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TRIBUNA
Contra los gourmets 2.0 sin escrpulos
Pepe Toms Febrel,
experto en gastronoma
is lecturas estivales este ao han estado centra-
M das entre otras, en la figura de Manuel Vzquez
Montalbn, al que se le recuerda poco en mi opi-
nin ltimamente. Adems de acompaar al detective Car-
valho por tierras asiticas en Los pjaros de Bangkok, cay en
mis manos un condensado pero delicioso ensayo gastron-
mico titulado Contra los gourmets. El certero escritor repasa
en l cmo se ha alimentado el ser humano desde que se
cruz con el fuego, como fue desarrollando las tcnicas pa-
ra alimentarse condicionado por su entorno y fue creando
as el principio de lo que hoy conocemos como gastrono-
ma. Nos ilustra tambin de una manera concisa y clara so-
bre la historia de la cocina en su contexto temporal, desde el
antiguo Egipto hasta la ltima dcada del pasado siglo XX,
sobre sus liturgias y los placeres ms elementales relacio-
nados con nuestros hbitos a la hora de comer y de beber vi-
no como elemento acompaante a la hora de sublimar el
acto de disfrute que es, sin duda, la comida.
Arranca el libro Manolo, permitidme la familiaridad, criti-
cando la figura del Gourmet como intermediario entre la ne-
cesidad o el placer de comer y como crtico perteneciente a
una vanguardia orientadora del gusto en la parcela que pre-
cisamente, da sentido a la palabra gusto. El crtico era y es, un
orientador que vende su propia necesidad, que se autolegiti-
ma como un gur situado por encima del paladar comn.
Lo que Manolo no lleg a comprobar, ya que falleci en 2003
precisamente en Bangkok, es cmo esto ltimo, la democra-
tizacin de la opinin o la crtica, y la facilidad que la tecno-
loga pone en manos de cualquiera a travs de las redes so-
ciales, ha supuesto que la influencia de personas con opinio-
nes y crticas arbitrarias se hayan popularizado de forma
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peligrosa por el uso que de ellas pueden llegar a hacerse.
Pues bien, los ltimos das se han hecho pblicas ciertas prc-
ticas, poco honestas cuando menos en mi opinin, por parte
de personas influencers, en la jerga 2.0, que venden y condi-
cionan su opinin en forma de resea de blog, fotos, audios,
frases cortas, dependiendo de la red social en la que se mue-
van, a cambio de la invitacin a comer o cenar en un deter-
minado local de restauracin. Dicho de otra manera, que si
no les invitan a comer o, incluso, no les pagan la cantidad de
dinero que ellos estipulan, amenazan al hostelero en cuestin
con escribir opiniones y reseas negativas en dichos medios
hacia el establecimiento y la comida que en l se sirve.
Y es por esto que me acord de lo que Vzquez Montalbn
deca en su magnfico libro Contra los gourmets y la amena-
za que intua con su perspicacia pero que el tsunami de la
era digital ha dejado en paales. La absoluta tirana de
aquellos a los que ni siquiera se les puede considerar crticos
gastronmicos, pero que malvenden su opinin con el arma
peligrosa de una cierta cantidad de seguidores. A mayor
cantidad de estos, ms poderosa es el arma, lgicamente, y
por tanto, la influencia que en ellos pueden ejercer.
Pues bien, esta gentuza que utiliza este impuesto revolu-
cionario debera ser desposeda de la careta que la tecnolo-
ga les proporciona y ser sealada con el dedo para que to-
dos sepamos quines son. Lograramos con ello que pier-
dan eso que les parece tan valioso, su capacidad de influir
sobre otros que no tienen tiempo, conocimientos o ganas
de cribar la paja del grano por ellos mismos.
Lo primero que deben entender es que detrs de un nego-
cio y un men colocado en una mesa, en la mayora de los
casos hay un arduo trabajo, as como un gran esfuerzo y
dedicacin a una profesin honesta y generosa que es la de
dar de comer lo mejor posible a su clientela con el fin de
que salga satisfecha de su local y, en el mejor de los casos,
vuelva o lo cuente en su entorno cercano.
A nadie le puede sorprender, hoy en da, que un acuerdo
entre dos partes que se benefician mutuamente pueda lle-
gar a ser lcito, pero lo que no es admisible es utilizar o ame-
nazar con el descrdito a profesionales mediante el im-
puesto revolucionario de ponerle a parir en la red. Lo que
adems me indigna, sobremanera, es que encima suele tra-
tarse de gente que no hace ms esfuerzo por subsistir que el
de coger su smartphone o su tablet y en un par de minutos
pretender arruinar aos de esfuerzo econmico para levan-
tar la persiana de un negocio sensible como es el hostelero
por el simple hecho de ser un local pblico.
Por mi parte ah se mueran de hambre porque nadie ac-
ceda a sus chantajes.
Qu a gusto me he quedado Manolo! Deberamos leerte
ms!
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La apuesta por el PET para conseguir

zumos vivos
n realidad, la mejor manera de tomar fru-

E ta es a mordiscos. Sin envases, sin etique-

tas... Siempre lo hemos dicho. Si tienes
una manzana madurada en el rbol (no en
cmara)... cmetela! Que se dejen de mi-
longas. La fibra, las vitaminas y nutrientes que tiene la
fruta recin recogida del rbol no los vas a encontrar
en ningn zumo.
Pero la verdad es que si no lo pones muy fcil, las esta-
dsticas ratifican que no comemos la cantidad de fruta
y verdura recomendadas. Y nosotros queramos conse-
guir eso, crear una alternativa fcil a la fruta y verdura:
zumos vivos, sin calentar ni pasteurizar. Estamos ha-
blando de la prehistoria del refrigerado en el pas, hace
ms de 10 aos, cuando nadie saba lo que significaba
cold press y el consumidor estaba acostumbrado al
sabor dulzn y poco natural de los zumos pasteuriza-
dos... Nadie haca zumos frescos. Nadie excepto nos-
otros, en nuestra pequea fbrica de Poliny. Y aposta-
mos por el PET para conseguirlo.
Pese a que el pas an empezaba a despertar a los zu-
mos frescos, en Inglaterra el mercado estaba ya conso-
lidado, y ellos, como nosotros, apostaban por el envase
plstico: Las botellas de PET no necesitan esterilizacin
en caliente, algo bsico para mantener todo el proceso
en fro como necesitamos, y adems nos permite que
una vez seleccionada, limpia y triturada o licuada, la
fruta y la verdura se cierre en el interior de las botellas
y pueda ser sometida a tratamiento de HPP (High Pres-
sure Process). El HPP es un mtodo innovador que
consiste en introducir las botellas cerradas en un tan-
Marc Coll Trius,
que de agua y aadir ms y ms agua hasta conseguir experto en zumos y CEO de
una gran presin (6.000 bares durante unos minutos, es Romantics
decir, la presin que habra en un lugar 5 veces ms
profundo que el lugar ms profundo del ocano). Gra- empresa que apuesta por cambiar el mundo poco a po-
cias al envase en PET, esa presin se transmite en cada co, y que nuestro envase fuera fcilmente reciclable era
punto del zumo, haciendo que las levaduras y las bac- muy importante. El coste energtico del reciclaje de la
terias se destruyan o adormezcan, mientras el sabor y botella en PET es mnimo, sobre todo desde que cam-
los nutrientes se mantienen intactos. biamos a etiqueta de plstico y no tiene que ser despe-
La apuesta fue arriesgada al principio. En Espaa se gada para su reciclaje. Aunque fue un cambio que nos
asociaba (y a veces an se asocia) el cristal a la calidad. cost mucho (nos gustaba el tacto del papel y haba-
Tenamos grandes competidores que ofrecan zumos mos conseguido un proveedor que usaba papel recicla-
totalmente muertos, pasteurizados o a base de concen- do e impermeable), para la compaa hacer ms fcil
trado, pero que eran percibidos como premium slo su reciclaje era prioritario.
por el hecho de estar envasados en una botella de cris- Ha llovido mucho desde entonces, el mercado ha creci-
tal, y pese a ello, nosotros nunca nos lo planteamos. Pa- do, el consumidor ha madurado. Con la mejor materia
ra manteneros fieles a nuestro propsito, hacer los me- prima y la tecnologa ms puntera se pueden conseguir
jores zumos vivos del mercado, el cristal no era una op- zumos vivos y, en definitiva, el verdadero objetivo:
cin. Adems tenamos otro aliciente: La nuestra es una Que comas mejor. Y esto nos hace felices.

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