Volumen 1, n 1 Enero 2007

Boletn de Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial

Deshidratacin
Osmtica de Alimentos
Carlos Alberto Suca Apaza
Destacados:
Introduccin
Mecanismo de des-
hidratacin y transfe- Por su posicin y configuracin, el es-
rencia de masa en
deshidratacin osm- pacio geogrfico del Per es una regin de
tica (DO). mltiples matices climticos. Esta variedad
Factores que influyen de ecosistemasque dicho sea de paso,
en el proceso de DO. representa una ventaja comparativa para la
Procesamiento de agricultura peruana en un contexto de eco-
alimentos por DO.
noma globalizadapermite cultivar, cose-
Tcnicas para mejorar
la deshidratacin
char y suministrar productos en contraesta-
osmtica. cin, creando oportunidades de desarrollo
de productos agropecuarios con fines de
Contenido: exportacin.
Introduccin 1 Sin embargo, a pesar de contar con di- causas de prdida y deterioro de productos
smosis: el principio y 2 cha ventaja, el bajo nivel de articulacin es la cantidad de agua libre presente en los
conceptos relaciona-
entre los factores productivos vinculados a alimentos. A expensas de este elemento
Mecanismo de la des- 4
hidratacin osmtica
la agroindustria hace que muchos de los vital, muchos microorganismos proliferan,
Transferencia de masa 5
productos se pierdan debido a la falta de los enzimas catalizan reacciones de degra-
en DO soporte tecnolgico para su procesamiento dacin, acelerando el deterioro o podre-
Cintica y modelos 6 y comercializacin. Es inconcebible, por
matemticos en DO
dumbre; causando prdidas econmicas
ejemplo, que muchos productos permanez- cuantiosas a la industria de alimentos.
Factores que influyen 8
en la DO can en sus ambientes inadvertidos o, sim- La deshidratacin es una de las alterna-
Tecnologa del proce- 11 plemente, olvidados por falta de una ade- tivas de solucin al problema del deterioro.
samiento por DO
cuada difusin de alternativas tecnolgicas As los productos secos ofrecen como ven-
Procesos postrata- 16
miento a la DO viables. taja el fcil manejo, transporte cmodo de
Por consiguiente, se hace necesario des- un volumen reducido de producto, abara-
Tcnicas para mejorar 17
la transferencia de arrollar tecnologa simple, de bajo coste, tando los costos de transporte y almacena-
masa
para preservar y dar valor agregado a la je y haciendo ms fcil los procesamientos
Perspectivas futuras 19
de la DO variedad de tales productos. Esto va a per- posteriores. De esta manera se evitan pr-
Conclusiones 20 mitir al pas ingresar al competitivo y exi- didas econmicas.
Crditos y agradeci- 21
gente mercado mundial de alimentos. La disminucin de la actividad de agua
mientos Por otra parte, una de las principales es el requisito fundamental para evitar pr-
Referencias bibliogrfi- 21
cas
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos

(a) didas postcosecha en los alimentos; y nes o jarabes concentrados de slidos

puede hacerse a travs de los siguientes
Solucin
hipertnica mtodos de secado: solar, al sol, des-
hidratado con aire caliente, atomizacin,
liofilizacin, secado en microondas, en-
tre otros.
Algunos de estos mtodos tradiciona-
les de secado, no obstante, desmejoran
Agua
en muchos casos la calidad de los ali-
mentos. Por ejemplo, la deshidratacin
convencional puede producir un color
Membrana
oscuro en los productos, una textura co-
semipermeable ricea, adems de tornarlos inspidos y
disminuir su valor nutricional. Otros,
como la liofilizacin, son poco viables,
ya que los equipos utilizados son muy
(b) costosos y consumen energa intensiva-
mente. El cambio de fase (congelacin o
vaporizacin), que es el fenmeno utili-
zado en algunos mtodos como princi-
h
pio de secado, insume cuantiosa energa,
haciendo poco viable la adopcin de
dichas tecnologas.
Recientemente se ha aadido a este
abanico de mtodos de secado, el proce-
so de deshidratacin osmtica (DO). La
deshidratacin osmtica es un mtodo
isotrmico de remocin parcial de agua
Figura 1
Esquema que ilustra el concepto de
por inmersin del alimento en solucio-
presin osmtica.
solubles, sin cambio de fase y sin consu-
mo intensivo de energa.
Las ventajas de este mtodo son:
evita que el producto pierda aroma u
otros compuestos susceptibles al calor,
evita reacciones de oxidacin o pardea-
miento debido a la ausencia de oxgeno
en el jarabe; y es una tecnologa de baja
inversin inicial en equipos. Sin embar-
go, la desventaja es que no puede apli-
carse a todos los productos. En este as-
pecto, la deshidratacin osmtica es
muy selectiva.
Las frutas que presentan mejores
cualidades para el procesamiento con
DO son: pia, mango, fresas, guayaba,
papaya, meln, carambola y kiwi. Entre
los vegetales ms usados estn las zana-
horias, cebollas, nabos y pimientos. Al-
gunos tejidos musculares de animales y
pescados tambin se someten a este pro-
ceso, fundamentalmente para salazonar-
lo o curarlo con sales de nitrito. En este
caso de las carnes, los paquetes muscu-
lares se sumergen en una solucin salina
o sta se inyecta dentro de los msculos
con ayuda de jeringas diseadas para
este fin.

smosis: el principio y conceptos relacionados

La papaya es una de las frutas prefe-
ridas para la deshidratacin osmti-
ca, debido a la turgencia y dureza de
su pulpa.
En los sistemas biolgicosdesde
los ms simples hasta los ms comple-
joshay un fenmeno de difusin de
agua a travs de membranas de las clu-
las que conforman dichos sistemas. Este
proceso es de tal importancia para la
supervivencia de los seres vivos que se
le ha reservado un nombre exclusivo:
smosis. Este fenmeno es el principio
en el que se funda la deshidratacin os-
mtica.
La smosis es el flujo neto de agua a
travs de una membrana semipermeable,
inducida por una diferencia de concen-
traciones de soluto. Una membrana se-
mipermeable permite el paso de agua y

Pgina 2
 Volumen 1, n 1
Cubito de
alimento
Solucin
hipotnica
Entra agua No hay flujo
en el cubo de agua
(a) (b)
Expansin Equilibrio
otras sustancias de bajo peso molecular
(e.g., sal) y no las de alto peso molecular
como el azcar.
Sea el sistema mostrado en la Figura
1a. El extremo inferior de un tubo de
vidrio se ha cerrado con una membrana
semipermeable, y se ha aadido un volu-
men determinado de solucin altamente
concentrada. El tubo luego es colocado
en un recipiente ms grande que contie-
ne solvente puro (en este caso agua).
Debido a la diferencia de concentracio-
nes, el agua se difundir a travs de la
membrana y ascender por el tubo, hasta
alcanzar un estado de equilibrio dinmi-
co. La altura h (diferencia entre la altura
inicial y la altura alcanzada en el equili-
brio) mostrada en la Figura 1b es pro-
porcional al nivel de concentracin ini-
cial de la solucin contenida dentro del
tubo.
Este equilibrio se alcanza debido a
que la solucin concentrada contenida
dentro del tubo se diluye progresiva-
mente como consecuencia del paso de
agua a travs de la membrana. Esto hace
que la fuerza osmtica de la solucin se
iguale con la del solvente puro, desapa-
reciendo la diferencia de concentracio-
Pgina 3
Figura 2
Efecto del tipo de concentracin de
Solucin
Solucin hipertnica las soluciones sobre los alimentos
isotnica tratados por smosis. En a) solucin
hipotnica ocurre ganancia de agua,
Sale agua b) solucin isotnica no hay ganan-
del cubo cia ni prdida de agua, c) en solu-
cin hipertnica hay prdida de
(c) agua.
Retraccin
nes que inducan el paso de agua al in-
La deshidratacin
terior del tubo. Como resultado, la altura
h se estabiliza y no asciende ms. osmtica es un
mtodo isotrmico de
El equilibrio dinmico se refiere a
remocin parcial de
que el agua contina entrando y saliendo
agua por inmersin
del tubo a travs de la membrana, con la
diferencia que antes lo haca en mayor del alimento en
soluciones o jarabes
proporcin hacia el lado de mayor con-
concentrados de
centracin.
slidos solubles, sin
Presin osmtica es la presin ejer-
cida por la altura de agua (h) de la Figu- cambio de fase y sin
consumo intensivo de
ra 1b. En otras palabras, la presin os-
energa
mtica es la presin necesaria para re-
vertir el proceso de smosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condicio-
nes iniciales.
Solucin hipotnica es aquella que
tiene una baja concentracin de slidos
con referencia al producto a deshidratar.
Para ver su efecto sobre el alimento,
veamos la Figura 2.
Solucin isotnica es aquella que
tiene una concentracin de slidos igual
a la del producto; por lo tanto, no existe
smosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica es la que tiene
una mayor concentracin de soluto de- Las zanahorias son hortalizas que
son preferidas para el proceso de
terminado en relacin al producto a ser
DO, debido a las caractersticas me-
deshidratado, y es el usado en la DO. cnicas de su pulpa.
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Mecanismo de la deshidratacin osmtica

Patatas enteras. Rodajas de tubrcu-
los de papa son sometidos a DO en
medio salino para salazornarlo y
completar su procesamiento con
secado por fritura.
Los alimentos son
estructuras celulares
heterogneas y
complejas, lo que
hace difcil modelar
la transferencia de
masa que ocurre en la
deshidratacin por
DO
La deshidratacin osmtica se basa
en la smosis para remover agua del
alimento. Esta remocin se da general-
mente por difusin. La difusin de agua
u otros fluidos o gases a travs de siste-
mas no biolgicos homogneos es fcil
de describir y modelar matemticamen-
te. La complejidad se da cuando el me-
dio en el que el agua se difunde es muy
heterogneo y presenta cambios durante
el desarrollo de la difusin. Los alimen-
tos son sistemas biolgicos heterog-
neos, por lo tanto el curso que sigue el
agua durante la difusin y la velocidad
de deshidratacin son muy variables y
dependen de la constitucin tisular y de
la disposicin celular de la estructura del
alimento.
En la dcada de 1980, la mayora de
D1
las investigaciones relacionadas con la
deshidratacin osmtica no consideraba
la naturaleza variable del tejido del ali-
mento en el modelado matemtico de la
DO. No obstante, a partir de 1998, se da
con bastante profusin estudios sobre
deshidratacin osmtica con inclusin
de muchas variables relacionadas princi-
palmente con la estructura microscpica
y sus efectos en la dimensin hednica-
sensorial.
Rastogi y colaboradores (2002) desa-
rrollaron un modelo (Figura 3) que des-
cribe los cambios que ocurren en un sis-
tema alimentario durante la deshidrata-
cin osmtica.
Se propone que el frente de deshidra-
tacin (x) se desplaza durante el proce-
so hacia el centro del alimento. El paso
D2 D3
Clulas desintegradas

Clulas en transicin
1
Clulas intactas

Zp
M/Mo

0 0
0 1
x
Distancia relativa

Las races de camote son sometidas Figura 3

a procesos de fritura despus de un
proceso de deshidratacin osmtica.
La figura muestra una raz que con-
tiene una apreciable cantidad de
carotenoides, que se manifiesta por
el color naranja que presenta su
pulpa.
Mecanismo de deshidratacin osmtica en un material biolgico. Zp y M/M0 son el ndice de desintegracin
celular y el contenido de humedad relativa, respectivamente. D1, D2, y D3 son los coeficientes de difusin del
agua desde el centro del material hasta el frente de difusin, a travs del frente y a travs del material trata-
do osmticamente hacia la solucin osmtica. x es el espesor del frente de deshidratacin mvil
(Reproducido con permiso de Trends in Food Science & Technology (13), Rastogi NK, Raghavarao KSMS,
Niranjan K y Knorr D Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer,
2002).

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 Volumen 1, n 1
de este frente a travs del alimento pro-
voca una desintegracin celular en la
regin deshidratada. El agua es transpor-
tada a travs de tres regiones definidas y
con caractersticas propias y distintas. El
agua se difunde desde el centro del ma-
terial hacia el frente de deshidratacin,
luego hay difusin a travs del frente y,
finalmente, difusin de agua en la sec-
cin del material tratado osmticamente.
En principio, el agua se difunde de la
capa exterior de la muestra hacia el me-
dio osmtico. Esto genera una presin
osmtica en la superficie del alimento,
la cual tiende hacia un valor crtico. Una
vez alcanzado dicho valor, la membrana
celular se rompe y la clula se encoge.
Como consecuencia, hay una reduccin
desmesurada en la proporcin de clulas
intactas, lo cual se ve reflejado en un
incremento del ndice de permeabiliza-
cin (Zp). En otras palabras, Zp es un
parmetro integral que indica la reduc-
Transferencia de masa en DO
Hasta aqu sabemos que la deshidra-
tacin osmtica es un proceso de remo-
cin parcial de agua por contacto directo
del alimento con un medio hipertnico.
Tambin sabemos que esta remocin se
basa en el fenmeno natural no destruc-
tivo de la smosis, a travs de las mem-
branas celulares. Sin embargo, no hemos
mencionado an sobre los flujos de ma-
teria que ocurren durante el proceso.
Existen dos flujos de transferencia de
masa muy importantes que estn involu-
crados en la deshidratacin osmtica. El
primero es el movimiento de agua desde
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cin relativa de clulas intactas.
Al proseguir con la deshidratacin
osmtica, el frente de deshidratacin x
contina desplazndose hacia el centro
del alimento. La caracterstica principal
de este frente es que el proceso de des-
hidratacin que se da ah es muy rpido
debido a la presin osmtica ejercida
por la concentracin de la solucin.
En la regin central del alimento, las
clulas del tejido alimentario estn in-
tactas. El coeficiente de difusin de agua Rodajas peladas de kiwi. La frescura
(D1) en esta regin es mucho menor que y naturaleza extica de esta fruta
son aspectos fundamentales al des-
en las otras regiones; es decir que arrollar productos elaborados por
D1<<D3<<D1. En la Figura 3 tambin deshidratacin osmtica.
estn representados los perfiles del ndi-
ce de desintegracin celular (Zp) y el
contenido relativo de humedad del pro-
ducto (M/M0). Este modelo es quiz el ...La deshidratacin
mejor planteamiento del mecanismo de osmtica es un
deshidratacin osmtica a nivel celular proceso de remocin
en medios heterogneos como los ali- parcial de agua por
mentos de origen vegetal. contacto directo del
alimento con un
medio hipertnico.
el alimento hacia el medio y, el segundo,
es el flujo de soluto del medio hacia el
tejido alimentario. Entonces, la des-
hidratacin osmtica es un proceso de
transferencia de masa por contradifusin
molecular; es decir, la difusin de agua
est acompaada por una simultnea
difusin, en sentido contrario, de solutos
de la solucin al tejido (Figura 4).
A travs del control de la concentra-
Manzanas deshidratadas osmtica-
cin de la solucin y del peso molecular mente son productos de excelente
del soluto se puede inducir bien a una calidad. La manzana es muy suscep-
tible al pardeamiento, por ello es
deshidratacin osmtica o a una impreg-
adecuado para el tratamiento por
nacin por inmersin (hinchamiento). DO.
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Solucin Material celular Usando altas concentraciones de so-
osmtica
luto (generalmente de 50 a 80%), el
Gas
agua sale del alimento hacia el medio
osmtico; es decir se logra una deshidra-
Agua y slidos tacin. Junto con el agua, algunos solu-
naturales
tos naturales tales como cidos orgni-
Solutos cos, azcares reductores, minerales, pig-
osmticos
mentos, entre otros, pueden tambin
fluir desde el tejido vegetal hacia la so-
Figura 4 lucin (Figura 4).
Patrn de transferencia de masa en
un material celular inmerso en una
La mayor tasa de transferencia de
solucin osmtica (Reproducido con agua, desde el tejido hacia el medio,
permiso de Food Reviews Internacio-
ocurre hasta las 2 a 3 primeras horas de
nal 18(4), Shi J, Le Maguer M Osmo-
tic dehydration of foods: mass trans- inmersin (Figura 5). Despus, la dife-
fer and modeling aspects, 2002). rencia en el contenido de agua entre el
producto y la solucin osmtica tiende a
cero, hasta que eventualmente alcanza
un estado de equilibrio dinmico de
transferencia molecular. En las ltimas
etapas del proceso, la ganancia de sli-
dos, no obstante, contina debido a que
el gradiente de concentracin es todava
muy alto.
Se podra decir que ocurre lo contra-
rio cuando el alimento se sumerge en
una solucin de baja concentracin
(hipotnica). En este caso, la ganancia
de slidos por parte del alimento es ma-
yor en comparacin al desalojo de agua
del producto.

Cintica y modelos matemticos en DO

La cintica de la
deshidratacin se
describe a travs de:
prdida de agua,
ganancia de slidos y
reduccin de peso
Anillos de pia listos para ser des-
hidratados osmticamente. Otra
fruta tropical muy apetecida por sus
cualidades refrescantes.
La cintica de la deshidratacin os-
mtica se describe generalmente a travs
de los siguientes trminos: prdida de
agua (WL), ganancia de slidos (SG) y
reduccin de peso (ML).
En materiales porosos, como los teji-
dos de diversos alimentos, las cavidades
de gas, paredes celulares y espacios inter
y extracelulares pueden influir en la ci-
ntica del transporte de masas. En estas
estructuras heterogneas, el agua puede
ser transportado simultneamente por
difusin molecular, difusin lquida,
difusin de vapor (a travs de flujo de
gas), flujo hidrodinmico, transporte
capilar y difusin superficial. Frecuente-
mente, ocurre transporte de agua por
combinacin de estos mecanismos debi-
do a la complejidad mencionada de la
estructura del tejido. Entonces, la cinti-
ca de la transferencia de masa depende
de la estructura tisular del alimento as
como de los parmetros de proceso.
En alimentos como frutas, verduras,
pescado y carne, el contenido de agua, la
madurez de la clula, estructura del teji-
do, la porosidad, y la geometra de las
piezas inmersas en solucin osmodes-
hidratante influyen sobre la velocidad de
prdida de agua, ganancia de slidos y
prdida de peso.
Con el fin de optimizar el proceso de
DO tenemos que desarrollar y utilizar
expresiones cinticas que reflejen ade-
cuadamente los procesos de transferen-
cia de masa existentes. Esto puede
hacerse a varios niveles de detalle. Por
ejemplo, puede desarrollarse cada uno
de los mecanismos de transferencia de
masa que existen dentro de la clula y
luego escribir el conjunto global de
ecuaciones que las describen. Dicho mo-
delo, ms bien, sera demasiado detalla-
do para propsitos tecnolgicos, aunque

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 Volumen 1, n 1
desde luego puede ser de inters para los
cientficos de alimentos. Por el contra-
rio, un mecanismo menos detallado pue-
de ayudarnos a describir el fenmeno de
deshidratacin.
Las investigaciones avocadas a des-
arrollar modelos para describir la des-
hidratacin por smosis, han seguido
una de dos corrientes. La primera es una
aproximacin macroscpica, donde se
asume que el tejido es homogneo y por
consiguiente, el modelamiento es el re-
sultado de una suma acumulada de las
propiedades individuales de las clulas.
El segundo, en cambio, reconoce la
heterogeneidad del tejido y se basa en la
microestructura celular.
Los modelos macroscpicos existen-
tes generalmente estn basados en el
modelo de Fick para estado no estacio-
nario:
C i C i
= Di
z z alcanzado; debido a la complejidad y la
La solucin a esta ecuacin diferen-
cial incluye soluciones analticas, num-
ricas y grficas. Adems, para aplicar
los modelos macroscpicos, es necesario
mantener constante la concentracin de
la solucin o tener un volumen fijo de la
misma; condiciones que son difciles de
alcanzar o mantener en la prctica a ni-
vel de planta.
La mayor limitacin de estos mode-
los es que los coeficientes de transporte
que se obtienen son globales. Esto no
permite disociar las contribuciones indi-
viduales de cada fenmeno de transfe-
rencia de masa ni tomar en cuenta las
probables interacciones entre los flujos
de agua y slidos.
Pgina 7
Los modelos microscpicos, por su
parte, han encontrado gran desarrollo
debido a que la estructura celular juega
un papel importantsimo en los mecanis-
mos de transporte. El modelamiento mi-
croscpico es muy desafiante ya que
intenta tomar en cuenta los cambios in-
ternos que se dan a lugar cuando el solu-
to penetra al tejido alimentario. En estos
El mango es otra de las frutas prefe-
modelos se han tomado en cuenta las ridas para DO. Esta fruta tropical es
propiedades del material como la difusi- muy apreciada no solamente como
vidad, turtuosidad y porosidad; as como fruta entera sino tambin procesada
mnimamente o por DO.
las propiedades de la solucin, tales co-
mo la viscosidad, difusividad y densi-
dad. Tambin se han considerado las
condiciones de procesamiento
(temperatura y forma de la muestra).
A pesar de los esfuerzos puestos por
investigadores en desarrollar modelos
matemticos para la deshidratacin os-
mtica, el desarrollo de un modelo que Figura 5
Prdida de agua (WL) y ganancia de
permita describir matemticamente el
soluto osmtico (SG) en un proceso
proceso completo est an lejos de ser d e d e s hi d r a t a c i n os mt ic a
(Reproducido con permiso de MAT MAT
Serie A 4, Spiazzi EA, Mascheroni RH
cantidad de variables participantes en la Modelo de deshidratacin osmtica
deshidratacin osmtica. de alimentos vegetales, 2001).
70
60
50
WL, SG (%)
40 WL (%)
SG(%)
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180
Tiempo (min)
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos
La turgencia de este pimiento es una
caracterstica fundamental para
llevar a cabo un proceso de deshidra-
tacin osmtica.
No todos los
alimentos responden
igualmente a las
condiciones de
procesamiento
Pulpa de mango trozada en cubos.
Es esencial que stos sean del mis-
mo tamao para obtener mayor
eficiencia en el proceso de DO.
Pgina 8
Factores que influyen en la DO
En las ltimas dcadas, se han estu-
diado exhaustiva y extensivamente los
factores que afectan al proceso de des-
hidratacin osmtica.
La comprensin del efecto de los
factores sobre la DO es muy importante.
No todos los alimentos responden igual-
mente a las condiciones de procesamien-
to. Por ello, un conocimiento completo
de dichos factores nos ayudar a expli-
car, por ejemplo, la cintica de deshidra-
tacin que vimos en la seccin anterior;
as como la distribucin de la ganancia
de slidos. La intensidad de la DO vie-
Factores intrnsecos
Los factores intrnsecos que ms
afectan a la DO son: la naturaleza del
alimento y, slo en algunos casos, el
tamao y forma del alimento.
Naturaleza del alimento
Los alimentos son derivados de orga-
nismos vivos, que estn compuestos de
clulas. La estructura de estas clulas es
uno de los contribuyentes de la caracte-
rstica textural de los alimentos. Por
ejemplo, la dureza de la pulpa de zana-
horia es una caracterstica esencial para
llevar a cabo un proceso ptimo de des-
hidratacin osmtica.
La variabilidad observada en los ali-
mentos est relacionada principalmente
con la compactacin del tejido, conteni-
do inicial de slidos solubles e insolu-
bles, espacios intercelulares, presencia
de gas, relacin entre las diferentes frac-
ciones de pectina (pectina hidrosoluble y
ne, por tanto, determinada decisivamen-
te por los factores que detallaremos a
continuacin.
Los factores que influyen en la DO
se pueden clasificar en: a) factores in-
trnsecos y b) factores extrnsecos. Los
factores intrnsecos son las caractersti-
cas fsicas, qumicas y bioqumicas pro-
pias del alimento, mientras que los fac-
tores extrnsecos son externos a la natu-
raleza del alimento; tienen que ver, ms
bien, con las caractersticas del medio,
es decir, de la solucin y de los parme-
tros del proceso.
protopectina) y nivel de gelificacin de
la pectina.
Por ejemplo, la compactacin est
directamente relacionada con la densidad
aparente de los alimentos y sta, a su
vez, tiene que ver con la porosidad. En
algunos estudios se ha demostrado que
una mayor porosidad del tejido, aumenta
la velocidad de transferencia de masa;
por lo tanto, el proceso de DO toma me-
nos tiempo.
Tamao y forma
Para los casos de fresas, moras u
otros frutos de igual apariencia, el redu-
cido tamao y la geometra son funda-
mentales para una adecuada velocidad de
deshidratacin, ya que hay un rea ma-
yor expuesta al medio osmtico por uni-
dad de peso de alimento. En este caso,
los frutos se procesan enteros, pues no
necesitan mayor reduccin de tamao.
 Volumen 1, n 1
Factores extrnsecos
Dentro de los factores extrnsecos
que ms influyen en el proceso de DO
podemos citar a los siguientes: tempera-
tura, tiempo de proceso, relacin solu-
cin osmtica:alimento, agitacin duran-
te el proceso, tamao y forma del ali-
mento y tipo de soluto osmtico.
Temperatura
Como en la mayora de los procesos
de deshidratacin, la temperatura es un
factor importante en la DO. En la Figura
6 podemos ver que, los procesos de DO
a mayores temperaturas generalmente
promueven una prdida de agua mucho
ms rpida que los conducidos a bajas
temperaturas. Esto se debe a que la tem-
peratura disminuye la viscosidad de la
solucin osmtica y ello promueve que
sta fluya con menos dificultad dentro
de la heterognea conformacin del teji-
do alimentario.
Sin embargo, la aplicacin de tempe-
raturas por encima de 60C puede indu-
cir a daos contra la integridad del tejido
alimentario. Adems, las elevadas tem-
peraturas pueden causar pardeamiento
interno y ocasionar prdidas de com-
puestos termolbiles (i.e., vitaminas,
compuestos aromticos, entre otros).
Algunos parmetros de temperatura usa-
dos son: temperatura ambiente, 25, 30,
40C
Tiempo de proceso
La prdida de agua y ganancia de
slidos es mayor durante las primeras
horas del proceso. Luego, disminuye
drsticamente como consecuencia de la
progresiva disminucin de la presin
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osmtica.
En realidad, el tiempo de proceso
est en funcin de las condiciones de
deshidratacin y de las caractersticas
del alimento.
Relacin solucin:alimento
La relacin solucin osmti-
ca:alimento expresa la cantidad de solu-
cin requerida por unidad de peso del
alimento a procesar.
Por su reducido tamao y pulpa
Este factor es importante en el proce-
apetitosa, las fresas son excelentes
so de DO. Cuando se sumerge el alimen- materias prima para obtener produc-
to en la solucin, ste va perdiendo agua tos deshidratados por DO.
de manera progresiva y a una velocidad
directamente proporcional al nivel de
concentracin de la solucin. El agua,
por tanto, diluye la solucin osmtica a
la misma velocidad con que fluye desde
el alimento. Esto provoca un descenso
muy pronunciado de la fuerza osmtica
18
16
14
12
WL (%)
10
8
6
4 28C 43C 58C
2
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (min)
Figura 6
Efecto de la temperatura de la solucin osmtica sobre la prdida de agua (WL) a concentra-
cin de sal constante (5%) en la DO de cebollas (Reproducido con datos de Journal of Food
Engineering 78, Sutar PP, Gupta DK Mathematical modeling of mass transfer in osmotic dehy-
dration of onion slices, 2007).
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos

y, a causa de ello, el proceso de DO se Se han llevado a cabo estudios donde

dilata, creando prdidas en la productivi- la solucin es recirculada y reconcentra-
dad y rentabilidad del proceso. da por evaporacin, tal como lo veremos
Una forma de mantener constante la ms adelante. A pesar de las dificultades
concentracin de la solucin osmtica, sealadas, la relacin solucin osmti-
es utilizando soluciones osmticas en ca:alimento est generalmente en el ran-
exceso en comparacin con el alimento go de 2:1 a 4:1.
a deshidratar; o sea, utilizar relaciones Agitacin en el proceso
El tomate presenta muy buenas
propiedades para deshidratarlo por altas de solucin:alimento, del orden de La agitacin es una operacin fsica
smosis. 5:1. Si bien esta medida es viable a nivel que hace a la solucin ms uniforme,
de laboratorio y planta piloto, a nivel eliminando gradientes de concentracin,
Tabla 1 industrial en cambio, significara una temperatura y otras propiedades. Los
Distintas geometras de reduccin de
tamao en alimentos para deshidra- sobredimensin de equipos de planta. trabajos de investigacin han mostrado
tacin osmtica. que con la agitacin se obtienen valores
de coeficientes de transferencia de masa
Alimento Geometra Ejemplificacin mucho mayores. La agitacin influye en
la prdida de peso del producto, a la vez
Pia, meln, papa- Cubos
ya que asegura que las soluciones concen-
tradas sean renovadas en la vecindad del
alimento, cuando estn sumergidas en el
Bayas, frambuesas, Enteras o
fresas, moras, gro- mitades. viscoso fluido osmodeshidratante.
sellas, ciruelas,
duraznos.
El nivel de agitacin va desde 80 a
120 rpm. La configuracin del rodete y
Pera, manzana, Rodajas, cu- la velocidad de agitacin no deben daar
kiwi, pomelo, man- bos. el tejido alimentario.
go, pia, papaya,
pltano, carambola Tamao y forma
Si introdujramos los alimentos en
Manzana, pia Cubos, tiras. forma entera, no lograramos el producto
con las caractersticas deseadas. Por
ello, se deben reducir de tamao. Sabe-
Cebollas, pimientos Cubitos
mos que cuanto mayor es el rea super-
ficial con respecto al volumen, mayor
ser el rea de contacto con la solucin,
Patatas, camote Rodajas, ti-
ras, cubos por consiguiente, ser mayor la veloci-
dad de deshidratacin.
Para mejores resultados, tambin es
Carnes rojas Paquetes
musculares, necesario que las unidades trozadas de
filetes
alimento sean de la misma geometra y
Carnes de pescado Tiras, filete del mismo tamao. La Tabla 1 muestra
algunas formas en las que se pueden
reducir de tamao diversos alimentos.

Pgina 10
 Volumen 1, n 1
Tipo de agente osmtico
La correcta eleccin del soluto osm-
tico depende de diversos factores. La
calidad organolptica del producto final
es considerado como uno de los factores
influyentes ms importantes. Otro crite-
rio a tomar en cuenta es el costo del so-
luto y el grado con que deprimen la acti-
vidad de agua. Tambin hay que consi-
derar el grado de solubilidad del soluto
en agua.
Los solutos ms usados, debido a su
disponibilidad y bajo coste, son la sal y
el azcar. Sin embargo, se pueden usar
Tabla 2
Usos y ventajas de algunos agentes osmticos utilizados en la deshidratacin osmtica
Nombre Usos
Cloruro de sodio Carnes y verduras
Sacarosa Frutas principalmente
Lactosa Frutas principalmente
Glicerol Frutas y verduras
Combinacin Frutas, verduras y carnes
Reproducido de Deshidratacin de Alimentos, Barbosa-Cnovas GV, Vega-Mercado H, Deshidratacin osmtica, 2000.
Tecnologa del procesamiento por DO
El diagrama de flujo de la Figura 7
muestra en forma detallada las etapas de
preparacin y/o acondicionamiento con-
templadas en el flujograma general pre-
sentado en la Figura 8.
La Figura 9 ilustra las etapas de un
proceso de DO a nivel industrial. Con
fines de ejemplificacin, vamos a seguir
Pgina 11
solutos que sean miscibles en agua, tales
como la dextrosa, jarabes de almidn,
etanol y polioles.
Segn el fin que se persiga, se puede
usar una combinacin de estos solutos.
La Tabla 2 muestra las caractersticas de
los solutos osmticos comnmente utili-
Cristales de azcar: el agente osmti-
zados en DO.
co ms utilizado en DO.
Por otro lado, se suelen agregar fre-
cuentemente algunos aditivos con el
propsito de mejorar la calidad del pro-
ducto y evitar reacciones de degradacin
indeseables. Las caractersticas de estos
aditivos se muestran en la Tabla 3.
Las frutas y
vegetales
deshidratados por
Ventajas smosis estn
Alta capacidad de depresin de la actividad de considerados como
agua
alimentos
Reduce pardeamientos y aumenta retencin de
voltiles mnimamente
Sustitucin parcial de sacarosa procesados
Mejora la textura
Caractersticas sensoriales ajustadas, combina
la alta capacidad de depresin de la actividad de
agua de las sales con alta capacidad de elimina-
cin de agua del azcar.
el proceso de preparacin de melones
para deshidratacin osmtica. Comenza-
remos describiendo las operaciones del
flujograma de la Figura 7.
Seleccin / clasificacin
Frmula molecular del EDTA (cido
A travs de una inspeccin visual y etilendiaminotetraactico) que es un
tctil, se seleccionan las frutas que pre- agente quelante y antioxidante per-
mitido.
senten una textura y turgencia adecua-
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos

Tabla 3
Caractersticas y mecanismos de accin de algunos aditivos de inters en el procesado de frutas por deshidratacin osmtica.

Compuesto Nomenclatura Cdigo Funcin Mecanismo de accin

4-Hexilresorcinol 4-HR E-586 Agente de retencin de color y antioxidante Inhibicin directa del enzima
cido ascrbico y su sal AA, NaA E-300 Antioxidantes Reducen o-quinonas a difenoles incolo-
sdica ros de baja reactividad
cido isoascrbico (cido ER, NaE E-315 Antioxidante Baja reactividad
eritrbico) y su sal sdica
cido etilendiaminotetraa- EDTA E-386 Antioxidante, conservante sinrgico y se- Quelante del centro activo Cu++
ctico cuestrante

Propionato clcico - E-282 Conservador Antimicrobiano de superficie (antimoho)

Cloruro de calcio CaCl2 E-509 Formacin de pectatos de calcio insolu-
Agente de firmeza, regulador de acidez
Lactato de calcio LC E-327 bles

cido ctrico AC E-330 Antioxidante (slo cido ctrico), regulador Acidulantes del medio ++y secuestradores
de acidez y secuestrante de iones metlicos (Cu )
cido oxlico AO -
L-cistena - - Reduce o-quinonas a difenoles de baja
Antioxidantes
L-cistina - - coloracin
cido tartrico - E-334 Antioxidante sinrgico, regulador de acidez Acidulante del medio
y secuestrante
Sorbato de potasio KS E-202
Conservantes Antimicrobianos (fungicidas)
Benzoato de sodio - E-211

Reproducido de Alimentacin Equipos y Tecnologa, Chiralt A, Prez L, Gonzles-Martnez, Chafer M Calidad de frutas mnimamente procesadas. Control y preven-
cin del pardeamiento enzimtico, 2003.

Alimento das, con un ndice de madurez ptimo fin de eliminar la suciedad y otras sus-
como para soportar el proceso. La selec- tancias extraas. El lavado se puede
SELECCIN
CLASIFICACIN cin es una etapa muy importante. Pre- hacer de manera tradicional en tinas o
viene que se procesen frutos de mala tanques (Figura 9), o tambin de la ma-
LAVADO calidad y evita la proliferacin y conta- nera como se observa en la Figura 10.
minacin microbianas. Si no se toma en Sanitizacin
SANITIZACIN serio esta etapa, se obtendrn productos La sanitizacin tiene por finalidad la
de psima calidad; de ah su importan- eliminacin de microorganismos conta-
CORTADO cia. minantes que persisten an despus del
Lavado lavado. Para ello, los frutos se sumergen
DESPEPITADO El lavado se puede hacer en forma en una solucin clorada (50 ppm) por 15
manual o mecnica. Para el primer caso, min (Figuras 11 y 12a) y agitando sua-
PELADO se hace uso de escobillas con cerdas que vemente. Luego se sumerge nuevamente
no maltraten la superficie de los frutos. en agua para eliminar residuos de cloro.
TROZADO Se realiza con abundante agua potable a Cortado
Algunos frutos pueden ser difciles
ESCALDADO Figura 7 de pelar debido a su tamao. Por ello es
Diagrama de flujo de la etapa de preparacin y/o
conveniente reducirlo a un tamao ms
Alimento acondicionamiento de alimento para el proceso de
preparado para DO deshidratacin osmtica. manejable. Para ese fin, se quitan los

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 Volumen 1, n 1

extremos (Figuras 12b y 12c) y luego se mecnico. El despepitado manual se

realiza un corte transversal con ayuda de
un cuchillo previamente desinfectado.
La Figura 12c muestra la operacin res-
pectiva.
Despepitado
En esta etapa se eliminan las pepas o
semillas, pues stas, en la mayora de los
casos, confieren sabores desagradables y
desmejoran la presentacin del producto
final. El despepitado puede ser manual o
puede realizar con una cuchara u otro
instrumento previamente desinfectado
(Figura 12e).
Pelado
La cscara es una corteza impermea-
ble, es decir, no permite el paso de solu-
cin osmtica; por esa razn, es despo-
jada a todos los alimentos que vayan a
someterse a DO, inclusive a aqullos
que poseen una cscara delgada como

Alimento Soluto
Osmodeshidratante

PREPARACIN Y/O Solucin

ACONDICIONAMIENTO Osmodeshidratante
reconcentrada

DESHIDRATACIN EVAPORACION
OSMTICA

Solucin diluda

EXTRACCIN / DRENADO / ENJUAGUE

SECADO CONGELACION FRITURA ENVASADO

(vaco)

LIOFILIZACIN

ENVASADO
Representacin virtual del fenmeno
de smosis, que involucra el paso de
ALMACENAMIENTO agua a travs de una membrana por
efecto de la diferencial de concentra-
ciones de soluto.
DISTRIBUCION

Alimento
osmodeshidratado

Figura 8
Diagrama de flujo general de un proceso de deshidratacin osmtica de alimentos.

Pgina 13
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos

SELECCIN LAVADO
CLASIFICACIN SANITIZACIN ENJUAGUE

Agua
Melones Agua Cloro desinfectada

PELADO / CORTADO
DESPEPITADO LAVADO ESCALDADO
Vapor

Fruta no apta Vapor reciclable

(malograda, deteriorada)
Cscaras
Pepas
Aguas servi- Condensado
das a trata-
miento Agua fra
sanitizada Solucin osmtica reconcentrada
Soluto
A postratamiento osmodes-
hidratante
(sacarosa)

Escurridor por vibracin

Tanque de
Tanque de mezclado
deshidratacin
DESHIDRATACIN OSMOTICA
ESCURRIDO/ENJUAGUE/DRENADO con agitador
osmtica con para la
Vapor
camisa de solucin
vapor osmtica

Rotmetro
Bomba

Evaporador Bomba
Filtro prensa

Vapor Condensado

SISTEMA DE RECIRCULACIN
DE SOLUCIN OSMTICA

Figura 9
Diagrama de flujo de un proceso de deshidratacin osmtica de melones a nivel industrial.

los tomates. agua, por un periodo de tiempo que osci-

El pelado puede ser manual (Figura
12f), mecanizado, qumico y por escal-
dado. El pelado qumico consiste en su-
mergir el alimento en una solucin de
soda castica (0.53.0%) por 10 a 70 s
dependiendo del alimento. Luego se
neutraliza la soda custica residual que
se encuentra en la superficie del alimen-
to. Para ello, se introduce el alimento en
agua cida (pH 2.5). Por cada kilogramo
de producto se necesitar 1 L de agua
acidulada.
Figura 10
Lavado de melones con potente chorro El escaldado consiste en sumergir el
de agua potable. alimento en agua hirviente o en vapor de
la generalmente de 30 s a 120 s. Asimis-
mo, se debe cuidar que el tiempo de es-
caldado no sea muy prolongado ya que
puede daar de sobremanera el tejido
alimentario.
Trozado
El trozado es una de las etapas im-
portantes en la preparacin del alimento.
Las muestras deben ser trozadas de un
tamao y geometra homogneos, pues
de la uniformidad depender, en ltima
instancia, la calidad final del producto.
Para el caso de los melones, por
ejemplo, el trozado se puede hacer en

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 Volumen 1, n 1
Figura 11
Sanitizacin de alcachofas en una planta mecaniza-
da de procesamiento mnimo de vegetales.
forma de cubos, tal como se muestra en
la Figura 12h. Sin embargo, no quiere
decir que sea la nica forma aplicable, al
menos, al meln. La eleccin de la for-
ma depender de la presentacin final
que se quiera dar al producto (vase la
Tabla 1 para mayores ejemplos).
Escaldado
Solamente los alimentos que no han
sido pelados por medio de este mtodo,
se someten a esta operacin. Esta vez, la
finalidad del escaldado es permeabilizar
las membranas de las clulas que con-
forman cada trozo de tejido.
Los trozos de alimento son homog-
neamente distribuidos en bandejas, las
mismas que se hacen pasar dentro de un
tnel saturado con vapor caliente (85 a
100C). Una representacin esquemtica
de esta operacin se presenta en la Figu-
ra 9. El tiempo de escaldado, al igual
que la vez anterior, es mnimo (30 a 120
s). Una vez escaldado, el alimento est
listo para ser enviado a los tanques de
deshidratacin osmtica.
Antes de continuar con la siguiente
etapa que es la deshidratacin osmtica,
Pgina 15
haremos una breve descripcin de los
pasos necesarios para preparar la solu-
cin osmodeshidratante.
Una vez elegido el soluto, ste debe-
r ser disuelto en un recipiente o tanque.
La concentracin de soluto y la cantidad (a)
de solucin osmodeshidratante estn en
funcin a la cantidad de alimento a pro-
cesar. Los valores tpicos de concentra-
cin estn en el rango de 30 a 80Brix
para la sacarosa, y de 2 a 20% para la sal
(NaCl). Por otro lado, la proporcin ali- (b)
mento:solucin suele estar generalmente
en el rango de 1:1 a 1:5.
Ya estando el soluto completamente
disuelto en agua, se procede a pasteuri-
zar la solucin obtenida. Los parmetros
de la pasteurizacin son de 85C por 15 (c) (d)
min, y tiene por objetivo garantizar la
esterilidad del medio. Seguidamente, la
solucin se enfra a la temperatura de-
seada para el proceso.
Deshidratacin osmtica
Llegamos al centro del proceso
(Figuras 8 y 9). El objetivo de esta etapa (e)
es desalojar la mayor cantidad de agua
del alimento en el menor tiempo posible.
Para ello, el proceso se lleva a cabo en
(f)
recipientes lo suficientemente grandes
como para contener tanto el alimento
como la solucin.
Por lo general se desarrolla a tempe-
(g)
ratura medio ambiental, sin embargo,
con el fin de acelerar el proceso, se suele
trabajar hasta una temperatura mxima
de 60C. Tambin puede aplicarse pre-
siones de vaco y agitacin, cuyos pro-
psitos son aumentar la velocidad de
(h)
desalojo de agua.
Figura 12
Extraccin/Drenado/Enjuague
Ilustraciones del proceso de prepara-
Terminado el proceso de deshidrata- cin de melones para DO.
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos
Frutas tropicales deshidratadas os-
mticamente que se comercializan
en Asia y se exportan desde Tailan-
dia.
La DO es de lejos
uno de los mtodos de
deshidratacin
parcial ms eficientes
en el uso de energa,
Figura 13
Secado de duraznos en una estufa
con aire caliente.
Pgina 16
cin osmtica, los trozos de alimento
son sacados de los recipientes con ayuda
de coladores o cestos de malla. Se deja
escurrir la solucin adherida al producto
por 5 min aproximadamente, y se proce-
de a enjuagar con agua desinfectada.
Luego, se vuelve a dejar por otros 5 min
Procesos postratamiento a la DO
La deshidratacin osmtica por s
sola no otorga estabilidad al producto
deshidratado. En consecuencia, el ali-
mento es susceptible al ataque de mi-
croorganismos y reacciones enzimticas;
pese a haberse disminuido su actividad
de agua.
La mayora de los procesos de con-
servacin estn basados en obstculos o
barreras que afectan a las condiciones en
las que los microorganismos pueden
proliferar. Estas barreras son el pH, la
temperatura, actividad de agua, uso de
antimicrobianos, entre otros. La idea
fundamental de la tecnologa de obst-
culos o mtodos combinados es no utili-
zar un solo factor u obstculo para con-
servar el alimento. Sin embargo, la ma-
yora de los procesos postratamiento de
la DO fortalecen nicamente la efectivi-
dad de una mayor depresin de la activi-
dad de agua.
Los principales procesos postrata-
miento que acompaan a la DO son el
secado, congelacin, liofilizacin, fritura
y envasado al vaco. Estos procesos se
encuentran en los rectngulos azules que
se muestran en el diagrama de flujo re-
presentado en la Figura 8.
El objetivo fundamental del secado
hasta que el agua del enjuague haya es-
currido completamente.
Finalmente el producto est listo para
ser sometido a los siguientes procesos.
Cabe mencionar que el producto obteni-
do de la DO no es muy estable, por lo
que requiere de una combinacin de
es alargar la vida comercial del alimento
procesado por DO. Esto se consigue re-
duciendo el contenido de humedad del
producto hasta un nivel que limita el
crecimiento microbiano. En la mayora
de las operaciones de secado se utiliza
aire caliente. La configuracin bsica de
un secadero de aire es una cmara donde
se coloca el alimento y est equipado
con un ventilador y canales que permi-
ten la circulacin de aire caliente alrede-
dor y a travs del alimento (Figura 13).
La congelacin es otro mtodo que
se combina con DO para estabilizar el
producto en el tiempo. Los mtodos de
congelacin ms usados en DO son por
corriente de aire fro, congelacin por
inmersin y congelacin criognica. En
la congelacin por corriente de aire, el
alimento se pone en contacto con una
corriente de aire fro (-40C) y su veloci-
dad es de 5 m/s. En la congelacin por
inmersin el alimento entra en contacto
directo con el refrigerante, que est, a su
vez, en contacto con los serpentines re-
frigeradores. La congelacin criognica,
no obstante, es la ms adecuada para el
congelar alimentos deshidratados osm-
ticamente. La rpida velocidad de con-
gelacin conseguida por este mtodo
 Volumen 1, n 1
produce alimentos de gran calidad, con
cristales de hielo muy pequeos. El ni-
trgeno lquido es el refrigerante ms
usado en esta tcnica de congelacin.
Despus de la congelacin, el pro-
ducto puede ser envasado conveniente-
mente y continuar en almacenamiento a
bajas temperaturas. Un mtodo de des-
hidratacin que utiliza como pretrata-
miento a la congelacin es la liofiliza-
cin. En la liofilizacin, el producto se
seca por sublimacin directa del hielo
bajo presin reducida. El alimento es
congelado antes de introducirlo en ban-
dejas a la cmara hipobrica del liofili-
zador. Finalmente, se cierra la cmara y
se disminuye la presin, para luego co-
menzar el proceso de sublimacin.
La fritura tambin es un mtodo de
secado. En trabajos de investigacin se
ha demostrado que algunos alimentos
(papa y camote) han mejorado su textura
cuando se les ha deshidratado parcial-
mente por DO y fritura.
Tcnicas para mejorar la transferencia de masa
La DO es de lejos uno de los mto-
dos de deshidratacin parcial ms efi-
cientes en el uso de energa, pues como
se mencion, no involucra cambios de
fase. Si a esto aadimos el hecho de que
la solucin es reutilizable, la adopcin
de esta tecnologa es ms que atractiva.
Pero como en todo, existen ciertos in-
convenientes que requieren ser supera-
dos.
La DO es un proceso lento por natu-
raleza debido a que la velocidad de
transferencia de masa es generalmente
Pgina 17
El alimento puede ser envasado des-
pus de terminar el proceso de DO, sin
requerir ni un proceso previo de des-
hidratacin. Eso quiere decir que puede
ser envasado al vaco, en atmsfera mo-
dificada o controlada, o usando algunos
gases o mezclas de stos. En este caso,
los productos obtenidos se denominaran
como alimentos de humedad intermedia
(AHI). Se denominan de esta forma a
aquellos alimentos que tienen una hume-
dad en el rango de 10 a 50% y una acti-
vidad de agua (Aw) comprendida en el
intervalo de 0,600,90. Este rango de
actividad de agua les permite a los pro-
ductos deshidratados por DO ser lo sufi-
cientemente estables en almacenamien-
to. Adems, la humedad contenida les
Las peras son otro ejemplo de frutas
confiere caractersticas sensoriales ni-
que se usan en DO.
cas, concluyendo una vez ms, que los
alimentos osmticamente deshidratados
son de muy alta calidad y tienen muy
buenas perspectivas en el futuro como
alimentos listos para consumir.
baja. Esta limitacin se ha superado par-
cialmente a travs del manejo de facto-
res de proceso tales como la temperatu-
ra, concentracin de la solucin, agita-
cin, entre otros. No obstante, estos fac-
tores pueden ser slo aplicados en una
extensin limitada, ms all de la cual,
afectara adversa y significativamente a
la calidad del producto final. Es enton-
ces que los investigadores han identifi-
cado mtodos combinados que puedan
incrementar la transferencia de masa sin
Rodajas de pltano despus de la
ir en detrimento de la calidad del ali-
deshidratacin osmtica.
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos
(a)
(b)
(c)
Figura 14
Guayabas mnimamente procesadas.
(a) Guayaba fresca mnimamente
procesada, (b) guayaba deshidratada
osmticamente con aplicacin de
vaco y secada en estufa, (c) guayaba
deshidratada osmticamente a pre-
sin ambiental y secada en estufa.
Cebolla deshidratada en cubitos.
Nuevas tecnologas para productos
nuevos (alimentos mnimamente
procesados).
Pgina 18
mento.
En los ltimos aos, se han desarro-
llado varias tcnicas para salvar dichos
obstculos. Estas tcnicas incluyen: apli-
cacin de vaco parcial, alta presin
hidrosttica, campo de pulsos elctricos,
ultrasonido y aplicacin de fuerza cen-
trfuga. Con la mayora de estos mto-
dos se consigue aumentar la permeabili-
zacin de la estructura celular del tejido
alimentario, as como, incrementar el
ndice de desintegracin celular (Zp).
Aplicacin de vaco parcial
La transferencia de masa durante la
DO bajo vaco parcial es ms rpida que
bajo presin ambiental. La utilizacin de
vaco proporciona una intensificacin de
los flujos de transporte de masa en el
sistema, debido al gradiente de presin.
En algunos alimentos como la pia,
manzana o patatas, la presencia de cel-
das de aire es caracterstica de su tejido
parenquimtico. Estas celdas ocupadas
por gas pueden ser removidas por apli-
cacin de presiones de vaco. Como compactan las estructuras celulares, pro-
consecuencia, la reduccin de la presin
causa la expansin y escape del gas
ocluido en los poros. Cuando la presin
es restaurada, un torrente de solucin
osmtica ocupa las celdas, incrementan-
do, de esa manera, el rea superficial de
transferencia de masa.
La aplicacin de vaco a guayabas
mostr que mejora considerablemente la
apariencia y presentacin (Figura 14).
La utilizacin de vaco y altas tempe-
raturas (digamos 60C) promueve una
mayor concentracin de los jarabes de
azcar, debido a la evaporacin de parte
del agua de la solucin con el decorrer
del proceso. Esto puede parecer benefi-
cioso al proceso; sin embargo, esta apa-
rente sinergia promueve ms bien la
cristalizacin del azcar. Por ello es fun-
damental controlar la temperatura del
proceso.
Aplicacin de alta presin hidros-
ttica
La aplicacin de altas presiones cau-
sa la permeabilizacin de la estructura
celular. Cuando los trozos de alimento
son pretratados con este mtodo, resulta
en la desintegracin celular. Como con-
secuencia, hay una reconfiguracin
completa de la arquitectura celular, re-
dundando en una mayor tasa de transfe-
rencia de materia a travs de sus respec-
tivas membranas.
Se ha encontrado que la aplicacin
de altas presiones (100 a 800 MPa) in-
crementa los valores de difusividad has-
ta en cuatro veces para el agua y en dos
veces para el azcar en la DO de trozos
de pia.
Por otro lado, las altas presiones
vocando la liberacin del fluido intrace-
lular.
Esta tcnica aun no esta comercial-
mente disponible, sin embargo, los es-
fuerzos se orientan hacia hacerlo tcni-
camente viable.
Aplicacin de campo de pulsos
elctricos
Este mtodo al igual que el anterior,
tambin incrementa la permeabilidad de
las clulas y, en consecuencia, la veloci-
dad de transferencia de masa.
Entorno a la aplicacin de este mto-
do, parece existir discrepancias entre los
estudiosos. Por un lado, la aplicacin de
campo de pulsos elctricos ocasiona una
 Volumen 1, n 1
prdida de la turgencia del tejido, afec-
tando de cierta manera la textura final
del producto. Por otro lado, los procesos
convencionales tambin ocasionan dao
a los tejidos alimentarios. Siendo as, la
aplicacin de pulsos elctricos como
pretratamiento de la DO parece tener
bastante futuro.
Aplicacin de ultrasonido
En medios slidos, las ondas sonoras
causan una serie de compresiones rpi-
das y sucesivas, con velocidades que
depende de su frecuencia. Este mecanis-
mo es de gran importancia en el secado
de alimentos. La acstica afecta al espe-
sor de la capa lmite que existe entre el
fluido agitado y el slido. La cavitacin,
un fenmeno producido por la sonica-
cin, consiste en la formacin de burbu-
jas en el lquido, el cual puede colapsar
explosivamente y generar fluctuaciones
de presin localizada.
Perspectivas futuras de la DO
La deshidratacin osmtica es una
tecnologa emergente de relativa actuali-
dad. sta tiene el potencial de promover
el desarrollo hortofrutcola del pas, ade-
ms de proveer a los consumidores con
productos de excelente calidad, debido a
que no utiliza el tratamiento con calor;
por consiguiente hay una prdida mni-
ma de compuestos (vitaminas, antioxi-
dantes, etc.) importantes para la salud.
Por lo expuesto en este boletn, la
deshidratacin es un campo abierto a la
investigacin. Las tecnologas de pre y
postratamiento recin se estn estudian-
do intensivamente. Algunas tecnologas
Pgina 19
Este efecto incrementa la difusin
durante el proceso de smosis y acelera
el desgasificado del tejido. La tecnologa
de deshidratacin osmtica ultrasnica
puede ser llevada a cabo a baja tempera-
tura de la solucin, obtenindose altos
valores de prdida de agua y velocidades
de ganancia de slidos, mientras que se
preservan los aromas, colores y com-
puestos nutritivos y sensibles al calor.
Aplicacin de fuerza centrfuga
Se ha aplicado fuerza centrfuga del
orden de 64g durante la deshidratacin
osmtica y se obtuvo mejor transferen-
cia de masa. La prdida de agua aumen-
t en 15% mientras que se redujo consi-
derablemente la ganancia de slidos
(80%). No obstante, se requiere profun-
dizar los estudios para investigar el efec-
to de variables como temperatura y con-
centracin de la solucin, velocidad de Los tejidos de origen animal tambin
rotacin, tipo de soluto, etc. son sometidos a DO, en soluciones
salinas de nitrito para curar o salazo-
nar.
emergentes como el uso de alta presin
hidrosttica o el de pulsos elctricos se
muestran como tcnicas complementa-
rias eficaces en el proceso de deshidrata-
cin osmtica. En conclusin, se avizora
La deshidratacin
un futuro bastante prometedor para la
osmtica es una
DO de frutas y vegetales; sobre todo en
tecnologa emergente
un pas como el Per, donde la naturale-
de relativa
za le ha dotado con una incomparable
actualidad
biodiversidad.
Los principales ejes que debern
guiar las futuras investigaciones en des-
hidratacin osmtica debern estar cen-
tradas en resolver los siguientes puntos:
un entendimiento ms completo acerca
 Deshidratacin Osmtica de Alimentos
Pia en cubitos deshidratada por
smosis.
Pia sumergida en solucin osmo-
deshidratante.
Fruta confitada, producto resultante
de la deshidratacin por smosis.
Pgina 20
de la cintica de deshidratacin osmti-
ca. Se requiere un anlisis sistemtico
de las combinaciones ptimas del trata-
miento osmtico con otras operaciones
unitarias para producir productos con
excelentes cualidades sensoriales.
Por el lado de la adopcin tecnolgi-
ca, la DO an requiere de estudios con-
ducentes hacia el diseo de maquinaria
apropiada para el proceso de smosis.
Otra razn que impide la adopcin in-
dustrial de la DO, es el costo de la solu-
Conclusiones
El acceso a alimentos de calidad y en
cantidad suficiente es fundamental para
la supervivencia del ser humano. De ello
depende su salud y una adecuada nutri-
cin. A nivel global, todava hay mucho
alimento disponible a pesar de que mu-
chas extensiones de tierra estn siendo
degradadas y muchas otras no son aptas
para cultivo.
Para satisfacer la demanda, los ali-
mentos tienen que ser suministrados en
el lugar y tiempo adecuados, y con el
alto grado de calidad requerida por los
consumidores. Esta dotacin espacial,
temporal, cualitativa y cuantitativa de
alimentos plantea el ms grande reto a
todos los actores comprometidos en la
produccin y provisin de productos
alimenticios.
El crecimiento demogrfico alcanza-
r cifras alarmantes los prximos aos.
La produccin de alimentos para estas
grandes masas poblacionales vendr, no
obstante, de cultivar la misma extensin
de tierras. En nombre del abastecimien-
cin osmtica; sta requiere medios
apropiados para ser adecuadamente reci-
clada y/o reconcentrada y hacer de la
osmodeshidratacin una alternativa tec-
nolgica muy rentable. Adems, esta
tecnologa deber ser aplicada a toda la
gamma de productos hortofrutcolas ex-
ticos existentes en nuestro pas; con la
finalidad de alentar su consumo y pro-
duccin. Esto redundara en la creacin
de microempresas dedicadas a la elabo-
racin de estos productos.
to, se desarrollarn mtodos para incre-
mentar la productividad, muchas exten-
siones de tierras sern anexadas a las ya
existentes. Sin embargo, el efecto irre-
mediablemente ser un empobrecimien-
to de stas y, consecuentemente, una
escasez de alimentos nunca antes vista.
La falta de agua potable para el riego de
las extensiones cultivadas agudizar an
ms el problema.
En el futuro, las naciones ms pode-
rosas del mundo sern las que tengan
garantizada la seguridad alimentaria de
su poblacin, con alimentos de calidad y
en la cantidad suficiente. Por ello, el
compromiso de los agricultores, tcni-
cos, tecnlogos y cientficos de alimen-
tos es hacia la maximizacin de la pro-
duccin y minimizacin de las prdidas,
que en el caso particular de nuestro pas,
asciende a ms del 40% de la produc-
cin. Por ello, para sobrellevar este pro-
blema se hace necesario difundir nuevas
tecnologas que nos ayuden a salir del
atraso en el que estamos sumidos.
 Volumen 1, n 1
Crditos y agradecimientos
El autor desea expresar sus agradecimientos a todos
quienes facilitaron sus derechos para reproducir las
fotografas, ilustraciones y textos; sin los cuales, esta
publicacin no sera ilustrativa. Se han hecho todos los
esfuerzos para contactar con los dueos de los dere-
chos de autor y, a la vez, expresamos nuestras discul-
pas en caso de cualquier omisin.
Figura de la manzana en Pg. 1 tomada de http://
aliciante.weblog.com.pt/arquivo/maca.jpg.
Figura 1(Pg. 2) y Figura 2(Pg.3) tomadas de
http://www.um.es/molecula/sales06.htm.
Figura de la papaya Pg. 2 tomada de http://
www.marions-kochbuch.de/index-bilder/papaya.jpg.
Figura de las zanahorias Pg. 3 tomada de http://
entrepinoys.blogspot.com/2006/09/growing-
carrot-cucumber-and-chayote_05.html.
Figura de la patata Pg.4 tomada de http://
laposadadelbosque.blogcindario.com/2006/03/
index.html.
Figura de camote Pg. 4 tomada de http://
upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/
thumb/3/38/5aday_sweet_potato.jpg/280px-
5aday_sweet_potato.jpg.
Figura de kiwi Pg. 5 tomada de http://
www.foodreference.com/assets/images/
autogen/a_kiwi_1.jpg
Figura de manzana roja Pg. 5 tomada de
http://florent.blog.lemonde.fr/files/
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Figura de pia en anillos Pg. 6 tomada de http://
www.displayit-info.com/food/images/
garnish/4556.JPG.
Figura de mango Pg. 7 tomada de http://
m k2 3 . i m a ge . p b a se . co m / u3 2 / da nn ysm yt h e /
upload/21203987.Mango.jpg.
Figura de pimiento Pg. 8 tomada de http://
www.foodsubs.com/Photos/hollandbellpepper.jpg.
Figura de fresa Pg. 9 tomada de http://cognitiva.net/
res/imagens/morango_b.gif
Figura de tomate Pg. 10 tomada de http://
www.senioractu.com/photo/350860-432871.jpg
Figura de la cucharada de azcar Pg. 11 tomada
de http://www.ps.uci.edu/~tomba/ants/sugar.jpg.
Frmula molecular del EDTA Pg. 11 tomada de
http://nationaldiagnostics.com/images/edta.jpg
Figura 9 Pg. 14 inspirado parcialmente en las Figu-
ras 8.5 y 8.6 de Barbosa-Cnovas CV, Vega-
Mercado H (2000) Deshidratacin de alimentos. Edit.
Acribia, Zaragoza, Espaa. Deshidratacin osmtica,
235255.
Figuras 10, 11, 12a12h, Pgs. 14 y 15 reproduci-
das con autorizacin y cedidas muy amablemente
por Puschmann R, Descrio da tecnologia de pro-
cessamento mnimo de frutas, Exposio, UFV,
Viosa, Brasil.
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tropical_fruits.jpg.
Figura 13 Pg.16 tomada de http://www.fao.org/
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Figura de peras enteras Pg. 17 tomada de http://
recursos.cnice.mec.es/bancoimagenes/
ArchivosImagenes/DVD03/CD03/h19379_a.jpg
Figura de rodajas de pltano deshidratado Pg. 17
tomada de http://parrotisland.mainsecureserver.com/
catalog/images/Banana%20Chips.jpeg.
Figura 14a14c Pg. 18 tomada de http://
www.todafruta.com.br/todafruta/
mostra_conteudo.asp?conteudo=5356.
Figura del trozo de carne Pg. 19 tomada de http://
csumeats.clients.webcorelabs.com/images/NY%
20Strip%20Steaks.jpg
Figura de pia deshidratada en cubitos Pg. 20
tomada de http://www.qnf.com.au/images/
f027_sml.jpg.
Figura de fruta confitada Pg.20 tomada de http://
www.visitbelgium.com/images/CandiedFruit.gif.
Figura de trozos de pia sumergida en solucin
osmtica Pg. 20 tomada de http://www.fao.org/
docrep/008/y5771s/y5771s03.htm.
Reiteramos nuestra deuda de gratitud intelectual con
quienes contribuyeron con valiosos aportes en la elabo-
racin de esta publicacin.
El autor
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Acerca del boletn y el autor
El Boletn de Divulgacin Tecnolgica
Agroindustrial es un esfuerzo profesio-
nal por poner al alcance de la colectivi-
dad empresarial, docente y estudiantil,
los conocimientos de tecnologas agroa-
limentarias ms relevantes que domina-
rn el mundo en el futuro. El tema cen-
tral de este nmero es la Deshidrata-
cin Osmtica de Alimentos, cuya
adopcin todava no est generalizada
en los pases latinoamericanos.
Por otro lado, con el mismo entusiasmo
puesto en la publicacin de este primer
nmero, esperamos mantenerlos actuali-
zados con conocimientos generados por
la investigacin en el rea de la agroin-
dustria y la ciencia y tecnologa de los
alimentos. Adems, es el deseo expreso
del autor que, a travs de este medio, se
difundan el conocimiento y las bonda-
des de nuevas tecnologas agroindustria-
les y alimentarias; y que ello repercuta
en la autogeneracin de micro y peque-
as empresas a lo largo y ancho de todo
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Shi J, Le Moguer M (2002) Osmotic dehydration of
foods: mass transfer and modeling aspects. Food
Finalmente, espero que esta publicacin
sea de utilidad y, a la vez, recibir vues-
tras sugerencias para que el boletn vaya
mejorando en sus prximas ediciones.
El autor
Cmo citar esta publicacin
Suca Apaza CA (2007) Deshidratacin
osmtica de Alimentos. Boletn de
Divulgacin Tecnolgica Agroindustrial.
Lima, Per. 22 p.
Importante
La reproduccin de esta publicacin est
permitida por cualquier medio, siempre
que sea con fines acadmicos o
investigacin, y se cite al autor. Si desea
una copia original de sta, por favor
solictela a:
carlossuca@unam.edu.pe
carlosalbertosuca@hotmail.com
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-- 0 --
CARLOS ALBERTO SUCA APAZA
Ingeniero Agroindustrial - CIP 90549
Especialista en Tecnologa de Alimentos
Tcnico en Industrias Alimentarias
El autor ejerci la docencia en las universida-
des: Universidad Nacional Micaela Bastidas
de Apurmac (UNAMBA) y Universidad Na-
cional de Moquegua (UNAM); en sus respec-
tivas Escuelas Profesionales de Ingeniera
Agroindustrial. Actualmente, desarrolla inves-
tigacin en el uso combinado de tecnologas
emergentes (deshidratacin osmtica y alta
presin hidrosttica) y energas renovables
(secado solar, y recubrimientos y lminas
comestibles). Adems, sus prximas publica-
ciones tratarn temas sobre alta presin
hidrosttica aplicado a los alimentos, obten-
cin de lminas comestibles de biopolmeros
y un manual de normas de redaccin de tesis
universitarias y artculos cientficos.