LA CATA

INTRODUCCIN

La cata consiste en probar y realizar con atencin el anlisis de un vino mediante los
sentidos. Este acto se realiza para descubrir su naturaleza, analizar sus virtudes y sus
defectos.
Hoy en da resulta ms factible realizar este trabajo ya que tenemos ms
conocimientos existentes sobre el mundo del vino y mucho ms en nuestro pas en
cuestin por la gran bibliografa existente.
La finalidad es transmitir ese conocimiento a todos los interesados por el apasionante
mundo del vino el cual tiene su parte objetiva y subjetiva que, tras seguir unos pasos
tericos, podrn valorar su parte subjetiva.
A medida que los aos han ido pasando el mundo del vino se ha ido poniendo de
moda. La sociedad quiere tener unos conocimientos mnimos sobre como catar un
vino, pero muy pocas personas son capaces de hacerlo.
Personalmente, estoy muy interesada en este mundo del vino porque vivo rodeada de
cooperativas y vias en donde hay una elevada produccin de vinos y me ha parecido
interesante mostrarles la degustacin de una cata de vino ya que en nuestro pas hay
una gran tradicin y es de un gran inters nacional.
Otros de los motivos que me ha impulsado en hace este trabajo, fue cuando una vez
fui a visitar las cavas Codorniu, a partir de ah me llam especialmente la atencin y
desde entonces me seduci an ms el mundo del vino.

I. OBJETIVOS:
Evaluar y describir sus caractersticas sensoriales u organolpticas del vino a
travs de los sentidos, la vista, el olfato y el gusto.
Determinar los atributos y defectos para posteriormente corregir las
deficiencias y evitar deterioros.
Describir a travs de unos trminos previamente aceptados y usados por los
catadores.
La cata es un proceso bastante complejo por dos razones.
1. Nuestros sentidos no estn preparados para evaluar objetivamente, sino por
comparacin. Esto supone un doble problema:
Nuestro parmetro de mxima calidad ser el vino mejor que hayamos
catado y que hayamos logrado memorizar.
Cualquier vino que catemos se ver gravemente influenciado por el vino
precedente que hayamos catado o por cualquier producto (caf, tabaco,
etc.) que hayamos ingerido.
2. El estado anmico del catador: la hora del da, la salud, la motivacin, el estado de
nimo, el lugar donde se realice la cata, las copas. y ms factores influyen en
apreciacin objetiva del vino. Esta suele ser la razn de que el mismo vino sea

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valorado de forma diferente por el mismo catador en diferentes das
o que dos catadores con la misma preparacin den puntuaciones tan distintas.
Aadira que la cata siempre es una herramienta usada por profesionales. Su fin no es
hedonista, no es para disfrutar del vino, sino para llegar a una conclusin.
Cuando no est dirigida a profesionales es ms una degustacin, a la cual se asiste
precisamente para disfrutar del vino, por placer. Cuando se haga una degustacin de
vino habr que tener en cuenta en especial a quien va dirigida.
Si el pblico es especialista, ser necesario conocer los trminos de la cata, las
caractersticas del vino, de dnde procede, aada y como fue esa aada (clima,
pluviometra, tiempo de vendimia), bodega, caractersticas de la bodega, variedades
de uva, precio de distribuidor y de tienda. Se seguir una metodologa conocida y
compartida por todos.
Si el pblico es de principiantes o de amantes del vino sin preparacin profesional los
objetivos son otros. Ser el director de la cata el que ponga estos objetivos, pero
deberan de ser menos ambiciosos, ms dirigidos a favorecer el disfrute del vino y a
conocer si un vino esta correcto o no.

II. MARCO TEORICO

CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad de los vinos tiene dos aspectos: uno objetivo que est dado por la
cata, y otro subjetivo que est dado por los anlisis fsico-qumicos.
LA CATA
Es una tcnica de evaluacin del vino en cunto a sus caractersticas
sensoriales u organolpticas, utilizando los sentidos como la vista, olfato y gusto.
La cata permite al elaborador determinar los atributos y los defectos para
posteriormente corregir las deficiencias y evitar deterioros.
LOS SENTIDOS
La cata consiste en probar un producto cuya calidad queremos apreciar, buscando por
medio de nuestros sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus defectos y cualidades.
En la cata de vinos es pues, un conjunto de mtodos y tcnicas que permiten apreciar
sus propiedades, llamadas organolpticas, mediante los rganos de los sentidos.

III. La cata se compone de tres fases.

1. Anlisis Visual:
La cata da comienzo con el examen visual, en el que se analizan y describen tres
parmetros: el color, la intensidad de color y el aspecto general del vino. Ese aspecto
del vino puede delatar la juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad, fluidez o
efervescencia. Es importante que el cristal de la copa sea fino para definir el

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color. Se llama disco a la superficie del vino, y lgrimas, veteranas o
incluso piernas al
rastro que el vino
deja cuando se
remueve en las
paredes de la copa.
Aspecto:
Color: oscuro, claro
matiz
Limpidez: limpio,
cristalino, brillante
Transparencia:
(conjunto)
profundo, rico,
ligero
Fluidez: piernas o
lagrimas
Efervescencia: CO2,
burbujas.

La intensidad del color

Consiste en la evaluacin de la cantidad e intensidad de color, del vino y tambin se

evala la limpidez, observando la posible presencia de partculas en suspensin en
el vino. Es importante no confundir la presencia de partculas en suspensin con la
turbidez, que puede ser consecuencia de una mala elaboracin o de sedimentos
localizados en botellas viejas producto del largo envejecimiento natural del vino. Con
el anlisis de la limpidez se puede determinar si el vino es brillante, limpio,
transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, etc. La
limpidez, la transparencia y el brillo son cualidades adecuadas para los vinos
blancos y rosados, no as para los vinos rojos donde se pueden encontrar vinos
limpios que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende
del grado de intensidad de su color, por un efecto visual un vino muy intenso de
color nos podra parecer poco transparente.

El matiz o tonalidad

El matiz o tonalidad nos da a conocer el grado de evolucin del vino, as los vinos
jvenes blancos nos dan reflejos verdes, los maduros, paja, los viejos reflejos
dorados y los blancos pasados, reflejos ambarinos. Los rosados jvenes nos dan
reflejos rosa frambuesa, las maduras fresas recin cortadas, los viejos fresa madura
y los vinos rosados pasados nos dan reflejos de albaricoque y en los tintos jvenes
nos dan reflejos violceos, los maduros, rojo cereza, los viejos reflejos a la teja, y los
tintos pasados, reflejo marrn. Decir que estos matices dependen de la variedad
tinta de la uva, de la duracin de maceracin y de la acidez.

La limpidez

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La limpidez, el buen vino debe ser limpio y su limpidez, permanente. La
presencia de partculas en suspensin perturba otras sensaciones gustativas. Hay
que distinguir, entre la turbidez, que es seal de mala elaboracin del vino y
presencia de sedimentos naturales en la botella durante su envejecimiento, este
depsito de materias colorantes es signo de calidad, de vejez y de ausencia de
manipulacin en la botella. La limpidez, transparencia y brillo son fundamentales en
los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y segn el grado de
intensidad de su color, puede ocurrir que un vino sea lmpido pero no transparente.
La limpidez de un vino se califica por adjetivos: brillante, limpio, transparente, mate,
nebuloso, opaco, sucio, apagado, turbio y velado.

Pasos a seguir:
Color
Anlisis del disco:
Oxidacin
Acidez
Anlisis del conjunto:
Transparencia
Fluidez: Giro
2. Anlisis Olfativo
Aqu hay que tener en cuenta que el olfato entra en todas las fases de la cata, en
cada momento, excepto la fase visual, cuando se acerca la nariz a la copa para
oler el vino que contiene, cuando el vino est en boca, cuando el vino ya est
tragado.
Para explicar esto, hay que entender
cmo funciona nuestro olfato. En el ser
humano el centro del olfato se encuentra
en el bulbo olfativo. Es un rgano que se
sita en la parte alta de la cavidad nasal.
Las molculas aromticas que tiene el
vino (o cualquier otro producto) llegan al
bulbo olfativo. Segn la cantidad y la
composicin de las molculas, se origina
un impulso nervioso que va al cerebro,
donde se percibe la sensacin olorosa, se
clasifica y se identifica.

Tipos De Olfatacin:
Existen tres tipos de percepcin de los aromas de un vino:

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Olfatacin directa: Es la aspiracin por la va nasal delos
aromas desprendidos por el vino en la copa con suave agitacin y a la T de
cata que es en torno a 15C para vinos tintos y en torno a 10C para blancos y
rosados.
Retroolfatacin respiratoria: Supone absorver aire a travs del vino estando
ste en la cavidad bucal e impelerlo por va retronasal. El desprendimiento de
aromas ocurre a los 30-35C.
Retroolfaltacin ingestiva: Es la valoracin del aroma por retroalimentacin
por los vapores desprendidos por el trayecto ingestivo, sobre todo en la zona
de epiglotis y paladar blando. Al igual que en caso los aromas se desprenden a
30-35C.
A travs de la va nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:
- Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la intensidad o
cantidad de aroma y los aromas ms voltiles del vino.
- Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento
de molculas menos voltiles
- Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los
cambios del aroma (apreciacin de aromas que anteriormente no se han apreciado),
analizando la persistencia aromtica del vino.
La percepcin por va retronasal se efecta con un ligero barboteo de aire con el vino
en la boca. En esta situacin, el vino est ms caliente, favoreciendo la evaporacin de
molculas aromticas ms pesadas mediante
esta aireacin.
As el mtodo en la fase olfativa de la cata de
vino es el siguiente:
En el anlisis olfativo, acercaremos la copa a la
nariz. El primer paso ser a copa parada, es
decir, sin realizar ningn movimiento.
Mediremos su intensidad aromtica y
apreciaremos si el vino tiene aromas limpios u olores desagradables.
Para diferenciar los aromas limpios de los sucios hay que meter la nariz en la copa y
aguantar cinco segundos. Si aguantamos este tiempo sin que el cerebro nos mande
retroceder, ser seal de que el vino no tiene olores desagradables.
Denominaremos "aromas" a las sensaciones agradables, y el trmino "olor" lo
aplicaremos a las desagradables o defectuosas. Los aromas y olores caracterizan
el perfil del vino, y dependen de varios factores como la variedad de la uva, edad
de la cepa, ecosistema, vinificacin, etc

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Sabemos que un vino
puede ofrecernos una
paleta aromtica ms o
menos importante,
frutas, flores, hierbas,
inciensos, bosque etc.
Encontrar uno de estos
aromas cuando esta solo
es una tarea
relativamente simple,
pero que tiende a ser
increblemente compleja,
cuando estos aromas se
sobreponen, se esconden detrs de los otros, se modifican los unos con los otros
etc.
El olfato es capaz de detectar ms de 10000 sustancias olorosas y de distinguir
ms de 5000 de ellas. Algo como 1000 genes estn implicados en este sentido, 3%
del genoma (aunque un 60% estn activos), es considerable! Sin embargo, y de
forma que parece muy contradictoria, es sin duda el sentido al que damos la
menor importancia, el sentido menos entrenado.

3. Anlisis Gustativo
Durante su recorrido por la boca del catador, el vino muestra todas sus facetas
spidas, aromticas y estructurales. Esta fase requiere especial paciencia y
atencin. No es el momento de saciar
la sed sino de procesar muchos
estmulos simultneos.
Para realizar el anlisis gustativo es
importante tener clara su articulacin
en funcin de tres sensaciones:
El sabor propiamente dicho donde
analizaremos el dulce, salado, cido y
amargo y su equilibrio.
Las sensaciones tctiles en las que evaluaremos la efervescencia, astringencia,
cuerpo, alcohol, paso por boca, sensacin final y persistencia.
El aroma en boca, por va retro nasal
en la que evaluaremos el retrogusto.
Primera impresin: Al igual que hemos
realizado en el examen olfativo la
primera impresin en la fase de boca

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sirve tambin para comprobar que el vino no tiene defectos por lo
que la primera sensacin nos dar informacin sobre ello. La evaluaremos en una
escala desde desagradable, corriente, fino, placentero hasta muy agradable. 13
Sabor dulce: Lo que suscita la sensacin dulce son principalmente los azcares del licor
de expedicin. En la cata, la intensidad con que se presenta el sabor dulce es mxima
en un primer momento, para ir diluyndose despus en la boca por accin de la saliva
pasados unos segundos.
Evaluaremos su intensidad en una escala de cinco al igual que el resto de sabores.
Sabor salado: Las sustancias de sabor salado estn presentes en escasa medida en los
espumosos. Existen sales minerales o sales orgnicas que producen una sensacin
salada al beber el vino. Las sales contribuyen de una forma limitada a dar sabor y
frescura al vino ya que quedan enmascaradas por el alcohol y las sustancias voltiles.
Se percibe de forma rpida y pasajera, porque cae al renovarse la saliva. Suelen ser
vinos obtenidos de uvas provenientes de zonas salitrosas y/o volcnicas.
Sabor cido: Las sustancias de sabor cido provienen en parte de la uva y en parte de
los procesos de fermentacin.
Estas sustancias le confieren frescura al vino, si estn presentes en exceso el vino
resulta agrio, spero, duro y si por el contrario no son suficientes el vino resulta
inspido y plano. Las sensaciones que transmite crecen rpidamente a la llegada del
vino a la boca, se estabilizan y despus desaparecen en una primera prueba. Si
volvemos a probar el vino, la sensacin de acidez se intensifica. La sensacin cida
provoca una secrecin de saliva abundante y se percibe fcilmente porqu irrita las
mucosas internas de las mejillas.
Sabor amargo: Las sustancias con sabor amargo pertenecen al grupo de los poli
fenoles y esa sensacin amarga que producen suele acompaarse por una sensacin
de astringencia que va ntimamente ligada a la anterior. La impresin causada por el
amargor es bastante estable en la lengua durante la cata.
Equilibrio: Es el resultado del equilibrio entre todos los cuatro componentes anteriores
que configuran el sabor del vino. Sin embargo en los vinos espumosos el equilibrio
entre dulce y cido es lo que les da carcter. Lo evaluaremos desde muy poco
equilibrado cuando uno de los sabores destaque muy por encima de los dems hasta
muy equilibrado cuando todos convivan en perfecta armona.
Efervescencia: La diferencia entre un vino tranquilo y uno espumoso est, obviamente
en las burbujas; aunque incluso a veces los catadores profesionales pueden ignorar,
entender mal o fallar en la valoracin de la espuma.
TCNICA: ANLISIS GUSTATIVO
Ataque (la reaccin de la lengua): todo el vino sobre la lengua (1-3 seg)
Movimiento de la lengua de arriba-abajo

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Dejar entrar aire
Anotar
Evolucin (la reaccin de la lengua y mucosa): todo el vino dentro de la boca (4-8 seg)
Impulsar aire hacia la nariz
Movimiento de la lengua
Anotar
Final: todo el vino en el fondo de la garganta (8-12 seg)
Esperar
Hacer resumen
Tragar o escupir
Anotar
LENGUAJE PARA EL EXAMEN GUSTATIVO:
-Dulzor: (Blancos), muy seco, seco, semiseco, semidulce, dulce.
-Tanino: (Tintos), astringente, duro, seco, blando.
-Acidez: Apagado, refrescante, spero, acusado.
-Cuerpo: Muy ligero, ligero, mediano, de mucho cuerpo, denso.

IV. RESULTADOS DE NUESTRO VINO

V. Ficha De Cata
Puntuacin 1 - 20

Vista 3
Olfato 6
Gusto 8

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Calidad de
conjunto 3

CALIDAD
GRUPOS VISTA OLFATO GUSTO DE SUMATORIA
CONJUNTO
Grupo 1 1 2 3 1 7
Grupo 2 3 6 8 3 20
Grupo 3 2 1 3 1 7
Grupo 4 2 4 2 1 9

VI. CONCLUSIONES
Segn los resultados obtenidos podemos concluir que el vino de buena calidad fue mi
grupo N2 ya que se aprecia con buenas condiciones en sus caractersticas
organolpticas: Color, sabor, aroma etc.
Esto fue posible a que trabajamos de tal forma como se nos indicaba, cuidamos la
temperatura que fue 21, la densidad que fue 1010 y el grado alcohlico y realizamos
las respectivas operaciones de tal forma que obtuvimos un buen resultado un vino
semi dulce.

VII. BIBLIOGRAFA
http://www.cocinayvino.com/bebidas/vinos/analisis-visual-una-cata/
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/el-sentido-del-gusto-en-la-cata-analisis-
gustativo-y-tactil-del-vino
http://terroaristas.com/2012/12/10/la-cata-objetivos-metodologia-
conclusiones/
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/la-valoracion-del-vino-en-la-fase-
olfativa-de-la-cata

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