Edulcorantes de alto

poder edulcorante
Expositor: Ing. Hctor Lorenzo Villa
Cajavilca
 Edulcorantes
Son aquellos compuestos, naturales o
sintticos, con sabor dulce, pero con poder
energtico nulo o insignificante en
comparacin con la sacarosa
 Categorias
1. La de los edulcorantes nutritivos cuyo poder
edulcorante es inferior o vecino al de azcar
(Ingredientes alimenticios)
1.1 Azcares: azcar (sacarosa), fructosa,
glucosa, isoglucosa, etc.
1.2 Los polioles o azcares alcohol: Sorbitol,
xilitol, jarabe de glucosa hidrogenado,
isomaltosa, maltitol, manitol.
2. La de los edulcorantes de alto poder
edulcorante (no nutritivo, aditivos)
 Edulcorantes nutritivos
Edulcorantes Poder endulzante Procedencia
Sacarosa 1 Caa, remolacha, arce

Fructosa 1,1 1,3 Frutos, isomerizacin de la

glucosa
Glucosa 0,7 Maz, trigo, patatas, hidrolisis
almidn
Isoglucosa 0,4 0,6 Isomerizacin de la glucosa

Galactosa 0,3 Leche

Lactosa 0,25 Leche
Maltosa 0,6 Plantas amilceas, hidrolisis
almidn
Azcar 1,15 Hidrolisis de la sacarosa
invertido
Miel 1,2 1,35 Transf. Azcar de las flores
por abejas
 Polioles
Polioles Poder Procedencia Aporte calorico
endulzante
Sorbitol 0,5 0,6 Hidrog. glucosa 2,6 Kcal/g

Xilitol 1 Xilanos de madera de

abedul

Jarabe de 0,75 Almidn de maz o

glucosa patata
hidrogenado
Isomaltosa 0,5 Hidrog. Isomaltosa 2 Kcal/g
proc. Sacarosa

Maltitol 0,85 0,95 Hidrog. Maltosa 3 Kcal/g

Manitol 0,5 0,7 Hidrog. Manosa o red. 1,6 Kcal/g

Azcar invertido
 Clasificacin de los
edulcorantes de alto poder
1. Sustancias qumicas: Sacarina, ciclamato
(E- 952), acesulfame K (E- 950),aspartamo
(E- 951), alitamo, sucralosa y otros.
2. Sustancias de origen vegetal escindidas:
2.1 Naturaleza glucosidica: Glicirrina,
dihidrochalconas (E- 959), estaviosido
2.2 Naturaleza protdica: Taumatina (E 957),
monelina y miraculina
Edulcorantes de sustancias
qumicas
Edulcorante P.E pH, T Regusto
Acesulfame K 130-200 Amplio No
Aspartame 120- 200 PI: 5,2, No No
Ciclamato 30 -50 Amplio No
Sacarina 350 - 500 <, Altas Si
Alitamo 1200 , limitada
Sucralosa 400-600 3-7,Alta No
Edulcorantes de sustancias de
origen vegetal
Edulcorante P.E pH, T Regusto
Glicirrina 50-100 Pp<4,5; 105 Si
Dihidrochalcona 250 300 Afecta <, Si (M)
1.500- 2.000
Estaviosido 250 -300 Ligero
100 -300
Taumatina 2000 Afecta <,100
Monelina 2000 Afecta<,Afec.
Miraculina - - -