INFORME No.

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MDULO PROCESOS DE CONSERVACIN EN LCTEOS
FERMENTACIN LCTICA: EFECTOS DE LOS CULTIVOS LCTICOS EN LA
LECHE
Andrs Yesid Olaya Carrillo
1. OBJETIVOS

o Identificar los cambios en las propiedades fisicoqumicas de la leche mediante

la aplicacin de un proceso de fermentacin
o Definir el procedimiento para elaborar una bebida fermentada lctica
o comparar los diferentes tipos de fermentacin y manejar las variables del
proceso

2. INTRODUCCIN

Los alimentos, adems de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un medio de
cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. las bacterias lcticas son
microorganismos que tienen diversas aplicaciones, la principal aplicacin es la
fermentacin de la leche para obtener productos como yogurt, quesos, arequipe, etc.

Las bacterias lcticas, adems de contribuir en la biopreservacin de los alimentos, estos

mejoran las caractersticas sensoriales como el sabor, olor, textura y aumentan su calidad
nutritiva. Los cultivos de microorganismos pueden ser puros o una mezcla de cultivos.
Estos microorganismo para su multiplicacin requieren azcares como la glucosa y
lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores de crecimiento.

Al realizar las fermentaciones lcticas se producen metabolitos como cido lctico,

etanol, bacteriocinas y otros compuestos que conservan la leche y le imparten
caractersticas organolpticas distintivas. Las leches fermentadas son productos
preparados a partir de la leche entera, parcial o totalmente descremada, concentrada o
bien sustituida total o parcialmente con leche en polvo. El yogurt se elabora
industrialmente, siendo la leche fermentada ms importante.

3. RESULTADOS:

o Yogurt tipo postre:

Leche: 500 ml
Leche en polvo: 30 g

o Yogurt tipo batido:

 Leche: 300 ml
Azcar: 60 ml de jarabe en solucin
Mermelada: 2% del peso

4. ANLISIS DE RESULTADOS:

La estandarizacin de la leche no se realiz debido a que la leche estaba pasteurizada. En el

yogurt tipo postre no se le adicion azcar debido a que se le agreg fruta para darle sabor y
endulzar el postre; la fruta que se le adicion fue duraznos en almbar. El tipo de cultivo que se le
adicion fue un cultivo CHOOZIT el cual le dio el sabor y la textura. La leche se dej enfriar a
32C que es la temperatura ptima para el desarrollo de los microorganismos que fueron
inoculados.

Una vez inoculadas las bacterias, la leche se incub a una temperatura de 32C para favorecer la
fermentacin. Lo que sucede en este proceso es que las bacterias lcticas comienzan a
desarrollarse, transformando la lactosa de la leche en cido lctico, lo que provoca un descenso
del pH que produce la desnaturalizacin de las protenas de la leche, lo que conduce a la
precipitacin de la casena, dando lugar a la formacin del gel que constituye el yogurt, ste
proceso se produce cuando el valor de pH es de 4,6.

Cuando el valor del pH es de 4,6 (la concentracin de cido lctico est al 0,9%) se considera que
el cogulo ya est formado, es decir el yogurt ya est en su punto y lo que se hace es refrigerar el
yogurt entre 4 y 7 C para detener la fermentacin y as disminuir la actividad bacteriana.

5. CONSULTA

1.

2. Elaborar el formato donde se registre los costos de la produccin.

PRODUCTO COSTO
Leche x6 $13.640
 Cultivos $30.000
Azcar 2kg $6.980

3. Consultar la cepa utilizada y describir las propiedades sensoriales de los productos

elaborados (aroma, color, textura y apariencia).

Yogurt: El yogurt tiene una apariencia homognea y suave, del color de la leche
o del saborizante, tiene una apariencia fresca. Su olor es el caracterstico de la
leche acidificada o del saborizante adicionado acidificado Tiene un sabor
ligeramente cido y del saborizante agregado.

4. Elabore un cuadro comparativo de diferentes bebidas lcteas fermentadas: yogurt,

kumis, kfir, destacando tipo y nombre de bacteria, temperatura de incubacin y
tiempo, caractersticas del producto.

LECHE FERMENTABLE MICROORGANISMOS

Yogurt Streptococcus thermophilus a 37-40C y

Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus: entre 42
y 45

Yogurt en base a cultivos alternativos Streptococcus thermophilus (37-40C) y toda

especie de Lactobacillus

Leche acidofila Lactobacillus acidophilus 43C

Kefir Lactobacillus Kefir Bacterias cido lcticas /

acetobacterias, y levaduras 35C

Kumis Streptococcus thermophilus + Lactobacillus

bulgaricus (45C)

5. Consulte la norma del INVIMA respecto a productos lcteos y mencione las

caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas de estos productos

Segn la Norma Tcnica Colombiana NTC-805 productos lcteos leches fermentadas

 6. Elabora un cuadro sinptico que contenga las principales clasificaciones de los
cultivos lcteos destacando sus principales caractersticas y mencionando un
ejemplo de cada una

Cultivos
Lcteos

Naturales Termfilos
Simple o Mesfilos
Seleccionados
Definido
Muchas bacterias de En la produccin de Estos cultivos son
origen desconocido, no Constituido por una derivados lcteos este utilizados para elaborar
presentan uniformidad, Poca variedad de cepa o un grupo de tipo de cultivo se quesos que se
los productos pueden bacterias, todas cepas identificadas. utiliza en la caracterizan por sus
ser de caractersticas conocidas y de Mezcla o compuesto: elaboracin de quesos
proporciones bien altas temperaturas de
variables. ms de una cepa, madurados y frescos. coccin.
definidas. Los productos aportando cada una
pueden tener siempre las caractersticas
mismas caractersticas. especiales.

Barra, Pategras, Parmesano, Provolone

Gouda, Fresco (crema) y suizo y la produccin
y Mozzarella del yogurt
Queso Paipa
 7. Con ayuda de una tabla describa los principales defectos que pueden presentar los
cultivos lcteos y la manera de solucionarlos.

DEFECTO CAUSA MEDIDA CORRECTIVA O

PREVENTIVA
Presencia de antibiticos, detergentes o desinfectantes. Control de leche para el cultivo.
Leches mamitosas.
Acidificacin lenta. Temperatura menor a 15C. Buscar un lugar menos fro.
Menos de 60D. Pocas bacterias activas, por muerte o inactivacin de stas o Cambiar cultivo
contaminacin del cultivo por hongos o bacterias
competidoras.
Volumen insuficiente de cultivo para renovarlo. Deje ms cultivo para su renovacin
Temperatura mayor a 25 C. Buscar un lugar ms fresco.
Acidificacin muy Tiempo prolongado desde su preparacin hasta su uso. Refrigerarlo y emplearlo a su tiempo o agregar
vigorosa menos cultivo a la leche para renovar el
(ms de 90D) cultivo.
Volumen excesivo de cultivo para su renovacin. Agregue ms leche al cultivo o deje menos cultivo en
su renovacin.
Temperatura alta. Buscar un lugar ms fresco.
Aparicin de grumos.
Aeracin del cultivo. Evitar que le entre aire a la cuajada cuando la
Poco aroma. maneje.
Baja proporcin de bacterias aromatizantes. Buscar un lugar ms fresco.

Temperatura alta. Buscar un lugar ms fresco.

Aparicin de grumos.Aeracin del cultivo. Evitar que le entre aire a la cuajada cuando la
Poco aroma. maneje.
Baja proporcin de bacterias aromatizantes. Buscar un lugar ms fresco.
Sabor a malta. Presencia lcticas de bacterias productoras de sabor aCambiar cultivo.
malta.
Aparicin de Contaminacin. Cambiar cultivo.
espuma.

7. Explica el principio de conservacin ocurrido durante el proceso de elaboracin de estos

productos.
En el caso del yogurt se debe mantener bajo refrigeracin, ya que los cambios de temperatura
pueden afectar la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como
fsico. El yogurt debe refrigerarse entre 4 a 7C para detener la actividad microbiana.
Los mtodos de conservacin empleados en la industria lctea son:
o La pasteurizacin que tiene por objetivo destruir microorganismos patgenos y
alargar la vida til del producto,
o El control de temperatura de incubacin cuando se realiza la fermentacin ya que se
debe realizar a la temperatura del cultivo requerido.

6. CONCLUSIONES

Es indispensable para la elaboracin de yogurt cumplir con el tiempo y temperatura de

incubacin ptimos, puesto que estos parmetros definen la calidad del producto final. Entre
menor tiempo de incubacin la leche no se fermenta por completo y no llegar al pH ptimo
para la obtencin del yogurt, as como tambin es indispensable incubar a la temperatura del
cultivo de manera que los microorganismos puedan actuar durante la fermentacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Berdayes, H. (1980). Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment: La

Habana;13:26-31.
2. Spreer, E. (1991). Lactologa industrial. Acribia editorial: Espaa.