TEMA 4

Nanoestructuras
naturales en alimentacin

Nanotecnologa en Alimentos
OpenCourseWare
UPV/EHU OCW-2016

Idoia Ruiz de Larramendi

UPV/EHU OCW-2016: Nanotecnologa en alimentos

 CONTENIDOS

Introduccin
Nanoestructuras naturales en los alimentos
Carbohidratos
Protenas
Estudios nanocientficos sobre la estructura de los alimentos
Diseando nanoestructuras en los alimentos
Almidones de diseo
Diseo de (nano)espumas y emulsiones
Estatus de las nanoestructuras naturales en los alimentos

UPV/EHU OCW-2016: Nanotecnologa en alimentos

 INTRODUCCIN

Alimento estructura biolgica altamente compleja

Principales constituyentes: protenas, carbohidratos y grasas
NANOSUSTANCIAS
Estas nanosustancias son susceptibles de autoensamblarse dando lugar a nuevas
estructuras de mayor orden.

Las molculas de los alimentos y las estructuras que forman han sido estudiadas
mediante muchas tcnicas fisico-qumicas.
La microscopa puede ofrecer una idea de la conformacin de las molculas y sus
interacciones en los alimentos:
Microscopa electrnica: visualizar las estructuras complejas
Microscopa de fuerza atmica: investigar las estructuras a escala
sub-molecular

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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad
de monosacridos.
Se encuentran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de
reservas energticas y estructurales.
Los polisacridos son polmeros, cuyos monmeros constituyentes son
monosacridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosdicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del nmero de residuos o unidades de monosacridos que
participen en su estructura.
Las cadenas que forman presentan dimetros de unos pocos nanometros
nanosustancias naturales
La estructura qumica de los polisacridos depende de la fuente y del mtodo de
extraccin e influir en:
Determinar la funcionalidad del biopolmero y la calidad de los productos
finales.
Muy pocos homopolmeros en alimentos

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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
Suelen ser componentes estructurales principales de tejidos vegetales y de
sistemas de almacenamiento vegetales como el almidn
Almidn polisacrido ms complejo empleado como agente gelificante en
alimentos
o Se obtiene principalmente de los vegetales que sintetizan el dixido
de carbono que toman del suelo y la atmsfera. El almidn est
bsicamente formado por amilosa y amilopectina.
o La frmula qumica del almidn es C6H10O5 y sus caractersticas
dependen de su origen.
o Se produce en las plantas como una sustancia granular semi-
cristalina compleja.
Estructura granular del almidn
Imagen de Ineuw - Popular Science Monthly Volume 56
(Wikimedia Commons con licencia dominio pblico)

Estructura qumica de la amilosa

Imagen de Sunridin (Wikimedia Commons
con licencia CC BY-SA 3.0)
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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
CARBOHIDRATOS
El almidn y la produccin de alimentos:
El almidn presenta una estructura granular (5 50 m) donde la
amilopectina se ordena en capas de espesor de alrededor de 10 nm y la
amilosa se mantiene entre dichas capas.
Al cocinarlo en presencia de un exceso de agua, esta estructura colapsa y se
liberan ambos polmeros la estructura laminar se pierde de forma parcial o
completa para, posteriormente, en la produccin o el almacenamiento
volverse a recuperar RETROGRADACIN
La retrogradacin es el proceso responsable de la textura y el valor
nutricional del alimento.
El empleo de la microscopa de fuerza atmica (AFM) nos aporta informacin
sobre este tipo de estructuras, permitiendo el diseo de nuevos sistemas que
repliquen dicho comportamiento.

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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
PROTENAS
Son polmeros lineales de alto peso molecular compuestos por una cadena de
aminocidos.
La composicin y secuencia de los aminocidos determinan la estructura final
de la protena

En solucin acuosa, los residuos hidrofbicos de las protenas

se acumulan en el interior de la estructura, mientras que en la
superficie aparecen diversos grupos con carga elctrica, en
funcin del pH del medio.
En torno a los grupos cargados, los dipolos del agua se
orientan conforme a la carga elctrica de cada grupo, de tal
manera que la protena presenta una capa de solvatacin
formada por el agua de hidratacin, que es el agua retenida
por las cargas elctricas de la superficie de las protenas.

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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
PROTENAS
Protenas alimenticias (de plantas, sangre o leche) son estructuras globulares
(decenas de nm de dimetro) o coloidales
Las micelas pueden disociarse como por ejemplo las micelas de casena

Protenas con estructuras tipo barra (miosina o colgeno) con dimetros de unos
pocos nm.
Miosina: protena fibrosa, cuyos filamentos tienen una longitud de 1,5 m y
un dimetro de 15 nm

Durante el procesado de los alimentos, las protenas pueden agregarse

Tratamiento trmico aumento de la viscosidad e incluso llegar a la
formacin de geles
En el proceso de gelacin podemos obtener:
Geles opacos: elevada fuerza inica o pH cercano al punto isoelctrico
de la protena
Geles transparentes: pH neutro o baja fuerza inica
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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
PROTENAS
MICROSCOPA Y GELES:
Geles opacos estn formados por precipitados de tamao coloidal que se
asocian formando estructuras de gel particulado.
Geles claros estn constituidos por estructuras fibrosas con dimetros de
decenas de nanmetros nanoestructuras auto-ensambladas
Las protenas tambin se emplean para estabilizar espumas y emulsiones:
Determinado por las estructuras formadas en las interfases aire/agua y
aceite/agua
Cuando las protenas son adsorbidas en una interfase, se produce en
algn grado un desplegamiento parcial de su estructura, de forma que
las regiones hidrofbicas quedarn expuestas a la fase no acuosa (aire o
aceite)
El grado de desdoblamiento depender de la naturaleza de la fase no
acuosa y de la propia estructura de la protena
El desdoblamiento da lugar a una red ordenada de monocapas en la interfase
aire/agua nanoestructura bidimensional auto-ensamblada

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 NANOESTRUCTURAS NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
SURFACTANTES
Otro grupo importante de molculas con superficies activas presentes en los
alimentos son los surfactantes.
Pequeas molculas tipo renacuajo compuestas de una cabeza hidroflica y una o
varias colas hidrofbicas
Al ser adsorbidas ordenamiento
Las molculas de surfactante de pequeo tamao pueden difundirse y
adsorberse en las interfases ms rpidamente que las protenas ms eficientes
en la disminucin de la tensin interfacial.
Cuidado con las situaciones en las que se mezclan surfactantes y protenas:
Desplazamiento de las protenas desestabilizando las espumas o emulsiones
Control de la coalescencia y textura en alimentos
como helados
Las protenas y el surfactante compiten por ocupar la
interfase y cuando el surfactante se encuentra en altas
concentraciones es capaz de desplazar a las protenas.
Representacin esquemtica del desplazamiento de
protenas por la presencia de surfactantes

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 ESTUDIOS NANOCIENTFICOS SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
ALMIDN: una nanoestructura parcialmente auto-ensamblada?
El tamao y la forma de las estructuras granulares dependen del tipo de planta y
de su localizacin en el tejido vegetal.
MODELO 1: Cruz Maltesa caracterstica de la presencia de cristalitos
alineados en el grnulo
El eje c de los cristalitos est alineado en la direccin radial
En cada grnulo se ha detectado la presencia de capas cristalinas amorfas
A nivel molecular est formado por dos componentes distintos, amilosa
(estructura amorfa) y amilopectina (estructura cristalina), que se pueden
aislar por fraccionamiento y ser estudiados de forma independiente.
Ambos componentes contienen cadenas de polmeros formados por
unidades de glucosa, pero estas cadenas estn vinculados de manera
diferente.
La amilosa es principalmente lineal
La amilopectina tiene muchas ramas, la estructura es muy densa. La
amilopectina puede contener hasta cientos de miles de residuos de
glucosa y es la mayor biomacromolcula conocida.

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 ESTUDIOS NANOCIENTFICOS SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
ALMIDN: una nanoestructura parcialmente auto-ensamblada?
Estructura qumica:
Cadena polimrica compuesta por -(14)-D-glucosa con pequeas
ramificaciones de amilosa en la amilopectina que estn unidas en la sexta
posicin de la glucosa
Cristales de aprox. 9 nm
La amilosa (amorfa) se enreda con la amilopectina (cristalina)
bajo el microscopio e iluminados con luz polarizada, granos de almidn teidos
con yodo presentan una "cruz de Malta" distintiva lo que indica la existencia de
algn orden interno comn. Al calentar en exceso de agua, la cruz comienza a
desaparecer el orden molecular est perdindose.
La molcula de amilopectina se organiza en grupos cristalinos de
doble hlice. Los puntos de ramificacin en las molculas de
amilopectina se encuentran en regiones menos organizadas (o
ms amorfa) entre los grupos. La amilosa se enreda con la
amilopectina.
Probablemente se organizan en una superestructura helicoidal o
Almidn bajo luz polarizada superhlice
Fotografa de Photon 400 750 (Wikipedia con licencia CC BY-SA 4.0) UPV/EHU OCW-2016: Nanotecnologa en alimentos
 ESTUDIOS NANOCIENTFICOS SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
ALMIDN: una nanoestructura parcialmente auto-ensamblada?
MODELO 2: Ladrillos
los grnulos de almidn estn formados por la alternancia de depsitos
amorfos y semicristalinos, entre 100 y 800 nm de espesor. Estas estructuras
se denominan anillos de crecimiento
Bloque de 50-100 nm de longitud
La longitud de cadena de las ramificaciones de la amilopectina
tamao, temperatura de fusin de los cristales temperatura de
gelificacin de los grnulos

Alimentos con base de almidn: la amilosa y la amilopectina se pueden

recristalizar parcialmente digestin (niveles de glucosa en sangre)
Los residuos cristalinos pasan del estmago y del intestino delgado al colon
donde pueden romperse por efecto de las enzimas cidos grasos de
cadena corta (proteccin contra el cncer de colon).

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 ESTUDIOS NANOCIENTFICOS SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
REDES DE PROTENAS INTERFACIALES: auto-ensamblaje y desensamblaje en el
procesado

Presencia de huecos: heterogeneidades o defectos en las redes de protenas

su origen?

Segn las protenas son adsorbidas pueden extenderse o interactuar

formando agregados y redes
El espacio disponible para la adsorcin va disminuyendo lo que restringe la
interaccin con nuevas protenas adsorbidas
Puntualmente los huecos disponibles pueden acomodar alguna otra protena
dando lugar a pequeas interacciones con las molculas vecinas

La presencia de estos huecos es importante para entender el

desplazamiento de las protenas debido a los surfactantes

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 ESTUDIOS NANOCIENTFICOS SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
REDES DE PROTENAS INTERFACIALES: auto-ensamblaje y desensamblaje en el
procesado

Reproduced from Soft Matter, 2008, 4, 943-951 with permission of The Royal Society of Chemistry.

La progresiva colonizacin de la interfase en presencia de surfactantes es

heterognea.
Mediante AFM es posible monitorizar a travs de
modelos en 3D, la concentracin efectiva de protenas o
psc su volumen en el proceso de desplazamiento.
Existe un presin supercrtica (psc) a partir de la cual se
rompe la red de protenas, siendo stas desplazadas por
los surfactantes.
Cambios en el volumen superficial
en la interfase aire/agua UPV/EHU OCW-2016: Nanotecnologa en alimentos
 ESTUDIOS NANOCIENTFICOS SOBRE LA
ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS
REDES DE PROTENAS INTERFACIALES: auto-ensamblaje y desensamblaje en el
procesado
Los defectos presentes en la red de protenas son los responsables del
desplazamiento orognico.
a) Los defectos proporcionan un debilitamiento
en la red que permite que los surfactantes
entren en dicha red.
b) A medida que se va adsorbiendo surfactante
en la superficie, las protenas van siendo
desplazadas, comprimindose as la red de
protenas.
c) Los dominios de surfactante continan
creciendo, empujando las protenas hacia el
interior de la fase acuosa.
d) Finalmente, la red de protenas falla,
Reproduced from Soft Matter, 2008, 4, 943-951
with permission of The Royal Society of Chemistry. quedando restringida su existencia a la fase
acuosa. La interfase queda dominada por la
presencia de surfactantes.
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 DISEANDO NANOESTRUCTURAS EN LOS
ALIMENTOS
ALMIDONES DE DISEO
Almidones Resistentes (AR): almidones que sobreviven al trnsito a lo largo del
estmago y del intestino delgado y son fermentados en el colon

Desarrollo de almidones con valores de resistencia (AR) mejorados

Si se puede elevar la temperatura de gelatinizacin del almidn,
podra emplearse para restringir la gelatinizacin y aumentar la
AR del almidn.

Manipulacin de la biosntesis en mutantes del almidn

Variar la proporcin amilosa/amilopectina almidones en
guisantes

Manipulacin de la nanoestructura

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 DISEANDO NANOESTRUCTURAS EN LOS
ALIMENTOS
DISEO DE (NANO)ESPUMAS Y EMULSIONES
Mejora de la calidad del alimento como el valor nutricional
Fortalecimiento de la red de protenas inhibir el desplazamiento por
surfactantes y aumentar su tiempo de vida
Influir en el aspecto de las emulsiones alimenticias
Mejora en la textura y apariencia
La deformacin de las gotas de aceite se relaciona con la tensin
interfacial (presin de Laplace).
La adsorcin de protenas debera disminuir la tensin interfacial
gotas ms deformables
Mejora de la rigidez de las gotas menos deformadas, lo que dar lugar a una
mayor viscosidad mejora en la textura y en el sabor en boca
- Estructuras interfaciales auto-ensambladas manipular el sistema cambiando la
composicin
- La calidad de un producto puede ser mejorada
- La red de protenas puede reforzarse entrecruzndola mediante
tratamientos qumicos, enzimticos o fsicos
- Control de la digestin de grasas UPV/EHU OCW-2016: Nanotecnologa en alimentos
 ESTATUS DE LAS NANOESTRUCTURAS
NATURALES EN LOS ALIMENTOS
Presencia de nanopartculas artificiales (NPAs) en los alimentos
Inclusin accidental o deliberada?
Pasos para monitorizar, regular y aprobar su uso en alimentos?
Etiquetado?
NPAs no metabolizadas por el organismo
Informacin insuficiente
Ejemplo: nano-plata (agente microbial suplemento alimenticio)
consecuencias de su ingestin?
Todos los alimentos contienen nanosustancias y nanoestructuras
Naturales
Regulacin de su uso
Productos genticamente manipulados
Artificiales

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