2 - Factores de Crecimiento Microbiano

Factores de Crecimiento Microbiano
UNIVERSIDAD MAYOR
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA
CTEDRA DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Crecimiento microbiano
2014 Proceso autocataltico:
Requiere al menos una clula viable en el inicio
La tasa de crecimiento depende de la biomasa viable presente.
Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse
Factores de Crecimiento Microbiano rpidamente.
Cuando se dan condiciones ptimas el crecimiento rpido puede
llegar a un tiempo de generacin menor de 20 minutos.
BQ Luis Quintana Daz - 1 BQ Luis Quintana Daz - 2

luis.quintanadiaz@gmail.com luis.quintanadiaz@gmail.com
Factores de Crecimiento Microbiano Factores de Crecimiento Microbiano
Crecimiento microbiano Crecimiento microbiano

Primera fase o fase de latencia: No existe crecimiento visible
mientras el inculo se adapta al medio, sintetiza las enzimas
necesarias para su explotacin y repara cualquier tipo de lesin
resultante de un dao anterior, por ejemplo la desecacin,
congelacin o calentamiento.
Fase exponencial o logartmica: Se caracteriza por un aumento
exponencial en el nmero de clulas. Los cambios que ocurren en el
medio como consecuencia del crecimiento llevan esta fase a su fin a
medida que se agotan los nutrientes esenciales, o cuando se
acumulan metabolitos inhibidores. El cultivo entra entonces en la fase
estacionaria .

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Crecimiento microbiano Crecimiento microbiano

Fase estacionaria: La cantidad de bacterias viables permanece ms En los aos 60 Mossel e Ingram clasificaron los factores que afectan
o menos constante el crecimiento bacteriano en cuatro grupos
En la mayora de las especies, los m.o. no esporulados o clulas Factores intrnsecos: propiedades fisicoqumicas del propio
vegetativas mueren rapidamente. alimento.
La muerte celular es seguida de un proceso de autolisis que libera Factores extrnsecos: Condiciones del ambiente de almacenamiento
nutrientes que sostienen el crecimiento de clulas viables del alimento
(crecimiento crptico o cadavrico:
Factores implcitos: propiedades e interacciones de los
Los m.o. que crecen en fase estacionaria son ms resistentes a microorganismos presentes.
cambios ambientales que los que crecen en fase log.
Factores del tratamiento (incluyen los factores extrnsecos).

Factores intrnsecos: pH
(internos, esenciales o propios del Actividad del agua (Aw)
alimento) Potencial Redox Factores del tratamiento Modifican la composicin de la
Contenido de nutrientes microflora
Estructuras biolgicas
Tratamientos trmicos
Presencia y actividad de Fsicos
Irradiacin
antimicrobianos
Adicin de cidos (cambio pH),
Temperatura de almacenamiento inoculacin de m.o. (produccin de
Factores extrnsecos: Qumicos
Humedad relativa cidos), agentes conservantes.
(externos o no esenciales) Atmsfera relativa (gases).
Interaccin de los factores fsicos
Factores implcitos qumicos y extrnsecos con otros
m.o. presentes en el alimento.

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Factores intrnsecos. pH Factores intrnsecos. pH

Influye sobre la estabilidad de macromolculas en general y
protenas en particular
La mayora de los alimentos son de naturaleza cida o ligeramente
Bacterias: crecen con mayor rapidez a pH 6,0 y 8,0. cida.
Levaduras: entre 4,5 y 6,0. Alimentos o materias primas de pH alcalino tienen sabores por lo
Hongos filamentosos: entre 3,5 y 4,0. general desagradables.
Bacterias acidfilas: entre 5,0 y 6,0. Bajo pH 4.6 la mayora de los microorganismos patgenos no
crecen o lo hace muy lentamente, por tanto en general los alimentos
Si a un alimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo cidos no son un problema para la salud.
del neutro los microorganismos crecern ms lentamente.
En alimentos de pH cido adquieren importancia m.o. alteradores
que pueden cambiar la textura y la apariencia del alimento.

Factores intrnsecos. pH Factores intrnsecos. pH
La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones La propiedad de controlar el crecimiento bacteriano mediante el pH ha
tanto en su ecologa microbiana como en la rapidez y naturaleza sido explotada desde tiempos antiguos en la conservacin de alimentos
de su alteracin. con los cidos actico y lctico.
Productos vegetales como las hortalizas tienen un pH ligeramente Los pH bajos ayudan a la conservacin de los alimentos de las formas
cido y son atacados fcilmente por bacterias productoras de siguientes:
putefraccin blanda, como Erwinia y Pseudomonas.
Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
Las frutas, tienen un pH por lo general ms bajo que impide el
Indirectamente, disminuyendo la resistencia al calor de los
crecimiento bacteriano, pero la alteracin est a cargo de
microorganismos en los alimentos que se someten a tratamiento
levaduras y mohos.
trmico.

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Factores intrnsecos. pH
Rangos de pH para el crecimiento de los microorganismos
Grupo de microorganismos Rango de pH

Bacterias Gram Negativas 4,5 9,0
Bacterias Gram Positivas 4,0 8,5
Levaduras 2,0 8,5
Mohos 1,5 9,0

Factores intrnsecos. pH Factores intrnsecos. Potencial Redox

En general, el potencial redox de un sustrato se puede definir como
aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor
facilidad.
Cuando un elemento o compuesto pierde electrones, se dice que el
sustrato ha sido oxidado, mientras que un sustrato que gana
electrones se ha reducido:
Puesto que el O2 es el principal agente oxidante, el potencial redox
en lo m.o. indica las relaciones de oxgeno entre los mismos y es
utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es
capaz de generar energa y sintetizar nuevas clulas.

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Factores intrnsecos. Potencial Redox Factores intrnsecos. Potencial Redox
Los m.o. aerobios requieren valores redox positivos para crecer. Rango Eh Grupo de Ejemplos
microorganismo
Los m.o. anaerobios frecuentemente requieren valores redox +500 a+300mV Aerobios Mohos, levaduras,
negativos. Bacillus,
Pseudomonas, etc
Los microorganismos de acuerdo a su potencial de oxidacin +300 a +100 mV Anaerobios Bacterias
reduccin se dividen en los siguientes grupos: facultativos acidolcticas,
Enterobacterias
Aerobios estrictos
+100 a -250 mV Anaerobios Clostridium
Anaerobios estrictos o anaerobios facultativos
Microaerfilos Campylobacter
Microaerfilos

a.- Aerobios estrictos.

a.- Aerobios estrictos. Microorganismos que dependen del oxgeno Usan oxgeno como aceptor final de electrones en la respiracin.
(O2) atmosfrico para crecer.
Tienen un elevado Eh.
b.- Anaerobios estrictos. Microorganismos incapaces de crecer en
presencia de O2. Predominan en la superficie de alimentos expuestos al aire o en aquellas
zonas de los mismos en las que el aire pueda ser utilizado fcilmente.
c.- Anaerobios facultativos. Microorganismos que no requieren de
oxgeno para crecer, pero crecen mejor en presencia de el. Ejemplos, Pseudomonas fluorescens y otros BGN NF crecen a +100 -
+500 mV producen muclagos y olores desagradables en la superficie
d.- Microaerfilos. Microorganismos que requieren oxgeno a de la carne,
concentraciones 2 10% (bajo la concentracin presente en el aire
(<21 %). Bacillus subtilis posee un potencial redox de crecimiento comprendido
entre 100 y +135, produce viscosidad en la textura abierta del pan.
e.- Anaerobios aerotolerantes. Crecen igualmente bien en presencia o
ausencia de oxgeno. Acetobacter crece en la superficie de las bebidas alcohlicas oxidando
el etanol a Acido actico para producir alteracin o vinagre.
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b.- Anaerobios estrictos. c.- Anaerobios facultativos.
Slo tienden a crecer a potenciales redox bajos o negativos. Pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones, pero en
No pueden utilizar el oxgeno como aceptor final de electrones. su ausencia tambin pueden utilizar aceptores de electrones
presentes en alimentos
Los organismos anaerobios obligados, tienen gran importancia en
Algunos poseen actividad proteoltica o lipoltica.
microbiologa de los alimentos.
Tienen la posibilidad de crecer dondequiera que las condiciones Con frecuencia sus productos de desecho son cidos orgnicos.
sean anaerobias, por ejemplo en la profundidad de los tejidos y en Debido a su distribucin, rango de actividad enzimtica y capacidad
los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al para descomponer los compuestos orgnicos, pueden competir en
vaco causando alteracin. una amplia gama de ambientes y con frecuencia son responsables de
Uno de los microorganismos anaerobios ms importantes para la la alteracin de los alimentos de bajo Eh.
salud pblica es Clostridium botulinum.

c.- Anaerobios facultativos.

Son importantes microorganismos alterativos de los alimentos d.- Microaerfilos.
Algunos anaerobios facultativos como las enterobacterias tienen Requieren cantidades reducidas de oxgeno para su crecimiento,
gran relevancia para la salud pblica. lo que hay que tener en cuenta a la hora de cultivarlo en el
laboratorio.
Algunos anaerobios facultativos como los lactobacilos, se utilizan
para cambios beneficiosos en la elaboracin de algunos alimentos. Importantes desde el punto de vista de enfermedad para el
humano a travs de los alimentos es Campylobacter spp.
Ejemplos; Vibrionaceae, Enterobaciae, Corynebacteriaceae

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Anaerobio Micro
Anaerobio Jarra de cultivo anaerobios
facultativo aerfilo
estricto
Jarra de cultivo microaerfilos
Aerobio Anaerobio
estricto Aerotolerante

Factores intrnsecos. Actividad de agua Aw Factores intrnsecos. Actividad de agua Aw
La vida como la conocemos depende totalmente de la presencia Este cociente es numricamente equivalente a la humedad
de agua en estado lquido. relativa de equilibrio (HRE) expresada como fraccin en lugar de
porcentaje. Aw=P/Po=1/100HRE.
Los m.o. requieren agua libre o disponible para su crecimiento.
A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor
Los solutos ej. sal, azcar, as como los mecanismos de
disminuye y Aw disminuye.
deshidratacin disminuyen el agua disponible y reducen el rango
de crecimiento microbiano. Los microorganismos, incluyendo las bacterias patgenas crecen
ms rpidamente a niveles de Aw de 0,993-0,998.
La actividad de agua (Aw), se define como el cociente entre la
presin parcial del agua existente en la atmsfera en equilibrio con A valores inferiores de Aw, la velocidad de crecimiento o la masa
el sustrato ( alimento) (P) y la presin parcial de la atmsfera en celular final disminuye y la fase de latencia aumenta.
equilibrio con el agua pura a la misma temperatura (Po)
Aw = P / Po.

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Factores intrnsecos. Actividad de agua Aw Porqu lo microorganismos no pueden utilizar toda el

agua que hay al interior de los alimentos?
Los solutos y los iones fijan agua de la disolucin. El aumento de

la concentracin de las sustancias disueltas (azucares o sales)
equivale a una deshidratacin.
Los coloides hidrfilos (geles) impiden la disponibilidad del agua.
El agua de cristalizacin o de hidratacin no suele ser asequible a
los microorganismos.
Tampoco el agua cristalizada o formando hielo.
El potencial de agua puede contener un componente osmtico,
relacionado con el efecto de los solutos en solucin.

Grupos de microorganismos de importancia en Grupos de microorganismos de importancia en

alimentos en relacin a concentraciones salinas alimentos en relacin a concentraciones salinas
Halfilos.- m.o. que slo crecen en presencia de elevadas

concentraciones de sal. Ej. Halobacterium y Halococcus
Halotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas
(Archeabacterias). Suelen encontrarse en lagos salados o en las
concentraciones de sal.
charcas de agua salada y pueden causar la alteracin proteoltica del
pescado salado y desecado.
Osmotolerantes- Capaces de crecer en presencia de elevadas
concentraciones de compuestos orgnicos no ionizados como los Osmfilos- m.o. que crecen en altas presiones osmticas. Ej.
azcares. levaduras tolerantes al azcar.
Xerfilos- m.o. que crecen rpidamente bajo condiciones de relativa
Xerotolerantes- Capaces de crecer en alimentos secos.
sequedad. Ej. mohos y levaduras.

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Grupos principales de alimentos en relacin a su

activad acuosa
Aw de 0,98 o superiores
Carnes y pescado frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas,
leche y otras bebidas, hortalizas en salmueras enlatadas, frutas
enlatadas en almbares diluidos.
Aw entre 0,98-0,93
Leche evaporada, concentrado de tomate, productos crnicos y de
pescado ligeramente salados, carnes curadas enlatadas, embutidos
fermentados (no secos), embutidos cocidos, quesos de maduracin
corta, queso Gouda, frutas enlatadas en almbar, pan, ciruelas con
alto contenido en agua.


activad acuosa
activad acuosa
La Aw mnima de una solucin depende de la saturacin del soluto,
Aw entre 0,93- 0,85 ejemplo:
Embutidos fermentados y madurados (tipo italianos y hngaro), queso Cloruro de sodio saturado 27% p/p: Aw= 0,74
Cheddar curado, jamn tipo serrano, leche condensada azucarada.
Sacarosa saturada: 67% p/p , Aw= 0,82
Aw entre 0,85- 0,60
La destruccin celular se produce porque en un medio saturado, los
Alimentos de humedad intermedia, frutas secas, harina, cereales, lquidos salen de la clula (osmosis) y esta llega a la plasmlisis.
confituras y mermeladas, melazas, pescado muy salado, extractos de
Una forma de control de los m.o. en los alimentos es subir la
carne, algunos quesos madurados, nueces.
concentracin de soluto y bajar la Aw. Ej: mermeladas, carnes
Aw inferior a 0,60 saladas.
Dulces, chocolate, miel, macarrones, fideos, galletas, papas fritas,
verduras secas, huevo deshidratado, leche en polvo.

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Factores intrnsecos. Constituyentes antimicrobianos

Factores intrnsecos. Estructuras biolgicas que
Sustancias naturales que poseen actividad anti microbiana: afectan el desarrollo microbiano
eugenol (clavo de olor, nuez moscada, canela), La envoltura natural de algunos alimentos proporciona una
alicina (ajo), excelente proteccin frente a la entrada y dao subsiguiente por
microorganismos causantes de alteraciones.
aldehdo cinmico (canela),
testa de las semillas,
isotiocianato de alilo (mostaza),
tegumento externo de las frutas,
eugenol y timol (salvia),
cscaras de los frutos con nuez,
carvacrol (isotimol) y timol (organo).
piel de los animales
lactoferrina, la conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa de la leche
de vaca, casena, cidos grasos libres, cscara de los huevos.
lizozima y conalbmina de los huevos.

Factores intrnsecos. Contenido de nutrientes Factores intrnsecos. Contenido de nutrientes

Como todos los seres vivos los microorganismos pueden utilizar Los microorganismos presentes en alimentos pueden utilizar
los alimentos como fuente de nutrientes y de energa. azcares, alcoholes y aminocidos como fuente de energa.
Los m.o. requieren para crecer: La incapacidad de un m.o. para utilizar un componente
mayoritario de un alimento limita su crecimiento y lo sita en
Agua
desventaja competitiva respecto a los que son capaces de
Una fuente de energa (carbono) utilizarlo.
Una fuente de nitrgeno Algunos m.o. pueden utilizar carbohidratos complejos, como
almidones o celulosa (enzimas amilolticas).
Vitaminas y factores de crecimiento
La adicin de frutas al yogur que contiene sacarosa y otros
Sales minerales
azcares aumenta la gama de carbohidratos disponible y permite
el desarrollo de una microflora variada de levaduras causantes de
alteracin.

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Factores intrnsecos. Contenido de nutrientes Factores extrnsecos.

Las grasas slo son utilizadas por un reducido e insignificante
nmero de microorganismos como fuentes de energa. Factores extrnsecos: Temperatura de almacenamiento
(externos o no esenciales) Humedad relativa
En general los microorganismos utilizan compuestos simples
Atmsfera relativa (gases).
como son los aminocidos, antes de tener que atacar compuestos
complejos, como las protenas de alto peso molecular por tanto
las principales fuentes de nitrgeno de los microorganismos
hetertrofos son los aminocidos.
En condiciones ideales la concentracin de nutrientes
indispensables puede hasta cierto punto, determinar la velocidad
de crecimiento microbiano.

Factores extrnsecos. Temperatura

Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy acotado
de temperatura conocido como temperaturas cardinales y establece
las temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento en
funcin de la velocidad de crecimiento y la temperatura de
incubacin.
La temperatura mnima es aquella en la cual no se detecta
crecimiento del m.o. a valores ms bajos de temperatura. La
actividad metablica es mnima, las membranas se hacen ms
rgidas y los procesos de transporte son limitados o inexistentes.
La temperatura ptima es aquella en la cual el m.o. registra la
mxima velocidad de crecimiento y las reacciones enzimticas
ocurren a la mxima velocidad posible.
La temperatura mxima es en la que el crecimiento no existe y se
hace insostenible todo proceso bioqumico por la desnaturalizacin
de protenas y enzimas. BQ Luis Quintana Daz - 43 BQ Luis Quintana Daz - 44
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Factores de Crecimiento Microbiano Factores de Crecimiento Microbiano

Crecimiento microbiano Crecimiento microbiano

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Crecimiento microbiano Crecimiento microbiano

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Factores intrnsecos. pH Factores intrnsecos. pH

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Factores de Crecimiento Microbiano Factores de Crecimiento Microbiano

Factores intrnsecos. pH Factores intrnsecos. pH

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Rangos de pH para el crecimiento de los microorganismos

Grupo de microorganismos Rango de pH

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Factores intrnsecos. pH Factores intrnsecos. Potencial Redox

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Factores intrnsecos. Potencial Redox Factores intrnsecos. Potencial Redox

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Factores intrnsecos. Potencial Redox Factores intrnsecos. Potencial Redox

a.- Aerobios estrictos.

Factores intrnsecos. Potencial Redox Factores intrnsecos. Potencial Redox

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Factores intrnsecos. Potencial Redox Factores intrnsecos. Potencial Redox

c.- Anaerobios facultativos.

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Factores intrnsecos. Actividad de agua Aw Factores intrnsecos. Actividad de agua Aw

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Factores intrnsecos. Actividad de agua Aw Porqu lo microorganismos no pueden utilizar toda el

Los solutos y los iones fijan agua de la disolucin. El aumento de

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Factores de Crecimiento Microbiano Factores de Crecimiento Microbiano

Grupos de microorganismos de importancia en Grupos de microorganismos de importancia en

Halfilos.- m.o. que slo crecen en presencia de elevadas

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Grupos principales de alimentos en relacin a su

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Factores de Crecimiento Microbiano Factores de Crecimiento Microbiano

Grupos principales de alimentos en relacin a su

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Factores intrnsecos. Constituyentes antimicrobianos

lizozima y conalbmina de los huevos.

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Factores de Crecimiento Microbiano Factores de Crecimiento Microbiano

Factores intrnsecos. Contenido de nutrientes Factores intrnsecos. Contenido de nutrientes

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Factores intrnsecos. Contenido de nutrientes Factores extrnsecos.

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Factores extrnsecos. Temperatura

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