PAS 220:2008

ESPECIFICACIONES DISPONIBLES A NIVEL PBLICO

Programas Prerrequisitos de
inocuidad en la fabricacin
de los alimentos
ICS x.xxx.xx

EL SIGUIENTE ES UN BORRADOR Y NO DEBE SER CONSIDERADO O

UTILIZADO COMO STANDARD BRITNICO
Este proyecto se emite para permitir observaciones de los interesados. No se permite la copia, en
cualquier forma, sin el permiso escrito de la BSI, salvo lo establecido en el Derecho de Autor,
Dibujos y Modelos y Ley de Patentes de 1988 o la circulacin en una de las organizaciones
participantes con fines informativos. La circulacin electrnica se limita a la difusin por correo
electrnico dentro de dicha organizacin.

NO COPIAR SIN PERMISO DE BSI A EXCEPCIN DE LO PERMITIDO POR LEYES DE

DERECHOS DE AUTOR.
PAS 220:2008

Publicacin e informacin de los derechos de autor

El aviso de los derechos de autor BSI que aparece en este documento
indica cuando el documento fue publicado por ltima vez.
BSI 200X
ISBN 0 580 XXXXX X
Las siguientes referencias del BSI se relacionan al trabajo en este
estndar.

Historial de publicacin

Enmiendas emitidas desde la publicacin

Enm. No. Fecha Texto afectado
Contenido
Prefacio iv
Introduccin vi
1 mbito de aplicacin 1
2 Referencias normativas 1
3 Trminos y definiciones 2
4 Construccin y diseo de edificios 3
5 Estructura de los locales y del rea de trabajo 4
6 Servicios - aire, agua, energa 5
7 Eliminacin de residuos 7
8 Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos 7
9 Gestin de los materiales adquiridos 9
10 Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada 10
11 Limpieza y desinfeccin 11
12 Control de plagas 11
13 Higiene personal e instalaciones sanitarias para los empleados 12
14 Retiro de productos 15
15 Almacenamiento 15
16 Informacin sobre el producto / sensibilizacin de los consumidores 16
17 Defensa de Alimentos 16
Bibliografa 17

iii PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era Revisin SG

Prefacio
Esta especificacin disponible al pblico (PAS por sus siglas en ingls) ha sido elaborada por la British
Standards Institution (BSI) para especificar los requisitos para programas de prerrequisitos u operativos
como requisito previo para ayudar a controlar los riesgos para la inocuidad de alimentos. Esta PAS est
destinada a ser utilizada para apoyar los sistemas de gestin diseados para cumplir con los requisitos
especificados en la norma BS EN ISO 22000:2005.
El desarrollo de esta PAS fue patrocinado por la Confederacin de Industrias de la Alimentacin y
Bebidas de la Unin Europea (CIAA).
El reconocimiento se otorga a las siguientes organizaciones e individuos que ayudaron al desarrollo de
esta especificacin:
Autor tcnico: Steve Mould.

Organizaciones
Danone Kraft
Foods Nestle
Unilever

Grupo Directivo del PAS

Nombre Organizacin
Andrew Curtis, Chris Lewis Federacin de Alimentos y Bebidas (FDF)
Bizhan Pourkomailian McDonalds
Cor Groenveld Lloyds Register Quality Assurance Ltd. (LRQA),
Miembro del grupo de trabajo ISO para el desarrollo de un
sistema estndar de gestin d e seguridad en manejo de
alimentos ISO (BS EN ISO 22000:2005)
Didier Sebeon Asociacin Nacional Francesa de Industrias de alimentos
Dr Didier Blanc ProCert, Organisme certificateur
Paul Whitehouse Unilever

Informacin de publicacin
Esta norma entra en vigor el 25 de octubre de 2008.
Esta PAS se ha preparado y publicado por BSI la cual mantiene su propiedad y derechos de autor. BSI se
reserva el derecho de retirar o modificar el presente PAS, tras la recepcin de asesoramient o de expertos
apropiado para hacerlo. Esta PAS ser revisada en intervalos no superiores a dos aos, y cualquier
modificacin derivada de la revisin se publicar en una versin modificada de Especificaciones
Disponibles al Pblico y publicado en las Normas de actualizacin.

Esta PAS no ser considerada como British Standard, European Standard o International Standard. En
caso de que esta se presente para formar la base de un completo British Standard, European Standard o
International Standard, ser retirado.
Uso de este documento
Se ha supuesto en la preparacin de esta PAS que la ejecucin de sus disposiciones se confiar a las
personas debidamente cualificadas y experimentadas, para cuyo uso se ha producido.

iv PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era Revisin

SG
Disposiciones de presentacin
Las disposiciones de la presente PAS se muestran en tipografa romana (es decir, en posicin vertical). Sus
necesidades se expresan en frases en las que el verbo auxiliar principal es "deber". Sus recomendaciones se
expresan en frases en las que el verbo auxiliar principal es "debera"
La palabra "podr" se utiliza en el texto para expresar licitud, por ejemplo, como una alternativa a la
recomendacin principal de la clusula. La palabra "puede" se usa para expresar posibilidad, por ejemplo,
una consecuencia de una accin o un acontecimiento.

Los comentarios, las explicaciones y el material informativo en general, se presentan en letra cursiva ms
pequea, y no constituye un elemento normativo.
Consideraciones Legales y de Contrato
Esta publicacin no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato. Los usuarios son
responsables de su correcta aplicacin.

El cumplimiento de esta PAS en s no confiere inmunidad ante las obligaciones legales.

Resumen de las pginas

Este documento consta de una portada, una portada interna, pginas 1 a 17, la contraportada interna y una
contraportada. El aviso de derechos de autor BSI que aparece en este documento indica cual fue el ltimo
documento publicado.

PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era Revisin

v
SG
Introduccin Comentario [B1]:
Grupo Directivo (GD) considerar
La norma BS EN ISO 22000:2005 establece los requisitos especficos de seguridad en la la siguiente recomendacin:

manipulacin de alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos Refuerza Introduccin. La
requisitos es que las organizaciones debe establecer, implementar y mantener programas de introduccin podra proporcionar
informacin de fondo y centrarse
prerrequisitos (PPR) y los programas operativos como requisito previo (PPR-O) para ayudar en la lgica y el propsito de la
a controlar los riesgos de seguridad en la manipulacin de alimentos (BS EN ISO especificacin. Podra presentarse
22000:2005, clusula 7). ms de la intencin de utilizar este
En este PAS se establecen los requisitos detallados para esos programas, y se pretende que PAS para apoyar los sistemas de
gestin diseado para satisfacer los
sean utilizadas para apoyar los sistemas de gestin diseados para cumplir con los requisitos requisitos de la norma BS EN ISO
especificados en la norma BS EN ISO 22000:2005. 22000:2005.

Las operaciones de fabricacin de alimentos son de naturaleza diversa, no todos los requisitos
descritos en esta PAS se aplicaran a instalaciones o procesos individuales. Cuando se realicen
exclusiones, los reclamos de conformidad con la presente PAS no son aceptables a menos que
[Comentario B2]: Tiene que haber
las exclusiones se justifiquen por la evaluacin de riesgos documentada y no afecten la capacidad un lmite en el mbito de
de la organizacin o la responsabilidad de implementar un sistema de gestin de inocuidad de los exclusin y / o un proceso por el
alimentos. cual los resultados de la
evaluacin de riesgos son
validados. Las opiniones de los
miembros del Grupo Directivo se
buscan en este aspecto de la PAS.

vi PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era Revisin

1 mbito de Aplicacin
Esta especificacin disponible a nivel pblico (PAS) especifica los requisitos para establecer, implementar
y mantener los programas de prerrequisitos (PPR) y los programas de prerrequisitos operativos como
requisito previo (PPR-O) para ayudar a controlar los riesgos de inocuidad de los alimentos.
Esta PAS es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamao o complejidad, que
estn implicadas en los pasos de fabricacin "puertas adentro" de la cadena alimentaria y deseen continuar
con las PPR y PPR-O de tal manera que se atiendan los requisitos especificados en BS EN ISO
22000:2005.
Esta PAS no est diseada ni destinada a ser utilizada en otras partes de la cadena de suministro de
alimentos. La PAS especifica requisitos detallados que deben considerarse en relacin con el punto 7.2.3 de
la Norma BS EN ISO 22000:2005, especficamente:

a) construccin y acondicionamiento de inmuebles y servicios pblicos;

b) diseo de locales, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones sanitarias para empleados;
c) suministro de aire, agua, energa y otros servicios;
d) servicios de apoyo, incluida la disposicin de los desechos y aguas residuales;
e) idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento preventivo;
f) manejo de los materiales adquiridos;
g) medidas para la contaminacin cruzada;
h) limpieza y desinfeccin;
i) control de plagas;
j) higiene del personal.

Adems, esta PAS aade otros aspectos considerados relevantes para las operaciones de fabricacin:

a) Trazabilidad y procedimientos para la retirada de productos;

b) almacenamiento;
c) informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores;
d) defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

2 Referencias Normativas
Los siguientes documentos de referencia son indispensables para la aplicacin del presente
documento. Para las referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para las referencias sin
fecha, la ltima edicin del documento de referencia (incluida cualquier modificacin) se aplica.
BS EN ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de la inocuidad. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria, Clusula 7.

1 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era SG Revisin

3 Trminos y definiciones
A los efectos de la presente norma PAS, se aplican los siguientes trminos y definiciones. Los trminos y
definiciones que figuran en la norma BS EN ISO 22000:2005 tambin se aplican.

3.1 Certificado de anlisis (COA)

Documento suministrado por el proveedor que indica los resultados de pruebas o anlisis especficos,
incluyendo la metodologa de las pruebas realizadas en determinado lote del producto suministrado.

3.2 Limpieza en el sitio (CIP)

Sistema que limpia nicamente haciendo circular o fluir las soluciones qumicas detergentes y enjuagues
con agua a travs de medios mecnicos en y sobre las superficies a ser limpiadas.

3.3 Limpieza fuera del lugar (COP)

Limpieza en un tanque o en una lavadora automtica de los equipos desmontados, mediante la circulacin de
una solucin limpiadora manteniendo una temperatura mnima durante el ciclo de limpieza.

3.4 El Primero que Expira, El Primero que Sale (FEFO)

Sistema de rotacin de inventarios basada en el principio de rotacin de las fechas que primero expiran (First
Expired First Out).

3.5 El Primero que Entra, El Primero que Sale (FIFO)

Sistema de rotacin de inventarios basado en el principio de rotacin de los productos que primero se reciben
(First In First Out).

3.6 Grado alimenticio

Lubricantes y fluidos para transferencia de calor formulados para que no transmitan olores o sabores, a fin de
que sean adecuados para su uso en los procesos en los cuales pueda haber un contacto accidental entre el
lubricante y los alimentos.

3.7 Buenas prcticas de fabricacin (GMP)

Suma de condiciones bsicas, actividades y requisitos establecidos por la organizacin con el fin de ofrecer un
manejo higinico del producto y del ambiente de procesamiento.

3.8 rea de alto riesgo sanitario

rea sujeta a requisitos ms exigentes para la higiene del personal y los equipos a fin de proteger los
productos sensibles de la contaminacin por microorganismos.

3.9 Contacto indirecto con el producto

Superficies de las que pueden drenar, gotear, propagar, o mezclar lquidos dentro del alimento o en el
contenedor; las superficies que tocan las superficies de contacto del alimento o el contenedor durante el
funcionamiento normal del equipo (vase el punto 3.12 para la definicin de contacto con el producto)
NOTA Tambin incluye las superficies tales como raspadores de productos y utensilios.

3.10 Etiqueta
Material impreso que forma parte del empaque / envase del producto terminado y que transmite informacin
especfica sobre el contenido del empaque / envase, los ingredientes y cualquier requisito de almacenamiento y
preparacin.
NOTA Esto incluye, pero no se limita a:

2 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era SG Revisin

a) el propio envase, material impreso adjunto al envase o una etiqueta utilizada por encima de lo ya etiquetado;
b) los paquetes mltiples que tienen una etiqueta interior en el producto individual y una etiqueta exterior combinada para todos los
contenidos.

3.11 Contacto cruzado en la elaboracin

Alrgenos que no forman parte de la formulacin prevista, introducidos en los productos durante la fabricacin.

NOTA: El contacto cruzado de elaboracin puede surgir de:

a) restos del producto de una corrida de produccin anterior, que no pueden eliminarse adecuadamente mediante la limpieza de
la lnea de producto debido a las limitaciones tcnicas;
b) cuando el contacto es probable o es probable que se produzca en el proceso normal de elaboracin, con productos o
ingredientes que se producen en lneas separadas, o en las reas de procesamientos similares o adyacentes.

3.12 Contacto con el producto

Todas las superficies que estn en contacto con el producto o el empaque primario durante una operacin
normal.

3.13 Retirada del producto

Eliminacin de un producto no conforme al mercado, el comercio y almacenes, centros de distribucin y / o
depsitos de los clientes, ya que no cumple con las especificaciones.
3.14 Saneamiento
Todas las acciones relacionadas con la limpieza o el mantenimiento de las condiciones higinicas de las
instalaciones, que van desde la limpieza y desinfeccin de equipos especficos hasta actividades peridicas de
limpieza en toda la instalacin (incluidas las actividades de limpieza de edificios, estructuras, y de los
alrededores).

3.15 Especificacin
Descripcin documentada detallada o enumeracin de parmetros, incluyendo las variaciones permisibles y
tolerancias, los cuales son necesarios para alcanzar un determinado nivel de aceptacin o calidad.

3.16 Trazabilidad o Rastreabilidad

Habilidad para rastrear un lote de ingredientes y componentes para el producto que lo contiene, y el seguimiento
de un producto terminado hasta el/los destino(s) o cliente(s) externo(s). primario(s).

3.17 Zonificacin
Demarcacin de un rea dentro de una instalacin donde prcticas operativas especficas de higiene u otras puedan
ser aplicadas para reducir al mnimo la posibilidad de contaminacin microbiolgica cruzada.

NOTA Los ejemplos incluyen: cambio de ropa a la entrada / salida, la presin de aire positiva, patrones de flujo de trfico
modificados.

4 Construccin y diseo de edificios

4.1 Requisitos generales

Los edificios debern disearse, construirse y mantenerse de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones de procesamiento que se llevarn a cabo, los riesgos de inocuidad de alimentos asociados con esas
operaciones, y las posibles fuentes de contaminacin de los alrededores de la planta.

3 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

4.2 Ambiente
Se tendrn en cuenta las fuentes potenciales de contaminacin del ambiente local.
NOTA La produccin de alimentos no debe llevarse a cabo en las zonas donde las sustancias potencialmente dainas
podran entrar en el producto.
La eficacia de las medidas de proteccin adoptadas contra los contaminantes potenciales, debe ser revisada
peridicamente.

4.3 Ubicacin de los establecimientos

Los lmites del lugar debern estar claramente identificados.
El acceso al lugar ser controlado.
El lugar se mantendr en buen estado. La vegetacin deber estar cuidada o ser eliminada. Las carreteras,
patios y reas de estacionamiento debern poseer drenajes para evitar el almacenamiento de agua y debern
mantenerse de esta manera.
El abrigo de plagas potenciales (por ejemplo, madrigueras, maleza, los artculos almacenados) ser
eliminado.
El espacio exterior que se utiliza para el almacenamiento as como los artculos almacenados, debern estar
protegidos de la intemperie o daos por plagas.
El edificio estar construido de un material que no presente ningn riesgo para el producto. El techo debe
tener auto-drenaje y no poseer agujeros o goteras.
5 Estructura de los locales y de rea de trabajo
5.1 Requisitos generales
La distribucin interior deber disearse, construirse y mantenerse para facilitar una buena higiene y buenas
prcticas de manufactura. Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas as como la
distribucin de los equipos debern protegerse contra posibles fuentes de contaminacin.

5.2 Diseo interno, distribucin y patrones de trfico

El edificio deber proveer el espacio adecuado, con un flujo lgico de materiales, productos y personal, y la
separacin fsica de la materia prima de las reas de procesamiento.

5.3 Estructuras internas y mobiliario

Las paredes y pisos del rea de procesamiento deben ser lavables y aptos para la limpieza, segn resulte
adecuado para el proceso o riesgo del producto. Los materiales deben ser resistentes al sistema de limpieza
aplicado.
Las uniones de las paredes con el piso y las esquinas sern redondeadas en las reas de procesamiento.
Los pisos de las reas de procesos hmedos estarn sellados y drenados. Los drenajes debern tener rejillas y
tapas.
Los techos y dems instalaciones suspendidas debern ser diseados para minimizar la acumulacin de sucio y
condensacin.
La apertura de ventanas exteriores, rejillas de ventilacin del techo o ventiladores, cuando estn presentes,
debern poseer mallas anti-insectos.
Las puertas exteriores se cerrarn cuando no estn en uso.
5.4 Ubicacin de los equipos
El equipo debe estar diseado y ubicado de manera que facilite las buenas prcticas de higiene y vigilancia.
El equipo deber estar ubicado de manera tal que permita el acceso para la operacin, limpieza y
mantenimiento.

4 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

5.5 Instalaciones de los laboratorios
Las instalaciones de ensayos en lnea y fuera de sta, debern ser controladas para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.
Los laboratorios de microbiologa se disearn, situarn y operarn de manera que se evite la contaminacin de las
personas, equipos y productos. No debern estar conectados directamente a un rea de produccin.

5.6 Instalaciones temporales / mviles y mquinas expendedoras

Las estructuras temporales estarn diseadas, construidas y situadas a fin de evitar el abrigo de plagas y la
posible contaminacin de los productos.
Los peligros adicionales asociados a las estructuras temporales y las mquinas expendedoras debern ser
evaluados y controlados.

5.7 El almacenamiento de productos alimenticios, ingredientes y productos qumicos no alimenticios

Las instalaciones utilizadas para almacenar los ingredientes, envases y productos proporcionarn proteccin contra
el polvo, la condensacin, los desages, los residuos y otras fuentes de contaminacin.
Las zonas de almacenamiento debern estar secas y bien ventiladas. El control de temperatura y humedad se aplicar
cuando sea necesario.
Todos los materiales y los productos sern almacenados a distancia del piso, y con suficiente espacio entre el
material y las paredes para permitir que las actividades de inspeccin y control de plagas se lleven a cabo. Las
excepciones para productos por bulto o materias primas agrcolas de cultivo se documentan en el sistema de gestin
de la inocuidad de alimentos.
El rea de almacenamiento deber estar diseada para permitir el mantenimiento y la limpieza, evitar la
contaminacin y minimizar el deterioro.
Se proporcionar un rea de almacenamiento separada y segura (con llave, o controlada con otro modo de acceso)
para los materiales de limpieza, los productos qumicos y otras sustancias peligrosas.

6 Servicios pblicos - aire, agua, energa

6.1 Requisitos generale s
El suministro y distribucin de rutas para los servicios pblicos alrededor de reas de almacenamiento y
procesamiento debern ser diseadas para minimizar el riesgo de contaminacin. La calidad de los servicios
pblicos ser monitoreada para as minimizar el riesgo de contaminacin del producto.

6.2 Suministro de agua

El suministro de agua potable deber ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso de produccin. Las
instalaciones para el almacenamiento, distribucin y, cuando sea necesario, el control de la temperatura del agua
debern estar diseadas para satisfacer los requisitos especficos de calidad de la misma.
NOTA El agua potable debe estar conforme a los Lineamientos para la Calidad del Agua Potable de la
Organizacin Mundial de la Salud.

El agua utilizada como ingrediente de productos, incluso como hielo o vapor, o en contacto con productos o
superficies de productos deber cumplir con los requerimientos microbiolgicos y de calidad establecidos para el
producto.

5 PAS 220 Borrador 1, V.3 (May 2008) 1st SG Revisin

El agua para aplicaciones donde hay un riesgo de contacto indirecto con el producto (por ejemplo camisas de
tanques, intercambiadores de calor) cumplir con los requisitos microbiolgicos y de calidad especficos
relevantes para la aplicacin.
El agua no potable deber tener un sistema separado, identificado, no conectado al reflujo en el sistema de agua
potable, y que impida el mismo.
En caso de que el suministro de agua sea tratada con cloro, se comprobar si el nivel de cloro residual en el
punto de uso se mantiene dentro de lmites indicados en las especificaciones pertinentes.
Las tuberas de agua debern permitir la desinfeccin.

6.3 Productos qumicos para calderas

Los productos qumicos para calderas, si se usan, deben ser:
a) aditivos aprobados para alimentos que cumplan con las especificaciones correspondientes, o
b) aditivos que hayan sido aprobados por la autoridad competente para su uso en las aguas destinadas para el
consumo humano.
Los productos qumicos de la caldera se almacenarn en un rea separada y segura (con llave o controlada por
otro modo de acceso) cuando no sean utilizados de inmediato.

6.4 Calidad del aire y ventilacin

La organizacin deber establecer requisitos para la filtracin, humedad (% HR) y la microbiologa del aire que
se utiliza como ingrediente o est en contacto directo con el producto. Cuando la temperatura y / o la humedad
sean considerados como crticos por la organizacin, se deber poner en marcha un sistema de control el cual
deber ser monitoreado eficazmente.
La ventilacin (natural o mecnica) deber establecerse para eliminar el exceso de vapor, polvo y olores no
deseados, as como para facilitar el secado despus de la limpieza hmeda.
El aire del rea de trabajo no deber constituir una fuente de contaminacin microbiolgica. En las reas donde los
productos que apoyan el crecimiento o la supervivencia estn expuestos, los protocolos para el seguimiento y
control de calidad del aire se establecern mediante la evaluacin de riesgos.
Los sistemas de ventilacin debern disearse y construirse de tal manera que el aire no fluya desde las zonas
contaminadas o de materia prima hacia las zonas limpias. Los diferenciales de presin del aire especficos
debern mantenerse. Los sistemas debern ser accesibles para la limpieza, cambios de filtro y mantenimiento.
Los puertos de entrada del aire exterior debern ser examinados anualmente para asegurar la integridad fsica de
los mismos.

6.5 Aire Comprimido

El aire comprimido destinado al contacto directo o incidental con los productos (incluyendo el aire utilizado para el
transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) debe provenir de una fuente aprobada, y ser filtrado
para eliminar el polvo, el aceite y el agua.
Cuando se utilice aceite para los compresores, ste deber estar clasificado para alimentos.
NOTA: Se recomienda el uso compresores libres de aceite.
Los requisitos para la filtracin, humedad (% HR) y la microbiologa debern estar especificados.
NOTA: La filtracin del aire debe ubicarse lo ms cerca posible del punto de uso como sea posible.

6.6 Iluminacin
La iluminacin o alumbrado (natural o artificial) deber permitir al personal operar de manera higinica.

PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1era SG Revisin

6
NOTA: La intensidad de la iluminacin debe ser adecuada a la naturaleza de la operacin.
Las lmparas debern estar protegidas para asegurar que los materiales, productos o equipos se contaminen
en caso de ruptura.

7 Eliminacin de residuos

7.1 Requisitos generales

Se deben establecer sistemas para asegurar que los materiales de desecho puedan ser identificados,
recopilados, retirados y eliminados de manera que se evite la contaminacin de los productos o reas de
produccin.
7.2 Contenedores para residuos y sustancias no comestibles
Los contenedores para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas sern:
a) Claramente identificados para los fines previstos;
b) Situados en una zona designada;
c) Cerrados cuando no estn en uso, y bloqueados si son peligrosos;
d) Construidos con material impermeable que pueda ser rpidamente limpiado y desinfectado.

7.3 Manejo y eliminacin de desechos

Se tomarn medidas para la segregacin, almacenamiento y eliminacin de residuos.
No se debe permitir la acumulacin de residuos en el manejo de alimentos o reas de almacenamiento. Las
frecuencias de eliminacin de residuos sern administradas para evitar acumulaciones con al menos una remocin
diaria.
Los materiales etiquetados o productos que sean designados como residuos, sern destruidos para asegurar que las
marcas no pueden ser reutilizadas. La eliminacin y destruccin se llevar a cabo por contratistas especialistas en
eliminacin debidamente autorizados. La organizacin conservar los registros de la destruccin. El perodo de
conservacin se especificar en el sistema de gestin de inocuidad de los alimentos.

7.4 Desages y drenajes

Los drenajes se disearn, construirn y situarn de manera tal que el riesgo de contaminacin de los materiales o
productos se evite. Los drenajes debern poseer capacidad suficiente para eliminar las cargas de flujo esperado y
no podrn pasar a travs de lneas de procesamiento.
Los suelos debern estar en pendientes para permitir el drenaje efectivo de las zonas hmedas. Se evitar la
presencia de agua estancada.
Los canales de desage debern estar cubiertos con una reja. La direccin de drenaje no deber ir de una zona
contaminada a una limpia.

8 Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos

8.1 Requisitos generales

Los equipos en contacto con alimentos debern estar diseados y construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin
y mantenimiento. Las superficies de contacto no afectarn, o sern afectadas por el producto o el sistema de
limpieza.
Los equipos en contacto con alimentos debern ser diseados con piezas removibles para poder ser desmontados
y permitir su limpieza y mantenimiento. Sern construidos con materiales duraderos capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza.

7 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

8.2 Diseo higinico

El equipo deber ser capaz de cumplir con los principios de diseo higinico establecidos, incluyendo:

a) Separacin de los productos crudos / terminados / listos para comer;

b) Superficies lisas, accesibles, fciles de limpiar, y con autodrenajes en las reas de procesos hmedos;

c) Uso de materiales compatibles con los productos destinados a la limpieza y agentes de lavado;
d) Marcos no penetrados a travs de agujeros o por tornillos y tuercas.

Las tuberas y los ductos debern ser limpiables, drenables, y no poseer recorridos sin salida.
El equipo deber estar diseado para minimizar el contacto entre las manos del operador y los productos.

8.3 Superficies en contacto con el producto

Las superficies de contacto con el producto se fabricarn con materiales diseados para su uso con
alimentos. Sern impermeables y libres de xido o corrosin.

8.4 Equipo de vigilancia (monitoreo) y control de temperatura

Los equipos utilizados para procesos trmicos debern ser capaces de cumplir con el gradiente de
temperatura y las condiciones de mantenimiento de la misma, dadas en las especificaciones de los
productos de referencia.
El equipo deber estar provisto de sistemas de vigilancia (monitoreo) y control de la temperatura.

8.5 Equipo y utensilios de limpieza de la planta

Los programas de limpieza en seco y en hmedo se documentarn para garantizar que todas las
instalaciones, utensilios y equipos se limpien a frecuencias definidas.
Los programas debern especificar lo que debe ser limpiado, la responsabilidad, el mtodo de limpieza (por
ejemplo, CIP / COP), los requisitos de desensamblaje o retiro para verificar la eficacia de la limpieza.

8.6 Mantenimiento correctivo y preventivo

Deber implementarse un programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo incluir la inspeccin de las pantallas, filtros (incluidos los
filtros de aire) y los imanes.
El mantenimiento correctivo se llevar a cabo de tal manera que la produccin en las lneas adyacentes o el
equipo no estn en riesgo de contaminacin.
Las solicitudes de mantenimiento que impacten la inocuidad de los productos sern de carcter prioritario.
Las correcciones de carcter temporal no debern poner en riesgo la inocuidad del producto, y se sustituirn
por reparaciones permanentes de manera oportuna. Cuerdas, cintas, alambre, o ligas no debern ser
utilizadas como soluciones temporales.
Los lubricantes y fluidos de transferencia trmica sern adecuados para alimentos donde exista la posibilidad de
contacto potencial directo o indirecto con el producto.
El procedimiento para liberar de nuevo al equipo al que se le ha hecho mantenimiento hacia la produccin
incluir la limpieza, desinfeccin si se especifica en los procedimientos del proceso de saneamiento y de
inspeccin previa a su uso.

8 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

Los requisitos para la buena prctica de fabricacin en el rea local se aplicarn a las reas de mantenimiento
y a las actividades de mantenimiento en las reas de procesos. El personal de mantenimiento debe estar
formado en los riesgos de productos asociados a sus actividades.

8.7 Calibracin
Los equipos de medicin y vigilancia (monitoreo) que son usados para mantener o verificar la inocuidad del
producto deber estar identificados.
El equipo identificado estar calibrado a intervalos especficos, contra estndares rastreables, vlidos,
conocidos y se mantendrn de tal manera que el estado de calibracin est protegido.
Cuando el equipo se encuentre fuera de calibracin, deber ser recalibrado o se dejar de usar, y
adicionalmente, deber hacerse una valoracin de las posibles repercusiones de la imprecisin en la medicin
anterior del producto.
Los registros de calibracin debern mantenerse.

9 Gestin de compra de equipos

9.1 Requisitos generales

La compra de los materiales que impactan la inocuidad de alimentos ser controlada para garantizar que los
proveedores tengan la capacidad de cumplir con los requisitos especificados. La conformidad de los materiales
que se reciben con los requisitos de compra especificados deber ser verificada.

9.2 Seleccin y gestin de proveedores

Deber haber un proceso definido para la seleccin, aprobacin y supervisin de los proveedores que
incluya:
a) la evaluacin de la capacidad del proveedor para satisfacer las expectativas de calidad e inocuidad de los
alimentos, los requisitos y especificaciones;
b) una descripcin de cmo los proveedores son evaluados.
NOTA Ejemplos de una descripcin de cmo los proveedores se evalan son:
a) La auditora del sitio antes de suministrar materiales para la produccin;
b) La certificacin adecuada de terceros.
El mtodo usado ser justificado por la evaluacin de riesgos, incluyendo el riesgo potencial para el producto
final.
c) supervisar el cumplimiento del proveedor para garantizar el estado de aprobacin del programa (en conformidad con
las especificaciones, cumpliendo con los requisitos del certificado de anlisis (COA), resultados satisfactorios de
auditora).

9.3 Requisitos del material de entrada (materia prima/ingredientes/embalaje)

Los vehculos para el transporte de insumos debern ser revisados antes y durante la descarga para verificar que
la calidad e inocuidad de los materiales se ha mantenido durante el trnsito (es decir, que los sellos estn
intactos, libres de plagas, que existan registros de temperatura, etc.)
Los materiales deben ser inspeccionados, y probados al amparo del COA para verificar su conformidad con los
requisitos especificados antes de la aceptacin o uso. El mtodo de verificacin deber documentarse.
Los materiales que no se ajusten a las especificaciones se tramitarn con arreglo a un procedimiento
documentado, lo que garantizar evitar su uso no intencionado.
Los puntos de acceso a los materiales a granel que reciben lneas debern estar identificados, nivelados y bajo
llave. La descarga en dichos sistemas slo se efectuar despus de la aprobacin y verificacin del material que
se reciba.

9 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

10 Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada

10.1 Requisitos generales

Los programas debern ser efectivos para prevenir, controlar y detectar la contaminacin. Se incluirn
medidas para prevenir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.

10.2 Contaminacin microbiolgica cruzada

Las reas donde el potencial de micro contaminacin cruzada exista (aire o de los patrones de trfico) se
identificarn y se implementar una segregacin (zonificacin). Se llevar a cabo una evaluacin del riesgo para
determinar las fuentes potenciales de contaminacin, la susceptibilidad del producto, y las medidas de control
adecuadas para estas zonas, segn se indica:
a) separacin de la materia prima del producto terminado;
b) segregacin estructural barreras fsicas/muros/edificios separados;
c) controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de trabajo adecuada;
d) patrones de trfico personas, materiales, equipos y herramientas (incluyendo el uso de herramientas
especializadas);
e) diferencias en la presin del aire.

10.3 Manejo de Alrgenos

Todos los alrgenos presentes en el producto, ya sea por diseo o por el contacto potencial cruzado en la
elaboracin, debern ser declarados. La declaracin se realizar en la etiqueta de los productos de consumo, y
en la etiqueta o en la documentacin de acompaamiento para los productos destinados a su posterior
procesamiento.
Los productos debern estar protegidos del contacto alergnico cruzado a travs de la limpieza, la prctica del
cambio de lnea y la secuenciacin del producto.
El reprocesamiento de producto(s) que contenga(n) alrgeno(s) se utilizar slo en los productos que
contengan el mismo alrgeno de diseo.
Los trabajadores encargados de la manipulacin de alimentos debern recibir formacin especfica acerca del
conocimiento de alrgenos y las prcticas de fabricacin.
10.4 Contaminacin fsica y qumica

En caso de utilizar vidrio y material frgil, los requisitos de inspeccin peridica y procedimientos definidos
en caso de ruptura debern ponerse en marcha.
NOTA: El uso de vidrio y material frgil (tales como los componentes de plstico rgido en los equipos) deber ser revisado.
Se mantendrn los registros de ruptura de cristales.
Basndose en la evaluacin de los riesgos, debern ponerse en prctica las medidas para prevenir, controlar o
detectar la contaminacin potencial.
NOTA: Ejemplo de dichas medidas incluyen:

a) cubiertas adecuadas sobre equipos y recipientes de materiales o productos expuestos;

b) uso de pantallas, imanes, tamices o filtros;
c) uso de dispositivos de deteccin / rechazo tales como detectores de metal o de rayos-X.

10 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

11 Limpieza y saneamiento

11.1 Requisitos generales

Los programas de limpieza y saneamiento sern establecidos para asegurar que el equipo de procesamiento
de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higinicas. Los programas sern supervisados para
continuar su eficacia.

11.2 Agentes y herramientas de limpieza

Tanto las instalaciones como el material se mantendrn en un estado que faciliten tanto la limpieza en hmedo
o en seco como el saneamiento.
Los productos de limpieza y los productos qumicos debern estar claramente identificados, estar calificados
para su uso cerca de alimentos, almacenarse por separado, y usarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
Las herramientas y equipos de limpieza deben ser de diseo higinico y mantenerse en condiciones en las
que no representen una fuente potencial de materias extraas.

11.3 Programas de limpieza

Los programas de limpieza debern estar establecidos y validados para garantizar que todas las partes de las
instalaciones y equipos se limpien con un cronograma definido, incluyendo el aseo del equipo de limpieza.
Los programas de limpieza especificarn como mnimo:

a) zonas, elementos del equipo y utensilios que debern limpiarse;

b) la responsabilidad de las tareas especificadas;
c) el mtodo de limpieza y su frecuencia;
d) la verificacin y supervisin;
e) las inspecciones antes de la limpieza y despus de sta.

11.4 Sistema de limpieza en el sitio (CIP)

Los sistemas CIP debern estar separados de las lneas de produccin activas.
Los parmetros para los sistemas CIP debern estar definidos y ser supervisados (incluyendo el tipo,
concentracin, tiempo de contacto y la temperatura de cualquier sustancia qumica utilizada).

11.5 Seguimiento de la eficacia del saneamiento

Los programas de limpieza y saneamiento sern monitoreados a frecuencias especificadas por la organizacin
para asegurar su continua idoneidad y efectividad.

12 Control de Plagas

12.1 Requisitos generales

La higiene en las instalaciones, la limpieza, la inspeccin de materiales entrantes y los procedimientos de
vigilancia se llevarn a cabo para evitar la creacin de un entorno propicio para la actividad de plagas.

12.2 Programas de control de plagas

Las instalaciones deben contar con una persona designada para administrar las actividades de control de plagas
y / o tratar con los contratistas expertos designados.

11 PAS 220 Borrador 1, V.3 (May 2008) 1eraSG Revisin

Los programas de gestin de plagas debern documentarse, y se abordarn los planes, mtodos, horarios, los
procedimientos de control y, cuando sea necesario, los requisitos de formacin.
Los programas incluirn una lista de los productos qumicos que han sido aprobados para su uso en determinadas
reas de la instalacin.

12.3 Impedir el acceso

Los edificios debern mantenerse en buen estado. Los agujeros, desages y otros puntos de acceso potenciales
de plagas, deben ser sellados.
Las aberturas de las puertas exteriores, ventanas o agujeros de ventilacin estarn diseadas para reducir al
mnimo las posibilidades de entrada de plagas.
NOTA: Por ejemplo, las aberturas de ventanas o ventilacin deberan tener una malla de alambre y mantenerse cerradas cuando
no estn en uso.

12.4 Anidamiento e infestacin

Las prcticas de almacenamiento debern estar diseadas para evitar que los alimentos y el agua queden a la
disponibilidad de las plagas.
El material que se encuentre infectado se manipular de tal manera que se evite la contaminacin de otros
materiales, productos, o las instalaciones.

12.5 Supervisin y deteccin

Los programas de supervisin de plagas debern incluir la colocacin de cebos en lugares claves para identificar la
actividad de las plagas. Se deber mantener un mapa de las estaciones de cebo. Estas estaciones debern estar
diseadas y situadas de forma tal que se evite la posible contaminacin de materiales, productos o instalaciones.
Las estaciones de cebo deben ser de construccin robusta, resistentes a la manipulacin o al saboteo. El cebo
utilizado deber ser adecuado al tipo de plagas.
Las estaciones de cebo debern ser inspeccionadas con frecuencia para identificar la actividad de nuevas
plagas. Los resultados de las inspecciones se analizarn para identificar las tendencias.

12.6 Erradicacin

La evidencia de las infecciones se resolver cuando sea reportada.

El uso de plaguicidas y su aplicacin se limitarn a los operarios capacitados y debern ser controladas
para evitar riesgos a la inocuidad o a la calidad del producto.
Los registros del uso de plaguicidas se mantendrn para mostrar el tipo, cantidad y concentraciones
utilizadas; dnde, cundo y cmo se aplic, y el tipo de plaga.

13 Higiene personal e instalaciones para los empleados

13.1 Requisitos generales

Las Normas para la higiene personal y los comportamientos proporcionales al riesgo que suponen para el rea de
proceso o producto sern determinados y documentados. Todo el personal, visitantes y contratistas estarn obligados
a cumplir con los requisitos documentados.

12 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

13.2 Servicios de higiene y sanitarios
Las instalaciones para el personal de higiene debern estar disponibles para asegurar que el grado de higiene
personal requerido por la organizacin se pueda mantener. Las instalaciones estarn situadas cerca de los
puntos donde se apliquen los requisitos en materia de higiene, y sern designadas con claridad.
NOTA: En dado caso, las instalaciones deberan proveer:

a) Un nmero adecuado de lugares y medios higinicos de lavado y secado de manos, y, cuando se requiera,
desinfeccin (incluyendo lavamanos, suministro de agua fra, caliente o de temperatura controlada, y
jabn o desinfectante);
b) Lavamanos designados separados de aquellos para el lavado de alimentos y estaciones de limpieza de
equipos. Los grifos no deben ser accionados manualmente;
c) Un nmero suficiente de retretes de diseo higinico apropiado, cada uno con el lavado de manos, secado
y, en caso necesario, instalaciones de desinfeccin;
d) Retretes, duchas y otras instalaciones de higiene para los empleados que no tengan acceso directo a las
reas de produccin, empaque o almacenamiento;
e) Un nmero suficiente de zonas de vestuarios para el personal. El personal que manipula los alimentos
debera ser capaz de pasar de las instalaciones de vestuarios al rea de produccin sin salir a la calle.

13.3 Comedores del personal y reas designadas para comer

Los comedores del personal y las reas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos debern
estar situados de manera tal que el riesgo potencial de contaminacin cruzada de las reas de produccin sea
minimizado.
Los comedores de personal debern ser manejados de tal forma que se garantice el almacenamiento higinico
de los ingredientes y la preparacin, el almacenamiento y servicio de alimentos preparados. Las condiciones
de almacenamiento, las temperaturas de almacenamiento, de coccin, y las limitaciones de tiempo sern
especificadas.
Los alimentos propios de los trabajadores debern ser almacenados y consumidos en las reas designadas.

13.4 Ropa de trabajo y ropa protectora

El personal que trabaja, o entra en las zonas donde se manejan productos y / o materiales, deber llevar ropa
de trabajo limpia y en buenas condiciones adecuadas para tal propsito.
La ropa reglamentaria para la proteccin de los alimentos o para la proteccin e higiene no ser utilizada para
ningn otro propsito.
La ropa de trabajo no debe tener bolsillos externos ni botones.
NOTA: Los cierres de cremalleras o botones de presin son aceptables.

La ropa de trabajo deber ser lavada a intervalos y normas definidas adecuadas para el uso previsto de sta.
Adicionalmente, deber proporcionar una cobertura adecuada para asegurar que el cabello o sudor no puedan
contaminar el producto.
El cabello, la barba y el bigote estarn protegidos (es decir, completamente cubiertos) bajo restricciones
adecuadas a menos que el anlisis de riesgo indique lo contrario.
Cuando se usen los guantes para el contacto con el producto, debern estar limpios y en buenas condiciones.
NOTA: El uso de guantes de ltex debera, en lo posible, ser evitado.

Los zapatos a utilizar en las reas de procesamiento debern ser totalmente cerrados, y estar hechos de
materiales no absorbentes.
El equipo de proteccin individual, cuando se requiera, deber estar diseado para evitar la contaminacin del
producto y mantenerse en condiciones higinicas.

13 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

13.5 Estado de salud
Los empleados debern pasar por un examen mdico previo al empleo en las operaciones de contacto con
los alimentos (incluido el servicio de comida), a menos que la evaluacin de riesgo documentada indique
lo contrario.
Los exmenes mdicos adicionales se llevarn a cabo a intervalos definidos por la empresa, y quedarn
sujetos a las restricciones legales en el pas de operacin.
Las personas de las que se sepa o sospeche que estn infectados, o sean portadoras de una Comentario [B3]: Grupo
enfermedad transmitida a travs de los alimentos, se les impedir la entrada a las zonas de Directivo (GD) considerar la
aceptabilidad de la siguiente
manipulacin de alimentos. recomendacin

13.6 Enfermedades y lesiones

En los casos permitidos por la ley, los trabajadores estarn obligados a informar de las siguientes
condiciones a la gerencia, para la posible exclusin de las reas de manipulacin de alimentos: ictericia,
diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel visiblemente infectadas
(furnculos, cortes o llagas) y los fluidos procedentes de la oreja, los ojos o la nariz.
En las zonas de manipulacin de alimentos, el personal con heridas o quemaduras estar obligado a
cubrirlas con vendajes especficos. Cualquier vendaje extraviado deber ser comunicado de inmediato a la
supervisin.
NOTA: Los vendajes deberan ser de colores llamativos y reconocidos por detectores de metales cuando sea apropiado.

13.7 Aseo personal

Se requerir que el personal lave y desinfecte sus manos:
a) antes de iniciar cualquier actividad que involucre el manejo de alimentos;
b) inmediatamente despus de usar el bao o sacudirse la nariz;
c) inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente contaminado.
El personal estar obligado a abstenerse de estornudar o toser sobre los materiales o productos.
Estar prohibido escupir.
Las uas deben mantenerse limpias y cortas.

13.8 El comportamiento del personal

Una poltica documentada deber describir las conductas necesarias del personal en las reas de
procesamiento, embalaje y almacenamiento. La poltica cubrir al menos:
a) la permisividad para fumar, comer, y masticar en las reas designadas;
b) las medidas de control para minimizar los riesgos presentados por joyas o accesorios permitidos;
NOTA: Las joyas o accesorios permitidos incluyen los tipos especficos que pueden ser usados por el personal en
las zonas de procesamiento y de almacenamiento del producto, teniendo en cuenta creencias religiosas, tnicas, los
imperativos mdicos y culturales.
c) la permisividad de objetos personales, incluyendo medicinas, solo en las reas designadas;
d) la prohibicin del uso de esmalte de uas, uas y pestaas postizas;
e) la prohibicin de llevar lpices o bolgrafos detrs de las orejas;
f) el mantenimiento de los armarios personales para que permanezcan libres de basura y ropa sucia;
g) la prohibicin del almacenamiento de herramientas de contacto con el producto y el equipo en los
casilleros personales.

14 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

14 Procedimientos para la devolucin de productos

14.1 Requisitos generales

Se contar con sistemas para garantizar que los productos que no cumplan los estndares requeridos de
inocuidad de alimentos puedan ser identificados, localizados y retirados de todos los puntos necesarios de la
cadena de suministro.

14.2 Requisitos para la devolucin de productos

Se mantendr una lista de contactos claves en el caso de un retiro o devolucin de productos del mercado.
Cuando los productos son devueltos debido a los riesgos de salud inmediatos, la inocuidad de otros productos
fabricados en las mismas condiciones ser evaluada. Ser considerada la necesidad de avisar al pblico.
Los productos devueltos debern mantenerse bajo supervisin hasta que el mtodo de disposicin final se
determine. Los productos devueltos no deben utilizarse como re-trabajo.
La eficacia del rastreo (trazabilidad) y el sistema de devolucin se probar a travs de un simulacro llevado
a cabo anualmente.

15 Almacenamiento

15.1 Requisitos generales

Los materiales y productos debern almacenarse en espacios limpios, secos y ventilados que estn protegidos
contra el polvo, la condensacin, el humo, los olores u otras fuentes de contaminacin. Los materiales debern
ser retirados de los almacenes para su uso posterior en la secuencia de rotacin correcta.

15.2 Requisitos de almacenamiento

El control efectivo de la temperatura y la humedad de almacenamiento, y otras condiciones ambientales se
deber facilitar cuando sea requerido por el producto o las especificaciones de almacenamiento .
Los materiales de desecho y los productos qumicos (productos de limpieza, lubricantes y plaguicidas), se
almacenarn por separado.
NOTA: Cuando sea posible, los espacios de almacenamiento deben permitir la segregacin de las materias primas, productos en
proceso y productos terminados.
Se deber proporcionar un rea separada u otro medio de segregacin de materiales identificados como no
conformes.
Se debern observar los sistemas de rotacin de existencias especificados (FIFO / FEFO).
Los montacargas a base de gasolina o diesel no se utilizarn en las reas de almacenamiento del producto o de
los ingredientes.

15.3 Vehculos, medios de transporte y contenedores

Los vehculos, los medios de transporte y los contenedores se mantendrn en un estado de reparacin y
limpieza consistente con los requisitos dados en las especificaciones pertinentes.
Los vehculos, medios de transporte y contenedores debern proporcionar proteccin contra el deterioro o la
contaminacin del producto. El control de temperatura y humedad se aplicar cuando sea necesario y ser
registrado por la organizacin.
Cuando los mismos vehculos, medios de transporte y/o contenedores se utilicen para productos alimenticios y no
alimenticios, debe llevarse a cabo la limpieza entre cada carga.

15 PAS 220 Borrador 1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

Los contenedores para material a granel sern utilizados solamente para el almacenamiento de comida.
Cuando as lo exija la organizacin, los contenedores para material a granel se usarn para otro material
determinado.
16 Informacin sobre el producto / sensibilizacin de los consumidores

16.1 Requisitos generales

Los productos debern llevar la informacin suficiente para asegurar que la siguiente persona en la cadena de
alimentos pueda manejarlos, almacenarlos, visualizarlos, prepararlos y utilizarlos de forma inocua y correcta.

16.2 Informacin de los productos

La informacin deber ser presentada a los consumidores de tal manera que les permita entender la importancia
de sta y que puedan tomar decisiones basndose en la informacin.

NOTA: La informacin puede facilitarse mediante el etiquetado u otros medios y puede adems incluir las
instrucciones para el almacenamiento, preparacin y servicio aplicables al producto.

16.3 Etiquetado de alimentos pre-envasados

La etiqueta deber indicar las instrucciones claras para el almacenamiento, preparacin y uso del producto en
caso necesario.
Se contar con procedimientos para garantizar la aplicacin correcta de estas etiquetas a los productos.

17 Defensa de los alimentos

17.1 Requisitos generales

Cada instalacin deber evaluar el riesgo que representan los posibles actos de sabotaje, el vandalismo y/o el
terrorismo para los productos y, adems pondr en prctica medidas de proteccin proporcionales.

NOTA: Para obtener ms informacin y orientacin sobre los mtodos para la proteccin de las empresas de
alimentos de toda forma de ataque malintencionado, consulte PAS 96:2008.

17.2 Controles de acceso

Las zonas potencialmente sensibles dentro de la instalacin sern identificadas, trazadas en un mapa y sometidas a
control de acceso.
NOTA: Cuando sea posible, el acceso debe estar fsicamente limitado por el uso de cerraduras, sistemas de llaves de tarjeta
electrnica o sistemas alternativos.

16 PAS 220 Borrador1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

Bibliografa
Para las referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para las referencias sin fecha, la ltima edicin del
documento referenciado (incluida cualquier modificacin) se aplica.

Normas de publicaciones

PAS 96:2008, La defensa de los alimentos y bebidas. Orientacin para la disuasin, la deteccin y la derrota de
motivos ideolgicos y otras formas de ataque malicioso contra los alimentos y bebidas y sus acuerdos de
suministro

Otras publicaciones

OMS, Organizacin Mundial de la Salud - Directrices para la calidad del agua potable

Otras lecturas

Codex Alimentarius. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos

17 PAS 220 Borrador1, V.3 (Mayo 2008) 1eraSG Revisin

PAS 220:2008

BSI British Standards Institution

BSI es el organismo nacional independiente encargado de preparar las normas britnicas. Se
presenta la opinin del Reino Unido sobre las normas en Europa y en el plano internacional.
Est conformado por el Royal Charter.
Revisiones
Las normas britnicas se actualizan a travs de enmiendas o revisiones. Los usuarios de las
normas britnicas deberan asegurarse de poseer las ltimas enmiendas o ediciones.
El mejoramiento de la calidad, de los productos y servicios es el objetivo constante de BSI.
Estaramos muy agradecidos si alguien que encontrara una imprecisin o ambigedad mientras
usa este estndar britnico lo informara al Secretario del comit tcnico responsable, cuya
identidad se encuentra en el interior de la portada.
Tel: +44 (0)20 8996 9000. Fax: +44 (0)20 8996 7400.
BSI ofrece a los miembros un servicio de actualizacin personalizado llamado PLUS que
garantiza que los suscriptores reciban automticamente las ltimas ediciones de las normas.
Normas de compras
Las solicitudes de las partidas de balance, las publicaciones de las normas internacionales y
extranjeras debern dirigirse a:
Servicio al Cliente. Tel: +44 (0)20 8996 9001.
Fax: +44 (0)20 8996 7001. Email: orders@bsi-global.com.
Las normas estn tambin disponibles en la pgina web de BSI en http://www.bsigroup.com.
En respuesta a los pedidos de las normas internacionales, es poltica del BSI suministrar la
implementacin de BSI de aquellos que se han publicado como normas britnicas, a menos que se
solicite otra cosa.
Informacin sobre las normas
BSI ofrece una amplia gama de informacin sobre las normas nacionales, europeas e
internacionales a travs de su Biblioteca y su ayuda tcnica a los exportadores de servicios.
Varios servicios de informacin electrnica del BSI estn disponibles para dar ms detalles
sobre todos nuestros productos y servicios. Contacte al Centro de Informacin. Tel: +44 (0)20
8996 7111. Fax: +44 (0)20 8996 7048. Email: info@bsigroup.com.
Los miembros subscritos al BSI se mantienen al da con la evolucin de las normas y reciben
importantes descuentos en el precio de compra de las normas. Para ms informacin sobre estos y
otros beneficios, contacte la administracin de membreca. Tel: +44 (0)20 8996 7002.
Fax: +44 (0)20 8996 7001. Email: membership@bsigroup.com.
La informacin sobre acceso a las normas britnicas en lnea a travs de British Standards se puede
encontrar en http://www.bsigroup.com/bsonline.
Para ms informacin sobre BSI visite la pgina web disponible de BSI en http://www.bsi-
global.com.
Derechos de autor
Los derechos de autor subsisten en todas las publicaciones de BSI. BSI tambin tiene la
propiedad intelectual, en el Reino Unido, de las publicaciones de los organismos internacionales
de normalizacin. Con excepcin de lo permitido por el Derecho de Autor, Diseos y Patentes
de 1988, ningn extracto puede ser reproducido, almacenado en sistemas de recuperacin o
transmitida en cualquier forma o por cualquier medio - electrnico, fotocopia, grabacin o de
otra manera - sin el permiso previo por escrito de la BSI.
No se excluye el uso gratuito, en el curso de la aplicacin de la norma, de los detalles
necesarios, tales como smbolos, y el tamao, tipo o grado de las denominaciones. Si estos datos
sern utilizados para fines distintos a la aplicacin a continuacin, se debe obtener la previa
autorizacin por escrito de partidas del balance.
Los detalles y el asesoramiento se pueden obtener a travs del gerente los derechos de autor y
licencias. Tel: +44 (0)20 8996 7070. Fax: +44 (0)20 8996 7553.
Email: copyright@bsigroup.com.
389 Chiswick High Road
London
W4 4AL