UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESIA ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

V. PROCEDIMIENTO:

I. DETERMINACION DEL PESO DE LA MUESTRA:

Se toma una racin del almuerzo para determinar su valor calrico: pur de
papa con arroz y pollo.
Se pesa el total de la racin en la balanza.
Luego se separa los alimentos por tipo y se pesan independientemente en la
balanza analtica.
Antes de hacer el pesado de la carne se separa la pulpa del hueso del pollo.
El peso del hueso tambin se considera para los clculos, dado que no aporta
nutrientes por lo cual se debe descontar su peso.

II. DETERMINACION DE HUMEDAD:

Se colocar 5 gramos de cada muestra de producto en 2 placas de petri

marcadas y previamente pesadas.
las placas se pesan en la balanza analtica y se controlan los pesos.
El siguiente pasos es llevar las placas al desecador para obtener un peso en
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base seca.
Luego de desecar los alimentos se vuelve a controlar los pesos en base seca.
Mediante el uso de tablas de composicin alimenticia y con el peso de los
productos en base seca se calcula el contenido de caloras totales presentes
en el almuerzo.

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VI. RESULTADOS:

PESO TOTAL BRUTO:

TIPO DE ALIMENTO PESO EN GRAMOS

HUESO DE POLLO 124,2088 gr

CREMA DE PAPA CON ADERESO 177,2825 gr

PULPA DE POLLO 92,7380 gr

PAPA COCIDA 9,6981 gr

ARROZ COCIDO 200,7485 gr

PESO TOTAL 604,6759 gr

PESO TOTAL NETO:

TIPO DE ALIMENTO PESO EN GRAMOS

HUESO DE POLLO 70,6378 gr

CREMA DE PAPA CON ADERESO 150,6570 gr

PULPA DE POLLO 152,4029 gr

PAPA COCIDA 11,3795 gr

ARROZ COCIDO 200,7485 gr

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PESO TOTAL 585,8257 gr

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TABLA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA DESECAR: (EN GRAMOS)

MUESTRA
TIPO DE PLACAS PLACA+MUESTRA MUESTRA
SIN
ALIMENTO VACIAS DESECADA DESECADA
DESECAR
CREMA I 34,4301 5,0963 35,4969 1,0668
CREMA II 36,5121 5,1555 37,5281 1,0160
PAPA I 44,0733 3,4206 44,7974 0,7241
PAPA II 45,0812 4,7882 46,1567 1,0755
POLLO I 36,6908 5,2199 38,3932 1,7024
POLLO II 39,9864 5,4199 41,6864 1,7000
ARROZ I 29,8100 5,2025 31,8711 2,0611
ARROZ II 43,7106 5,2495 45,8132 2,1026

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD.

HUMEDAD (%) = PRDIDA DE PESO (G) X 100

PESO DE LA MUESTRA (G)

PORCENTAJE DE PROMEDIOS DE % DE
TIPO DE ALIMENTO
HUMEDAD HUMEDAD
CREMA DE PAPA I 20,9328 %
20.3199%
CREMA DE PAPA II 19,7071 %
PAPA I 21,1688 %
21.8151%
PAPA II 22,4614 %
POLLO I 32,6136 %
31.9897%
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POLLO II 31,3658 %
ARROZ I 39,6174 %
39.8354%
ARROZ II 40,0533 %

TOTAL 113.9601%

El porcentaje total hallado en el almuerzo seria de 113.9601%

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TABLA DEL APORTE PROTEICO POR 100 GRAMOS:

ALIMENTO Kcal. AGUA PROTEINA CARBOHIDRATO GRASA

PAPA 97 74,5 2,10 22,3 0,1

ARROZ 115 72,2 2,40 25,2 0,1

POLLO 170 70,6 18,20 0,0 10,2

PESO DE LOS ALIMENTOS EN BASE SECA Y Kcal.

TIPO DE PESO
PESO EN BASE SECA Kcal.
ALIMENTO HUMEDO
CREMA DE PAPA 150,6570 68,4600 66,4062

PULPA DE POLLO 152,4029 66,7531 113,4802

PAPA COCIDA 11,3795 2,9018 2,8147

ARROZ COCIDO 200,7485 55,8081 64,1793

TOTAL 246.8804

VII. OBSERVACIONES:

Para determinar las kilocaloras del almuerzo pur de papa con arroz y
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pollo se utilizo las tablas peruanas de composicin de los alimentos.

Para la muestra de pur, se dividi en pur y papa cocida, esto debido a el
pur no era completamente crema, sino que por el contrario tenia
pequeas porciones de papa, debido a esto se dividi en dos para un mejor
calculo de kilocaloras.
El almuerzo que fue analizado, proviene de un almuerzo adquirido a las
afueras de la UNJBG, ya que son los almuerzos comnmente adquiridos
por los estudiantes.

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VIII. DISCUSIONES:
De acuerdo con el Centro Mdico Wexner del estado de Ohio, no
necesitas de una frmula nica para el contenido del comida del
almuerzo. En promedio, una mujer necesita 2.000 caloras por da,
mientras que un hombre necesita 2,500 caloras. Si quitamos 300
caloras para las meriendas (una estimacin aproximada), te quedas
con 1.700 caloras para las mujeres y 2.200 caloras para los
hombres. Dividiendo ambos nmeros entre tres, la mujer promedio
debera consumir alrededor de 565 caloras por comida, mientras
que el hombre promedio debera consumir alrededor de 735 caloras
por comida.
Las recomendaciones de la OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
establecen un aporte calrico de 2000 a 2500 Kcal/da para un varn
adulto y de 1500 a 2000 kcal/da para las mujeres. La sugerencia por
tanto es utilizar el 25% del aporte calrico en el desayuno; el 30% en
el almuerzo, el 15% durante la merienda y el restante 30% a la hora
de la cena.
Respecto a los resultados obtenidos sobre el total de Kcal
consumidas y/o contenidas en el almuerzo, no cumple los
parmetros establecidos de 565kcal 735kcal, no se cumple la
cantidad de Kcal necesarias en el almuerzo ni para una mujer
ni para un hombre; ya que el parmetro de Kcal que nuestro
cuerpo necesita es de 2000 Kcal 2500kcal diariamente para
mantenerse saludable y por ende realizar nuestras
actividades con suma normalidad.

Esto quiere decir que se debe modificar el tipo de alimentacin

ya sea ingiriendo algn alimento extra o consumir otro tipo de
almuerzo, de tal manera que se tenga un equilibrio nutricional y
as poder consumir la Kcal necesaria para realizar las
actividades satisfactoriamente.
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Otro punto importante en el presente trabajo sobre

determinacin de Kcal de un alimento/almuerzo, es que se
hubiera utilizado otros mtodos para determinar el clculo
calorimtrico como el CALORMETRO y LA BOMBA
CALORIMTRICA del tal manera que podamos comparar los
resultados obtenidos y as poder llegar a la conclusin de cul de
estos mtodos es el ms exacto posible y de la misma manera,
obtener resultados lo ms exactos posibles.

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IX. RECOMENDACIONES

Es muy importante que en nuestras comidas diarias llevemos una

dieta balanceada, que tenga ms variedad de comidas que sean muy
ricas en nutrientes que contengan tanto protenas, carbohidratos,
grasas, etc. que son muy importantes para nuestro cuerpo, as como
tambin un buen valor energtico, ya que sin ello no podremos realizar
de forma eficiente nuestras actividades diarias.

X. CONCLUCIONES:
Conocimos el mtodo simple de determinacin del valor calrico de los
alimentos que consumimos en el almuerzo y determinamos que
cantidad de kilocaloras aproximadamente consumimos slo en esta
comida.
La racin del almuerzo aporta en total: 246,8804 Kcal. Para un peso
total neto de 585,8257 gramos de alimento.
El almuerzo no cumple con la cantidad de kilocaloras que debe
brindar, incumpliendo los parmetros de 565 kilocalorias 735
kilocalorias.

Conociendo cuantas kilocaloras consumimos podemos darnos cuenta de la

calidad de nuestra alimentacin que tenemos a diario, y tratar de llevar una
dieta equilibrada que nos de los nutrientes necesarios y la cantidad de
kilocaloras necesarias para realizar nuestras actividades cotidianas a diario.

XI. FUENTE:

BIBLIOGRAFIA:

Tablas peruanas de composicin de alimentos, Autores: Inc. Nac. De

salud, Lima-Per 1996.
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Tablas de composicin de alimentos, H.-D. Belitz, W. Grosch Editorial:

Acribia, 1991, Stuttgart-Alemania.
FAO: Alimentacin y Nutricin: N7 Necesidades de Energa y
Protenas 1971.
FAO: Alimentacin y Nutricin: N15 Los carbohidratos 1980.
FAO: Alimentacin y Nutricin: N20 Grasas y Aceites en la nutricin
humana 1980.

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WEBGRAFIA:

http://www.alimentacionsana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/tabl
adecalorias.htm
http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/calorias/
http://www.bajandodepeso.com/calorias_alimentos.htm
http://www.saludmed.com/Bienestar/Cap3/Nut-DetB.html
http://comeconsalud.com/alimentacion-nutricion/que-son-calorias/
http://www.ecured.cu/Calor%C3%ADas
http://nergiza.com/como-se-calcula-la-energia-de-los-alimentos/
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alim
entos.pdf

XII. ANEXO:

DIETA PARA PERSONAS CON COLESTEROL Y/O TRIGLICRIDOS

ALTOS

En base a los conocimientos obtenidos durante la clase de NUTRICION

Y ALIMENTACION, nos propusimos realizar una dieta para personas
con colesterol y/o triglicridos altos.

Seguir una dieta sana es clave para reducir el colesterol y los

triglicridos. Por lo tanto, una dieta sana y equilibrada debe ser parte
esencial del tratamiento. Adems realizar actividad fsica diariamente
disminuye el colesterol total y el nivel de triglicridos, aumentando la
poporcion de HDL. Ocurre tambin que los frmacos que reducen el
colesterol actan con mayor eficacia en las personas que tienen el peso
adecuado o un sobrepeso leve.

COLESTEROL ALTO

Hay que evitar el exceso de peso. La estrategia ms efectiva para

conseguirlo es la reduccin de la ingesta calrica y al mismo tiempo
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aumentar la actividad fsica. Los alimentos se dividen en tres

grandes grupos dependiendo de la frecuencia de su consumo:

1. Alimentos recomendables. Suelen tener un bajo contenido en

grasa saturada y/o alto en carbohidratos y fibra vegetal.
Veden consumirse de forma regular en la dieta diaria.
Incluyen frutas, verduras, hortalizas, cereales integrales,
legumbres, pescado, y aceite de oliva.

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2. Alimentos a consumir con moderacin. Contienen abundante

grasa insaturada o cantidades moderadas de grasa saturada,
no siendo recomendable su uso diario. Son principalmente
las carnes magras y los aceites de semillas.

3. Alimentos no recomendables. Contienen abundante grasa

saturada y /o colesterol, por lo que deben evitarse o
consumirse excepcionalmente. Incluyendo la bollera
industrial, lcteos enteros y derivados, mantequilla, carnes
grasas, embutidos y fritos comerciales.

TRIGLICRIDOS ELEVADO

Los triglicridos son la forma qumica en la que existen la mayora

de las grasas dentro de los alimentos y del cuerpo. Un exceso de
triglicridos en la sangre, est asociado al endurecimiento y
estrechamiento de las arterias, con el consecuente riesgo de
padecer una enfermedad cardiovascular como infarto al
corazn o derrames cerebrales (accidente vascular cerebral).

Algunos de los aspectos que se incluyen en el tratamiento

nutricional para reducir los triglicridos son:

Adecuado contenido energtico o calrico en la dieta: se ha

visto que una de las causas de altos niveles de triglicridos es
el consumo excesivo de caloras, ya que stas se convierten
en triglicridos y son almacenadas para su uso posterior en
las clulas especializadas para este fin, los las clulas de
grasa o adipocitos. Es importante recalcar que la cantidad
de caloras, y por lo tanto de alimentos, que necesita cada
persona, vara segn su edad, sexo, talla, peso y estado de
salud. Para conocer esta cantidad, es recomendable consultar
a un profesional en nutricin.
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Modificar el consumo de grasas, prefiriendo las grasas

saludables de tipo poli y monoinsaturadas, como aceites,
nueces, olivos y semillas.

Aumentar el consumo de alimentos con fibra: frutas,

vegetales, leguminosas como las lentejas, garbanzos y
frijoles (porotos, haba, alubias o judas), as como los
alimentos integrales o de grano entero.

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Eliminar la ingesta de alcohol

Eliminar los azcares simples (azcar de mesa, repostera,

dulces, golosinas, gaseosas y todas las preparaciones que los
contengan, en especial fructosa).

La fructosa es un carbohidrato que se ha visto aumenta la

produccin de cidos grasos en el hgado y estimula que se d
una mayor secrecin de triglicridos, lo que no slo se
relaciona con altos niveles de triglicridos en sangre, sino
tambin con los casos de hgado graso.

Actualmente, la fructosa es ampliamente utilizada en la

industria de alimentos como jarabe de maz alto en fructosa,
principalmente en las bebidas sin alcohol, como gaseosas.

Por lo tanto, es sumamente importante que se realice la

lectura de etiquetas de los productos que se van a consumir,
evitando as los que contengan este ingrediente.

En base a las recomendaciones anteriores, a continuacin se describe un

ejemplo de dieta para un da que lo podran llevar a cabo personas con
altos niveles de triglicridos.

Recordar que la cantidad de porciones de alimentos varan de persona a

persona.

Dieta de 1.500 kcal aproximadamente ( la cantidad de kilocaloras diarias

ser menor comparado a los parmetros para una persona promedio,
debido a que lo que se buscara es una reduccin de kilocaloras o
contenido energtico)

Los postres sern diariamente fruta (200 g). Se recomienda un vaso de

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leche desnatada o dos yogures desnatados a media maana o en la

merienda.

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Tabla . Contenido energtico de alimentos en una dieta

ALIMENTO CANTIDAD kcal Protenas Carbohidratos Fibra Lpidos

Totales Disponib Crud Dietari

les a a
LECHE 200 ml 158 14.2 21 21 0,0 --- 1.8
DESAYUNO DESNATA
DA

PAN 30 g 95.1 2.04 20.76 20.04 --- 0.72 0.75

CALABAC 50 g 7 0.45 1.45 1.45 0.25 --- 0.1
N

CEBOLLA 25 g 8 0.225 1.85 1.5 0.1 0.1 0.025

ALMUERZO
TOMATE 100 g 19 0,8 4,3 3,1 0,8 1,2 0,2
ARROZ 60 g 214.8 4.68 46.56 46.56 0.24 --- 0.42
BLANCO
PAVO 100 g 160 20,4 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0
PAPA 75 g 77.25 1.5 17.475 17.175 0.525 0.3 0.3
COCIDA
LECHE 100 ml 79 7,1 10,5 10,5 0,0 --- 0,9
CENA
DESNATA
DA
ESPRRA 50g 11.5 1.1 2.3 1.25 0.8 1.05 0.1
GOS

CONCLUSIONES

Una alimentacin con alto consumo de grasas, especialmente de origen

animal, contribuye a que el colesterol en la sangre se eleve
peligrosamente

Para mejorar nuestros niveles de colesterol es fundamental optar por

un estilo de vida saludable, que incluya una dieta adecuada, dejar de
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fumar y hacer ejercicio regularmente, al menos 20 a 30 minutos de

ejercicio aerbico, como caminar, correr, nadar o montar en bicicleta,
tres veces a la semana.

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