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CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

El presente capitulo tiene por charqui de alpaca envasado al vaco, determinar


las caractersticas y comportamientos en el mercado de charqui de alpaca envasado al
vaco; y establecer la cantidad de la demanda que el proyecto podra atender con su
produccin, habindose analizado las ventajas comparativas con respecto a los dems
productos.

Se ha considerado el mbito del mercado la Provincia de Ayacucho para nuestro


producto y los mecanismos de comercializacin con el propsito de establecer una
relacin ptima entre el productor y el consumidor. El estudio de mercado constituye un
factor importante que determina los niveles de produccin.

2.1.ESTUDIO DEL PRODUCTO FINAL

El objetivo del estudio de mercado del producto terminado es detectar, captar y


medir la necesidad actual y futura del producto generado por el proyecto (charqui de
alpaca envasado al vaco), y de las posibilidades del proyecto de colocar cierta cantidad
del mismo, a diversin de precio y a travs del tiempo.

Los antecedentes que se renen y los criterios tcnicos que se aplican varan segn
la naturaleza del producto o el nivel de estudio, as como la correspondiente profundidad
y detalle que requiere el ente ejecutor del mismo.

Para un estudio a nivel de factibilidad, adems de los datos secundarios sern


necesarios realizar cierta investigacin en diversas instituciones, bibliotecas o entidades
tcnicas donde sea posible obtener informacin.

Esto significa que tendr que consultarse las publicaciones existentes sobre el
tema, as como los documentos tcnicos, aun cuando no estn publicados sino al nivel de
archivo o de documento de trabajo; e igualmente se tendr que entrevistar a personas que
pueden contribuir con informacin valiosa.
2.1.1. REA GEOGRFICA DE INFLUINCIA DEL PROYECTO

El proyecto est destinado, en su fase inicial, al mercado de la provincia de


Ayacucho; el rea geogrfica que abarca, est constituida por la poblacin urbana de los
distritos de Ayacucho ,San Juan Bautista, Jess Nazareno y Carmen Alto,
seleccionados en base al mayor poder adquisitivo y por la predisposicin que neutra sus
hbitos al consumo de produccin industrializado.

2.1.1.1.SEGMENTACION DEL MERCADO


La segmentacin se realiza teniendo en cuenta dos variables, las geogrficas y las
psicograficas, dentro de la psicograficas consideramos el estrato o clase social;
mientras que en las geogrficas se destina como mercado a la ciudad de Ayacucho en
la cual solo se toma la poblacin urbana.
Para el estudio de la tendencia de consumo de carne de alpaca, resumimos la
segmentacin en tres estratos.

Estrado A: se considera dentro de este grupo a personas profesionales


independientes, comerciantes con nivel adquisitivo alto, cuyos ingreso familiares
superan s. / 2000.
Estrato B: en este grupo se consideran los empleados pblicos, profesionales
dependientes, comerciantes medianos que su ingreso familiar estn entre s. / 2000-
1000.
Estrado C: en este grupo se encuentran los empleados pblicos, obreros, auxiliares
tcnicos y otras personas que gozan de un sueldo mnimo vital; que sus ingresos
familiares estn comprendidas por debajo de s. / 1000.

2.1.2. DETERMINACIN DE LA DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO


FINAL :

A) DEFINICIN DEL PRODUCTO:

Carne salada y desgrasada de alpaca, obtenida mediante el proceso de secado y


deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. Comercialmente puede
presentarse con hueso o sin hueso, as como fileteado, deshilachado, desmenuzado y en
cubos. La palabra charque o charqui es un trmino originario de las lenguas ancestrales
andinas, aymara y quechua.

Segn Cruz y Cayro, (2006), es un sistema de conservacin ms importante, tanto


por su aplicacin, como por su persistencia hasta nuestros das: la salazn y la desecacin.
La conservacin de la carne de diversas especies animales cortada en piezas o tiras de
dimensiones variables mediante el uso de sal y secado al sol y al viento data de pocas
muy remotas.

El contenido escaso de humedad de este producto el charqui con un contenido de


sal entre 10 y 11%, presento una actividad de agua (aw) prximo a 0.40, permite su
conservacin a temperatura ambiente, sin que tenga lugar el crecimiento de
microorganismos patgenos ni de aquellos alterantes, siempre que el producto crnico se
mantenga en ambiente seco o envasado hermticamente.

En el siguiente cuadro se muestra la composicin qumica del charqui de alpaca


que en los diferentes anlisis bromatolgicos realizados ha demostrado que es un
producto alimenticio de un alto valor proteico.

CUADRO N 2.1: Composicin qumica del charqui de alpaca


Composicin Promedio min. (%) Promedio mx. (%)
Humedad 12 20
Grasa 4 12
Protena 45 58.00
Ceniza 12.00
FUENTE: PRONAA (2012)

El charqui de camlidos, principalmente de alpaca, es un producto de gran


preferencia y consumo en Per, mayormente en la sierra. El charqui puede presentarse
para venta en piezas enteras con o sin hueso, fileteado, cortado cubos o en pequeas tiras,
deshilachadas (Figura N2.1). Antes de ser consumidas, el charqui tiene ser desalado
(mediante remojo en agua) y posteriormente es utilizado como ingrediente de comidas
regionales.
B) REQUISITOS GENERALES:

Deber provenir de animales faenados no mayores de 4aos bajo inspeccin


veterinaria y de centros de faenamiento autorizados por la entidad competente
beneficiados bajo inspecciones sanitarias. La faena de los animales de abasto nicamente
debe realizarse en los centros de faenamiento autorizado por el servicio nacional de
sanidad agraria (SENASA).

Las piezas de carcasa debern ser cortadas adecuadamente (charqui de alpaca con
hueso de primera) con el objeto de facilitar una buena penetracin de la sal. Asimismo,
no debern contener Sarcosystiosis.

C) REQUISITOS ORGANOLPTICOS:

Se ha encontrado informacin muy escasa, en nuestra opinin, acerca de las


caractersticas sensoriales del charqui de alpaca.

Segn la (NTP 201.059:2006-INDECOPI), indica ciertas caractersticas


sensoriales generales que el charqui deber tener:

Sabor: salado caracterstico.


Color: debe presentar un color tpico en tonalidades de blanco pajizo (color
referido por su similitud con la paja, comnmente iru, ichu o paja brava).
Olor: caracterstico del producto, exento de olores de rancidez y otros olores
extraos.
Textura: debe ser al tacto sin presentar apariencia viscosa

Por otro lado, y en el mismo sentido que la norma mencionada, sealan como las
caractersticas que se definen al charqui de alpaca: un color rojizo blancuzco claro, un
olor propio, un sabor agradable y una textura quebradiza.

D) REQUISITOS FISICOQUMICOS
Este producto se regula por la norma tcnica peruana, en la que se establece que
debe tener un contenido mnimo de 45% de protena y 12% de grasa, as como un
contenido mximo de 20% de humedad, y deber tener un espesor mnimo de fibra
muscular de 2.5cm.

E) REQUISITO MICROBIOLGICO

En la norma tcnica peruana, se establece que el charqui no deber tener residuos


de medicamente de uso veterinario, conservantes o sustancias que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor. Igualmente se menciona que la carne de alpaca
para hacer charqui deber provenir de animales sacrificados bajo inspecciones
veterinarias en mataderos autorizados por la entidad competente.
No obstante, se ha observado que el charqui, en ciertas ocasiones, es elaborado a
partir de la carne de animales que se han sacrificados en los corrales, sin ninguna
inspeccin veterinaria. En algunos casos los animales se sacrifican cuando se encuentran
enfermos y tratamientos mdicos resulta muy costoso, antes de que bajen de peso. Y peor
an, el charqui a veces es elaborado con carne de animales que mueren por diversas
causas (sequias, heladas, accidentes, etc.) y para no perder la carne, esta es salada y
secado, en el lugar, sin mayores previsiones.

F) PRESENTACIN DEL PRODUCTO:

El producto se presentar en bolsas tratadas de polipropileno de alta densidad con


un contenido de 100 gr.

En el envase se diseara de acuerdo a las normas tcnicas vigentes, indicando el


tipo de producto, especificando el contenido neto, nmero de identificacin del lote de
fabricacin, fecha de envasado, fecha de vencimiento, as como tambin los ingredientes
utilizados y componentes nutricionales.

2.2.DETERMINACIN DE LA DEMANDA:
Es el estudio cualitativo y cuantitativo de aquellos factores y hechos que rodean
el consumo del charqui de alpaca envasado al vaco; el estudio de la demanda se realiza
con la finalidad de cuantificar la demanda actual y las tendencias de consumo en el futuro,
estimar la demanda es muy importante para el proyecto, ya que nos permitir tomar
decisiones adecuadas con la informacin brindada. Como ms antes ya se ha referido el
proyecto tiene como mercado a la ciudad de Ayacucho, por las razones ya antes
mencionadas.

2.2.1. IDENTIFICACIN DE LOS CONSUMIDORES POTENCIALES

Los consumidores a quienes se piensa dirigir el producto, estn constituido por


toda aquellas personas que estn dispuesta a consumir charqui de alpaca es sus diversas
formas, que en el caso de Ayacucho actualmente se consume en un porcentaje pequeo
debido que es un producto que no se encuentra de manera fcil, se determina que el
mercado objetivo est constituido por la poblacin urbana de los cuatro distritos
significativos de la provincia de Ayacucho, quienes tienen mayor poder adquisitivo, todo
esto relacionado con los hbitos de consumo de productos industrializados.

Por lo que este proyecto abarca los distritos de la provincia de huamanga: Carmen
alto, Ayacucho, san juan bautista y Jess nazarenos, ya que segn informacin estadstica
de INEI, la mayora de estos distritos las familias tienen descendencia provinciana,
adems tienen antecedentes de que alguna vez han consumido charqui de alpaca.
.
A continuacin se muestra el mercado objetivo con sus respectivas poblaciones
urbanas.

CUADRO N 2.2: distrito y poblacin de estudio


DISTRITO POBLACIN TOTAL
Ayacucho 93222
S. J. Bautista 50429
Carmen Alto 21350
J. Nazareno 18004
TOTAL 183005
Fuente: INEI Ayacucho (2015)

2.2.2. DETERMINACION DE LA DEMANDA ACTUAL DEL PRODUCTO


FINAL

Para el anlisis del consumo del charqui de alpaca envasado al vaco en su


presentacin comercial en forma de tiras, se ha recurrido a fuentes primarias; para ello se
realiz encuestas a una muestra de los habitantes de la ciudad de Ayacucho.

El charqui de alpaca es consumido por personas de todas las edades (a excepcin


de lactantes) y diferentes estratos econmicos debido a sus caractersticas nutricionales
que posee.

2.2.2.1. DETERMINACION DE ENCUESTA Y DISTRIBUCIN

Para el anlisis del consumo de carne de alpaca envasado al vaco en sus distintas
presentaciones comerciales, se ha recurrido a fuentes primarias; para ello se realiz
encuestas a una muestra de los habitantes de la ciudad de huamanga
El charqui de alpaca es consumida por personas de todas las edades y diferentes estratos
econmicos debido a sus valor nutricional.

a. Determinacin de encuestas y distribucin


Para determinar los consumidores potenciales de charqui de alpaca realiz una
encuesta a una muestra de poblacin. La frmula para determinar la poblacin maestral
es la siguiente:

Z 2 * p*q
n
E2
Donde:
n : Nmero de encuestas
z : Valor de distribucin normal que corresponde el 95% de confianza.
p : Atributo a favor o porcentaje de acierto
q : Atributo en contra o porcentaje de error
: Margen de error (0,05)

Antes de aplicar la ecuacin matemtica, se hizo un clculo de p y q, valores que


son pre determinaciones en base a una encuesta preliminares. Se aplicaron 50 encuestas
a favor (50%) y 50 en contra (50%).

Remplazando los datos en la ecuacin (1) se determina el nmero de encuentras.


1.962 0,50 0,50
n=
0,052
n = 384encuestas

Distribucin de encuestas por cada sector


Nh n
ns = . . ecuacion n 2
N
Dnde:
ns: valor de la distribucin proporcional
N: poblacin total
Nh: poblacin distrital
n: nmero mnimo de nuestras o encuestas
CUADRO N 2.3: distribucin de encuestas
Lugar Nh N n Ns
Ayacucho 93222 183005 384 196
S. J. Bautista 50429 183005 384 106
Carmen Alto 21350 183005 384 45
J. Nazareno 18004 183005 384 38

Se realizaron 384 encuestas en los distritos de Carmen alto, Ayacucho, san


juan bautista y Jess nazarenos, las encuestas se distribuyeron de acuerdo al
cuadro N 2.3, que es el porcentaje de participacin de cada distrito.
b. Aceptacin del producto por estrato

Los resultados de las encuestas realizadas se proceden a analizarle; en que


se observa que la aceptacin del producto es varia de tanto entre los distritos como
entre los estratos econmicos. De acuerdo a estos resultados logrados mediante
la encuesta, los consumidores potenciales estn conformados por aquellos
personas que deciden la compra del producto.

A.- CONSUME UD. CHARQUI?


En los siguientes cuadros N 2.4 se aprecia el porcentaje de aceptabilidad del
producto segn como resultado de las encuestas aplicadas.

CUADRO N 2.4: ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO SEGN ESTRATOS


SOCIALES
COMPORTAMIENTO TOTAL ESTRATO ESTRATO ESTRATO
DE CONSUMO A B C
Fi % Fi % Fi % Fi %
SI 276 72 73 74 161 75 42 58
NO 108 28 25 26 53 25 30 42
TOTAL 384 100 98 100 214 100 72 100
Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 2.5: ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO SEGN DISTRITOS

DISTRITO SI NO TOTAL %SI %NO

Ayacucho 143 53 196 73 27


S. J. 76 30 106 72 28
Bautista
Carmen 27 10 38 71 26
Alto
J. 30 15 45 67 33
Nazareno
TOTAL 276 108 385 72 28
Fuente: Elaboracin propia

Los resultados muestran que hay un 72 % de aceptabilidad en el pblico objetivo


y un 28% no desea adquirir el producto. En la provincia de Ayacucho este tipo de
productos tiene una gran demanda ya que constantemente podemos encontrar su materia
prima y en este caso nos favorece las costumbres ancestrales de las personas de consumir
charqui de alpaca, as como otros factores que son, el precio accesible, frecuencia en el
hbito de consumo, ya que se encuentra al alcance de todos.

A partir de estos resultados se realizar los anlisis a las encuestas realizadas en


forma general y dependiendo del tipo de pregunta; para este caso recurre a
estratificaciones como: edad, condicin socio econmica, preferencia, habito de compra,
otros.

B.- EN QU CANTIDAD O PRESNTACIN DESEARA ADQUIRIRLO?

La poblacin opta por consumir las presentaciones de 100 gr. Y 200 gr. De
consumo familiar y el costo accesible ante cualquier condicin econmica.

CUADRO N 2.6: PREFERENCIA DE PRESENTACIN DEL PRODUCTO


SEGN DISTRITOS
DISTRITO N DE TOTAL % DE
PREFERENCIA PREFERENCIA
100 gr 200 gr
Ayacucho 81 78 159 51 49

S. J. Bautista 28 38 66 43 58

Carmen Alto 9 18 26 33 67
J. Nazareno 8 17 25 32 68

TOTAL 126 151 276 46 55


Fuente: Elaboracin propia

En el caso del cuadro N 2.6 muestra un 46 % de preferencia por la presentacin


de 100 gr. Por consiguiente, para el desarrollo del presente proyecto, el producto optara
por dicha presentacin en empaques de 100 gr.

C.- EN QU LUGARES FRECUENTEMENTE REALIZA LA COMPRA DE


CHARQUI QUE CONSUME?

De las encuestas aplicadas, se determina que el 55 % acostumbra realizar sus


compras en bodegas, al igual que 31% realiza sus compras en minimarket; un 14 %
recurre a comerciante en el mercado.

CUADRO N 2.7: LUGAR DE COMPRA PREFERENCIAL SEGN DISTRITOS

DISTRITO LUGAR DE COMPRA TOTAL DE


Minimarket Bodega Mercado PERSONAS

Ayacucho 53 87 19 159

S. J. Bautista 19 40 7 66

Carmen Alto 7 13 6 26

J. Nazareno 7 13 5 25

TOTAL 86 153 37 276


Fuente: Elaboracin propia

D.- CUNTO ES SU INGRESO ECONMICO EN SU HOGAR?


El cuadro N 2.8 nos muestra que un 35 % tiene un ingreso de 1-2 bolsas/mes,
34% de 3-4 bolsas/mes y el resto de la poblacin opta por consumir de 5-6 bolsas por
mes.

CUADRO N 2.8: CONSUMO MENSUAL DEL PRODUCTO (100 gr) SEGN


DISTRITOS

DISTRITO U. DE ALIMENTO TOTAL DE


INSTANTNEO PERSONAS
1-2 3-4 56

Ayacucho 31 28 23 82

S. J. Bautista 11 9 8 28

Carmen Alto 4 0 4 8

J. Nazareno 4 4 0 8

TOTAL 50 41 35 126
Fuente: Elaboracin propia

El cuadro N 2.9 nos muestra que un 50% tiene un consumo de 1-2 bolsas/mes,
41% de 3-4 bolsas/mes y el resto de la poblacin opta por consumir de 5-6 bolsas por
mes.

CUADRO N 2.9: CONSUMO MENSUAL DEL PRODUCTO (200 gr) SEGN


DISTRITOS
DISTRITO U. DE ALIMENTO TOTAL DE
INSTANTNEO PERSONAS
1-2 3-4 5a
ms
Ayacucho 32 28 19 79
S. J. Bautista 11 15 12
38

Carmen Alto 11 3 4
18

J. Nazareno 7 6 5 18

TOTAL 61 51 39 151
Fuente: Elaboracin propia

El cuadro N 2.9 nos muestra que un 61% tiene un consumo de 1-3 bolsas/mes,
51% de 4-6 bolsas/mes y el resto de la poblacin opta por consumir de 5 a ms bolsas por
mes.

2.3.4.- DEMANDA ESTIMADA DEL PRODUCTO

La demanda estimada del producto; nos permite conocer el consumo per cpita;
la misma que se deriva de la pregunta Cul es su consumo de charqui de alpaca/mes?,
(Cuadros N 2.8, 2.9)
En seguida se detalla los clculos respectivos para determinar el consumo per cpita:

CUADRO N 2.11: FRECUENCIA PARA LA PRESENTACIN DE 100 gr.

INTERVALO Fi hi xi Xi*hi xi xp (xi - xp)^2 (xi - xp)^2 * fi

1-2 50 0.39 1.50 0.59 -1.78 3.168 158.42


3-4 41 0.33 3.50 1.16 0.22 0.048 1.98
5-6 35 0.28 5.50 1.54 0.22 4.928 172.49
SUMA 126 1 3.28 332.89
Fuente: Elaboracin propia
Formula Presentacin de 100 gr
Cp = Xp 3.28 unidades/ mes*familia
Sp = Dp ( (xi Xp)2*fi/n-1)1/2 1.63
Sm = Dm Dp/(n1/2 ) 0.41
Consumo Mnimo ( Xp Z*Dm) 2.48 unidades/ mes*familia
Consumo Medio (Xp) 3.28 unidades/ mes*familia
Consumo Mximo ( Xp + Z*Dm) 4.08 unidades/ mes*familia
Fuente: Elaboracin propia

DETERMINACIN DEL CONSUMO PER CPITA

Consumo Per cpita/persona*mes*medio 1.4375 kg/familia*mes


Consumo Per cpita/persona*ao*medio 17.25 kg/familia *ao
0,01725 TM/familia *ao
Consumo Per cpita/persona*mes*medio 3.28 Unidades/familia *mes
Consumo Per cpita/persona*ao*medio 39.36 unidades/familia *ao

CUADRO N 2.12: FRECUENCIA PARA LA PRESENTACIN DE 200 gr.

INTERVALO Fi hi Xi Xi*hi xi xp (xi - (xi - xp)^2 * fi


xp)^2
12 61 0.4 1.50 0.6 -1.72 2.958 180
34 51 0.34 3.50 1.19 0.28 0.078 4
56 39 0.26 5.50 1.43 2.28 5.198 203

SUMA 151 1 3.22 387.00


Fuente: Elaboracin propia
Formula Presentacin de 200 gr
Cp = Xp 3.22 unidades/ mes*familia
Sp = Dp ( (xi Xp)2*fi/n-1)1/2 1.61
Sm = Dm Dp/(n1/2 ) 0.13
Consumo Mnimo ( Xp Z*Dm) 2.97unidades/ mes*familia
Consumo Medio (Xp) 3.22unidades/ mes*familia
Consumo Mximo ( Xp + Z*Dm) 3.47 unidades/ mes*familia
Fuente: Elaboracin propia

DETERMINACIN DEL CONSUMO PER CPITA


Consumo Per cpita/persona*mes*medio 2.76 kg/familia*mes
Consumo Per cpita/persona*ao*medio 33.12 kg/familia *ao
0,03312 TM/familia *ao
Consumo Per cpita/persona*mes*medio 3.22 Unidades/familia *mes
Consumo Per cpita/persona*ao*medio 38.64 unidades/familia *ao

2.3.5.- DEMANDA ACTUAL

La demanda actual de charqui de alpaca en la provincia de Huamanga, se ha


determinado teniendo en cuenta el consumo per cpita y el tamao de la poblacin
incluida en el rea geogrfica delimitada.

2.3.6.- PROYECCIN DE LA DEMANDA:

La proyeccin tiene como objeto determinar la cantidad de charqui de alpaca de


que se demanda para satisfacer las necesidades del mercado.

La demanda potencial resulta de la multiplicacin de la poblacin proyectada de un


determinado distrito, por el consumo per cpita del mismo distrito y por el porcentaje de
aceptabilidad.

Poblacin Proyectada

La proyeccin de la poblacin esta expresada por la siguiente ecuacin:

Pa = Po (1+ TC) n
Donde:
Pa : Poblacin en el ao a proyectar
Po : Poblacin en el ao base.
TC : Tasa de crecimiento poblacional (1,8% provincia de Huamanga)
N : Periodo de tiempo.
De acuerdo al tratamiento estadstico realizado a los datos de las encuestas, se
determin que las familias en la ciudad de Huamanga, en promedio, estn conformadas
por 4 integrantes, por lo tanto la poblacin proyectada se dividir entre 4.

Determinando Demanda Potencial Proyectada:

El consumo per cpita determinado es de 41.09unidades/familia*ao (0,008


TM/persona*ao), considerando que el consumo per cpita va tener un comportamiento
constante durante el horizonte del proyecto, esto considerando que el comportamiento del
ingreso mensual familiar se mantendr constante, mientras no haya variacin sustantiva
en el precio de los productos sustitutos y no surjan productos que modifiquen el hbito
de consumo.

Para determinar la proyeccin de la demanda se emplea la siguiente ecuacin:

Dx = Pa*Cp*%aceptacin

Donde:
Dx : Demanda proyectada para el ao n
Pa : Poblacin en el ao a proyectar (en este caso, poblacin familiar)
Cp : Consumo per cpita
% aceptacin : % se aceptacin (72%)

En el cuadro N 2.13. Se detallan los clculos de la proyeccin de la demanda.

CUADRO N 2.13: PROYECCIN DE LA DEMANDA TOTAL DEL PRODUCTO


(TM / FAMILIA*AO)

Ao poblacin familiar 100 200 gr demanda total


n proy gr
0 2015 125915 31479 89 186 275
1 2016 128181 32045 90 190 280
2 2017 130489 32622 92 193 285
3 2018 132838 33209 94 197 290
4 2019 135229 33807 95 200 295
5 2020 137663 34416 97 204 301
6 2021 140141 35035 99 207 306
7 2022 142663 35666 101 211 312
8 2023 145231 36308 102 215 317
9 2024 147845 36961 104 219 323
10 2025 150506 37627 106 223 329
11 2026 152631 38158 108 226 333
Fuente: Elaboracin propia

Como se puede apreciar las cifras de demanda del charqui de alpaca es


significativa, por cuanto se indica que el charqui de alpaca cuenta con un amplio mercado
para incursionar.