UNIVERSIDAD TCNICA PARTICULAR DE LOJA

NOMBRE: BYRON GUACHN

TEMA: ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y

constituyen un problema de salud pblica creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestin de
alimentos contaminados por microorganismos o sustancias qumicas. La contaminacin de los
alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la produccin al consumo
de alimentos (de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminacin ambiental, ya sea del
agua, la tierra o el aire.
La manifestacin clnica ms comn de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en
la aparicin de sntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades tambin pueden dar lugar a
sntomas neurolgicos, ginecolgicos, inmunolgicos y de otro tipo. La ingestin de alimentos
contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgnica, incluso cncer, por lo que
representa una carga considerable de discapacidad, as como de mortalidad.
SALMONELOSIS

La salmonelosis humana es una enfermedad infecciosa producida por enterobacterias del

gnero Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clnicos cuya principal manifestacin es
la gastroenteritis aguda,3 una de las infecciones alimentarias ms comunes causadas por ingerir
agua y alimentos contaminados,2 especialmente carnes.4 Tanto salmonelosis como el
gnero Salmonella son una latinizacin del nombre de Daniel Elmer Salmon (1850 1914),
un veterinario estadounidense.
Cuadros clnicos y terminologa (diferencias dialectales)
Con el trmino "salmonelosis" se engloban cuadros clnicos distintos: la "fiebre tifoidea",
producida por S. typhi o S. paratyphi (salmonelas tficas), y las "salmonelosis no tifoideas",
producidas por otras subespecies (salmonelas no tifoideas).
Es de obligada mencin resear que, mientras que en Amrica el "tifus" es la enfermedad
producida por Rickettsia prowazecki, en Espaa "tifus" tambin puede referirse a las fiebres
tifoideas producidas por Salmonella.
El agente causal de la fiebre tifoidea/paratifoidea es Salmonella typhi o Salmonella
paratyphi tipos A, B y C (que causan cuadros ms leves).
Se adquiere procedente de otro enfermo o de un portador asintomtico mediante alimentos o agua
contaminados.
Su prevalencia es baja en Europa y ms alta en los pases del Tercer Mundo, en los que hay 17
millones de casos al ao, 6,000 de los cuales acaban en defuncin. Son especialmente susceptibles
los nios menores de 1 ao. Actualmente estn apareciendo resistencias al tratamiento, lo que
complica considerablemente la curacin.
El tiempo de incubacin de la enfermedad vara de 3 a 21 das, dependiendo del inculo, de la
edad, de la salud y de otras caractersticas del paciente.

HEPATITIS

La hepatitis es una inflamacin del hgado. La afeccin puede remitir espontneamente o

evolucionar hacia una fibrosis (cicatrizacin), una cirrosis o un cncer de hgado. Los virus de la
hepatitis son la causa ms frecuente de las hepatitis, que tambin pueden deberse a otras
infecciones, sustancias txicas (por ejemplo, el alcohol o determinadas drogas) o enfermedades
autoinmunitarias.
La hepatitis A y la E son causadas generalmente por la ingestin de agua o alimentos
contaminados. Las hepatitis B, C y D se producen de ordinario por el contacto con humores
corporales infectados. Son formas comunes de transmisin de estos ltimos la transfusin de
sangre o productos sanguneos contaminados, los procedimientos mdicos invasores en que se
usa equipo contaminado y, en el caso de la hepatitis B, la transmisin de la madre a la criatura en
el parto o de un miembro de la familia al nio, y tambin el contacto sexual.
La infeccin aguda puede acompaarse de pocos sntomas o de ninguno; tambin puede producir
manifestaciones como la ictericia (coloracin amarillenta de la piel y los ojos), orina oscura, fatiga
intensa, nuseas, vmitos y dolor abdominal.
Cules son los distintos virus de la hepatitis?
Los cientficos han identificado cinco virus de la hepatitis designados por las letras, A, B, C, D y
E. Todos causan enfermedades hepticas, pero se distinguen por varios rasgos importantes.
El virus de la hepatitis A (VHA) est presente en las heces de las personas infectadas y casi
siempre se transmite por el consumo de agua o alimentos contaminados. Se puede propagar
tambin por ciertas prcticas sexuales. En muchos casos la infeccin es leve, y la mayora de las
personas se recuperan por completo y adquieren inmunidad contra infecciones futuras por este
virus. Sin embargo, las infecciones por el VHA tambin pueden ser graves y potencialmente
mortales. La mayora de los habitantes de zonas del mundo en desarrollo con saneamiento
deficiente se han infectado con este virus. Se cuenta con vacunas seguras y eficaces para prevenir
la infeccin por el VHA.
El virus de la hepatitis B (VHB) se transmite por la exposicin a sangre, semen y otros lquidos
corporales infecciosos. Tambin puede transmitirse de la madre infectada a la criatura en el
momento del parto o de un miembro de la familia infectado a un beb. Otra posibilidad es la
transmisin mediante transfusiones de sangre y productos sanguneos contaminados, inyecciones
con instrumentos contaminados durante intervenciones mdicas y el consumo de drogas
inyectables. El VHB tambin plantea un riesgo para el personal sanitario cuando este sufre
pinchazos accidentales de aguja mientras asiste a personas infectadas por el virus. Existe una
vacuna segura y eficaz para prevenir esta infeccin.
El virus de la hepatitis C (VHC) se transmite casi siempre por exposicin a sangre contaminada,
lo cual puede suceder mediante transfusiones de sangre y derivados contaminados, inyecciones
con

CLERA
Datos y cifras
El clera es una enfermedad diarreica aguda que, si no se trata, puede causar la muerte en cuestin
de horas.
Los investigadores calculan que cada ao hay en el mundo entre 1,3 y 4 millones de casos de
clera, y entre 21 000 y 143 000 defunciones por esta causa1.
La mayora de los casos infectados son asintomticos o tienen sntomas leves, y pueden tratarse
con soluciones de rehidratacin oral.
Los casos graves necesitan rpidamente lquidos intravenosos y antibiticos.
El suministro de agua potable y el saneamiento son fundamentales para controlar la transmisin
del clera y de otras enfermedades transmitidas por el agua.
Las vacunas anticolricas orales se consideran un medio adicional de control, pero no deben
remplazar las medidas convencionales mencionadas.
Las vacunas anticolricas orales de seguridad demostrada deben utilizarse junto con las mejoras
del agua y el saneamiento para controlar los brotes de clera y prevenir la enfermedad en zonas
de alto riesgo.
El clera es una enfermedad diarreica aguda causada por la ingestin de alimentos o agua
contaminados con el bacilo Vibrio cholerae. El clera sigue siendo una amenaza mundial para la
salud pblica y un indicador de inequidad y falta de desarrollo social. Los investigadores calculan
que cada ao hay en el mundo entre 1,3 y 4 millones de casos de clera, y entre 21 000 y 143 000
defunciones por esta causa1.
Sntomas
El clera es una enfermedad muy virulenta que puede causar una grave diarrea acuosa aguda. La
aparicin de los sntomas tras la ingestin de alimentos o agua contaminados puede tardar entre
12 horas y 5 das2. El clera afecta a nios y adultos y puede ser mortal en cuestin de horas si
no se trata.
La mayora de las personas infectadas por V. cholerae no presentan sntomas, aunque la bacteria
est presente en sus heces durante los 1 a 10 das siguientes a la infeccin y vuelva al medio
ambiente, con el consiguiente riesgo de infeccin de otras personas.
La mayora de los casos sintomticos tienen sntomas leves a moderados, y solo una minora
presenta diarrea acuosa aguda con deshidratacin grave, que puede ser mortal si no se trata.

Epidemiologa, factores de riesgo y carga de morbilidad

El clera puede ser endmico o epidmico. Se consideran endmicas las zonas en que, en 3 de los
ltimos 5 aos, haya habido casos confirmados de clera cuya transmisin haya sido local, es
decir, que no hayan sido importados de otros lugares. Los brotes/epidemias de clera se definen
por la aparicin de al menos un caso confirmado de transmisin local en una zona donde
habitualmente no haya clera.
La transmisin del clera est estrechamente ligada a un acceso insuficiente a agua salubre e
instalaciones de saneamiento. De manera caracterstica, las zonas de riesgo son las barriadas
periurbanas, donde no hay infraestructura bsica, as como los campos para personas desplazadas
o refugiadas, donde no se cumplen los requisitos mnimos de agua salubre y saneamiento.
Las consecuencias de las crisis humanitarias como la alteracin de los sistemas de
abastecimiento de agua y saneamiento o la llegada de grupos humanos a campamentos deficientes
y superpoblados pueden aumentar el riesgo de transmisin del clera si el bacilo ya est
presente o es introducido. Nunca se han producido epidemias a partir de cadveres no infectados.
Prevencin y control
La clave para prevenir el clera, controlarlo y reducir las defunciones consiste en adoptar un
criterio multidisciplinario basado en la vigilancia, el agua, el saneamiento y la higiene, la
movilizacin social, el tratamiento y la vacunacin oral.
Tratamiento
El clera es una enfermedad que se trata fcilmente. La mayora de los casos pueden tratarse de
forma satisfactoria mediante la pronta administracin de sales de rehidratacin oral (SRO). El
sobrecito estndar de SRO de la OMS y el UNICEF se disuelve en 1 litro de agua salubre. Los
pacientes adultos pueden necesitar hasta 6 litros de SRO para tratar una deshidratacin moderada
en el primer da.
Los enfermos con deshidratacin grave corren el riesgo de sufrir choque y necesitan la
administracin rpida de lquidos intravenosos. Un adulto de 70 kg necesitar al menos 7 litros
de lquidos intravenosos, ms SRO durante el tratamiento. Los pacientes tambin deben recibir
antibiticos apropiados para acortar la duracin de la diarrea, reducir el volumen de lquidos de
rehidratacin necesarios y reducir la magnitud y duracin de la excrecin fecal de V. cholerae.
No se recomienda la administracin masiva de antibiticos porque no surte efecto sobre la
propagacin del clera y contribuye a producir resistencia bacteriana.
El acceso rpido al tratamiento es esencial durante los brotes de clera. La rehidratacin oral
debera estar disponible en la comunidad, pero adems son necesarios centros de mayor nivel en
los que se puedan administrar lquidos intravenosos y ofrecer atencin durante las 24 h del da.
Con un tratamiento rpido y apropiado, la tasa de letalidad debe ser inferior al 1%.
Fomento de la higiene y movilizacin social
Mediante campaas de educacin sanitaria adaptadas a la cultura y creencias locales, debera
promoverse la adopcin de prcticas higinicas adecuadas como el lavado de las manos con jabn,
la preparacin y conservacin seguras de los alimentos y la eliminacin segura de las heces de
los nios. Las prcticas funerarias de las vctimas del clera deben adaptarse para prevenir la
infeccin entre los asistentes. Asimismo, hay que fomentar la lactancia materna.
Adems, durante los brotes deben organizarse campaas de concienciacin e informar a la
comunidad de los sntomas y signos de la enfermedad, de las precauciones para evitarla, de cmo
y cundo notificar los casos, de cmo buscar tratamiento en cuanto aparezcan los sntomas y de
dnde se encuentran los centros aptos para tratar los casos.
BOTULISMO

El botulismo es una toxiinfeccin causada por una neurotoxina bacteriana producida por la
bacteria Clostridium botulinum. La va de intoxicacin ms comn es la alimentaria,
generalmente por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada.
Tambin puede adquirirse la enfermedad por la contaminacin de heridas abiertas, o como efecto
colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en
cosmtica.
Cuadro clnico
Los sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumir los alimentos
contaminados. No se presenta fiebre con esta infeccin.
En los adultos, los sntomas pueden abarcar
Ptosis palpebral, Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas), Clicos abdominales, no
siempre presentes.
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria,Dificultad al deglutir y al
hablar, Visin doble, Resequedad en la boca, Nuseas, Ausencia temporal de la respiracin,
Vmitos, Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo), Estreimiento, Disminucin
de lucidez mental,
Diagnstico
Se realizan exmenes de contenido gstrico y materia fecal. El hallazgo de toxina en sangre es
poco frecuente. Una vez realizada una encuesta alimentaria para establecer cul podra ser el
alimento sospechoso, se efecta el anlisis del mismo para determinar si contiene toxina
botulnica y a que tipo pertenece.
Tratamiento
El tratamiento est dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio),
administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la
toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es
necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin.
Complicaciones y pronstico clnico
Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad
puede complicarse produciendo una debilidad prolongada adems de una disfuncin del sistema
nervioso que puede prolongarse hasta un ao. Se cree que en los lactantes hay aproximadamente
un 5% de mortalidad, pero esto no est fehacientemente establecido.