MERMELADA DE CALABAZA CON SEMILLA DE CHIA FORTIFICADA CON CALCIO PARA EL

ADULTO MAYOR
Gabriela Alejandra Bonilla Mazariegos, Vivian Scarleth Velsquez Daz
Universidad Rafael Landvar, Campus Quetzaltenango, Quetzaltenango, Guatemala.
mermeverd@hotmail.com

RESUMEN: La realizacin de la mermelada a base de calabaza, semilla de cha, azcar y calcio tuvo como
principal objetivo realizar un producto alimenticio e innovador que satisfaga los requerimientos nutricionales
del adulto mayor. Por medio de dos pruebas de anlisis sensorial se obtuvo la formulacin final para la
elaboracin de mermelada, con lo que se obtuvo como resultado principal que la muestra realizada con
azcar fue ms aceptada que la elaborada con panela y miel de abeja. Se concluy que la mermelada tiene
aporte significativo al consumirlo en porciones adecuadas para el adulto mayor en cuanto a calcio.

PALABRAS CLAVE: Calabaza, mermelada, calcio.

ABSTRACT: The main objective of the realization of the marmalade based on pumpkin, chia seed, sugar and
calcium was to produce an innovative food product that meets the nutritional requirements of the elderly. By means
of two sensory analysis tests, the final formulation for marmalade production was obtained, which resulted in the
main result that the sample made with sugar was more accepted than that made with panela and honey. It was
concluded that the marmalade has a significant contribution when consumed in portions suitable for the elderly in
terms of calcium.

KEYWORDS: Pumkin, marmalade, calcium.

1. INTRODUCCIN 2. MATERIALES Y MTODOS

En la actualidad, las personas de la tercera edad en
Guatemala padecen de diversas enfermedades, entre las
cuales podemos destacar enfermedades seas, digestivas
y cardiovasculares, tales como osteoporosis,
estreimiento e hipertensin. Por lo tanto, se decidi
elaborar un producto innovador y funcional con el que se
busca cubrir la deficiencia de Calcio en el adulto mayor y
brinde beneficios para una vida saludable, por medio de
la semilla de cha y la fortificacin con Calcio integrados
en la mermelada elaborada.
La mermelada es un producto obtenido a partir de la
coccin y concentracin de frutas sanas, la cual
constituye uno de los mtodos ms efectivos para la
conservacin de frutas en general, cumpliendo con un
ptimo balance entre azcar, pectina y acidez. Con el
producto elaborado se busca cubrir los requerimientos de
ciertos nutrientes en la dieta diaria del adulto mayor.
El principal objetivo a cumplir es realizar un producto
alimenticio e innovador que satisfaga los requerimientos
nutricionales de la poblacin meta, en este caso, adulto
mayor, por medio de la aplicacin de tcnicas de
procesamiento y evaluacin sensorial de dicho producto,
junto a la elaboracin del etiquetado nutricional. Se
espera, a travs de la elaboracin de este producto, poder
cubrir los requerimientos de diversos nutrientes y poder
brindarle al adulto mayor, un estilo de vida saludable. Sin
embargo, durante la elaboracin se corre riesgo de que
exista un margen de error debido a la aproximacin de
factores importantes por falta de equipo profesional.
El diseo metodolgico utilizado para alcanzar los
objetivos propuestos, consisti en la elaboracin de tres
formulaciones, evaluados por medio de dos herramientas
de anlisis sensorial: prueba de ordenamiento y prueba
hednica facial.
Propuesta de producto a realizar: Se seleccionaron tres
propuestas de productos diferentes para poder realizar un
producto innovador, entre ellas encontramos: helado de
frutos verdes con vitamina C, mermelada de calabaza y
semilla de cha fortificada con Calcio y nctar de mora
fortificado con Zinc. Sin embargo, se determin que el
producto ms factible y objetivo era la mermelada con
cha, ya que se diriga a una poblacin especfica
compuesta por la poblacin del adulto mayor y brindaba
ms aporte nutricional. Mientras tanto, el helado con
vitamina C no era especfica para ninguna poblacin, y
en el caso del nctar, el Zinc es un mineral usado
comnmente en la fortificacin de productos, por lo
tanto, no presentaba ningn aspecto innovador para el
proyecto.
Recoleccin de informacin: se realiz una bsqueda de
informacin en artculos cientficos, tesis o estudios
previos relacionados con el producto realizado. La
informacin recolectada estaba en gran parte orientada a
los ingredientes bsicos por los que se compone la
mermelada elaborada.
Elaboracin de formulaciones de mermelada: Se
realizaron tres formulaciones distintas para evaluar el

1
producto, las cuales incluyen: dulzor, consistencia y el 3.2. Mermelada de calabaza con azcar
producto en general. Recalcando, que cada formulacin pH= 4.8
tena calcio en diferente presentacin y cantidad, como Brix= 11%
tambin el endulzante, Para ms informacin acerca de
las diferencias entre las formulaciones ver Cuadro 2. INGREDIENTES CANTIDAD %
Pulpa 1816 gramos 47.09
Evaluacin sensorial: A travs de una prueba de anlisis Semilla de cha 182 gramos 4.72
sensorial de ordenamiento, la cual consisti en presentar Azcar 1816 gramos 47.09
una muestra por cada formulacin de mermelada de cido ctrico 9.8 gramos 0.25
calabaza realizada (en este caso tres) y solicitar a los Pectina 9.08 gramos 0.23
catadores la respectiva degustacin y ordenar en forma Benzoato de sodio 3.05 gramos 0.07
descendente desde la muestra que ms les agrado hasta la Calcio 20 gramos 0.51
que menos fue de su agrado, esto con el fin de determinar TOTAL 3855.9 gramos
cul era la ms preferida y aceptada por los catadores,
conformados por 50 adultos de la tercera edad
Cuadro 1: Formulacin final.
Tabulacin de datos: por medio de una hoja de clculo Para esta formulacin (muestra B) se utiliz como
en Excel se realizaron los clculos para determinar cul endulzante azcar y como mineral calcio con
de las tres muestras tuvo ms aceptabilidad por el adulto
presentacin en jarabe.
mayor. Posteriormente, en el mismo documento se
realiz la tabulacin de la prueba que permiti Por medio de la prueba realizada de ordenamiento, las
determinar la aceptabilidad de las caractersticas de la muestras de esta presentacin tuvieron la aceptabilidad
muestra preferida. ms alta en los panelistas, debido al sabor dulce, sin
embargo, no se pudo disfrazar el sabor del calcio.
Elaboracin de formulacin final: por medio de los
resultados obtenidos en la prueba de ordenamiento, se En la prueba hednica se evaluaron tres aspectos del
obtuvo la formulacin final, por lo que se procedi a la producto, siendo estos: consistencia, dulzura, y producto
realizacin de la mermelada a base de la formulacin en general, obteniendo como resultado en la consistencia
la puntuacin ms baja, debido a la falta de solidez, en el
3. RESULTADOS siguiente lugar, el dulzor con opiniones divididas, debido
El pH y los Brix fueron investigados. a que a algunos catadores les gust lo dulce, mientras que
3.1. Mermelada de calabaza con panela otros preferan ms desabrido. Por ltimo, el producto
pH= 4.8 general obtuvo el punte ms alto, con ms aceptabilidad
Brix= 11% a pesar que los dems aspectos evaluados no fueron
Para esta formulacin (muestra A) se utiliz como aceptados tanto como se esperaba.
endulzante la panela y como mineral calcio con
presentacin en cpsula. Cabe resaltar, que no hubo diferencia significativa en los
aspectos evaluados.
Por medio de la prueba realizada de ordenamiento, las
muestras de esta presentacin tuvieron la aceptabilidad 3.3. Mermelada de calabaza con miel
ms baja, debido al sabor astringente que le proporcion pH= 4.8
la cpsula y la apariencia poco llamativa, Brix= 11%
proporcionndole color blanco, cabe resaltar que si se
pudo disolver en la formulacin. INGREDIENTES CANTIDAD CANTIDAD
(Muestra A) (Muestra C)
Pulpa 1816 gramos 1816 gramos
Semilla de cha 456 gramos 456 gramos
Panela/Miel de abeja 1816 gramos 1816 gramos
cido ctrico 9.8 gramos 9.8 gramos
Pectina 9.08 gramos 9.08 gramos
Benzoato de sodio 3.05 gramos 3.05 gramos
Calcio 30 gramos 10 gramos

Cuadro 2: Formulacin muestra A y C, donde el

endulzante y la cantidad de calcio varan.

2
Para esta formulacin (Muestra C) se utiliz como
endulzante la miel de abeja y como mineral calcio en
pastilla. Informacin Nutricional
Porciones por envase: 10
Por medio de la prueba realizada de ordenamiento, las Tamao de porcin 10g (2 cta)
muestras de esta presentacin tuvieron una ligera
aceptabilidad, debido a la apariencia muy viscosa y Cantidad por porcin
partes no disueltas de la pastilla.
Energa 100 Kj
% Valor Diario*
Grasa Total 0.5g 1%
Aceptabilidad Carbohidratos totales 6g 2%
Protena <1g 0%
Contiene Calcio = 55.6 mg 7% del requerimiento.
107 No es fuente importante de colesterol, vitamina D, hierro y potasio.
104
* El % de valor diario est basado en una dieta de 2000 caloras diarias.

Grfica 2: Etiquetado nutricional

90 4. DISCUSIN
Se elabor una mermelada a base de calabaza y semilla
de cha, se eligi este tipo de producto porque es de
consumo frecuente en la dieta guatemalteca, su
Mermelada con Mermelada con Mermelada con orientacin es principalmente al adulto mayor por la
panela azcar miel de abeja adicin de calcio y semilla de cha, ya que aportan varios
beneficios ante las enfermedades que aquejan a la
poblacin de la tercera edad.
Grfica 1: aceptabilidad de las formulaciones
La calabaza se caracteriza por ser una verdura saludable
Cursos Sumatoria Grados
Cuadrado Factor Factor
y sana, debido a que aporta fibra y beta caroteno los
de de de cuales son esenciales para el adulto mayor, como
medio calculado tabulado
variacin cuadrados libertad
tambin se destaca por ser una verdura por su contenido
Panelista 35,87 49 0,73 2,35 1.94
bajo en caloras, y a la alta presencia de agua y un
Muestra 1,29 2 0,65 2,09 3,09
adecuado aporte fibra, por lo que su contenido fibra es
Error 30,71 98 0,31 ideal para el correcto funcionamiento del tracto
Total 67,87 149 gastrointestinal.

Cuadro 3: Anlisis de Varianza La calabaza adems de las caractersticas que se

mencionan anteriormente, tambin posee poca cantidad
de carbohidratos y grasas.

Por las caractersticas que posee la calabaza se determin

que esta verdura es benfica para el consumo del adulto
mayor, principalmente por el aporte de fibra y esto
debido a los problemas digestivos para dicha poblacin.

Por otro lado la adicin de semilla de cha a la

mermelada principalmente fue por el aporte nutricional el
cual complementa juntos con el calcio las necesidades de
dicho mineral.

Cuadro 4: Clculo etiquetado nutricional Por lo tanto en la etapa de la tercera edad es importante
incluir alimentos y suplementos necesarios para
compensar las prdidas que se dan durante esa etapa tales
como: el peso, masa magra y aparecen los problemas
3
digestivos, los cuales se manifiestan con frecuencia en el
adulto mayor.
Cabe resaltar que el consumo de semilla de cha tiene
beneficios y por lo tanto es importante incluirlas en la
dieta diaria, esta semilla es rica en calcio y por lo tanto
ayuda al mantenimiento del sistema seo, como tambin
la composicin de dichas semillas es ideal para los
problemas de estreimiento, y esto porque evita el
transito lento.
Por lo tanto se debe complementar la dieta con semillas
de cha porque ayuda en la labor del control de peso
como la ayuda a la movilizacin del sistema digestivo
En la elaboracin del producto se utilizaron tres aditivos
sumamente importantes, los cuales son: el benzoato
como persevante, la pectina como estabilizante y el cido
ctrico que brinda acidez y permite la actividad del
benzoato. [1] De acuerdo, con el estudio realizado en
Quito, Ecuador, con la elaboracin de jalea de banano, en
el cual indican los aditivos para prolongar la vida de
anaquel y como deben agregarse.
As tambin, [2] en diversos estudios realizados en
Ecuador, en los que se elabor una mermelada de
remolacha y mora, y [3] mermelada de tomate, los cuales
tuvieron diferentes formulaciones, similar a ellos se
consider el uso de verduras en el presente proyecto, en
este caso calabaza, por su alto contenido nutricional y
tomando en cuenta el respectivo dulzor para hacerlo
atractivo al consumidor. Encontrando en ambos casos,
las proporciones 50%-50% como las ms nutritivas y con
una aceptacin ms amplia.
Se determin el uso de la semilla de cha por su efecto
espesante en la consistencia de la mermelada, y por los
diversos efectos benficos que aportan a la salud del
adulto mayor. Especficamente se trabaj con el
mucilago de cha porque este proporciona una
concentracin ms aceptable. Para esta integracin se
tom como base [4] un estudio realizado en Guatemala,
el presente ao en el cual, el uso del mucilago de cha
proporcion mejoras al producto.
El calcio como se menciona en [5] es necesario para que
el corazn, los msculos y los nervios funcionen
debidamente, y tambin para la coagulacin de la sangre.
La insuficiencia de calcio contribuye de manera
considerable al desarrollo de la osteoporosis. Por lo
tanto, se aadi calcio en forma de capsulas porque fue la
presentacin ms adecuada para agregar a la mermelada,
se le agreg una dosis de 1200 mg por cada porcin de
10 g, ya que esta es la dosis recomendada diaria en el
adulto mayor.
Es de gran importancia aprovechar estos alimentos de
consumo constante, de amplia disponibilidad y que son
4
agradables al paladar, para poder combatir enfermedades
tan incidentes como las seas. Esto ha sido demostrado
tambin, en un estudio realizado en Per, [5] el cual
busca el enriquecido con Vitamina C, el cual tomamos en
este aspecto como fundamento terico.
Por lo tanto, se pudo determinar que a los panelistas les
agrado ms la muestra B donde la mermelada esta
endulzada con azcar, sin embargo el calcio presente
estaba en presentacin en jarabe, por lo que se tom en
cuenta la opinin de los panelistas, y para la formulacin
final se le agrego calcio en capsula en la misma cantidad,
esto porque las capsulas se disuelven con facilidad.
5. CONCLUSIONES
5.1. Por medio del anlisis de varianza se pudo
determinar estadsticamente que segn el 95%
de confiabilidad existe diferencia significativa
entre las muestras evaluadas en la mermelada de
calabaza con semilla de cha, azcar y
fortificada con Calcio.
5.2. La elaboracin de mermelada de calabaza, con
semilla de cha, azcar y fortificada con calcio,
se considera un alimento funcional porque
principalmente se consume regularmente en la
dieta guatemalteca, la cual tiene un aporte
significativo al consumirlo en porciones
adecuadas principalmente para la poblacin
meta establecida, el adulto mayor.
5.3. La elaboracin de este producto innovador fue
con el fin de colaborar con la alimentacin del
adulto mayor. Ya que con las propiedades de
cada ingrediente se busca el mejoramiento de la
salud principalmente con los problemas seos.
Y todo esto se lograr por medio de este
producto inocuo y adecuado para el consumo.
5.4. La formulacin utilizada en la elaboracin de la
mermelada tuvo como base relacin 50% y 50%
de pulpa de la verdura que se utiliz y azcar,
ms adicin de persevantes y estabilizantes.
5.5. Cabe resaltar que la cantidad de nutriente por
porcin son los siguientes, 1 porcin de
mermelada de calabaza contiene 10 g de peso,
1200 mg de calcio de es lo establecido para el
adulto mayor, ms 5 gramos de semilla de cha.
5.6. Por medio de la elaboracin del etiquetado
nutricional se determin la cantidad de caloras,
hidratos de carbono, grasas, protena y sodio,
por porcin de venta del producto,
6. BIBLIOGRAFIA

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