Elaboración de Néctares

ELABORACIN DE NCTAR DE PIA
I. INTRODUCCIN
El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de nctar de pia

y mandarina. En este trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado
y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al producto final
y al propio proceso de elaboracin.
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mescla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no

representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
II. OBJETIVOS
Elaborar nctar a base de pia y mandarina.

Medir los grados BRIX en la elaboracin del nctar de pia y mandarina.
Medir el PH en la elaboracin del nctar de pia y mandarina.
Conocer el flujo para la elaboracin de nctar de pia y mandarina.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO-SEDE HUAMACHUCO
III. MARCO TERICO
3.1. PIA
Es una planta herbcea perenne, en la cual, algunas yemas laterales inician

su crecimiento para formar una nueva planta, generalmente despus de la
produccin del fruto.
Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y est recubierto en su

totalidad por las hojas. Puede alcanzar una altura de 90 centmetros y una
extensin lateral de 120 a 150 centmetros si la distancia entre plantas lo
permite.
El fruto para la primera cosecha se forma en un pednculo largo localizado

en el pice del tallo del brote planteado inicialmente; para la segunda
cosecha se forma sobre brotes laterales del primer tallo.
Figura 1: Aspecto de una pia.
VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA PIA.
La Pia es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas y minerales, aportando

tambin fibra a la dieta humana. Es conocido como un alimento digestivo,
debido a que contiene Bromelina, una enzima que acta sobre la protena y
es utilizada como ablandador de carne. La mayor utilizacin de la Pia en el
mundo es en la Industria de enlatados, siendo el principal producto la pia
en rodajas, pur, Jugos y mermeladas.
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1

3.2. MANDARINA
La mandarina es el fruto de las diferentes especies de ctricos llamados

comnmente mandarino, entre ellas Citrus reticulata, Citrus unshiu, Citrus
reshni, as como sus hbridos, incluyendo Citrus tangerina, cuya taxonoma
est discutida. Pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios y su pulpa
est formada por un considerable nmero de gajos llenos de zumo o jugo; el
cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.
Figura 2: Aspecto de una mandarina.
VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA PIA.
Debido a su valor nutricional y agradable sabor y jugosidad, es una fruta muy

utilizada en la culinaria, adems aporta beneficios a la salud como:
Los carotenoides presentes mandarinas debido a la alta vitamina A, han

demostrado reducir el riesgo de cncer de hgado
Contienen un alto nivel de vitamina C que proporciona un nmero de

beneficios para la salud. Ayudando a combatir una serie de molculas
inestables en el cuerpo conocidos como radicales libres a travs de sus
propiedades antioxidantes.
Ayuda a prevenir las enfermedades degenerativas y retrasa el proceso de

envejecimiento de las clulas.
Sirve para hidratar el cuerpo despus de la actividad fsica o como

energizante despus de un pesado da de trabajo.

3.3. DEFINICIN DE NCTAR DE FRUTAS
Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,

adicionando agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de
saborizantes (CODEX STAN 247, 2005).
El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta

con agua, azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para consumir.
Los nctares varan desde productos fluidos y poco transparentes hasta los
viscosos con alta cantidad de slidos en suspensin (Ocampo, 2000).
Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,

elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca
(Meyer y Paltrinier, 1993).
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida),

los nctares poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0,2 y 1.0 expresada en
cido ctrico. El porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50%
dependiendo de la legislacin (Camacho, 1994).
El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el

procesamiento y el producto terminado, con el fin de mantener una calidad
similar durante el procesamiento (Ocampo, 2000).
Algunos jugos que se utilizan para la preparacin de nctares como los de pera
y manzana, contienen cantidades significativas de taninos y pueden hacer que
se eleve la turbidez si los componentes taninos/protena o algn metal pesado
forman complejos (Holdsworth, 1998).
La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces resulta

dificultoso cuando son viscosos y tienen sustancias pcticas, gomas y otras.
Para evitar este inconveniente se someten los nctares a una clarificacin con
el fin de eliminar todas las sustancias que retardan el filtrado (Pinzon y Torres,
1990).
En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de gelatina,

enzima y nctar de frutas se aaden juntos y se dejan en reposo hasta el da

siguiente; as los materiales precipitados formarn un flculo pesado y quedar

un nctar sobrenadante claro (Holdsworth, 1998).
En la Tabla 1, se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama

de nctares.
Tabla 1. Porcentaje de fruta en diversos nctares.
Porcentaje mnimo de Porcentaje mnimo de slidos

Requisito
fruta presente en el solubles, aportados por la fruta a
Fruta
nctar (p/p) la formulacin del nctar
Albaricoque 18 1.44
Curuba 18 1.44
Durazno 18 2.07
Fresa 25 1.75
Guanbana 18 2.34
Guayaba 18 1.44
Limn 10 0.60
Lulo 18 1.08
Mandarina 40 3.60
Mango 18 2.25
Manzana 18 1.80
Maracuy 15 1.80
Mora 18 1.17
Naranja 40 3.60
Papaya 25 3.75
Pera 18 1.80
Pia 30 3.00
Tamarindo 10 1.80
Toronja 30 2.40
Uva 20 2.40
Fuente: Norma Tcnica Colombiana 659 (tercera revisin).

3.4. PROCESO DE ELABORACIN DE UN NECTAR.
3.2.1. Pesado
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta (Coronado e Hilario, 2000).
3.2.2. Seleccin
Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la
elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos,
arrugamientos, deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos
fisiolgicos (Galvis y Herrera. 1999). Su finalidad es la seleccin del
producto en grupos con propiedades fsicas diferentes (Ocampo, 2000).
3.2.3. Clasificacin
Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las

frutas, segn propiedades escogidas por el industrial como dureza, color,
tamao, forma, peso, apariencia, sanidad y aroma de la materia prima
para la transformacin (Galvis y Herrera, 1999). La clasificacin se puede
hacer manual o mecnicamente, o se combinan ambas formas. Para que
cumpla sus objetivos, lo mejor es realizarla de conformidad con una norma
tcnica, la cual debe ser producto de la concentracin entre productores,
comercializadores y consumidores (Ocampo, 2000).
3.2.4. Lavado y Enjuague:
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos

agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin
prcticos y econmicos (Galvis y Herrera, 1999).
El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras

sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes
chorros de agua fra y, en algunos casos por un cepillado complementario
(Ocampo, 2000).
En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los

siguientes mtodos: inmersin y/o aspersin. La inmersin es la forma
ms sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra adherida se

ablanda, desprende y desecha junto con residuos orgnicos. Es necesario
tener mucho cuidado con el lulo porque es una fruta muy delicada y
cualquier golpe lo puede daar (Galvis y Herrera, 1999).
Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de aspersin

resulta muy eficiente porque la operacin de lavado se hace muy rpida.
La eficiencia de este lavado depende del equipo y del agua utilizada.
Parmetros como la presin de agua, volumen, temperatura, tiempo de
exposicin del producto, definen la eficiencia del lavado (Galvis y Herrera,
1999).
Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se

utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio, con una concentracin
de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante ms empleado por su efectividad y
costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen, porque produce buenos
resultados de calidad microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles
tolerables de mesfilos y levaduras); y el Tiabendazol, conocido
comercialmente como Mertect (Galvis Y Herrera, 1999).
En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para

evitar crear resistencia en la flora contaminante (Camacho, 1994).
3.2.5. Precoccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza
sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio
de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento
enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado. No todas
las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se
sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3
minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos,
nicamente se procede a la extraccin del jugo (Coronado e Hilario, 2000).

3.2.6. Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma
rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en
forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos) (Coronado
e Hilario, 2000).
3.2.7. Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y

pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna
sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la
pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un
extractor de jugos (Coronado e Hilario, 2000).
3.2.8. Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,

otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas
o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una
licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa (Coronado
e Hilario, 2000).
3.2.9. Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos
(Coronado e Hilario, 2000):
a) Dilucin de la pulpa.
b) Regulacin del dulzor.
c) Regulacin de la acidez.
d) Adicin del estabilizado.

e) Adicin del conservante.
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se
realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso
de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta
y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias (Coronado
e Hilario, 2000).
3.2.9.1. Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa

tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres.
La cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las
relaciones de dilucin en la Tabla 2:
Tabla 2. Relaciones de dilucin pulpa de fruta: agua
Fuente: Coronado e Hilario, 2000.

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluda
con agua. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de agua que
debemos agregar es 15 kilos de agua (Coronado e Hilario, 2000).
3.2.9.2. Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la

dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario
agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix.
Los grados Brix 14 representan el porcentaje de slidos solubles
presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de
slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente (Coronado e
Hilario, 2000).
Tabla 3. Brix al que debe llegar el producto final.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos

la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos

de pulpa diluida de manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda

que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13, entonces
(Coronado e Hilario, 2000):
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr

mayor concentracin de azcar, se disminuye 1Brix al valor final que se
desea obtener. En este caso 13 - 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial)
se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con
13Brix final.
3.2.9.3. Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin

embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido
es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la
duracin del producto. Para calcular la cantidad de cido ctrico a
adicionar se procede de la siguiente manera (Coronado e Hilario, 2000):
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que

puede ser por ejemplo litro.
Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la
muestra.
El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado
hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es
el pH adecuado para nctares en general.

Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por

una regla de tres simple calculamos para la solucin total.
Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de
cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de
nctar de pia se necesitarn:
0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico

20 litros X gr. de cido ctrico
Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar.
3.2.9.4. Adicin de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se

requiere para los nctares de algunas frutas:
Tabla 4. Cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de

algunas frutas
Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por

cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de
CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar
previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue

al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos (Coronado

e Hilario, 2000).
3.2.9.5. Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al

0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de
durazno se aplicara (Coronado e Hilario, 2000):
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al

igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclado con el azcar para facilitar su disolucin
3.2.10. Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso

consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes (Coronado e Hilario, 2000).
3.2.11. Pasteurizacin
La pasteurizacin se realiza aplicando un tratamiento trmico moderado

al alimento, menos drstico que la esterilizacin. Se emplea para
exterminar organismos que tienen una resistencia trmica relativamente
baja en comparacin con los que requieren los procesos de esterilizacin.
La pasteurizacin implica eliminacin de microorganismos vegetativos y
no de esporas resistentes al calor (Camacho, 1994).
La pasteurizacin en los nctares de frutas puede realizarse de dos

formas (Camacho, 1994):
Pasteurizacin despus del empacado: Una vez el nctar ha sido

preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60C, se lleva
directamente a la mquina llenadora y colocado en botellas de vidrio o
envases metlicos de diferente tamao.

De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado

durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como el
pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los
recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de
nctar es de 85 - 88C.
Pasteurizacin del nctar y llenado en caliente: En este caso, se

calienta el nctar de manera rpida a cerca de 90C y luego se llenan y
cierran los envases.
Se estima que por el primer mtodo de llenado la prdida de aroma es

menor que en el segundo; adems, la posibilidad de recontaminacin
tambin es menor. Como desventaja, este mtodo exige que los
empaques sean resistentes a los golpes mecnicos y choques trmicos a
los cuales se van a ver sometidos durante la pasteurizacin (Camacho,
1994).
3.2.12. Envasado y Cerrado
El envasado consiste en verter en frascos de vidrio, el nctar obtenido en

cantidades precisas y preestablecidas bien sea en peso o en volumen.
Esta operacin puede hacerse manual o automticamente (Somogyi
et.al., 1996).
Los sistemas de empacado que se usan para las bebidas refrescantes,

tienen dos objetivos principales: retardar la contaminacin ambiental y
minimizar la degradacin de la calidad debido a la permeabilidad del
oxgeno dentro del producto (Somogyi et. al., 1996).
3.2.13. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su

calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse
el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que
viene a ser la formacin de vaco, este ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza

exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran

impregnado (Coronado e Hilario, 2000).
3.2.14. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto (Coronado e Hilario, 2000).
3.2.15. Almacenamiento
Los envases, de vidrio o de hojalata, se deben almacenar en lugares

frescos, en congelacin o refrigeracin (Ocampo, 2000).
3.5. MATERIA PRIMA E INSUMOS
La materia prima e insumos necesarios para la elaboracin de nctares de fruta

sol los siguientes (Coronado e Hilario, 2000):
3.5.1. Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas
que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao.
3.5.2. Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de

nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua
que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y
de las caractersticas de la fruta.

3.5.3. Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere
al nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanco,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,

miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un

refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados
Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de

azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
3.5.4. cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez
apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un
potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez,
con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5
3.8.

3.5.5. Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando
de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el

benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la

salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las
cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
3.5.6. Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las

partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi

Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
3.6. CARACTERSTICAS EXIGIDAS
Los nctares de frutas, deben presentar las caractersticas conforme a la norma

de procesamiento de nctares (CODEX STAN 247, 2005):
3.6.1. Organolpticas
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
3.6.2. Fisicoqumicas.
El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de

nctares, es 13Brix. Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refracto mtrica a 20C en porcentaje m/m no deben ser inferiores a

10%; su pH tambin a 20C no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable

expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
3.6.3. Microbiolgica
Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con

duracin mayor de 30 das. Los nctares de frutas que sean sometidos a
proceso de esterilidad, es decir a un tratamiento ms drstico que la
pasteurizacin, no se permite agregarles sustancias conservantes. Solo si han
sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados conservados previamente, se
permite la presencia de sorbato de potasio o benzoato de sodio en una cantidad
mxima de 250 mg/l. y de anhdrido sulfuroso en cantidad mxima de 60 mg/l.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
4.1.1. Material de proceso
- Pia
4.1.2. Material de vidrio
- Vasos de vidrio.
- Varilla.
4.1.3. Insumos:
- cido ctrico.
- Estabilizador (C.M.C)
- Azcar blanca.
4.1.4. Equipos y/o instrumentos
- pH-metro.
- Balanza analtica.
- Termmetro.
- Refractmetro.
- Cocina industrial.

4.1.5. Utensilios
- Jarra
- Envases de plsticos
- Cuchillos
- Tabla picar
- Ollas
- coladores
4.2. MTODO: Experimental.
4.2.1. Procedimiento pia
- Recepcin y seleccin de la materia prima (pia) y clasificar.

- Pesado de la pia.
- Lavar la fruta con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
- Pelado de la fruta, colocando en una tabla de picar retirando las cscaras
de la pia.
- Reducir el tamao de modo tal que permita la trituracin en la licuadora
(pia).
- Licuar hasta obtener sustancia lquida uniforme (pia). Extraer el jugo y
filtrar para retirar la pulpa opcional.
- Refinar el pulpeado a fin de obtener partculas menores o iguales a 1 mm
de dimetro.
- Estandarizar la pulpa refinada.
- Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1:2
- Adicin de cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 y el azcar.
- Adicionar el estabilizante: CMC (mezclar bien 1 parte de CMC con azcar,
luego adicionar a la pulpa diluida y agitar).
- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el nctar usando un molino
coloidal o un homogenizado.
- Pausterizar el nctar a temperatura de ebullicin por 2 minutos.
- Realizar el envasado y luego ser enfriado al medio ambiente. Las botellas
se deben enfriar al ambiente hasta los 40C.
- Limpiar las botellas y etiquetar.
- Almacenar.

Flujo del proceso de elaboracin de nctar de pia.
PIA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
PELADO - TROZADO Cortado en cuadros
INMERSIN Solucin Metabisulfito

de sodio 0.05 %
LICUADO
REFINADO
Dilucin = Pulpa : Agua Pulpa : Agua = 1:2
Azcar BRIX = 12.5 13.0
cido ctrico ESTANDARIZACIN pH = 3.5
CMC Estabilizante = 0.125 %
Sorbato de Potasio Conservante = 0.045 %
HOMOGENIZACIN
Temperatura de ebullicin
PASTEURIZACIN
x 2 min.
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y ALMACENADO
Figura 1. Flujo de procesamiento para la obtencin de nctar de pia.

4.2.2. Procedimiento de la mandarina
- Recepcin y seleccin de la materia prima (mandarina) y clasificar.

- Pesado de la mandarina.
- Lavar la fruta con agua potable hasta limpiarla superficialmente.
- Pelado de la fruta, retirando las cscaras y semillas de la mandarina.
- Licuar hasta obtener sustancia lquida uniforme (mandarina). Extraer el
jugo y filtrar para retirar la pepa y pulpa opcional.
- Refinar el pulpeado a fin de obtener partculas menores o iguales a 1 mm
de dimetro.
- Estandarizar la pulpa refinada.
- Diluir la pulpa con agua: pulpa/agua = 1:2.5
- Adicin de cido ctrico hasta pH = 3.5 - 4.0 y el azcar.
- Adicionar el estabilizante: CMC (mezclar bien 1 parte de CMC con azcar,
luego adicionar a la pulpa diluida y agitar).
- Homogenizar y refinar la pulpa estandarizada el nctar usando un molino
coloidal o un homogenizado.
- Pausterizar el nctar a temperatura de ebullicin por 2 minutos.
- Realizar el envasado y luego ser enfriado al medio ambiente. Las botellas
se deben enfriar al ambiente hasta los 40C.
- Limpiar las botellas y etiquetar.
- Almacenar.

Flujo del proceso de elaboracin de nctar de pia.
MANDARINA
SELECCIN
PESADO
LAVADO
CORTADO En gajos
LICUADO
PRE - COCCION Agua a 100C x 5 min
REFINADO
Dilucin = Pulpa : Agua Pulpa : Agua = 1:2.5
Azcar BRIX = 12.5 13.0
cido ctrico ESTANDARIZACIN pH = 3.5
CMC Estabilizante = 0.125 %
Sorbato de Potasio Conservante = 0.045 %
HOMOGENIZACIN
Temperatura de ebullicin
PASTEURIZACIN
x 2 min.
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO Y ALMACENADO
Figura 2. Flujo de procesamiento para la obtencin de nctar de la mandarina.

V. RESULTADOS
5.1. Rendimiento del nctar de pia

= 100

1511.76
= 100
2124.39
= 71.16 %
5.2. Rendimiento del nctar de la mandarina

= 100

1088.81
= 100
2165.95
= 50.27 %
5.3. Costos en la elaboracin de nctar
Tabla 01: Determinacin de los costos variables de la elaboracin del nctar
M. PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PRECIOS (S/.)

UNITARIO TOTAL
Granadilla (Kg) 9 5.00 45.00
Azcar blanco (Kg) 1.526 3.00 4.578
cido ctrico (g) 61.1 0.085 5.20
CMC (cm3) 8.75 1.00 8.75
TOTAL 80.38 9.085 63.53
Fuente: Elaboracin propia
Total de costos variables= materia prima e insumos + mano de obra

Tabla 02: Determinacin de los costos fijos
EQUIPO CANTIDAD PRECIO VIDA TIL DEPRECIACIN

TOTAL TOTAL MENSUAL
(soles) (AOS)
Refractmetro 1 200 5 3.33
Termmetro 1 80 3 2.22
gas 3 5.63 0.5 0.94

Balanza 1 350 5 5.83
Olla pequea 1 75 6 1.04
Cocina industrial 1 240 5 4.00
Jarras 2 50 2 1.04
Espumadera 1 18 3 0.50
Cuchillos 2 20 2 0.42
Total 1213
5.4. Costos de produccin
Costos totales de produccin = costos variables + costos fijos

Costos unitarios =
5.5. Balance de la masa total
F=P+D
5.6. Balance para el nctar
P + A +AZ +I = N +D
F fruta I insumos
P pulpa N nctar
A agua D restos de nctar
AZ azcar
Tabla 03: Anlisis organolptico del nctar despus de 8 das
Producto Sabor Color Olor Consistencia

Nctar dulce amarillo agradable firme
Fuente: Elaboracin propia
VI. DISCUSIONES
Segn los resultados obtenidos notamos que el nctar de granadilla tiene un

excelente sabor y presentacin ya que el color es llamativo para el consumidor.

Como podemos ver el rendimiento es del 11.6%, esto debido a que no habido
perdida de materia prima, pero como se puede apreciar el R1 de la granadilla
es de 12500 g al obtener este valor de rendimiento es debido a que ha sido
eliminada la cascara y la pepa, lo cual pues la eliminacin de dichos
componentes de la granadilla implica una gran prdida de peso y por
consiguiente una disminucin del rendimiento. O quizs la extraccin de la
pulpa para conseguir el jugo requerido para la elaboracin de nctar no fue del
toda provechosa ya que se obtuvo ms prdidas de materia prima
que de jugo requerido.
VII. CONCLUSIONES
La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada

preparacin terica as como el dominio de herramientas como el, refractmetro
y otros; lo mencionado anteriormente asegura el xito de nuestros esfuerzos
por conseguir un producto de calidad. La elaboracin de nctares son mtodos
muy fciles de manejar.
Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin sea

mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el
elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos.
VIII. RECOMENDACIONES
Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el producto a

elaborar de esa manera se obtendr un producto de calidad y de gran gusto
por el consumidor.
Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color en el

nctar
Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada

operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo
de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar
al nctar un agente contaminante generando que este pueda malograr o
cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de la

elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo

todos los implementos que son: mandil, guantes, mascarilla y gorra.
IX. BIBLIOGRAFA
Camacho, O. G. 1994. Conferencia sobre "Obtencin y conservacin de

Nctares de Frutas". Santaf de Bogot: Universidad Nacional de
Colombia. p. 1-19.
Cerdas, M. y Castro, J. 2001. Manual prctico para la produccin,
cosecha y manejo de post cosecha de la granadilla. Disponible en:
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/manual%20practico
%20de%20la%20granadilla.pdf.
CODEX STAN 247. 2005. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA
ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE FRUTAS. Disponible en:
www.fao.org/input/download/standards/10154/CXS_247s.pdf.
Coronado, M y Hilario, R. 2000. Alimentacion y Salud; Procesamiento
De Alimentos; Agroindustria; Microempresas; Pequeas Empresas;
Empresas Agroindustriales, Nectares. Disponible en:
cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/gtecnol13.pdf.
Galvis, V.J.A. y Herrera, A. A. 1999. El lulo Solanum quitoense Lam:
Manejo Postcosecha. Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional
de Colombia, Santaf Bogot.
Holdsworth, S. D. 1988. Conservacin de frutas y hortalizas . Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa.138 139 p.
Meyer, M. R. y Paltrinier, G. 1993. Elaboracin de frutas y hortalizas.
Mxico: Editorial Trillas. Tercera impresin. p. 65-70.
Ocampo, O. 2000. ELABORACIN Y CONSERVACIN DE
NCTARES A PARTIR DEL LULO VARIEDAD La selva. Disponible en:
https://core.ac.uk/download/pdf/11053512.pdf.
Pinzon, M y Torres, J. F. 1990. Tecnologa vegetal 2 Universidad del
Quindo. Programa Educacin adistancia. Segundo tomo. p 574 575.
Somogyi, L. P; Ramaswamy, H. S y Hui, H. Y. Biology, Principles, and
Aplications. California. 1996.

Elaboración de Néctares

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ELABORACIN DE NCTAR DE PIA

El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de nctar de pia

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mescla de pulpa o

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no

Elaborar nctar a base de pia y mandarina.

III. MARCO TERICO

Es una planta herbcea perenne, en la cual, algunas yemas laterales inician

Aparentemente es acaule, ya que su tallo es corto y est recubierto en su

El fruto para la primera cosecha se forma en un pednculo largo localizado

Figura 1: Aspecto de una pia.

VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA PIA.

La Pia es una fruta rica en carbohidratos, vitaminas y minerales, aportando

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1

La mandarina es el fruto de las diferentes especies de ctricos llamados

Figura 2: Aspecto de una mandarina.

VALOR NUTRITIVO Y USOS DE LA PIA.

Debido a su valor nutricional y agradable sabor y jugosidad, es una fruta muy

Los carotenoides presentes mandarinas debido a la alta vitamina A, han

Contienen un alto nivel de vitamina C que proporciona un nmero de

Ayuda a prevenir las enfermedades degenerativas y retrasa el proceso de

Sirve para hidratar el cuerpo despus de la actividad fsica o como

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 2

3.3. DEFINICIN DE NCTAR DE FRUTAS

Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta,

El termino nctar de frutas es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,

Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida),

El control de calidad debe ser aplicado a las materias primas durante el

La filtracin de los jugos para la elaboracin de los nctares, a veces resulta

En el proceso normal de clarificacin de nctares, la solucin de gelatina,

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 3

siguiente; as los materiales precipitados formarn un flculo pesado y quedar

En la Tabla 1, se muestran algunos porcentajes de fruta en una diversa gama

Tabla 1. Porcentaje de fruta en diversos nctares.

Porcentaje mnimo de Porcentaje mnimo de slidos

Fuente: Norma Tcnica Colombiana 659 (tercera revisin).

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 4

3.4. PROCESO DE ELABORACIN DE UN NECTAR.

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

Esta operacin tiene como finalidad la unificacin de la calidad de las

3.2.4. Lavado y Enjuague:

La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos

El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras

En frutos como el lulo se recomienda hacer el lavado por uno de los

ms sencilla de lavado; mediante este mtodo la tierra adherida se

Cuando se tienen grandes cantidades de fruta, el mtodo de aspersin

Para la desinfeccin, operacin que permite higienizar la cscara, se

En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar varios desinfectantes para

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 6

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

d) Adicin del estabilizado.

Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al

3.2.9.1. Dilucin de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones

Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa

Tabla 2. Relaciones de dilucin pulpa de fruta: agua

Fuente: Coronado e Hilario, 2000.

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 8

3.2.9.2. Regulacin del azcar