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Recibido 25/08/2010, Aceptado 18/09/2010, Disponible online 22/12/2011

FORMULACIN DE NCTAR DE MARAN (Anacardium


Occidentale L) USANDO LA METODOLOGA DE SUPERFICIE DE
RESPUESTA PARA OPTIMIZAR LA ACEPTACIN SENSORIAL Y
LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE.
Ligia Rodrguez1; Nazly Andrea Pulido1; Jaime Andrs Alba 1;

Universidad Jorge Tadeo Lozano Facultad de Ciencias Naturales, Ingeniera de


Alimentos.
ligia.rodriguez@utadeo.edu.co

RESUMEN

El Maran o Caju (Anacardoum Occidentale) es un fruto que se caracteriza por


poseer un contenido de vitamina C muy superior a la mayora de los frutos. En Colombia
crece principalmente en la Orinoquia siendo difcil su explotacin como fruta fresca a nivel
comercial. Como una propuesta alternativa de aprovechamiento, en este trabajo se
desarroll una formulacin de nctar mediante la aplicacin de la metodologa de
superficie de respuesta con el fin de optimizar las propiedades funcionales y la aceptacin
sensorial del producto final. Para esto se emple un diseo central compuesto
considerando como factores el porcentaje de pulpa a niveles de 25 y 30 %, y la
concentracin final de azcares en el nctar a niveles de 10 y 14 Brix. Para la
cuantificacin de las propiedades funcionales se midi la actividad antioxidante de los
nctares usando el reactivo DPPH y para la medicin de la aceptacin sensorial del
producto se emple un panel no entrenado de 60 consumidores. Los resultados
experimentales obtenidos para la actividad antioxidante del nctar se ajustaron a un
polinomio de segundo orden, mientras que los de aceptacin sensorial se adecuaron
mejor a un modelo lineal. Los modelos anteriores se optimizaron con el fin de obtener las
mejores condiciones de procesamiento.

Palabras Clave: Nctar, Superficie de respuesta, Maran, Optimizacin, Alimentos


funcionales.

ABSTRACT

Cashew (Anacardoum Occidentale) is a fruit characterized by vitamin C content higher


than most fruits. In Colombia it grows mainly in the Orinoco region, being difficult its
commercialization as a fresh fruit. To develop an alternative use, a formulation of cashew
nectar was obtained in this study using response surface methodology to optimize the
functional properties and sensory acceptance of the final product. A composite central
design considering as factors the percentage of pulp at levels of 25% and 30%, and the
sugar final concentration ( Brix) in the nectar at levels of 10 and 14, was used. To
evaluate the functional properties the antioxidant activity of nectar was measured using the
DPPH reagent, and for the products sensory acceptance a panel of 60 untrained
consumers was employed. Experimental results for antioxidant activity of nectar were
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adjusted to a second order polynomial while sensory acceptance data were fitted to a
linear model. These models were optimized to obtain the best processing conditions.

Key words: Nectar, Response surface, Cashew, Optimization, Functional foods

1. INTRODUCCIN
2.1 Materiales
Actualmente la industria maraonera
en Colombia se ha enfocado en el Se utiliz maran procedente del
proceso de beneficio de la nuez, el cual jardn clonal de la Estacin Experimental
representa tan slo el 10% del total del Carimagua ubicado 100 Km adelante del
fruto desaprovechando as el 90% Municipio de Puerto Gaitn, Meta. El
correspondiente al pseudofruto. Por lo material experimental consisti en un (1)
anterior, se hizo necesario generar clon que se cosech en horas de la
propuestas para el aprovechamiento y maana, y se almacen a 4 C para ser
transformacin mediante el desarrollo de trasladado a los laboratorios de la
productos alimenticios a partir del Universidad Jorge Tadeo Lozano.
pseudofruto.
La metodologa de superficie de 2.2 Mtodos
respuesta (RSM) consiste en un grupo
de tcnicas matemticas y estadsticas 2.2.1 Obtencin de la pulpa
que pueden ser usadas para definir las
relaciones entre las variables de Los pseudofrutos de maran
respuesta y las variables independientes (Anacardium Occidentale L) se
(Myers & Montgomery, 1995). La seleccionaron teniendo en cuenta que no
principal ventaja de usar la metodologa presentarn daos mecnicos y a su vez
de superficie de respuesta como presentarn madurez comercial; se
herramienta en el diseo, desarrollo y lavaron y se desinfectaron para
formulacin es que permite con un posteriormente ser despulpados en la
mnimo de ensayos cubrir el mximo de planta piloto de la Universidad Jorge
interacciones de los componentes de la Tadeo Lozano.
frmula para alcanzar un ptimo.
(Ozdemir et al, 2005). De esta forma este 2.2.2 Preparacin del nctar
valor o respuesta se obtiene,
normalmente a una aproximacin Previamente a la incorporacin de los
polinomial del tipo: ingredientes la pulpa se someti a un
proceso de filtrado y de clarificacin. El
Y= D = o + 1A + 2B + 11A2 + proceso de clarificacin se realiz
22B2 + 12 AB adicionando gelatina sin sabor al 1% p/p
con el fin de remover los compuestos
Donde los coeficientes son los fenlicos responsables de la
valores estimados mediante la astringencia. Luego, los nctares se
experimentacin y Y la variable de prepararon de acuerdo al diseo central
respuesta a optimizar. (Giovanni M, compuesto mezclando previamente los
1983). Este trabajo tuvo como objetivo ingredientes en polvo como el azcar, el
aplicar la metodologa de superficie de espesante (CMC) y el cido ctrico;
respuesta en la formulacin de nctares seguido de la incorporacin de los
de maran para optimizar la aceptacin ingredientes lquidos (agua y zumo). Una
global y la actividad antioxidante. vez se homogenizaron todos los
ingredientes las muestras se sometieron
2. MATERIALES Y MTODOS

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a un tratamiento trmico a 72 C durante los ensayos con las muestras
5 minutos. (pseudofruto) se utilizaron extractos
metanlicos (1:10 p/v) a los cuales se le
aplico ultrasonido con el fin de mejorar la
2.2.3 Caracterizacin fisicoqumica extraccin; posteriormente, se tomaron
30l del extracto metanlico y se
A las muestras frescas se les adicion 1 mL de la solucin de DPPH
realizaron pruebas de acidez por preparada. La absorbancia a 517 nm fue
titulacin potenciomtrica mediante una determinada 30 minutos despus de
solucin estandarizada con NaOH 0.01N iniciada la reaccin. Los resultados
hasta un pH de 8.1 0.2 segn Norma fueron expresados en mg de Trolox/100
Tcnica Colombiana 4103; el pH se mL de jugo.
determin con un potencimetro Metler
Toledo referencia SEVEN EASY, los 2.2.5 Anlisis sensorial
slidos solubles se midieron con un
refractmetro (POCKET Las pruebas sensoriales se realizaron
REFRACTOMETER MARCA ATAGO) con 60 consumidores habituales de
(escala de 0 32%) a 20 C. nctares de frutas. A cada juez se le
entreg un set de 7 muestras a las
2.2.4 Evaluacin de la actividad cuales deberan asignarle un valor entre
captadora de radicales libres 1 y 5, teniendo en cuenta que 1 Me
disgusta mucho y 5 Me gusta mucho.
La concentracin de la actividad
antioxidante de DPHH se determin 2.2.6 Anlisis estadstico
segn el mtodo descrito por Brand -
Williams et al (1995) con algunas Se desarroll un diseo central
modificaciones. La solucin de trabajo se compuesto teniendo en cuenta como
realiz disolviendo 0.0024 gramos de 2,2 variables el porcentaje de pulpa y los
difenil 1 picrilhidracilo (DPPH) en 100 Brix del producto final ver Tabla No 1 y
mL de metanol posteriormente est 2. El anlisis de varianza ANOVA se
solucin fue ajustada a 0.7 0.01 de realiz con el paquete estadstico
absorbancia en un espectrofotmetro STATGRAPHICS PLUS versin 5.1.
JENWAY 6505 UV/VIS a 517nm. Para

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3. RESULTADOS Y DISCUSIN
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE = 157.45 +
Durante la preparacin de los 26.12*A 1.82*B 2.61*A2 9.40* B2
nctares se utiliz gelatina como agente 3.79*AB
clarificante, teniendo en cuenta que la R2 = 69.64
gelatina es un ingrediente multifuncional
y muy verstil, debido a sus diversas Donde A representa el % de pulpa y B
propiedades. En la industria de bebidas representa los Brix del producto final.
se utiliza para la clarificacin por su Encontrando as que el valor ptimo para
capacidad de remover compuestos la actividad antioxidante en la
fenlicos (taninos) como consecuencia elaboracin de nctar de maran es
de una interaccin entre los compuestos 190.55 correspondientes a 10.14 Brix y
de alto peso molecular y las protenas de 42.4 % de pulpa en el producto final.
la gelatina causando una reduccin en la En la Figura No 1 se observa la
astringencia y el enturbiamiento (Wolf, A. representacin grfica de la superficie de
2003). En Brasil para clarificar el jugo respuesta para la actividad antioxidante
obtenido a partir del pseudofruto de en funcin del contenido de pulpa y los
maran adicionan 50 mL de una Brix del producto final. Por otro lado,
solucin al 10% de gelatina sin sabor por muestra que a medida que aumenta el
litro de jugo (Damasceno et al. 2008); porcentaje de pulpa aumenta la actividad
con dicho antecedente, se adicion antioxidante ( < 0.05) del producto final.
gelatina en una proporcin al 1% (p/p) al Este comportamiento se atribuye a que
jugo obtenido para retirar los compuestos existe una relacin directa entre los
responsables de la astringencia. compuestos funcionales (compuestos
Una vez pasteurizadas las fenlicos y algunas vitaminas) que
formulaciones consideradas en el diseo afectan la actividad antioxidante y la
experimental, los resultados de la proporcin de pulpa que se encuentra en
actividad antioxidante permitieron el el producto final, adems la pulpa es el
ajuste de un polinomio de segundo nico componente en la formulacin que
orden: aporta dicha propiedad.

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En cuanto a la aceptacin del nctar 9.3 Brix y 14.7 % de pulpa en el
de maran, los resultados permiten el producto final.
ajuste de una ecuacin lineal: En la Figura No 2. Se observa la
representacin grfica de la superficie de
ACEPTACIN SENSORIAL = 3.6 respuesta para la aceptacin en funcin
0.02*A 0.15 *B del contenido de pulpa y los Brix del
R2 = 92.89 producto final. El anlisis estadstico
Donde A representa el % de pulpa y B seala que los Brix del producto final
representa los Brix del producto final. tienen una incidencia significativa ( <
Encontrando as que el valor ptimo para 0.05) en la aceptacin sensorial del
la aceptacin en la elaboracin de nctar nctar.
de maran es 3.74 correspondientes a

Figura No 2. Superficie de respuesta para la aceptacin en funcin del contenido de pulpa y los
Brix del producto final.

Realizando la optimizacin para las un producto que ofrezca una mayor


dos variables de respuesta (actividad rentabilidad econmica se puede utilizar
antioxidante y aceptacin sensorial), se los valores ptimos de aceptacin, ya
puede sealar que si se desea obtener que estos tienen en cuenta la incidencia

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de los Brix ms no del porcentaje de
pulpa en el producto final; debido a que Damasceno L., Fernndez F.,
la pulpa es uno de los componentes ms Magalhes M. & Brito E. 2008. Non
costosos dentro de la formulacin. Sin enzymatic browning in clarified cashew
embargo, si se desea ofrecer un apple juice during thermal treatment:
producto con alta actividad antioxidante Kinetics and process control. Food
(funcional) se hace necesario utilizar los Chemistry. 106. 172 - 179.
valores ptimos de la actividad
antioxidante reportados anteriormente. Giovanni M. 1983. Response surface
methodology and product optimization.
4. CONCLUSIONES Journal of Food Technology. 37. 41 - 46

Es posible desarrollar un nctar de ICONTEC 1999. Norma Tcnica


maran con un alto contenido de Colombiana NTC 4623. Determinacin
compuestos antioxidantes y con una de la acidez titulable para frutas y
evidente aceptacin sensorial, basado en verduras. Colombia. 1 6.
el diseo estadstico de experimentos y
el uso de metodologa de optimizacin. Myers R.H. & Montgomery D.C. 1995.
Response surface methodology: Process
5. REFERENCIAS and product optimization using designed
experiments. New York: John Willey &
Anzalda-Morales A. 1994. La Sons INC.
Evaluacin Sensorial de los Alimentos en
la Teora Y La Prctica. Editorial Acribia, Ozdemir M., Ozen Banu F., Dock Lisa
S.A. Zaragoza, Espaa. 198. & Floros J. 2008. Optimization of osmotic
dehydration of diced green peppers by
Brand-Williams W., Brand-Williams response methodology. Lebensmitten
M.E., Cuvelier and Berset C., 1995 Use Wissenchaft + Technologie. 41. 2044
of free radical method to evaluate 2050.
antioxidant activity, Lebensmittel
Wissenschaft und Technologies. 28. 25 Wolf A. 2003. Collagen and gelatin.
30 Progress in biotechnology. 23. 133 -218

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