro


de calcio.

2. Coagulacin:
Para esta etapa del proceso hacemos un clculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se le aadira a los 10Ltr. De
leche:

1.530 75.
10.
Entonces, la cantidad que le vamos aadir a nuestra leche es
0.20gr. De cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra
leche en una incubadora, y lo dejamos ah durante
aproximadamente entre 30 y 60 min.

3. Corte de cuajo:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un


cuchillo lo cortamos en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
4. Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formacin de la corteza
evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a
la vez confiriendo un sabor caracterstico al queso. El salado
puede realizarse siguiendo diferentes prcticas. En elaboraciones
artesanales se realiza por frotacin de sal seca en las caras del
queso, el llamado salado seco. Por el contrario el mtodo ms
comnmente utilizado es por inmersin en salmuera, aunque
tambin puede hacerse en cuba, aadiendo sal a la cuajada
recin cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.

1|Pgina Elaboracin de queso


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84107b221/02e2e09984107e429/02e2e0999210fe91a.html)
5. Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando
en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presin
exterior) o no prensada. (http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099
84107e429/02e2e0999210f5c17.html)

CONCLUSIONES

Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros


tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco.
Asimismo se evalu la calidad del producto terminado.
En el anlisis de la leche podemos observar que la prueba de
lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de
almidones o algn tipo de harinas.
El rendimiento de produccin es bajo, dado que de 10 litro de
leche utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.
El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo
con los parmetros de calidad e inocuidad al consumidor.
ANEXOS

FILTRADO:

PASTEURIZACIN:

2|Pgina Elaboracin de queso


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ENFRIAMIENTO

PREPARACIN DE CLORURO DE CALCIO:

COAGULACIN:

3|Pgina Elaboracin de queso


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CORTE DE CUAJO:

SALADO:

PRENSADO:

4|Pgina Elaboracin de queso


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BIBLIOGRAFIA

Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Edicin


2006.

http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?pagina=
parati_alimentos_lacteos_005_005
http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210fe91a.html
http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210f5c17.html
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE

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