BIOQUMICA GENERAL

GUA DEL ALUMNO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA
SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN
CIENTFICA
SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS
(GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA (COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL
ELABOR: REVIS:
DE ........................................................) RE ....................)

COORDINACIN GENERAL DE FECHA DE

APROB: ENTRADA EN SEPTIEMBRE 2001
UNIVERSIDADES TECNOLGICAS VIGOR:

-1-
 Revisin no. 0. Fecha de revisin: septiembre, 2001. Pgina 2 de 367 F-CADI-SA-MA-11-GP-A

I. DIRECTORIO

(Anotar el nombre del funcionario actual)

SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA
(Anotar el nombre del funcionario actual)
SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA
DR. ARTURO NAVA JAIMES
COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

RECONOCIMIENTOS
ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ
M.C. PATRICIA RANGEL ABOYTES
M.C. ELPIDIA GASCN RAMREZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(NOMBRE DE LA SIGNATURA) D.R. 20001

ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL
DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC
MORALES, MXICO D.F.
LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN
PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE
LOS DERECHOS.
ISBN (EN TRMITE)
IMPRESO EN MXICO.

NDICE

# CONTENIDO PAGINA

I. DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS
II. NDICE
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA
IV. UNIDADES TEMTICAS

-2-
 UNIDAD I. INTRODUCCIN A LA BIOQUMICA
UNIDAD II. EL AGUA
UNIDAD III. CONTROL DE LA PLANEACIN
UNIDAD IV. LOS LPIDOS
UNIDAD V. LAS PROTENAS
UNIDAD VI. LAS VITAMINAS
UNIDAD VII. LAS ENZIMAS

V. REFERENCIAS
VI. GLOSARIO
VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.)
1. Evaluacin del curso, taller, materiales.
2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje

-3-
III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

La ciencia de los alimentos ha sido ampliamente desarrollada en los ltimos 25 aos, debido a
estos importantes avances, la industria alimentaria ha dado grandes saltos, pasando de las
grandes cocinas a las industrias sistematizadas y automatizadas.

Con los conocimientos de la bioqumica se pretende proporcionar al estudiante del rea

agroindustrial los conocimientos slidos para enfrentar, resolver y modificar las problemticas
surgidas durante la recoleccin o cosecha, desarrollo o engorda, el procesamiento, conservacin
y almacenamiento de los alimentos industrializados o comercializados en fresco.

El conocimiento de los diversos nutrientes que componen a un alimento, su estructura,

caractersticas funcionales, propiedades fsicas, qumicas y las diversas reacciones que
desarrollan con otros compuestos nutrientes es el propsito de la presente asignatura.

0Con el presente formato se pretende introducir al alumno paso a paso al aprendizaje de cada
una de las unidades con una base de conocimientos firmes y fundamentales que le permitan
lograr el perfil establecido, desarrollar las prcticas mnimas y las evaluaciones del contenido.

-4-
 CAPITULO 1
INTRODUCCIN A LA BIOQUIMICA

INTRODUCCIN
El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Bioqumica General es orientar al
alumno sobre la importancia y aplicacin que tiene esta asignatura en los procesos de
industrializacin de los alimentos.
La presente unidad consta de un solo objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno
identificar la bioqumica en la importancia, aplicacin y produccin de los elementos
necesarios , en la industria de los alimentos

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE Pgina

1.- Identificar la bioqumica en la aplicacin, composicin , produccin y 6

manejo de alimentos
1.1 . Definir el concepto de Bioqumica
1.2 . Nombrar los nutrientes de los alimentos
1.3 . Indicar la importancia de la bioqumica en el rea agroindustrial

-5-
 TEMA 1

1.- Identificar la bioqumica en la aplicacin, composicin , produccin y manejo de

alimentos

1.1. Definir el concepto de Bioqumica

1.2. Nombrar los nutrientes de los alimentos
1.3. Indicar la importancia de la bioqumica en el rea agroindustrial

Prctica parcial: Ta 1. Cuestionario sobre la importancia y aplicacin de la bioqumica en la

industria de los alimentos.

Evaluacin parcial: Entrega del reporte de Ta 1.

Evaluacin final: Participacin en clase, examen, lista de cotejo.

-6-
 CAPITULO 2
EL AGUA

INTRODUCCIN
El propsito de esta unidad es que el educando conozca la estructura del agua y la relacione con
las propiedades caractersticas de esta molcula.
El alumno observar que la cantidad de agua presente en los alimentos determina sus
propiedades as como la vida de anaquel de ste, adems, este contenido de agua es importante al
momento de decidir los mtodos de conservacin de los alimentos.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1. Identificar la estructura del agua y sus propiedades fisicoqumicas.

1.1.Reconocer la estructura del agua y la disociacin en los diversos
estados.
1.2. Nombrar las propiedades fsicas del agua.

2. Reconocer el agua como principal constituyente de los alimentos.

2.1. Explicar la actividad del agua y su importancia en los alimentos.

TEMA 1

1.1. Identificar la estructura del agua y sus propiedades fisicoqumicas.

1.1. Reconocer la estructura del agua y la disociacin en los diversos estados.
1.2. Nombrar las propiedades fsicas del agua

TEMA 2
2. Reconocer el agua como principal constituyente de los alimentos.
2.1. Explicar la actividad del agua y su importancia en los alimentos.

-7-
Prctica Final: Pa1. Determinacin del contenido de humedad en diversos alimentos.

Prctica 1. Determinacin del contenido de humedad en diversos

alimentos.
Instrucciones: Investigar el contenido de agua de algunos alimentos.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Estufa de aire
Cpsula de porcelana
Balanza analtica
Desecador.

METODOLOGA
1. Pesar, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10 g segn su extracto seco, en una cpsula de
porcelana de fondo plano, deshidratada previamente a 90-100C. Desecar la muestra en una
estufa de aire durante 2-3 horas a 98-100 oC.
2. Retirar la cpsula de la estufa y deje enfriar en un desecador; pese tan pronto como se
equilibre con la temperatura ambiente. Vuelva a introducir la cpsula en la estufa, mantngala
en ella durante una hora. Repita la operacin hasta que las variaciones entre dos pesadas
sucesivas no excedan de 2 mg Exprese el peso perdido por la muestra como % de agua.

RESULTADOS
ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.- Por qu el agua es un disolvente universal?
2.- Cul es el peso molecular del agua?
3.- Se dice que el agua es un ion dipolar. Por qu?
4.-Cul es el mecanismo por el que el agua forma puentes de hidrgeno?
5.- Por qu flota el hielo en el agua?

REFERENCIAS
Badui, D. S. 1993. Qumica de los Alimentos. Ed. Universidad. Mxico.
www.arrakis.es/~Iluengo/agua.html

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa1.

Lista de Cotejo

EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.

-8-
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.

-9-
 CAPITULO 3
CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIN
El propsito de esta tercera unidad de la asignatura de Bioqumica General es proporcionar a los
alumnos, una referencia sobre que son los carbohidratos, la importancia de estos como
componentes de los alimentos y su comportamiento durante ciertos procesos de produccin, as
como las principales fuentes de obtencin, clasificacin y estructuras qumicas.
La presente unidad consta de 3 objetivos de aprendizaje que le permitirn a alumno identificar a
los carbohidratos y conocer ms sobre la importancia y aplicacin de estos elementos, en la
industria de los alimentos.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1.- Comparar la estructura de los carbohidratos

2. Distinguir los tipos y fuentes de obtencin de carbohidratos, as como su propiedades

qumicas.

3. Identificar la funcin y propiedades de los carbohidratos en la industria alimentaria.

TEMA I

Objetivo de aprendizaje
1.- Comparar la estructura de los carbohidratos.

Resultado de aprendizaje

- 10 -
1.4 .1. Reconocer la estructura de los diversos carbohidratos, la nomenclatura y sus
propiedades pticas.

Prctica final. Realizacin de la prctica No.1

Prctica No. 1. Identificacin del ngulo de rotacin en algunos carbohidratos

Instrucciones: Identificar el ngulo de rotacin de algunos carbohidratos mediante el uso

del polarmetro y las diferencias que existen entre los diferentes tipos de carbohidratos.

REACTIVOS
Lactosa
Galactosa
Manosa
Fructosa
Dextrosa
MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitados
Agitador
Agua destilada
Balanza analtica
Polarmetro
METODOLOGA

1. Preparar diferentes soluciones con los carbohidratos antes mencionados, es decir

al 10% y al 15%.

2. Conocer el uso del polarmetro.

3. Introducir la muestra en el polarmetro

4. Seleccionar el tipo de lectura que quieren.

5. Tomar la lectura

RESULTADOS

ANLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. Investiga el ngulo de rotacin del carbohidrato que les toc analizar por equipo.

- 11 -
 2. Menciona en que consisten los mtodos de: reduccin de cobre, refractometra y
la espectrofotometra que se utilizan en la cuantificacin de carbohidratos o
azcares y su aplicacin en cada caso.

3. Qu es el fenmeno de la mutarrotacin?
4. En que consiste la cromatografa de capa fina.

Evaluacin final: Entrega de los reportes de las prcticas 2 y 3. ngulo de rotacin de

diferentes azcares y reacciones de carbohidratos, respectivamente, los cuales deben de
contener los siguientes aspectos:

Resultados: Debe de hacerse un cuadro donde se presenten todos los azcares

analizados para una mejor comprensin.
Anlisis de resultados: Realizar una breve descripcin sobre los resultados
planteados en la tabla de estos.
Conclusiones. Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica y a los
resultados.
Cuestionario: Se debe de resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada en la solucin del cuestionario, de
la siguiente manera: Nombre del autor ( apellido y nombre), ao de la edicin del
libro, ttulo del libro (entre comillas), nombre de la editorial, nmero de edicin, pas
de edicin y nmero de pginas consultadas.

Lista de cotejo:
PARMETRO DE EVALUACIN SI NO
Participacin activa del alumno en el laboratorio y en el aula
Cumplimiento del reglamento del laboratorio
Entrega a tiempo del informe de la prctica.

1.2.1. Identificar los modelos descritos por Haworth y Fisher.

Prctica parcial: Resolver el cuestionario sobre los modelos de Fisher y Haworth.

1. En qu consiste el modelo de Fisher y Haworth?.
2. Qu diferencias existen entre los modelos de Fisher y Haworth?
3. Realiza la representacin de un carbohidrato en los modelos de Fisher y Haworth.

Evaluacin parcial: Entrega del cuestionario resuelto de la siguiente manera:

- En computadora
- Portada del trabajo
- Preguntas resueltas y con esquemas (donde se requiera).
- Bbliografa (Ttulo del libro, nombredel autro empezando por apellidos,
ao, editorial, edicin y pas).

- 12 -
2. Distinguir los tipos de carbohidratos y sus propiedades.

2.1.1. Describir las propiedades y principales reacciones qumicas de carbohidratos.

Prctica 3: Reacciones de Carbohidratos

Instrucciones: El alumno analizar las propiedades caractersticas de los carbohidratos,

derivadas de su estructura, realizando algunas reacciones generales de identificacin.
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.
Tubos de ensayo Glucosa slida y al 2%

Pipetas Arabinosa al 2%
Gradilla Maltosa al 2%
Bao mara a ebullicin Sacarosa slida y al 2%
Vaso de precipitados de 100 ml Fructosa al 2%
Cerillos Glucgeno slido y al 0.2%
Marcador Almidn slido y al 2%
Masking tape Dextrina slida y al 2%
Etanol al 96%
Amilosa al 0.2%
alfa-naftol
cido sulfrico concentrado
Fluorogucinol
HCI concentrado y diluido 1:3
Resorcinol
Sulfato de cobre
Hidrxido de potasio
Tartrato de sodio
Yodo metlico
Yoduro de potasio
ACCION DE LOS ACIDOS Y REACCIONES DE CARACTERIZACION DE
CARBOHIDATOS.
Los cidos fuertes inorgnicos calientes deshidratan a las hexosas formando derivados
furnicos como el hidroximetil furfural, que puede posteriormente descomponerse y
formar otros compuestos como el cido levulnico y el cido frmico. Por otra parte, a las
pentosas las deshidratan produciendo furfural. Estas reacciones son la base de las pruebas

- 13 -
de Molish, Seliwanoff, Tollens y Bial para caracterizar a los carbohidratos, ya que el
producto deshidratado del carbohidrato se condensa con el reactivo correspondiente,
produciendo compuestos coloridos caractersticos.
a- REACCION DE MOLISH-UDRANSKY.
FUNDAMENTO.
La prueba de Molish est basada en la formacin de furfural o derivados de ste a partir de
los carbohidratos, que se condensan con el alfa-naftol, dando un producto violeta.
Es una reaccin muy sensible puesto que soluciones de glucosa al 0.001% y sacarosa al
0.0001% dan positiva la prueba. Esta prueba tambin es positiva para aldehdos, cetonas y
algunos cidos como frmico, oxlico, lctico y ctrico.
METODOLOGIA.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
probar (marcadas con asteriscos en la tabla correspondiente)
b) Agregar 2 gotas del reactivo de Molish y mezclar.
c) Dejar resbalar por la pared del tubo 1 ml de H2SO4 concentrado.
d) Un anillo color violeta en la interfase es una prueba positiva.
b- REACCION DE TOLLENS.
FUNDAMENTO.
La prueba de Tollens es una reaccin caracterstica para pentosas y est basada en la
formacin de furfural a partir de pentosas y su posterior condensacin con el floroglucinol,
dando un color rojo cereza.
METODO.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 0.5 ml de las soluciones a
probar (marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar 1 ml del reactivo de Tollens y mezclar.
c) Calentar en bao Mara a ebullicin por 3-4 minutos.
d) Un color rojo cereza es una prueba positiva.
c- REACCION DE SELIWANOFF.
FUNDAMENTO.
La prueba de Seliwanoff es una reaccin para diferenciar cetosas de aldosas; aunque
ambas dan la reaccin, las cetosas la dan rpidamente y las aldosas lentamente. Est
basada en la formacin de durfural o en un derivado de ste y su posterior condensacin
con el resorcinol, dando un color rojo fuego para cetosas y rosa para aldosas.
METODO.
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
probar,. marcadas con asterisco en la tabla correspondiente.
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Seliwanoff y mezclar.
c) Calentar en bao mara a ebullicin.
d) Tomar lecturas de la coloracin a intervalos de 1 minuto durante 5 minutos.
e) Un color rojo fuego es una prueba positiva para cetosas y un color rosa es una prueba
positiva para aldosas.
ACCION DE LOS ALCALIS Y PODER REDUCTOR DE LOS CARBOHIDRATOS.
Los lcalis pueden inducir varias reacciones qumicas en los monosacridos que dependen
de la intensidad del tratamiento y de la concentracin del lcali utilizado. A bajas
concentraciones (0.5 N) se favorece la isomerizacin y el equilibrio ceto-enlico (aldosas
cetosas).

- 14 -
En condiciones ms severas (0.5 N), la isomerizacin se produce fuertemente y los enoles
intermediarios se rompen produciendo compuestos como: formaldehdo, aldehdo
gliclico, gliceraldehdo, acetona, lctico, propinico, purvico etc.
En condiciones fuertemente alcalinas se generan cidos sacricos. Una reaccin
caracterstica de los carbohidratos est basada en el poder reductor que le confiere su
grupo aldehdo o cetona.

a- REACCION DE FEHLING.
FUNDAMENTO.
La reaccin de Fehling est basada en la accin reductora que tienen los azcares sobre los
iones cpricos en medio alcalino, como se representa a continuacin:
Carbohidrato + Cu2 + lcali_ Carbohidrato oxidado + Cu+
El reactivo de Fehling est constituido por dos soluciones que se mezclan al momento de
usarse (Solucin A de sulfato de cobre y solucin B de tartrato de sodio-potasio en medio
alcalino).
El poder reductor de los oligo y polisacridos depende, del nmero de carbonilos
potencialmente libres que no estn involucrados en enlaces glicosdicos.
METODO
a) Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de agua destilada.
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Fehling A y 0.5 ml del reactivo de Fehling B y
mezclar.
c) Calentar en bao mara durante 5 minutos.
d) No debe producirse un precipitado rojo ladrillo.
PREPARACION DE LOS PROBLEMAS.
a) Colocar en el tubo correspondiente 1 ml de las soluciones a probar
(marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar 0.5 ml del reactivo de Fehling A y 0.5 ml del reactivo de Fehling B y
mezclar.
c) Calentar en bao mara a ebullicin durante 5 minutos.
d) Un precipitado rojo ladrillo es una prueba positiva.
SOLUBILIDAD Y SABOR DE LOS CARBOHIDRATOS.
METODO.
a) Colocar en 5 tubos de ensayo de 3 ml de agua destilada.
b) Agregar en el tubo correspondiente aproximadamente 50 mg de los carbohidratos a
probar (marcados con asterisco en la tabla correspondiente).
c) Mezclar y anotar el grado de solubilidad.
d) Calentar en bao mara durante 2 minutos.
e) Anotar el grado de solubilidad.
f) Tomar, con ayuda de un agitador, unas gotas de las 5 soluciones y percibir su sabor.
g) Hacer las anotaciones correspondientes.
REACCION DEL YODO.
FUNDAMENTO.
El yodo es atrapado por los polisacridos y dependiendo de la estructura de stos da una
coloracin caracterstica; si el polisacrido es lineal se obtendr una coloracin azul, pero
si es ramificado, la coloracin obtenida va del prpura al rojo.
METODO.

- 15 -
a) Colocar en el tubo de ensayo correspondiente 1 ml de las soluciones a
Probar (marcadas con asterisco en la tabla correspondiente).
b) Agregar una gota de lugol y mezclar.
c) Anotar el color producido.
d) Calentar en bao mara.
e) Anotar la observacin.
RESULTADOS
MOLISH TOLLENS SELIWANOF FEHLING SOLUBILIDAD YODO
BLANCO
(AGUA)
Glucosa
Arabinosa
Maltosa
Sacarosa
Fructuosa
Glucgeno
Almidn
Dextrina
Amilosa

PREPARACION DE REACTIVOS.
1) Glucosa al 2%.- Pesar 2 g de glucosa y disolver en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
2) Arabinosa al 2%.- Pesar 2 g de arabinosa y disolver en 100 ml de agua destilada,
refrigerar.
3) Maltosa al 2%.- Pesar 2 g de maltosa y disolver en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
4) Sacarosa al 2%.- Pesar 2 g de sacarosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
5) Fructosa al 2%.- Pesar 2 g de fructosa en 100 ml de agua destilada, refrigerar.
6) Solucin de glucgeno al 0.2%.- Pesar 200 mg de glucgeno y disolver en 100 ml de
agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almidn. Refrigerar.
7) Solucin de almidn al 2%.- Pesar 2 g de almidn comercial y disolver en 100 ml de
agua caliente, al agua caliente agregar poco a poco el almidn. Refrigerar.
8) Dextrina al 2%.- Pesar 2 g de dextrina y llevar a 100 ml con agua destilada (para
disolver, alcalinizar en caliente y neutralizar posteriormente), refrigerar.
9) Amilosa al 2%.- Pesar 200 mg de amilosa y disolver en 100 ml de agua destilada
caliente. Refrigerar.
10) Reactivo de Molish.- Pesar 5 g de alfa-naftol y disolver en 100 ml de alcohol a 96.
11) Floroglucinol al 2%.- Pesar 2 g de floroglucinol y disolver en 100 ml de agua
caliente.
12) Reactivo de Tollens.- Mezclar 10 ml de HC1 concentrado con 2 ml de
floroglucinol al 2% y llevar con agua destilada hasta 18 ml.

13) Reactivo de Fehling:

Solucin A.- Pesar 34.65 g de sulfato de cobre y disolver 300 ml de agua
destilada, llevar a 500 ml con agua y conservar en frasco con tapn de hule.

Solucin B.- Pesar 125 g de KOH y 173 g de tartrato de sodio y potasio, y llevar con

- 16 -
 agua destilada a 500 ml, conservar en frasco revestido de parafina y con tapn de hule.
14) Reactivo de Seliwanoff.- Pesar 0.05 g de resorcinol y disolver en 100 ml de
HC1 diluido 1:3.
15) Lugol.- Pesar 1 g de yodo metlico, 2.0 g de KI (dos partes de KI por una
de yodo), mezclar en un mortero y agregar agua destilada poco a poco hasta
la disolucin total. Llevar a 300 ml con agua destilada y conservar en un
Frasco mbar.

REFERENCIAS.
Clark, J. M. Experimental Biochemistry. W.H. Freeman & Co. California.
California. Pp. 40-42 (1966).
Daniels, L: J: & Neal A. L. Laboratory Experiments in Biochemistry. Academic Press.
N.Y. pp. 57-58 (1967).
Litwack, G. Experimental Biochemistry. John Wiley & Sons. N.Y. pp. 19-25 (1967).
Laguna, J. & Pia, E. Bioqumica. 3. Ed. La Prensa Mdica Mexicana. Pp 245-258
(1979).
Plummer, D.T. Introduccin a la Bioqumica Prctica. Mc Graw hill Latinoamericana,
S.A. pp. 166-167 (1981).

Evaluacin final: Entrega del reporte de la prctica de carbohidratos

3. Identificar la funcin y propiedades de los carbohidratos en la industria alimentaria.

3.1.1. Reconocer las aplicaciones de los carbohidratos en la industrializacin de los

alimentos.

- 17 -
 CAPITULO 4
LOS LPIDOS

INTRODUCCIN
La unidad IV tiene como objetivo que los educando conozcan la estructura de los lpidos, su
clasificacin, as como las principales reacciones qumicas de stos que pueden influir sobre las
propiedades de los alimentos.
Es importante tambin que identifiquen las funciones de los lpidos y cual es su relacin con la
industria agroalimentaria.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1. Diferenciar los tipos de lpidos, su estructura y propiedades.
1.1.Enunciar la definicin de lpidos, distribucin y clasificacin.
1.2.Explicar la estructura y nomenclatura de los lpidos.
2. Establecer las funciones de los lpidos en la industria de alimentos
2.1. Explicar las propiedades y aplicaciones de los lpidos en la industria
alimentaria

TEMA 1

1. Diferenciar los tipos de lpidos, su estructura y propiedades.

1.1. Enunciar la definicin de lpidos, distribucin y clasificacin.
1.2. Explicar la estructura y nomenclatura de los lpidos.

TEMA 2

2. Explicar la nomenclatura y estructura de los lpidos.

2.1. Explicar las propiedades y aplicaciones de los lpidos en la industria alimentaria.

Prctica Parcial: Ta2. Presentar una lista de alimentos con alto contenido de lpidos.
Evaluacin Parcial: Entrega de Ta2. Presentar una tabla con la informacin solicitada.

- 18 -
Prctica Final: Pa4. Extraccin y separacin de algunos lpidos.
Pa5. Caracterizacin fisicoqumica de lpidos.

Prctica 4. Extraccin y separacin de algunos lpidos.

Instrucciones: Introducir a los alumnos en el conocimiento de algunas tcnicas de extraccin de
diferentes lpidos

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Disolventes orgnicos: acetona, cloroformo, etanol, ter de petrleo y ter etlico (200 m1 de
cada uno). Mantnganse perfectamente tapados y en recipientes secos.
Sulfato de sodio anhidro (100g).
Materiales biolgicos: Una yema de huevo, un hgado de rata, pollo o conejo; un cerebro de
conejo.

METODOLOGA
1. Extraccin y separacin de lecitinas y cefalinas de huevo. Separe la yema de un huevo en un
vaso de precipitados de 100 ml o en un matraz erlenmeyer de 100 ml. Agregue ter hasta
cubrir totalmente la yema y agite con una varilla de vidrio para homogeneizar bien. Agregue
lentamente y sin dejar de agitar, un volumen de acetona igual al de ter. Se observar que la
acetona provoca la precipitacin de los fosfolpidos, en tanto que las grasas y el colesterol
permanecen disueltos. Filtrar despus de dejar en reposo unos minutos. El precipitado que
contiene lecitina y cefalina se lava con alcohol bien fro, por lo tanto, queda en filtro
nicamente cefalina. Para obtener la lecitina, evapore el alcohol lentamente en bao de vapor.
Deje secar los dos precipitados y pselos.
2. Extraccin de lpidos totales del hgado.
3. Pese el hgado del animal y anote este peso. Corte el tejido en fragmentos pequeos y
pngalos en un mortero con dos veces su peso de sulfato de sodio anhidro. Muela la mezcla en
el mortero hasta obtener una pasta homognea. Agregue 5 ml. de alcohol y contine
homogeneizando. Transfiera la papilla a un matraz erlenmeyer ayudndose con 3 porciones
ms de alcohol de 5 ml cada una, de modo que quede limpio el mortero. Coloque el matraz en
un bao de agua a 70C y mantngalo agitando a esa temperatura durante 10 minutos. Deje
enfriar y agregue 10 ml de ter etlico, para completar la extraccin; agite bien y deje reposar
hasta que se asiente bien. Filtre el sobrenadante por decantacin y agregue al residuo otra
porcin de 10 ml de mezcla alcohol ter en proporcin 3:1; que se calienta a 70C y se filtra en
la misma forma. Repita por tercera vez la extraccin con otros 10 ml de mezcla alcohol-ter.
4. Evapore el ter de los filtrados reunidos, colocando el matraz en el bao caliente sin flama
hasta que ya no se desprenda olor a disolventes. Enfre el matraz y agregue 10 ml de ter de
petrleo, agitando, para volver a disolver los lpidos. Filtre, recibiendo el filtrado en una
probeta seca y lavando el residuo con ter de petrleo hasta completar un volumen total de
filtrado de 25 ml.
5. Extraccin de colesterol, del cerebro.
6. Decapitar al conejo y extraer el cerebro lo ms rpida y limpiamente posible. Pesar el cerebro
sobre un vidrio de reloj previamente tarado. Homogeneizar en un homogenizador de vidrio.
Agregar al homogeneizado 10 m1 de acetona, agitando con una varilla de vidrio, durante 10
minutos. Centrifugar a 2000 r.p.m., durante 1 minuto. Transferir el sobrenadante a un matraz de
25 m1. Con tapn esmerilado (no debe usarse tapn de plstico o hule). El residuo se vuelve a

- 19 -
 extraer dos veces, con porciones de 5 m1 de acetona, en igual forma. Se renen los 3 extractos
y se concentran hasta un volumen de 1/5 del original, evaporando lentamente en bao de vapor
(sin flama). El residuo se deja enfriar en el refrigerador durante toda la noche para que
precipite todo el colesterol. El precipitado se vuelve a disolver en 2 m1 de acetona, se filtra y se
recristaliza. El producto seco se pesa para determinar el rendimiento a partir del peso del
cerebro.
7. Efecte la reaccin de Liebermann para verificar que se extrajo colesterol. Para purificarlo
ms, y tambin con fines de identificacin, puede efectuarse una cromatografa en capa
delgada, en un portaobjetos recubierto con gel de slice, corriendo el cromatograma en una
mezcla de cloroformo- metanol-agua (65:25:4). El revelado se hace con vapores de yodo.

RESULTADOS
ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Indique todos los productos de hidrlisis de la 1 a - lecitina (diodiodecil fosfatidil colina).
2. Mencione el rgano en el cual se lleva a cabo la sntesis de colesterol en los mamferos:
3. Indique las estructuras de las siguientes sustancias:
a) cido cis-9-Dodecanoico:
b) cido hexacosanoico
c) Un cido graso saturado que debe fundir por debajo de 30 C.
4. Considerando estos componentes moleculares: glicerol, cido graso, fosfato, alcohol de
cadena larga e hidrato de carbono, responda a lo siguiente:
a) Cules estn presentes en las ceras?
b) Cules estn presentes en los acilglicridos?
c) Cules estn presentes en los fosfolpidos?

REFERENCIAS
Badui, D. S. 1993. Qumica de los Alimentos. Ed. Universidad. Mxico.
Lehninger, A. 1995. Bioqumica. Ediciones Omega S. A. Barcelona Espaa.
www.arrakis.es/~Iluengo/lipidos.html

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa4.

Lista de Cotejo

EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma

- 20 -
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.

Prctica 5. Caracterizacin fisicoqumica de lpidos,

Instrucciones: Conocer algunas propiedades fsico qumicas representativas de los lpidos, sobre
todo de los que se encuentran en los alimentos y en los productos biolgicos

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO

Aceite de oliva y de maz (20 m1).
cidos oleico, esterico y palmco ( 25 g de cada uno).
Colesterol (1 gramo).
Solucin de lugol (ver prctica anterior).
Anhdrido actico ( 10 m1).
cido sulfrico concentrado (10 m1).
Solucin de almidn ( ver prctica anterior)
Disolucin de urea en metanol: Pesar 3 g disolverlos en 20 m1 de metanol, calentando
suavemente si es necesario.
Etanol neutralizado: A una muestra de 5 m1 de Etanol, agregue 5 gotas de indicador de
fenolftaleina ( ver adelante) y neutralice con NaOH 0.1. N. Con el dato as obtenido, calcule
cunto debe agregar a 100 m1 de Etanol. Mida 100 ml. de Etanol y agrguele el NaOH 0.1 N:
Medio litro; si no se prepara con disolucin comercial, titlense con HCI valorado.
Disolucin indicadora de fenolftaleina al 1% en etanol al 75% 20m1.

METODOLOGA
1. ndice de refraccin.
Determine el I. R. De un aceite vegetal, en el refractmetro de Abbe, y anote los siguientes
datos:

Tipo de refractmetro empleado--------------------------------------

Longitud de onda--------------temperatura------------I.R. obtenido--------------Aceite
Empleado------------I.R. indicado en tablas-----------------------

2. ndice de acidez.
Pese exactamente una muestra entre 10 y 15 g de aceite de maz, sobre un vaso de precipitados o
un matraz previamente tarado. Agregue 50 m1 de Etanol neutralizado. Introduzca el matraz en un
bao de agua mantenimiento a 60C y titule, sin dejar de calentar, agregando 10 gotas de
disolucin de fenolftaleina y poniendo en la bureta NaOH 0.1 N el cual se agrega hasta obtener
color rosa resistente.
Aplicando la frmula indicada en la Introduccin, calcule el ndice de acidez.
3. Formacin de complejos de cido grasos con urea.
Disuelva 1 g de un cido graso en 5 m1 de disolucin de urea en metanol. ( Si el cido graso es
slido, disulvalo en metanol, calentando suavemente). Agite intensamente y luego deje enfriar

- 21 -
hasta cero grados en bao de hielo o en refrigerador. Filtre, seque los cristales y obsrvelos al
microscopio. Determine su punto de fusin y dibuje los cristales
4. Absorcin de yodo por cidos graso insaturados.
Ponga en un tubo de ensayo 2 m1 de aceite de oliva o de cido olico. Agregue 5 gotas de lugol y
agite. Esta mezcla debe ser rojiza, como la disolucin de yodo. Caliente a la flama y observe que
el color va cambiando. Cuando el color inicial ha desaparecido totalmente, deje enfriar y agregue
10 gotas de disolucin de almidn se observar que no hay formacin del color azul, lo cual
indica que no hay yodo libre en la mezcla. Si se agreg lugol en exceso, aparecer el color azul,
por haber sido incompleta la absorcin.
5. Identificacin del colesterol.
a) Reaccin de Salkowski.
En un tubo de ensayo perfectamente seco, ponga 100 mg aprox. De colesterol. Agregue 3 m1 de
cloroformo para disolverlo. Reparta esta disolucin en 2 tubos para efectuar, con la mitad, la
reaccin siguiente: A uno de los tubos agregue 1 m1 de H2 SO4 concentrado, deslizndolo por
las paredes, sin agitar. La capa superior y la inferior tomarn colores distintos. Observe el tubo
de lado, contra un fondo semioscuro, para apreciar la fluorescencia. Anote lo observado.
b) Reaccin de Liebermann.
Agregue 5 gotas de anhdrido actico y dos gotas de H2SO4 concentrado, a la otra porcin de
disolucin de colesterol en cloroformo. Mezcle suavemente y anote el color que adquiere
inicialmente y los cambios que se van observando en el mismo.

RESULTADOS
1. ndice de refraccin-----------Aceite empleado----------------
2. Volumen de NaOH gastado--------------Normalidad: -------------Peso de la muestra--------
Clculos efectuados:
ndice de acidez: --------------
3. Forma de los cristales:
4. Punto de fusin-----------------------
5. Reaccin de Salkowski: -------------------------------------
6. Reaccin de Liebermann: -----------------------------------
----------------------------------------------------------------------

ANLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Calcule el ndice de acidez terico de cido graso empleado.
2. Calcule la cantidad de yodo absorbida por 2 m1 de aceite de oliva (o de cido oleico, si
emple ste), midiendo el volumen de las 5 gotas que adicion y tomando en cuenta que la
concentracin de yodo en g / m1 en el reactivo de lugol es 0.025. 3. 3. Asumir que la relacin es
estequiomtrica y la adsorcin, total.
4. Escriba la frmula estructural del colesterol.
5. Defina el ndice de refraccin.

REFERENCIAS
Badui, D. S. 1993. Qumica de los Alimentos. Ed. Universidad. Mxico.
Lehninger, A. 1995. Bioqumica. Ediciones Omega S. A. Barcelona Espaa.

- 22 -
www.arrakis.es/~Iluengo/lipidos.html

Evidencia Final: Entregar reporte de Pa5.

Lista de Cotejo

EVIDENCIA SI NO
Diagrama de bloques de la prctica: Indicando cada una de las etapas y
las variables ms importantes en la determinacin.
Resultados y Clculos: Presentar los resultados ms relevantes de la
prctica. Presentar los clculos realizados, as como datos y formulas
empleadas.
Discusin de resultados: Realizar la discusin en base a los resultados
obtenidos, causas y efectos de stos.
Conclusiones: Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica.
Cuestionario: Se debe resolver completamente cada una de las preguntas
expuestas en ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada de la siguiente manera, se
escribe primero el apellido paterno (y el materno s lo hay) luego una coma
y enseguida la inicial o iniciales nicamente del nombre de pila. A cada
inicial sigue un punto; recurdese que cuando haya dos iniciales tendr que
dejarse un espacio despus del punto; ao de la edicin del libro, ttulo del
libro, nombre de la editorial, numero de edicin, pas de edicin y nmero
de las pginas consultadas.

CAPITULO 5
PROTEINAS

- 23 -
INTRODUCCIN
El principal objetivo de la quinta unidad de
Bioqumica General, referente a las protenas es
precisamente que el alumno identifique a este
compuesto de otros, as como su clasificacin,
constitucin qumica y la importancia de estos
elementos en la aplicacin de procesos
enfocados a la tecnologa de alimentos.
Esta unidad consta bsicamente de 2 objetivos
de aprendizaje que le permitirn al alumno
comparar las estructura de los aminocidos,
propiedades, conformaciones y funciones en la
industria de los alimentos, as como distinguir la
clasificacin de las protenas, sus propiedades y
usos en la industria de los alimentos.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

1.- Comparar la estructura de los aminocidos con sus

propiedades , conformaciones y funciones en la industria de
los alimentos.

2.- Distinguir la clasificacin de las protenas, sus propiedades y usos en la industria

de los alimentos.

TEMA I

- 24 -
Objetivo de aprendizaje.

1. Definir los aminocidos, sus constituyentes, funciones y aplicaciones

Resultado de aprendizaje

1.1.1. Describir los aminocidos, sus estructuras y clasificacin.

Prctica No. 6. Identificacin de aminocidos

Instrucciones: Identificar diferentes grupos de aminocidos presentes en un alimento mediante el
empleo de cromatografa y de otras tcnicas.

REACTIVOS

Acidos sulfrico, ntrico y actico concentrados (50 ml de c/u).

NaOH al 40% y al 5 % ( 100 ml de c/u).
NH4OH al 10 % (100 ml).
Disolucin de Ninhidrina: Disuelva 100 mg de Ninhidrina en 10 ml de etano al 95% y
diluya con agua destilada a 100 ml. Consrvese en frasco mbar y en refrigeracin.
Reactivo de Millon: Disuelva 1 g de mercurio en 1 g de cido ntrico concentrado,
calentando suavemente; deje enfriar y agregue agua destilada, agitando, hasta
complementar 60 ml.
Reactivo de Sakaguchi: Disuelva 2 g de Bromo (manjese con gran cuidado) en 100 ml
de NaOH al 5 %.
Acetato de plomo 2 M Preparar 100 ml
Nitrito de sodio al 0.5 % - Preparar 100 ml.
Acido sulfanlico al 0.5 % en HCl al 2 %. Preparar 100 ml.
Soluciones de aminocidos de prueba: 0.01 M. El instructor las suministrar en pequeos
volmenes.
Disolventes para la cromatografa: prepare el volumen adecuado para la cmara que se
vaya a emplear, de mezclar de butanol cido actico glacial-agua, en proporcin 4:11:1.
Alfa-naftol al 0.15%. Preparar 100 ml.

- 25 -
MATERIAL Y EQUIPO

Vasos de precipitados
Agitador
Agua destilada
Balanza analtica
Matraces Erlen Meye de 100 y 250 ml.
Papel de cromatografa.
Dos huevos
2 buretas de 100ml graduadas.
Tubos de ensaye.
Parrilla elctrica.

METODOLOGA

1. Simultneamente se realizarn las pruebas con clara de huevo (diluda o no, segn se
indique) y con la disolucin acuosa problema que se le suministrar a cada alumno. El
problema es una mezcla de aminocidos y el alumno deber informar qu tipo de
aminocidos contiene.

2. Reaccin con ninhidrina.

En un tubo de ensayo, ponga 1 ml de clara de huevo diluda; en otro tubo igual, ponga 1 ml de
disolucin de su problema. A cada tubo agregue 0.5 ml de reactivo con ninhidrina y caliente
suavemente hasta que se observe un cambio de color. La produccin de color azul o rojizo-
violeta. Recuerde que hay tonos de color particulares para ciertos aminocidos.

3. Reaccin Millon
A 1 ml de clara de huevo SIN DILUIR y a 1 ml de problema, agrgueles separadamente, 1 ml de
reactivo de Milln. Caliente hasta observar un color diferente. Si el problema da el mismo
resultado que la clara de huevo, el aminocido que tiene en su problema es fenlico.

4. Reaccin xantoprotica
A 1 ml de clara de huevo diluida, agregue lentamente y agitando, 1 ml de HNO 3 concentrado.
Caliente hasta que hierva suavemente y anote el color. Deje enfriar y aada gota a gota, solucin

- 26 -
de NaOH al 40 % hasta alcalinizar. Anote el cambio de color. Si su problema da igual color que
la clara de huevo, contiene tirosina o bien una protena que contiene este aminocido.

5. Reaccin con acetato de plomo, en medio alcalino

A 2 ml de clara de huevo, SIN DILUIR, agregue 5 gotas de NaOH al 40 % y haga hervir durante
2 minutos, agitando. Agregue 5 gotas de disolucin de acetato de plomo. Anote el color del
precipitado que se forma. Repita el procedimiento con su problema y si obtiene el mismo color,
tiene algn aminocido que contiene azufre.

6. Reaccin de Sakaguchi
A 5 ml de clara de huevo diluida y a 5 ml de problema, en tubos distintos, agrgueles 1 ml de
NaOH al 40 %. Deje reposar durante 15 minutos a 2-4 (en refrigerador). Agregue 5 ml de alfa-
naftol al 0.5% y unas gotas de solucin de reactivo de Sakaguchi. Anote el color producido. Si su
problema da reaccin positiva, contiene arginina u otro aminocido guanidnico.

7. Reaccin con cido glioxlico (Hopkins-Cole o Adamkiewicz).

A 1 ml de clara de huevo diluida, agregue 2 ml de cido actico concentrado (el cul contiene
como impureza, cido glioxlico) y mezcle bien. Incline el tubo y vierta cuidadosamente,
deslizando por las paredes y sin agitar, 1 ml de H2SO4 concentrado.
Se forma un anillo de color, a nivel de la superficie de separacin de los dos lquidos.
Si su problema da positiva esta reaccin, contiene triptofano.

8. Reaccin de Ehrlich
Mezcle 1 ml de solucin de cido sulfanlico, con 1 ml de nitrito de sodio al 0.5% y deje reposar
esta mezcla durante 15 minutos. Adale 1 ml de problema y alcalinice con unas gotas de
hidrxido de amonio al 10%. Anote el color que se produce. La reaccin positiva indica la
presencia de histidina o de tirosina (o de ambas).

- 27 -
REACCION Color obtenido con clara de Color obtenido con el
huevo problema
Ninhidrina
Millon
Xantoprotica
Acetato de Pb
Sakaguchi
Hopkins-Cole
Ehrilch
INTERPRETACION: Posibles aminocidos que contienen el problema:
Problema Nm. ________________ Aminocidos: _________________

RESULTADOS

ANLISIS DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

CUESTIONARIO

1. Escriba la reaccin completa que ocurre entre el alfa-aminocido y la

Ninhidrina.
2. Cmo puede prepararse el cido glioxlico (reactivo de Hopkins-Cole) a partir de cido
oxlico? Escriba la reaccin.
3. Escriba las frmulas de los aminocidos identificados en el problema.
4. Cuando la mezcla de aminocido es muy compleja se emplea el mtodo de cromatografa en
dos dimensiones. Explique en qu consiste dicho mtodo.
5. Cmo se efecta la reaccin llamada de Sullivan, para identificar
la cistina?

Evaluacin parcial: Entrega del reporte de la prctica Identificacin de carbohidratos, el cual

debe contener los siguientes aspectos:

Resultados: Debe de hacerse un cuadro donde se presenten todos los azcares analizados
para una mejor comprensin.

- 28 -
 Anlisis de resultados: Realizar una breve descripcin sobre los resultados planteados en
la tabla de estos.
Conclusiones. Concluir en base a los objetivos planteados en la prctica y a los resultados.
Cuestionario: Se debe de resolver completamente cada una de las preguntas expuestas en
ste.
Bibliografa: Reportar la bibliografa consultada en la solucin del cuestionario, de la
siguiente manera: Nombre del autor ( apellido y nombre), ao de la edicin del libro, ttulo
del libro (entre comillas), nombre de la editorial, nmero de edicin, pas de edicin y
nmero de pginas consultadas.

Prctica parcial: Investigacin 2. Protenas.

1. Menciona los principales fuentes de obtencin de protenas.

2. Clasificacin de las protenas.
3. Agentes que causan desnaturalizacin de las protena.
4. Menciona por lo menos 5 ejemplos de protenas y la composicin qumica que estas
presentan.

2.Distinguir la clasificacin de las protenas, sus propiedades y usos en la industria de los

alimentos.

2.1.1.Determinar la estructura de las protenas y su clasificacin

Prctica 7: Reacciones de aminocidos y protenas

Instrucciones: El alumno realizar algunas reacciones coloridas especficas para la identificacin

de los aminocidos que constituyen a una protena.
El alumno comprender la importancia de estas reacciones para distinguir las protenas.

REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPO.

cido oxlico (sol. Saturada) Hidrxido de sodio al 10%
cido actico glacial Acetato de plomo al 5%
Reactivo de biuret Ninhidrina al 1% en butanol saturado
Gelatina al 5% con regulador de fosfatos 0.06M,
Peptona al 5% pH 7.4.
Albmina al 5% cido ntrico concentrado.
Tirosina al 1% Hidrxido de amonio concentrado
Triptofano al 1% xido rojo de mercurio
Fenilalanina al 1% Nitrito de sodio
Cistena al 1% Magnesio en polvo o granallas
Arginina al 1%
Gradilla

- 29 -
Tubos de ensayo
Pipetas de 1,5 y 10 ml
Vaso de precipitados de 100 ml
Bao mara
Agitador de vidrio
Pinzas para tubo

METODOLOGA.
REACCIN DEL PLOMO PARA CISTEINA.- Es una reaccin caracterstica para grupos
sulfhidrilos.
MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema 2 ml de NaOH al 10% y calentar
ligeramente. Adicionar de 3 a 5 gotas de acetato de plomo al 5% y calentar
nuevamente hasta ver la aparicin de un precipitado negro.
c) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.

REACCIN DE LA NINHIDRINA.- Es una reaccin caracterstica para grupos amino libres.

MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 5 gotas de la solucin de
Ninhidrina en butanol. Observar a temperatura ambiente la aparicin de un color azul o
violeta que se debe a la presencia de los grupos amino libres; si es necesario, calentar en bao
mara 1 2 minutos los tubos en los que no aparece el color.
b) Anotar los resultados y observaciones en la tabla correspondiente.

REACCIN DE HOPKINS-COLE.- Esta reaccin es caracterstica del anillo indol y por lo

tanto del triptfano, por ser el nico aminocido que contiene este grupo.
El reactivo contiene cido glioxlico que se prepara por reduccin del cido oxlico con
magnesio en polvo o amalgama de sodio. Numerosos aldehdos pueden dar una reaccin similar
con triptfano. La naturaleza del compuesto colorido formado no se conoce totalmente.
Los cloratos, nitritos y cloruros interfieren en la reaccin.
MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problemas, 5 gotas del reactivo de
Hopkins-Cole y mezclar bien. Estratificar cuidadosamente con 1 ml de cido sulfrico
concentrado, procurando que se forme un lmite bien definido entre ambos lquidos. La
aparicin de un anillo violeta-rojizo en la interfase es una prueba positiva de la presencia del
triptfano.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.

REACCIN DE MILLON.- El reactivo de Millon contiene una mezcla de nitritos y nitratos

mercricos en cido ntrico concentrado. Debido a la presencia del grupo fenlico se produce un
compuesto de color rojo.
MTODO
A) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema de 2 a 5 gotas del reactivo de
Millon y calentar en bao mara. La aparicin de un color rojo ser una prueba positiva.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.

- 30 -
 REACCIN XANTOPROTEICA.- Esta reaccin es positiva tanto para aminocidos
aromticos activados como protenas en solucin, aunque es mucho ms sensible cuando stas se
encuentran perfectamente secas. Esta reaccin depende de la nitracin de los anillos bencnicos
activados produciendo un color amarillo. La prueba resulta negativa para protenas que no
contengan aminocidos aromticos activados.
Ciertos derivados del benceno, como el cido pcrico, reaccionan formando los nitro derivados
amarillos.
MTODO.
a) Adicionar a 1 ml de las soluciones problema, 1 ml de cido ntrico
concentrado, calentar la mezcla y enfriar. Estratificar cuidadosamente con 1
ml de hidrxido de amonio concentrado. La paricin de un color amarillo o
naranja en la interfase ser prueba positiva.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados obtenidos.

REACCIN DEL BIURET.- Esta es una prueba general para protenas y pptidos de cadena no
menor de 3 unidades de aminocidos.
Una utilidad de esta reaccin es seguir el proceso de una hidrlisis protenica, ya que la reaccin
ser negativa cuando la hidrlisis sea completa.
MTODO.
a) Adicionar 1 ml de la solucin problema 2 ml de NaOH al 10% y de 3 a 5 gotas del reactivo
de biuret (solucin de CuSO4 al 0.5%), mezclar bien. La formacin de un color violceo o la
precipitacin de hidrxido cprico ser una prueba positiva.
Si el color de la reaccin del biuret no se presenta inmediatamente, deja reposar de 10 a 15
minutos.
b) Anotar en la tabla correspondiente los resultados y observaciones.
Reaccin para Reaccin Reaccin Reaccin Reaccin Reaccin de
grupos SH de la de de Millon de biuret
Ninhidrina Hopkins- Hantopro-
Cole teica
Gelatina
Peptona
Albmina
Aspartame
Tirosina
Triptofano
Fenilalanina
Cistena
Arginia
Agua
Interpreta-
cin.

PREPARACIN DE REACTIVOS

- 31 -
1. Reactivo de Millon.- El reactivo se prepara aadiendo 60 g de xido de
Mercurio a una mezcla de 45 ml de HNO 3 concentrado y 50 ml de H2O. Cuando el xido de
mercurio se ha disuelto, se aade 50 ml de una solucin de nitrito de sodio al 30%. El
reactivo de millon contiene nitritos y nitratos mercricos.
2. Reactivo de Hopkins-Cole.- Se prepara aadiendo 10 g de magnesio en
polvo en 20 ml de agua destilada. Agregar lentamente 250 ml de una solucin fra y saturada de
cido oxlico. La reaccin se produce con gran rapidez, desprendiendo tanto calor que se debe
enfriar el matraz en la corriente de agua mientras se aade el cido. Cuando se ha terminado de
aadir el cido. Agitar el contenido y verterlo sobre un papel filtro para separar el oxalato de
magnesio insoluble. Se vierte un poco de agua sobre el filtro, se acidifica de magnesio al quedar
largo tiempo en reposo, y se lleva a un litro de agua destilada en un matraz aforado. Esta
solucin contiene nicamente la sal magnsica de cido glioxlico.
3. Nitrito de sodio al 30%.- Pesar 30 g de nitrito de sodio y llevar a 100 ml con
agua destilada.
4. Soluciones de aminocidos al 0.5%.- Pesar 0.5 del aminocido a preparar y
llevar a 100 ml con agua destilada. Si no se disuelve fcilmente, adicionar algunas gotas de
solucin de NaOH o HCI para mejorar su solubilidad. Calentar un poco si es necesario.
5. Ninhidrina al 1% en butanol saturada con regulador de fosfatos 0.0006 M,
PH 7.4.- Pesar 5 g de Ninhidrina y llevar a 500 ml con butanol. Mezclar 500 ml de regulador
de fosfatos 0.006M, pH 7.4 con los 500 ml de Ninhidrina al 1% en butanol, agitar en embudo
de separacin, eliminar la fase interior (acuosa) y usar la fase superior orgnica.
6. Regulador de fosfatos 0.006M, pH 7.4.- Pesar 2.136 g de Na2 HPO4*12H2O
y llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz aforado. Pesar 0.816 g
de 0.816 g de KH2PO4 y llevar a 1000 ml con agua destilada en un matraz
aforado. Mezclar en proporciones 8:2 de Na2HPO4 y KH2PO4
respectivamente; ajustar el pH si es necesario.
7. Reactivo de biuret.- pesar 0.5 g de sulfato de cobre y llevar a 100 ml con
Agua destilada.

REFERENCIAS.
Clark, J: M: Bioqumica Experimental, Ed. Acribia, Espaa, (1966).
Daniels, J.L. y A. L. Neal, Laboratory Experiments in Biochemistry, Academic Prees. Inc. ,
N.Y., pp. 129-141, (1967).
Dotty, L.B. y M.J. Morten, Laboratory Instruments in Biochemistry, Mosby Co., pp 29-31
(1971).
Johnston, B.R., Laboratory Manual of Biochemistry, Burges Publishing Co., Minnesota, pp. 1-
13, 41-54, (1958).
Legget, B.J., Techniques in Protein Chemistry, Elsevier Publishing Co., pp. 349-351, (1967).
Litwack, G., Bioqumica Experimental, Ed. Omega, S:A:, Barcelona, pp. 169-180, (1967).
Maraculla, J.M. y F.M. Goi, Biomolculas, Ed. Revert, pp 79-91, 107-113, (1978).

CAPITULO 6

- 32 -
 VITAMINAS

INTRODUCCIN

El propsito de la unidad VI vitaminas es que el

alumno conozca uno de los cinco nutrientes que
componen a los alimentos, la forma de clasificar
las vitaminas, sus propiedades termolbiles y el
efecto de sus carencias en el organismo.

OBJETIVO DE APRENDIZAJE Pgina

1.-.Diferenciar las vitaminas en base a su estructura.

2.-Analizar la funcin metablica de las vitaminas en el organismo y sus
propiedades termolbiles.

OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1.1 Definir las vitaminas

2.1 Explicar los cambios en sus propiedades termolbiles de las vitaminas

2.2 Indicar la aplicacin de las vitaminas en el organismo y la industria de
alimentos

DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE

APRENDIZAJE)
1.1.1 Describir las vitaminas, sus estructuras, clasificacin.
2.1.1 Describir los efectos termolbiles de las vitaminas
2.2.1 Demsotrar la presencia de vitaminas en los alimentos
DEMOSTRACIN DE HABILIDADES FINALES
1. Identificacin cualitativa de vitaminas en un alimento.

EVIDENCIA FINAL ACTIVIDAD

Pa 8. Identificacin cualitativa de vitaminas en un alimento.

- 33 -
 TEMA I

Objetivo de aprendizaje.

1.-.Diferenciar las vitaminas en base a su estructura.

Resultados de aprendizaje

1.1.1 Describir las vitaminas, sus estructuras y

clasificacin.

2.-Analizar la funcin metablica de las vitaminas en el organismo y sus propiedades

termolbiles.

Resultados de aprendizaje
2.1.1 Describir los efectos termolbiles de las vitaminas
2.2.1 Demostrar la presencia de vitaminas en los alimentos.

Prctica final: Realizar la prctica No. Identificacin cualitativa de vitaminas en alimentos.

PRCTICA No. 8

IDENTIFICACIN DE VITAMINAS

INTRODUCCIN. El alumno aprender algunos mtodos de identificacin de las vitaminas

A,B,y C.

METODOLOGA.
Identificacin de vitamina A
Colocar aproximadamente 1 gr. de mantequilla en una probeta de 50m1 con tapn esmerilado.
Aadir 1.5 m1 de NH4OH al 2 u% Calentar a 60 C durante 10 minutos. Enfriar y agregar
10m1 de alcohol de 96% Aforar a 50m1 con ter de petrleo y agitar . Tomar aproximadamente
10m1 de la capa etrea y evaporar en n vaso de precipitados de 100m1 Solidificar en el hielo y
disolver el reciduo en elrededor de 20m1 de cloroformo y agregar 4m1 de dihidroclorhidrina
activa, agitar La aparicin de un color rojo en la solucin, indica la presencia de vitamina A.

Repetir la operacin para 2 gr de harina de trigo.

Identificacin de vitamina B6.
Colocar 10m1 de leche en una probeta de 50m1. Con tapn esmerilado y llevar a 50m1. Con
cido clorhdrico 1M, calentar en bao vapor por 10 minutos, enfriar y filtrar. Tomar 5m1 de
filtrado y agregar 1 m1, de dicloroquinonaclorimida, la aparicin de un color durante 5 m1 de

- 34 -
filtrado y agregar 1 m1. De dicloroquinonaclorimida, la aparicin de un color durante los 80 seg.
Despus de agregado el reactivo, indica la presencia de dicha vitamina.

Identificacin de vitaminas C.
Poner 10m1. De leche en un matraz de 250m1. Y agregar 5m1 de cido tricloroactico al 4% y
colocar en bao Maria a 57C durante 30min. Enfriar y filtrar. Tomar 4m1 de filtrado en un
tubo de ensayo y agregar 1 gota de 2-6 diclofenol indofenol al 0.1 % y 1 m1. De mezcla de 2-4
dinitrofenil hidrazina y tiurea, la aparicin de color, indica la presencia de vitamina C y A.
Repetir la operacin con 10 gr. de harina de trigo.

CUESTIONARIO
1.- Indique las frmulas de cada una de las vitaminas identificadas.
2.- Escribir por lo menos dos nombres con los que se conocen las distintas vitaminas.
3.- Indique cules son las funciones de las vitaminas liposolubles en el organismo.
4.- Cmo se absorben las vitaminas hidrosolubles en el organismo?

CAPITULO 7
LAS ENZIMAS

- 35 -
INTRODUCCIN
En esta unidad se pretende que el educando reconozca las enzimas y su estructura, sus
propiedades y funciones, as como los factores que influyen sobre la actividad de sta.
Una vez identificado lo anterior, el educando establecer la importancia biolgica de las enzimas.

OBJETIVOS Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE

1. Determinar las funciones propiedades y funciones de las enzimas en base

a su estructura.
1.1.Describir la estructura, nomenclatura y clasificacin de las enzimas.
2. Distinguir los inhibidores enzimticos.
2.1. Explicar los inhibidores enzimticos.
3. Establecer la importancia biolgica de las enzimas.
3.1. Indicar los factores ptimos de actividad enzimtica
3.2. Indicar la importancia biolgica de las enzimas en la industria de
alimentos.

TEMA I
1. Determinar las funciones propiedades y funciones de las enzimas en base a su
estructura.
1.1.Describir la estructura, nomenclatura y clasificacin de las enzimas.

TEMA II
2. Distinguir los inhibidores enzimticos.
1.1. Explicar los inhibidores enzimticos.

TEMA III
3. Establecer la importancia biolgica de las enzimas.
3.1. Indicar los factores ptimos de actividad enzimtica
3.2. Indicar la importancia biolgica de las enzimas en la industria de alimentos.

Prctica Parcial: In3. Investigacin sobre la importancia de las enzimas en la industria de

alimentos.
Evaluacin parcial: Entrega de Resumen de In3.

- 36 -