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Gua de distintivo H

Qu es el Distintivo H?

Es un reconocimiento que
otorga la secretaria de
turismo a aquellos
establecimientos que
garantizan el manejo
higinico de los alimentos
que preparamos y son
inocuos regidos por la
norma NMX-F-605-
NORMEX-2004.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS


Alimento Inocuo: Es aquel que no causa dao. Limpiar: Es la remocin fsica de latera trabajo, adems de nuestra higiene diaria.
orgnica de las superficies que tengan contacto
Alimento Descompuesto: Es aquel en el que con los alimentos. Tambin es necesario saber distinguir entre los
sus caractersticas organolpticas (olor, sabor, tres mecanismos de contaminacin:
color) han sufrido cambios desagradables y Desinfectar: Es el tratamiento que se aplica
notorios. sobre una superficie limpia para reducir el Contaminacin primaria o de origen: Se
nmero de microorganismos patgenos a presenta durante el proceso mismo de
Las ETA: Son Enfermedades Transmitidas por niveles seguros. produccin del alimento.
alimentos y se clasifican generalmente en dos.
De igual manera hay que evitar los tres tipos Contaminacin directa: Posiblemente es la
Infeccin: Enfermedad causada por los de contaminacin: forma mas simple como se contaminan los
microorganismos patgenos que se producen alimentos por medio de los manipuladores
en el interior del organismo, como virus, Contaminacin Fsica: Es la presencia de alimentarios.
bacterias o parsitos. cualquier objeto solido ajeno a los alimentos
por ejemplo cabello, anillos, cadenas, restos de Contaminacin cruzada: Este tipo de
Intoxicacin: Enfermedad provocada por plstico, grapas, etc. Que se puedan ver a contaminacin se entiende como el paso de
ingerir toxinas presentes de forma natural en simple vista. cualquier contaminante de un lugar a otro.
el alimento o aadidas.
Contaminacin Qumica: Es la presencia En todas las reas donde se procesen o
Para evitar cualquier tipo de E.T.A. hay que accidental o incidental de cualquier producto manipulen alimentos y/o bebidas se deber
mantener los alimentos dentro de la Zona de qumico. contar con estaciones de desinfeccin, que no
Peligro de Temperatura Z.P.T. y se encuentra son otra cosa que unas cubetas con solucin
en un rango de 4C a 60C. Contaminacin Biolgica: Es aquella que se desinfectante a base de cloro o yodo y trapos.
produce por microorganismos que no Estas estaciones debern dividirse en zonas de
Tambin debemos saber identificar las podemos ver a simple vista (bacterias, virus, contacto y no contacto con alimentos, y
diferencias que existen entre limpiar y hongos y parsitos) y los prevenimos utilizando debern identificarse por color adems de estar
desinfectar. cubre bocas, con el lavado de manos, as como debidamente identificadas.
el lavado y desinfeccin de utensilios, reas de

C.H.A.T.T.O.
Son todos aquellos factores que generan el crecimiento de las bacterias en los alimentos y esta compuesto por:
Comida: los alimentos potencialmente peligrosos (A.P.P.) son aquellos con alto contenido de protenas,
carbohidratos, su acidez es muy alta y la humedad baja como son el pollo, carne, huevo, lcteos y productos de la
pesca.
Humedad: es la cantidad de agua disponible en los A.P.P.
Acidez: la mayora de los A.P.P. tienen un intervalo de acidez y alcalinidad de 4.6 a 7.5 pH.
Temperatura: La Z.P.T. para A.P.P. es de 4C a 60C. Sin embargo hay que poner especial atencin a la temperatura
interna de coccin de cada alimento.
Tiempo: un A.P.P. no debe ser expuesto a la Z.P.T. por un tiempo mayor a 4 horas.
Oxigeno: Algunas bacterias requieren de oxigeno para crecer, mientras que otras no lo requieren. Sin embargo, la
mayora de las bacterias que ocasionan E.T.A. pueden crecer ya sea con o sin oxgeno.
EL TERMOMETRO
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El termmetro es el nico mtodo confiable para
medir la temperatura interna de un alimento.
Coccin, Enfriamiento, Conservacin,
Recalentado, Recepcin de alimentos.

Cundo se ajusta el termmetro? Al inicio del


da, si se llega a caer y en un cambio brusco de
temperatura.

Cmo se ajusta el termmetro?


1. En un vaso coloca 80% de hielo y un 20%
de agua.
2. Introduce el termmetro sin tocar las
paredes o el fondo del vaso y espera a que
se estabilice (1 min. Aprox.).
3. La aguja debe marcar 0C, de no ser as
debers ajustar la aguja moviendo la
tuerca de ajuste hasta 0C (sin sacarlo del
PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
hielo).
4. Limpia y desinfecta antes y despus de
usarlo. Los manipuladores alimentarios juegan un RECEPCION DE ALIMENTOS.
papel importante para evitar la contaminacin
Temperaturas internas de coccin de los de los alimentos. Recuerda que la recepcin de alimentos es un
alimentos: punto de control determinante en el manejo
Cerdo y carne molida de res 69C Durante su turno laboral existen ciertos higinico de los alimentos, ya que una vez que
Aves y carnes rellenas 74C malos hbitos con el uso de las manos que se recibe la materia prima ya no se podr
Resto de los alimentos 63C debe evitar: mejorar la calidad de la misma, solo se
No rascarse la cabeza u otras conservara.
Temperaturas de conservacin: partes del cuerpo
Alimentos fros 4C. No arreglarse el cabello. Hay que tener presente que en todo proceso
Alimentos congelados -18C No tocarse los bigotes. de recepcin siempre se debe considerar la
Alimentos calientes 60C o mas. No exprimir espinillas. posibilidad de rechazar aquel producto que no
Helados -14C cumpla con los estndares de calidad
REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y establecidos.
Temperaturas internas de los equipos: SEGURIDAD.
Refrigeradores 2C mximo. Consideraciones Generales. Cuando rechazar productos: Si no cumple con
Congeladores -20C. Todos los colaboradores debern a la temperatura indicada, o el envase venga
Heladeras -16C. presentarse a trabajar en buenas sucio o daado, si la fecha de caducidad ya
condiciones de salud. venci, o si las caractersticas organolpticas
Descongelacin: Se debe planear de antemano y se Uas cortas, limpias y sin barniz. no son las adecuadas.
realiza por medio de; refrigeracin, horno de Lavarse las manos frecuentemente,
microondas, como parte del proceso de coccin y antes de iniciar labores, cuando ALMACENAMIENTO.
en casos excepcionales a chorro de agua corriente llegue de la calle, despus de ir al El almacn cumple con la funcin de guardar
a una temperatura de 20C mximo evitando bao y en cada cambio de y conservar, sin embargo los alimentos
estancamientos. actividades. pueden:
El uniforme siempre debe portarse Echarse a perder.
Recalentado: Todos los alimentos que se van a completo, limpio y en buenas Contaminarse y enfermar a los
recalentar deben alcanzar una temperatura interna condiciones. comensales.
mnima de 74C por 15 segundos, hay que Queda estrictamente prohibido el Causar perdidas al establecimiento
recordar que el recalentado debe realizarse por uso de joyas dentro del rea de mermando sus ganancias.
porciones ya que un alimento recalentado no cocina.
podr refrigerarse ni volverse a recalentar. El cabello debe mantenerse Es por estas razones que debemos tener muy
totalmente cubierto y utilizar en cuenta nuestro sistema PEPS que consiste
Enfriamiento: Cualquier alimento que no ser cubre bocas. en rotular, etiquetar o marcar los productos
servido de inmediato debe someterse a un Dentro del rea de trabajo no se con su nombre y la fecha de ingreso al
procedimiento de enfriado rpido no mayor a 4 deben consumir alimentos ni almacn, y colocarlos conforme a dicha fecha,
horas. Lo primero que se debe hacer es distribuir bebidas. asegurando as la correcta rotacin de los
el alimento en recipientes pequeos, luego en un Queda estrictamente prohibido productos.
recipiente con hielo colocar los recipientes y fumar o mascar chicle en las reas
agitarlos continuamente hasta alcanzar una de proceso y durante su turno Tipos de almacenamiento:
temperatura de 20C y una vez alcanzada esta laboral. Secos
temperatura rotular con PEPS y refrigerarlo hasta Refrigeracin y congelacin
que alcance los 4C. Productos qumicos.
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Normas de Higiene:
1. Realice adecuadamente las operaciones
de control de los alimentos que le
SERVICIO. correspondan.
Una vez que se han preparado los alimentos llega el momento de servirlos a los comensales, esta Lavar y desinfectar el
etapa tambin es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las buenas prcticas de termmetro antes y despus
higiene en el servicio tal como lo especifican las disposiciones de la norma mexicana NMX-F-605- de su uso.
NORMEX-2004. Medir y registrar las
temperaturas de los
Razones por las cuales habr de conservarse las siguientes prcticas: alimentos y equipos que
Empleo de recipientes y utensilios limpios para guardar y servir la comida. estn bajo su resguardo.
Todos los recipientes vacos se deben sustituir por otros recipientes de alimentos 2. Realice cuidadosamente las operaciones
frescos, retirando los anteriores. de limpieza que le correspondan.
Mantener limpia su rea de
Los cubiertos se deben manipular en forma tal que los dedos no toquen las partes que
trabajo
estarn en contacto con la comida. Tampoco se deben colocar los dedos en partes de
Montaje de la mesa.
vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarn en contacto con la boca del
3. Cuide detalladamente su aseo personal.
comensal.
4. Lavarse continuamente las manos.
Los alimentos para consumo fuera del establecimiento se debern envasar en recipientes 5. Evite explorarse la boca o la nariz.
de superficie inerte. 6. Al toser, debe hacerlo siempre sobre
Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, debern conservarse a las un pauelo.
temperaturas controladas, procurando mantenerlos cubiertos y asegurando que el 7. Abstenerse de mascar chicle o fumar en
sobrante o sea lo que no se vendi en ese da, se deseche. horas de trabajo.
8. Hacer buen uso de las instalaciones
Consideraciones Bsicas. sanitarias.
Mantenerlos alimentos fros.- Los alimentos se deben colocar en recipientes sobre hielo
y mantenerlos a una temperatura de 7C o menos. NORMAS DE SEGURIDAD:
Mantener los alimentos calientes.- Una vez que los alimentos se hayan calentado 1. Anunciar cuando este realizando
completamente, se deben pasar a los equipos de sostenimiento para mantenerlos actividades de limpieza para evitar
calientes a 60C o mas. accidentes.
Para servir el hielo se deben utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y 2. Limpie inmediatamente cualquier tipo
desinfectados, nunca directamente con las manos. El hielo que se utilice para enfriar de derrame.
botellas, nunca se debe usar para las bebidas del cliente. 3. Revisar la cristalera y loza para evitar
riesgos de daos tanto para el comensal
El personal y el rea de servicio de alimentos y bebidas como para el manipulador.
Caractersticas: 4. Notificar al supervisor de cualquier tipo
de anormalidad tanto en instalaciones
Higiene personal El dependiente de comedor esta en contacto directo con los
como en equipos para que sean
alimentos y se desempea muy cerca de los clientes; la higiene personal determina la
corregidas a la brevedad posible.
apariencia y seguridad que le gusta ver al cliente.
Conocimiento de alimentos y bebidas. El personal de servicio debe conocer todos
los platillos en el men al igual que los vinos para poder aconsejar y hacer sugerencias al
cliente. Debe saber:
Como servir correctamente el platillo
Qu complemento se sirve con cada alimento
El cubierto correcto
La preparacin de cada platillo, su aderezo y el tiempo de preparacin
Cmo servir los diferentes tipos de bebidas en las copas adecuadas y a
la temperatura adecuada.
Conocimiento del establecimiento Debe conocer la zona en la que trabaja para poder
aconsejar sobre los espectculos que se ofrecen; los mejores medios de comunicacin
para llegar a los sitios de inters cultural, etctera.
Personalidad El personal debe ser discreto, corts mostrar buen carcter y jams
alterarse.
Memoria Es importante retener en mente los gustos de los clientes; por ejemplo
sus lugares preferidos y bebidas favoritas.
Honradez Para el personal de servicio este punto es muy importante en sus relaciones

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