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Presentación BPM Plantas Alimentos
Presentación BPM Plantas Alimentos
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
2016
AGENDA
1) Presentacin (4 hrs curso)
Expectativas
Propsito
Descripcin
Diagnostico
2) Generalidades
3) Retroalimentacin
4) Conclusin
OBJETIVO GENERAL
Que el personal que este en contacto con los alimentos conozca las
Buenas Prcticas de Manufactura para lograr un producto inocuo.
OBJETIVOS PARTICULARES
PARTICIPACIN
HACCP
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPACITACIN
GENERALIDADES
Tratados Internacionales
Leyes Federales
Constituciones Locales
Leyes Locales
Legislacin Municipal
GENERALIDADES
Fundamenta:
Los actos, procedimientos y resoluciones administrativas; incluyendo las
verificaciones que se realizan a peticin de parte.
Define los elementos, requisitos y caractersticas que deben cumplirse para
su inicio, durante su ejecucin, de su terminacin y resolucin.
Ejemplos
Temperatura
Astillas
PREVIO
INSTALACIONES FSICAS
Requisitos para equipos y
utensilios
Separacin entre equipos
Caractersticas de los equipos
Refrigeracin
Congelacin
PREVIO
Utensilios
Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin que
estn en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un
material que no transmita sustancias txicas, olor ni sabor, resistente a la
corrosin, no absorbente, que resista secuencias de limpieza y desinfeccin sin
desprender alguna sustancia que pueda contaminar el alimento que se procesa.
Mesas de Trabajo
x
3. Impermeables
Requisitos para los servicios
Agua potable, hielo y cisternas
Agua no potable
Drenajes y trampas de grasa
Baos
Ventilacin y aire acondicionado
Iluminacin y lmparas
PREVIO
reas de trabajo
* Vas de acceso
* Puertas
* Pisos
* Ventilacin
* Paredes
* Iluminacin
* Techos
* Tuberas
* Ventanas
* Servicio de agua
* Sanitarios, Vestidores
y Regaderas
Almacenamiento y control de
operaciones
Condiciones de almacenamiento
Productos qumicos y sustancias txicas
Control de temperatura
Contaminacin cruzada
Materiales obsoletos
Control de materia prima
Caducidad de materias primas
Identificacin
Manejo de inventario
Control del envasado y del agua
Envases primarios
Envases contaminados
Calidad del agua
Vapor en contacto con alimentos
Mantenimiento y limpieza
Inspeccin posterior al mantenimiento
Lubricantes utilizados
Limpieza de instalaciones y baos
Seleccin de agentes de limpieza y
desinfeccin
Control de plagas y manejo de
residuos
Control en edificio y transportes
Mascotas y animales domsticos
Medidas preventivas
Proteccin para drenajes
Planes para control de plagas
Seleccin y almacenamiento de plaguicidas
Remocin y almacenamiento de residuos
PREVIO
Que ms ????
Beuurkk!!
CABELLOS
NARIZ-BOCA
1/2 litro por da
AXILAS
PIES
HOMO
CONTAMINATUS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Manos Frente
De 100 a 1000 De 10 mil a 100 mil
bacterias/cm2 bacterias/cm2
Cuero cabelludo
Alrededor Secrecin Nasal
1 milln bacterias/cm2 Alrededor de
10 millones bacterias/g
Axilas
De 1 a 10 millones
de bacterias/cm2 Saliva
Alrededor de
Materia fecal 100 millones bacterias/g
>100 millones
bacterias/g
PREVIO
Zapatos
Overol
Guantes
Bata
Mandil
Pantaln
Uniforme
Guantes y ropa
Objetos personales
Alimentos, tabaco y chicle
Artculos no permitidos
PREVIO
PREVIO
Manos
PREVIO
SEGUIMIENTO
Las autoridades de la empresa debern asegurarse de que todas las personas y
especialmente los de nuevo ingreso, reciban los conocimientos de higiene
personal e higiene de procesos. Adems de induccin inicial, la empresa debe
facilitar una educacin continua a travs de conferencias, talleres.
PREVIO
Visitantes?
ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PREVIO
OPERACIONES
Realizar un mantenimiento preventivo en equipos y utensilios ayuda a obtener
alimentos seguros; el no hacerlo puede traer consecuencias como
contaminacin fisca, qumica o microbiolgica, hasta accidentes.
Empaque y
Almacenamiento
envase
Transporte
TRANSPORTE Y CAPACITACIN
Instalaciones y reas
Equipos e instalaciones
Equipo y utensilios
Control de temperaturas
Servicios
Control de operaciones Control de la manipulacin
Control del envasado Limpieza
Retiro de producto Higiene del personal
Higiene del personal Informacin al consumidor
Informacin sobre el producto
Es mejor prevenir que lamentar
Logros alcanzados
Previo
Lugar
Personal
Opinin
Lluvia de ideas
CONCLUSIONES
Logros
Resumen general
Logro de expectativas
Logro de objetivos
Preguntas
EVALUACIN FINAL
EVALUACIN SATISFACCIN
GRACIAS