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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

CAMBIOS BIOQUIMICOS PROCEDENTES EN LA ELABORACION DE PAN

Jhoselyn Castillo Blas1


Universidad Peruana Unin, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, EAP. Ingeniera de
Alimentos

RESUMEN

El presente artculo es una revisin sobre algunos cambios bioqumicos en la elaboracin del pan
sabiendo que est unido a diferentes procesos vinculados en su produccin que se describen de
forma resumida. El pan es un alimento de consumo mximo en todos los hogares ya que
proporciona carbohidratos en forma de almidn, protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas
vitaminas. En la metodologa de formulacin que se utiliza se encuentran ingredientes bsicos,
principales y fundamentales que son: harina de trigo, agua, sal y levadura; los cuales son
sometidos a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas tratando as de
inactivar a hongos y levaduras.

PALABRAS CLAVES:

Cambios bioqumicos, pan, fermentacin, coccin.

ABSTRACT

This article is a review of some biochemical changes in the production of bread knowing that is
attached to different processes involved in their production are described in summary form. Bread
is a food of peak consumption in every household as it provides carbohydrates as starch, protein,
oil, cellulose fiber and some vitamins. In formulating the methodology used basic, main and
fundamental ingredients that are found: wheat flour, water, salt and yeast; which they are
subjected to fermentation and cooking at high temperatures and trying to inactivate fungi and
yeasts.

KEYWORDS:

Biochemical, bread, fermentation, firing.


INTRODUCCION mismo. Slo en estos ltimos aos y
limitado a determinadas zonas del mundo,
La historia del pan est directamente
se ha producido una inflexin en el
ligada a la del hombre. En la actualidad se
consumo del pan. (Giovanni Quaglia
dice que desde los aos 3.000 4.000
1971)
aos a/C, los pueblos de Mesopotamia y
Egipto se nutran con productos a base de El empleo de las harinas de trigo para la
trigo. Evidentemente el aspecto y la alimentacin humana, se encuentra entre
forma de este pan se aparta notablemente unos de los procesos ms importantes en
del actual. el mundo, siendo objeto de numerosos
estudios cientficos y tecnolgicos de la
Para llegar al pan de nuestros das se ha
calidad del pan.
pasado a travs de numerosas fases de
transformacin: de una simple mezcla de Las propiedades panificadoras dependen
agua y grano triturado (que se acercaba de la capacidad del hidrogel de absorber
ms a una galleta que al pan), se pas al agua, que influye en la maduracin del
pan zimo (sin levadura de forma plana) y trigo y acondicionamiento de la harina.
slo hacia la el siglo IV a/C, en Egipto, se (Danilo Martnez 2004)
obtuvo el pan fermentado como
En la actualidad ms del 70% del pan es
consecuencia de un fenmeno accidental
producido por las grandes panificadoras
de las crecidas del Nilo se inundaron unos
industriales, que cuentan con complejas
almacenes de harina y se produjo por
mquinas que exigen mucha destreza y
primera vez una fermentacin natural.
conocimientos para su uso, as tambin ha
Hace slo un siglo se demostr que las
sido necesaria la actualizacin de nuevas
levaduras, microorganismos presentes en
tcnicas y mtodos para la elaboracin de
la harina, eran los agentes de la
un buen pan. (Malcom Holloway 2003).
fermentacin.

La evolucin tecnolgica del pan se debe


fundamentalmente al gran consumo del
PAN trigo no estn en condiciones de atacar al
almidn.
La elaboracin del pan requiere de ciertas
materias primas, bsicamente se compone - Almidn
por harina de trigo y agua; la sal es un
El almidn representa alrededor del 70%
componente opcional que se emplea para
de peso de la harina poseyendo la
dar sabor y fortalecer la masa y el 4to
funcionalidad de brindarle energa a la
ingrediente depende del tipo de pan que
planta para crecer. El almidn se presenta
es la levadura, sin embargo debido a la
en forma de grnulos que poseen dos
evolucin de la panificacin y a la
molculas de almidn: la amilosa y la
aplicacin de tcnicas ms refinadas, los
amilopectina. Ellas se constituyen una
ingredientes aumentan, enriqueciendo las
estructura cuasi-cristalina que absorbe
variedades. (Saudo, 1998).
poca agua.

Tiene como misin repartir la humedad


COMPOSICIN QUMICA de forma homognea durante el amasado
y de proporcionar una estructura semi-
Harina:
slida a la masa.
La harina es el primordial ingrediente
- Gluten
para la elaboracin del pan. Consta de un
cereal molido finamente logrando una Corresponden al conjunto de protenas
textura en forma de polvo. insolubles en agua procedente del cereal
molido; brindndole a la masa un aspecto
Despus de la elaboracin del molido de
similar al chicle siendo el responsable
la harina debe dejarse madurar por un
de atrapar el dixido de carbono liberado
cierto tiempo con el fin de alcanzar el
durante la fermentacin haciendo
punto ptimo de sus caractersticas
provocar el hinchamiento de la masa.
tecnolgicas. Si la harina se conserva en
Cuando estas protenas se encuentran en
un ambiente adecuado, las enzimas
un medio seco son inertes, si se
comienzan a atacar a los componentes del
encuentran en un medio acuoso las
trigo; la alfa y la beta amilasa, que en el
cadenas de aminocidos empiezan a
alinearse formando redes de protenas
dando la textura final a la masa. Se Poseyendo adems la capacidad
compone principalmente de glutenina disolvente acuoso de las substancias
(proporciona resistencia y fuerza) y la aadidas a la masa, siendo adems
gliadina (es la que proporciona la forma necesaria para la marcha de la
adherente a la masa). Adems aporta fermentacin.
aroma al pan.
Su composicin qumica del agua
Algunas variedades de cereales contienen empleada a las cualidades del pan
ms gluten que otras, por ejemplo: la empleada en la elaboracin de la masa.
harina de trigo es rica en gluten por ello El agua puede representar desde un
es importante crear una textura cincuenta por ciento en panes ligeros,
esponjosa, y por el contrario las harinas hasta un setenta por ciento en panes ms
de cebada o de avena poseen menos artesanos.
gluten y menos capacidad de retener CO2
La calidad y composicin de las agua
(resultando masas menos esponjosas).
influyen en la formacin de la masa, por
La harina posee tambin otras ejemplo se sabe que las aguas con un
substancias (en un porcentaje en peso carcter cido endurecen la red de gluten,
inferior al 1%) como una proporcin mientras las alcalinas suavizan la masa.
diminuta de lpidos, su misin es Las aguas fluorizadas llegan a detener la
favorecer las uniones de las protenas de fermentacin. La dureza del agua puede
gluten (gliadina y gluteina) que contiene influir en la elaboracin del pan debido a
tambin otros hidratos de carbono (aparte que poseen sales minerales que favorecen
del almidn) y algunas enzimas: las la fermentacin con las levaduras, por la
amilasas y proteasas que actan sobre las regla general las aguas de dureza media
protenas de gluten, transformndolas en son preferibles para la elaboracin del
cadenas ms coras. pan. Si el agua es dura la masa tendr
dificultad para llegar a su unto de
Agua:
resistencia.
El agua tiene como propsito activa las
protenas de la harina para que la masa
alcance la textura blanda y manejable.
Sal: diferentes pas de a establecer acuerdos en
la forma de fabricacin del pan.
La sal es el ingrediente opcional en
algunos panes, el trabajo que lleva acabo Levadura:
la sal es reforzar por una parte los sabores
La levadura es un conjunto de
y aromas del mismo pan, y por otra parte
microorganismos unicelulares que tienen
muy importante afecta a la textura final
por objeto alimentarse del almidn y de
de la masa (alcanzando un 2% de peso de
los azcares existentes en la harina.
la harina).
Tambin forman parte de la familia de los
Se suele emplear en la formulacin de hongos.
panes sales marinas a ser posible con
Este es llamado un proceso metablico
poco grado de refinamiento de la harina.
(procesos por los cuales un
Siendo as la mayora de recetas que
microorganismo obtiene energa y los
aaden la sal contribuyendo de una forma
nutrientes que necesita para vivir y
indirecta a la formacin del color marrn
reproducirse) dando as lugar a la
de la corteza del pan, debido a que retarda
fermentacin alcohlica cuyo resultado es
la fermentacin y esto genera un exceso
el etanol, dixido de carbono en forma de
de azcares que favorecen durante el
gas. El gas liberado hace que la masa del
horneado la formacin de estos colores
pan se hinche, aumentando el volumen.
dorados de la corteza.
El alcohol etlico se evapora durante el
La sal tiene adems de un ligero efecto
horneado del pan, debido a las altas
fungicida, su presencia en el pan permite
temperaturas alcanzadas en su interior. El
alargar su vida comestible.
empleo de las levaduras es la generacin
Tambin se usa la sal como un elemento de gas que hincha la masa mezcla de
decorativo y suele ubicarse en forma de harina y agua. Sabiendo que el proceso de
gruesos granos en la superficie de la fermentacin es altamente dependiente de
corteza. El consumo de sal que va unido la temperatura y que se produce a su
al riesgo de padecer hipertensin arterial, mxima velocidad a los 35C
ha llevado a las autoridades sanitarias en incorporndose as durante las primeras
etapas de mezcla entre la harina y agua.
Hoy en da se conocen diferentes especies - Levadura fresca: obtenida
denominadas como levaduras; siendo las inmediatamente de una fermentacin
responsables de causar infecciones y otras y posteriormente refrigerada en
levaduras que son responsables de forma de cubos (de 50 g
contribuir a la degeneracin y aproximadamente) con textura de
putrefaccin de los alimentos. pasta comprimida que poseen una
vida til de escasas semanas. Los
Pero la ms importante de la
elaboradores de pan suelen preferir
fermentacin del pan se trata de la
este tipo de levadura, el problema es
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
que posee una vida media inferior a
es igualmente la causante de la
otras levaduras.
fermentacin del vino y de la cerveza. Se
- Levadura Qumica: se trata de
expresa en forma de reaccin qumica
compuestos qumicos capaces de
sencilla de la siguiente forma:
generar gases (generalmente dixido
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 de carbono), tal y como lo hara una
levadura. En algunos casos el
Bajo la denominacin de levaduras
componente alcalino denominado
podemos encontrarnos tres tipos (siempre
bicarbonato de sodio
del tipo s. cerevisiae) en los
- Levaduras naturales: son aquellas
establecimientos:
presentes en el propio cereal, en la
- Levadura seca: se obtiene de los atmsfera, etctera. Estas levaduras
tanques de fermentacin y se caracterizan por un lento proceso
posteriormente se desecan para de fermentacin (proporcionan
detener los procesos metablicos de menos dixido de carbono), pero
las levaduras. Las levaduras secas se proporcionan un 'sabor clsico' al pan
reactivan cuando son introducidas en realizado con ellas.
un medio acuoso templado (25 C -
La cantidad de levadura que emplea en
30 C) de nuevo antes de ser
una persona puede variar dependiendo
mezcladas en la masa, en este caso se
del tipo de masa que se quiera elaborar y
denominan levaduras activas.
puede oscilar entre el 0,5 - 4% del peso
de la harina (en el caso de levaduras
secas se divide entre 2 la cantidad total - Miel de abeja: jarabe natural
empleada). A veces se suele incluir pre compuesto en su mayor parte por
fermentadores a la harina con el objeto dextrosa y fructuosa con cierta
de mejorar los efectos de las levaduras en cantidad de otras sustancias. Varan
las harinas implementando para ello en color, aroma y sabor dependiendo
diversos mtodos como puede ser el de la clase de abeja que la procese y
fermento de masa cida que se trata de tambin la materia prima de donde es
un cultivo de las levaduras existentes en extrada (flores).
el aire para que se cultiven en la harina y - Malta en polvo o jarabe de malta: su
acaben formando un fermento. principal funcin es proveer de
alimento a la levadura, en general
OTROS INGREDIENTES USADOS
mejora el sabor del pan y optimiza la
EN LA PANIFICACIN
coloracin de la corteza.
Azcares:
La funcin de los azcares en la
Existen diversos agentes endulzantes o panificacin:
edulcorantes con varias funciones dentro
El uso y aplicacin de diversos azcares
de la panificacin son los siguientes:
en la panificacin infiere ciertas
- Azcar refinado o sacarosa: obtenida caractersticas en el producto, actan
del procesamiento de la caa de desde la mezcla de los ingredientes,
azcar o la remolacha azucarera. durante el proceso de fermentacin,
- Melazas: subproducto obtenido por el coccin, enfriamiento y conservacin del
refinamiento de la sacarosa y pan, las caractersticas son:
generalmente la glucosa.
- Realce del sabor y dulzura
- Jarabe de maz: se obtiene a travs de
- Suavizan la masa y hacen su
la degradacin de la fcula de maz
estructura ms fina.
por la accin de diversas enzimas. Se
- Dan color a la corteza.
compone principalmente por dextrosa
- Mejoran las caractersticas de
(comnmente llamado glucosa) y
conservacin al retener la humedad.
ayuda a conservar la humedad del
- Proporcionan un alimento para las
producto.
levaduras.
Otros cereales: panadera comercial debido a su bajo
costo y alta conservacin.
Se usan en diferentes porcentajes y
- Mantequilla: Se obtiene a partir de la
generalmente procesados en harina, el
grasa contenida en la leche de vaca,
porcentaje no debe ser muy alto ya que
infiere un sabor apetecible y por sus
estos contienen el gluten en nula o muy
cualidades de fusin se deshace en la
baja cantidad, permiten la elaboracin de
boca. Es muy apreciada para elaborar
panes de especialidad y la variedad de
productos de alta calidad y de
productos obtenida es prcticamente
caractersticas superiores de sabor,
infinita.
consistencia y aroma. Por estas
Las grasas: caractersticas los productos
elaborados con mantequilla tienen
Diversas grasas y aceites han pasado a
una menor vida de anaquel.
formar parte de los ingredientes utilizados
- Margarina: Es una mezcla de
para enriquecer al pan, las ms comunes
mantecas vegetales con slidos de
son las siguientes:
leche, suero y colorantes, en
- Manteca: Generalmente se utilizaba panificacin se ha extendido su uso,
manteca de cerdo, a temperatura ya que su sabor es mejor que el de las
ambiente para facilitar su mezcla, en mantecas y por sus cualidades
algunas especialidades se sigue plsticas su manejo es ms fcil que
usando, aunque su uso es restringido el de la mantequilla. Existen diversos
debido a su alto contenido de tipos de margarinas dependiendo del
colesterol y a su baja conservacin. uso que se les quiera dar y las
- Mantecas vegetales: Han venido a caractersticas deseadas del producto.
sustituir a la manteca de cerdo - Aceites: Se obtiene a partir de granos
exitosamente, se obtienen a partir de y semillas, son grasas cuya
la hidrogenacin de diversos aceites caracterstica principal es ser lquidos
vegetales, son slidas a temperatura a temperatura ambiente, su uso en
ambiente y generalmente son de panificacin est limitado a ciertas
color blanco, se utilizan mucho en especialidades y funcionan igual que
las otras grasas.
Funcin de las grasas en la panificacin: Huevo:

Las grasas cumplen con diversas En panificacin, entenderemos por huevo,


funciones en panadera, estas son las ms al huevo de gallina, si se llega a usar
importantes: algn otro deber especificarse el origen.
Es indispensable que el huevo est bien
- Suavizan la textura del producto.
conservado, lo recomendable es
- Agregan humedad y la retienen.
refrigerarlo despus de lavarlo, en cajas
- Aumenten el valor nutricional y
plsticas y conservarlo a 2C debido a
calrico de un pan.
que a temperatura ambiente pierde rpido
- Aumentan las caractersticas de
sus caractersticas.
conservacin
- En pastas laminadas mejoran la Generalmente el huevo se usar entero, en
plasticidad y el manejo. panadera comercial puede encontrarse
- Mejoran el sabor. deshidratado y pasteurizado,
caractersticas que facilitan su
Leche: almacenamiento, uso y conservacin.

Despus del agua la leche es el lquido Las funciones que tiene el huevo en
ms importante usado en panificacin, panificacin son diversas, las principales
generalmente y por fines prcticos se son:
utiliza leche entera pasteurizada y
- DAR ESTRUCTURA: Debido a su
homogenizada. El uso de leche deber
alto contenido de protenas, el huevo
ser igual en cantidad al agua,
fortalece la estructura del pan ya que
principalmente mejora la textura, el
durante la coccin dichas protenas se
sabor, el color de la corteza, las
coagulan.
caractersticas de conservacin y las
- EMULSIFICAR GRASAS Y
cualidades nutricionales del pan. En
LQUIDOS: Debido a la propiedad
panadera comercial conviene usar leche
de las yemas de crear emulsiones se
en polvo puesto que su manejo es
pueden obtener masas tersas, eso
cmodo y su conservacin no requiere un
contribuye a la textura y volumen de
gran espacio ni el uso de refrigeradores.
los panes.
- HIDRATAR: En un pan el huevo se PROCESADO DEL PAN
puede tomar en cuenta como
La formulacin del pan es un conjunto de
humedad ya que en gran porcentaje
diversos procesos vinculados en el
est compuesto de agua.
proceso. Comenzando con los
- SABOR Y VALOR
ingredientes importantes para realizar las
NUTRICIONAL: Debido a su
siguientes operaciones preliminares.
contenido de grasas, el sabor del pan
mejora con la adicin de huevo, as Se debe tener en cuenta lo indispensable
mismo aumenta el valor alimenticio que sera contar con el material necesario
por su contenido en protenas. para manipular tanto la masa como el
- DAR COLOR: Debido al color pan ya elaborado, aqu se presenta una
amarillo de las yemas que puede ir de lista bsica de utensilios necesarios:
tenue a encendido, el color que se
1.- Tamizado: antes de pasar a la
obtiene es ms atractivo, tambin
mezcladora se debe tamizar la harina
sirve para elaborar la dorure que da
para eliminar cuerpos extraos.
brillo y color a ciertos panes.
2.- Mezclado y amasado a la harina se
Leche: le adiciona una cantidad de agua, sal y
levaduras calculada a temperatura
Los mejorantes son mezclas qumicas de
adecuada para la panificacin y se
uso prcticamente moderno, dentro de las
procese al amasado con la finalidad de
funciones que stos desempean
homogenizar y evitando las bolsas de
encontramos:
gas.
- Optimizacin del amasado
2.- Reposo para hacer elevar la masa
- Ayudan a la formacin del gluten
(gracias a la levadura). A este proceso se
- Retienen humedad
le llama como leudado.
- Permiten congelacin de la masa
- Optimizan la formacin de la costra 3.- Fermentado: manteniendo la
- Aumentan la vida de anaquel temperatura adecuada se provoca una
fermentacin alcohlica.
3.- Horneado en el que se somete Cada tipo de alimento tiene un conjunto
durante un periodo la masa a una fuente muy distintivo de los compuestos
de calor para que se cocine. aromticos que se forman durante la
reaccin de Maillard. La reaccin de
4.- Enfriado tras el horneado se deja
Maillard es importante en los procesos de
reposar el pan hasta que alcance la
hornear, frer, saltear, dorar, etc en casi
temperatura ambiente.
todos los mtodos de coccin que tienen
una temperatura elevada. (Ventanas
1992).

Esta reaccin de Maillard es


PROCESADO INDUSTRIAL
(parcialmente) responsable por el sabor
del pan, galletas, pasteles, carne, cerveza,
chocolate, palomitas de maz, arroz
cocido.

En muchos casos, tales como en el caf,


REACCIONES DE MAILLARD el sabor es una combinacin de
reacciones de Maillard y la
La reaccin de Maillard es no una sola
caramelizacin. Sin embargo, la
reaccin, pero una serie compleja de
caramelizacin se lleva a cabo slo por
reacciones entre los aminocidos y los
encima de 120-150 C, mientras que las
azcares reductores, por lo general a
reacciones de Maillard ya ocurrir a
temperaturas elevadas.
temperatura ambiente en algunos
Como caramelizacin, es una forma de alimentos por sobre los 10 C.
pardeamiento no enzimtico. En el
Aunque Maillard estudi durante casi un
proceso, cientos de compuestos de sabor,
siglo estas reacciones, estas son tan
se crean diferentes. Estos compuestos, a
complejas que todava muchas reacciones
su vez se descomponen para formar
y caminos son desconocidos.
compuestos de sabor todava ms nuevos,
y as sucesivamente.
CONCLUSIONES

REFERENCIAS
Abe, H., Dobson, G. P., Hoeger, U., &
, Parkhouse, W. S. (1985). Role of
histidine-related compounds to
intracellular buffering in fish skeletal-
muscle. American Journal of
Physiology 249(4), R449-R454.
Al-Jassabi, S. (2000). Purification and
characterization of cathepsin L from
skeletal muscle of the lizard Agama
stellio stellio. Biochemistry-Moscow
65(8), 959-962.
Aldanova, N. A., Vinograd, E. I.,
Kazaryan, S. A., Rozynov, B. V., & ,
Shemyaki, M. M. (1970).
Determination of amino acid sequence
in peptides by a combination of mass
spectrometry and Edman degradation.
Biokhimiya 35(5), 854.
Jones, N. R., Murray, C. K., & ,
Murray, J. (1964). Rapid estimations
of hypoxanthine concentrations as
indices of freshness of chill-stored
fish. Journal of the Science of Food
and Agriculture 15(11), 763.
o

REACCIONES DE MAILLARD La importancia de estas reacciones


durante el procesado del pan depender
Se trata de una de las principales rutas de
de las condiciones del transcurso,
generacin de compuestos responsables
existiendo una correlacin entre el
del aroma del pan y productos en la rama
aumento en los productos derivados de
de panificacin. Esta reaccin se produce
las reacciones de Maillard y la
entre aminocidos y grupos reductores
temperatura y el tiempo de
como los de los azcares y otros
almacenamiento (Ventanas et al., 1992).
compuestos carboxlicos. Las reacciones
de Maillard, tambin reconocidas como REACCIONES DE STRECKER
de pardeamiento no enzimtico, requieren
La degradacin de Strecker es una de las
cierto aporte de calor o almacenamientos
vas de las reacciones de Maillard
prolongados a temperatura ambiente. Las
(Cremer y Eichner, 2000) consistente en
condiciones ambientales durante las fases
la desaminacin oxidativa y posterior
finales de la maduracin de la masa que
descarboxilacin de un aminocido en
debe ser favorable para la formacin de
presencia de determinados compuestos
este tipo de compuestos segn disminuye
como pueden ser azcares reductores o
la actividad de agua. (Ventanas et
productos de oxidacin lipdica (Arnoldi
al.,1992).
et al.,1987). Los compuestos generados a
partir de la degradacin de Strecker of hypoxanthine concentrations as
poseen caractersticas aromticas intensas indices of freshness of chill-stored
y pueden contribuir al desarrollo del fish. Journal of the Science of Food
aroma final caracterstico. and Agriculture 15(11), 763.

CONCLUSIONES

REFERENCIAS
Abe, H., Dobson, G. P., Hoeger, U., &
, Parkhouse, W. S. (1985). Role of
histidine-related compounds to
intracellular buffering in fish skeletal-
muscle. American Journal of
Physiology 249(4), R449-R454.
Al-Jassabi, S. (2000). Purification and
characterization of cathepsin L from
skeletal muscle of the lizard Agama
stellio stellio. Biochemistry-Moscow
65(8), 959-962.
Aldanova, N. A., Vinograd, E. I.,
Kazaryan, S. A., Rozynov, B. V., & ,
Shemyaki, M. M. (1970).
Determination of amino acid sequence
in peptides by a combination of mass
spectrometry and Edman degradation.
Biokhimiya 35(5), 854.
Jones, N. R., Murray, C. K., & ,
Murray, J. (1964). Rapid estimations