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2003, American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc. (www.ashrae.org). For personal use only.

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Norma ANSI/ASHRAE 154-2003

NORMA ASHRAE
Ventilacin para
Operaciones
Comerciales de Cocina
Traducido baja licencia de ASHRAE

Aprobado por el Comit de Normas de ASHRAE en junio 28 del 2003, por el Directorio de la ASHRAE en
julio 3 del 2003 y por el Instituto Americano Nacional de Normas en septiembre 25 del 2003.

Las Normas de la ASHRAE se actualizan en un ciclo de 5 aos; la fecha que sigue al nmero de la norma es
el ao de aprobacin del Directorio de la ASHRAE.

Las copias ms recientes pueden comprarse en el Servicio al Consumidor de la Sociedad, 1791 Tullie Circle,
NE, Atlanta, GA 30329-2305. E-mail: orders ashrae.org. Fax: 404-321-5478. Telfono: 404-636-8400
(todo el mundo) o llamar gratis al 1-800-527-4723 (para rdenes en Estados Unidos y Canad).

Propiedad Intelectual 2003 Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire


Acondicionado, Inc.

ISSN 1041-2336

Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin,


Refrigeracin y Aire Acondicionado Inc.
1791 Tullie Circle NE, Atlanta, GA 30329
www.ashrae.org
ANSI/ASHRAE Standard 154-2003, Ventilation for Commercial Cooking Operations
Copyright 2003 by the American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003, Ventilacin para Operaciones Comerciales de Cocina


Propiedad Intelectual 2003 Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin,
Refrigeracin y Aire Acondicionado, Inc.

This Standard translated by permission 2003 American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, Inc. (ASHRAE). Translation by
Asociacin Tcnica Ecuatoriana de Aire Acondicionado y Refrigeracin (ATEAAR). ASHRAE asumes no responsibility for the accuracy of the translation.
To purchase the English-language edition, contact ASHRAE, 1791 Tullie Circle, NE, ATlanta, GA 30329-2305 USA, www.ashare.org.

Este Norma ha sido traducido bajo los derechos de autor 2003 y con la debida autorizacin de la Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin,
Refrigeracin y Acondicionado de aire Inc (ASHRAE). La traduccin ha sido realizada por la Asociacin Tcnica Ecuatoriana de Aire Acondicionado y
Refrigeracin (ATEAAR). ASHRAE no asume responsabilidad por la exactitud de la traduccin. Para comprar la edicin en lenguaje Ingls se puede
contactar a ASHRAE, 1791 Tullie Circle, NE, Atlanta, GA 30329-2305 Estados Unidos, www.ashrae.org.

NOTA ESPECIAL
Este estndar Nacional Americano (ANS) es un consenso voluntario nacional desarrollado bajo el auspicio de la Sociedad Americana
de Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Acondicionamiento de Aire (ASHRAE). Consenso es definido por el instituto Nacional
Americano de Estndares (ANSI), del cual ASHRAE es miembro y el cual ha aprobado este estndar como una ANS (Estndar Nacional
Americano), como Un acuerdo sustancial alcanzado por las categoras de inters afectadas directa y materialmente. Esto significa la
coincidencia de una mayora simple, pero no necesariamente unanimidad. El consenso requiere que sean considerados todos los puntos
de vista y objeciones, y que se hagan esfuerzos para lograr una solucin. El cumplimiento con este estndar es voluntario hasta y a
menos que una accin judicial la haga de cumplimiento obligatorio a travs de la legislacin existente.
ASHRAE obtiene el consenso a travs de la participacin de los miembros nacionales e internacionales, las compaas asociadas,
y el control pblico.
Los estndares de ASHRAE son preparados por un comit de proyecto nombrado especficamente para el propsito de escribir la
estndar. El presidente y vicepresidente de proyecto deben ser miembros de ASHRAE; mientras que otros miembros del comit pueden
o no ser miembros, todos deben ser tcnicamente calificados en el rea de estudio del estndar. Se hace todo lo posible para balancear
el inters particular de todos los comits de proyecto.
El director asistente de tecnologa para los estndares y proyectos especiales de ASHRAE debe ser contactado para:(a) interpretacin
de contenidos de este estndar, (b) participacin en la prxima revisin de este estndar, (c) dar crticas constructivas para la mejora del
estndar y (d) permisos para impresin o reproduccin parcial del estndar.

RENUNCIA
AHSRAE hace los mejores esfuerzos para promulgar estndares y guas para beneficio del pblico guiado por la informacin
disponible y por prcticas industriales aceptadas. Sin embargo, ASHRAE no garantiza, certifica, o avala la seguridad o desempeo de
cualquiera de los productos, componentes, o sistemas probados, instalados, u operados de acuerdo con los estndares y guas de
ASHRAE o que cualquiera de los ensayos realizados bajo estas estndares o guas puedan ser considerados no peligrosos o libres de
algn riesgo.

POLITICAS DE PUBLICIDAD DE ESTNDARES ASHRAE DE LA INDUSTRIA


Los estndares y guas de AHSRAE son establecidos para ayudar a la industria y el pblico al ofrecer un mtodo uniforme para
ensayos con fines de calificacin, sugiriendo prcticas seguras para el diseo e instalacin de equipos, proporcionando definiciones
apropiadas de estos equipos, y suministrando otra informacin que puede servir como gua a la industria. La creacin de las estndares
y guas de ASHRAE esta determinada por la necesidad de ellas, y la conformacin de ellas es completamente voluntario.
La referencia a estos estndares o guas en el marcado de equipos y en publicidad, no dan lugar a hacer ninguna reclamacin, ya
sea declarada o implcita, que el producto ha sido aprobado por ASHRAE.
Comit de ASHRAE del Proyecto de la Norma 154
TC Encargado: TC 5.10, Kitchen Ventilation (Ventilacin de Cocinas)
SPLS Coordinador: Waller S. Clements

Chris P. Rousseau, Chair* Edward D. Fitts* Phil O. Morton*


David C. Bixby Eliott B. Gordon Daniel P. Restelli*
Stephen L. Brown* John L. Harrod* William C. Sharp*
Chris B. Check Richard D. Hermans*
Richard T. Swierczyna*
Charles N. Claar* Ronald R. Huffman
Vikram P. Doshi Richard M. Kelso Louis W. Vogel*
Gary M. Elovitz* Joseph N. Knapp Frank H. Watier*
Donald R. Fisher* Bruce Zimmerman

*Indica el estado de la votacin cuando el documento fue aprobado para su publicacin

COMIT DE NORMAS DE ASHRAE 2002-2003

Thomas E. Watson, Chair Frederick H. Kohloss


Van D. Baxter, Vice-Chair William J. Landman
Charles G. Arnold Merle F. McBride
Dean S. Borges Ross D. Montgomery
Paul W. Cabot Cyrus H. Nasseri
Charles W. Coward, Jr. Davor Novosel
Brian P. Dougherty Dennis A. Stanke
Hakim Elmahdy Michael H. Tavares
Arthur D. Hallstrom Steven T. Taylor
Matt R. Hargan David R. Tree
Richard D. Hermans Terry E. Townsend, CO
Stephen D. Kennedy Maureen Grasso, ExO
David E. Knebel

Claire B. Ramspeck, Gerente de Normas


CONTENIDO

NORMA ANSI/ASHRAE 154-2003


Ventilacin para Operaciones Comerciales de Cocina
SECCION PGINA
Prologo...................................................................................................................................................................... 3
1 Proposito ........................................................................................................................................................ 3
2 Alcance........................................................................................................................................................... 3
3 Definiciones .................................................................................................................................................... 3
4 Campanas de Extraccion ............................................................................................................................... 6
5 Sistemas de Extraccion .................................................................................................................................. 6
6 Aire de Reposicion ......................................................................................................................................... 7
7 Referencias .................................................................................................................................................... 8
Apndice A: Balance de Aire, Tabla y Figura ....................................................................................................... 9

NOTA

Cuando se han aprobado aumentos o interpretaciones a esta norma,


estos pueden ser descargados sin costo del sitio Web de la Sociedad en: www.ashrae.org/technology.

Copyright 2003 Sociedad Americana de Ingenieros


de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado Inc.
1791 Tullie Circle NE
Atlanta, GA 30329
www.ashrae.org
(Este prlogo no es parte de la norma, es meramente Efluentes de coccin: materiales que salen del equipo de
informativo y no contiene requisitos necesarios para cocina durante su operacin, tales como humedad, vapor,
cumplirla. Este prlogo no ha sido procesado de acuerdo productos de combustin, humo y material particulado.
a los requerimientos de ANSI para una norma y puede
Campanas sin ducto: un sistema listado empaquetado que
contener material que no ha sido sujeto a revisin
incorpora una campana, un ventilador y dispositivos de
pblica o a un proceso de consenso).
tratamiento de aire diseados para remover sustancialmente
PROLOGO toda la grasa y material particulado de la corriente de aire antes
de reintroducir el aire tratado al espacio ocupado.
Los cdigos modelo y las enmiendas introducidas
localmente a los mismos, no son uniformes en el tratamiento Equipos, servicio ligero: equipamiento con una clasificacin
del complicado tema de la ventilacin para operaciones de de servicio ligero, incluyendo:
cocinado comercial. La intencin de esta norma es atacar este Hornos elctricos y a gas (que incluyen hornos
problema dando cohesin y consistencia a los aspectos que estndar, para hornear, asadores, giratorios,
surgen en la provisin de ventilacin para cocinado retermalizadores, a conveccin, transportadores,
comercial. A pesar que la norma no abarca todos los combinacin conveccin/vaporizador, hornos de
aspectos, si ataca la mayora de las preocupaciones clave plataforma o tipo plataforma para hornear pizzas, y
sobre el tema de la ventilacin para cocinado comercial. hornos para pastelera).
Se deja constancia de especial gratitud a Don Fisher, Joe Ollas con camisa de vapor, elctricas y de gas.
Knapp y Dick Kelso, sin cuya visin y dedicacin no habra Vaporizadores de Compartimento, elctricos y a gas
sido posible la preparacin de esta norma. (de tipos atmosfrico y de presin).
Fundidores de queso elctricos y a gas.
1. PROPOSITO Retermalizadores elctricos y a gas.
El propsito de esta norma es proveer criterios de diseo Equipos, servicio mediano: equipos con una clasificacin de
para el desempeo de los sistemas de ventilacin para cocinas servicio mediano, incluyendo:
comerciales. Cocinas elctricas de elementos discretos (con o sin
horno).
2. ALCANCE Cocinas con cubierta caliente, elctricas y a gas.
Planchas elctricas y a gas.
2.1 Esta norma cubre la determinacin de lo siguiente: Freidoras elctricas y a gas (incluyendo freidoras
abiertas para freimiento profundo en grasa, sartenes
a. Tasas de flujo de aire en las campanas de extraccin.
de rosquillas, ollas freidoras y sartenes a presin).
b. Configuraciones de aire de reposicin.
Cocinas para pasta, elctricas y a gas.
c. Tipos de campanas.
d. Sistemas de Ventiladores. Hornos transportadores (para pizzas) elctricos y a
gas.
2.2 Esta norma no toca los aspectos de seguridad y salud de Sartenes /cacerolas para dorar, elctricos y a gas.
la ventilacin para operaciones de cocinas comerciales. Asadores elctricos y a gas.
Equipos, servicio pesado: equipos con una clasificacin de
3. DEFINICIONES servicio pesado, incluyendo:
Aprobado: Aceptable para la autoridad que tiene jurisdiccin. Parrillas radiantes, elctricas y a gas.
Parrillas radiantes de cadena, elctricas y a gas.
Ventilador Centrfugo (tambin referido como un juego
Cocinas a gas con quemador abierto (con o sin
utilitario): tpicamente un ventilador de una sola entrada con
horno).
carcasa espiral y un impulsor centrfugo con alabes inclinados
Cocinas para pailas, elctricas y a gas.
hacia atrs o aerodinmicos. Puede suministrar una capacidad
Parrillas radiantes calentadas por arriba (verticales),
esttica de rendimiento ms alta que un ventilador de potencia
elctricas y a gas.
tpico de techo. El aire penetra en el impulsor axialmente y sale
Salamandras.
en direccin sustancialmente radial. El ventilador debe incluir
provisiones para manejo de la grasa y acceso para limpieza. Equipo, servicio extra pesado: equipo con clasificacin de
Puede estar listado bajo la norma 705 de Underwriters servicio extra pesado, incluyendo:
Laboratories (UL), Normas para ventiladores de potencia, en Artefactos que utilizan combustibles slidos tales
concordancia con el Tema 762 de UL, Lineamientos para como madera, carbn, briquetas y madera/desechos
investigacin de ventiladores de poder para techo, para de mezquita para proporcionar todo o parte de la
aplicaciones de extraccin en restaurantes. fuente de calor para cocinar.
Campana compensadora: una campana de extraccin con Exfiltracin: fuga no controlada de aire interior a travs de
provisin integrada para entregar aire de reposicin. La aberturas, incluyendo tanto las intencionales cuanto las no
entrega del aire de reposicin puede configurarse para intencionales, en el edificio o espacio. La fuerza impulsora
descarga frontal, descarga descendente, descarga interna, o para la exfiltracin es la diferencia de presin entre el aire del
cualquier combinacin de estas. interior y el exterior.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003 3


Ductos de grasa: un sistema de contencin para el transporte empotrada en la pared. Su ceja frontal inferior est
de aire y vapor de grasa. El sistema est diseado e instalado colocada baja sobre el (los) artefacto(s) y tpicamente
para reducir la posibilidad de acumulacin de condensado est retrada del frente del (los) artefacto(s). Siempre
combustible, disminuyendo de esta manera la posibilidad de est cerrada en la parte posterior de los artefactos por
dao si ocurriera un incendio dentro del sistema de un tablero cuando est sola o por un tablero o pared
ventilacin. cuando est empotrada y su altura por encima de la
superficie de la cocina es variable. Este estilo de
Descarga con grasa: efluente de un proceso de coccin que
campana puede ser construido con paneles laterales
contiene partculas o vapor de grasa. Este tipo de escape
parciales para aumentar su efectividad al capturar el
requiere una campana Tipo I.
efluente generado por las operaciones de cocina.
Dispositivo para remocin de grasa: un dispositivo listado 5. Campana de ceja: una campana de ceja est montada
diseado e instalado para remover vapor y/o partculas de directamente en la cara o parte superior de un artefacto
grasa de la corriente de aire tal como, pero no limitado a, filtros sobre la(s) abertura(s) o puerta(s) desde donde se
desviadores, extractores removibles y extractores fijos. emite el efluente, sobresaliendo la parte frental de
la(s) abertura(s) para capturar el efluente.
Sellado contra grasa: construido y desempendose de
6. Campana de paso superior: una campana de paso es
manera tal que previene el paso de grasa bajo condiciones
una campana de anaquel posterior construida lo
normales de operacin.
suficientemente baja para permitir que se pase comida
Campana: un dispositivo diseado para capturar efluentes de por sobre ella.
la coccin y/o del lavado de los utensilios de cocina y servicio. Categora de campana, Tipo I: Las campanas tipo I estn
1. Campana de extraccin montada en la pared: Una comprendidas en dos categoras. Una es la categora
campana de extraccin que se monta contra una pared convencional (no-listada) que cumple los criterios de diseo,
sobre un solo artefacto o una sola lnea de artefactos, construccin y funcionamiento del cdigos nacional y los
o puede ser colocada adosada con un panel desde la cdigos locales aplicables. La segunda es una categora listada
parte posterior del artefacto(s) hasta la campana. La de acuerdo con la Norma UL 710.
campana sobresale el frente y los lados del (los)
artefacto(s) de todos los lados abiertos. La pared acta Compuerta contra incendio en campanas de extraccin
como un panel posterior, obligando al aire de (con actuador): una compuerta dispuesta para cortar
reposicin a ser ingresado por el frente del equipo de automticamente el flujo de aire para limitar el paso de fuego
cocina, incrementando, como resultado, la y el calor excesivo.
efectividad de la campana para capturar y contener los Tipo de campana: ver campanas Tipo I y Tipo II.
efluentes generados por las operaciones de cocinado.
Infiltracin: ver aire de reposicin.
2. Campana de extraccin de isla individual: Una
campana de extraccin para islas individuales se Aire de reposicin de descarga interna: ver aire de
instala sobre un artefacto o una lnea de artefactos, reposicin, descarga interna.
individuales. Est abierta en todos los costados y Etiquetado: materiales o equipos a los que se les ha adherido
sobresale en el frente, parte posterior y lados del (los) una etiqueta, smbolo u otra marca de identificacin de una
artefacto(s). Una campana de extraccin de isla organizacin aceptada por la autoridad que tiene jurisdiccin.
individual es ms susceptible a corrientes cruzadas de Esta organizacin est interesada con evaluacin de productos
aire y requiere un flujo de aire ms grande que una y mantiene una inspeccin peridica de la produccin de
campana de pared de tamao equivalente, para equipos o materiales que tengan su etiqueta o sello.
capturar y contener efluentes generados por las Etiquetando el equipo o materiales, el fabricante indica el
operaciones de cocinado. cumplimiento con las normas o desempeo apropiados o en
3. Campana de extraccin de doble isla: una campana una manera especificada.
de extraccin de doble isla se coloca sobre artefactos
o lneas de artefactos colocados juntos respaldo con Impermeable: construido y funcionando de tal manera para
respaldo. Est abierto en ambos lados y sobresale en no permitir el paso de lquido a cualquier temperatura.
el frente y a los lados del (los) artefacto(s). Puede tener Listado: equipos o materiales incluidos en una lista publicada
un tablero de pared entre los respaldos de los por una organizacin aceptada por la autoridad que tiene
artefactos. El hecho de que el aire viciado sea extrado jurisdiccin. Esta organizacin se dedica a la evaluacin de
de ambos lados de la campana doble para encontrarse productos y ejecuta inspecciones peridicas de la produccin
en el centro, hace que cada lado de esta campana de los materiales o equipos listados. La lista establece que el
emule una campana de extraccin de pared por lo que equipo o material cumple las normas apropiadas o que ha sido
funciona de manera similar con o sin un tablero de probado y se ha encontrado apropiado para ser usado en una
pared real entre los respaldos de los artefactos. manera especificada.
4. Campana de anaquel posterior o campana de
Aire de reposicin: ver aire de reemplazo.
proximidad: una campana de anaquel posterior se la
conoce tambin como una campana de proximidad Aire de reposicin, descarga frontal: aire de reposicin
baja o como campana de pared lateral, cuando est descargado directamente a una cmara interior de una

4 Norma ANSI/ASHRAE 154-2003


campana de extraccin de manera que es introducido dentro reposicin puede ser provisto a travs de salidas
del espacio por la cara frontal de la campana. integradas en la campana de extraccin o a travs de
salidas en el mismo cuarto.
Aire de reposicin, descarga descendente: aire de
Suministro de aire: aire entrando a un espacio
reposicin descargado directamente a una cmara interior de
desde a un equipo de acondicionamiento de aire,
una campana de extraccin de manera que sea introducido de
calefaccin o ventilacin para el propsito de
forma vertical descendente, tpicamente del borde frontal de la
acondicionamiento del confort. El suministro de
campana. Algunas veces esta clase de aire de reposicin se
aire es generalmente filtrado, de ventilacin forzado
conoce como cortina de aire.
por un ventilador y calentado o enfriado, como sea
Aire de reposicin, descarga interna: aire de reposicin necesario, para mantener condiciones de
descargado directamente al interior de una campana de temperatura especificadas. Slo la cantidad de aire
extraccin de manera que es descargado sin entrar en el exterior dentro del flujo de suministro de aire puede
espacio ocupado. Algunas veces esta clase de aire de ser usado como aire de reemplazo.
reposicin es llamado aire de reposicin en cortocircuito. Aire de transferencia: aire transferido de un cuarto
Sistema mltiple de campanas de extraccin: ver sistema a otro a travs de aberturas en el espacio
de extraccin de campana mltiple. envolvente, independientemente de si es transferido
intencionalmente o no. La fuerza motriz para el aire
Sistema de extraccin de campana mltiple: un sistema en de transferencia es generalmente un pequeo
el cual ms de una campana individual estn conectadas a un diferencial de presin entre los cuartos, aunque se
ventilador y ducto de descarga comn. pueden usar uno o ms ventiladores.
Tasa neta de flujo de descarga: la tasa de flujo de descarga Infiltracin: fugas no controladas hacia el interior
para una campana, menos cualquier descarga interna de aire de o flujo de aire exterior hacia el interior del edificio o
reposicin. espacio, a travs de aberturas en el edificio o
espacios, intencionales o no. La fuerza motriz para
Aire exterior: aire de fuera de un edificio o tomado desde la infiltracin es una diferencia de presin a travs
afuera y no circulado previamente a travs de un sistema de la envolvente del edificio.
calefaccin, ventilacin o acondicionamiento de aire.
Aire de reposicin en cortocircuito: ver aire de reposicin,
De paquete: suministrado por un fabricante o vendedor en descarga interna.
condicin sustancialmente completa y operable.
Equipo de cocina a combustible slido: procesos de coccin
Ventilador de poder para techo (tambin referido como en los que combustibles slidos como madera, carbn de lea
ventilador de soplado hacia arriba): un ventilador diseado o carbn, proveen todo o parte de la fuente de calor para
para montaje en un techo o, dentro de limitaciones de tamao cocinar.
y diseo, para montaje en pared. El aire entra al ventilador en
disposicin tpica axial, pero descarga radialmente desde el Aire de transferencia: ver aire de reemplazo.
impulsor centrfugo y gira 90 grados para salir a travs de la Ventilador centrfugo tubular (tambin referidos como:
parte superior del ventilador. Puede estar registrado bajo la ventiladores en lnea): un impulsor centrfugo localizado entre
norma UL 705, Norma para ventiladores de poder, de acuerdo una carcasa cilndrica o rectangular, descargando en una
con Tema 762 de UL, Lineamientos para investigacin de direccin axial. Su funcionamiento es similar al de un
ventiladores de poder para techo, para aplicaciones de ventilador centrfugo, exceptuando que su capacidad y presin
extraccin en restaurantes. son ms bajos debido a una disposicin menos eficiente del
Sistema de recirculacin: ver campanas sin ductos. ventilador. Est montado en lnea en un sistema de ductos de
extraccin o a la salida del ducto. El ventilador debe incluir
Aire de reemplazo: aire exterior que se usa para reemplazar provisiones para manipular grasas y acceso para limpieza.
el aire expulsado de un edificio a travs de un sistema de Puede ser listado bajo UL Norma 705, Normas para
extraccin. El aire de reemplazo puede ser derivado de uno o ventiladores de poder de acuerdo con UL Tema 762,
ms de las siguientes fuentes: aire de reposicin, suministro de Lineamientos para investigacin de ventiladores de poder
aire, aire de transferencia, e infiltracin. Sin embargo, la para techo, para aplicaciones de extraccin en restaurantes.
fuente final de todos los aires de reemplazo es el aire exterior. El cdigo puede requerir proteccin externa adicional para
Cuando el aire de reemplazo excede a la extraccin, el recolectar grasas en el caso de filtraciones de grasa.
resultado es ex filtracin.
Campana tipo I: una campana diseada para capturar humo
Aire de reposicin (aire de reemplazo dedicado):
y/o vapor con grasa producida por el proceso de cocina,
aire exterior ingresado deliberadamente al edificio
incorporando dispositivos de remocin de grasa y equipo de
desde el exterior y suministrado en la vecindad de
supresin de incendio.
una campana de extraccin para reemplazar aire,
vapor y los contaminantes que estn siendo Campana tipo II: una campana para capturar calor, olores,
descargados. El aire de reposicin generalmente es productos de combustin y/o humedad cuando no hay
filtrado y forzado por un ventilador y puede ser presencia de humo o grasa. Una campana tipo II puede o no
calentado o enfriado dependiendo de los tener filtros o desviadores y no tiene un sistema de supresin
requerimientos de la aplicacin. El aire de de incendio.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003 5


4. CAMPANAS DE EXTRACCION Excepciones:
1. Paneles laterales. No se requiere salientes cuando se
4.1 Dnde se requieren suministran paneles laterales completos o parciales
4.1.1 Se debe suministrar una campana tipo I cuando una (paneles angulados desde el borde frontal de la
operacin de cocina dentro de un servicio de comida campana hasta la parte trasera de la campana a la
institucional o comercial produce humo o vapores cargados altura de la superficie de cocina), para reducir el rea
de grasa. abierta entre los artefactos y la campana.
Excepciones:
2. Las campanas listadas deben ser instaladas de
1. Equipo de cocina no utilizados con fines comerciales acuerdo con los trminos de las organizaciones
e instalados en unidades habitacionales. acreditadoras y las instrucciones de instalacin de
2. Equipos como hornos microondas, tostadoras, mesas sus fabricantes.
de vapor, ollas de canguil, ollas de cocinar perros
calientes, cafeteras, ollas arroceras, cocedoras de 4.3 Tasas de flujo de campanas tipo I
huevos y hornos de mantenimiento/calentamiento. 4.3.1 Las tasas de flujo netas de extraccin para campanas
de cocina tipo I debe cumplir con las Tablas 2a o 2b.
4.1.2 Una campana tipo II puede ser usada cuando no se
4.3.2 La tasa de flujo neta de extraccin es la tasa total de
requiera una campana tipo I.
flujo de aire de una campana menos la tasa de flujo de aire de
4.2 Clasificacin de las campanas reposicin descargada directamente al interior de la cavidad
de la campana (es decir una campana de reposicin interna).
4.2.1 Las salientes de las campanas deben cumplir con lo
estipulado en la Tabla 1. 4.3.3 Si una sola campana es instalada sobre ms de un
artefacto y los artefactos tienen diferentes clasificaciones por
4.2.2 La saliente debe medirse desde el borde de la
el tipo de trabajo (ligero, mediano, pesado o extra-pesado), la
superficie de la cocina, debido a que el artefacto ser instalado
campana de extraccin deber cumplir con los requerimientos
en el borde interior de la campana. Los espacios entre lados de
del artefacto que tenga la ms alta tasa de flujo mnima neta de
los artefactos, las partes traseras de los artefactos y entre
extraccin de acuerdo a los cuadros 2a 2b, a no ser que la
artefactos y paredes o paneles laterales, debern incluirse en
campana sea diseada para manejar diferentes tasas de flujo a
las dimensionas globales de las campanas. En el caso de
lo largo de la campana.
campanas de islas, los tubos de descarga de humo de los
artefactos debern incluirse en las dimensiones de la Excepcin: Se permitirn tasas de flujo de extraccin para
superficie de la cocina. campanas de extraccin listadas y etiquetadas,
construidas en fbricas y probadas bajo la norma UL
4.2.3 Las campanas deben ser montadas sobre las 710 (1), en concordancia con el listado.
superficies de las cocinas, como se indica a continuacin:
4.2.3.1 Campana de extraccin. La distancia vertical 5. SISTEMAS DE EXTRACCION
entre el borde inferior frontal de la campana y la superficie de
5.1 Rendimiento de flujo de aire
la cocina no deber exceder 48 pulgadas (1219 mm). El borde
interior frontal tendr un mnimo de 78 pulgadas (1981 mm) 5.1.1 La velocidad mnima para los ductos de campanas
sobre el piso acabado. La altura interior de la campana tendr de extraccin es 500 pies/min (2.54 m/s)
un mnimo de 24 pulgadas (610 mm). 5.1.2 Las velocidades mximas no estn limitadas por esta
4.2.3.2 Campana tipo ceja. El borde interior frontal de norma.
la campana tendr un mnimo de 78 pulgadas (1981 mm) 5.2 Ventiladores
sobre el piso acabado. 5.2.1 Los ventiladores deben ser de capacidad suficiente
4.2.3.3 Campanas tipo anaquel posterior/de paso. para proporcionar la tasa de flujo de aire requerida contra la
La distancia vertical entre el borde inferior frontal de la resistencia al sistema. Para determinar la capacidad del
campana y la superficie de la cocina ser de un mximo de 24 ventilador se deben tomar en consideracin las temperaturas
pulgadas (610 mm) sobre la superficie de la cocina. de aire esperadas, la altura, os efectos del viento y efectos del

TABLA 1 Requerimientos Minimos de Salientes

Tipo de Campana Salientes Laterales Saliente Frontal Saliente Posterior


Campana montada en pared 6 pulg. (154 mm) 6 pulg. (154 mm) N/A
Campana en isla individual 6 pulg. (154 mm) 6 pulg. (154 mm) 6 pulg. (154 mm)
Campana en isla doble 6 pulg. (154 mm) 6 pulg. (154 mm) N/A
Ceja N/A 6 pulg. (154 mm) N/A
Posterior De paso 6 pulg. (154 mm) 10 pulg. (254 mm) N/A
N/A no aplicable

6 Norma ANSI/ASHRAE 154-2003


sistema. El rendimiento de flujo de aire del ventilador debe La entrada de aire de reposicin debe ser localizada para
ser probado y certificado de acuerdo a AMCA, norma 210 (4). prevenir la recirculacin del aire extrado. Se deben usar
Para permitir ajuste de la velocidad para el balanceo final del filtros de aire para limitar la entrada de polvo, suciedad,
sistema se debern considerar los ventiladores con insectos y otros materiales no deseados.
transmisin por banda.
5.3 Descarga del aire viciado
5.2.2 Los extractores de aire (ventiladores de poder de
techo, ventiladores centrfugos o centrfugos tubulares) que 5.3.1 Los sistemas de ventilacin del aire viciado de
dan servicio a campanas tipo I, sern capaces de manejar cocinas debern disearse para prevenir su reingreso a las
condiciones de alta temperatura, de aire cargado con grasa y entradas al edificio. Cuando se instalen tomas y descargas
flama. El ventilador deber disearse para contener y drenar debern considerarse los vientos dominantes y sus
apropiadamente la grasa removida de la corriente de aire. La velocidades, y las tomas de aire debern colocarse viento
cubierta o carcasa del ventilador que contiene la grasa deber arriba de las descargas. Referirse al Manual de Fundamentos
ser totalmente soldada para que sea impermeable. El impulsor versin 2001 (5) de la Sociedad Americana de Ingenieros de
del ventilador ser de diseo auto-limpiante. Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado, captulo
16, para patrones de flujo de aire alrededor de los edificios. La
Excepcin: Ventiladores listados bajo la norma UL 705,
distancia horizontal mnima entre descarga y la toma deber
Norma para ventiladores de poder, de acuerdo con UL
ser de 10 pies (3m), a menos que el cdigo aplicable
Tema 762, Lineamientos de investigacin para
especifique lo contrario. La descarga de aire viciado no debe
ventiladores de poder de techo para aplicaciones de
chocar contra obstculos tales como salientes, barandas, otros
descarga en restaurantes.
equipos y partes ms altas de edificios.
5.2.3 Ventiladores de energa de techo deben tener
bisagras con puntas de fijacin. 5.3.2 Los flujos de aire extrados por la campanas tipo I
deben ser dirigidas lejos del techo y superficies del edificio.
5.2.4 Debern hacerse provisiones para drenar la grasa
desde cualquier parte del ventilador que pueda acumularla.
6. AIRE DE REPOSICION
Debe proveerse acceso para limpiar la rueda del ventilador.
Los accesorios de accionamiento del ventilador debern ser 6.1 Definicin de cuarto. Un cuarto es un espacio formado
separados de la corriente de aire. Deben colocarse cubiertas por un envolvente de lmites definidos (es decir, lados, parte
para proteger del clima el motor para instalacin en el exterior superior y parte inferior). Los lmites no son necesariamente
y como protectores de las bandas para aplicaciones interiores. slidos, pero pueden ser imaginarios. Para los propsitos de
5.2.5 Los sistemas de reposicin debern ser esta seccin, un cuarto puede ser definido como una
interconectados para operar slo cuando el ventilador de estructura nica entera o como una porcin de una estructura.
extraccin est operando. El sistema aire de reposicin debe La definicin de cuarto debe ser aplicada consistentemente
apagarse cuando se active el sistema de supresin de incendio. dentro de cada sistema.

TABLA 2a

Tasa de flujo mnima neta de extraccin CFM por pie lineal de Longitud de Campana
Tipo de Campana Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo
Ligero Mediano Pesado Extra Pesado
Campana montada en pared 200 300 400 550
Campana en isla individual 400 500 600 700
Campana en isla doble 250 300 400 550
Ceja 250 250 No permitido No permitido
Posterior De paso 300 300 400 No permitido

TABLA 2b

Tasa de flujo mnima neta de extraccin L/s por metro lineal de Longitud de Campana
Tipo de Campana Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo Equipo Trabajo
Ligero Mediano Pesado Extra Pesado
Campana montada en pared 310 464 619 852
Campana en isla individual 619 774 929 1084
Campana en isla doble 387 464 619 852
Ceja 387 387 No permitido No permitido
Posterior De paso 464 464 619 No permitido

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003 7


6.2 Balance de aire comida, como un centro de ventas al por menor o un centro
6.2.1 Los planos de diseo para una instalacin con un comercial, la instalacin de servicio de comida deber ser
sistema de ventilacin para una cocina comercial debe incluir mantenida con una presin negativa con respecto a los
una tabla o diagrama indicando balance de aire exterior de espacios exteriores y adyacentes.
diseo. (Ver ejemplo en Apndice A). El balance de aire Excepcin: Cuando la separacin entre la instalacin
exterior de diseo deber indicar todas las descargas y aire de de servicio de comida y el cuarto adyacente interior
reposicin para la instalacin, ms la ex filtracin neta, si es est sellada hermticamente para prevenir la
aplicable. La tasa de flujo total de aire de reposicin deber migracin de olores.
ser igual a la tasa de flujo total de aire extrado mas ms la ex 4. En centros comerciales y locales donde una instalacin de
filtracin neta. servicio de comida est abierto a otros inquilinos o al rea
Nota: Aunque el 100% de las fuentes individuales de aire comn de un centro comercial, la instalacin del servicio de
de reposicin no necesitan ser de aire exterior, se debe comida puede estar con una presin negativa con respecto a
introducir suficiente aire exterior en el sistema para los locales que no son de servicio de comida.
compensar por cada descarga y componente de ex filtracin.
Por ejemplo, por 100 cfm (4746) de aire que se transfiera del 6.3.2 La presin de cualquier cuarto en el cual un artefacto
cuarto A al cuarto B para calificar como aire de reemplazo, por ventilado, como un calentador de agua a gas se encuentre
lo menos 100 cfm (47 l/s) de aire exterior debe ingresarse al localizado, deber ser mantenido a no menos de 0.82 pulgadas
cuarto A (por ejemplo como aire exterior a un sistema de aire de columna de agua (5.0 Pa) por debajo de la presin
ambiental que sirva al cuarto A, infiltracin al cuarto A, o aire ambiente exterior.
de transferencia desde otro cuarto).
6.4 Descarga interna de Aire de reposicin
6.2.2 La operacin de sistemas en los que los flujos de
6.4.1 Cuando una campana tiene descarga interna de aire
aire pueden variar (incluyendo, pero no limitado a sistemas de
de reposicin, el flujo de aire de descarga requerido para
Calefaccion, Ventilacion y Acondicionamiento de aire que
satisfacer esta norma ser la descarga neta de la campana,
incorporan volumen de aire variable, sistemas con control
calculada como sigue:
economizador de aire exterior, o sistemas de descarga con
flujo de aire variable) debe ser controlada para cumplir con (ENET = EHOOD MAID)
los requerimientos de esta norma en toda la gama esperada de
flujos de aire. Se deben proveer tablas o diagramas, segn se donde
requieran, para indicar cumplimiento sobre todo el rango ENET = descarga neta de la campana
anticipado de flujos de aire. EHOOD = descarga total de la campana
6.2.3 En los casos en que el balance de aire de diseo MAID = aire de reposicin, descarga interna
depende de transferir aire desde una fuente fuera del control
de la instalacin (por ejemplo aire conducido a una 6.4.2 La descarga mnima neta requerida deber
instalacin individual de un inquilino desde las reas determinarse de acuerdo con la seccin 4.3 de esta norma.
comunes de un centro comercial), esta fuente debe ser
identificada. 6.5 Control de corrientes de aire

6.3 Diferenciales De Presion 6.5.1 El suministro de aire debe ser arreglado para
prevenir cruce de corrientes de aire que puedan afectar el
6.3.1 Los sistemas de ventilacin cocinas comerciales funcionamiento de la campana.
debern ser diseados para establecer diferenciales de presin
para controlar migraciones de olores y controlar polvo, 6.5.2 Cuando se proporcionan aberturas para
suciedad e insectos, de acuerdo a los siguientes criterios: transferencia de aire sin ventiladores y/o infiltracin, estas
aberturas debern ser dimensionadas para velocidades de aire
1. La cocina de una instalacin de servicio de comida debe ser que no excedan 500 fpm (2.54 m/s) basadas en el rea libre de
mantenida con presin negativa con respecto a las reas del la abertura. Tales aberturas deben ser arregladas para prevenir
comedor y reas adyacentes no dedicadas a alimentos. crear corrientes de aire sobre el personal. Las aberturas
2. Una instalacin de servicio de comida independiente (es suministradas para transferir aire deben permanecer abiertas
decir una instalacin de servicio de comida que ocupa durante la operacin del sistema. Se deber dar consideracin
enteramente un edificio), deber mantenerse bajo presin a la minimizacin de la velocidad del aire cuando las
positiva con respecto a los exteriores. aberturas son usadas para pasar la comida preparada.

Excepcin: Donde la migracin de olores de comida a 7. REFERENCIAS


cuartos adyacentes interiores dentro de la misma
1 UL 710 Campanas de extraccin para equipos de cocina
ocupacin no se consideren ofensivos. La
exhibicin de comida bajo una campana localizada comercial. Underwriters Laboratory, 333 Pfingsten
en el rea del comedor no se considera una cocina. Road, Northbrook, IL 60062. 1995.
3. Cuando una instalacin de servicio de comida comparte 2 UlL 705 Ventiladores de poder, Underwriters Laboratory,

una pared con una instalacin que no es de servicio de 333 Pfingsten Road, Northbrook, IL 60062, 1994.

8 Norma ANSI/ASHRAE 154-2003


3
UL 762 Esquema de investigacin para ventiladores de
poder de techo para aplicaciones de extraccin en (Este apndice no es parte de esta norma. Es meramente
restaurantes. Underwriters Laboratory, 333 >Pfingsten informativo y no contiene requerimientos necesarios
Road, Northbrook, IL 60062, 1999. para cumplirla. No ha sido procesado de acuerdo a
4 requerimientos ANSI para una norma y puede contener
AMCA 210 Mtodos de laboratorio de probar ventiladores
para evaluaciones de capacidad, Asociacin para el material que no ha sido sujeto a revisin pblica o a un
movimiento y control del aire, 30 West University proceso de consenso.)
Drive, Arlington Heights, IL 60064, 1999.
5
ManualFundamentos, 2001, Sociedad Americana de APNDICE A
Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Este apndice suministra un ejemplo del tipo de balance
acondicionado Inc. Atlanta, GA 30339. de aire exterior de diseo referido en la seccin 6.2.1.

TablaA1 CuadrodeBalancedeAire
Sistemas de Cocina Flujo de aire de Entrada Flujo de aire de Salida
Descarga de cocina (KX) 4000
Aire de reposicin a campana (MUA) 1500
Aire de reposicin a cocina (MUA) 1000
Suministro Sistema HVAC (SUP) 800
TOTAL 3300 4000
Neto= 4000 3300 = 700 Aire de transferencia (TA) desde el comedor
Sistemas de Comedor Flujo de aire de Entrada Flujo de aire de Salida
Aire Exterior (OSA) 1900
Transferencia de aire (TRA) a inodoro (WC) 200
Suministro de aire a cocina (SUP) 800
Transferencia de aire a cocina (TRA) 700
TOTAL 1900 1700
Neto = 1900 1700 = 200 Exfiltracin
Nota: Cualquiera de las unidades cfm o l/s pueden asignarse a los valores en este ejemplo de balance de aire siempre se usen las mismas
unidades todo el tiempo

Figura A-1 Diagrama del ejemplo de Balance de Aire.

Norma ANSI/ASHRAE 154-2003 9


DECLARATORIA DE POLITICA DE ASHRAE RESPECTO AL IMPACTO AMBIENTAL DE SUS ACTIVIDADES
La Sociedad Americana de Ingenieros de Calefaccin, Refrigeracin y Aire Acondicionado est preocupada con el
impacto de las actividades de sus miembros tanto sobre el ambiente interior como el exterior. Los miembros de la Sociedad
debern hacer todos los esfuerzos para minimizar cualquier posible efecto negativo en el ambiente interior y exterior de los
sistemas y componentes bajo su responsabilidad mientras maximizan los efectos benficos que estos sistemas proveen, de
acuerdo con las normas aceptadas y el estado del arte de la prctica.
La meta a corto plazo de la Sociedad es asegurar que los sistemas y componentes dentro de su campo de alcance no
impacten el ambiente interior y exterior en un grado mayor que el especificada por las normas y guas establecidas por s
misma y otras entidades responsables.
Como una meta permanente, la Sociedad a travs de su Comit de Normas y la estructura del Comit externo
continuarn generando normas y lineamientos actualizados cuando sea apropiado, y adoptar, recomendar y promover
normas nuevas y revisadas, desarrolladas por otras organizaciones responsables.
A travs de su Manual, captulos apropiados contendrn normas actualizadas y consideraciones de diseo a medida que
el material es sistemticamente revisado.
La Sociedad tomar el liderazgo respecto a diseminar informacin ambiental de su primordial inters y buscar y
diseminar informacin pertinente de otras organizaciones responsables, como guas para poner al da las normas y
lineamientos.
Los efectos de diseo y seleccin de equipo y sistemas sern considerados dentro del alcance del uso proyectado y mal
uso esperado de los sistemas. La disposicin de los materiales peligrosos, si los hay, tambin ser considerada.
La preocupacin principal de la Sociedad por el impacto ambiental ser en el sitio donde el equipo dentro del alcance de
la Sociedad, opera. Sin embargo, la seleccin de la fuente de energa y el posible impacto ambiental debido a la fuente de
energa y al transporte de energa ser considerada donde sea posible. Recomendaciones concernientes a la seleccin de
fuentes de energa sern hechas por sus miembros.
Product Code: 86491 5/09