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Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

GIRALDO G., Germn A.; DUQUE C., Alba L.; MEJA D., Clara M.
LA DESHIDRATACIN OSMTICA COMO PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIN DE MORA
(Rubus glaucus) Y UCHUVA (Physalis peruviana L.)
Vitae, vol. 12, nm. 1, 2005, pp. 15-22
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169815869002

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15

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA


ISSN 0121-4004 Volumen 12 nmero 1, ao 2005.
Universidad de Antioquia, Medelln - Colombia. pgs. 15-22

LA DESHIDRATACIN OSMTICA COMO


PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIN
DE MORA (Rubus glaucus) Y UCHUVA (Physalis peruviana L.)
PRETREATMENT IN THE CONSERVATION OF BLACKBERRY (Rubus glaucus) AND
UCHUVA (Physalis peruviana L.) WITH OSMOTIC DEHYDRATION

Germn A. GIRALDO G.1*, Alba L. DUQUE C.1 y Clara M. MEJA D.1

RESUMEN
Este estudio se desarrolla en geometras semiesfricas (mitades) sometidas a deshidratacin osmtica
en disoluciones de sacarosa a 25, 35, 45, 55 y 65Brix a temperatura ambiente. Los procesos se llevan
a cabo a presin atmosfrica, con y sin aplicacin de pulso a vaco (117 mm Hg durante 10 minutos al
inicio del proceso). La cintica se determina en tiempos cortos (300 min), mientras que el equilibrado
se realiza en tiempos largos (720 horas). En ambos casos se analiza la ganancia de azcar, prdida de
agua, variacin de masa y volumen de las muestras. La cintica de la mora muestra la mejor respuesta
en el tratamiento con disolucin de sacarosa a 65Brix y con pulso a vaco, y el equilibrio se alcanza
entre 72 y 144 horas, mientras que la cintica de deshidratacin en la uchuva presenta una buena
respuesta en disoluciones a 65 y 55Brix y presin atmosfrica, y el equilibrio es alcanzado a las 72
horas.

Palabras clave: fruta, cintica de deshidratacin, equilibrio.

ABSTRACT
This study is performed on blackberry and uchuva pieces of hemispheric geometry undergoing osmotic
dehydration in sucrose solutions of 25, 35, 45, 55 and 65Brix, at room temperature. These processes
are carried out at atmospheric pressure with or without a vacuum system. The determination of the
kinetics is done in short times (300 min) while the equilibrium needs large times (720 h) to be
determined. The sugar gain, the water loss and the mass and volume variation of the samples are
analyzed in both cases.
The dehydration kinetics of the blackberry shows the best results during the treatment with sucrose
solution of 65Brix under vacuum conditions, reaching its equilibrium in a time between 72 and 144 h.
On the other hand, the uchuva presents a dehydration kinetics with a good response for sucrose
solutions of 65 and 55Brix under atmospheric pressure, and an equilibrium time of 72 h.

Keywords: fruit, kinetics of dehydration, equilibrium.

1 Programa de Qumica. Facultad de Ciencias Bsicas y Tecnologas. Universidad del Quindo. Calle 12 norte carrera 15 telefax 7460111
Armenia, Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ggiraldo@uniquindio.edu.co
16 V ITAE

INTRODUCCIN horas (4), en pia a las 24 horas de tratamiento


con pulso a vaco y 48 horas con presin atmosf-
La uchuva y la mora son frutas de una alta acep- rica (10), en fresa entre las 72 y 96 horas, mientras
tacin; sin embargo, apenas son comercializadas a que en kiwi se alcanz entre 48 y 72 horas (11).
pesar de la calidad producida, debido a la alta En este trabajo se analiza el efecto causado por
perecibilidad y a las precarias condiciones de ma- las diferentes disoluciones en la deshidratacin
nejo poscosecha en las zonas productoras. Estas osmtica con y sin aplicacin de pulso a vaco en
frutas son muy apreciadas en estado fresco y como uchuva y mora, y evala las variables composicio-
ingrediente para helados o ensalada de frutas (1). nales (contenido de agua Xw, slidos solubles
La deshidratacin osmtica a baja temperatura Xss y masa M) y estructurales (volumen V).
(ambiente), puede ser una tecnologa adecuada
como pretratamiento de la mora y la uchuva, ayu- MATERIALES Y MTODOS
dando a mantener el sabor y otras propiedades
sensoriales. Los tratamientos osmticos con apli- Preparacin de la muestra.
cacin de pulso a vaco (DOPV), al inicio del pro-
ceso, pueden producir efectos benficos en la La mora y la uchuva se adquieren en un mer-
cintica de deshidratacin osmtica y en la calidad cado local de la ciudad de Armenia, con un grado
de las frutas (2). de madurez predeterminado, se limpian y cortan
en mitades. Las muestras son caracterizadas en
La DOPV extrae de la fruta el gas de los poros
su composicin: humedad (Xw), slidos solubles
y lo remplaza por la disolucin osmtica (3), re-
(Xss), Brix y actividad de agua (aw).
tardando los procesos de oxidacin enzimtica por
ausencia del oxgeno. Tratamientos
La concentracin de la disolucin osmtica
afecta directamente la respuesta a la impregna- Cintica:
cin a vaco (IV) (4 y 5), modificando las caracte-
Las muestras por triplicado tratadas con diso-
rsticas de la fruta. La sacarosa es uno de los az-
luciones de sacarosa a 65, 55, 45, 35 y 25 Brix y
cares predominantes en las frutas (6) y por eso su
temperatura ambiente, se someten a dos tipos de
uso en deshidratacin osmtica confiere unos cam-
tratamientos: deshidratacin osmtica a presin
bios mnimos a las propiedades sensoriales del
atmosfrica (DO) y deshidratacin osmtica con
producto.
pulso a vaco (DOPV). Se toman muestras de cada
El proceso de equilibrio muestra el momento tratamiento a los 15, 30, 45, 60, 180 y 300 min y se
donde la fruta se iguala composicionalmente con les determina la masa (M), el volumen (V), la
la disolucin. La deshidratacin osmtica pasa por humedad (xw) y los slidos solubles (xss).
varios estados de equilibrio; uno de ellos se ma-
nifiesta en la mayor prdida de agua desde el ali- Equilibrado:
mento hacia la disolucin concentrada y la menor
El estudio se realiza en recipientes de vidrio.
ganancia de slidos solubles hacia el interior del
En ellos se colocan disoluciones osmticas de sa-
alimento (7). Otro se alcanza cuando se iguala la
carosa a 65, 55, 45, 35 y 25Brix a temperatura
actividad de agua (aw) del alimento con la disolu-
ambiente, se tratan muestras por triplicado, so-
cin osmtica (8 y 9).
metindolas a dos tipos de tratamientos (DO y
La alta viscosidad de las disoluciones produce DOPV). El muestreo se realiza a las 5, 24, 48, 72,
un menor grado de impregnacin en el equilibrio, 144, 240 y 720 horas, y se les determina la hume-
incrementndose con el uso de la IV, favorecien- dad, los slidos solubles, as como, la masa y el
do los cambios en la composicin y variacin de volumen.
la masa (4).
A partir de los resultados obtenidos se calcu-
Diferentes autores reportan resultados sobre lan las variaciones de masa ('M), humedad
el equilibrado osmtico en frutas; en mango el ('Mw), slidos solubles ('Ms) y volumen ('V).
equilibrado con pulso a vaco, se alcanz a las 72
LA DESHIDRATACIN OSMTICA COMO PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIN DE MORA Y UCHUVA 17

Determinaciones Analticas.
Mt M0
El contenido de humedad se determina por M = (1)
M0
secado a 60C hasta masa constante, segn mto-
do 20.013 A.O.A.C (12) y los slidos solubles en Vt V0
un refractmetro. El volumen de las muestras se V = (2)
analiza por picnometra, usando como lquido de V0
referencia la solucin isotnica correspondiente. ( M x ) (M x )
t t
w
0 0
w
La actividad del agua se determina en un equipo M = (3)
de punto de roco (Decagn) y la masa se estable- w M0
ce en una balanza analtica de tres cifras significa-
tivas marca Ohaus.
(M x ) (M
t t
ss
0
x ss0 )
M = (4)
s M 0

RESULTADOS Y DISCUSIN Mt = Masa en un tiempo t


Los valores de humedad (Xw), slidos solubles Mo = Masa inicial
(Xss), Brix y actividad de agua (aw) determinados Vt = Volumen en un tiempo t
en las muestras frescas se presentan en la Tabla 1. Vo = Volumen inicial
Xtss = Slidos solubles en tiempo t
Tabla 1. Caracterizacin de la mora y uchuva en estado
Xoss = Slidos solubles iniciales
fresco.

FRUTA Xw Xss Brix aw Tabla 2. Parmetros cinticos de las variaciones de


masa ('M) y volumen ('V) en funcin de la raz
Mora 0.874 0.081 7.80 0.99 cuadrada del tiempo, para los frutos de mora sometidos
Uchuva 0.785 0.133 14.50 0.98 a deshidratacin osmtica con y sin pulso a vaco.
2 2
k k R M k k R V
M M V V
Los frutos de mora y uchuva en estado fresco y (s- )
0.5
(5 h)
0.5
(s- ) (5 h)
presentan niveles de humedad muy elevados, ori- s

ginando una alta perecibilidad y permitiendo el DO 0.65 0 -0.001 0.787 -0.156 -0.063 -0.001 0.482 -0.137

ataque de microorganismos patgenos. Adems, 0.55 0 -0.001 0.843 -0.163 0.130 -0.003 0.884 -0.316
muestran un bajo nivel en slidos solubles y az- 0.45 0 -0.001 0.946 -0.141 0.643 -0.003 0.995 0.224
cares, y una alta actividad de agua, facilitando la 0.35 0 -0.001 0.847 -0.106 0.071 -0.003 0.832 -0.452
realizacin de tratamientos de deshidratacin 0.25 0 -0.001 0.926 -0.064 0.011 -0.001 0.542 -0.075
osmtica, que prolongan la vida til de stos.
DOPV 0.65 -0.002 -0.001 0.916 -0.175 0.018 -0.002 0.802 -0.271
Estudio Cintico 0.55 0 -0.001 0.838 -0.119 0.066 -0.003 0.911 -0.342
0.45 0.051 -0.001 0.958 -0.069 0.685 -0.003 0.959 0.250
La variacin de masa ('M), la variacin de vo-
lumen ('V), La variacin en la humedad ('Mw) 0.35 -0.016 0 0.861 -0.069 -0.167 -0.001 0.786 -0.327
y la variacin de slidos solubles ('Ms), se calcu- 0.25 -0.015 0 0.718 -0.062 0.097 -0.003 0.944 -0.262
lan empleando las ecuaciones 1, 2, 3 y 4 respecti-
vamente han sido modelizadas, usando ecuaciones El tratamiento que presenta la mayor variacin
empricas en trminos de la raz cuadrada del de masa (M) y volumen (V) es 65 Brix con
tiempo (7). De ellas se consideraron: la ordenada pulso a vaco.
en el origen (k0) y la pendiente (k) de cada recta, Los tratamientos DO y DOPV muestran poca
presentada en la Tabla 2. Tambin se muestra el variabilidad en la pendiente (k) y la correlacin
valor de la correlacin (r2) para cada ecuacin li- (r2) en la mayora de los tratamientos, tanto en la
neal determinada. Los valores presentados de cada variacin composicional (M) como estructural
variable, son los obtenidos transcurridos 5 h de (V), es buena, como se puede observar en laTabla
tratamiento. 3. Este comportamiento es similar al reportado
18 V ITAE

por Shi, Fito y Chiralt en fresa (13), donde el uso (a)


del vaco permite mejorar la cintica de la trans- -50 50 150 250
t0.5 (S)
350
ferencia de masa, incrementando la variacin en 0,00
la prdida de agua y masa, y la ganancia de slidos. -0,05

Tabla 3. Parmetros cinticos de las variaciones de -0,10

masa (M) y volumen (V) en funcin de la raz

Mw
-0,15
cuadrada del tiempo, para los frutos de uchuva someti-
-0,20
dos a deshidratacin osmtica con y sin pulso a vaco.
-0,25
2 2
k k R M k k R V -0,30
M M V V
0.5 0.5
y (s- ) (5 h) (s- ) (5 h) 65DO 55DO 45DO 35DO 25DO
s

DO 0.65 0 -0.002 0.983 -0.222 0.323 -0.004 0.862 -0.224 (b)


t0.5 (S)
0.55 0 -0.001 0.877 -0.159 0 -0.001 0.887 -0.125 -50 50 150 250 350
0,00
0.45 -0.018 -0.001 0.841 -0.132 0.164 -0.001 0.677 0.112
0.35 0 -0.001 0.784 -0.088 0.020 -0.002 0.649 -0.209 -0,05

0.25 -0.023 0 0.823 -0.042 -0.247 -0.006 0.767 -0.425 -0,10

Mw
DOPV 0.65 -0.097 -0.001 0.861 -0.221 -0.127 -0.001 0.651 -0.235 -0,15

0.55 -0.051 -0.001 0.875 -0.153 -0.132 -0.003 0.690 -0.404 -0,20

0.45 -0.038 -0.001 0.811 -0.113 -0.075 -0.002 0.868 -0.258 -0,25

0.35 -0.027 0 0.973 -0.076 -0.091 -0.001 0.844 0.093 -0,30


65 DOPV 55 DOPV 45 DOPV 35 DOPV 25 DOPV
0.25 0.004 -0.001 0.881 -0.045 -0.062 -0.001 0.686 -0.022

(c)
t0.5 (S)
Los tratamientos DO y DOPV, a diferentes -50 50 150 250 350
concentraciones, muestran poca variabilidad en la 0,15
0,13
pendiente de la masa, mientras que la variacin 0,11
del volumen presenta algunos valores mucho ms 0,09
0,07
representativos. Los coeficientes de correlacin
s

0,05
son aceptables en la mayora de los tratamientos. 0,03
0,01
El tratamiento que presenta mayor variacin
-0,01
en masa (M) es 65Brix tanto en DO como en -0,03
DOPV y en volumen (V) es 45 y 65Brix en -0,05

DOPV. Caso contrario ocurre con el kiwi, donde 65DO 55DO 45DO 35DO 25DO

la baja concentracin de las disoluciones osmticas


y el pulso a vaco favorecen la ganancia hidrodin- (d)
t0.5 (S)
mica de la disolucin osmtica en el tejido poro- -50 50 150 250 350
0,15
so, alcanzndose una concentracin determinada 0,13
en la muestra con pequeas prdidas de agua (14). 0,11
0,09
La variacin en la humedad (Mw) y en los 0,07
slidos solubles (Ms), se calculan empleando las
Ms

0,05
ecuaciones 3 y 4 respectivamente 0,03
0,01
Los valores obtenidos se presentan en la figura -0,01
1, mostrando las variaciones de humedad (Mw) y -0,03
-0,05
slidos solubles (Ms) en mora tratada a presin
65 DOPV 55 DOPV 45 DOPV 35 DOPV 25 DOPV
atmosfrica (a y c) y con pulso a vaco (b y d)
Figura 1. Variacin de la humedad (a, b) y los slidos
solubles (c, d) en mora tratada a presin atmosfrica y
con pulso a vaco.
LA DESHIDRATACIN OSMTICA COMO PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIN DE MORA Y UCHUVA 19

(a) La mayor prdida de humedad y la ganancia de


T0,5 (s )
-50 50 150 250 350 slidos solubles en mora se encuentran en el tra-
0,0
tamiento con pulso a vaco, y dentro de stos la
-0,1
muestra tratada con la disolucin de 65 Brix, pre-
-0,1
senta el mejor comportamiento. Esta misma res-
puesta la obtuvo Fito y Chiralt (7) en trabajos rea-
'Ms

-0,2
lizados con fresa.
-0,2
Los valores obtenidos que se presentan en la
-0,3
Figura 2, muestran las variaciones de humedad
(Mw) y slidos solubles (Ms) en la uchuva tra-
-0,3

65DO 55DO 45DO 35DO 25DO


tada a presin atmosfrica (a y c) y con pulso a
vaco (b y d).
(b)
T 0,5 (s )
Las soluciones que generan las mayores pr-
-50 50 150 250 350
0,0 didas de humedad y ganancia de slidos solubles
en uchuva son 55 y 65Brix respectivamente, tra-
-0,1
tadas a presin atmosfrica. No hay diferencias
-0,1 significativas entre la mayora de los tratamientos
DO y DOPV.
'Ms

-0,2

-0,2 Estudio de equilibrio.


-0,3
El estudio del equilibrado se realiza en dos eta-
-0,3 pas: en la primera se analiza el equilibrio
65 DOPV 55 DOPV 45 DOPV 35 DOPV 25 DOPV composicional, determinado por los contenidos
(c) de masa, de humedad y slidos solubles. En la
-50 50 150 250
T0,5 (s) 350
segunda etapa se evalan los cambios estructura-
0,1 les ocurridos en las muestras durante la etapa de
relajacin de la matriz celular de la fruta, lo que
genera la evolucin del volumen de las muestras
0,1
durante periodos de tiempo largo (30 das).
Equilibrio composicional.
'Ms

0,0

La Figura 3 muestra las variaciones en masa


(M), volumen (V), humedad (Mw), y slidos
-0,1 solubles (Ms) en mora, valores obtenidos con las
65DO 55DO 45DO 35DO 25DO
ecuaciones 1, 2, 3 y 4 utilizando los datos recolecta-
(d) dos en las muestras a lo largo del tratamiento.
-50 50 150 250
T0,5 (s) 350
0,1

65 oBrix

0 100 200 300 400 500 600 700 800


0,4
'Ms

0,2
0,0
V/ Mw/ Ms

0,0
Tiempo (h)
-0,2

-0,4
M

-0,1 -0,6

65 DOPV 55 DOPV 45 DOPV 35 DOPV 25 DOPV


-0,8
M DO M DOPV V DO V DOPV
Figura 2. Variacin de la humedad (a, b) y los slidos Mw DO Ms DO Mw DOPV Ms DOPV

solubles (c, d) en uchuva tratada a presin atmosfrica y


continua...
con pulso a vaco.
20 V ITAE

El equilibrio para mora en las diferentes diso-


55 oBrix
luciones se alcanza a las 144 horas, tanto para el
tratamiento a presin atmosfrica (DO) como con
pulso a vaco (DOPV); sin presentar una diferen-
cia significativa entre ambos tratamientos.
Los frutos de mora en la disolucin de 65Brix,
se contraen pero no se relajan, estos frutos no
sufren desestructuracin; en las disoluciones de
55 y 45Brix la mora sufre relajacin de la estruc-
tura; en la disolucin de 25brix y 35brix se
desestructura a las 240 horas. Estas observaciones
coinciden con lo expresado por Giraldo (15), donde
45 oBrix
el tipo de disolucin tiene una influencia en los
fenmenos de deformacin y relajacin de la es-
tructura del mango.
La Figura 4 muestra las variaciones en masa
('M), volumen ('V), humedad ('Mw) y slidos
solubles ('Ms) en uchuva, valores obtenidos con
las ecuaciones 1, 2, 3 y 4 utilizando los datos reco-
lectados en las muestras a lo largo del tratamiento.

65 oBrix

35 oBrix

25 oBrix 55 oBrix

Figura 3. Variacin de masa, volumen, humedad y continua...


slidos solubles para Mora en las diferentes disolucio-
nes en los tratamientos DO y DOPV.
LA DESHIDRATACIN OSMTICA COMO PRETRATAMIENTO EN LA CONSERVACIN DE MORA Y UCHUVA 21

45 oBrix Los cambios estructurales de las muestras de


mora y uchuva son observados en los cambios del
volumen durante los tratamientos osmticos rea-
lizados hasta mucho despus del equilibrado
composicional (720 horas de tratamiento), con el
propsito de analizar los fenmenos de relajacin
del volumen que se observan en los tejidos vege-
tales y donde se presenta una ganancia de masa a
tiempos largos de tratamiento (5, 16 y 17).

CONCLUSIONES
La cintica en el proceso DOPV en mora pre-
o
35 Brix senta gran influencia, mostrando un mejor com-
portamiento en las muestras tratadas con la diso-
lucin de 65 Brix, mientras que la uchuva no pre-
senta diferencias significativas entre los procesos
DO y DOPV, se observa un mejor comporta-
miento en los tratamientos con disoluciones de
alta concentracin.
El equilibrado en mora y uchuva se alcanza a
las 144 y 72 horas respectivamente para ambos
tratamientos (DO y DOPV), debido a los tiem-
pos largos de tratamiento se inician los procesos
fermentativos no deseables en la conservacin de
frutas.
25 oBrix Los frutos de mora sufren relajacin estructu-
ral al someterlos a tratamientos con disoluciones
de 55 y 45 Brix, mientras que los frutos de uchuva
no manifiestan cambios en la estructura a altas
concentraciones y a bajas concentraciones se de-
forman y desestructuran.

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Valencia. Espaa. Fecha de Recibo: Febrero 15 de 2005
(12). A.O.A.C. (1980). Association of official Analytical Chemist Fecha de Aceptacin: Marzo 8 de 2005
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